Analisis Nilai Tambah Produk Olahan Salak Pada Agroindustri Salacca Di Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan

ANALISIS NILAI TAMBAH PRODUK OLAHAN SALAK
PADA AGROINDUSTRI SALACCA DI KECAMATAN

ANGKOLA BARAT KABUPATEN TAPANULI SELATAN
SKRIPSI
SONYA CINDY GRACIA SIREGAR
JURUSAN AGRIBISNIS
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2023
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang selalu
memberikan berkat dan kasih, sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Analisis Nilai Tambah Produk Olahan Salak Pada Agroindustri di
Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan”
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada bapak Dr. Ir.
Saidin Nainggolan, M.Si selaku Dosen Pembimbing I dan Ardhiyan Syahputra,
S.P., M.Si selaku Dosen Pembimbing II yang telah membimbing penulis untuk
menyelesaikan skripsi ini. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada ibu Gina
Fauziah, S.P., M.Si selaku Dosen Pembimbing Akademik penulis. Selain itu,
penulis juga berterimakasih kepada kedua orangtua tercinta, keluarga, sahabat-
sahabat dan semua pihak yang selalu mendukung dan memberi motivasi serta ikut
membantu menyumbangkan tenaga dan pikirannya dalam penulisan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih perlu
penyempurnaan. Untuk itu kritik dan saran yang membangun sangat penulis
harapkan.
Jambi, Mei 2023
Penulis
i
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR....................................................................... i
DAFTAR ISI……………………………………………………….. ii
DAFTAR TABEL………………………………………………….. iv
DAFTAR GAMBAR………………………………………………. vi
DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………….. vii
I. PENDAHULUAN……………………………………………. 1
1.1 Latar Belakang………………………………………….. 8
1.2 Rumusan Masalah………………………………………. 10
1.3 Tujuan Penelitian……………………………………….. 10
1.4 Manfaat Penelitian……………………………………… 11
II. TINJAUAN PUSTAKA……………………………………... 11

2.1 Tanaman Salak…….……………………………………. 11
2.2 Konsep Agroindustri…………………………...……….. 14
2.3 Pengolahan Salak……………………………………….. 16
2.4 Nilai Tambah…………………………………………… 17
2.5 Analisis Nilai Tambah Metode Hayami………………... 18
2.6 Revenue Cost Ratio ……………………………………. 22
2.7 Penelitian Terdahulu ..………………………………….. 22
2.7 Kerangka Pemikiran……………………………………. 24
III. METODE PENELITIAN…………………………………... 28

3.1 Ruang Lingkup Penelitian……………………………… 28
3.2 Sumber dan Metode Pengumpulan Data…………….…. 29
3.3 Metode Analisis Data…………………………….……... 29
3.4 Konsepsi Pengukuran…………………………………... 31
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………….. 33

4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian……………………. 33
4.2 Gambaran Umum Agroindustri Salacca………………... 33
4.2.1 Proses Produksi…………………………………. 36
4.3 Pembentuk Nilai Tambah………………………………. 42
4.3.1 Bahan Baku……………………………………... 42
4.3.2 Output…………………………………………... 45
4.3.3 Nilai Input Lain…………………………………. 49
4.4 Komponen Diluar Pembentuk Nilai Tambah…………... 53
4.5 Analisis Nilai Tambah Produk Olahan Salak…………... 55
4.5.1 Analisis Nilai Tambah Dodol Salak……………. 56
4.5.2 Analisis Nilai Tambah Keripik Salak…………... 58
4.5.3 Analisis Nilai Tambah Kurma Salak…………… 60
4.6 Perbandingan R/C dan Pendapatan Dodol Salak, Keripik 62
Salak dan Kurma Salak………………………………….
4.7 Implikasi Penelitian……………………………………... 65
ii
V. KESIMPULAN DAN SARAN ……..………………………. 67
5.1 Kesimpulan 67
5.2 Saran 68
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………… 69
LAMPIRAN…………………………………………………….......
71
iii
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Luas Panen, Produksi dan Produktivitas Salak di Kabupaten 4
Tapanuli Selatan Tahun 2022……………………………………
2. Luas Panen, Produksi dan Produktivitas Salak Pada Tahun 2020- 4

2022 di Kecamatan Angkola Barat………………………………
3. Perhitungan Nilai Tambah Metode Hayami…………………….. 30
4. Rata-rata Penggunaan, Harga dan Biaya Bahan Baku Dodol 43

Salak di Agroindustri Salacca Tahun 2022………………………
5. Rata-rata Penggunaan, Harga dan Biaya Bahan Baku Keripik 44

6. Rata-rata Penggunaan, Harga dan Biaya Bahan Baku Kurma 45

7. Rata-rata Output, Faktor Konversi, Harga Output dan Nilai 46

Output Dodol Salak pada Agroindustri Salacca Tahun 2022…….

Output Keripik Salak pada Agroindustri Salacca Tahun 2022…..

Output Kurma Salak pada Agroindustri Salacca Tahun 2022…..
10. Rata-rata Biaya Bahan Penolong, Biaya Listrik, Biaya 50

Pengemasan dan Biaya Penyusutan Peralatan pada Dodol Salak
di Agroindustri Salacca Tahun 2022…………………………….

Pengemasan dan Biaya Penyusutan Peralatan pada Keripik Salak

Pengemasan dan Biaya Penyusutan Peralatan pada Kurma Salak
13. Rata-rata Penggunaan Tenaga Kerja Per Proses Produksi Pada 53

Pengolahan Dodol Salak di Daerah Penelitian…………………..

Pengolahan Keripik Salak di Daerah Penelitian…………………
iv
Pengolahan Kurma Salak di Daerah Penelitian………………….
16. Perhitungan Nilai Tambah Dodol Salak Per Proses Produksi…… 56
17. Perhitungan Nilai Tambah Keripik Salak Per Proses Produksi…. 58
18. Perhitungan Nilai Tambah Kurma Salak Per Proses Produksi…... 60
19. Perbandingan Rata-Rata Total Biaya Dodol Salak, Keripik Salak 62

dan Kurma Salak di Agroindustri Salacca Tahun 2022………….
20. Perbandingan Rata-rata Penerimaan Dodol Salak, Keripik Salak 63

dan Kurma Salak di Agroindustri Salacca Tahun 2022………….
21. Analisis Revenue Cost Ratio Pada Dodol Salak, Keripik Salak 64
dan Kurma Salak………………………………………………...
22. Rata-rata Pendapatan Dodol Salak, Keripik Salak dan Kurma 65

v
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Kontribusi Wilayah Daerah Sentra Produksi Buah Salak di 3
Sumatera Utara………………………………………………...
2. Kerangka Pemikiran Analisis Nilai Tambah Produk Olahan 27

Salak pada Agroindustri Salacca di Desa Aek Nabara
Kecamatan Angkola Barat……………………………………..
3. Skema Proses Pembuatan Dodol Salak……………………….. 36
4. Skema Proses Pembuatan Keripik Salak……………………… 38
5. Skema Proses Pembuatan Kurma Salak………………………. 40
vi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Kuesioner Penelitian 70
2. Penggunaan bahan baku, harga bahan baku dan biaya bahan 74

baku pada dodol salak per proses produksi…………………….

baku pada keripik salak per proses produksi…………………...

baku pada kurma salak per proses produksi……………………
5. Rata-rata output dan harga ouput pada dodol salak per proses 77
produksi………………………………………………………...
6. Rata-rata output dan harga ouput pada keripik salak per proses 78
produksi.…………………………………………………..……
7. Rata-rata output dan harga ouput pada kurma salak per proses 79
produksi.…………………………………………………..……
8. Rata-rata biaya bahan penolong pada dodol salak per proses 80

produksi.……………………………………………………………..
9. Rata-rata biaya bahan penolong pada keripik salak per proses 81
produksi…………………………………………………….......
10. Rata-rata biaya bahan penolong pada kurma salak per proses 82
produksi………………………………………………………...
11. Rata-rata biaya pengemasan pada dodol salak per proses 83

produksi………………………………………………………...
12. Rata-rata biaya pengemasan pada keripik salak per proses 84

produksi………………………………………………………...
13. Rata-rata biaya pengemasan pada kurma salak per proses 85

produksi………………………………………………………...
14. Rata-rata biaya penyusutan peralatan per proses produksi dodol 86

salak…………………………………………………………….
15. Rata-rata biaya penyusutan peralatan per proses produksi 87

keripik salak…………………………………………………….
vii
16. Rata-rata biaya penyusutan peralatan per proses produksi kurma 88
salak…………………………………………………………….
17. Rata-rata biaya tetap dan biaya variabel pada pengolahan dodol 89
salak…………………………………………………………….
18. Rata-rata biaya tetap dan biaya variabel pada pengolahan 90

keripik salak…………………………………………………….
19. Rata-rata biaya tetap dan biaya variabel pada pengolahan kurma 91
salak………………………………………………….…………
20. Penerimaan dodol salak per proses produksi……………...……. 92
21. Penerimaan keripik salak per proses produksi………………..... 93
22. Penerimaan kurma salak per proses produksi…………………... 94
viii
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Salah satu sektor utama pembangunan ekonomi Indonesia adalah sektor
pertanian. Sebagai negara agraris dengan produk hasil-hasil pertanian yang
beragam, diharapkan dapat menunjang pendapatan nasional, maka dari itu
diperlukan sektor industri yang ditopang oleh bidang pertanian yang tangguh.
Menurut Undang-Undang No 3 Tahun 2014 industri adalah seluruh bentuk kegiatan
ekonomi yang mengolah bahan baku dan memanfaatkan sumber daya industri
sehingga menghasilkan barang yang mempunyai nilai tambah atau manfaat yang
tinggi, termasuk jasa industri. Industri menjadi subsistem melengkapi rangkaian
agribisnis dengan fokus kegiatan berbasis pada pengolahan sumber daya hasil
pertanian dan peningkatan nilai tambah komoditas. Sektor pertanian terdiri dari
beberapa subsektor yaitu sektor tanaman pangan, perkebunan, hortikultura,
kehutanan, peternakan, perikanan dan kelautan. Subsektor hortilkultura meliputi
buah-buahan, sayur-sayuran, tanaman hias dan tanaman obat-obatan.
Agroindustri berasal dari dua kata agricultural dan industry yang berarti
industri yang menggunakan hasil pertanian sebagai bahan baku utamanya atau
suatu industri yang menghasilkan suatu produk yang digunakan sebagai sarana atau
input dalam usaha pertanian. Agroindustri merupakan kegiatan pemanfaatan hasil
pertanian menjadi produk olahan yang bernilai ekonomi, sekaligus menjadi suatu
tahapan pembangunan pertanian berkelanjutan. Upaya pengembangan agroindustri
secara tidak langsung dapat membantu meningkatkan perekonomian petani dengan
1
2
peran sebagai penyuplai bahan baku. Pengembangan agroindustri merupakan salah
satu upaya dalam meningkatkan nilai tambah produk hasil pertanian.
Agroindustri mempunyai peranan penting karena mampu menghasilkan nilai
tambah dari produk segar hasil pertanian. Agroindustri di pedesaaan yang berskala
usaha kecil dan menengah serta industri rumah tangga, memiliki potensi,
kedudukan dan peranan yang cukup strategis untuk mewujudkan struktur
perekonomian yang mampu memberikan pelayanan ekonomi, melaksanakan
pemerataan. Produk agroindustri memiliki daya terhadap kualitas produk dan
proses produksi, sehingga prmintaan produk agroindustri nanti mudah dipasarkan,
salah satu bahan baku agroindustri yang digunakan adalah salak.
Salak merupakan salah satu komoditas buah-buahan yang berpotensi untuk
dikembangkan. Potensi pengembangan salak didukung oleh berbagai faktor
diantaranya adalah teknik budidaya tanaman salak tidak memerlukan perawatan
yang khusus, tanaman salak termasuk tanaman yang relative tidak ada hama dan
penyakit (Hakim, Lubis, & Sibuea, 2018). Buah salak merupakan salah satu buah-
buahan yang memiliki ciri-ciri buah yang mudah rusak, sehingga penyimpanannya
relatif singkat. Untuk memperpanjang masa simpan dari buah salak maka
diperlukan pengolahan lebih lanjut terhadap buah salak. Untuk mendapatkan nilai
tambah dari buah salak termasuk memperpanjang umur simpan dari buah salak
maka diperlukan keahlian dalam mengolah buah salak menjadi produk olahan yang
memiliki daya tarik. Pengolahan buah salak ini dilakukan bertujuan untuk
meningkatkan daya tahan produk agar lebih tahan lama.

3
Salah satu produk olahan yang bersumber dari hortikultura adalah produk
olahan salak di Provinsi Sumatera Utara. Produksi buah salak salah satunya adalah
terdapat di Kabupaten Tapanuli Selatan. Ada beberapa kabupaten/kota yang
menjadi sentra produksi buah salak di Provinsi Sumatera Utara.
Lainny
a
Padangsidempuan
18.55%
Deli
Serdang
2.38%
Tapsel
Humbahas
70.31%
5.12%
Sumber : Badan Pusat Statistik Sumatera Utara 2022

Gambar 1. Kontribusi Wilayah Daerah Sentra Produksi Buah Salak di
Sumatera Utara
Gambar 1 menunjukkan sentra produksi salak di Sumatera Utara terdapat di
beberapa kabupaten. Total kontribusi di beberapa kabupaten tersebut sebesar 93,98
persen. Kabupaten Tapanuli Selatan memberikan kontribusi sebesar 70,31 persen
terhadap total produksi salak di Sumatera Utara, Kota Padangsidempuan sebesar
18,55 persen, Kabupaten Humbang Hasundutan sebesar 5,12 persen dan Kabupaten
Deli Serdang sebesar 2,38 persen.
Tapanuli Selatan memiliki potensi sumber daya alam yang bisa mendukung
perkembangan industri pengolahan hasil pertanian. Salah satu bentuk agroindustri
yang dapat dikembangkan yaitu agroindustri salak. Tapanuli Selatan merupakan
salah satu sentra produksi salak terbesar di Sumatera Utara. Ada beberapa
4
kecamatan di Kabupaten Tapanuli Selatan yang menjadi penghasil buah salak,
diantaranya sebagai berikut :
Tabel 1. Luas Panen, Produksi dan Produktivitas Salak di Kabupaten

Tapanuli Selatan Tahun 2022.
Kecamatan Luas Panen (ha) Produksi (ton) Produktivitas

(Ton/Ha)
Angkola Timur 1,67 20,10 12,03
Sayur Matinggi 0,80 14,40 18
Angkola Selatan 0,18 3,19 17,72
Angkola Barat 14.830,79 296.615,76 19,99
Angkola Sangkunur 0,72 12,96 18
Batang Toru 31,64 569,52 18
Marancar 84,14 1.514,43 17,99
Sipirok 0,86 15.53 18,06
Saipar Dolok Hole 0,52 9,36 18
Total 14.951,32 298.775,25 157,79
Sumber : Badan Pusat Statistik Tapanuli Selatan 2023.
Tabel 1 menunjukkan bahwa tanaman salak di Kabupaten Tapanuli Selatan
khususnya di Kecamatan Angkola Barat memiliki luas panen terbesar diantara
kecamatan lainnya yaitu sebesar 14.830,79. Kecamatan Angkola Barat juga
merupakan sentra produksi salak di Kabupaten Tapanuli Selatan dengan luas panen
dan produksi menempati urutan pertama. Dilihat dari produksinya, Kecamatan
Angkola Barat memiliki produksi terbesar yaitu sebesar 296.615,76 ton.
Tabel 2. Luas Panen, Produksi dan Produktivitas Salak Pada Tahun 2020
2022 di Kecamatan Angkola Barat
Tahun Luas Panen (Ha) Produksi (Ton) Produktivitas
(Ton/Ha)
2020 5.730,75 145.168,90 25.33
2021 5.232,71 69.624,10 13,30
2022 14.951,32 298.775,25 19,98
Sumber : Badan Pusat Statistik 2023.
Tabel 2 menunjukkan bahwa Kecamatan Angkola Barat mengalami
penurunan luas lahan pada tahun 2021 namun mengalami peningkatan lagi pada
5
tahun berikutnya. pada tabel dapat dilihat bahwa perkembangan luas lahan salak
dari tahun ke tahun mengalami fluktuasi. Produksi salak yang cukup besar pada
tahun 2022 dapat dimanfaatkan menjadi produk olahan untuk meningkatkan nilai
tambah dari buah salak.
Buah salak merupakan salah satu komoditi hortikultura yang cukup penting
di wilayah Kecamatan Angkola Barat. Salak juga merupakan salah satu komoditi
yang banyak diminati di Kecamatan Angkola Barat. Saat ini terdapat beberapa
kecamatan di wilayah Tapanuli Selatan yang memiliki lahan salak, salah satunya
adalah Kecamatan Angkola Barat yang menempati urutan pertama sebagai
kecamatan dengan luas lahan terluas di Kabupaten Tapanuli Selatan.
Salah satu industri yang dapat digolongkan sebagai agroindustri pangan
adalah pengolahan buah salak, yang memberikan nilai tambah terhadap buah salak.
Buah salak bisa diolah menjadi dodol salak, keripik salak dan kurma salak. Dodol
salak, keripik salak dan kurma salak ini berasal dari buah salak yang dicuci,
dipotong secara manual kemudian dicampur dengan bahan-bahan penolong. Dodol
salak, keripik salak dan kurma salak ini mempunyai peluang bisnis jika diolah
dengan benar dan dipasarkan secara tepat. Nilai tambah dari produk olahan ini akan
memberikan kontribusi yang sangat penting bagi petani terhadap apa yang
dihasilkannya. Mengolah bahan baku yang harganya murah menjadi barang olahan
yang bagus, unik dan rasanya enak, maka produk yang dihasilkan akan memiliki
nilai tambah yang lebih tinggi. Pengembangan agroindustri salak ini merupakan
salah satu cara untuk meningkatkan nilai tambah ekonomi yang baik. Pengolahan
buah salak ini didukung dengan ketersediaan bahan baku salak di Angkola Barat
6
yang merupakan kecamatan penghasil buah salak terbanyak di kabupaten Tapanuli
Selatan seperti yang dijelaskan pada Tabel 1.
Salah satu usaha pengolahan buah salak terletak di Kecamatan Angkola
Barat. Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan merupakan daerah
dengan potensi lahan pertanian yang strategis untuk pengembangan produksi buah
salak. Wilayah desa Aek Nabara termasuk lahan strategis, karena memiliki iklim
yang baik dan cocok untuk pembudidayaan buah salak. Sentra pengolahan buah
salak yaitu agroindustri Salacca yang berlokasi di Jl. Sibolga KM. 11 Parsalakan
Desa Aek Nabara Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan.
Agroindustri ini merupakan perusahaan perseorangan yang didirikan pada bulan
Oktober 2014. Lokasi agroindustri salak ini tidak hanya dekat dengan bahan baku
produksi, tetapi juga berada dijalan lintas yang merupakan lokasi strategis untuk
pengolahan buah salak. Agroindustri ini didirikan dengan tujuan untuk
menghasilkan produk makanan ringan khas Tapanuli Selatan dengan menggunakan
bahan baku lokal untuk memenuhi kebutuhan dan keinginan konsumen dan
memberikan kepuasan kepada pelanggannya sehingga agroindustri Salacca dapat
meningkatkan keuntungan perusahaan, menyerap tenaga kerja serta meningkatkan
nilai tambah. Usaha pengolahan ini menggunakan buah salak menjadi bahan baku
utamanya. Salak yang diolah dibeli dari petani sekitar. Usaha pengolahan buah
salak ini mengolah buah salak menjadi beberapa produk yaitu dodol salak, keripik
salak dan kurma salak. Salak yang digunakan sebagai bahan baku pengolahan,
dibeli dari petani sekitar.
Pemasaran dan penjualan yang dilakukan oleh usaha pengolahan ini terdiri
dari dua cara yaitu dijual langsung ke pemilik toko dan dijual ke reseller.
7
Agroindustri ini memiliki reseller di luar kabupaten dan kota Padangsidimpuan
yang dikenal sebagai kota salak juga merupakan salah satu kota yang memasarkan
produk olahan dari agroindustri Salacca ini. Hasil pengolahan dalam satu kali
proses produksi ini disimpan untuk stok dan di distribusikan ke beberapa reseller
serta toko yang ada untuk dijual kepada konsumen. Pengolahan salak ini bertujuan
agar buah salak memiliki umur simpan yang lebih lama dan awet. Produk olahan
salak seperti dodol, keripik dan kurma yang dikemas dan disimpan dengan benar
dan tepat, memiliki masa simpan hingga satu tahun. Daya tahan produk olahan ini
akan lebih awet sehingga akan dapat lebih menguntungkan dari segi pemasaran.
Daya tahan buah salak yang dijual dalam bentuk segar mudah membusuk
sehingga perlu pengolahan lebih lanjut maka salah satu alternatif yaitu dengan
mengolah buah salak menjadi dodol salak, keripik salak dan kurma salak. Dengan
pengolahan jamur tiram menjadi suatu produk yang lebih tahan lama akan
memberikan nilai tambah yang dapat meningkatkan nilai ekonomis dari produk
olahan tersebut.
Keberadaan industri ini mampu mengubah bahan baku menjadi produk baru
yang lebih tinggi nilai ekonomisnya setelah melalui proses pengolahan dan industri
ini diharapkan mampu untuk memberikan nilai tambah seperti menciptakan
lapangan pekerjaan dan meningkatkan pendapatan. Nilai tambah diartikan sebagai
pertambahan nilai suatu komoditas karena adanya input fungsional yang
diberlakukan pada komoditas tersebut. Input fungsional tersebut berupa proses
perubahan bentuk, pemindahan tempat maupun penyimpanan. Peningkatan nilai
tambah ini dapat dihitung dengan membandingkan biaya sebelum dan sesudah
pengolahan. Mengingat pentingnya proses pengolahan ini, maka sektor ini perlu
8
mendapat perhatian lebih untuk mengetahui bagaimana proses pengolahan buah
salak menjadi dodol salak, keripik salak dan kurma salak serta mengetahui berapa
perbandingan pendapatan dan Revenue Cost dari keempat produk olahan serta
berapa besar nilai tambah yang didapatkan dari masing-masing produk olahan salak
tersebut.
Dari penjelasan yang telah dikemukakan diatas, maka peneliti tertarik untuk
melakukan penelitian lebih lanjut mengenai “Analisis Nilai Tambah Produk
Olahan Salak Pada Agroindustri Salacca di Kecamatan Angkola Barat
Kabupaten Tapanuli Selatan”.
1.2 Rumusan Masalah
Dalam sistem agribisnis tercangkup kegiatan yang utuh yang mana satu sama
lainnya tidak dapat dipisahkan. Kegiatan tersebut dinilai dari proses produksi,
pengolahan hasil (agroindustri) dan pemasaran serta kegiatan-kegiatan lainnya
yang berhubungan.
Agroindustri salak ini merupakan agroindustri pangan yang mengelola salak
menjadi dodol salak, keripik salak dan kurma salak. Salak merupakan komiditas
yang mudah rusak sehingga memiliki umur simpan yang relative pendek, untuk
menghadapi masalah ini masa simpan buah salak harus diperpanjang sehingga
meningkatkan nilai tambah dan sekaligus meningkatkan nilai ekonomisnya, yaitu
dengan proses pengolahan buah salak menjadi produk olahan seperti dodol salak,
keripik salak dan kurma salak namun belum dikerahui secara pasti besarnya nilai
tambah dari hasil pengolahan buah salak dan perbandingan keuntungan penjualan
tersebut.
9
Setiap produksi dari awal yaitu penyediaan bahan baku hingga pengemasan
sampai pemasaran membutuhkan biaya. Setiap unit usaha menginginkan total
penerimaan lebih besar dari total biaya. Apabila yang diharapkan dapat terealisasi
maka usaha tersebut akan memperoleh keuntungan yang lebih besar. Oleh karena
itu dalam mengembangkan usaha pengolahan salak ini diperlukan informasi
mengenai nilai tambah untuk mengetahui besarnya nilai tambah dari proses
produksi pengolahan buah salak.
Nilai tambah merupakan penambahan nilai suatu produk sebelum dilakukan
proses produksi dan setelah dilakukan proses produksi. Pengolahan buah salak
menjadi dodol, keripik dan kurma adalah untuk meningkatkan umur simpan dari
buah salak serta merubah bentuk dan sedikit merubah rasa sehingga memperoleh
nilai jual yang lebih tinggi dipasaran. Dengan adanya kegiatan usaha pengolahan
buah salak yang mengubah produk primer menjadi produk baru yang lebih tinggi
nilai ekonomisnya setelah melalui proses produksi, maka akan memerlukan nilai
tambah karena dikeluarkan biaya-biaya sehingga terbentuk harga baru yang lebih
tinggi dan keuntungan yang lebih besar bila dibandingkan tanpa melalui proses
produksi. Untuk mendapatkan nilai tambah dari buah salak ini, diperlukan
pengetahuan khusus untuk mengolah buah salak menjadi produk makanan yang
memiliki daya tarik, seperti dodol salak, keripik salak, dan kurma salak.
Setelah menganalisis nilai tambah produk olahan salak, akan dilakukan
analisis Revenue Cost Ratio dan pendapatan yang diperoleh dari dodol salak,
keripik salak dan kurma salak. Perbandingan R/C ini dilakukan untuk melihat
produk olahan salak mana yang layak dipasarkan. Adanya perbandingan R/C,
pendapatan dan nilai tambah ini akan membantu petani salak dan pelaku agribisnis
10
untuk memilih produk mana yang lebih menjanjikan dan memiliki keuntungan yang
lebih baik. Dengan demikian, hasil penelitian ini dapat menjadi sumber informasi
bagi masayarakat, petani salak dan pelaku agroindustri buah salak.
Berdasarkan uraian di atas, adapun masalah yang akan dibahas dalam
penelitian ini adalah :
1. Bagaimanakah proses pengolahan buah salak menjadi dodol salak, keripik
salak dan kurma salak pada agroindustri Salacca di Desa Aek Nabara
Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan?
2. Berapakah besar nilai tambah olahan buah salak menjadi dodol salak, keripik
salak dan kurma salak pada agroindustri Salacca di Desa Aek Nabara
Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan?
3. Bagaimanakah perbandingan pendapatan dan R/C dodol salak, keripik salak
dan kurma salak pada agroindustri Salacca di Desa Aek Nabara Kecamatan
Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan?
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan dalam penelitian ini adalah :
1. Untuk mendeskripsikan proses pengolahan dodol salak, keripik salak dan
kurma salak pada agroindustri Salacca di Desa Aek Nabara Kecamatan
Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan.
2. Untuk menganalisis besarnya nilai tambah dari pengolahan salak menjadi
produk dodol salak, keripik salak dan kurma salak pada agroindustri Salacca
di Desa Aek Nabara Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan.
3. Untuk menganalisis R/C dan pendapatan dodol salak, keripik salak dan kurma
11
salak pada agroindustri Salacca di Desa Aek Nabara Kecamatan Angkola
Barat Kabupaten Tapanuli Selatan.
1.4 Manfaat Penelitian
Adapun kegunaan yang diperoleh dalam penelitian ini adalah :
1. Sebagai salah satu syarat menyelesaikan studi untuk memperoleh gelar
sarjana pertanian pada Fakultas Pertanian Universitas Jambi.
2. Sebagai sumber informasi dan referensi bagi pihak-pihak yang
membutuhkan.
3. Sebagai sarana pembelajaran dalam menganalisis nilai tambah produk
olahan salak. Selain itu dapat dijadikan sebagai bahan literatur dalam
penelitian-penelitian selanjutnya.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tanaman Salak
Tanaman salak adalah salah satu tanaman asli Indonesia. Tanaman Salak
memiliki buah yang bisa dimakan. Dalam bahasa inggris tanaman salak disebut
snake fruit sementara nama ilmiahnya adalah Salacca Edulis. Buah ini disebut
snake fruit karena memilik kulit buah yang mirip dengan sisik ular. Buah salak
ini merupakan salah satu produk pertanian yang mudah rusak (perishable).
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Ordo : Palmae
Famli : Palmaceae
Genus : Salacca
Spesies : Salacca edulis
Buah salak memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan dapat dikonsumsi
sebagai buah segar maupun diolah menjadi berbagai macam produk. Daging buah
salak mengandung kalsium, tanin, saponin, dan flavonoid. Kandungan betakaroten
dalam 100 gram salak lebih banyak 5,5 kali dari buah mangga, 3 kali dari buah
jambu biji dan 5 kali dari buah semangka merah. Betakaroten adalah salah satu zat
anti oksidan yang banyak terdapat dalam sayuran wortel, yang berkhasiat untuk
kesehatan mata (Fahroji, 2016).
Tanaman salak memiliki akar serabut dengan luas akar kecil yang dangkal
dan mudah rusak karena kekurangan air. Pada tanaman salak, batangnya hampir
12
13
tidak terlihat karena tertutup oleh pelepah daun yang berjarak rapat. Daun yang
panjang, pelepah dan tangkainya yang berduri tajam menjadi ciri dari tanaman
salak. Batang atau tunas bunga berduri itu akan menumbuhkan tunas baru yang
dapat tumbuh menjadi tunas bunga buah salak dalam jumlah yang banyak.
Tanaman salak merupakan buah yang cukup produktif yang dapat berbuah
sepanjang tahun. Buah yang sudah masak, berasa manis, beraroma salak dan
masir serta memiliki warna kulit coklat kehitaman dan mempunyai sisik yang
jarang dan bulu-bulu pada kulit yang sudah berkurang merupakan ciri buah salak
yang sudah siap panen. Buah salak yang sudah siap panen biasanya berumur 6-
7 bulan.
Secara umum, ada tiga jenis salak di Indonesia yang merupakan bagian
dari kelompok Salacca edulis. Pembagiannya berdasarkan bentuk tanaman,
bentuk buah dan rasanya. Jenis salak ini yaitu salak Padangsidimpuan, salak Bali
dan salak Madura. Dalam penelitian ini salak yang diolah menjadi produk olahan
adalah salak Padangsidimpuan. Salak Padangsidimpuan lebih besar dari jenis
salak lainnya. Kulit buah salak ini memiliki sisik yang besar besar dan jarang,
duri pada kulit buah nya pendek, berwarna coklat abu-abu dan sangat mudah
patah. Daging buah salak Padangsidimpuan ini berwarna merah dengan
perpaduan rasa masam, sepat dan manis. Dari segi kesehatan, salak merah ini
mengandung antioksidan dan dipercaya dapat membantu menurunkan kadar
kolesterol jahat dalam tubuh, mengatasi penyakit pencernaan dan perut, diabetes
serta menguatkan tulang.

14
2.2 Konsep Agroindustri
Agroindustri berasal dari dua kata agricultural dan industry yang berarti sutau
industri yang menggunakan hasil pertanian sebagai bahan baku utamanya atau
suatu industri yang menghasilkan suatu produk yang digunakan sebagai sarana atau
input dalam usaha pertanian. Menurut A.Soeharjo (2001), agroindustri adalah salah
satu cabang industri yang mempunyai kaitan erat dan langsung dengan pertanian.
Apabila pertanian digambarkan sebagai proses menghasilkan produk-produk
pertanian di tingkat produksi primer maka kaitannya dengan berlangsung ke
belakang dan ke depan. Kaitan ke belakang berlangsung karena pertanian
memerlukan input seperti bibit, benih, pupuk, pestisida, dan alat pertanian.
Sedangkan kaitannya ke depan berlangsung karena sifat produk pertanian yang
sangat bergantung pada musim, menyita banyak ruang penyimpanan, mudah rusak
atau karena permintaan konsumen yang makin menuntut persyaratan kualitas.
Menurut Austin, 1981 dalam Adam (2020) agroindustri adalah perusahaan
yang memproses bahan nabati (yang berasal dari tanaman) atau hewani (yang
dihasilkan oleh hewan). Proses yang digunakan mencakup pengubahan dan
pengawetan melalui perlakuan fisik atau kimiawi, pemyimpanan, pengemasan dan
distribusi. Produk agroindustri ini dapat merupakan produk akhir yang siap
dikonsumsi ataupun sebagai produk bahan baku industri.
Dalam kerangka pembangunan pertanian, agroindustri merupakan penggerak
utama sektor pertanian, terlebih dalam masa yang akan datang posisi pertanian
merupakan sektor andalan dalam pembangunan nasional sehingga peranan
agroindustri akan semakin besar. Dengan kata lain, dalam upaya mewujudkan
sektor pertanian yang tangguh, maju dan efisien sehingga mampu menjadi leading
15
sector dalam pembangunan nasional, harus ditunjang melalui pengembangan
agroindustri, menuju agorindutri yang tangguh, mau serta efisien dan efektif
(Arifin, 2016)
Strategi pengembangan agroindustri yang dapat ditempuh hasrus disesuaikan
dengan karakteristik dan permasalahan agroindustri yang bersangkutan. Secara
umum permasalahan yang dihadapi dalam pengembangan agroindustri adalah : (a)
sifat produk pertanian yang mudah rusak dan banyak sehingga diperlukan teknologi
pengemasan dan transportasi yang mampu mengatasi masalah tersebut, (b)
sebagian besar produk pertanian bersifat musiman dan sangat dipengaruhi oleh
kondisi iklim sehingga aspek kontinuitas produksi agroindustri menjadi tidak
terjamin, (c) kualitas produk pertanian dan agroindustri yang dihasilkan pada
umumnya masih rendah sehingga mengalami kesulitan dalam persaingan pasar baik
didalam negeri maupun di pasar internasional, dan (d) sebagian besar industri
berskala kecil dengan teknologi yang rendah (Arifin, 2016).
Agroindustri mempunyai peranan penting karena mampu menghasilkan nilai
tambah dari produk segar hasil pertanian. Agroindustri di perdesaan yang berskala
usaha kecil dan menengah serta industri rumah tangga, memiliki potensi,
kedudukan, dan peranan yang cukup strategis untuk mewujudkan struktur
perekonomian yang mampu memberikan pelayanan ekonomi, melaksanakan
pemerataan, dan dapat mendorong pertumbuhan ekonomi serta mewujudkan
stabilitas ekonomi (Ariyanti et al., 2019)
Agroindustri dapat menjadi salah satu alternatif untuk meningkatkan
perekonomian masyarakat, salah suatunya industri pertanian yang kegiatannya

16
terkait dengan sektor pertanian. Keterkaitan tersebut menjadi salah satu ciri dari
negara berkembang yang strukturnya mengalami transformasi dari ekonomi
pertanian (agriculture) menuju industri pertanian (agroindustri). Munculnya
agroindustri dapat memberikan ruang baru bagi produsen untuk menggali
kemampuanya dalam memproduksi produk pertanian agar lebih menarik dan
disukai oleh konsumen (Herdiyandi et al, 2016).
2.3 Pengolahan Salak
Pengolahan hasil merupakan salah satu bentuk utama kegiatan
agroindustri. Agroindustri menempati posisi perantara antara dua sektor, yaitu
sektor pertanian dan sektor industri. Buah salak merupakan komoditas pertanian
yang mudah rusak dan memiliki umur simpan yang relatif singkat. Oleh karena
itu perlu dilakukan pengolahan buah salak. Komponen pengolahan hasil
pertanian karena pertimbangan di antaranya sebagai berikut (Soekartawi, 1991),
yaitu :
1. Meningkatkan nilai tambah : pengolahan yang baik dapat meningkatkan
nilai tambah hasil pengolahan komoditi pertanian.
2. Kualitas hasil : salah satu tujuan dari pengolahan hasil pertanian adalah
meningkatkan kualitas produk tersebut. Dengan kualitas yang lebih baik
maka akan memberikan nilai yang lebih tinggi dan keinginan konsumen
menjadi terpenuhi. Kualitas barang yang rendah akan menyebabkan harga
yang rendah juga dan bahkan perbedaan harga karena perbedaan kualitas
ini juga relatif besar.
3. Penyerapan tenaga kerja : dalam proses pengolahan tenaga kerja sangat

17
dibutuhkan. Jika petani langsung menjual hasil pertaniannya dengan tanpa
diolah terlebih dahulu, maka tindakan ini akan menghilangkan kesempatan
orang lain yang ingin bekerja pada kegiatan pengolahan yang semestinya
dilakukan. Sebaliknya bila pengolahan hasil itu dilakukan, maka banyak
tenaga kerja yang diserap.
4. Meningkatkan keterampilan : dengan keterampilan mengolah hasil, maka
akan terjadi peningkatan keterampila secara kumulatif sehingga pada
akhirnya juga akan memperoleh hasil penerimaan usahatani yang lebih
besar.
5. Meningkatkan pendapatan : hasil olahan yang lebih baik akan
menyebabkan total penerimaan yang lebih tinggi.
Buah salak bisa langsung dimakan dan bisa juga diolah. Pengolahan buah
salak dapat menjadi alternatif untuk mengatasi jika produksi salak berlimpah dan
tidak dapat dipasarkan karena kualitasnya rendah. Hasil pertanian yang tidak
memenuhi standar ukuran dan bentuk dan bisa dimanfaatkan menjadi berbagai
jenis produk olahan untuk meningkatkan nilai tambah (Agustina, 2017).
Beberapa produk yang akan diteliti dalam pengolahan salak di Kecamatan
Angkola Barat khususnya di agroindustri Salacca antara lain dodol salak, kripik
salak dan kurma salak.
2.4 Nilai Tambah
Sistem agribisnis bertujuan untuk meningkatkan nilai suatu komoditas
melalui pengolahan yang mampu meningkatkan kegunaan suatu komoditas
dengan mengubah bentuk, tempat maupun waktu. Nilai tambah (value added)
adalah pertambahan nilai suatu produk atau komoditas karena telah mengalami
18
proses pengolahan dalam proses produksinya. Jika komponen biaya antara yang
digunakan lebih besar, maka nilai tambah produk akan lebih sedikit. Di sisi lain,
semakin rendah biaya, semakin tinggi nilai tambah produk (Tika, 2017).
Pengolahan ini diharapkan mampu meningkatkan nilai tambah sehingga mampu
menghasilkan keuntungan yang berkelanjutan.
Pengolahan hasil pertanian tersebut akan memberikan nilai tambah yang
jauh lebih besar dibandingkan dengan hasil pertanian itu sendiri, sehingga dapat
memberikan kontribusi pertanian yang besar terhadap pertanian yang layak
secara ekonomi. Dalam beberapa peranan pengolahan produk, baik dalam
pengolahan maupun produk penunjang dapat meningkatkan pendapatan pelaku
agribisnis, mampu menyerap banyaknya tenaga kerja, meningkatkan devisa
negara, dan mendorong tumbuhnya industri lain (Soekartawi,1991).
2.4 Analisis Nilai Tambah Metode Hayami
Metode Hayami diterapkan pada subsistem pengolahan dalam agribisnis.
Menurut Hayami et al. (1987), nilai tambah adalah selisih antara nilai komoditi
yang mendapat perlakuan pada tahap tertentu dikurangi dengan pengorbanan
yang digunakan selama proses produksi. Metode ini menggunakan perhitungan
per unit input seperti bahan baku (kg/proses produksi), tenaga kerja (jam/proses
produksi), output (kg/proses produksi). Agar produksi dapat terus berjalan
secara efisien dan efektif, biaya tambahan yang diperlukan dapat didistribusikan
secara adil kepada faktor-faktor produksi yang digunakan. Menurut Hayami et
al. (1987), ada dua faktor yang mempengaruhi nilai tambah yaitu faktor teknis
dan faktor pasar.
1. Faktor teknis, yang mempengaruhi nilai tambah adalah kapasitas

19
produksi, jumlah bahan baku yang digunakan dan tenaga kerja.
2. Faktor pasar yang mempengaruhi nilai tambah adalah harga output, upah,
yang mempengaruhi nilai tambah adalah kapasitas produksi, jumlah
bahan baku dan tenaga kerja yang digunakan, harga bahan baku, dan
input lainnya selain bahan bakar dan tenaga kerja.
Analisis nilai tambah dengan metode Hayami dapat dilakukan dengan
menghitung biaya proses pengolahan produk. Metode ini memiliki beberapa
keuntungan, yaitu :
1. Dapat dilihat berapa nilai tambah, nilai ouput dan produktivitasnya.
2. Dapat dilihat berapa besar balas jasa yang diterima oleh pemilik faktor
produksi.
3. Prinsip nilai tambah menurut Hayami dapat diterapkan pada subsistem
lain diluar pengolahan, misalnya untuk kegiatan pemasaran.
Perhitungan nilai tambah dengan metode Hayami pada pengolahan ini berupa :
1. Nilai tambah (Rp).
2. Rasio nilai tambah (%), menunjukkan berapa besar persentase nilai
tambah dari nilai produk.
3. Balas jasa tenaga kerja (Rp), menunjukkan berapa besar upah uang yang
diterima oleh tenaga kerja langsung.
4. Bagian tenaga kerja (%), menunjukkan persentase imbalan tenaga kerja
dari nilai tambah.
5. Keuntungan (Rp), menunjukkan bagian yang diterima pengusaha.
6. Tingkat keuntungan (%), menunjukkan persentase keuntungan terhadap
nilai tambah.
20
Adapun komponen-komponen pembentukan nilai tambah pada metode Hayami
adalah sebagai berikut :
1. Bahan Baku dan Bahan Penolong
Pembangunan industry membutuhkan ketersediaan bahan baku yang
berkelanjutan dalam jumlah yang tepat. Bahan yang digunakan dalam proses
produksi dibagi menjadi tiga jenis yaitu bahan baku, bahan penolong dan bahan
habis pakai. Secara umum bahan yang digunakan dalam proses dapat dibedakan
menjadi dua jenis, yaitu bahan baku dan bahan penolong. Bahan baku (bahan
langsung) adalah bahan yang merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari
produk jadi, yang langsung dimasukkan dalam perhitungan biaya pokok
produksi, dan bahan penolong (bahan tidak langsung) adalah bahan-bahan yang
diperlukan untuk melengkapi produk, dengan kata lain digunakan untuk
mempermudah proses produksi.
2. Tenaga Kerja
Tenaga kerja dibagi menjadi tiga jenis yaitu tenaga kerja manusia, tenaga
kerja hewan dan tenaga kerja mekanik. Industri pengolahan biasanaya
menggunakan tenaga manusia dan tenaga mekanik. Tenaga kerja mekanik
berupa mesin dan peralatan yang digunakan untuk mengolah bahan baku
menjadi produk olahan.
3. Output
Output merupakan hasil dari pengolahan bahan baku. Hasil pengolahan
bahan baku ini biasanya berupa barang. Penggunaan bahan baku dan sistem
pengolahan yang berkualitas akan sangat mempengaruhi kualitas produk jadi.
Satuan Rp/Kg biasanya digunakan untuk menghitung harga output suatu produk.
21
4. Faktor Konversi
Faktor konversi menunjukkan jumlah produk yang dihasilkan dari suatu
unit bahan baku yaitu salak. Faktor konversi ini diperoleh dengan membagi
jumlah output yang dihasilkan dalam satu hari kerja dengan jumlah bahan baku
yang diproses.
5. Koefisien Tenaga Kerja
Koefisien tenaga kerja ini merupakan jumlah tenaga kerja yang digunakan
untuk mengolah satu satuan input bahan baku. Koefisien tenaga kerja diperoleh
dengan membandingkan tenaga kerja dengan jumlah bahan baku yang diolah.
6. Harga Output
Salah satu tujuan pengolahan hasil pertanian adalah untuk menciptakan
nilai tambah dan nilai guna dari produk pertanian tersebut. Dengan menciptakan
nilai tambah dan nilai guna dari produk pertanian tersebut, maka akan
meningkatkan nilai jual dari produk yang dihasilkan. Harga output dipengaruhi
oleh kualitas produk yang dihasilkan.
7. Upah Tenaga Kerja
Tenaga kerja yang digunakan selama pengolahan terdiri dari tenaga kerja
keluarga dan tenaga kerja luar keluarga. Upah ini diperoleh dengan membagi
upah setiap tenaga kerja perhari kerja dengan proses produksi.
8. Sumbangan Input Lain
Sumbangan ini merupakan biaya yang dikeluarkan untuk memperlancar
proses produksi. Sumbangan input lain untuk pengolahan ini terdiri dari biaya
penolong dan biaya penyusutan. Nilai tambah yang dihasilkan dari pengolahan
22
adalah selisih antara nilai komoditas yang mendapat perlakuan pada suatu tahap
dengan nilai korbanan yang dikeluarkan selama proses produksi terjadi.
2.5 Revenue Cost Ratio
Revenue Cost Ratio adalah besaran nilai yang menunjukkan perbandingan
antara perbandingan antara penerimaan dengan biaya total. Dalam batasan besaran
nilai R/C dapat diketahui apakah usaha itu menguntungkan atau tidak
menguntungkan. Rumus dari Revenue Cost Ratio ini adalah sebagai berikut :
R/C = TR/TC
Dengan asumsi :
a. R/C < 1, maka usaha tersebut rugi.
b. R/C = 1, maka usaha tersebut tidak untung tidak rugi (impas).
c. R/C > 1, maka usaha tersebut untung sehingga layak diusahakan.
Secara garis besar dapat dimengerti bahwa suatu usaha akan mendapatkan
keuntungan apabila penerimaan lebih besar dibandingkan dengan biaya usaha. Jika
hasil ratio lebih dari satu maka usaha tersebut menguntungkan sedangkan jika rasio
kurang dari satu maka usaha tersebut tidak menguntungkan dan jika rationya sama
dengan satu maka dikatakan impas yang berarti usaha tersebut tidak
menguntungkan dan tidak merugikan.
2.6 Penelitian Terdahulu
Banyak penelitian yang membahas mengenai nilai tambah produk olahan
komoditas pertanian. Oleh karena itu diperlukan kajian dari penelitian terdahulu
yang berkaitan dengan penelitian yang akan dilakukan.

23
Hepi Hapsari et al (2008), mengenai “Peningkatan Nilai Tambah dan
Strategi Pengembangan Usaha Pengolahan Salak Manonjaya”. Penelitian ini
menjelaskan untuk mengetahui nilai tambah dari olahan salak maka data
dianalisis menggunakan metode Hayami dan menggunakan analisis R/C untuk
menghitung efisiensi usaha pengolahan salak ini. Hasil dari penelitian ini adalah
pengolahan salak dapat memberi nilai tambah berupa keuntungan bagi
pengusaha, balas jasa bagi faktor-faktor produksi dan pendapatan bagi tenaga
kerja. Nilai tambah yang terbesar yang diperoleh dari pengolahan ini yaitu
manisan salak yaitu Rp 10.443,23 per kilogram. Pendapatan tertinggi diperoleh
dari pengolahan dodol salak yaitu Rp 326.579,16 per proses produksi. Usaha
pengolahan salak memiliki R.C > 1 yang artinya layak untuk dilakukan.
Berdasarkan hasil penelitian Arvianti et al (2017) yang berjudul “Analisis
Teknologi Mesin Pengolahan Dan Nilai Tambah Keripik Salak Pondoh Pada
Kelompok Srikandi Kelurahan Sumbergondo Kecamatan Bumiaji Kota Batu”,
untuk mengetahui nilai tambah dari keripik salak maka digunakan analisis nilai
tambah dengan menggunakan metode Hayami. Hasil dari penelitian ini yaitu
keripik salak menghaswilkan nilai tambah sebesar Rp 861 per kilogram bahan
baku.
Pada penelitian yang dilakukan oleh Wicaksono et al (2020) dengan judul
“Nilai Tambah Pengolahan Salak Di Home Industry Bunda Arum Bojonegoro”,
penelitian ini menghasilkan bahwa besar nilai tambah yang dihasilkan dalam
pengolahan buah salak menjadi kurma salak yaitu sebesar Rp 24.500 per
kilogram bahan baku.
Indarwati et al (2015) melakukan penelitian mengenai “Analisis

24
Kelayakan Finansial, Nilai Tambah dan Strategi Pengembangan Komoditas
Salak di Kabupaten Jember”, dalam penelitian ini dapat disimpulkan bahwa
pengolahan salak menjadi dodol salak memberikan nilai tambah. Nilai tambah
pada pengolahan salak menjadi dodol salak di Desa Bagorejo Kecamatan
Gumukmas Kabupaten Jember adalah sebesar Rp 8.169,62 per kilogram bahan
baku salak.
Widiani et al (2017) melakukan penelitian mengenai “Analisis Nilai
Tambah Olahan Dodol Salak Di Desa Tamarenja Kabupaten Donggala”, dalam
penelitian ini dapat disimpulkan bahwa keuntungan yang diterima Usaha
Industri Rumah Tangga olaha dodol salak sebesar Rp 293.473,61 per proses
produksi dan menghasilkan nilai tambah sebesar Rp 32.802,50 per kilogram
bahan baku yang dimanfaatkan.
2.7 Kerangka Pemikiran
Salah satu sifat produk pertanian adalah mudah rusak sedangkan konsumsi
berlangsung dalam jangka waktu yang lama. Untuk itu upaya dalam memenuhi
konsumsi antara lain melalui pengolahan hasil pertanian. Tujuan industri
pengolahan adalah meningkatkan guna bentuk yang menghasilkan nilai tambah
suatu produk dan memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya. Ditinjau dari
segi ekonomi, pengolahan hasil pertanian dapat meningkatkan nilai tambah,
yaitu, meningkatkan daya awet komoditas pertanian dan memberikan
keuntungan bagi pengolah. Kecamatan Angkola Barat merupakan kecamatan
dengan luas lahan dan produksi buah salak tertinggi di Kabupaten Tapanuli
Selatan. Buah salak ini memiliki sifat mudah rusak maka perlu dilakukan
penyimpanan yang baik, tetapi jika buah salak lama tersimpan maka akan
25
membusuk. Buah salak tidak dapat bertahan lama, maka untuk itu perlu
dilakukan pengolahan lebih lanjut agar dapat bertahan lama untuk dikonsumsi.
Adanya kegiatan pengolahan terhadap buah salak ini akan memberikan nilai
tambah pada buah salak. Salak yang biasanya memiliki nilai rendah karena
sifatnya yang mudah rusak, akan memiliki nilai ekonomis yang lebih jika diolah
menjadi produk jadi karena sifatnya yang dapat memberikan umur simpan lebih
lama. Pentingnya analisis nilai tambah ini adalah untuk mengetahui seberapa
besar nilai tambah yang diberikan saat mengolah buah salak ini.
Produk olahan yang dihasilkan cukup beragam. Produk yang dihasilkan
juga akan memberikan keuntungan bagi usaha pengolahan ini. Beberapa produk
yang dihasilkan diantaranya adalah produk dodol salak, keripik salak, dan kurma
salak.
Dalam penelitian ini penulis meneliti bagaimana nilai tambah yang didapat
dari kegiatan pengelolaan salak menjadi dodol salak, keripik salak dan kurma
salak di agroindustri Salacca. Analisis nilai tambah mengindikasikan bagaimana
kekayaan agroindustri diciptakan melalui proses produksi. Analisis nilai tambah
berguna untuk menentukan faktor yang paling berjasa dalam meningkatkan nilai
tambah dalam proses produksi. Ketika menganalisis nilai tambah dari setiap
produk, nilai tambah diperoleh dengan memperhatikan berbagai komponen
penting dalam pengolahan, yaitu nilai output, biaya bahan baku dan biaya terkait
lainnya. Metode yang digunakan untuk menganalisis nilai tambah ini adalah
metode Hayami. Hasil yang diharapkan adalah adanya nilai tambah dari masing-
masing produk olahan salak serta adanya perbandingan nilai tambah antar
produk. Selain itu, perbandingan deskriptif mengenai nilai tambah, pendapatan

26
dan biaya R/C dari masing-masing produk diperlukan untuk melihat produk
mana yang layak dipasarkan dan memiliki nilai tambah tertinggi. Kerangka
pemikiran dapat dilihat dalam Gambar 2.

27
Salak
Produksi buah salak
Mudah busuk Penyimpanan yang Harga relatif

baik murah
Pengolahan buah salak
Dodol salak Keripik salak Kurma salak
Analisis Nilai Tambah dengan

menggunakan metode Hayami
Perbandingan nilai tambah,

R/C dan pendapatan produk
olahan salak
Gambar 2. Kerangka Pemikiran Analisis Nilai Tambah Produk Olahan Salak pada
Agroindustri Salacca di Desa Aek Nabara Kecamatan Angkola Barat.
28
III. METODE PENELITIAN
3.1 Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada agroindustri Salacca di Kecamatan Angkola
Barat Kabupaten Tapanuli Selatan. Lokasi penelitian ini dipilih secara sengaja
dengan pertimbangan bahwa Kecamatan Angkola Barat merupakan produksi
salak terbesar di Kabupaten Tapanuli Selatan. Sampel pada penelitian ini yaitu
pemilik agroindustri pengolahan buah salak. Penelitian ini terfokus pada
seberapa besar nilai tambah yang dihasilkan dari pengolahan buah salak serta
perbandingan secara deskriptif mengenai Revenue Cost Ratio dan pendapatan
dari produk olahan salak tersebut.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui gambaran umum kegiatan
pengolahan produk dodol salak, keripik salak dan kurma salak. Perhitungan nilai
tambah dilakukan selama dua kali proses produksi. Adapun data yang
diperlukan dalam penelitian ini adalah :
1. Gambaran umum usaha pengolahan salak.
2. Tahapan pembuatan dodol salak, keripik salak dan kurma salak.
3. Jumlah bahan baku yang digunakan dalam pengolahan salak (kg/proses
produksi)
4. Harga bahan baku (Rp/kg).
5. Jumlah output pada pengolahan salak.
6. Jumlah input pada pengolahan salak.
7. Harga output (Rp/kg).

29
8. Jumlah tenaga kerja dalam pengolahan salak.
9. Jumlah jam kerja (jam/proses produksi)Upah tenaga kerja (Rp/jam kerja).
10. Upah tenaga kerja (Rp/jam kerja)
11. Harga input lain selain bahan penolong (Rp/proses produksi).
12. Jumlah bahan penolong yang digunakan (kg/proses produksi).
13. Harga bahan penolong yang digunakan (kg/proses produksi).
14. Data-data yang dianggap penting dan berhubungan dalam penelitian ini.
3.2 Sumber dan Metode Pengumpulan Data
Sumber data yang digunakan adalah data primer dan data sekunder. Data
primer adalah data yang dikumpulkan dan diolah oleh peneliti dan langsung
diperoleh dari objek penelitian yang diperoleh dari agroindustri salak. Data
sekunder adalah data yang diterbitkan atau digunakan oleh organisasi lain atau
lembaga, literature pustaka, laporan dan hasil penelitian yang bukan merupakan
hasil olahan penelitian.
Pengumpulan data dalam penelitian ini yaitu diperoleh dengan melakukan
wawancara langsung dengan responden dengan menggunakan daftar pertanyaan
yang telah dipersiapkan terlebih dahulu, dan diperoleh dari berbagai instansi terkait
seperti : Badan Pusat Statistik dan pustaka-pustaka ilmiah yaitu buku-buku
penunjang lain yang berhubungan dengan penelitian dan melengkapi data primer.
Data yang dikumpulkan meliputi biaya produksi, jumlah produksi, penerimaan, dan
lain-lain.
3.3 Metode Analisis Data
Untuk identifikasi masalah (1) dianalisis dengan metode deskriptif.

30
Analisis deskripitif adalah analisis yang digunakan untuk menggambarkan,
menjelaskan atau mendeskripsikan kumpulan data pengamatan satu objek.
Analisis deskriptif dapat menjadi sarana untuk menjelaskan sebuah kejadian,
untuk menggambarkan kegiatan masing-masing produk hasil pengolahan buah
salak. Sedangkan masalah (2), untuk menganalisis nilai tambah yang dihasilkan
dari pengolahan bahan baku salak digunakan perhitungan nilai tambah metode
hayami.
Tabel 2. Perhitungan Nilai Tambah Metode Hayami
Variable Nilai
I Output, Input dan Harga
1 Output (kg/proses produksi) (1)
2 Input (kg/proses produksi) (2)
3 Tenaga kerja (jam kerja/proses produksi) (3)
4 Faktor Konversi (4) = (1) / (2)
5 Koefisien Tenaga Kerja (5) = (3) / (2)
6 Harga Output (Rp/kg) (6)
7 Upah Tenaga Kerja (Rp/jam kerja) (7)
II Penerimaan dan Keuntungan
8 Harga Bahan Baku (Rp/Kg) (8)
9 Sumbangan Input Lain (Rp/Kg) (9)6
10 Nilai Output (Rp) (10) = (4) x (6)
11 a. Nilai Tambah (Rp/Kg) (11a) = (10) – (9) – (8)
b. Rasio Nilai Tambah (%) (11b) = (11a / 10) x 100%
12 a. Pendapatan Tenaga Kerja (Rp/Kg) (12a) = (5) x (7)
b. Pangsa Tenaga Kerja (%) (12b) = (12a / 11a) x 100%
a. Keuntungan (Rp/kg) (13a) =s (11a) – (12a)
13 b. Tingkat Keuntungan (%) (13b) = (13a /1 a) x 100%
III Balas Jasa Pemilik Faktor Produksi
14 Margin (Rp/Kg) (14) = (10) – (8)
a. Pendapatan Tenaga Kerja (%) (14a) = (12a/14) x 100%
b. Sumbangan Input Lain (%) (14b) = (9/14) x 100%
c. Keuntungan Pengusaha (%) (14c) = (13a/14) x 100%
Sumber : Hayami (1987)
Untuk menjawab masalah (3), dilakukan perbandingan R/C, pendapatan
dan nilai tambah yang diperoleh dari dodol salak, keripik salak dan kurma salak.
Perbandingan Revenue Cost ini dilakukan untuk mengetahui produk mana yang
31
layak dipasarkan. Pendapatan dari dodol salak, keripik salak dan kurma salak
diperoleh dari perbandingan antara total penerimaan dengan total biaya.
3.4 Konsepsi Pengukuran
Konsepsi pengukuran yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai
berikut :
1. Bahan baku adalah bahan utama yaitu salak kg diolah menjadi dodol salak,
keripik salak dan kurma salak (kg/proses produksi).
2. Harga bahan baku adalah sejumlah uang yang dibayarkan untuk membeli
salak yang akan diolah (Rp/proses produksi).
3. Tenaga kerja adalah pekerja yang terlibat dalam proses pengolahan salak
menjadi dodol salak, keripik salak dan kurma salak (Rp/jam kerja)
4. Koefisien tenaga kerja adalah hasil bagi dari tenaga kerja dengan bahan
baku.
5. Output adalah jumlah masing-masing produk yang dihasilkan dalam satu
kali proses produksi (kg/proses produksi).
6. Nilai output adalah hasil kali harga dodol salak, keripik salak dan kurma
salak dengan faktor konversi (Rp/kg).
7. Harga output yaitu sejumlah harga baru dari pengolahan komoditi salak
yang dalam harga baru tersebut terdapat nilai yang menjadi imbalan bagi
usaha pengolahan salak dari penjualan dodol salak, keripik salak dan kurma
salak (Rp/kg).
8. Faktor konversi adalah perbandingan jumlah produk yang dapat diproduksi
dari satu-satuan input bahan baku (kg).
9. Upah tenaga kerja adalah biaya yang digunakan untuk membayar tenaga
32
kerja dalam memproduksi salak mulai dari pembersihan bahan baku sampai
menjadi produk (Rp/jam kerja).
10. Sumbangan input lain adalah besarnya input lain yang digunakan dalam satu
kali kegiatan produksi yang terdiri dari bahan penyusutan alat dan bahan
baku penolong (Rp/kg bahan baku).
11. Nilai tambah adalah selisih antara nilai output dengan biaya total selain
biaya tenaga kerja yang terjadi pada proses produksi (Rp/kg).
12. Rasio nilai tambah adalah persentase nilai tambah dari nilai output (%).
13. Pendapatan tenaga kerja menunjukkan upah yang diterima tenaga kerja
untuk mengolah satu-satuan bahan baku yang diukur dalam satuan rupiah
per kg bahan baku dan produk olahan (Rp/kg).
14. Pendapatan tenaga kerja dari margin merupakan persentase pendapatan
tenaga kerja terhadap marjin (%).
15. Keuntungan adalah hasil selisih dan nilai tambah dengan imbalan tenaga
kerja (Rp).
16. Tingkat keuntungan merupakan pembagian antara keuntungan dengan nilai
output dan dinyatakan dalam persen (%).
17. Margin merupakan selisih antara nilai ouput dengan harga bahan baku
(Rp/kg).
33
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian
Kabupaten Tapanuli Selatan ini di sebelah utara berbatasan dengan
Kabupaten Tapanuli Tengah dan Tapanuli Utara. Di bagian timur berbatasan
dengan kabupaten Padang Lawas dan Padang Lawas Utara, sebelah barat dan
selatan berbatasan dengan kabupaten Mandailing, dan tepat di tengah wilayahnya,
terdapat kota Padangsidimpuan yang seluruhnya dkelilingi oleh kabupaten ini.
Batas-batas wilayah Kabupaten Tapanuli Selatam adalah sebagai berikut :
1. Sebelah Utara : Kabupaten Tapanuli Utara dan Tapnuli Tengah
2. Sebelah Selatan : Kabupaten Mandailing Natal
3. Sebelah Barat : Kabupaten Mandailing Natal
4. Sebelah Timur : Kabupaten Padang Lawas Utara, Kabupaten Padang Lawas
dan Kabupaten Labuhan Batu
Kecamatan Angkola Barat terletak di Kabupaten Tapanuli Selatan dengan luas
wilayah yaitu sebesar 10.42,31 Ha. Batas –batas wilayah Kecamatan Angkola
Barat sebagai berikut :
1. Sebelah Utara : Kecamatan Batang Toru
2. Sebelah Selatan : Kecamatan Angkola Selatan
3. Sebelah Barat : Kecamatan Angkola Sangkunur
4. Sebelah Timur : Padangsidimpuan
4.2 Gambaran Umum Agroindustri Salacca
Agroindustri Salacca merupakan usaha pengolahan salak menjadi beberapa
produk makanan. Usaha pengolahan ini didirikan oleh Bapak Gulma Mendrofa
34
pada tahun 2014. Usaha pengolahan ini terletak di Jl. Sibolga KM. 11 Parsalakan
Desa Aek Nabara Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan.
Berdirinya usaha pengolahan ini bertujuan untuk menambah nilai dari buah salak
seperti memperpanjang umur simpan dari buah salak. Pada agroindustri ini, buah
salak dapat dijadikan beberapa produk diantaranya adalah dodol salak, kurma salak,
dan keripik salak.
Visi dari usaha pengolahan salak ini yaitu :
- Untuk mengembangkan pengolahan buah salak di Kabupaten Tapanuli Selatan
sehingga mempunyai nilai tambah dengan kualitas terjamin.
- Dapat memanfaatkan kemampuan teknologi pengolahan buah salak dan untuk
meningkatkan daya saing produk olahan slake dengan pengemasan yang baik
sehingga mampu menembus pasar nasional maupun internasional.
- Dengan adanya usaha pengolahan ini akan menguntungkan bagi petani salak
terutama di Kabupaten Tapanuli Selatan.
Misi dari usaha pengolahan salak ini yaitu untuk mensejahterahkan petani salak
khususnya di Desa Aek Nabara, Parsalakan, Kecamatan Angkola Barat , Kabupaten
Tapanuli Selaran secara umum.
Bahan baku dalam pengolahan buah salak ini dibeli dari petani sekitar dengan
harga Rp 5.200 per kilogram. Agroindustri Salacca memproduksi beberapa
makanan yaitu dodol salak, keripik salak dan kurma salak. Produksi dodol salak
memakai buah salak rata-rata 55 kilogram dengan hasil rata-rata 126 kemasan dodol
salak dalam satu kali proses produksi. Pada proses produksi keripik salak, rata-rata
bahan baku yang dihabiskan dalam satu kali proses produksi yaitu 45 kilogram
35
dengan hasil 53 kemasan keripik salak. Sedangkan pada kurma salak menghabiskan
bahan baku salak rata-rata sebanyak 40 kilogram dengan hasil rata-rata 44 kemasan
kurma salak. Harga yang diberikan pada dodol salak yaitu Rp 12.000 per kemasan
sedangkan pada keripik salak dan kurma salak masing-masing Rp 15.000 per
kemasan. Kegiatan produksi dodol salak, keripik salak dan kurma salak tentunya
membutuhkan proses, dimana pada setiap tahapannya diperlukan control yang
maksimal mulai dari tahap pengadaan bahan baku sampai dengan tahap akhir atau
pengemasan produk.
Tenaga kerja pada usaha pengolahan ini berbeda pada tiap produknya. Pada
pengolahan dodol salak membutuhkan 4 orang tenaga kerja, pada keripik salak dan
kurma salak membutuhkan 3 orang tenaga kerja. Dalam memilih tenaga kerja,
pemilik usaha tidak begitu peduli akan status pendidikan, akan tetapi lebih
menekankan pada pengalaman, keterampilan dan kreatifitas pekerjanya. Untuk
pembagian pekerjaan, usaha ini masih menggunakan sistem bekerjasama yaitu
saling melengkapi antara pekerja yang satu dengan pekerja yang lainnya, dalam
artian bahwa setiap pekerja dapat merangkap semua jenis pekerjaan yang telah
ditetapkan.
Pemasaran dodol salak ,keripik salak dan kurma salak ini umumnya ke toko
oleh-oleh, supermarket dan beberapa reseller diluar kota seperti Sipirok,
Padangsidimpuan, Tanjung Balai. Target pemasaran yaitu semua kalangan,
meliputi anak-anak, remaja, dewasa bahkan lansia.

36
4.2.1 Proses Produksi
Proses produksi dodol salak, keripik salak, dan kurma salak dikerjakan dalam
beberapa tahap. Adapun tahapan dalam pembuatannya sebagai berikut :
1. Proses pembuatan dodol salak.
Kegiatan pengolahan dodol salak dilakukan secara sederhana dengan
menggunakan pisau untuk mengupas kulit salak dan pada saat penggilingan salak
masih menggunakan blender biasa dan menggunakan tenaga kerja manusia pada
saat pengepusan kulit buah salak serta perebusan dan memasak adonan salak masih
menggunakan kayu bakar. Uraian kegiatan yang dilakukan dalam proses produksi
pengolahan dodol salak adalah sebagai berikut :
Salak
Pengupasan dan Perebusan
Penghalusan dan Pengadonan
Pengadukan
Pembungkusan dan Pengemasan
Gambar 3. Skema proses pembuatan dodol salak

37
a. Pengadaan bahan baku
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan dodol salak yaitu salak, gula
pasir, tepung dan santan kelapa. Komposisi rata-rata penggunaan salak dalam
satu kali proses produksi yaitu 55 kilogram salak.
b. Pengupasan dan perebusan
Salak dikupas secara manual satu persatu dengan tujuan membuang seluruh kulit
luar dan kulit ari serta memisahkan buah salak dari bijinya. Kemudian salak yang
telah di kupas dimasukkan ke dalam baskom dan dibasuh menggunakan air
hingga bersih. Buah salak yang telah dicuci bersih akan direbus dengan
menggunakan kuali besar. Penggunaan tenaga kerja pada pengupasan hingga
perebusan ini yaitu sebanyak 4 orang tenaga kerja di mana kegiatan pengolahan
ini memakan waktu kurang lebih 4 jam pengerjaan.
c. Penghalusan dan pengadonan
Proses penghalusan buah salak bertujuan untuk menghaluskan salak hasil
rebusan. Penghalusan buah salak dilakukan dengan menggunakan blender.
Setelah itu semua bahan penolong yang dibutuhkan seperti tepung, gula pasir
dan santan kelapa dicampurkan dengan salak. Kemudian adonan buah salak siap
untuk dimasak. Pada penghalusan dan pengadonan ini memakan waktu kurang
lebih 1 jam pengerjaan.
d. Pengadukan
Adonan buah salak yang telak dibuat akan di aduk didalam kuali besar diatas
kayu bakar. Pengadukan dodol salak ini membutuhkan 4 orang tenaga kerja yang
bekerja secara bergantian dan kegiatan ini memakan waktu kurang lebih 4 jam
pemasakan.
38
e. Pembungkusan dan pengemasan
Setelah adonan selesai dimasak, dodol salak akan didiamkan semalaman dan
akan dibungkus pada esok hari. Setelah itu dodol salak akan dibentuk bulat
silinder dibungkus dengan menggunakan plastik bening. Setelah dibungkus
dodol salak akan dikemas ke dalam kotak yang telah diberi label nama usaha
pengolahan. Untuk dodol salak dikemas dengan berat satu kotaknya yaitu 200
gram dengan isi 15 biji dodol dengan harga Rp 12.000. Pembungkusan dan
pengemasan ini menggunakan 4 orang tenaga kerja dan memakan waktu 2 jam
pengerjaan.
2. Proses Pembuatan Keripik Salak
Kegiatan pengolahan keripik salak dilakukan secara sederhana dengan
menggunakan pisau untuk pengirisan buah salak. Uraian kegiatan yang dilakukan
dalam proses produksi pengolahan dodol salak adalah sebagai berikut :
Salak
Pengupasan
Pengirisan dan Pencucian
Penggorengan
Gambar 4. Skema proses pembuatan keripik salak.

39
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan keripik salak yaitu salak dan
minyak goreng. Rata-rata penggunaan salak dalam satu kali proses produksi
yaitu 45 kilogram salak.
b. Pengupasan
Salak dikupas satu persatu secara manual dengan tujuan membuang seluruh kulit
telah di kupas dimasukkan ke dalam baskom. Pada kegiatan pengolahan ini
memakan waktu kurang lebih 2 jam pengerjaan.
c. Pengirisan
Salak yang telah dikupas lalu di iris tipis untuk menghasilkan keripik salak yang
renyah. Setelah itu salak yang telah di iris tipis dimasukkan kedalam baskom
untuk dicuci dengan air bersih dan pastikan buah salak telah bersih dari kotoran
yang melengket..
d. Penggorengan
Penggorengan dilakukan dengan mesin penggoreng. Sebelum melakukan
penggorengan, minyak goreng terlebih dahulu dimasukkan ke dalam tabung
mesin penggoreng. Setelah minyak goreng dimasukkan ke dalam tabung, mesin
penggoreng dipanaskan dengan dengan bantuan bahan bakar listrik, lalu setelah
minyak panas buah salak yang telah di iris dimasukkan ke dalam tabung
penggoreng dan di cek satu kali dalam 15 menit. Kegiatan penggorengan ini
membutuhkan waktu selama 2 jam. Setelah keripik salak digoreng lalu minyak
ditiriskan beberapa saat lalu dimasukkan ke dalam toples besar.

40
Setelah dilakukan penggorengan, keripik salak dibungkus kedalam plastik kaca.
Setelah dibungkus lalu dikemasi kedalam kotak dengan berat bersih 200 gram
per kemasan. Harga dari keripik salak ini yaitu Rp 15.000 per kemasan.
Pembungkusan dan pengemasan ini membutuhkan waktu kurang lebih 2 jam.
3. Proses Pembuatan Kurma Salak
Kegiatan pengolahan kurma salak dilakukan secara sederhana dengan
menggunakan pisau untuk mengupas kulit salak dan pada saat pengirisan buah salak
juga masih menggunakan pisau. Uraian kegiatan yang dilakukan dalam proses
produksi pengolahan kurma salak adalah sebagai berikut :
Uraian kegiatan yang dilakukan dalam proses produksi pengolahan kurma
salak adalah sebagai berikut :
Salak
Pengupasan dan Pencucian
Perebusan
Gambar 5. Skema proses pembuatan kurma salak.
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kurma salak yaitu salak dan gula
pasir. Rata-rata penggunaan salak dalam satu kali proses produksi yaitu 40
kilogram salak.
41
b. Pengupasan dan pencucian
Salak dikupas satu persatu secara manual dengan tujuan membuang seluruh kulit
telah di kupas dimasukkan ke dalam baskom lalu di cuci dengan air bersih
sampai tidak ada kotoran yang melengket pada buah salak. Pada kegiatan
pengolahan ini memakan waktu kurang lebih 2 jam pengerjaan.
c. Perebusan
Buah salak yang telah di cuci bersih lalu direbus dengan air biasa didalam kuali
besar dengan menggunakan kayu bakar sebagai bahan bakarnya. Perebusan
menggunakan air biasa ini membutuhkan waktu 1 jam. Setelah direbus
menggunakan air biasa lalu dilakukan perebusan sebanyak dua kali perebusan
dengan menggunakan air gula dengan menggunakan masing masing 3 kilogram
gula pasir dalam tiap kegiatan perebusan buah salak. Perebusan buah salak
dengan air gula ini membutuhkan waktu kurang lebih 4 jam. Perebusan
dilakukan sampai air gula mengental dan meresap pada buah salak.
d. Penjemuran
Buah salak yang telah direbus dengan air gula kemudian disusun diatas nampan
lalu dilakukan penjemuran selama kurang lebih 7 jam sampai buah salak kering.
Salak yang telah dijemur akan berbentuk kurma. Setelah itu akan dilakukan
pembungkusan menggunakan plastik kaca lalu ditutup dengan menggunakan
mesin press. Setelah dilakukan pembungkusan, kurma salak akan dikemas
dengan menggunakan kotak yang telah berlabel nama usaha pengolahan ini.
Berat bersih kurma salak ini yaitu 200 gram per kemasan dengan harga Rp
42
15.000 per kemasan. Pembungkusan dan pengemasan ini memakan waktu
kurang lebih 1,5 jam pengerjaan.
4.3 Pembentuk Nilai Tambah
Pada tahap pengolahan buah salak menjadi dodol salak, keripik salak dan
kurma salak, akan tercipta nilai tambah. Nilai tambah tersebut dapat diketahui dari
perhitungan menggunakan metode Hayami. Pada tabel bantu metode Hayami
terdapat komponen-komponen pembentukan nilai tambah yaitu output, jumlah
bahan baku, tenaga kerja, harga output, upah rata-rata tenaga kerja, harga bahan
baku, dan nilai lain-lain. Adapun uraian mengenai komponen-komponen tersebut
adalah sebagai berikut:
4.3.1 Bahan Baku
Bahan baku merupakan bahan utama yang digunakan dalam proses produksi.
Bahan baku yang digunakan adalah buah salak yang diperoleh dari petani sekitar.
Bahan baku utama yang digunakan dalam proses pembuatan dodol salak, keripik
salak, dan kurma salak adalah buah salak. Sumber bahan baku usaha pengolahan
ini di beli langsung dari petani salak sekitar. Bahan baku yang digunakan dalam
proses produksi ini diukur dalam satuan kilogram.
1. Bahan Baku Dodol Salak
Bahan baku yang digunakan dalam proses pengolahan dodol salak yaitu buah
salak. Untuk melihat jumlah bahan baku yang digunakan per proses produksi dodol
salak pada usaha pengolahan di daerah penelitian dapat dilihat pada Lampiran 1.
Sedangkan untuk rata-rata penggunaan jumlah bahan baku, harga bahan baku dan
biaya bahan baku dapat dilihat dalam tabel berikut ini :

43
Tabel 4. Rata-rata Penggunaan, Harga dan Biaya Bahan Baku Dodol Salak di
Agroindustri Salacca.
No Komponen Nilai
(per proses produksi)
1 Jumlah bahan baku (Kg) 55
2 Harga bahan baku (Rp/Kilogram) 5.200
3 Biaya bahan baku (Rp) 286.000
Tabel 4 menunjukkan bahwa dalam satu kali proses produksi dodol salak,
usaha pengolahan ini menggunakan bahan baku rata-rata 55 kilogram dengan harga
Rp 5.200 per kilogram. Hal ini berarti dalam satu kali proses produksi pemilik usaha
mengeluarkan biaya sebesar Rp 286.000 untuk pembelian bahan baku. Jika
dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan oleh Ni Kade Widiani (2019) di
Desa Tamarenja, maka rata-rata bahan baku yang digunakan lebih kecil dimana
dalam penelitiannya bahan baku yang digunakan yaitu sebesar 20 kilogram per
proses produksi dan jika dibandingkan rata-rata harga bahan baku dalam penelitian
Ni Kade Widiani (2019), harga buah salak di desa Tamarenja lebih murah dimana
harga buah salaknya sebesar Rp 5.000 per kilogram. Hal ini disebabkan adanya
perbedaan tahun penelitian dan daerah penelitian yang dilakukan.
2. Bahan baku keripik salak
Bahan baku yang digunakan dalam proses pengolahan keripik salak yaitu
buah salak. Untuk melihat jumlah bahan baku yang digunakan per proses produksi
keripik salak pada usaha pengolahan di daerah penelitian dapat dilihat pada
Lampiran 2. Sedangkan untuk rata-rata penggunaan jumlah bahan baku, harga
bahan baku dan biaya bahan baku dapat dilihat dalam tabel berikut ini :
44
Tabel 5. Rata-rata Penggunaan, Harga dan Biaya Bahan Baku Keripik Salak
di Agroindustri Salacca Tahun 2022.
No Komponen Nilai
Tabel 5 menunjukkan bahwa dalam satu kali proses produksi keripik salak,
Rp 5.200 per kilogram. Hal ini berarti dalam satu kali proses produksi keripik salak,
pemilik usaha mengeluarkan biaya sebesar Rp 234.000 untuk pembelian bahan
baku. Jika dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan oleh Hepi Hapsari dkk
(2008) pada Usaha pengolahan salak Manonjaya, rata-rata bahan baku yang
digunakan per proses produksi lebih kecil yaitu sebanyak 20 kilogram tetapi pada
usaha pengolahan salak Manonjaya harga biaya bahan baku per kilogram lebih
murah yaitu sebesar Rp 1.000 per kilogram, hal ini bisa dikarenakan adanhya
perbedaan waktu dan tempat penelitian.
3. Bahan Baku Kurma Salak
Bahan baku yang digunakan dalam proses pengolahan kurma salak yaitu buah
salak. Untuk melihat jumlah bahan baku yang digunakan per proses produksi kurma
salak pada usaha pengolahan di daerah penelitian dapat dilihat pada Lampiran 3.
Sedangkan untuk rata-rata penggunaan jumlah bahan baku, harga bahan baku dan
biaya bahan baku dapat dilihat dalam tabel berikut ini :

45
Tabel 6. Rata-rata Penggunaan, Harga dan Biaya Bahan Baku Kurma Salak
Pada Agroindustri Salacca Tahun 2022.
No Komponen Nilai
Tabel 6 menunjukkan bahwa dalam satu kali proses produksi kurma salak,
Rp 5.200 per kilogram. Hal ini berarti dalam satu kali proses produksi kurma salak,
pemilik usaha mengeluarkan biaya sebesar Rp 208.000 untuk pembelian bahan
baku.
4.3.2 Output
Output merupakan keluaran dari suatu proses produksi. Pada penelitian ini
output yang dihasilkan adalah dodol salak, keripik salak dan kurma salak.
1. Output Dodol Salak
Dodol salak merupakan salah satu produk olahan yang dihasilkan dalam
pengolahan salak di Agroindustri Salacca. Untuk melihat jumlah output yang
dihasilkan per proses produksi di daerah penelitian dapat dilihat pada Lampiran 4.
Sedangkan untuk rata-rata ouput, faktor konversi, harga ouput pada dodol salak
dapat dilihat dalam tabel berikut ini:

46
Tabel 7. Rata-rata Output, Faktor Konversi, Harga Output dan Nilai Output
Dodol Salak pada Agroindustri Salacca Tahun 2022 .
No Komponen Nilai
1 Output (Kg) 25,3
2 Faktor konversi 0,46
3 Harga output (Rp/kg) 60.000
4 Nilai output (Rp/kg) 27.600
Tabel 7 menunjukkan bahwa rata-rata ouput per proses produksi yang
dihasilkan dalam pengolahan dodol salak yaitu sebesar 25,3 kilogram dengan faktor
konversi pada dodol salak sebesar 0,46 artinya, 1 kilogram pemakaian bahan baku
salak dapat menghasilkan dodol salak sebanyak 0,46 kilogram. Harga dari dodol
salak di daerah penelitian adalah Rp 60.000 per kilogram dengan nilai output
sebesar RP 27.600 per kilogram. Artinya dari 1 kilogram buah salak akan
menghasilkan 0,46 kilogram dodol salak yang bernilai Rp 27.600.
Berdasarkan penelitian Hepi dkk (2008) pada usaha pengolahan salak
manonjaya, output yang dihasilkan dalam pengolahan dodol salak yaitu sebesar
37,50 kilogram dengan faktor konversi yang dihasilkan yaitu sebesar 0,62. Harga
output pada penelitian Hepi Hapsari dkk (2008) yaitu Rp 20.000 per kilogram
sehingga menghasilkan nilai output yaitu sebesaar Rp 12.500 per kilogram. Jika
dibandingkan, output pada penelitian Hepi dkk lebih besar, hal ini dapat disebabkan
oleh perbandingan waktu dan daerah penelitian.
2. Output Keripik Salak
Selain dodol salak, keripik salak juga merupakan hasil olahan buah salak
dalam Agroindustri Salacca. Rata-rata output, faktor konversi, harga output dan
nilai output pada proses produksi keripik salak dapat dilihat dalam tabel berikut.
47
Keripik Salak pada Agroindustri Salacca Tahun 2022 .
No Komponen Nilai
1 Output (Kg) 10,7
dihasilkan dalam pengolahan keripik salak yaitu sebesar 10,7 kilogram. Faktor
konversi pada keripik salak sebesar 0,237 artinya, tiap 1 kilogram pemakaian bahan
baku salak dapat menghasilkan keripik salak sebanyak 0,237 kilogram. Harga
output dan faktor konversi akan mempengaruhi besarnya nilai output yang
diperoleh. Nilai output menunjukkan penerimaan kotor yang diperoleh dari
pengolahan keripik salak sedangkan faktor konversi merupakan banyaknya keripik
salak yang dihasilkan. Data proses produksi pada pengolahan keripik salak terlihat
bahwa harga output keripik salak sebesar Rp 75.000 per kilogram dan faktor
konversi 0,237 maka akan menghasilkan rata-rata nilai output keripik salak sebesar
Rp 17.775 per kilogram. Jika dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan oleh
Hepi dkk (2008), output yang dihasilkan pada pengolahan keripik salak lebih kecil
yaitu 2 kilogram per proses produksi dan harga ouput pada penelitian Hepi dkk
(2008) lebih kecil dibandingkan di daerah penelitian yaitu Rp 65.000 per kilogram
keripik salak.
48
3. Output Kurma Salak
Produk kurma salak salah satu hasil dari pengolahan buah salak pada daerah
penelitian ini. Rata-rata output, faktor konversi, harga output dan nilai output ada
kurma salak dapat dilihat dalam tabel berikut ini.
Kurma Salak pada Agroindustri Salacca Tahun 2022.
No Komponen Nilai
1 Output (Kg) 8,8
dihasilkan dalam pengolahan kurma salak yaitu sebesar 8,8 kilogram. Faktor
konversi pada kurma salak sebesar 0,22 artinya, tiap 1 kilogram pemakaian bahan
baku salak dapat menghasilkan kurma salak sebanyak 0,22 kilogram. Harga output
dan faktor konversi akan mempengaruhi besarnya nilai output yang diperoleh. Nilai
output menunjukkan penerimaan kotor yang diperoleh dari pengolahan kurma salak
sedangkan faktor konversi merupakan banyaknya kurma salak yang dihasilkan.
Data proses produksi pada pengolahan kurma salak terlihat bahwa harga output
kurma salak sebesar Rp 75.000 per kilogram dan faktor konversi 0,22 maka akan
menghasilkan rata-rata nilai output keripik salak sebesar Rp 16.500 per kilogram.
Jika dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan oleh Aldi dkk (2020), output
yang dihasilkan lebih banyak yaitu 15 kilogram per proses produksi sedangkan
harga output pada penelitian Aldi dkk (2020) lebih kecil yaitu sebesar Rp 66.000
per kilogram.
49
4.3.3 Nilai Input Lain
Nilai input lain merupakan biaya-biaya yang dikeluarkan diluar bahan baku
utama yang mendukung kelancaran proses produksi. Pada proses pembuatan dodol
salak, keripik salak dan kurma salak, nilai input yang diperhitungkan adalah biaya
bahan penolong, biaya listrik, biaya pengemasan dan biaya penyusutan peralatan.
Biaya penggunaan air tidak dihitung dalam nilai input lain dikarenakan usaha
pengolahan ini menggunakan air yang berasal dari sumur sendiri. Pada penelitian
ini air tetap digunakan dalam proses produksi namun tidak dihitung biaya dalam
penggunaannya.
1.7 Nilai input lain pada dodol salak
Jumlah penggunaan biaya bahan penolong pada pembuatan dodol salak
meliputi tepung, gula pasir, santan kelapa dan kayu bakar. Untuk lebih jelasnya,
biaya bahan penolong yang digunakan per proses produksi dodol salak dapat dilihat
pada Lampiran 7. Selain itu, biaya listrik, biaya pengemasan serta biaya penyusutan
alat juga termasuk dalam nilai input lain yang digunakan dalam proses produksi
dodol salak. Biaya pengemasan ini tergantung pada jumlah output yang dihasilkan
dalam setiap proses produksinya. Pengemasan pada dodol salak ini menggunakan
plastik kaca dan kotak yang sudah diberi label nama usaha pengolahan, untuk
rincian biaya pengemasan per proses produksi dapat dilihat pada Lampiran 10
sedangkan untuk rincian biaya penyusutan alat yang digunakan per proses produksi
dalam pengolahan dodol salak dapat dilihat pada Lampiran 13. Rata-rata biaya
bahan penolong, biaya penyusutan alat, biaya pengemasan dan biaya listrik yang
digunakan per proses produksi dapat dilihat dalam tabel berikut :

50
Tabel 10. Rata-rata Biaya Bahan Penolong, Biaya Listrik, Biaya Pengemasan
dan Biaya Penyusutan Peralatan pada Dodol Salak di Agroindustri
Salacca Tahun 2022
No Komponen Nilai
1 Biaya bahan penolong 285.000
2 Biaya lisrik 10.000
3 Biaya pengemasan 222.000
4 Biaya penyusutan alat 17.102,84
Jumlah 534.102,84
Rata – rata penggunaan bahan baku 55
Sumbangan input lain (Rp/Kg) 9.710,96
Tabel 10 menunjukkan bahwa rata-rata biaya bahan penolong dodol salak
yaitu sebesar Rp 285.000 per proses produksi, biaya penyusutan alat yaitu sebesar
Rp 17.102,84 per proses produksi, rata-rata biaya pengemasan yaitu sebesar Rp
222.000 per proses produksi dan biaya listrik yang digunakan dalam pengolahan
dodol salak yaitu sebesar Rp 10.000 per proses produksi. Rata-rata jumlah
penggunaan bahan baku per proses produksi dodol salak yaitu sebanyak 55
kilogram, sehingga total sumbangan input lain yang digunakan per proses produksi
yaitu sebesar Rp 9.710,96 per kilogram.
2.7 Nilai input lain pada keripik salak
Penggunaan biaya bahan penolong pada pembuatan keripik salak meliputi
minyak goreng dan bahan bakar gas. Untuk lebih jelasnya, biaya bahan penolong
yang digunakan per proses produksi keripik salak dapat dilihat pada Lampiran 8.
Selain itu, biaya listrik, biaya pengemasan serta biaya penyusutan alat juga
termasuk dalam nilai input lain yang digunakan dalam proses produksi keripik
salak. Biaya pengemasan ini tergantung pada jumlah output yang dihasilkan dalam
setiap proses produksinya, untuk rincian biaya pengemasan per proses produksi
51
dapat dilihat pada Lampiran 11 sedangkan untuk rincian biaya penyusutan alat yang
digunakan per proses produksi dalam pengolahan keripik salak dapat dilihat pada
Lampiran 14. Rata-rata biaya bahan penolong, biaya penyusutan alat, biaya
pengemasan dan biaya listrik yang digunakan per proses produksi dapat dilihat
dalam tabel berikut :
Tabel 11. Rata-rata Biaya Bahan Penolong, Biaya Penyusutan Alat, Biaya
Pengemasan dan Biaya Listrik Keripik Salak di Agroindustri
Salacca Tahun 2022.
No Komponen Nilai
4 Biaya listrik 20.000
Jumlah 318.279,41
Tabel 11 menunjukkan bahwa rata-rata biaya bahan penolong pada
pengolahan keripik salak yaitu sebesar Rp 240.000 per proses produksi, biaya
penyusutan alat yaitu sebesar Rp 24.729,41 per proses produksi, rata-rata biaya
pengemasan yaitu sebesar Rp 117.000 per proses produksi dan biaya listrik yang
digunakan dalam pengolahan keripik salak yaitu sebesar Rp 10.000 per proses
produksi. Berdasarkan tabel 10, rata-rata jumlah penggunaan bahan baku per proses
produksi yaitu sebanyak 45 kilogram, sehingga total sumbangan input lain yang
digunakan per proses produksi yaitu sebesar Rp 7.072,87 per kilogram. Pada
penelitian yang dilakukan Hepi Hapsari dkk (2008), nilai input pada pengolahan
keripik salak lebih kecil yaitu sebesar Rp 3.202,67 per kilogram.

52
3.7 Nilai input lain pada kurma salak
Pada pengolahan kurma salak, bahan penolong yang digunakan meliputi gula
pasir dan kayu bakar. Untuk lebih jelasnya, biaya bahan penolong yang digunakan
per proses produksi kurma salak dapat dilihat pada Lampiran 9. Selain itu, biaya
listrik, biaya pengemasan serta biaya penyusutan alat juga termasuk dalam nilai
input lain yang digunakan dalam proses produksi kurma salak. Biaya pengemasan
ini tergantung pada jumlah output yang dihasilkan dalam setiap proses produksinya,
untuk rincian biaya pengemasan per proses produksi dapat dilihat pada Lampiran
12 sedangkan untuk rincian biaya penyusutan alat yang digunakan per proses
produksi dapat dilihat pada Lampiran 15. Rata-rata biaya bahan penolong, biaya
penyusutan alat, biaya pengemasan dan biaya listrik yang digunakan pada
pengolahan kurma salak dapat dilihat dalam tabel berikut :
Tabel 12. Rata-rata Biaya Bahan Penolong, Biaya Penyusutan Alat, Biaya
Pengemasan dan Biaya Listrik Kurma Salak di Agroindustri
Salacca Tahun 2022.
No Komponen Nilai
4 Biaya listrik 5.000
Jumlah 225.936,18
Tabel 12 menunjukkan bahwa rata-rata biaya bahan penolong pada
pengolahan kurma salak yaitu sebesar Rp 124.000 per proses produksi, biaya
penyusutan alat sebesar Rp 12.936,18 per proses produksi, rata-rata biaya
pengemasan yaitu sebesar Rp 84.000 per proses produksi dan biaya listrik yang
53
digunakan dalam pengolahan keripik salak yaitu sebesar Rp 5.000 per proses
produksi. Berdasarkan tabel 12, rata-rata jumlah penggunaan bahan baku per proses
produksi yaitu sebanyak 40 kilogram, sehingga total sumbangan input lain yang
digunakan per proses produksi yaitu sebesar Rp 5.648,40 per kilogram bahan baku.
4.4 Komponen Diluar Pembentuk Nilai Tambah
Komponen diluar pembentuk nilai tambah adalah komponen-komponen
dalam Tabel Hayami yang tidak langsung menyusun perhitungan nilai tambah.
Komponen diluar pembentuk nilai tambah terdiri dari jumlah tenaga kerja,
koefisien tenaga kerja dan upah rata-rata tenaga kerja. Tenaga kerja adalah tenaga
kerja manusia yang melakukan proses produksi. Tenaga kerja ini merupakan tenaga
kerja yang dikerahkan untuk mengolah bahan baku salak menjadi dodol salak,
keripik salak dan kurma salak dihitung dalam satu kali proses produksi.
1. Komponen diluar Pembentuk Nilai Tambah pada Dodol Salak
Jumlah tenaga kerja yang terlibat dalam proses produksi pembuatan dodol
salak ini adalah sebanyak lima orang. Rata-rata curahan jam kerja per proses
produksi yang digunakan dalam pembuatan dodol salak adalah 11 jam.
Tabel 13. Rata-rata Penggunaan Tenaga Kerja Per Proses Produksi Pada
Pengolahan Dodol Salak di Daerah Penelitian.
No Komponen Nilai
1 Tenaga Kerja (jam) 11
2 Koefisien Tenaga Kerja 0,2
3 Upah Rata-rata Tenaga Kerja (Rp/Jam) 7.272,72
Berdasarkan Tabel 13 rata-rata kebutuhan tenaga kerja dalam satu kali
proses produksi adalah empat tenaga kerja. Maka dibutuhkan sekitar 11 jam untuk
mengolah buah salak menjadi dodol salak. Koefisien tenaga kerja adalah jumlah
54
tenaga kerja yang dibutuhkan dibagi dengan jumlah input yang diolah. Jumlah
tenaga kerja yang dibutuhkan untuk mengolah dodol salak adalah 11 jam dengan
jumlah input yang diolah rata-rata sebanyak 55 kilogram setiap satu kali proses
produksi. Dengan demikian, koefisien tenaga kerja rata-rata sebesar 0,2, artinya
untuk mengolah satu kilogram salak dibutuhkan tenaga kerja sebanyak 0,2 jam.
Upah rata-rata tenaga kerja dalam satu kali proses produksi dodol salak yaitu Rp
7.272,72.
2. Komponen diluar Pembentuk Nilai Tambah pada Keripik Salak
Jumlah tenaga kerja yang terlibat dalam proses produksi pembuatan keripik
salak ini adalah sebanyak tiga orang. Rata-rata curahan jam kerja per proses
produksi yang digunakan dalam pembuatan keripik salak adalah 9 jam.
Pengolahan Keripik Salak di Daerah Penelitian.
No Komponen Nilai
1 Tenaga Kerja (jam) 9
3 Upah Rata-rata Tenaga Kerja (Rp/Jam) 19.998
proses produksi adalah tiga tenaga kerja. Maka dibutuhkan sekitar 9 jam untuk
mengolah buah salak menjadi keripik salak. Koefisien tenaga kerja adalah jumlah
tenaga kerja yang dibutuhkan untuk mengolah keripik salak adalah 9 jam dengan
55
Upah rata-rata tenaga kerja dalam satu kali proses produksi keripik salak yaitu Rp
19.998.
3. Komponen diluar Pembentuk Nilai Tambah Pada Keripik Salak
Jumlah tenaga kerja yang terlibat dalam proses produksi pembuatan kurma
salak ini adalah sebanyak tiga orang. Rata-rata curahan jam kerja per proses
produksi yang digunakan dalam pembuatan kurma salak adalah 7,5 jam.
Pengolahan Kurma Salak di Daerah Penelitian.
No Komponen Nilai
1 Tenaga Kerja (jam) 7,5
3 Upah Rata-rata Tenaga Kerja (Rp/Jam) 24.000
proses produksi adalah tiga tenaga kerja. Maka dibutuhkan sekitar 7,5 jam untuk
mengolah buah salak menjadi kurma salak. Koefisien tenaga kerja adalah jumlah
tenaga kerja yang dibutuhkan untuk mengolah kurma salak adalah 7,5 jam dengan
Upah rata-rata tenaga kerja dalam satu kali proses produksi kurma salak yaitu Rp
24.000.
4.5 Analisis Nilai Tambah Produk Olahan Salak
Salah satu tujuan dari kegiatan pengolahan adalah menciptakan nilai tambah
suatu produk. Proses pengolahan buah salak menjadi dodol salak, keripik salak dan
56
kurma salak mengakibatkan bertambahnya nilai dari komoditi tersebut. Analisis
nilai tambah yang dilakukan dihasilkan dari perhitungan nilai output, harga bahan
baku dan sumbangan input lain. Secara lebih lengkap, nilai tambah yang dihasilkan
dalam tiap produk yang dihasilkan dapat dilihat dalam perhitungan dengan
menggunakan Metode Hayami.
4.5.1 Analisis Nilai Tambah Dodol Salak
Nilai tambah yang diperoleh berasal dari pengolahan salak menjadi dodol
salak, analisis yang dilakukan dihasilkan dari perhitungan menggunakan metode
Hayami. Dari hasil perhitungan rata-rata nilai tambah per proses produksi pada
pengolahan dodol salak dapat dilihat pada tabel berikut ini :
Tabel 16. Perhitungan Nilai Tambah Dodol Salak Per Proses Produksi
No Variabel Nilai
I. Output, Input dan Harga
1. Output (kg/proses produksi) 25,3
2. Input (kg/proses produksi) 55
3. Tenaga kerja (jam kerja/proses produksi) 11
4. Faktor konversi 0,46
5. Koefisien tenaga kerja 0,2
6. Harga output (Rp/kg) 60.000
7. Upah rata-rata tenaga kerja (Rp/jam kerja) 7.272,72
II. Penerimaan dan Keuntungan
8. Harga bahan baku (Rp/kg) 5.200
9. Sumbangan input lain (Rp/kg) 9.710,96
10. Nilai output (Rp/kg) 27.600
11. a. Nilai Tambah (Rp/Kg) 12.689,04
b. Rasio Nilai Tambah (%) 45,9
12. a. Imbalan Tenaga Kerja (Rp/Kg) 1.454,54
b. Bagian Tenaga Kerja (%) 11,46
13. a. Keuntungan (Rp/Kg) 11.234,5
b. Tingkat Keuntungan (%) 88,53
III. Balas Jasa Pemilik Faktor Produksi
14. Margin (Rp/Kg) 22.400
a. Pendapatan Tenaga Kerja (%) 6,49
b. Sumbangan Input Lain (%) 43,35
c. Keuntungan Pengusaha (%) 50,15
57
Tabel 16 menujukkan perhitungan rata-rata nilai tambah yang dihasilkan pada
satu kali proses produksi adalah sebesar Rp 12.689,04 per kilogram dengan rasio
nilai tambah 45,9 % artinya dari Rp 27.600 per kilogram nilai output maka 45,9 %
merupakan nilai tambah dari pengolahan salak menjadi dodol salak. Nilai tambah
tersebut merupakan nilai tambah yang belum dikurangi dengan imbalan tenaga
kerja.
Bagian tenaga kerja adalah imbalan tenaga kerja dibagi dengan nilai tambah.
Bagian tenaga kerja untuk pengusaha pengolahan salak ini adalah sebesar 11,46 %.
Artinya dari nilai tambah sebesar Rp 12.689,04 yang diperoleh maka 11,46
persennya adalah bagian tenaga kerja.
Setiap agroindustri pada umumnya melakukan suatu usaha pengolahan
dengan tujuan untuk memperoleh keuntungan. Keuntungan dalam metode Hayami
diperoleh dari perhitungan selisih antar nilai tambah dengan imbalan tenaga kerja.
Keuntungan rata-rata produksi dodol salak adalah 11.234,5 per kilogram dengan
presentase tingkat keuntungan sebesar 88,53 %. Keuntungan tersebut merupakan
untung untuk setiap kilogram bahan baku yang diolah.
Marjin menunjukkan kontribusi faktor-faktor produksi selain bahan baku
yang digunakan dalam proses produksi. Dari besaran marjin, dapat dilihat balas jasa
terhadap tenaga kerja, sumbangan input lain dan keuntungan bagi agroindustri.
Marjin diperoleh dari selisih nilai output dengan harga bahan baku. Besaran marjin
rata-rata per proses produksi untuk pengolahan dodol salak adalah sebesar Rp
22.400 per kilogram bahan baku yang dimana terdiri dari pendapatan tenaga kerfja
sebesar 6,59 %, sumbangan input lain sebesar 43,35 % dan keuntungan agroindustri
58
sebesar 50,15 %. Artinya bila marjin Rp 100,- per kilogram bahan baku, maka
Rp6,59 merupakan pendapatan tenaga kerja, Rp 43,35 merupakan sumbangan input
lain dan Rp 50,15 merupakan bagian untuk keuntungan agroindustri.
4.5.2 Analisis Nilai Tambah Keripik Salak
Salah satu tujuan dari kegiatan pengolahan adalah menciptakan nilai tambah
suatu produk. Proses pengolahan salak menjado keripik salak mengakibatkan
bertambahnya nilai dari komoditi tersebut. Dari hasil perhitungan rata-rata nilai
tambah per proses produksi pada pengolahan keripik salak dapat dilihat pada tabel
berikut ini :
Tabel 17. Perhitungan Nilai Tambah Keripik Salak Per Proses Produksi
No Variabel Nilai
2. Input (Kg/proses produksi) 45
3. Tenaga kerja (jam kerja/proses produksi) 9
7. Upah tenaga kerja (Rp/jam kerja) 6.666,67
b. Rasio Nilai Tambah (%) 30,95
12. a. Imbalan Tenaga Kerja (Rp/Kg) 1.333,34
b. Bagian Tenaga Kerja (%) 24,23
59
Tabel 17 menujukkan perhitungan rata-rata nilai tambah yang dihasilkan pada
satu kali proses produksi adalah sebesar Rp 5.502,13 per kilogram dengan rasio
nilai tambah 30,95 % artinya dari Rp 17.775 per kilogram nilai output maka 30,95%
merupakan nilai tambah dari pengolahan salak menjadi keripik salak. Nilai tambah
kerja.
Artinya dari nilai tambah sebesar Rp 5.502,13 yang diperoleh maka 24,23
persennya adalah bagian tenaga kerja.
Keuntungan rata-rata produksi keripik salak adalah 4.168,79 per kilogram dengan
rata-rata per proses produksi untuk pengolahan keripik salak adalah sebesar Rp
12.575 per kilogram bahan baku yang dimana terdiri dari pendapatan tenaga kerja
sebesar 10,60 %, sumbangan input lain sebesar 56,25 % dan keuntungan

60
agroindustri sebesar 33,15 %. Artinya bila marjin Rp 100,- per kilogram bahan
baku, maka Rp 10,60 merupakan pendapatan tenaga kerja, Rp 56,25 merupakan
sumbangan input lain dan Rp 33,15 merupakan bagian untuk keuntungan
agroindustri.
4.5.3 Analisis Nilai Tambah Kurma Salak
Nilai tambah yang diperoleh berasal dari pengolahan salak menjadi kurma
salak, analisis yang dilakukan dihasilkan dari perhitungan menggunakan metode
Hayami. Hasil perhitungan rata-rata nilai tambah per proses produksi pada
pengolahan kurma salak dapat dilihat pada tabel berikut ini :
Tabel 18. Perhitungan Nilai Tambah Kurma Salak Per Proses Produksi
No Variabel Nilai
2. Input (kg/proses produksi) 40
3. Tenaga kerja (jam kerja/proses produksi) 7,5
7. Upah tenaga kerja (Rp/jam) 8.000
c. Rasio Nilai Tambah (%) 34,25
12. a. Imbalan Tenaga Kerja (Rp/Kg) 1.440
c. Bagian Tenaga Kerja (%) 25,48
61
Tabel 18 menunjukkan perhitungan rata-rata nilai tambah yang dihasilkan
pada satu kali proses produksi adalah sebesar Rp 5.651,6 per kilogram dengan rasio
nilai tambah 34,25 % artinya dari Rp 16.500 per kilogram nilai output maka 34,25%
merupakan nilai tambah dari pengolahan salak menjadi kurma salak. Nilai tambah
kerja.
Artinya dari nilai tambah sebesar Rp 5.651,6 yang diperoleh maka 25,48 persennya
adalah bagian tenaga kerja.
Keuntungan rata-rata produksi kurma salak adalah 4.211,6 per kilogram dengan
rata-rata per proses produksi untuk pengolahan kurma salak adalah sebesar Rp
11.300 per kilogram bahan baku yang dimana terdiri dari pendapatan tenaga kerja
sebesar 12,74 %, sumbangan input lain sebesar 49,98 % dan keuntungan

62
agroindustri sebesar 37,27 %. Artinya bila marjin Rp 100,- per kilogram bahan
baku, maka Rp 12,74 merupakan pendapatan tenaga kerja, Rp 49,98 merupakan
sumbangan input lain dan Rp 37,27 merupakan bagian untuk keuntungan
agroindustri.
4.6 Perbandingan Revenue Cost Ratio dan Pendapatan Dodol Salak,
Keripik Salak, Kurma Salak
Revenue Cost Ratio adalah suatu pengujian analisa kelayakan dengan
perbandingan anatara total pendapatan dengan total biaya yang dikeluarkan dengan
kriteria yang digunakan dalam analisis ini adalah apabila nilai R/C >1 maka usaha
tersebut dikatakan untung dan layak untuk diusahakan, karena besarnya pendapatan
lebih besar dari besarnya biaya yang dikeluarkan, dan sebaliknya. Total biaya dari
suatu usaha merupakan jumlah keseluruhan biaya yang terdiri dari dari biaya tetap
dan biaya variabel. Adapun rincian rata-rata biaya tetap dan biaya variabel pada
pengolahan dodol salak, keripik salak dan kurma salak dapat dilihat secara berturut
pada Lampiran 16, Lampiran 17, dan Lampiran 18 sedangkan total biaya pada
pengolahan dodol salak, keripik salak, dan kurma salak dapat dilihat pada tabel
berikut ini :
Tabel 19. Perbandingan Rata-Rata Total Biaya Dodol Salak, Keripik Salak
dan Kurma Salak di Agroindustri Salacca Tahun 2022.
No Produk Olahan Total Biaya

(Rp/proses produksi)
1 Dodol salak 1.140.102,84
2 Keripik salak 732.229,41
3 Kurma salak 583.936,18
Tabel 19 menunjukkan total biaya dari dodol salak, keripik salak dan kurma
salak. Rata-rata total biaya yang dikeluarkan usaha pengolahan dodol salak yaitu
63
sebesar Rp 1.140.102,84 per proses produksi. Pada pengolahan keripik salak, usaha
pengolahan mengeluarkan biaya rata-rata sebesar Rp 732.229,41 dalam tiap proses
produksinya. Sedangkan rata-rata total biaya yang dikeluarkan usaha pengolahan
untuk kurma salak yaitu sebesar Rp 583.936,18 per proses produksi.
Dalam setiap kegiatan pengolahan akan menghasilkan penerimaan.
Penerimaan yang didapat dalam tiap proses produksi dodol salak, keripik salak dan
kurma salak dapat dilihat secara berturut pada Lampiran 19, Lampiran 20 dan
Lampiran 21. Untuk rata-rata penerimaan dodol salak, keripik salak dan kurma
salak per proses produksinya dapat dilihat dalam tabel berikut ini :
Tabel 20. Perbandingan Rata-rata Penerimaan Dodol Salak, Keripik Salak

dan Kurma Salak di Agroindustri Salacca Tahun 2022.
No Produk Olahan Total Penerimaan

(Rp/proses produksi)
1 Dodol salak 1.518.000
2 Keripik salak 802.000
3 Kurma salak 697.500
Tabel 20 menunjukkan bahwa rata-rata total penerimaan yang terbesar yaitu
pada pengolahan dodol salak yaitu sebesar Rp 1.518.000. Rata-rata total
penerimaan pada keripik salak yaitu sebesar Rp 802.000. Sedangkan rata-rata total
penerimaan pada produk kurma salak yaitu sebesar Rp 697.500.
Untuk melihat kelayakan dari setiap produk yang dihasilkan oleh usaha
pengolahan buah salak ini maka perlu dilakukan analisis kelayakan dari dodol
salak, keripik salak dan kurma salak dengan analisis Revenue Cost Ratio. Analisis
Revenue Cost Ratio dari dodol salak, keripik salak dan kurma salak dapat dilihat
dalam tabel berikut ini:

64
Tabel 21. Analisis Revenue Cost Ratio Pada Dodol Salak, Keripik Salak dan
Kurma Salak.
No Produk Olahan R/C Keterangan

1 Dodol salak 1,33 > 1 Layak
2 Keripik salak 1,09 > 1 Layak
3 Kurma salak 1,19 > 1 Layak
Tabel 21 menunjukkan bahwa ketiga produk dalam usaha pengolahan ini
dinyatakan menguntungkan dan layak untuk diusahakan. Hal ini dapat dilihat dari
hasil perbandingan antara total pendapatan dengan total biaya yang lebih besar dari
satu, pengolahan dodol salak memiliki rasio sebesar 1,33 yang berarti lebih dari 1,
yang artinya setiap Rp 1.000,- biaya yang dikeluarkan dalam proses pengolahan
dodol salak akan memberikan pendapatan sebesar Rp 1.330,- dan akan
menghasilkan keuntungan Rp 330.
Proses pengolahan keripik salak menghasilkan Revenue Cost Ratio sebesar
1,09 yang berarti lebih dari 1, yang artinya setiap Rp 1.000,- biaya yang dikeluarkan
dalam proses pengolahan kurma salak akan memberikan pendapatan sebesar Rp
1.090,- dan akan menghasilkan keuntungan Rp 90.
Pada proses pengolahan kurma salak menghasilkan Revenue Cost Ratio yiatu
1,19. yang berarti lebih dari 1, yang artinya setiap Rp 1.000,- biaya yang
dikeluarkan dalam proses pengolahan kurma salak akan memberikan pendapatan
sebesar Rp 1.190,- dan akan menghasilkan keuntungan Rp 190.
Perbandingan pendapatan yang diperoleh pada proses produksi dodol salak, keripik
salak dan kurma salak dapat dilihat pada tabel berikut ini.
65
Tabel 22. Rata-rata Pendapatan Dodol Salak, Keripik Salak dan Kurma Salak
di Agroindustri Salacca.
Jumlah (Rp/proses produksi)

Produk Total Penerimaan Total Biaya Pendapatan
(TR) (TC)
Dodol Salak 1.518.000 1.140.102,84 377.897,16
Keripik Salak 802.000 732.229,41 69.770,59
Kurma Salak 697.500 583.936,18 113.563,82
Tabel 22 menunjukkan bahwa pendapatan yang diperoleh pada proses
produksi dodol salak, keripik salak dan kurma salak berbeda, dari tabel dapat dilihat
pendapatan terbesar diperoleh dari proses produksi dodol salak yaitu Rp
377.897,16. Pendapatan rata-rata pada keripik salak yaitu sebesar Rp 69.770,59 per
proses produksi sedangkan pada kurma salak yaitu sebesar 113.563,82. Dari ketiga
produk olahan salak ini, pendapatan terbesar dihasilkan pada pengolahan dodol
salak yaitu sebesar Rp 377.897,16.
4.7 Implikasi Penelitian
Kegiatan pengolahan buah salak ini dilakukan bertujuan untuk menciptakan
nilai tambah, selain itu dengan timbulnya inovasi pengolahan produk maupun
meningkatkan peluang usaha dan menyerap tenaga kerja pengolahan buah salak
menjadi dodol salak, keripik salak dan kurma salak yang dilakukan pada
agroindustri Salacca di Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan
pengolahan buah salak mini ditujukan untuk memperoleh nilai tambah dari suatu
proses pengolahan yang dilakukan.
Adanya penelitian ini diharapkan dapat dijadikan acuan efektivitas dan
efisien bagi usaha pengolahan dalam menjalankan proses pengolahannya, selain itu
dengan mengetahui nilai tambah dari pengolahan dodol salak, keripik salak dan
kurma salak maka buah salak bisa terus berkembang dan tetap menjaga ciri khas
66
dari daerah penelitian ini. Kegiatan usaha pengolahan buah salak ini merupakan
suatu usaha berbasis pertanian, yang bukan hanya meningkatkan pendapatan bagi
pelaku agroindustri tetapi juga memberikan pendapatan bagi masyarakat khususnya
bagi petani sebagai pemasok bahan baku, dan adanya usaha pengolahan ini bisa
memberikan lapangan pekerjaan. Oleh sebab itu diperlukan kerja sama dengan
dinas maupun pemerintahan supaya lebih memperhatikan usaha pengolahan ini
seperti pelatihan mengenai proses pengolahan buah salak sehingga para pelaku
usaha pengolahan ini mampu menambah wawasan dan diharapkan mampu
meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan agar usaha yang dijalankan dapat
berkembang dengan baik.

67
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan pada usaha pengolahan salak
menjadi dodol salak, keripik salak dan kurma salak dapat disimpulkan sebagai
berikut :
1. Tahapan proses pengolahan dodol salak yaitu pengupasan kulit salak,
pencucian, perebusan, penghalusan, pengadonan, pengadukan, didiamkan
dan pengemasan. Untuk tahapan pengolahan keripik salak yaitu pengupasan,
pengirisan, pencucian, penggorengan dan pengemasan, sedangkan tahapan
proses pengolahan kurma salak yaitu pengupasan pada kulit salak, pencucian,
perebusan, penjemuran dan pengemasan.
2. Hasil penelitian menunjukkan rata-rata nilai tambah yang dihasilkan dari
pengolahan dodol salak per kilogram bahan baku yaitu Rp 12.689,04 dengan
rasio nilai tambah 45,9 %. Besar nilai tambah yang dihasilkan dalam
pengolahan keripik salak per kilogram bahan baku salak yaitu Rp 5.502,13
dengan rasio nilai tambah 30,95 % sedangkan pada kurma salak
menghasilkan nilai tambah Rp 5.651,6 per kilogram bahan baku salak dengan
rasio nilai tambah 34,25 %. Maka dapat dilihat bahwa rata-rata nilai tambah
yang dihasilkan oleh dodol salak lebih besar dibandingkan dengan
pengolahan salak menjadi keripik salak dan kurma salak.
3. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dodol salak, keripik salak dan kurma
salak layak untuk diusahakan karena dodol salak, keripik salak dan kurma
salak memiliki RC > 1. Pendapatan yang dihasilkan oleh dodol salak lebih
68
besar dibandingkan dengan keuntungan yang dihasilkan pada keripik salak
dan kurma salak.
5.2. Saran
1. Bagi pengusaha agroindustri salak agar lebih mengikuti perkembanagn
teknologi dalam proses pengolahan salak sehingga tidak hanya menggunakan
alat yang sederhana yang kurang efektif dan efisien. Telah banyak alat
produksi modern yang akan mempermudah pengusaha dalam meproduksi
hasil olahan salak seperti pencetak dodol salak dan oven untuk mengeringkan
kurma salak. Dimana jika digunakan akan lebih menghemat waktu dan biaya
tenaga kerja.
2. Untuk pemerintah agar lebih memperhatikan para pengusaha pembuatan
olahan salak terutama dalam hal pemberian bantuan peralatan agar pengusaha
dapat meningkatkan produksinya.
3. Untuk peneliti selanjutnya agar melakukan penelitian mengenai jalur
pemasaran produk dodol salak, kurma salak dan keripik salak.

DAFTAR PUSTAKA
Adam. 2020. Analisis Nilai Tambah dan Peramalan Penjualan Olahan Produk
Nanas di Desa Tangkit Baru Kecamatan Sungai Gelam Kabupaten Muaro
Jambi. Fakultas Pertanian. Universitas Jambi.
Arifin. 2016. Pengantar Agroindustri. Penerbit CV.Mujahid Press. Bandung.
Agustina, Tika. 2017. Analisis Nilai Tambah Pengolahan Salak. Fakultas Pertanian.
Universitas Sumatera Utara.
Arvianti, Eri Yusnita., Cahyo., Karunia. 2017. Analisis Teknologi Mesin
Pengolahan Dan Nilai Tambah Keripik Salak Pondoh Pada Kelompok
Srikandi Kelurahan Sumbergondo Kecamatan Bumiaji Kota Batu. Jurnal
Akses Pengabdian Indonesia. Universitas Tribhuwarna Tunggadewi
Malang.
Badan Pusat Statistik Kabupaten Tapanuli Selatan. 2023. Analisis Produksi Salak
di Sumatera Utara 2022. Sumatera Utara.
Badan Pusat Statistik Tapanuli Selatan. 2023. Kecamatan Dalam Angka 2022
Kabupaten Tapanuli Selatan, Sumatera Utara.
Fahroji. 2016. Teknologi Pascapanen Buah-Buahan oleh Dinas Tanaman Pangan
dan Hortikultura.
Hayami, Y., Kawagoe,T., Morooka,Y., Siregar,M. 1987. Agricultural Marketing
and Processing in Upland Java A Perspective FROM A Sunda Village.
Hapsari, Hepi., Djuwendah, Endah., & Karyani, Tuti. 2008. Peningkatan Nilai
Tambah dan Strategi Pengembangan Usaha Pengolahan Salak Manonjaya
Herdiyandi., Rusman,Y., & Yusuf, M.N. 2016. Analisis Nilai Tambah Agroindustri
Tepung Tapioka Di Desa Negaratengah Kecamatan Cineam Kabupaten
Tasikmalaya. Jurnal. Fakultas Pertanian Universitas Galuh.
Indarwati, Viana., Soetriono., & Sudarko. 2015. Analisis Kelayakan Finansial,
Nilai Tambah Dan Strategi Pengembangan Komoditas Salak di Kabupaten
Jember. Jurnal. Universitas Jember
Soeharjo, A. 2001. Konsep dan Ruang Lingkup Agroindustri. Kumpulan Makalah
Agribisnis Jurusan Sosial Ekonomi Pertanian IPB, Bogor.
Soekartawi. 1991. Agribisnis Teori dan Aplikasinya. PT. Raja Grafindo Persada.
Jakarta
Wicaksono, Aldi., Isdianana. 2020. Nilai Tambah Pengolahan Salak Di Home
Industry “Bunda Arum” Bojonegoro. Jurnal. Universitas Trunojoyo
Madura.
Widiani, Ni Kade., Max., Abdul. 2017. Analisis Nilai Tambah Olahan Dodol Salak
Di Desa Tamarenja Kabupaten Donggala. Jurnal Mitra Sains. Universitas
Tadulako.
69
70
LAMPIRAN
Lampiran 1. Kuosioner Penelitian
Judul Penelitian : Analisis Nilai Tambah Produk Olahan Salak Pada

Agroindustri .Salacca di Desa Aek Nabara Kecamatan
Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan
Peneliti : Sonya Cindy Gracia Siregar
NIM : D1B018183
Fakultas : Pertanian
Jurusan : Agribisnis
I. Identitas Pemilik Agroindustri .Salacca
1. Nama :
2. Umur :
3. Tingkat Pendidikan :
II. Profil Usaha
1. Nama :
2. Jenis Produk Olahan :
3. Tahun berdirinya usaha :
4. Alasan didirikannya Agroindustri Salacca :
5. Sumber bahan baku?
III. Produksi
1. Bagaimana proses pengolahan dari :
a. Dodol salak
b. Keripik salak
c. Kurma salak
71
2. Berapa lama proses produksi dalam satu kali produksi dari produk
a. Dodol salak
b. Keripik salak
c. Kurma salak
3. Berapa jumlah bahan baku yang digunakan dalam satu kali produksi ?
Jenis Produk Harga Jual (Rp/Kg) Jumlah Produksi (Kg)

Dodol Salak
Keripik Salak
Kurma Salak
IV. Tenaga Kerja
1. Berapa lama tenaga kerja bekerja dalam sekali produksi ?
2. Berapakah upah tenaga kerja ?
3. Bagaimanakah sistem pengupahan tenaga kerja ?
a. Harian
b. Mingguan
c. Bulanan
72
V. Biaya
1. Biaya tetap yang digunakan dalam satu kali proses produksi pada produk
olahan salak (dodol salak, kripik salak, kurma salak)
Jenis Produk Jenis Alat Jumlah Alat Harga Alat Biaya

(unit) (Rp) Penyusutan
Dodol Salak
Keripik Salak
Kurma Salak
2. Biaya variabel yang digunakan dalam satu kali proses produksi
a. Bahan baku utama (salak)
Produk Olahan Bahan Baku Harga Bahan Biaya Bahan

(kg) Baku (Rp/kg) Baku (Rp)
Dodol salak
Keripik salak
Kurma salak
Total
d. Bahan penolong
Produk Olahan Bahan penolong Harga Bahan Biaya Bahan

(kg) penolong penolong (Rp)
(Rp/kg)
Dodol salak
Keripik salak
Kurma salak
Total
73
Lampiran 2. Penggunaan bahan baku, harga bahan baku dan biaya bahan
baku pada dodol salak per proses produksi.
Proses Bahan baku Salak Biaya (Rp)
Produksi Jumlah (kg) Harga (kg)
1 60 5.200 312.000
2 50 5.200 260.000
Jumlah 110 10.400 572.000
Rata-rata 55 5.200 286.000
74
baku keripik salak per proses produksi.

1 40 5.200 208.000
2 50 5.200 260.000
Jumlah 90 10.400 468.000
Rata-rata 45 5.200 234.000
75
baku pada kurma salak per proses produksi.

1 40 5.200 208.000
2 40 5.200 208.000
Jumlah 80 10.400 416.000
Rata-rata 40 5.200 208.000
76
Lampiran 5. Rata-rata output dan harga ouput pada dodol salak per proses
produksi.
Komponen
Proses Ouput (kg) Harga output (Rp/kg)
Produksi
1 26 60.000
2 24,6 60.000
Jumlah 50,6 120.000
Rata-rata 25,3 60.000
77
Lampiran 6. Rata-rata output dan harga ouput pada keripik salak per proses
produksi.
Komponen
Produksi
1 9 75.000
2 12,4 75.000
Jumlah 21,4 150.000
Rata-rata 10,7 75.000
78
Lampiran 7. Rata-rata output dan harga ouput pada kurma salak per proses
produksi.
Komponen
Produksi
1 9 75.000
2 9,6 75.000
Jumlah 17,6 150.000
Rata-rata 8,8 75.000
79
Lampiran 8. Rata-rata biaya bahan penolong pada dodol salak per proses produksi.
Proses produksi
Jenis bahan penolong 1 Total biaya 2 Total biaya

Jumlah Harga (Rp) Jumlah Harga (Rp)
(satuan) (Rp/satuan) (satuan) (Rp/satuan)
Tepung (Kg) 6 12.000 72.000 4,5 12.000 54.000
Gula (kg) 11 14.000 154.000 9 14.000 126.000
Kelapa (buah) 9 4.000 36.000 8 4.000 32.000
Kayu bakar (karung) 6 8.000 48.000 6 8.000 48.000
Jumlah 32 38.000 310.000 27,5 38.000 260.000
Rata-rata 285.000
80
Lampiran 9. Rata-rata biaya bahan penolong pada keripik salak per proses produksi.
Proses produksi

Minyak Goreng (kg) 9 13.000 117.000 12 13.000 156.000
Bahan bakar gas 1 30.000 30.000 1 30.000 30.000
Jumlah 10 43.000 147.000 13 43.000 186.000
Rata-Rata : Rp 240.000,-
81
Lampiran 10. Rata-rata biaya bahan penolong pada kurma salak per proses produksi.
Proses produksi

Gula 6 14.000 84.000 6 14.000 84.000
Kayu bakar (karung) 5 8.000 40.000 5 8.000 40.000
Jumlah 11 22.000 124.000 11 22.000 124.000
82
Lampiran 11. Rata-rata biaya pengemasan pada dodol salak per proses produksi.
Proses produksi

Plastik kaca (gram) 200 10.000 20.000 200 10.000 20.000
Kotak (buah) 130 1.600 208.000 123 1.600 196.800
Jumlah 11.600 228.000 11.600 216.000
Rata-rata : Rp 222.000,-
83
Lampiran 12. Rata-rata biaya pengemasan pada keripik salak per proses produksi.
Proses produksi

Kotak (buah) 45 2.000 90.000 62 2.000 124.000
Jumlah 145 12.000 100.000 162 12.000 134.000
Rata-Rata Rp 117.000,-
84
Lampiran 13. Rata-rata biaya pengemasan pada kurma salak per proses produksi.
Proses produksi

Kotak (buah) 45 1.600 72.000 48 1.600 76.800
Jumlah 145 11.600 82.000 148 11.600 86.800
Rata-rata : Rp 84.400,-
85
Lampiran 14. Rata-rata biaya penyusutan peralatan per proses produksi dodol salak.
Harga Total harga Umur ekonomi Total Penyusutan

Jenis Alat Jumlah perolehan perolehan (minggu) (Rp/mingguan)
Pisau 6 12.000 72.000 72 1.000
Baskom plastic 4 15.000 60.000 96 625
Loyang 5 45.000 225.000 240 937,5
Keranjang 5 12.000 72.000 144 500
Box 2 35.000 70.000 192 364,5
Ember plastik 8 20.000 160.000 192 833,3
Sendok plastik 3 8.000 24.000 144 166,6
Mesin press 1 300.000 300.000 336 892,85
Saringan 3 20.000 60.000 96 625
Sendok masak kayu besar 2 150.000 300.000 192 1.562,5
Blender 4 150.000 600.000 144 4.166,66
Tungku 2 250.000 500.000 336 1.488,09
Gayung 2 10.000 20.000 192 104,16
Kuali besar 2 550.000 1.100.000 384 2.864,58
Gunting 2 10.000 20.000 48 416,6
Timbangan 1 80.000 80.000 144 555,5
Jumlah 52 1.667.000 3.663.000 2.952 17.102,84
86
Lampiran 15. Rata-rata biaya penyusutan peralatan per proses produksi keripik salak..
Harga Total harga Umur ekonomi Total Penyusutan

Jenis Alat Jumlah perolehan perolehan (minggu) (Rp/mingguan)
Pisau 6 12.000 72.000 72 1.000
Baskom plastik 4 15.000 60.000 96 625
Loyang 5 45.000 225.000 240 937,5
Keranjang 5 12.000 72.000 144 500
Box 2 35.000 70.000 192 364,5
Ember plastik 8 20.000 160.000 192 833,3
Sendok plastik 3 8.000 24.000 144 166,6
Mesin press 1 300.000 300.000 336 892,85
Gayung 2 10.000 20.000 192 104,16
Mesin penggoreng 1 9.000.000 9.000.000 480 18.750
Timbangan 1 80.000 80.000 144 555,5
Jumlah 38 9.537.000 10.083.000 2.232 24.729,41
87
Lampiran 16. Rata-rata Biaya Penyusutan Kurma Salak
Jenis Alat Jumlah Harga Total harga Umur ekonomi Total Penyusutan
perolehan perolehan (minggu) (Rp/mingguan)
Pisau 6 12.000 72.000 72 1.000
Baskom plastik 4 15.000 60.000 96 625
Loyang 5 45.000 225.000 240 937,5
Nampan 6 25.000 150.000 144 1.041,6
Keranjang 5 12.000 72.000 144 500
Box 2 35.000 70.000 192 364,5
Ember plastik 8 20.000 160.000 192 833,3
Sendok plastik 3 8.000 24.000 144 166,6
Mesin press 1 300.000 300.000 336 892.85
Sendok masak kayu besar 2 150.000 300.000 192 1.562,5
Tungku 2 250.000 500.000 336 1.488,09
Gayung 2 10.000 20.000 192 104,16
Kuali besar 2 550.000 1.100.000 384 2.864,58
Timbangan 1 80.000 80.000 144 555,5
Jumlah 49 1.512.000 3.133.000 2.808 12.936,18
Lampiran 17. Rata-rata biaya tetap dan biaya variabel pada pengolahan dodol
salak.
No Keterangan Nilai
1. Biaya Tetap
Biaya penyusutan alat 17.102,84
Upah tenaga kerja 320.000
2. Biaya variabel
Biaya bahan baku 286.000
Biaya bahan penolong 285.000
Biaya pengemasan 222.000
Biaya listrik 10.000
Total 1.140.102,84
Lampiran 18. Rata-rata biaya tetap dan biaya variabel pada pengolahan
keripik salak.
No Keterangan Nilai
1. Biaya Tetap
2. Biaya variabel
Biaya listrik 20.000
Total 732.229,41
Lampiran 19. Rata-rata biaya tetap dan biaya variabel pada pengolahan
kurma salak.
No Keterangan Nilai
1. Biaya Tetap
2. Biaya variabel
Biaya listrik 5.000
Total 613.936,18
Lampiran 20. Penerimaan dodol salak per proses produksi
Komponen
Proses Hasil produk Harga Total Harga
Produksi (kemasan) (Rp/kemasan)
1 130 12.000 1.560.000
2 123 12.000 1.476.000
Jumlah 253 24.000 3.036.000
Rata-rata 126,5 12.000 1.518.000
Lampiran 21. Penerimaan keripik salak per proses produksi
Komponen
1 45 15.000 675.000
2 62 15.000 930.000
Jumlah 107 30.000 1.605.000
Rata-rata 53,5 15.000 802.000
Lampiran 22. Penerimaan kurma salak per proses produksi
Komponen
1 45 15.000 675.000
2 48 15.000 720.000
Jumlah 93 30.000 1.395.000
Rata-rata 46,5 15.000 697.500

Analisis Nilai Tambah Produk Olahan Salak Pada Agroindustri Salacca Di Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Analisis Nilai Tambah Produk Olahan Salak Pada Agroindustri Salacca Di Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

ANALISIS NILAI TAMBAH PRODUK OLAHAN SALAK

PADA AGROINDUSTRI SALACCA DI KECAMATAN

SONYA CINDY GRACIA SIREGAR

berjudul “Analisis Nilai Tambah Produk Olahan Salak Pada Agroindustri di

Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan”

Saidin Nainggolan, M.Si selaku Dosen Pembimbing I dan Ardhiyan Syahputra,

penulis juga berterimakasih kepada kedua orangtua tercinta, keluarga, sahabat-

membantu menyumbangkan tenaga dan pikirannya dalam penulisan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih perlu

Jambi, Mei 2023

II. TINJAUAN PUSTAKA……………………………………... 11

III. METODE PENELITIAN…………………………………... 28

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………….. 33

2. Luas Panen, Produksi dan Produktivitas Salak Pada Tahun 2020- 4

3. Perhitungan Nilai Tambah Metode Hayami…………………….. 30

4. Rata-rata Penggunaan, Harga dan Biaya Bahan Baku Dodol 43

5. Rata-rata Penggunaan, Harga dan Biaya Bahan Baku Keripik 44

6. Rata-rata Penggunaan, Harga dan Biaya Bahan Baku Kurma 45

7. Rata-rata Output, Faktor Konversi, Harga Output dan Nilai 46

8. Rata-rata Output, Faktor Konversi, Harga Output dan Nilai 47

9. Rata-rata Output, Faktor Konversi, Harga Output dan Nilai 48

10. Rata-rata Biaya Bahan Penolong, Biaya Listrik, Biaya 50

11. Rata-rata Biaya Bahan Penolong, Biaya Listrik, Biaya 51

12. Rata-rata Biaya Bahan Penolong, Biaya Listrik, Biaya 52

13. Rata-rata Penggunaan Tenaga Kerja Per Proses Produksi Pada 53

14. Rata-rata Penggunaan Tenaga Kerja Per Proses Produksi Pada 54

16. Perhitungan Nilai Tambah Dodol Salak Per Proses Produksi…… 56

17. Perhitungan Nilai Tambah Keripik Salak Per Proses Produksi…. 58

18. Perhitungan Nilai Tambah Kurma Salak Per Proses Produksi…... 60

19. Perbandingan Rata-Rata Total Biaya Dodol Salak, Keripik Salak 62

20. Perbandingan Rata-rata Penerimaan Dodol Salak, Keripik Salak 63

22. Rata-rata Pendapatan Dodol Salak, Keripik Salak dan Kurma 65

2. Kerangka Pemikiran Analisis Nilai Tambah Produk Olahan 27

3. Skema Proses Pembuatan Dodol Salak……………………….. 36

4. Skema Proses Pembuatan Keripik Salak……………………… 38

5. Skema Proses Pembuatan Kurma Salak………………………. 40

2. Penggunaan bahan baku, harga bahan baku dan biaya bahan 74

3. Penggunaan bahan baku, harga bahan baku dan biaya bahan 75

4. Penggunaan bahan baku, harga bahan baku dan biaya bahan 76

8. Rata-rata biaya bahan penolong pada dodol salak per proses 80

11. Rata-rata biaya pengemasan pada dodol salak per proses 83

12. Rata-rata biaya pengemasan pada keripik salak per proses 84

13. Rata-rata biaya pengemasan pada kurma salak per proses 85

14. Rata-rata biaya penyusutan peralatan per proses produksi dodol 86

15. Rata-rata biaya penyusutan peralatan per proses produksi 87

18. Rata-rata biaya tetap dan biaya variabel pada pengolahan 90

20. Penerimaan dodol salak per proses produksi……………...……. 92

21. Penerimaan keripik salak per proses produksi………………..... 93

22. Penerimaan kurma salak per proses produksi…………………... 94

1.1 Latar Belakang

Salah satu sektor utama pembangunan ekonomi Indonesia adalah sektor

pertanian. Sebagai negara agraris dengan produk hasil-hasil pertanian yang

beragam, diharapkan dapat menunjang pendapatan nasional, maka dari itu

Menurut Undang-Undang No 3 Tahun 2014 industri adalah seluruh bentuk kegiatan

tinggi, termasuk jasa industri. Industri menjadi subsistem melengkapi rangkaian

beberapa subsektor yaitu sektor tanaman pangan, perkebunan, hortikultura,

kehutanan, peternakan, perikanan dan kelautan. Subsektor hortilkultura meliputi

buah-buahan, sayur-sayuran, tanaman hias dan tanaman obat-obatan.

input dalam usaha pertanian. Agroindustri merupakan kegiatan pemanfaatan hasil

tahapan pembangunan pertanian berkelanjutan. Upaya pengembangan agroindustri

secara tidak langsung dapat membantu meningkatkan perekonomian petani dengan

peran sebagai penyuplai bahan baku. Pengembangan agroindustri merupakan salah

satu upaya dalam meningkatkan nilai tambah produk hasil pertanian.