Beberapa Faktor yang Harus Diperhatikan Dalam Penyusunan Menu A.Keterangan tentang konsumen 1.

Kebutuhan gizi Kebutuhan gizi orang yang harus dilayani harus dipertimbangkan dalam penyusunan pola menu dan standar porsi hidangan. Para olahragawan memerlukan makanan yang cukup untuk menciptakan kondisi fisik yang dapat melakukan latihan-latihan yang teratur dan akan meningkatkan prestasi. Sehingga pola makan setiap cabang olahraga berbeda sesuai untuk apa kebutuhan gizi dan cairan diperlukan (sebelum bertanding, selama latihan dan sebagainya)

2.Kebiasaan Makan Kebiasaan makan individu atau segolongan orang, merupakan hal lain yang perlu dipertimbangkan dalam perencanaan menu. Kebiasaan makan mencakup pula segi-segi kejiwaan, sosial budaya, agama dan kepercayaan, latar belakang pendidikan dan pengalaman serta lingkungan hidup seharihari Kebiasaan makan erat hubungannya dengan perkembangan dalam bidang produksi, distribusi, transportasi, koperasi ataupun kemajuan dalam bidang teknologi pangan.

3.Macam dan jumlah orang yang dilayani Semakin banyak macam dan jumlah orang yang dilayani semakin kompleks pula permasalahan dalam menyusun menu yang tepat. 4.Macam Peraturan/policy Institusi Perencanaan menu juga harus sejalan dengan macam dan peraturan yang telah ditetapkan, selain penentuan dalam hal penggunaan anggaran belanja bahan makanan, kadang-kadang institusi yang bersangkutan juga turut menentukan cara dan prosedur pembelian bahan makanan. B. Sarana/Peralatan dan Pelayanan 1.Peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia Macam dan jumlah peralatan serta perlengkapan dapur juga mempengaruhi dalam perencanaan/penyusunan menu Peralatan yang praktis dalam jumlah yang cukupun mempengaruhi variasi hidangan yang akan disusun dalam menu Tersedianya gudang bahan makanan kering lemari es, frezzer juga mempengaruhi macam menu yang akan disusun 2.Macam dan Jumlah pegawai Macam dan jumlah pegawai yang ada harus pula dipertimbangkan dalam menyusunan menu, dapat diperkirakan seberapa jauh pekerjaan memasak bahan makanan dalam waktu tertentu dapat diselesaikan dengan berdaya guna dan berhasil guna Kemampuan dan ketrampilan pegawai sangat mempengaruhi hidangan yang akan ditampilkan dalam menu.

3.Macam dan Pelayanan yang diberikan Dalam suatu penyelenggaraan makanan kadang-kadang juga dibedakan jenis hidangan ataupun harga hidangan. Hal ini dimaksudkan untuk memberikan kesempatan memilih pada konsumen, sehingga kebutuhan dapat dipenuhi. Kadang-kadang perbedaan dalam cara pemberian pelayanan seperti penyediaan fasilitas makan, penyediaan kebutuhan pasien lain, ataupun penyediaan pelayanan khusus. Untuk hal ini tentu diperlukan menu yang khusus pula. 4.Keuangan yang tersedia Dalam perencanaan menu, harus disesuaikan dengan keuangan yang tersedia. Makanan yang baik bukanlah berarti makanan yang mahal, tetapi kualitas dan kuantitas zat gizi yang melengkapi Harga makanan yang mahal belum dapat menjamin makanan bermutu gizi yang baik. Yang penting adalah :pengadaan yang tepat guna sehingga biaya yang tersedia, dapat dimanfaatkan dengan efisien untuk bahan makanan yang diperlukan.

Langkah-langkah Perencanaan Menu: 1. Menentukan macam menu yang diinginkan, menu standar/menu pilihan. Menu pilihan memuat beberapa jenis/macam hidangan yang dipilih Sedangkan menu standar adalah menu baku yang disusun sesuai dana selama beberapa hari. 2. Menetapkan siklus atau putaran menu yang direncanakan, misalnya siklus 7 hari, 11 hari atau siklus 1 bulan. Jangka waktu siklus menu yang lebih lama akan lebih baik, karena akan mencegah terjadinya pengulangan menu yang terlalu dekat. 3. Menentukan waktu penggunaan siklus menu yang telah disusun. Apakah digunakan untuk 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun. 4. Menetapkan jenis bahan makanan yang akan digunakan dalam suatu siklus menu dan menentukan frekuensi pemakaian setiap jenis makanan, bahan makanan hidrat arang, protein hewani, protein nabati, sayuran, buah dan makanan selingan. 5. Prosedur peyusunan menu: a. Pertama kali yang harus dilakuakan adalah membuat format menu. Format ini disusun sesuai dengan siklus menu yang digunakan, waktu makan konsumen, susunan hidangan dan macam sasaran. b. Pada format menu, pertama cantumkan bahan makanan hewani, karena lauk hewani adalah makanan yang paling mahal harganya. Kemudian diikuti bahan makanan sumber protein nabati, sayuran disesuaikan dengan musim dan keserasian warna. Bila memungkinkan cantumkan makanan selingan. c. Periksa kembali menu yang telah disusun, apakah sesuai dengan kecukupan gizi dan dana yang tersedia.