TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN I

PENGOLAHAN KACANG ASIN

Disusun oleh :

Yofi Ike Pratiwi (123020297)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2013

KACANG TANAH

Kacang

anah (!rachis h"#ogea $) %eru#akan se&enis s#esies kacang'

kacangan (ari fa%ili )a*aceae "ang *erasal (ari !%erika +elatan, Kacang tanah %eru#akan se&enis tana%an tro#ika, Ia tu%*uh secara #er(u setinggi 30 hingga -0 c% (1 hingga 11.2 kaki) (an %engeluarkan (aun'(aun kecil, +e*agai tana%an *u(i(a"a/ kacang tanah teruta%a (i#anen *i&in"a "ang ka"a #rotein (an le%ak, 0i&i ini (a#at (i%akan %entah/ (ire*us ((i (ala% #olongn"a)/ (igoreng/ atau (isangrai, Di !%erika +erikat/ *i&i kacang tanah (i#roses %en&a(i se%aca% selai (an %eru#akan in(ustri #angan "ang %enguntungkan, Pro(uksi %in"ak kacang tanah %enca#ai sekitar 101 #asaran %in"ak %asak (unia #a(a tahun 2003 %enurut )!2, +elain (i#anen *i&i atau #olongn"a/ kacang tanah &uga (i#anen hi&auann"a ((aun (an *atang) untuk %akanan ternak atau %eru#akan #u#uk hi&au,Kacang tanah *iasan"a (i%akan langsung tan#a (iolah (an &uga (isa&ikan (ala% *er*agai cara se#erti (ire*us/ (igoreng/ (i*akar/ (ihancurkan (an *er*agai lagi tergantung selera seseorang itu %engolah %akanan ini, Kacang tanah ka"a (engan le%ak/ %engan(ungi #rotein "ang tinggi/ 3at *esi/ 4ita%in 5 (an kalsiu%/ 4ita%in 0 ko%#leks (an )osforus/ 4ita%in ! (an K/ lesitin/ kolin (an kalsiu%, Kan(ungan #rotein (ala% kacang tanah a(alah &auh le*ih tinggi (ari (aging/ telur (an kacang so"a, 6e%#un"ai rasa "ang %anis (an *an"ak (igunakan untuk %e%*uat *eraneka &enis kue, Kacang tanah &uga (ikatakan %engan(ung *ahan "ang (a#at %e%*ina ketahanan tu*uh (ala% %encegah *e*era#a #en"akit, 6engkonsu%si satu ons kacang tanah li%a kali se%inggu (ila#orkan (a#at %encegah #en"akit &antung, 6e%akan segengga% kacang tanah setia# hari teruta%a #en"akit kencing %anis (a#at %e%*antu kekurangan 3at, Kacang tanah %engan(ung 2%ega 3 "ang %eru#akan le%ak tak &enuh gan(a (an 2%ega 9 "ang %eru#akan le%ak tak &enuh tunggal, Dala% 1 0ns kacang tanah ter(a#at 17 gra% 2%ega 3 (an 17 gra% 2%ega 9, Kacang tanah %engan(ung

fitosterol "ang &ustru (a#at %enurunkan ka(ar kolesterol (an le4el trigliseri(a/ (engan cara %enahan #en"era#an kolesterol (ari %akanan "ang (isirkulasikan (ala% (arah (an %engurangi #en"era#an ke%*ali kolesterol (ari hati/ serta teta# %en&aga 8D$ kolesterol, Ka&ian'ka&ian %enun&ukkan kacang tanah (a#at se*agai #enurun tekanan (arah tinggi (an &uga kan(ungan kolestrol (ala% (arah/ *erkesan untuk %elegakan #en"akit he%ofilia atau kecen(erungan %u(ah *er(arah/ #en"akit ke#utihan (an inso%nia, 9a%un Kacang tanah sangat (icegah #a(a %ereka "ang %engha(a#i #en"akit &enis kanker #a"u(ara (an "ang %e%#un"ai %asalah &erawat atau acne &uga (inasihatkan *erhenti %engkonsu%si kacang tanah , Kacang tanah (!rachis h"#ogaea $,) %eru#akan tana%an #olong' #olongan atau legu% ter#enting ke(ua setelah ke(elai (i In(onesia, Di In(onesia %enurut hasil #enelitian (ikenal e%#at %aca% 4arietas unggul "aitu/ 4arietas ga&ah/ *anteng/ %acan/ (an ki&ang, :arietas ki&ang %e%#un"ai kan(ungan %in"ak ter*esar "aitu ;9/91 (ari *erat (aging, 0i&i kacang tanah (igunakan se*agai #e%*uatan #eanut *utter se*an"ak 231 se*agai ke%*ang gula/ 221 untuk kacang asin (an ;1 untuk (isangrai, Kacang tanah (i%anfaatkan untuk *er*agai %akanan/ antara lain se*agai kacang goreng/ kacang re*us/ sa"ur asa%/ *u%*u ga(o'ga(o/ tauge/ %in"ak kacang/ (an sisa a%#as %in"ak (a#at (i*uat onco%, 6in"ak kacang tanah (igunakan se*agai *ahan #angan %au#un *ahan non #angan, 0ahan #angan (igunakan se*agai %in"ak goreng/ *ahan (asar #e%*uatan %argarine/ %a"ones/ sala( (ressing/ (an %entega #utih, Dan (igunakan (ala% in(ustri sa*un face kri%/ sha4ing kri%/ #encuci ra%*ut (an *ahan kos%etik lainn"a, Dala% *i(ang far%asi (igunakan untuk ca%#uran #e%*uatan a(renalin/ (an o*at as%a, Kacang tanah (a#at (i#res sehingga %in"akn"a keluar, 8asil #res a(alah kacang tanah (engan ka(ar %in"ak "ang ren(ah/ (an %in"ak kacang tanah, +elan&utn"a kacang tanah (engan ka(ar %in"ak ren(ah (igiling %en&a(i te#ung kacang tanah, +e(angkan/ %in"ak hasil #res (a#at (igunakan langsung se*agai %in"ak goreng, Kacang tanah %eru#akan salah satu su%*er #rotein na*ati "ang cuku# #enting (i In(onesia/ luas #ertana%ann"a %ene%#ati urutan ; setelah #a(i/ &agung (an ke(elai, Ke*utuhan kacang tanah (ala% <urnal !grisiste%/ Dese%*er 200=/ :ol 2 9o, 2 I++9 17-7';330 71 negeri cuku# *esar/ (ari =3; ri*u ton %en&a(i 707/3 ri*u ton (%eningkat ;/; 1) #er tahun, Pro(uksi Kacang anah (i In(onesia untuk tanah sawah 0/= > 1/2 ton ha'1/ se(ang lahan kering 1/2 > 1/7 ton ha'1, 8asil Penelitian (a#at %enca#ai 1/7 ton ha'1, Dala% %eningkatkan #ro(uksi &uga (ituntut untuk teta# %en&aga lingkungan agar ti(ak rusak sehingga #ro(uksi *isa lestari , Yang %engha%*at #enge%*angan kacang

tanah (i In(onesia a(alah *elu% a(a #rogra% khusus se#erti intensifikasi %au#un ekstensifikasi "ang (i reko%en(asikan/ ke%u(ian kacang tanah (iangga# ko%o(iti sekun(er karena %e%erlukan *ia"a relatif tinggi, ?#a"a untuk %eningkatkan Kacang tanah (engan #erluasan areal %e%anfaakan lahan kering "ang *elu% (ikelola secara o#ti%al/ %e%anfaatkan li%*ah #ertanian se*agai #u#uk untuk %enekan *ia"a #ro(uksi serta #engelolaan tana%an secara *aik Ke*iasaan usaha tani "g (ikelola a(alah (engan #e%*erian #u#uk ki%ia "g terus %eningkat ke*utuhann"a/ sehingga %enurunkan #ro(ukti4itas tanah, Sumber : !!":##e"r$%!&'u%&'()'$*#2+,#1#1-.,32/0.201001331'"*0 Je%$& K()(%1 T(%( <enis kacang tanah "ang (itana% (i In(onesia (a#at (i*e(akan %en&a(i (ua golongan/ "akni %enurut ti#e #ertu%*uhan (an u%urn"a, !, i#e Pertu%*uhan 0er(asarkan #ertu%*uhann"a/ &enis kacang tanah (a#at (i*e(akan %en&a(i (ua ti#e se*agai *erikut: 1, i#e egak Kacang anah ti#e tegak #a(a u%u%n"a %e%iliki ca*ang'ca*ang lurus atau se(ikit %iring ke atas@ u%urn"a le*uh gen&ah "akni sekitar 100 hari'120 hari, Pe%ungutan hsil %u(a (ilakukan, 0uah kacang (#olong) (a#at %asak secara sere%#ak karena #olong terse*ut han"a ter(a#at #a(a ruas'ruas (ekat ru%#un, 2, i#e 6en&alar, Aa*ang kacang tank ti#e %en&alar tu%*uh kesa%#ing (an han"a *agian u&ung ca*ang sa&a "ang %engarah keatas, 0atang uta%an"a le*ih #an&ang (ari #a(a ti#e kacang tanah ti#e tegak, ?%ur kacang ti#e ini sekitar - *ulan'= *ulan, +etia# ruas "ang *er(ekatan #a(a tanah %enghasilkan *uah, 2leh kerena itu/ *uah0*uahn"a ti(ak (a#at %asak secara sere%#ak, 0, 6enurut ?%ur 6enurut u%urn"a/ &enis kacang tanh (a#at (igolongkan %en&a(i (ua se*agai *erikut : 1, ?%ur Pan&ang Kacang tanah ini (a#at %enca#ai u%ur - *ulan'= *ulan, Pa(a u%u%n"a/ kacang "ang trgolong u%urn"a #an&ang %e%iliki ciri'ciri: a) *atang #an&ang@ *) *uah *an"ak teta#i %asak ti(ak sere%#ak@ (an c) satu #olong *erisi 3 *i&i'; *i&i,

2, ?%ur #en(ek Kacang tanah ini (a#at %enca#i u%ur 3 *ulan'; *ulan, Kacang tanah *eru%ur #en(ek (a#at (igolongkan %en&a(i tiga se*agai *erikut : a, 0i&i *erkulit ari %erah tua, Kacang tanah ini %e%iliki *i&i 1 *utir'3 *utir, Aontoh: Kacang Pele%*ang, *, 0i&i *erkulit ari %erah %u(a, Kacang tanah ini %e%iliki *i&i 1 *utir'2 *utir, Aontoh: kacang 8olle/ kacang ular/ kacang +chawars/ (an kacang Bas#a(a, c, 0i&i *erkulit ari %erah &a%*u (an *uahn"a kecil, Kacang tanah ini %e%#un"ai ciri'ciri@ *uah *er*i&i satu/ rasan"a enak/ (an hasiln"a ti(ak *egitu *an"ak, 2(%0((! K()(%1 T(%( a, 6akanan 6anusia 0i&i kacang tanah %engan(ung #rotein 2- 1'301/ *erkar*ohi(rat 121/ (an %un"ak ;01'-01 +e*agai *ahan %akanan/ kacang tanah (a#at (iolah %en&a(i kacang re*us/ kacang goreng/ kacang ato%/ kacang telur/ (an se*again"a, Kacang tanah (a#at &uga (iolah se*agi *u%*u #ecel/ ga(o'ga(o/ ke&u (an onco%, *, Pakan ernak Daun kacang tanh "ang telah (ila"ukan (a#at (i%anfaatkan untuk *ahan #akan ternak, +elain (aunn"a/ *ungkil kacang tanah &uga (a#at (i#akai se*agai *ahan #akan ternak "ang sangat *agus, c, 0ahan 6in"ak Coreng, 0i&i kacang tanah (a#at (iolah (an (i#roses %en&a(i %un"ak goreng, +ertia# 100 kg kacang tanah (a#at %enghasilkan %in"ak goreng se*an"ak ;0 liter'=0 kiter, PANEN DAN PASCA PANEN 1, an(a' an(a +ia# Panen a, Kulit #olong telah %engeras (an kulit *agian (ala% *erwarna cokelat kehita%' hita%an, *, 0i&i telah *erisi #enuh (an kulit *i&in"a ti#is, c, +e*agaian *esar (aun su(ah %engering, 2, Aara Panen Aara #anen kacang tanah (a#at (ilakukan (engan cara %enca*ut tana%an satu #er satu, ?ntuk %engatasi ter*uangn"a hasil #anenan se*aikn"a se*elu% (ilakukan #enca*utan tanah "ang kering (iairi terle*ih (ahulu agar %en&a(i lunak,

3, Kegiatan Pasca#anen +etelah #enca*utan %asih a(a *e*era#a langkah lan&utan "ang #erlu (ilakukan se*agai *erikut: a, Pe%i#ilan #olong 6engingat #enca*utan kacang tanah (ilaksanakan *atang (e%i *atang/ %aka #anenan #erta%a *eru#a *rangkasan "ang ter(iri atas #olong/ akar/ *atang/ (an (aun, +e(angkan #ro(uk uta%a "ang (ia%*il a(alah #olongn"a, +isa'sisa tana%an lainn"a (a#at (i&a(ikan #akan ternak atau (i*uat #u#uk ko%#os, 0rangkasan terse*ut (i#i#il (an #olongn"a (i#isahkan (ari *agian'*agian lainn"a, Peker&aan ini *iasan"a (ilakukan (engan tangan, *, Pen&e%uran Polong kacang tanah hasil #i#ilan harus segera (i&e%ur sa%#ai sungguh' sungguh kering agar ti(ak (itu%*uhi oleh cen(awan "ang (a#at %enurunkan kualitas, 2leh karena itu/ #en"i%#anan #olong kacang tanah harus kering (engan ka(ar lengas 71/ (an ka(ar lengas *i&i =1, c, +ortasi +etelah kering/ #olong tanah (i*ersihkan (ari tanah (an kotoran/ lalu (ilakukan sortasi, u&uan sortasi a(alah untuk %e%isahkan #olong'#olong tua *erisi (ari "ang kurang *erisi atau sakit, (, Pen"i%#anan Pen"i%#anan kacang tanah (a#at *eru#a #olong atau *i&i, <ika #en"i%#anan *eru#a #olong/ %aka harus (i&e%ur hingga sungguh'sungguh kering/ *ersih (an su(ah (isortasi, Pen"i%#anan (ala% *entuk *i&i &uga harus (ikeringkan terle*ih (ahuu (an s(uah (i*ersihkan serta (isortasi, Pen"i%#anan kacang tanah (ala% *entuk *i&i %enghe%at te%#at (an ke*ersihan ter&a%in, KACANG ASIN Kacang asin a(alah &enis %akanan ringan "ang terkenal (an sangat (ige%ari %as"arakat, 6akanan ini *an"ak (i&a&akan (i #asar/ stasiun/ ter%inal *us *ahkan *isa (ite%ui (i toko'toko, Pengolahan kacang asin *ertu&uan untuk #engawetan/ karena (ala% #roses #e%*uatann"a (ita%*ahkan gara% (isertai (engan #engeringan, Cara% *erguna se*agai 3at #engawet/ se(angkan #engeringan *ertu&uan untuk %engurangi ka(ar air (ari *ahan, 0erkurangn"a ka(ar air/ akan %engha%*at tu%*uhn"a %ikro*a #engrusak,

CARA 2E2BUAT KACANG ASIN !, Ke*utuhan 0ahan 1, Kacang anah Pilihlah kacang tanah "ang %asih %e%#un"ai kulit te%#urung utuh (#olong) "ang tua/ kering (an ti(ak *er*au tengik, 2, Cara% Da#ur, Cara% (a#ur (i#ergunakan se*agai *ahan #engawet sekaligus untuk %e%*eri rasa asin, 3, !ir 0ersih, !ir *ersih (igunakan untuk roses #encucian (an #ere*usan, 0, Ke*utuhan Peralatan 1, Ko%#or : ?ntuk (a#ur %e%asak kacang asin, 2, Ba&an : ?ntuk %en"engrai (%enggoreng tan#a %in"ak goreng) kacang asin, 3, Panci : ?ntuk te%#at #e%cucin (an #ere*usan, ;, a%#ah (n"iru) untuk te%#at %e%ilih (an %en&e%ur kacang tanah, -, Penga(uk @ ?ntuk %enga(uk (ala% #roses #en"angraian, =, 0akul @ untuk %eniriskan kacang tanah 7, Kantong #alstik : untuk wa(ah kacang asin, 7, $ilin @ ?ntuk %erekatkan kantong #lastik, $angkah'langkah #e%*uatan kacang asin a(alah se*agai *erikut : !, Pe%ilihan +ia#kan kacang tanah "ang %asih %e%#un"ai kulit te%#urung utuh (#olong) "ang tua/ kering (an ti(ak *er*au tengik, 0, Pencucian Kacang tanah (icuci (engan cara/ (iren(a% (ala% air *ersih, Pencucian ini (ilakukan se*an"ak 2'3 kali, A, Pere*usan 1, Kacang tanah (ire*us (ala% air (an (i*eri gara% (a#ur, 2, Pere*usan kacang tanah sa%#ai %atang, D, Penirisan +etelah %asak/ kacang tanah (itiriskan #a(a *akul sa%#ai airn"a ti(ak %enetes lagi, u&uan #encuci a(alah %e%*ersihkan kulti kacang tanah (ari la#isan tanah (an kotoran lainn"a,

5, Pen&e%uran Kacang tanh (i&e%ur (i*awah sinar %atahari sa%#ai kering sekitar 7 &a%, +ela%a #en&e%uran/ kacang tanah (i*olak'*alik agar #engeringan *er&alan se%#urna ), Pen"aringan, Kacang tanah kering (igoreng ((isangraiI tan#a %in"ak (&awa@ (igorengg sangan), Pen"angraian (ihentikan a#a*ila ter(engar *un"i :tik'tikD (ari kacang tanah, ?ntuk in(istri skala *esar/ #en"angraian (a#at (ialkukan (engan o4en, C, Penge%asan 1, Kacang asin (i%asukkan ke (la% kantong #lastik (an (itutu# ra#at'ra#at (engan cara (irekatkan (engan a#i lilin, 2, !khirn"a/ ke%asan kacang asin sia# (i#asarkan,

Diagra% !lir Pe%*uatan Kacang !sin Sumber : !!":##333'em(4(5( ')6m#2013#0/#4()(%17(&$%' !m5 Dala% #e%*uatan kacang garing (ari kacang tanah ini ka%i %en(a#atkan kacang garing "ang ti(ak se#erti (iinginkan (kurang enak), Pen"e*a* (ari ti(ak s#erti "ang ka%i inginkan hasiln"a a(alah karena kesalahan sen(iri (hu%an error)/ #a(a saat #en&e%uran kacang tanah (engan sinar %atahari ka%i ti(ak (ala% #engawasan sehingga kacang *an"ak "ang (i%akan oleh a"a% (si*uk (ala% #erkuliahan)/ selain itu (i #en&e%uran (ala% o4en &uga ter&a(i kelu#aan (i%ana ka%i lu#a %e%*alikkan kacang tanah sehingga kekeringa kacang tanah ti(ak %erata, +elain itu suhu #a(a o4en "ang ka%i *erikan ti(ak terlalu #anas ((i*awah =0oA) sehingga ka(ar air "ang seharusn"a ti(ak terca#ai, Dari se%ua kesalan (iatas %aka kacang tanah "ang ka%i (a#atkan kurang kering (ka(ar air kacang garing terlalu tinggi),

Kacang garing (kacang asin) %eru#akan %akanan "ang (ikonsu%si se*agai %akanan selingan, kacang garing ini %e%iliki #ros#ek #asar "ang *agus sehingga kacang garing *agus untuk (i&a(ikan se*agai salah satu #ro(uk "ang %enguntungkan, Pe%*uatan kacang garing sangat %e%*antu (ala% #engolahan #asca #anen kacng tanah/ karna (engan %e%*uat kacang garing 9kacanga asin ) %aka akan %enaikkan nilai ekono%is (ari kacang tanah, Pe%*uatan kacang garing sangatlah se(erhana, $e*erhasilan #e%*uatan (itetentukan oleh kualitas (ari kacang tanah "ang (i#akai, Kacang harus *erisi #enuh (an #a(at kering (an su(ah tua, Pena%*ahan gara% (an la%a #eren(a%an sangat %enentukan, Sumber: 1(r$%1' !m5 !!":##b561&u4r$ &b'b561&"6!')6m#2010#08#"r6&e&7"embu(!(%74()(%17