B.

Protein
Sebutan protein pertama kali digunakan pada Tahun 1838. Kata protein berasal dari
Yunani, proteios yang berarti pertama. Protein merupakan komponen utama dalam sel hidup dan
memegang peranan penting dalam proses kehidupan. Dalam kehidupan sehari-hari, protein
terdapat dalam telur, kacang-kacangan, rambut, kulit, wol, darah, dan lain-lain.
Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, dan nitrogen,. Banyak juga protein yang
mengandung belerang dan fosfor serta beberapa mengandung besi, mangan, tembaga dan iodin.
Molekul protein sangat besar, massa molekul relatifnya sebesar 10.000 sampai beberapa juta sma
(Satuan Massa Atom).
Jika protein dalam air dididihkan dalam suasana asam atau basa encer atau menggunakan
katalis enzim tertentu dalam pencernaan, maka molekul-molekul protein dihidrolisis menjadi
asam-asam amino. Oleh karena itu, protein merupakan bentuk polimer dari asam amino.
Protein merupakan polimer alam, biomolekul yang membentuk lebih kurang 15% tubuh
kita. Jaring laba-laba dibentuk oleh protein fibrous, jenis protein yang mempunyai keutuhan
struktur dan kekuatan luar biasa. Protein fibrous merupakan komponen utama dari jaringan otot,
rambut dan tulang.
Sifat-sifat Protein:
Amfoter, mempunyai gugus COOH (asam) dan NH
2
(basa).
Dapat terhidrolisis
Dapat digumpalkan, jika gumpalan tersebut tidak kembali larut dinamakan denaturasi protein.

Penggolongan Protein:
Berdasarkan ikatan peptida:
a. Protein Dipeptida jumlah monomernya =2 dan ikatan peptida = 1
b. Protein Tripeptida jumlah monomernya =3 dan ikatan peptida =2
c. Protein Polipeptida jumlah monomernya >3 dan ikatan peptida >2

Berdasarkan hasil hidrolisis:
a. Protein Sederhana hasil hidrolisisnya hanya membentuk asam amino.
b. Protein Majemuk hasil hidrolisisnya membentuk asam amino dan senyawa lain selain
asam amino.


















Berdasarkan fungsi:
Protein Fungsi Contoh
Sruktur Proteksi, penyangga,
pergerakan
Kulit, tulang, gigi, rambut,
bulu, kuku, otot, kepompong
Enzim Katalisator biologis Semua jenis enzim dalam
tubuh
Hormon Pengaturan fungsi
Tubuh
insulin
Trasport Pergerakan senyawa antar dan
atau intra sel
Homoglobin
Pertahanan Mempertahankan diri Antibodi
Racun Penyerangan Bisa ular dan bisa laba-laba
Kontraktil Sistem kontraksi otot Aktin,miosin

Reaksi Identifikasi Protein
No Pereaksi Reaksi warna
1 Biuret Protein + NaOH + CuSO
4
Merah
Atau
ungu
2 xantoprotein Protein + HNO
3
kuning
3 Milon Protein + Milon merah
Catatan: Millon = larutan merkuro dalam asam nitrat

Setiap sel yang hidup tersusun oleh protein. Protein merupakan bagian penting di dalam
plasma sel. Selain sebagai komponen pokok, protein juga tersedia sebagai cadagan makanan,
misalnya pada biji-bijian. Pada hewan dan manusia, protein tidak disimpan sebagai cadangan
makanan.
Kelebihan protein tidak dapat disimpan dalam tubuh. Protein dan senyawa yang
mengandung, N akan dikeluarkan (diekskresi) melalui ginjal. Fungsi utama protein dalam tubuh
adalah sebagai zat pembangun, pembentuk sel yang baru ( pada reproduksi dan pertumbuhan),
dan pengganti sel-sel yang rusak. Selain itu, protein juga bermanfaat untuk pembentuk senyawa
lain (lemak, antibodi, karbohidrat, enzim dan hormon), menjaga keseimbangan asam dan basa
serta mempertahankan viskositas (kekentalan) darah.
Protein berasal dari sumber hewani dan tumbuhan (nabati). Protein hewani terkandung di
dalam daging, ikan, telur, susu, dan keju. Protein nabati terutama diperoleh dari biji-bijian,
kacang-kacangan, dan gandum.


C. Asam Amino

Asam amino adalah senyawa degan molekul yang mengandung gugus fungsi amino (-NH
2
)
dan karboksil (-COOH). Dari hasil hidrolisis protein diperoleh 20 jenis asam amino. Selain
ratusan jenis asam amino hasil sintesis. Dalam asam-asam amino, gugus amino (-NH
2
) selalu
terikat pada atom karbon didekat gugus karboksil (-COOH). Secara umum rumus molekul asam
amino adalah sebagai berikut.
H O
H
2
N
R NH
2

Jika gugus amino terikat pada atom C setelah gugus karboksil maka disebut asam alfa ( )
amino. Jika gugus amino terikat pada atom C kedua setelah gugus karboksil maka disebut
asam beta ( ) amino. Sedangkan jika gugus amino terikat pada atom C ketiga setelah gugus
karboksil, maka disebut asam gamma ( ) amino. Berikut rumus struktur molekul ketiga asam
tersebut:
Atom C alfa
NH
2

Gambar 1 : Asam amino alfa
Atom C beta
NH
2

Gambar 2 : Asam amino beta
AtomCgamma

NH
2

Gambar 3 : Asam amino gamma
Asam amino yang ada di alam hanyalah alfa amino, selanjutnya asam amino yang akan
dibicarakan adalah asam alfaamino. Gugus alkil (R-) pada asam amino beraneka ragam. Kedua
puluh jenis asam amino hasil hidrolisis protein dibedakan atas perbedaan jenis gugus alkilnya.
Asam amino yang paling sederhana jika gugus R-nya berupa H, yaitu glisina dengan rumus
struktur molekul sebagai berikut.

NH
2
NH
2

Alanin Glisina
Sifat-sifat Asam Amino :
Dapat membentuk ion zwitter, yaitu dalam satu molekul terdapat kutub positif dan negatif
sekaligus (molekul dipolar)
Amfoter, terdapat gugusan asam (karboksilat) dan gugus basa (amina)
Kecuali glisin (asam amino paling sederhana), semua asam amino bersifat optis aktif

a. Asam Amino Esensial dan Non-esensial
Tidak semua asam amino dapat disintesi dalam tubuh, ada sepuluh yang tidak dapat disintesis,
sehingga harus disuplai dari luar. Oleh karena itu, kita mengenal asam amino esensial yaitu asam
amino yang tidak dapat disintesis dalam tubuh, ada 10 jenis asam amino yaitu : lisin, leusin,
isoleusin, falin, fenilalanin, metionin, trionin, triptofan, arginin dan histidin. Dan asam amino
non-esensial yaitu asam amino yang dapat disintesis dalam tubuh, contoh asam amino non-
esensial ialah : glisin, alanin, prolin,serin, aspargin, glutamin, sistein, tirosin, asam aspartat dan
asam glutamat. Perhatikan tabel dibawah ini




Tabel 1
Asam Amino Esensial dan Non-esensial
Asam amino
Esensial
Kode Asam Amino
Nonesensial
Kode
Valin Val Glisin Gly
Leusin Leu Alanin Ala
Isoleusin Lle Serin Ser
Treonin Thr Asam Glutamat Glu
Lisin Lys Glutamin Gln
Metionin Met Tirosin Tyr
Fenilalanin Phe Sistein Cys
Triptopan Trp Prolin Pro
Histidin His Aspargin Asn
Arginin Arg Asam Aspartat Asp


b. Sifat Amfoter Asam Amino
Molekul asam amino mengandung gugus amina (-NH
2
) dan gugus karboksilat (-COOH)
sehingga dalam larutan air, asam amino dapat bersifat asam dan dapat bersifat basa. Sifat asam
amino tersebut dinamakan sifat amfoter.
Pembawa sifat asam
NH
2
Pembawa sifat basa

c. Ion Zwitter
Gugus amino (-NH
2
) pada asam amin bersifat basa (dapat mengikat proton, H
+
) dan gugus
karboksil (-COOH) bersifat asam (dapat memberi proton, H
+
). Oleh karena itu, molekul asam
amino dapat menjadi ion bermuatan ganda, yaitu muatan positif dan negatif. Ion asam amino
yang bermuatan ganda tersebut dinamakan ion zwitter, seperti ditunjukkan di bawah ini


+

NH
2
NH
3
-

Asam amino ion zwitter asam amino

d. Isomer Optis dari Asam Amino
Hampir semua asam amino bersifat optis aktif (dapat memutar bidang cahaya terpolarisasi),
kecuali glisina. Hal itu disebabkan molekul asam amino mengandung atom C asimetris, kecuali
glisina tidak mempunyai atom C asimetris. Atom C asimetris ialah atom C yang mengikat 4
gugus yang berbeda. Perhatikan gambar dibawah:
H H

NH
2
NH
2

Atom C asimetris Glisina tidak mempunyai atom C asimetris
http://zhiaforester.blogspot.com/2014/01/makalah-kimia-protein.html


BAB I
PENDAHULUAN
1.1. LATAR BELAKANG
Protein (protos yang berarti paling utama) adalah senyawa organik kompleks yang mempunyai
bobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang
dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Peptida dan protein merupakan polimer
kondensasi asam amino dengan penghilangan unsur air dari gugus amino dan gugus karboksil.
Jika bobot molekul senyawa lebih kecil dari 6.000, biasanya digolongkan sebagai polipeptida.
Proetin banyak terkandung di dalam makanan yang sering dikonsumsi oleh manusia. Seperti pada
tempe, tahu, ikan dan lain sebagainya. Secara umum, sumber dari protein adalah dari sumber
nabati dan hewani. Protein sangat penting bagi kehidupan organisme pada umumnya, karena ia
berfungsi untuk memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak dan suplai nutrisi yang dibutuhkan tubuh.
Maka, penting bagi kita untuk mengetahui tentang protein dan hal-hal yang berkaitan dengannya.
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa selain polisakarida, lipid dan polinukleotida
yang merupakan penyusun utama makhluk hidup.
Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari
monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul
protein itu sendiri mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitroge dan kadang kala sulfur serta
fosfor.Protein dirumuskan oleh Jons Jakob Berzelius pada tahun 1938.
1.2. RUMUSAN MASALAH
Apa pengertian protein?
Apa komponen penyusun protein ?
Bagaimana ikatan peptida pada protein?
Bagaimana struktur protein?
Bagaimana sintesis protein ?
Apa fungsi protein?
Keuntungan dan kekurangan protein?
1.3. TUJUAN
Tujuan dari makalah ini yaitu :
Untuk mengetahui pengertian protein
Untuk mengetahui penyusun protein
Untuk mengetahui ikatan peptide pada protein
Untuk mengetahui struktur dari protein
Untuk mengetahui sintesis protein dan
Untuk mengetahui fungsi protein
Untuk mengetahui keuntungan dan kekurangan protein.
BAB II
ISI
2.1. PENGERTIAN
Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari
monomer monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.
Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor
. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi
struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton.
Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk
hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai
salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam aminobagi organisme yang tidak
mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof). Protein merupakan salah satu dari biomolekul
raksasa, selain polisakarida,lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk
hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia.
Protein ditemukan oleh Jns Jakob Berzelius pada tahun1838. Biosintesis protein alami sama
dengan ekspresi genetik . Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang
berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosom. Sampai tahap ini, protein masih
mentah, hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. Melalui mekanisme pascatranslasi,
terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi.Sumber sumber protein berasal
dari Daging, Ikan, Telur , Susu, dan produk sejenis Quark , Tumbuhan berbji, Suku polong-polongan
dan Kentang.
Berikut adalah ke-20 asam amino penyusun protein (singkatan dalam kurung menunjukkan
singkatan tiga huruf dan satu huruf yang sering digunakan dalam kajian protein), dikelompokkan
menurut sifat atau struktur kimiawinya:
2.2 KOMPONEN PENYUSUN PROTEIN
Unit dasar penyusun struktur protein adalah asam amino. Dengan kata lain protein tersusun atas
asam-asam amino yang saling berikatan.
Struktur asam amino
Suatu asam amino- terdiri atas:
1. Atom C . Disebut karena bersebelahan dengan gugus karboksil (asam).
2. Atom H yang terikat pada atom C .
3. Gugus karboksil yang terikat pada atom C .
4. Gugus amino yang terikat pada atom C .
5. Gugus R yang juga terikat pada atom C .
Agar lebih jelas dapat Anda cermati Gambar 2.1 berikut.
Gambar 2.1
Struktur asam amino
Sumber: http://www.biology.arizona.edu\biochemistry\biochemistry.html, 2003, The Biology Project-
Biochemistry
Macam asam amino
Ada 20 macam asam amino, yang masing-masing ditentukan oleh jenis gugus R atau rantai
samping dari asam amino.Jika gugus R berbeda maka jenis asam amino berbeda.Contohnya ada
pada Gambar 2.2.Dari gambar tersebut tampak bahwa asam amino serin, asam aspartat dan leusin
memiliki perbedaan hanya pada jenis gugus R saja.
Gambar2.2
Contoh struktur dari beberapa asam amino
Sumber: http://www.biology.arizona.edu\biochemistry\biochemistry.html, 2003, The Biology Project-
Biochemistry
Gugus R dari asam amino bervariasi dalam hal ukuran, bentuk, muatan, kapasitas pengikatan
hidrogen serta reaktivitas kimia.Keduapuluh macam asam amino ini tidak
pernah berubah.Asam amino yang paling sederhana adalah glisin dengan atom H sebagai rantai
samping. Berikutnya adalah alanin dengan gugus metil (-CH3) sebagai rantai samping. Untuk
selanjutnya, dapat Anda cermati nama dan struktur dari 20 macam asam amino pada Tabel 2.1 dan
Gambar 2.3.
Tabel 2.1
Nama-nama asam amino
No Nama Singkatan
Alanin (alanine)
Arginin (arginine)
Asparagin (asparagine)
Asam aspartat (aspartic acid)
Sistein (cystine)
Glutamin (Glutamine)
Asam glutamat (glutamic acid)
Glisin (Glycine)
Histidin (histidine)
Isoleusin (isoleucine)
Leusin (leucine)
Lisin (Lysine)
Metionin (methionine)
Fenilalanin (phenilalanine)
Prolin (proline)
Serin (Serine)
Treonin (Threonine)
Triptofan (Tryptophan)
Tirosin (tyrosine)
Valin (valine) Ala
2.3 Ikatan peptida
Kedua puluh macam asam amino saling berikatan, dengan urutan yang beraneka ragam untuk
membentuk protein. Proses pembentukan protein dari asam-asam amino ini dinamakan sintesis
protein. Ikatan antara asam amino yang satu dengan lainnya disebut ikatan peptida.Ikatan peptida
ini dapat disebut juga sebagai ikatan amida.
Coba Anda pelajari kembali struktur dasar asam amino. Pada protein atau rantai asam amino,
gugus karboksil (-COOH) berikatan dengan gugus amino (-NH2). Setiap terbentuk satu ikatan
peptida, dikeluarkan 1 molekul air (H2O).Agar lebih jelas, coba Anda cermati
2.4 Struktur protein
Ada 4 tingkat struktur protein yaitu struktur primer, struktur sekunder, struktur tersier dan struktur
kuartener.
1. Struktur primer
Struktur primer adalah urutan asam-asam amino yang membentuk rantai polipeptida (Gambar 2.5).
Struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun proteinyangdihubungkan melalui
ikatan peptida (amida). Frederick Sanger merupakan ilmuwan yangberjasa dengan temuan metode
penentuan deret asam amino pada protein, denganpenggunaan beberapa enzim protease yang
mengiris ikatan antara asam amino tertentu,menjadi fragmen peptida yang lebih pendek untuk
dipisahkan lebih lanjut dengan bantuankertas kromatografik. Urutan asam amino menentukan fungsi
protein, pada tahun 1957,Vernon Ingram menemukan bahwa translokasi asam amino akan
mengubah fungsi protein, danlebih lanjut memicu mutasi genetik.
2. Struktur sekunder
Struktur sekunder protein bersifat reguler, pola lipatan berulang dari rangka protein.Duapola
terbanyak adalah alpha helix dan beta sheet.Struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi
lokal dari berbagai rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen.
Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya ialah sebagai berikut:
o alpha helix (-helix, puntiran-alfa), berupa pilinan rantai asam-asam amino berbentuk seperti
spiral;
o beta-sheet (-sheet, lempeng-beta), berupa lembaran-lembaran lebar yang tersusun dari
sejumlah rantai asam amino yang saling terikat melalui ikatan hidrogen atau ikatan tiol (S-H);
o beta-turn, (-turn, lekukan-beta); dan
o gamma-turn, (-turn, lekukan-gamma).[4]
Lihat Gambar 2.6.
3. Struktur tersier
Struktur tersier protein adalah lipatan secara keseluruhan dari rantai polipeptida sehingga
membentuk struktur 3 dimensi tertentu.Sebagai contoh, struktur tersier enzim sering padat,
berbentuk globuler.Struktur tersier yang merupakan gabungan dari aneka ragam dari struktur
sekunder. Struktur tersier biasanya berupa gumpalan.Beberapa molekul protein dapat berinteraksi
secara fisik tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer yang stabil (misalnya dimer, trimer, atau
kuartomer) dan membentuk struktur kuartener.
4. Struktur kuartener
Beberapa protein tersusun atas lebih dari satu rantai polipeptida.Struktur kuartener menggambarkan
subunit-subunit yang berbeda dipak bersama-sama membentuk struktur protein.
Ditinjau dari strukturnya, protein dapat dibagi dalam 2 golongan yaitu:
1. Protein sederhana yang merupakan protein yang hanya terdiri atas molekul-molekul asam amino
2. Protein gabungan yang merupakan protein yang terdiri atas protein dan gugus bukan protein.
Gugus ini disebut gugus prostetik dan terdiri atas karbohidrat, lipid atau asam nukleat.
Protein sederhana menurut bentuk molekulnya dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu:
1. Protein fiber.
Molekul protein ini terdiri atas beberapa rantai polipeptida yang memanjang dan dihubungkan satu
sama lain oleh beberapa ikatan silang hingga merupakan bentuk serat atau serabut yang stabil.
Protein fiber tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa
ataupun alkohol.Berat molekulnya yang besar belum dapat ditentukan dengan pati dan sukar
dimurnikan.Kegunaan protein ini hanya untuk membentuk struktur jaringan dan bahan, contohnya
adalah keratin pada rambut.
2. Protein globular.
Protein globular pada umumnya berbentuk bulat atau elips dan terdiri atas rantai polipeptida yang
terlibat. Protein globular/speroprotein berbentuk bola, protein ini larut dalam larutan garam dan asam
encer, juga lebih mudah berubah di bawah pengaruh suhu, konsentrasi asam dan asam
encer.Protein ini mudah terdenaturasi. Banyak terdapat pada susu, telur dan daging.
2.5 Sintese protein
Dari makanan kita memperoleh Protein. Di sistem pencernaan protein akan diuraikan menjadi
peptidpeptid yang strukturnya lebih sederhana terdiri dari asam amino. Hal ini dilakukan dengan
bantuan enzim.Tubuh manusia memerlukan 9 asam amino.Artinya kesembilan asam amino ini tidak
dapat disintesa sendiri oleh tubuh esensiil, sedangkan sebagian asam amino dapat disintesa sendiri
atau tidak esensiil oleh tubuh.Keseluruhan berjumlah 21 asam amino. Setelah penyerapan di usus
maka akan diberikan ke darah. Darah membawa asam amino itu ke setiap sel tubuh.Kode untuk
asam amino tidak esensiil dapat disintesa oleh DNA.Ini disebut dengan DNAtranskripsi. Kemudian
karena hasil transkripsi di proses lebih lanjut di ribosom atau retikulum endoplasma, disebut sebagai
translasi.
Studi dari Biokimiawan USA Thomas Osborne Lafayete Mendel, Profesor untuk biokimia di Yale,
1914, mengujicobakan protein konsumsi dari daging dan tumbuhan kepada kelinci. Satu grup
kelinci-kelinci tersebut diberikan makanan protein hewani, sedangkan grup yang lain diberikan
protein nabati. Dari eksperimennya didapati bahwa kelinci yang memperoleh protein hewani lebih
cepat bertambah beratnya dari kelinci yang memperoleh protein nabati.Kemudian studi selanjutnya,
oleh McCay dari Universitas Berkeley menunjukkan bahwa kelinci yang memperoleh protein nabati,
lebih sehat dan hidup dua kali lebih lama.
2.6 Fungsi protein
Protein memegang peranan penting dalam berbagai proses biologi. Peran-peran tersebut antara
lain:
1. Katalisis enzimatik
Hampir semua reaksi kimia dalam sistem biologi dikatalisis oleh enzim dan hampir semua enzim
adalah protein.
2. Transportasi dan penyimpanan
Berbagai molekul kecil dan ion-ion ditansport oleh protein spesifik. Misalnya transportasi oksigen di
dalam eritrosit oleh hemoglobin dan transportasi oksigen di dalam otot oleh mioglobin.
3. Koordinasi gerak
Kontraksi otot dapat terjadi karena pergeseran dua filamen protein. Contoh lainnya adalah
pergerakan kromosom saat proses mitosis dan pergerakan sperma oleh flagela.
4. Penunjang mekanis
Ketegangan kulit dan tulang disebabkan oleh kolagen yang merupakan protein fibrosa
5. Proteksi imun
Antibodi merupakan protein yang sangat spesifik dan dapat mengenal serta berkombinasi dengan
benda asing seperti virus, bakteri dan sel dari organisma lain.
6. Membangkitkan dan menghantarkan impuls saraf
Respon sel saraf terhadap rangsang spesifik diperantarai oleh oleh protein reseptor.Misalnya
rodopsin adalah protein yang sensitif terhadap cahaya ditemukan pada sel batang retina. Contoh
lainnya adalah protein reseptor pada sinapsis
7. Pengaturan pertumbuhan dan diferensiasi
Pada organisme tingkat tinggi, pertumbuhan dan diferensiasi diatur oleh protein faktor
pertumbuhan.Misalnya faktor pertumbuhan saraf mengendalikan pertumbuhan jaringan saraf.Selain
itu, banyak hormon merupakan protein.
2.7 Keuntungan dan kekurangan protein bagi tubuh
1. keuntungan protein
Protein mempunyai fungsi unik bagi tubuh, antara lain:
1. Menyediakan bahan-bahan yang penting peranannya untuk pertumbuhan dan
memeliharajaringan tubuh,
2. Mengatur kelangsungan proses di dalam tubuh,
3. Memberi tenaga jika keperluannya tidak dapat dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak.
4. Sumber energi
5. Pembetukan dan perbaikan sel dan jaringan
6. Sebagai sintesis hormon,enzim, dan antibodi
7. Pengatur keseimbangan kadar asam basa dalam sel
2. Kekurangan Protein
Protein sendiri mempunyai banyak sekali fungsi di tubuh kita.Pada dasarnya protein menunjang
keberadaan setiap sel tubuh, proses kekebalan tubuh.Setiap orang dewasa harus sedikitnya
mengkonsumsi 1 g protein pro kg berat tubuhnya. Kebutuhan akan protein bertambah pada
perempuan yang mengandung dan atlet-atlet.
.Kekurangan Protein bisa berakibat fatal:
Kerontokan rambut (Rambut terdiri dari 97-100% dari Protein -Keratin)
Yang paling buruk ada yang disebut dengan Kwasiorkor, penyakit kekurangan protein.[7] Biasanya
pada anak-anak kecil yang menderitanya, dapat dilihat dari yang namanya busung lapar, yang
disebabkan oleh filtrasi air di dalam pembuluh darah sehingga menimbulkan odem.Simptom yang
lain dapat dikenali adalah:
o hipotonus
o gangguan pertumbuhan
o hati lemak
Kekurangan yang terus menerus menyebabkan marasmus dan berkibat kematian
http://chemfany.wordpress.com/2012/03/11/makalah-protein/


2.2 Protein
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan
makronuttrien lain (lemak dan karbohidrat), protein ini berperan lebih penting dalam
pembentukan biomolekul daripada sebagai sumber energy. Keistimewaan lain dari
protein ini adalah strukturnya yang mengandung N, disamping C,H, dan O. Dengan
demikian maka salah satu cara terpenting yang cukup spesifik untuk menentukan
jumlah-jumlah protein secara kuantitatif adalah dengan penentuankandungan N yang
ada dalam bahan makanan atau bahan lain. Karena molekulnya yang lebih besar (berat
molekulnya sampai mencapai jutaan), maka protein mudah sekali mengalami
perubahan bentuk fisik ataupun aktivitas biologisnya.Banyak agensia yang dapat
menyebabkan perubahan sifat alamiah protein, misalnya panas, asam, basa, solven
organic, garam, logam berat, radiasi sinar radioaktif. Perubahansifat fisik yang mudah
diamati adalah terjadinya penjedalan (menjadi tidak larut) atau pemadatan Di alam
umumnya terdapat 20 jenis asam amino (untuk protein tertentu terdapat 25 jenis).
Fungsi utama protein dalam tubuh adalah sebagai zat pembentuk jaringan baru dan
mempertahankan jaringan yang sudah ada agar tidak mudah rusak. Protein dapat juga
digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak dapat terpenuhi
oleh karbohidrat dan lemak. Protein juga berperan dalam pengaturan proses dalam
tubuh ( secara langsung maupun tidak langsung ). Dengan cara mengatur zat-zat
pengatur proses dalam tubuh, protein dapat mengatur keseimbangan cairan dalam
jarngan dan pembuluh darah, yaitu dengan cara menimbulkan tekanan osmotik koloid.
Tekanan osmotic tersebut dapat menarik cairan jaringan kedalam pembuluh darah.
Selain itu, sifat amfoter protein yang dapat bereaksi dengan asam dan basa, dapat
mengatur keseimbangan asam basa dalam tubuh (Lehninger, 1995).
2.1.1 Metode Kjeldahl
Johan Gustav Christoffer Thorsager Kjeldahl (pengucapan Denmark: [johan k ld
l] 1849-1900), adalah seorang kimiawan Denmark yang mengembangkan metode untuk
menentukan jumlah nitrogen dalam senyawa organik tertentu dengan menggunakan
teknik laboratorium yang bernama metode Kjeldahl mengejarnya. Metode kjeldal
dikembangkan pada tahun 1883 oleh pembuat bir bernama johann Kjeldehl. Makanan
didigesti dengan asam kuat sehingga melepaskan Metode ini terdiri dari pemanasan zat
dengan asam sulfat, yang terurai zat organik dengan oksidasi untuk membebaskan
mengurangi nitrogen sebagai amonium sulfat. Dalam langkah ini kalium sulfat
ditambahkan untuk meningkatkan titik didih menengah (dari 337 F sampai 373 F /
169 C sampai 189 C). Dekomposisi kimia dari sampel selesai ketika media berwarna
gelap awalnya sangat telah menjadi jelas dan tidak berwarna.
Larutan kemudian disuling dengan sejumlah kecil natrium hidroksida, yang mengubah
garam amonium menjadi amonia. Jumlah amonia, dan karenanya jumlah nitrogen hadir
dalam sampel, ditentukan oleh titrasi kembali. Akhir kondensor dicelupkan ke dalam
larutan asam borat. Amonia bereaksi dengan asam dan sisa asam ini kemudian dititrasi
dengan larutan natrium karbonat dengan cara indikator pH metil oranye.
Degradasi: Contoh + H2SO4 (NH4) 2SO4 (aq) + CO2 (g) + SO2 (g) + H2O (g)
Pembebasan amonia: (NH4) 2SO4 (aq) + 2NaOH Na2SO4 (aq) + 2H2O (l) +
2NH3(g)
Penangkapan amonia: B (OH) 3 + H2O + NH3 NH4 + + B (OH) 4 -
Back-titrasi: B (OH) 3 + H2O + Na2CO3 NaHCO3 (aq) + NAB (OH) 4 (aq) + CO2 (g)
+H2O
Dalam prakteknya, analisis ini sebagian besar otomatis; katalis spesifik mempercepat
dekomposisi. Awalnya, katalis pilihan adalah oksida merkuri. Namun, sementara itu
sangat efektif, masalah kesehatan mengakibatkan itu digantikan oleh tembaga sulfat.
Tembaga sulfat tidak seefisien oksida merkuri, dan menghasilkan hasil protein yang
lebih rendah. Itu segera dilengkapi dengan titanium dioksida, yang saat ini katalis
disetujui semua metode analisis protein dalam Metode Resmi dan Praktik Rekomendasi
Society American Oil Chemists .Kjeldahl digestion Kjeldah ldistilasi Aplikasi
Universalitas metode Kjeldahl itu, presisi dan reproduksibilitas telah membuat metode
yang diakui secara internasional untuk memperkirakan kandungan protein dalam
makanan dan itu adalah metode standar yang semua metode lain yang dihakimi. Hal ini
juga digunakan untuk uji tanah, air limbah, pupuk Ini tidak, bagaimanapun, memberikan
ukuran kandungan protein sejati, seperti mengukur nitrogen nonprotein selain nitrogen
dalam protein. Hal ini dibuktikan dengan 2007 pet insiden makanan dan 2008 Cina
Skandal susu bubuk, ketika melamin, bahan kimia kaya nitrogen, ditambahkan ke
bahan baku untuk kandungan protein tinggi palsu. Juga, faktor koreksi yang berbeda
diperlukan untuk protein yang berbeda untuk memperhitungkan sekuens asam amino
yang berbeda. Kerugian tambahan, seperti kebutuhan untuk menggunakan asam sulfat
pekat pada suhu tinggi dan waktu pengujian yang relatif lama (satu jam atau lebih),
buruk dibandingkan dengan metode Dumas untuk mengukur kadar
protein kasar.Total Kjeldahl nitrogen
Jumlah Kjeldahl nitrogen atau TKN adalah jumlah nitrogen organik, amonia (NH3), dan
amonium (NH4 +) dalam analisis kimia tanah, air, atau air limbah (misalnya pabrik
pengolahan limbah limbah). Untuk menghitung total Nitrogen (TN), konsentrasi nitrat
dan nitrit-N-N ditentukan dan ditambahkan ke TKN.
Hari ini, TKN adalah parameter yang diperlukan untuk pelaporan peraturan di banyak
pabrik pengolahan, dan sebagai sarana operasi pabrik pemantauan. Konversi faktor
TKN sering digunakan sebagai pengganti untuk protein dalam sampel makanan.
Konversi dari TKN protein tergantung pada jenis protein yang hadir dalam sampel dan
apa fraksi protein yang tersusun dari asam amino nitrogen, seperti arginin dan histidin.
Namun, berbagai faktor konversi relatif sempit. Contoh faktor konversi, yang dikenal
sebagai faktor N, untuk makanan berkisar dari 6,38 untuk susu dan 6,25 untuk daging,
telur, jagung (jagung) dan sorgum 5.83 untuk sebagian besar biji-bijian,. 5.70 untuk
tepung terigu, dan 5,46 untuk kacang
Metode kjeldahl adalah buruk sensitif dalam versi asli. Metode deteksi lainnya telah
digunakan untuk mengukur NH4 + setelah mineralisasi dan distilasi, mencapai
peningkatan sensitivitas, yaitu in-line generator pasangan hydrure ke spektrometer
emisi plasma (ICP-AES-HG) (10-25 mg / L) [4], titrasi potensiometri (> 0,1 M Nitrogen),
Zona Elektroforesis Kapiler (1,5 ug / ml Nitrogen) [5], kromatografi ion (0.5g/ml) .
2.1.2 Pengukuran Protein dan Metode yang Digunakannya
Protein merupakan senyawa polimer organik yang berasal dari monomer asam amino
yang mempunyai ikatan peptida. Istilah protein berasal dari bahasa Yunani protos
yang memiliki arti yang paling utama .Protein memilikiperan yang sangat penting
pada fungsi dan struktur seluruh sel makhluk hidup. Hal ini dikarenakan molekul protein
memiliki kandungan oksigen, karbon, nitrogen, hydrogen, dan sulfur.Sebagian protein
juga menagndung fosfor.
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan
dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang
dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi,
sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan
juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai
sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino
tersebut (heterotrof).
Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total
pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel
didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga
akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan dengan alkali kuat, amonia
yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan
ditetapkan secara titrasi. Metode ini telah banyak mengalami modifikasi. Metode ini
cocok digunakan secara semimikro, sebab hanya memerlukan jumlah sampel dan
pereaksi yang sedikit dan waktu analisa yang pendek. Metode ini kurang akurat bila
diperlukan pada senyawa yang mengandung atom nitrogen yang terikat secara
langsung ke oksigen atau nitrogen. Tetapi untuk zat-zat seperti amina,protein,dan lain
lain hasilnya lumayan.
Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan
makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar
nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka konversi 6,25,
diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Untuk beras, kedelai, dan gandum
angka konversi berturut-turut sebagai berikut: 5,95, 5,71, dan 5,83. Angka 6,25 berasal
dari angka konversi serum albumin yang biasanya mengandung 16% nitrogen.
Prinsip cara analisis Kjeldahl adalah sebagai berikut: mula-mula bahan didestruksi
dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran Zn.
Amonia yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator. Cara Kjeldahl
pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitu cara makro dan semimakro.
1. Cara makro Kjeldahl digunakan untuk contoh yang sukar dihomogenisasi dan besar
contoh 1-3 g
2. Cara semimikro Kjeldahl dirancang untuk contoh ukuran kecil yaitu kurang dari 300
mg dari bahan yang homogen.
Cara analisis tersebut akan berhasil baik dengan asumsi nitrogen dalam bentuk ikatan
N-N dan N-O dalam sampel tidak terdapat dalam jumlah yang besar. Kekurangan cara
analisis ini ialah bahwa purina, pirimidina, vitamin-vitamin, asam amino besar, kreatina,
dan kreatinina ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen protein. Walaupun demikian,
cara ini kini masih digunakan dan dianggap cukup teliti untuk pengukuran kadar protein
dalam bahan makanan.
Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu
proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi.
1. Tahap destruksi
Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi
destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO,
CO2 dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Untuk
mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator berupa campuran
Na2SO4 dan HgO (20:1). Gunning menganjurkan menggunakan K2SO4 atau CuSO4.
Dengan penambahan katalisator tersebut titk didih asam sulfat akan dipertinggi
sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Selain katalisator yang telah disebutkan tadi,
kadang-kadang juga diberikan Selenium. Selenium dapat mempercepat proses oksidasi
karena zat tersebut selain menaikkan titik didih juga mudah mengadakan perubahan
dari valensi tinggi ke valensi rendah atau sebaliknya.
Reaksi yang terjadi pada tahap ini adalah:
H destruksi
R-C-COOH NH3 + CO2 + H2O
NH2 H2SO4
Asam amino CuSO4
(protein) Na2SO4
NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4
Hasil Destruksi
2. Tahap destilasi
Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan
penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar supaya selama destilasi tidak
terjadi superheating ataupun pemercikan cairan atau timbulnya gelembung gas yang
besar maka dapat ditambahkan logam zink (Zn). Ammonia yang dibebaskan
selanjutnya akan ditangkap oleh asam khlorida atau asam borat 4 % dalam jumlah yang
berlebihan. Agar supaya kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan
ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. Untuk mengetahui asam
dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya BCG + MR atau PP.
Reaksi yang terjadi pada tahap ini adalah:
(NH4)2SO4 + NaOH NH3 + H2O + Na2SO4
NH3 + HCl 0,1 N NH4Cl
Berlebihan
3. Tahap titrasi
Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa asam khorida yang
bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N). Akhir titrasi ditandai
dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda dan tidak hilang selama
30 detik bila menggunakan indikator PP.
Reaksi yang terjadi pada tahap ini adalah:
HCl 0,1 N + NaOH 0,1 N NaCl + H2O
Kelebihan
Kandungan nitrogen kemudian dapat dihitung sebagai berikut:
%N = ml NaOH blanko ml NaOH sampel N. NaOH 14,008 100%
Gram bahan x 1000
Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka banyaknya asam borat yang
bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam khlorida
0,1 N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna
larutan dari biru menjadi merah muda.
Kandungan nitrogen kemudian dapat dihitung sebagai berikut:
%N = ml NaOH blanko ml NaOH sampel N. HCl 14,008 100%
Gram bahan x 1000
Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan suatu
faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini tergantung pada persentase N
yang menyusun protein dalam suatu bahan.
Kadar protein (%) = % N x faktor konversi
Nilai faktor konversi berbeda tergantung sampel:
1. Sereal 5,7
2. Roti 5,7
3. Sirup 6,25
4. Biji-bijian 6,25
5. Buah 6,25
6. Beras 5,95
7. Susu 6,38
8. Kelapa 5,20
9. Kacang Tanah 5,46
Apabila faktor konversi tidak diketahui, faktor 6,25 dapat digunakan . Faktor ini
diperoleh dari fakta rata-rata nitrogen dalam protein adalah 16 %.
Kadar Protein (%) = N x 100/16
= N x 6,25
http://elfianpermana010.wordpress.com/2013/04/24/mengukur-protein-dengan-metode-kjeldahl/