STERILISASI

DEFINISI
Proses mematikan mikroba Ada dua jenis

Sterilisasi total Sterilisasi komersial

STERILISASI KOMERSIAL
Kondisi dimana sebagian besar mikroba telah mati dan kemungkinan masih terdapat beberapa mikroba yang tetap hidup setelah pemanasan Kondisi dalam kemasan (kaleng/ botol/ retort pouch) selama penyimpanan tidak memungkinkan mikroba tumbuh dan berkembang biak Mikroba yang membahayakan: inaktif

Mencegah dan menghambat pertumbuhan m.o. pembusuk dan patogen :

Pengemasan pH

hermetis

akum

PEMANASAN PADA STERILISASI KOMERSIAL

!. Pemanasan harus cukup. "ika tidak

cukup m.o. yang ada men#adi aktif: $ produk busuk

$ timbul racun $ kaleng gembung
%. &ilakukan pada pengalengan dan

pembotolan $ harus tepat dan aman

'. Pemanasan yang diperlukan tergantung

dari pH produk yang diukur pada coldest point

(cid foods: pH)*+,: %-- . High acid foods+ pH )'+,: suhu lebih rendah dari acid foods /o0 acid foods+ pH1*+,: pemanasan lebih lama
2ontoh: daging atau ikan. 3aktu proses tergantung dari kecepatan transfer panas

*. 4u#uan pemanasan: inakti5asi m.o.

sesuai dengan tu#uan sterilisasi komersial ,. Proses dianggap aman #ika C. botulinum telah inaktif 6. 7terilisasi diikuti pengemasan kondisi anaerob
7pora m.o. anaerob mempunyai ketahanan panas lebih rendah dari spora m.o. aerob sehingga suhu dan proses sterilisasi lebih rendah

PERALATAN STERILISASI
7terilisasi komersial dilakukan dalam alat yang disebut retort atau autoklaf atau sterilizer 8etort dirancang harus tahan tekanan uap

MEDIA PEMANAS
JENIS MEDIA PEMANAS 9ap #enuh (steam) (ir panas 9ap;udara (':!) 9dara (!--=) KOEFISIEN PINDAH PANAS (B !"#r"F"$t%& !:-+-!-,+-<:+, %+>6

Kematian Logaritmis
Kematian m'o' terjadi tidak sekaligus teta(i melalui ta#a( lo)aritmis t (menit) ! % ' * , 6 "umlah hidup !.---.--!--.--!-.--!.--!-!! "umlah mati >--.-->-.-->.-->->> 4otal mati >--.-->>-.-->>>.-->>>.>->>>.>>>>>.>>> = mati >>> >>.> >>.>> >>.>>> >>.>>>

2ontoh di atas: 7etiap menit #umlah m.o. berkurang !-? 7uatu perubahan !-? dari #umlah a0al disebut peubah satu log cycle &ari tabel di atas: setelah 6 menit pemanasan+ spora yang hidup dari !.---.--- men#adi ! mengalami 6 log cycle

/a#u kerusakan spora bakteri disebut dengan istilah harga D (desimal) &@ jumlah waktu yang diperlukan untuk mengurangi jumlah spora secara desimal & @ 0aktu (dalam menit) ekspos yang diperlukan pada suhu tertentu untuk mengurangi populasi m.o. (spora) sebanyak >-= dari #umlah a0al (satu log cycle). &ari tabel &@!

Harga & tergantung dari suhu yang digunakan "ika suhu yang digunakan %,-. disebut &r (& retort) Pada suhu lain disebut &t Harga & tergantung dari #enis m.o.

Hubungan antara D dengan suhu Aersifat logaritmis Hubungan & dengan suhu (B.) disebut faktor Z .aktor C @ jumlah suhu ( ) yang diperlukan untuk mencapai perubahan harga D secara logaritmis

PENGAR H S H PADA KEMATIAN SPORA M!O!

S!H! (*F& %'% !< %,!< %6< -+! -+' !+'+ F HA+,A D !-+-D '-+-

Har)a ./01 F berarti kenaikan su#u 01 F men2ebabkan kematian s(ora m'o' 034 lebi# 5e(at Pada coldest point Kenaikan suhu retort !< .: coldest point belum tentu naik !< . karena perambatan panas lambat Perlu perhitungan dengan u#i coba heat penetration rate Aila 0aktu yang diperlukan untuk proses sterilisasi pada suhu tertentu telah diketahui dengan menggunakan nilai C+ 0aktu yang diperlukan untuk memperoleh efek sterilisasi yang setara pada suhu lain dapat dihitung

KETAHANAN PANAS "AKTERI PEM"ENT K SPORA #ANG DIG NAKAN DALAM STERILISASI "DEF7 M.G. EF/(F &%,(menit) EF/(F C (B2)

!.stearothermophillus !.substilis !.cereus !.megaliticum C.perfringens C.sporogenes C.sporogenes ("# $%&') C.botulinum C.thermosaccharolyticum

*+-+*<$-+:6 -+--6, -+-* -+!, -+*<$!+* -+%! '+-$*+-

:+:+*$!'+>+: <+< !-+!'+!-+6 >+> <+>$!%+%

Harga F
9nit standar yang digunakan untuk mengukur 0aktu pemanasan yang setara .o Fo/6aktu (emanasan setara pada suhu %,-o. atau !%!o2 bagi suatu m.o. dengan harga C@!<o. atau !-o2 "ika suhu sterilisasi/retort bukan %,.simbol .t@setara suhu t dan nilai C yang berbeda

PENENT AN $AKT DAN S H STERILISASI 3aktu singkat+ suhu tinggi: resiko tinggi Harus mengerti peraturan/pedoman proses sterilisasi
4erutama untuk /o0 (cid .ood /(2. HMPs Pedoman untuk produk kaleng: bisa diterapkan untuk

botol+ plastik+ retort pouch+ aluminium foil+ dll

da%am LA&F GMPs ada isti%ah

7cheduled process: suatu proses yang telah dipilih oleh prosesor sebagai proses terbaik untuk produk tertentu Minimum thermal process: penggunaan panas untuk bahan pangan tertentu pada suhu dan 0aktu yang telah ditentukan

Parameter Penting
Nilai D Nilai . Nilai F

Ni%ai D
7aktu yang diperlukan pada suhu tertentu untuk membunuh >-= populasi m.o. yang ada &isebut #uga:
/a#u kematian konstan Konstanta la#u kematian &ecimal reduction time

Ni%ai '
Penin)katan su#u yang diperlukan untuk mencapai perubahan ! harga & (! log cycle perubahan #umlah m.o.) C@%%o2 dan C@ !%o2 Aandingkan mana yang lebih cepat penurunan m.o.nyaI

Ni%ai F
Jumla# 6aktu (dalam menit) pada suhu tertentu yang diperlukan untuk menghancurkan se#umlah m.o. Eilai tersebut tergantung dari suhu proses dan nilai Z

Konse( )*D
Proses sterilisasi tergantung dari pH makanan
/o0 acid food: !-$!%& (cid food: ,$:&

7terilisasi komersial: !% &

. @ & (log Eo$log Et) Eo@ #umlah m.o. a0al Et@ #umlah m.o. akhir .@!% & "ika m.o. a0al dalam ! kaleng@! (Eo@!)+ maka Et@!-$!%. Aerarti ! m.o.
dalam !?!-!% kaleng &ianggap aman

Pro+ess %etha%it,
concern in canned food 7teriliJation : to reduce the population of organisms of public health significance and to a5oid economic losses from spoilage$causing bacteria of much greater heat resistance in lo0 acid food 4he organism : Clostridium botulinum (a safe le5el of sur5i5al probability !-K!%+ or one sur5i5or in !-!% cans processed/() D concept for botulinum cook. the highest D()( *alue known for this organism in foods is -.%! min+ the minimum lethality 5alue for a botulinum cook is + ,.)(-() + )..) min Most food companies accept a spoilage probability of !-K, from mesophilic spore Clostridium sporogenes /a0 D()( *alue ! minL + (.,, - . + ..,, min thermophilic spoilage is a concern+ the target 5alue for the final number of sur5i5ors is usually taken as !-K%+

Lethality Values (Fo) for Commercial Sterilization of Selected Canned Food Products

Kineti-a -ematian mi-roorganisme

3aktu pemanasan bergantung kepada #umlah mikroba a0al dan mikroba akhir yang diinginkan

t@ & log(Eo/E) &engan acuan suhu standar !%!o2 .o@ &!%! /og (Eo/E) .o @ t.!-(4$!%!)/J 9ntuk suhu tidak konstan+ .o@M t.!-(4$!%!)/J

( suspension containing ' N !-, spores of organism ( ha5ing a & 5alue of !., min at !%!.!O2 and < N !-6 spores of organism A ha5ing a & 5alue of -.< min at !%!.!O2 is heated at a uniform constant temperature of !%!.!O2. 2alculate the heating time for this suspension at !%!.!O2 needed to obtain a probability of spoilage of !1!---. For organism A. t / ).0 %og12 3 )40/4.44)5 / )*.6* min For organism ". t / 4.7 %og17 3 )48/4.44)5 / 6.9* min Thus: the re;uired time is )*!6* minutes!

&ontoh
7terilisasi makanan kaleng pada retort untuk membunuh 2l. Aotulinum (.o@ %+, menit+ C@ !-o2)+ apakah data rata$rata proses pada tabel telah memenuhi syaratI
<a-tu 1Menit -e5 suhu 1o&5 4=*4 6):) *4=>4 97:9 >4=62 ))4

.o @ t.!-(4$!%!)/J ; t.!-(4$!%!)/J ;.... .o @ %-P!-(:!+!$!%!)/!- ; %-P!-(><+>$!%!)/!- ; ''P!-(!!-$!%!)/!.o @ %+6< menit

&ontoh
7uatu proses pemanasan makanan catatan suhu di pusat panasnya (thermal center) adalah sbb:
7aktu (menit& !, %, 'Su#u oF(o8& <- (%6+:) !6, (:'+>) %-! (>'+>) %!%+, (!--+') 7aktu (menit& *,6* Su#u oF(o8& %%, (!-:+%) %'-+, (!!-+') %', (!!%+<)

"ika nila .o untuk 2l. Aotulinum %+*, menit dan J:!<o.+ apakah proses tersebut diatas telah memenuhiI

Hitung nilai !-(4$%,-)/J pada berbagai 0aktu Menit ke -L !-(4$%,-)/J @ !-(<-$%,-)/!< @ '+6P!-$!Penyelesaian dengan menggunakan grafik
7aktu !, %, '*,6* Su#u <!6, %-! %!%+, %%, %'-+, %', 03(
9%:3&";

'+6 P !-$!!+> P !-$, -+--!<> -+--<%, -+-*-< -+-<%, -+!*6,

Penyelesaian dengan perhitungan

7aktu !, %, '*,6* Su#u <!6, %-! %!%+, %%, %'-+, %', 03( 9%:3&"; '+6 P !-$!!+> P !-$, -+--!<> -+--<%, -+-*-< -+-<%, -+!*6, selan) 6aktu 4 )0 !, !!!* luasan - P '+6 P !-$!!, P !+> P !-$, !- P -+--!<> , P -+--,-: !- P -+-%*, !- P -+-6!6, !* P -+!!*, Jumla# <uas 4 4:4444) 9 -+-!<> 4:4*020 4:*>0 4:8)80 ):842 2,5 !" #$

Proses Sterilisasi
7terilisasi dalam kemasan 7terilisasi suhu ultra tinggi (9H4+ ultrahigh temperature)

Steri%isasi da%am -emasan

7terilisasi produk pangan dalam kemasan+ seperti kaleng+ gelas+ atau retort pouch+ 4ahapan: Pengisian Pengeluaran udara (e0hausting)+ Penutupan 7terilisasi Pendinginan.

Taha% %en&isian
4ahap pengisian dilakukan setelah produk pangan diblansing untuk sayuran dan buah$buahan atau diberi perlakuan pra$pemasakan untuk produk he0ani. Pada proses pengisian+ medium penghantar panas sekaligus dimasukkan ke dalam 0adah kemasan. Medium tersebut selain sebagai penghantar panas #uga berperan sebagai bumbu atau pemberi rasa seperti larutan garam+ larutan gula+ dan saus.

Penge%uaran

dara

!. %.

'. *.

Proses pengeluaran udara atau e0hausting dilakukan sebelum penutupan atau sealing. 4u#uannya adalah mengeluarkan udara dalam kemasan untuk mencegah pemuaian yang berlebihan dan penciptaan kondisi 5akum Pengisian panas (hot filling). Pengisian produk pangan dalam kondisi dingin (cold filling) kemudian dilakukan pemanasan kemasan dan isinya pada suhu <-$>,O2 dengan tutup kemasan sebagian terbuka. Penghilangan udara secara mekanis menggunakan pompa 5akum. Penghilangan udara menggunakan uap air

Penutu(an
Penutupan kemasan kaleng dilakukan secara khusus dengan teknik penutupan ganda atau dikenal dengan double seamer. 4u#uannya adalah untuk men#amin bah0a tutup tidak mengalami kebocoran yang dapat berakibat kehilangan kondisi 5akum dan aseptis.

Steri%isasi suhu u%tra tinggi 1 HT: ultra high temperature5

Masalah utama pada sterilisasi produk pangan yang ber0u#ud padat atau kental adalah la#u penetrasi panas yang rendah sehingga 0aktu proses lama. 7uhu yang lebih tinggi dengan 0aktu proses yang lebih pendek dapat dilakukan #ika produk pangan disterilisasi sebelum dikemas dalam kemasan yang telah disterilisasi. Metode ini merupakan dasar proses 9H4 yang #uga disebut pengolahan aseptis (aseptic processing). Metode ini telah diterapkan untuk produk pangan ber0u#ud cair susu+ #us dan konsentrat buah+ krimL dan produk pangan yang mengandung partikulat diskret seperti makanan bayi+ saus tomat+ sayuran dan buah$buahan+ dan sup.

PENGAR H STERILISASI TERHADAP M T PROD K

)! KER SAKAN N TRISI

itamin dan (( tertentu rusak oleh panas itamin: itamin (+ A6+ A%+ A!+ 2+ &+ D+ asam folat+ inositol+ asam pantotenat ((: lisin dan treonin

*! KER SAKAN PIGMEN

&aging: oksimioglobin men#adi metmioglobin (merah men#adi coklat) Pencegahan dengan penambahan nitrit 8eaksi Maillard dan karamelisasi Klorofil men#adi pheophitin (hi#au men#adi hi#au kusam) (ntosianan berinteraksi dengan ion logam: kusam Karoten: pengaruh kecil

2! FLA?OR
Cooked fla*or dalam susu: denaturasi 0hey dan pembentukan lakton dan metil keton dari lemak .la5or dari reaksi Maillard+ karamelisasi+ oksidasi lemak .la5or dari pirolisis+ deaminasi+ dan dekarboksilasi ((

>! TEKST R
4er#adi perubahan karena sterilisasi &aging: koagulasi dan penurunan 3H2 protein pengerutan dan keras Auah dan sayuran: lebih lunak karena pelarutan pektin dan penurunan tekanan turgor Fnduksi tekstur yang diinginkan pada surimi dan sosis karena koagulasi

0! DA#A &ERNA
4er#adi karena Koagulasi protein Helatinisasi pati &estruksi antigiJi Pelepasan senya0a tertentu dari bentuk kompleksnya seperti karoten dari kompleks karoten$protein