PENURUNAN GIZI IKAN TAWAR DAN IKAN LAUT AKIBAT PENGOLAHAN Untuk mendapatkan unsur gizi maupun non-gizi

yang dibutuhkan tubuh, orang banyak mendapatkannya dari sumber makanan. Makanan sumber gizi tersebut bukan hanya dari buah atau sayuran saja, namun juga dari hewan, termasuk ikan. Namun dibandingkan ikan air tawar, ikan air laut jauh lebih banyak kandungan gizinya. Kandungan gizi per berat 100 gram sejumlah ikan laut diantaranya ikan bandeng mempunyai protein 0 gram, lemak !," gram, dan zat bezi gram. #kan gabus kering mempunyai kandungan protein $" gram, lemak ! gram, zat besi 1 gram. #kan kembung mempunyai protein gr, lemak 1 gr, dan zat bezi 1 gr. Kerang mengandung protein 1%," gr, lemak %," gr, dan zat besi 1,1 gr. &egitu juga dengan sejumlah ikan laut olahan, seperti ikan asin mempunyai kandungan protein ! gr, lemak 1,$ gr, dan zat besi ,$ gr. 'arden mengandung protein 1,1 gr, lemak ( gr, dan zat besi %,$ gr. #kan teri kering mengandung protein %%,! gr, lemak % gr, dan zat besi %,) gr. *ingginya kandungan gizi pada ikan, terutama ikan air laut, sangat berguna bagi kesehatan. 'elain untuk menjaga kesehatan tubuh, kandungan asam omega % pada ikan laut sangat berguna untuk menanggulangi sejumlah penyakit degenerati+, seperti jantung, penyumbatan pembuluh darah, kanker, dan hipertensi. Konsumsi ikan se,ara kontinyu juga terbukti mampu menghambat dampak buruk penyakit jantung. Menurut ahli gizi, mengkonsumsi ikan %0 gram sehari, dapat menekan risiko kematian akibat penyakit jantung hingga $0 persen. 'ejumlah penelitian juga membuktikan bahwa pasien penderita penyakit jantung yang mengkonsumsi ikan sebanyak % kali seminggu ternyata hidupnya lebih panjang dibandingkan pasien yang tidak memakan ikan. &egitu juga kematian akibat penyakit jantung pada masyarakat nelayan ternyata jauh lebih rendah dibandingkan pada masyarakat di pedalaman #kan mengandung 1" persen protein terdiri dari asam-asam amino esensial yang tidak rusak pada waktu pemasakan. Kandungan lemaknya 1- 0 persen lemak yang mudah di,erna serta langsung dapat digunakan oleh jaringan tubuh. Kandungan lemaknya sebagian besar adalah asam lemak tak jenuh yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan kolesterol darah. Ma,am-ma,am ikan mengandung jumlah lemak yang ber-ariasi, ada yang lebih berlemak dan ada yang kurang berlemak. .emak merupakan salah satu unsur besar dalam ikan, unsur lainnya adalah protein, -itamin, dan mineral. /rang telah menyadari makan ikan dari laut dan air tawar lebih baik nilai gizinya, namun hanya orang di pesisir yang gemar makan ikan laut. /rang di daerah pedalaman jarang mengkonsumsi ikan laut, mungkin karena kesegarannya kurang terjamin sehingga bisa mengubah rasa ikan tersebut. 0i daerah pedalaman yang ada sungai, empang, dan danau tentu banyak ikan air tawar yang tidak kalah nilai proteinnya dan juga berman+aat untuk pertumbuhan tubuh. 1asil penelitian menunjukkan, ikan mengandung protein yang berkualitas tinggi. 2rotein dalam ikan tersusun dari asam-asam amino yang dibutuhkan tubuh untuk

pertumbuhan. 'elain itu protein ikan amat mudah di,erna dan diabsorpsi. Kandungan ikan kaya akan man+aat akan lebih optimal jika dalam bentuk daging ikan segar sehingga kandungan gizi dalam ikan tetap untuk mendapatkan kandungan ikan yang kaya akan man+aat. #kan kaya akan man+aat karena merupakan sumber protein bagi tubuh, *ernyata ikan juga mengandung berbagai zat yang sangat berman+aat bagi kesehatan. Kehilangan Kandungan Saat Pengolahan 0alam mengkonsumsi ikan, terutama ikan laut, sebaiknya 3nda memperhatikan +aktor distribusinya. 3rtinya, daya tahan ikan relati+ pendek, sehingga harus ,epat dikonsumsi dalam kondisi segar. 3nda juga perlu teliti terhadap hasil olahan ikan, seperti ikan asin, ikan teri kering, atau sarden. 'ejumlah temuan memberikan in+ormasi bahwa ,ara pengolahan ikan se,ara tradisional, seperti pada pembuatan ikan asin, sering terjadi se,ara tidak higienis. 'aat pengolahan atau penjemuran pada proses pembuatan ikan asin, tak jarang terkontaminasi dengan lalat. 'elain itu yang juga tak kalah pentingnya adalah pengolahan yang kita lakukan saat memasak ikan untuk konsumsi keluarga. Kandungan asam lemak omega % ternyata mudah rusak dalam proses pemanasan atau penggorengan yang terlalu lama. 'uhu tinggi di atas "0 derajat ,elsius juga dapat mengurangi banyak kandungan gizi ikan. /leh karena itu agar kita memperoleh man+aat se,ara optimal dari gizi ikan, jangan memasak di atas suhu "0 derajat dan dalam waktu yang lama. Mutu dan Nilai Nut i!i 2roses penggaraman, pada pengolahan ikan mengakibatkan hilangnya protein ikan yang dapat men,apai $4, tergantung pada kadar garam dan lama penggaraman. 2emasakan pada suhu 5$-1006 dapat mereduksi ke,ernaan protein dan asam amino. 'elain itu protein terlarut, peptide dengan berat molekul rendah dan asam amino bebas dapat larut dalam air perebus sehingga perebusan sebaiknya dilakukan dibawah suhu 1006. 'enyawa nitrit yang sering digunakan dalam pengolahan ikan sedapat mungkin dihindari karena nitrit selain bersi+at toksik juga mereduksi kualitas protein. 2engeringan dapat mendorong terjadinya oksidasi dan ketengikan pada lemak, serta menurunkan kualitas nutrisional protein sehingga pengeringan harus dilakukan pada suhu dibawah (06. 2engasapan juga harus dilakukan pada waktu dan kepekatan asap serendah mungkin karena asap mengandung senyawa-senyawa karbonil yang akan bereaksi dengan lisisn dan mereduksi kualitas protein. &eberapa jenis -itamin yang terdapat dalam ikan akan mengalami kerusakan sebagai akibat proses pengeringan atau pengasapan tergantung waktu, suhu, p1, dan terjadinya penirisan 78drip9:. 2engasapan panas 7diatas "06: dapat menyebabkan hilangnya -itamin yang larut dalam air seperti niasin, ribo+la-in, dan asam askorbat hingga !4. 2emanasan yang berlebihan 7diatas 506 se,ara berulang-ulang: dapat menyebabkan pembentukan 1 ' yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam produk. 2emanasan juga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara senyawa amino dengan gula pereduksi yang membentuk melanoidin suatu polimer berwarna

,oklat yang menurunkan nilai kenampakan produk. 2en,oklatan juga terjadi karena reaksi antara protein, peptide, dan asam amino dengan hasil dekomposisis lemak. ;eaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan dengan menurunkan nilai ,erna dan ketersediaan asam amino, terutama lisin. A" I#an Ta$a I#an Mu%ai &Tilapia mossambica' #kan mujair ini merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang merupakan ikan peliharaan. #ndonesia mengenal ikan mujair sebagai ikan 7makanan: yang paling murah bagi rakyat jelata. #kan mujair pertama kali ditemukan di sebuah muara kali 'erang di pantai selatan oleh seorang kontak tani 7penghubung: desa papungan 7&litar: yaitu 2ak Mujair. 2ada tahun 15!(, ikan tersebut ditetapkan nama ilmiahnya yaitu Tilapia mossambica dan nama daerahnya yaitu mujair. Pengolahan 2engolahan bahan makanan merupakan pengubahan bentuk asli bahan tersebut ke dalam bentuk yang mendekati bentuk untuk dapat segera. 'alah satu proses pengolahan bahan makanan adalah dengan menggunakan pemanasan. 2emanasan merupakan pemberian energi panas dalam bentuk suhu lebih, dibiarkan merambat ke dalam jaringan bahan pangan sehingga perubahan yang diinginkan terjadi. #kan merupakan bahan pangan yang mudah rusak sehingga diperlukan penanganan khusus untuk mempertahankan mutunya. 'alah satu ,aranya adalah dengan penggunaan panas. 2erlakuan dengan pemanasan dijumpai pada proses merebus, mengukus, memblansir 7dengan air panas atau uap panas:, menggoreng, pasteurisasi, sterilisasi, memanggang dan mengo-en. 2engolahan pangan dengan pemanasan biasanya tidak berdiri sendiri tetapi merupakan rangkaian proses seperti pembersihan atau pen,u,ian dan pemberian rempah-rempah 7termasuk penambahan gula, garam dan ,uka:. 2engolahan pangan dengan menggunakan pemanasan dikenal dengan proses pemasakan atau pembuatan makanan mengubah bahan makanan menjadi makanan yang langsung dapat dimakan. 3da dua jenis masakan ikan yaitu masakan kering dan masakan basah. Masakan Kering 7dry heat: adalah hidangan yang dimasak tanpa air misalnya, digoreng, dipanggang, dibakar, dan di-grill. Masakan ikan dengan metode ini betulbetul dapat dinikmati rasa gurih dan rasa khas ikan. Masakan ikan kering hampir tak berbumbu atau sedikit sekali, seperti ikan bakar. #kan yang kurang segar, bila dimasak mudah han,ur dan rasa tidak gurih lagi. Masakan &asah 7 moist-heat: bisa direbus atau dikukus. Umumnya masakan basah dimasak dengan ma,am-ma,am bumbu sehingga rasa ikan tidak jelas lagi. #kan yang akan dimasak harus yang betul-betul segar sehingga rasa ikan asli sangat terasa.

Penggo engan 2enggorengan merupakan salah satu proses pemasakan yang popular karena

masakan hasil penggorengan menjadi lebih gurih, berwarna lebih menarik, nilai gizi meningkat dan waktu pemasakan yang lebih ,epat 70amayanthi 155!:. 2ada umumnya sistem menggoreng bahan pangan ada dua ma,am yaitu sistem gangsa 7pan frying: dan menggoreng biasa 7deep frying:. 6iri khas dari proses gangsa adalah bahan pangan yang digoreng tidak sampai terendam minyak serta suhu pemanasan umumnya lebih rendah dari suhu pemanasan pada sistem deep frying. 2ada proses penggorengan dengan sistem deep frying, bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak dan suhu minyak dapat men,apai 0006 - 0$06. 2ada saat penggorengan terjadi perubahan kimiawi baik pada bahan makanannya maupun pada minyak gorengnya. 2ermukaan lapisan luar akan berwarna ,oklat keemasan akibat penggorengan. *imbulnya warna pada permukaan bahan disebabkan oleh reaksi browning atau reaksi maillard. *ingkat intensitas warna ini tergantung dari lama dan suhu menggoreng dan juga komposisi kimia pada permukaan luar bahan pangan sedangkan jenis minyak yang digunakan berpengaruh sangat ke,il. 'elama proses penggorengan, sebagian minyak masuk ke dalam bahan pangan dan mengisi ruang kosong yang pada mulanya diisi oleh air. 2enyerapan minyak oleh ikan pada saat penggorengan adalah sekitar 104 - 1 4. 2enyerapan minyak ini ber+ungsi untuk mengempukkan kerak 7bagian luar bahan pangan: dan untuk membasahi bahan pangan yang digoreng sehingga menambah rasa lezat dan gurih. Pengu#u!an dan Pe e(u!an 2roses perebusan merupakan salah satu ,ara pemasakan dimana bahan yang akan dimasak menerima panas melalui media air. 'edangkan pengukusan merupakan proses pemasakan dimana panas yang diterima bahan dari uap air. 2erebusan dapat menyebabkan kehilangan zat gizi lebih besar pada bahan pangan dibandingkan dengan ,ara pengukusan. 1al ini dapat terjadi karena selama proses perebusan ikan terendam dalam air sehingga beberapa zat gizi larut air seperti protein ikut terlarut dalam air perebusan. <aktor yang mempengaruhi kehilangan zat gizi selama proses perebusan adalah luas permukaan bahan, konsentrasi zat terlarut dalam air perebusan dan adanya pengadukan air. 'edangkan proses pengukusan dapat memperke,il kehilangan zat gizi. Pe)anggangan 2emanggangan dapat dilakukan dengan ,ara dibakar langsung diatas api dengan menggunakan suatu alat juga bisa dilakukan dalam o-en. 3da beberapa ,ara yang perlu diperhatikan dalam memanggang yakni jangan memanggang diatas api yang baru menyala dan berasap= gunakan panggangan listrik, panggangan gas atau briket arang dengan tempat apinya disamping, supaya tidak ada lemak yang menetes pada bara api atau api yang tengah berpijar. &ila lemak menetes diatas bara, akan terbentuklah 236 72olisiklik 3romatis 6arbon:, dengan asap selanjutnya akan terbawa pada bahan-bahan yang tengah dipanggang gunakan alas pemanggang jika memanggang langsung paad api, sehingga tidak adaa tetesan lemak yang jatuh pada baraa atau api jika memanggang menggunakan arang atau briket maka letakkan bahan

yang hendak dipanggang jika arang sudah membara dengan baik. &iasanya proses pembaraan berlangsung %0 > )0 menit, ia akan menunjukkan bara yang sudah menyala merah dengan beberapa bagian telah menjadi abu putih= hindari makanan yang dibakar atau dipanggang berlebihan, misalnya hingga menimbulkan kegosongan yang berlebihan. .ebih baik buanglah bagian yang sudah sangat gosong tersebut 7sangat hitam: jangan memangggang produk-produk daging yang telah mengalami ?,uring? 7pemberian garam pokel@sendawa:. Penga uh Pe)ana!an te hada* Nilai Gi+i P otein 2emanasan merupakan salah satu proses pengolahan yang menggunakan suhu tinggi. 2engaruh pemanasan terhadap komponen daging ikan dapat menyebabkan perubahan +isik dan kimia. 2ada suhu 100o6, protein akan terkoagulasi dan air dalam daging akan keluar. Keluarnya ,airan dari daging ikan disebabkan karena protein kehilangan daya ikat terhadap air sewaktu terjadi gumpalan. 'emakin tinggi suhu, protein akan terhidrolisa dan terdenaturasi, terjadi peningkatan kandungan senyawa terekstrak bernitrogen, amonia dan hidrogen sul+ida dalam daging. 2emasakan pada 5$-100o6 dapat mereduksi ke,ernaan protein dan asam amino. 'elain itu protein terlarut, peptide dengan berat molekul rendah dan asam amino bebas dapat larut dalam air perebus sehingga perebusan sebaiknya dilakukan dibawah 100o6. 2emanasan yang berlebihan 7diatas 50o6 se,ara berulang-ulang: dapat menyebabkan pembentukan 1 ' 71idrogen sul+ida: yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam produk. 'elain itu, pemanasan juga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara senyawa amino dengan gula pereduksi yang membentuk melanoidin, suatu polimer berwarna ,oklat yang menurunkan nilai kenampakan produk. 2en,oklatan juga terjadi karena reaksi antara protein, peptida, dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak. ;eaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan dengan menurunkan nilai ,erna dan ketersediaan asam amino, terutama lisin. 2ada dasarnya, langkah awal dari pen,ernaan protein di dalam tubuh adalah denaturasi protein oleh enzim proteolitik yang terjadi di dalam lambung oleh enzim pepsin dan asam klorida. 0enaturasi akibat panas pada protein di dalam bahan pangan mengakibatkan protein tersebut telah menjalani langkah awal pen,ernaan. Aadi denaturasi merupakan +aktor yang menguntungkan dalam sistem pen,ernaan protein, walau hal ini tidak berlaku se,ara umum. Mutu ,e na P otein 2rotein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping ber+ungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga ber+ungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Kemampuan suatu protein untuk dihidrolisis menjadi asam-asam amino oleh enzim-enzim pen,ernaan 7protease: dikenal dengan istilah mutu ,erna protein atau digestibility. 'uatu protein yang mudah di,erna menunjukkan bahwa jumlah asam-asam amino yang dapat diserap dan digunakan oleh tubuh tinggi. 'ebaliknya suatu protein yang sukar di,erna berarti jumlah asam-asam amino yang dapat diserap rendah, karena sebagian besar akan dibuang oleh tubuh bersama +eses.

2rotein yang terkandung dalam bahan pangan, setelah dikonsumsi kemudian mengalami pen,ernaan 7peme,ahan oleh enzim protease: menjadi unit-unit penyusunnya yaitu asam-asam amino. 3sam-asam amino inilah yang selanjutnya diserap usus dan dialirkan ke seluruh tubuh. 2engolahan bahan pangan berprotein yang tidak terkontrol dengan baik dapat mengurangi nilai gizi proteinnya. Bang paling banyak dilakukan adalah proses pengolahan menggunakan pemanasan ,ontohnya pemasakan. 2rotein merupakan senyawa reakti+, dimana sisi akti+ beberapa asam amino dalam protein dapat bereaksi dengan komponen lain. Kesemuanya ini dapat menyebabkan menurunnya nilai gizi protein akibat menurunnya mutu ,erna protein dan ketersediaan asam-asam amino esensial. ;eaksi antara protein dengan gula pereduksi 7reaksi maillard: merupakan sumber utama kerusakan protein selama pengolahan dan penyimpanan. 2rotein yang telah mengalami reaksi maillard, mutu ,erna proteinnya menurun. 2ada suatu penelitian biologis menggunakan hewan per,obaan 7tikus: menunjukkan bahwa produk reaksi maillard awal dan lanjutan benar-benar tidak dapat diman+aatkan tubuh. 1al ini menunjukkan bahwa protein yang telah mengalami reaksi maillard, daya ,erna proteinnya menurun. 2emanasan suhu tinggi dapat menyebabkan terjadinya oksidasi asam amino, perubahan beberapa ikatan diantara asam-asam amino sehingga pelepasan ikatan peptida tersebut pada waktu hidrolisa protein menjadi lambat, atau pembentukan ikatan-ikatan asam amino baru yang tidak dapat dihidrolisa oleh enzim. <aktor-+aktor yang dapat mempengaruhi mutu ,erna protein, misalnya aseli@nati-e dari ka,ang-ka,angan mentah lebih sulit di,erna daripada yang sudah mengalami denaturasi oleh panas, demikian pula terdapatnya +aktor anti gizi seperti antitripsin, antikimotripsin@hemaglutinin, dapat merendahkan daya ,erna suatu protein. 0isamping itu terjadi reaksi antara protein atau asam amino dengan komponen lain 7gula pereduksi, poli+enol, lemak, dan produksi oksidasi: dan bahan kimia aditi+ 7alkali, belerang oksida atau hidrogen peroksida: dapat mengakibatkan menurunnya daya ,erna protein. 2enentuan mutu ,erna protein dapat dilakukan dengan menggunakan hewan per,obaan 7in vivo: maupun se,ara in vitro dengan menggunakan enzim-enzim pen,ernaan. &eberapa ma,am enzim protease yang telah digunakan adalah pepsin, pankreatin, pepsin, kimotripsin, peptidase, atau ,ampuran dari beberapa ma,am enzim tersebut 7multi enzim:. B" I#an Laut I#an Ka#a* Me ah &Lut%anu! (oha ' #kan kakap merah merupakan ikan laut yang umum dikonsumsi di #ndonesia dan memiliki nilai ekonomis tinggi. Klasi+ikasi ikan kakap merah 7 Lutjanus bohar: menurut 3llen 715"$: adalah sebagai berikut C <amili C .utjanidae 'ub+amili C .utjaninae Denus C Lutjanus 'pesies C Lutjanus bohar 7<orsskEl, 1(($:

#kan kakap merah mempunyai badan yang memanjang, dapat men,apai panjang 00 ,m, umumnya $-100 ,m, pipih, batang sirip ekor lebar, mulut lebar, dan memiliki gigi-gigi halus. &agian bawah pra-penutup insang berduri-duri kuat. &agian atas penutup insang terdapat ,uping bergerigi. #kan kakap merah 7 Lutjanus bohar: tersebar di area #ndo-&arat 2asi+ik dari timur 3+rika hingga 3ustralia, dan sangat umum terdapat di perairan #ndonesia. #kan ini umumnya hidup soliter di perairan karang dengan kedalaman 10 sampai (0 meter . #kan kakap merah merupakan salah satu ikan yang mengandung protein tinggi. #kan kakap merah lebih banyak diman+aatkan dalam bentuk +ilet dan bagian kepala. <ilet diproduksi untuk diekspor dan dijual ke supermarket atau pasar semi modern, sedangkan kepala ikan kakap merah biasanya dijual ke rumah makan padang yang menyediakan masakan gulai kepala kakap, atau dijual ke pelelangan dan pasar tradisional. Komposisi kimia daging ikan kakap disajikan pada *abel 1. *abel 1 Komposisi kimia daging ikan kakap merah 7Lutjanus sp.: Ko)*o!i!i Ki)ia -u)lah &.' 3ir "0,$1 3bu 1,%% 2rotein 1(," .emak 0,$$ Penga uh Pengolahan Pana! Te hada* Nilai Gi+i 2engolahan panas berupa pemasakan makanan sangat penting untuk memperoleh produk yang memiliki palatabilitas yang baik serta aman untuk dikonsumsi 7Nikmaram et al. 011:. 2engaruh pemanasan dapat menyebabkan perubahan +isik dan komposisi kimia ikan. 'uhu 100 F6 protein akan terkoagulasi dan air dari dalam daging akan keluar. 'emakin tinggi suhu maka protein akan terhidrolisis dan terdenaturasi, kehilangan akti-itas enzim, terjadi peningkatan kandungan senyawa terekstrak bernitrogen, amonia, dan hidrogen sul+ide dalam daging. Makanan yang diolah dengan panas dapat merusak gizi makanan. 1al ini dikarenakan gizi yang terdapat di dalam bahan makanan peka terhadap p1 larutan, oksigen, ,ahaya dan panas atau kombinasinya. 2engukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan pada sistem jaringan sebelum pembekuan, pengeringan, atau pengalengan. *ujuan proses pengukusan bergantung pada perlakuan lanjutan terhadap bahan pangan. Misalnya, pengukusan sebelum pembekuan atau pengeringan terutama untuk menonakti+kan enzim yang akan menyebabkan perubahan warna, ,itra rasa, atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan. 2engukusan sebelum pengalengan mempunyai beberapa +ungsi, termasuk pelayuan jaringan sebelum penutupan kaleng dan menonakti+kan enzim. 2engukusan tradisional dilakukan menggunakan air panas atau uap panas sebagai medium penghantar panas. <aktor yang mempengaruhi susut gizi selama pengukusan dengan air adalah +aktor yang mempengaruhi pemindahan massa yaitu luas permukaan, konsentrasi zat terlarut dalam air panas dan pengadukan air. 'elain

itu ada beberapa metode pengukusan yang sering digunakan, yaitu pengukusan dengan uap panas, pengukusan dengan gelombang mikro dan pengukusan dengan gas panas. 2engukusan dengan uap panas menghasilkan retensi zat gizi larut air yang lebih besar dibandingkan dengan pengukusan menggunakan air karena adanya pemanasan yang hampir sama di seluruh bagian bahan. 2ada pengukusan kon-ensional, bahan pada bagian tepi akan mengalami pengukusan yang berlebihan, sedangkan pada bagian tengah hanya mengalami pengukusan yang sedikit. 2engukusan dengan gelombang mikro telah diterapkan untuk produk makanan. Metode ini dipakai karena energi gelombang mikro tidak mempengaruhi proses degradasi komponen makanan se,ara langsung selain melalui peningkatan suhu. Galaupun metode ini memiliki retensi zat gizi yang lebih besar dibandingkan dengan metode pengukusan menggunakan air panas dan uap panas, tetapi biaya yang dibutuhkan sangat mahal. 2engukusan dengan gas panas juga telah dikembangkan, terutama untuk mengurangi e+luen yang timbul selama pengukusan. Meskipun digunakan suhu sampai 1 1 H6, suhu produk tidak akan melampaui 100 H6 karena terjadi penguapan ,airan di permukaan. 2roduk yang dikukus menggunakan air panas atau gas panas tidak memiliki perbedaan perbedaan nyata dari kandungan gizinya.