Tabel 4.

1 Pada praktikum ini bertujuan untuk menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan (Edible Portion) dari sayuran dan buah-buahan. Sampel yang digunakan berbagai macam sayuran dan buah-buahan, antara lain: apel, tomat, kangkung dan wortel. Produk pertanian terdiri dari bermacam-macam variasi seperti buah, sayur, biji-bijian, umbi-umbian dan lain sebagainya. Akan tetapi dalam mengonsumsi produk-produk pertanian tersebut tidak semua bagiannya dapat dikonsumsi. Ada beberapa bagian yang harus terbuang (tidak dapat dimakan), misalnya biji ataupun tangkai buah maupun sayur. Praktikum 4.1 ini dilakukan dengan cara memisahkan bagian yang bisa dimakan dan yang tidak kemudian ditimbang untuk mengetahui besarnya edible portion. Besarnya bagian yang dapat dimakan (edible portion) pada praktikum ini dinyatakan dengan persen bahan pangan yang dapat dimakan, yaitu hasil pembagian berat bahan yang dapat dimakan dengan berat bahan utuh sebelum dikupas dikalikan seratus persen. Dengan kata lain edible portion adalah persentase berat bahan yang dapat dimakan dibandingkan dengan berat bahan utuh. Tabel 4.1 menunjukan edible portion dari beberapa sampel diantaranya apel, tomat, kangkung dan wortel. Pada praktikum ini dibagi menjadi 2 shift dengan sampel yang sama. Pada praktikum ini nilai edible portion untuk masing-masing bahan secara berturut-turut mulai dari apel, tomat, kangkung dan wortel pada shift 1 adalah 89,65%, 89,65%, 36,58% dan 87,31%. Sedangkan pada shift 2 diperoleh data secara berturut-turut sampel apel, tomat, kangkung, dan wortel adalah sebagai berikut 94,56%, 86,53%, 93,65% dan 81,43%. Berdasarkan data dari Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) Indonesia tahun 2012, besarnya BDD atau edible portion kangkung 70%, apel 88%, wortel 88% dan tomat 95%. Jika data hasil praktikum dibandingkan dengan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) tomat dan wortel memiliki nilai edible portion yang tidak berbeda jauh sedangkan pada sampel kangkung memiliki nilai edible portion sangat beda jauh. Perbedaan ini dapat disebabkan oleh perbedaan varietas bahan yang diamati dengan bahan yang diamati saat pembuatan DKBM. Menurut DKBM, nilai edible portion tertinggi pada tomat dan yang terendah pada kangkung. Hal ini disebabkan karena bagian yang terbuang dari tomat memang paling sedikit, yaitu hanya kulitnya saja dan kulit

tomat cenderung tipis sehingga setelah dikupas tidak berpengaruh terlalu banyak pada pengurangan berat. Sedangkan pada kangkung, bagian yang dapat dimakan yaitu hanya daunnya saja dan tangkainya banyak terbuang sehingga terjadi pengurangan berat yang cukup besar. Pada beberapa percobaan nilai edible portion yang diperoleh berbeda-beda, secara umum hal ini dipengaruhi oleh ukuran bahan, berat bahan, kenampakan fisik bahan (cacat/tidak), penyusun bahan yang terdiri dari kulit (tebal/tipis), biji (ada/tidak), dan faktor-faktor lain yang mempengaruhi kelayakan bahan tersebut untuk dikonsumsi.

Tabel 4.2 Pada praktikum 4.2 dilakukan pengamatan sifat kimia buah dan sayur ini menggunakan bahan berbagai macam buah dan sayur untuk dapat dibandingkan tingkat keasaman dan jumlah padatan terlarut pada masing-masing bahan. Buah dan sayur yang digunakan antara lain apel, tomat, kangkung, wortel. Sifat kimia yang diamati adalah pH dan padatan terlarut dari masing-masing bahan. Sifat kimia buah dan sayur biasanya ditentukan secara obyektif kuantitatif. Tabel 4.2 menunjukan sifat kimia buah dan sayur. Sifat kimia disini dilihat dari pH dan padatan terlarut (oBrix). pH merupakan derajat keasaman yang menunjukan jumlah konsentrasi H+ dalam bahan, untuk mengukur pH digunakan alat yaitu pH meter. Berdasarkan data hasil percobaan menunjukan pH pada setiap sampel berbeda-beda. Pada shift 1 besar pH dalam masing-masing sampel apel, tomat, kangkung dan wortel secara berturut-turut yaitu sebesar 3,25; 4,32; 6,52; dan 6,16. Sedangkan pada shift 2 yaitu sebesar 4,28; 2,83; 6,113 dan 6,723. Norman (1988) menyatakan bahwa rentang nilai pH untuk sayuran ialah dari 6,5 sampai 4,6. Sedangkan rentang pH untuk buah-buahan ialah dari 4,5 sampai 3,0. Sehingga dapat dilihat bahwa hasil pengamatan yang diperoleh tidak jauh berbeda dengan teori. Faktor-faktor yang mempengaruhi besarnya pH dalam buah dan sayur antara lain kandungan vitamin C maupun kandungan asam-asam organik yang terkandung didalam bahan. Selain mengetahui pH suatu bahan, dalam percobaan ini dilakukan pengamatan sifat kimia buah dan sayur dengan menghitung padatan terlarut (oBrix). Brix adalah jumlah zat padat yang larut (dalam g) setiap 100 g larutan. Kandungan brix dari tiap ruas berbeda-beda,

oleh karena itu pengukuran brix dilakukan pada batang bagian pangkal, tengah, dan ujung agar mewakili kandungan brix batang secara keseluruhan. Percobaan ini dilakukan dengan cara menghancurkan 100 gr dengan blender, disaring hancuran bahan yang diperoleh dengan menggunakan kertas saring. Setelah itu filtrat diteteskan pada prisma refraktometer dan dibaca skala refraktometer yang menunjukkan kadar padatan terlarut (%). Menurut Hidayanto, dkk (2010), refraktometer bekerja menggunakan prinsip pembiasan cahaya ketika melalui suatu larutan. Ketika cahaya datang dari udara ke dalam larutan maka kecepatannya akan berkurang. Fenomena ini terlihat pada batang yang terlihat bengkok ketika dicelupkan ke dalam air. Refraktometer memakai prinsip ini untuk menentukan jumlah zat terlarut dalam larutan dengan melewatkan cahaya ke dalamnya. Sumber cahaya ditransmisikan oleh serat optik ke dalam salah satu sisi prisma dan secara internal akan dipantulkan ke interface prisma dan sampel larutan. Bagian cahaya ini akan dipantulkan kembali ke sisi yang berlawanan pada sudut tertentu yang tergantung dari indeks bias larutannya. Berdasarkan tabel 4.2 nilai padatan terlarut (oBrix) yang didapat dari hasil pengamatan shift 1 dengan sampel apel, tomat, kangkung, dan wortel secara berturut-turut adalah 10, 3, 2, dan 6. Sedangkan pada pengamatan shift 2 diperoleh nilai padatan sebesar 9, 2, 3, dan 6. Berdasarkan teori besar padatan terlarut dalam masing-masing sampel sebesar 11,90oBrix pada apel (Hidayanto dkk, 2010), wortel sebesar 4-6oBrix (Wisudawaty dkk, 2012), kangkung sebesar oBrix (), dan tomat sebesar 3,99 0,12oBrix (Masithoh dkk, 2012). Jika hasil percobaan dibandingkan dengan teori, pada sampel apel, tomat dan wortel memiliki nilai yang tidak jauh berbeda dengan teori. Faktor-faktor yang mempengaruhi besarnya derjat brix diantaranya kandungan zat padat terlarut dan kadar glukosa dalam bahan.

KESIMPULAN 1. Bagian yang dapat dimakan (edible portion) dinyatakan dengan persen rendement bahan pangan yang dapat dimakan dibandingkan yang terbuang.

2. Kangkung memilki edible portion terendah dan tomat memiliki edible portion tertinggi. 3. Edible portion dipengaruhi oleh ukuran bahan, berat bahan, kenampakan fisik bahan (cacat/tidak), penyusun bahan yang terdiri dari kulit (tebal/tipis), biji (ada/tidak), dan faktor-faktor lain yang mempengaruhi kelayakan bahan tersebut untuk dikonsumsi. 4. Tingkat keasaman (pH) buah dan sayur sangat dipengaruhi oleh kandungan asam askorbat (vitamin C) yang bersifat asam pada komoditi tersebut. 5. Brix adalah jumlah zat padat yang larut (dalam g) setiap 100 g larutan. Kandungan brix dari tiap ruas berbeda-beda, oleh karena itu pengukuran brix dilakukan pada batang bagian pangkal, tengah, dan ujung agar mewakili kandungan brix batang secara keseluruhan. 6. Faktor-faktor yang mempengaruhi besarnya derjat brix diantaranya kandungan zat padat terlarut dan kadar glukosa bahan. 7. Urutan bahan yang memiliki derajat brix dari yang paling rendah yaitu kangkung dan tertinggi yaitu apel. 8.