JURNAL

Pengaruh Penambahan Konsentrasi Starter (15% dan 25%) pada Pembuatan Nata dengan edia o!asses

Dosen Pengampu Nurhayati, S.TP. M.Si Asisten Diah Novita

Disusun oleh kelompok 4: 1. Tri Lestari !. &annatun Na'im $. Annisa Mar(ianti 4. )eni Prahesti +. ,itria Nurul -haromah /. 0a(ya Tantri De1y ". 0i2ky Nur Ahma( *. Dassa )elya Anggraeni .. Nurus 3ahro 1#. 4i5toria 6osavin &urian T)P A
JURUSAN "#KN$L$%& 'AS&L P#R"AN&AN (AKUL"AS "#KN$L$%& P#R"AN&AN UN&)#RS&"AS J# *#R 2+1,

1!1"1#1#1##$% 1!1"1#1#1#1#% 1!1"1#1#1#1"% 1!1"1#1#1#1*% 1!1"1#1#1#1.% 1!1"1#1#1#$4% 1!1"1#1#1#$/% 1!1"1#1#1#$.% 1!1"1#1#1#44% 1!1"1#1#1#4*%

Pengaruh Penambahan Konsentrasi Starter (15% dan 25%) pada Pembuatan Nata dengan edia o!asses

A*S"RAK Nata de Molasses adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada substrat yang mengandung sukrosa dari molasses. Dalam pengolahannya, penggunaan starter dengan konsentrasi yang berbeda menghasilkan nata de molasses dengan kualitas berbeda. Penambahan starter pada praktikum adalah sebanyak 15 dan !5 . Nata yang diperoleh dengan konsentarsi starter !5 memiliki kualitas yang lebih bagus daripada nata yang diperoleh dengan konsentarsi starter 15 . Perbedaan konsentrasi ini secara nyata mempengaruhi ketebalan, "arna, berat dan aroma dari nata yang dihasilkan. #elain penambahan konsentrasi, kualitas nata yang dihasilkan $uga dipengaruhi oleh penambahan bahan%bahan lainnya seperti &A, NP', gula, asam cuka dan asam sitrat. (leh karena itu, pembuatan nata dengan konsentrasi berbeda dan penambahan bahan )bahan lainnya akan mempengaruhi kualitas nata yang dihasilkan. Keyword * Molasses, +ermentasi, Nata de Molasses, dan Acetobacter xylinum.

P#N-A'ULUAN 7n(onesia pertanian memegang artinya peranan merupakan sektor penting Negara terse8ut (ari

yang

mengan(ung

sukrosa.

;akteri

terse8ut mem8utuhkan nitrogen untuk melakukan aktivitasnya Saragih, !##4%. Se5ara umum, mor:olgi nata terlihat 8er1arna 8ening, putih (an memilki (in(ing te8al. Nata ter8entuk karena Acetobacter xylinum yang (itum8uhkan pa(a me(ia (engan ka(ar sukrosa tinggi akan menggunakan se8agian glukosa untuk aktivitas meta8olisme (an se8agian men9a(i suatu polisakari(a yang (ikenal (engan extracellular sellulosa 8er8entuk gel. Lapisan selulosa ini ter8entuk selapis (emi selapis pa(a permukaan sari 8uah, sehingga akhirnya mene8al inilah yang (ise8ut nata Suliantari,1.*$%. Molases in(ustry a(alah lim8ah gula. utama pemurnian Molasses

keseluruhan perekonomian nasional. )al ini (apat (itun9ukkan (ari 8anyaknya pen(u(uk atau tenaga ker9a yang hi(up atau 8eker9a (i 8i(ang usahatani atau (ari prosuk nasional yang 8erasal (ari pertanian Mu8yarto, 1.*.%. Salah satu

sektor pertanian (i 7n(onesia a(alah perke8unan te8u. Te8u merupakan 8ahan (asar pem8uatan gula yang lim8ah (ari pem8uatan gula terse8ut (apat (iman:aatkan kem8ali, yaitu molasses. Nata a(alah pro(uk :ermentasi oleh 8akteri Acetobacter xylinum pa(a su8strat

merupakan sum8er energy yang essensiala (engan kan(ungan gula (i (alamnya Pon( (kk., 1..+%. <leh karena itu, molasses telah 8anyak (iman:aatkan se8agai 8ahan pem8uatan Nata. Molasses konsentrasi starter (engan penam8ahan yang 8er8e(a akan

+ ZA, NPK, Gula Pasir, Asam sitrat dan Asam Cuka

mempengaruhi nata yang (ihasilkan. <leh karena itu, perlu (ia(akan praktikum untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter yang 8er8e(a terha(ap nata yang (ihasilkan. #"$-# PRAK"&KU A!at dan *ahan Dalam praktikum pem8uatan nata ini, menggunakan 8e8erapa gelas selai, inku8ator, pipet volume, ta8ung :ilm (an 8ul8 pipet (an 8ahan yang (igunakan a(alah molasses 1+= (an !+= , 3A, NP-, Asam Asetat, Asam Sitrat, gula pasir, kertas 5oklat (an karet gelang.

Penambahan dilakukan dengan 4 perlakuan berbeda : a Air Kelapa/Molases As !itrat,NPK,ZA dan As Cuka +

b Air Kelapa/Molases + Gula,NPK,ZA dan As Cuka " Air Kelapa/Molases + As !itrat,,ZA dan As Cuka Gula,

Di(inginkan
#iakkan

S.ema Ker/a Produ.si

Molasses/Air Kelapa

7nku8asi 1# hari > $" ? @

Dipanaskan

Panen

Langkah

a1al

yang

(ilakukan (engan

B9i ,isik

a(alah memanaskan

molasses

penam8ahan starter 1+= (an !+= (engan tu9uan menghilangkan mikro8a yang ti(ak (iinginkan.-emu(ianlakukan penam8ahan 8ahanA8ahan pen(ukung pem8uat nata. 3A (an NP- se8agai sum8er nitrogen (an gula pasir se8agai sum8er kar8on 8agi pertum8uhan Acetebacter xylinum. Ter(apat empat perlakuan Dari gra:ik (iatas (apat (iketahui 8ah1a nata yang mempunyai tekstur nata yang memiliki kete8alan paling tinggi (iukur (engan penim8angan 8erat nata% a(alah nata (engan perlakuan ; yaitu (engan perlakuan tanpa penam8ahan asam sitrat. )al ini (ikarenakan pa(a perlakuan ; (itam8ahkan 2at NP- (an 3A. Selain se8agai sum8er Nitrogen untuk A.xylinum, 'AS&L -AN P# *A'ASAN Pengu9ian kualitas nata yang 3A (an NP- merupakan 2at yang (apat memperte8al pem8entukan (in(ing nata. Menurut Srikan(i 1.*+% Pem8erian Amonium sul:at N)4%!S<4 atau 8iasa 3ink amonium 8akteri (an Cam8ar 1. Cra:ik u9i :isik nata

penam8ahan 8ahan yakni tanpa gula A%, tanpa Asam Sitrat ;%, tanpa NP- @% (an tanpa 3A D%. )al in 8ertu9uan untuk megetahui penam8ahan 8ahan yang (igunakan terha(ap nata yang (ihasilkan

(ihasilkan menggunakanu9i :isik (engan pengukuran 8erat menggunakan nera5a analitik (an u9i sensoris (engan parameter tekstur, aroma (an 1arna. Bntuk pengu9ian u9i sensoris, menggunakan skala # sampai $, semakin 8esar nilainya maka tekstur semakin keras, 1arna semakin gelap, (an aroma semakin menyengat. U/i (isi. )asil pengu9ian :isik (isa9ikan pa(a gam8ar 1.

(ise8ut NP- (an 3A mem8antu pertum8uhan

sul:at% se8agai sum8er nitrogen N% akan merangsang ter8entuknya struktur nata yang te8al kompak sehingga 8eratnya pun 8ertam8ah. Dalau tanpa penam8ahan Asam Sitrat, nata pa(a perlakuan ; masih (apat ter8entuk (engan 8aik. 7ni ter9a(i karena pa(a perlakuan ini karena p) nya ti(ak terlalu asam (an telah (i8eri larutan Asam @uka sehingga peran Asam Sitrat

su(ah tergantikan (engan Asam @uka yaitu untuk mengkon(isikan nata (alam kon(isi asam. U/i Sensoris )asil pengu9ian :isik (isa9ikan gam8ar !. B9i sensoris

molekul ammonium sul:at yang le8ih se(erhana (i8an(ingkan (engan mem8utuhkan (i8an(ingkan 8er8entuk !##4%. Bntuk 1arna, nata yang mempunyai 1arna paling gelap a(alah pa(a perlakuan @ (engan sampel tanpa penam8ahan NP-. Se(angkan nata yang mempunyai 1arna paling 5erah yaitu pa(a perlakuan D (engan sampel tanpa penam8ahan 3A. A(anya per8e(aan 1arna pa(a nata yang (ihasilkan 8ukan karena a(anya pengaruh variasi (ari 8ahan Namun, tam8ahan hal ini yang (apat (igunakan. energy nitrogen yang yang NP-, 8anyak masih Asta1an, selain itu 8entuk ion ammonium le8ih

senya1a

ami(a

Cam8ar !. Cra:ik u9i sensoris nata Dari gra:ik (iatas (apat (iketahui 8ah1a, nata yang mempunyai tekstur paling keras a(alah pa(a perlakuan ; (engan sampel tanpa penam8ahan Asam Sitrat. )al ini (ikarenakan pa(a sampel ter(apat penam8ahan 3A (an NP- yang ke(uanya memiliki peranan memperte8al pem8entukan teksturnya. perlakuan @ (in(ing Se(angkan (engan nata. nata sampel Dimana yang tanpa semakin te8al nata maka semakin keras mempunyai tekstur paling lunak yaitu pa(a penam8ahan NP-. Pa(a sampel lain (itam8ahkan 3A mempunyai nata yang te8al, hal ini (ikarenakan peme5ahan

(ipengaruhi oleh kon(isi lingkungan atau 8ahan tam8ahan yang (igunakan selama proses pro(uksi pem8uatan nata. &ika kon(isi lingkungan 1a(ah% serta 8ahan tam8ahan gula pasir, NP-, 3A serta asam sitrat% yang (igunakan ti(ak 8ersih atau masih mengan(ung kotoran, maka hal ini akan mempengaruhi 1arna nata yang (ihasilkan. Misalnya sa9a, menurut )aryatni !##!% (ise8utkan 8ah1a ketika gula pasir (imasukkan namun ternyata masih mengan(ung kotoran, maka kotoran terse8ut akan terperangkap (i (alam me(ia sehingga 9uga mempengaruhi 1arna nata. Selain itu, a(anaya penam8ahan gula pasir (apat menye8a8kan 8ro1ning sehingga 1arna me(ia akan semakin

gelap. Selain itu, karena pengamatan 1arna menggunakan in(ra penglihatan seseorang, maka hasil yang (iperoleh 9uga 8ergantung pa(a pengamatan masingA masing pengamat yang (apat menye8a8kan stan(ar mengenai 5erah atau gelap yang (igunakan pun 8isa 8er8e(aA 8e(a. Bntuk aroma, nata yang mempunyai aroma paling menyengat a(alah pa(a perlakuan D (engan sampel tanpa penam8ahan 3A. )al ini (ikarenakan Se(angkan nata yang mempunyai aroma paling ti(ak A menyengat (engan yaitu pa(a tanpa -A("AR PUS"AKA Asta1an, M. !##4. Nata de ,oco yang 'aya #erat. &akarta : -ompas : 1# klm "A*%. Mu8yarto. dan #osial. 1.*.. Pengantar .embaga PT. Penerangan &akarta: -konomi perlakuan sampel K#S& PULAN ;er(asarkan praktikum yang telah (ilaksanakan maka, (apat (isimpulkan 8ah1a nata yang (ihasilkan memiliki kualitas paling 8aik a(alah nata (engan konsentrasi starter !+=. Penam8ahan 8ahanA8ahan lainnya

seperti 3A,NP-,gula,Asam Sitrat (an Asam @uka akan menam8ah kualitas (ari nata.

penam8ahan gula. Aroma asam (ari nata 8ergantung pa(a 9enis air kelapa (an molasses yang (igunakan (an 8ergantung pa(a penam8ahan asam sitrat 8eserta asam 5uka. &ika air kelapa (an molasses yang (igunakan a(alah air kelapa (an molasses yang su(ah lama (isimpan, maka hal ini akan meningkatkan aroma asam pa(a nata yang (ihasilkan. )al ini (apat (ikarenakan, air kelapa yang (igunakan telah ter:ermentasi terle8ih (ahulu oleh mikro8a lainnya. -emu(ian, penam8ahan asam sitrat (an se8a8 asam 5uka 9uga 8anyak nata, 8erpengaruh akan semakin p) (ari

Pertanian.

Pendidikan -konomidan Crame(ia

Pustaka Btama. Pon(, -0 (kk. 1..$. +eeding of .ambs "ith Palm 'ernel ,ake and Molases. ;ogor : &urnal Penelitian Peternakan. Saragih. !##4. Membuat Nata De ,oco. &akarta : Puspas1ara.

penam8ahan ke(ua 8ahan terse8ut, maka meningkatkan semmakin tinggi p) nata maka akan mem8erikan aroma asam yang menyengat pa(a nata.

Srikan(i, ,. 1.*+. Mikrobiologi Pangan Penuntun Praktik .aboratorium. ;ogor : 7P; Press. Suliantari. 1.*$. Nata De ,oco. ;uletin Pertanian.