Niken Andrianti Malfian

240210120039
V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh karena
zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh !uga berfungsi sebagai
zat pembangun dan pengatur" Protein merupakan salah satu bahan mikronutrien"
#idak seperti bahan mikronutrien lain $lemak dan karbohidrat% protein ini berperanan
lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada sebagai sumber energi"
Namun demikian apabila organisme sedang kekurangan energi maka protein ini
terpaksa dapat !uga dipakai sebagai sumber energi" &andungan energi protein rata'
rata 4 kilokalori(gram setara dengan kandungan energi karbohidrat"
Protein adalah sumber asam'asam amino yang mengandung unsur ) * +
dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat" Molekul protein mengandung
pula fosfor belerang dan ada !enis protein yang mengandung unsur logam seperti
besi dan tembaga" &omposisi unsur'unsur pembentuk protein adalah sebagai berikut,
) , -0'-- .
* , /'0 .
+ , 20'23 .
N , 1-'10 .
1 , 0'4 .
Praktikum kali ini akan dilakukan penentuan kadar protein metode biuret dan
penentuan kadar protein metode k!eldahl"
5.1 Penentuan Kadar Protein Metode Biuret
Penentuan kadar protein dengan metode biuret memiliki prinsip yaitu dalam
larutan basa )u
22
membentuk kompleks dengan ikatan peptida $')+'N*'% suatu
protein yang menghasilkan 3arna ungu $absorbansi maksimal -40 nm%" Absorbansi
berbanding lurus dengan konsentrasi protein" 1ampel yang digunakan adalah telur
puyuh telur ayam buras susu pasteurisasi susu steril susu ka4ang kedelai telur
ayam kampung telur bebek susu 5*# yoghurt dan sari ka4ang hi!au" 6alam
Niken Andrianti Malfian
240210120039
melakukan kadar protein suatu bahan pangan dengan menggunakan metode biuret
terdapat 2 tahap yaitu , tahap pembuatan kur7a standar dan tahap biuret itu sendiri"
5.1.1 Tahap Pemuatan Kur!a Standar
Pada tahap ini pertama disiapkan tu!uh tabung reaksi dan diisi dengan larutan
81A sebanyak 90"190"290"490"/90"091"0 ml pada masing'masing tabung" Pembuatan
larutan induk bo7in serum albumin $81A% ditimbang -00 mg bo7in serum albumin
dilarutkan dalam a:uades sampai 100 ml sehingga kadar larutan induk -0. $;i%"
Akan tetapi pembuatan larutan 81A ini tidak dilakukan pada praktikum" 1etelah itu
ditambahkan a:uades sampai 4 ml" A:uades digunakan untuk sebagai blanko"
&emudian ditambahkan / ml pereaksi biuret" Pereaksi biuret dapat dibuat dengan
4ara melarutkan 1-0 mg tembaga $<<% sulfat $)u1+
4
" -*
2
+% dan kalium natrium
tartrat $&Na)
4
*
4
+
/
" 4*
2
+% dalam -0 ml a:uades dalam labu=takar 100 ml"
&emudian tambahkan 30 ml natrium hidroksida 10. sambil diko4ok'ko4ok
selan!utnya tambahkan a:uades sampai garis tanda" 1etelah itu go4ok'go4ok dan
diamkan selama 30 menit dan akan menghasilkan 3arna biru 7iolet yang
menandakan positif terdapat protein" &emudian diukur absorbansinya"
Penentuan absorbansi dari tiap sampel tersebut ditentukan dengan
menggunakan spektrofotometer" )ara penggunaan spektrofotemetri itu sendiri
sangat mudah namun kita harus berhati'hati dalam penggunaannya" Penggunaan alat
ini harus dilakukan pada tempat yang gelap karena 4ahaya dapat mempengaruhi
hasil pengukuran absorbansi" Pertama'tama pan!ang gelombang yang akan
digunakan terlebih dahulu yaitu pan!ang gelombang yang menghasilkan
maksimal yakni -20 nm" &emudian ku7et ke4il yang terdapat pada alat tersebut
dibilas dan diisi dengan air biasa dan bagian luar ku7et dilap dengan kertas tissue"
&u7et terdiri dari dua bagian ka4a yaitu yang bening dan ber3arna keruh" 8agian
ku7et yang boleh dipegang dengan tangan hanya bagian yang ber3arna keruh"
8agian yang bening tidak boleh dipegang sebab bila dipegang !ari dapat
meninggalkan sidik !ari yang akan mempengaruhi hasil absorbansi"
&u7et kemudian diletakkan pada spektrofotometri dengan 4epat dan hati'
hati agar 4ahaya tidak masuk ke dalam alat kemudian alat di'tare" 1etelah itu ku7et
Niken Andrianti Malfian
240210120039
yang berisi air diganti dengan ku7et yang berisi sampel dan ba4a hasil
pengukurannya" 8erdasarkan hasil pengukuran semakin konsentrasi larutan besar
maka nilai absorbansi mengalami kenaikan" *al ini dikarenakan konsentrasi larutan
berbanding lurus dengan nilai absorbansinya" 8erdasarkan kur7a diba3ah
persamaan yang didapat adalah y > 0"0?/-@2 0"030" 5ntuk lebih !elasnya dapat
dilihat kur7a sebagai berikut ,
5.1." Tahap Biuret
1etelah dilakukan tahap pembuatan kur7a standar dengan menghasilkan
persamaan y > 0"0?/-@2 0"030 maka tahap kedua dalam menentukan kadar protein
adalah tahap biuret" Pada sampel yang mengandung pure protein tahap biuret yang
dilakukan adalah 0"- ml larutan telur dimasukan ke dalam tabung reaksi dan
ditambahkan akuades sampai 7olume total 1 m; kemudian ditambahkan / ml
pereaksi biuret" 1etelah itu digo4ok'go4ok dan diamkan selama 30 menit pada suhu
kamar" &emudian diukur absorbansinya dengan pan!ang gelombang -20 nm"
Pengukuran absorbansi ini sama halnya pada pembuatan kur7a standar dengan
menggunakan spektofotometer" 1etelah dilakukan pengukuran absorbansi selesai
dilakukan maka akan didapatkan konsentrasi protein pada sampel" *al ini
dikarenakan absorbansi berbanding lurus dengan konsentrasi protein" 1elain untuk
sampel yang mengandung pure protein dilakukan !uga penetapan kadar protein
sampel untuk sampel yang tidak mempunyai pure protein" 1ampel 02 m;
dimasukkan kedalam tabung sentrifuse kemudian ditambahkan akuades sampai
Niken Andrianti Malfian
240210120039
7olume total 1 m; dan ditambahkan 1 m; #)A 10. yang berfungsi untuk
menggumpalkan protein kemudian di sentrifuse pada 3000 rpm selama 30 menit"
1etelah sentrifuse ditambahkan 2 m; etil eter atau heksan ke dalam endapan untuk
menghilangkan #)A dan lemak yang masih tersisa kemudian disentrifuse kembali
selama 30 menit" 1etelah itu ditambahkan 4 m; akuades dan / m; pereaksi biuret
lalu di diamkan di suhu ruang selama 30 menit dan diukur absorbansinya pada
pan!ang gelombang -20 nm" *asil pengukuran absorbansi dan konsentrasi protein
dapat dilihat pada tabel berikut,
Tae# 1. Tae# Ha$i# Perhitun%an Kadar den%an &'i Biuret
Sampe# A
( )m%*+,"
m#-
( )m%*m#- Literatur
Literatur
)m%*m#-
#elur
Puyuh
0091 11/00 -0431
10?
g(100g
10909
#elur ayam
buras
0-33 ?00/ 3-032
100
g(100g
11092
1usu
pasteurisasi
0919 120-22 /02/1 11g(2-0 ml 4400
1usu 1teril 0920 121/9 /0049 / g(109 ml 31?-
1ari ka4ang
kedelai
0200 2?-01 13?9 3 g(200 ml 1-00
#elur ayam
kampung
0002 11-/0 -?04
100
g(100g
11092
#elur
bebek
0042 1104/ 3-23 11 g(100 g 1129?
1usu 5*# 1101 1-4?0 ??39 / g(200 ml 3000
Aogurt 0/?4 0049? 44240-
21- g(220
ml
9??
1ari ka4ang
hi!au
00-0 0?9? 339/ 3 g(200 ml 1-00
$umer . Do/umenta$i Priadi )"+10-
8erdasarkan tabel berikut pengukuran absorbansi sekitar 0"0- sampai 12"
Bentang absorbansi ini dapat ter!adi dikarenakan pada saat penggunaan
spektofometer yang kurang 4ermat dan pengukurannya yang kurang teliti atau dapat
dikarenakan ku7et yang digunakan sudah tidak 4ukup baik kondisinya" 1edangkan
perhitungan konsentrasi protein dilakukan dengan memasukan nilai absorbansi $y%
pada persamaan y > 0"0?/-@2 0"030" 1emakin besar nilai absorbansinya maka
Niken Andrianti Malfian
240210120039
semakin besar pula konsentrasi proteinnya" *al ini dikarenakan absorbansi
berbanding lurus dengan konsentrasi"
5." Penentuan Kadar Protein Metode K'e#dah#
Praktikum penentuan kadar protein metode k!eldahl yang kita lakukan adalah
penentuan dengan menggunakan metode mikro k!eldahl" Metode k!eldahl ini
memiliki prinsip bah3a penetapan kadar protein itu berdasarkan pada oksidasi bahan'
bahan berkarbon dan kon7ersi nitrogen man!adi amonia" Amonia ini kemudian
bereaksi dengan kelebihan asam membentuk amonia sulfat" ;arutan tersebut dibuat
men!adi basa dan amonia diuapkan untuk kemudian diserap dalam larutan asam berat"
Nitrogen yang terkandung dalam larutan dapat ditentukan dengan titrasi
menggunakan *)l 01 M"
Metode k!eldahl yang kita gunakan disebut dengan mikro k!eldahl
dikarenakan dosis sampel yang kita gunakan sangat ke4il yaitu sebesar 01 gram"
1ampel yang kita gunakan dalam praktikum kali ini adalah kopi arabika kornet susu
5*# bubur bayi ka4ang hi!au dan bubur bayi beras merah" Metode k!eldahl yang
kita gunakan ini terdapat 3 tahap penger!aan yaitu tahap dektruksi tahap destilasi
dan tahap titrasi"
5.".1 Tahap De/tru/$i
#ahap dektruksi ini merupakan tahap a3al penger!aan dalam metode k!eldahl"
#ahap a3al yang diker!akan adalah sampel yang telah ditimbang sebanyak 01 gram
dimasukkan ke dalam labu k!edahl dan ditambahkan *g+ sebanyak 004 gram
larutan &
2
1+
4
sebanyak 09 gram dan asam sulfat $*
2
1+
4
% sebanyak 2 m;"
Penambahan *g+ dan &
2
1+
4
bertu!uan untuk memper4epat proses dekstruksi"
Penambahan katalisator ini maka titik didih asam sulfat akan men!adi tinggi sehingga
dekstruksi ber!alan lebih 4epat" 1etiap 1 gram &
2
1+
4
yang ditambahkan dapat
menaikkan titik didih 3 ) sedangkan suhu pada tahap dekstruksi berkisar antara
3?0'410 )"
Niken Andrianti Malfian
240210120039
Penambahan asam sulfat ini adalah untuk proses pemanasan sampel dalam
ruang asam sehingga ter!adinya proses dektruksi men!adi unsur'unsur pembentuk
bahan pangan tersebut" Clemen karbon dan hidrogen akan teroksidasi men!adi )+
)+
2
dan *
2
+ sedangkan nitrogen $N% akan berubah men!adi $N*
4
%
2
1+
4
"
1elama dektruksi dengan katalisator *g+ akan ter!adi reaksi sebagai berikut,
*g+ 2 *
2
11+
4
*g1+
4
2 *
2
+
2*g1+
4
*g1+
4
2 1+
2
2 2 +
n
*g
2
1+
4
2 2*
2
1+
4
2*g1+
4
2 2*
2
+ 2 1+
2
$)*+N% 2+
n
2 *
2
1+
4
)+
2
2 *
2
+ 2 $N*
4
%
2
1+
4
Protein yang kaya asam amino histidin dan triptofan umumnya memerlukan
3aktu yang lama dan sukar dalam dektruksinya" 5ntuk bahan seperti ini memerlukan
katalisator yang relatif lebih banyak" 1elain katalisator *g+ dan &
2
1+
4
terkadang
ditambahkan pula selenium" 1elenium dapat memper4epat proses oksidasi karena zat
tersebut selain menaikkan titik didih !uga mudah mengadakan perubahan dari 7alensi
tinggi ke 7alensi rendah atau sebaliknya"
5rutan proses penambahan pereksi dalam proses dektruksi ini haruslah
mengikuti urutannya yaitu terlebih dahulu ditambahkan *g+ kemudian &
2
1+
4
dan
yang terakhir adalah *
2
1+
4
" *al ini harus selalu diperhatikan agar tidak terbentuk
endapan dari masing'masing pereaksi tersebut yang dapat mengakibatkan kesalahan
analisis"
5."." Tahap De$ti#a$i
1ampel yang telah di dekstruksi selama 4 !am sampai ber3arna bening
kemudian masuk ke dalam tahap destilasi" Pada tahap destiasi ini amonium sulfat
dipe4ah men!adi ammonia $N*
3
% dengan menambahkan larutan Na+*,Na
2
1
2
+
3
dengan perbandingan /0,- sebanyak 10 m; sampai alkalis $bersifat basa% dan
dipanaskan" 1elama proses destilasi seharusnya diberi batu didih agar tidak ter!adi
super heating atau letupan'letupan $bumping%"
Ammonia yang dibebaskan selan!utnya akan ditangkap oleh asam borat 3.
yang berada di dalam tabung Crlenmeyer yang !umlahnya berlebih" Dumlah asam
Niken Andrianti Malfian
240210120039
borat yang digunakan seharusnya berlebih agar dapat menampung semua ammonia
yang keluar dari sampel yang sedang di destilasi" Dika asam borat yang kita gunakan
tidak berlebih kemungkinan gas ammonia yang keluar dari sampel yang !umlahnya
lebih banyak tidak akan terikat semua oleh asam borat sehingga mengakibatkan
kesalahan dalam analisis"
A3al perakitan alat destilasi diusahakan u!ung tabung destilasi ter4elup
sedalam mungkin dalam larutan asam borat agar kontak antara asam dan ammonia
dapat lebih baik" Penambahan indikator MM $metil merah% dan M8 $methylene blue%
untuk mengetahui asam borat yang digunakan berada dalam !umlah yang berlebih
atau tidak"
Proses destilasi diberhentikan ketika semua nitrogen $N% yang terkandung
dalam sampel sudah bereaksi dengan Na+* dan tertampung semua dalam asam
borat" *al ini dapat kita buktikan dengan u!i kertas lakmus merah" 8ila kertas lakmus
merah tidak berubah maka proses destilasi ini telah selesai atau dapat !uga ketika
pertambahan 7olume dalam erlenmeyer sudah sampai 1-0 m;"
Asam borat yang a3alnya ber3arna ungu berubah 3arna men!adi hi!au
bening" *al ini menandakan bah3a gas nitrogen $N% sudah terikat oleh asam borat"
1emakin hi!au bening 3arna larutannya maka semakin banyak nitrogennya"
5.".1 Tahap Titra$i
Ammonia yang telah seluruhnya tertampung dan terikat dalam asam borat
pada proses destilasi kemudian dilan!utkan pada tahap terkahir yaitu tahap titrasi"
*asil destilasi ini dititrasi dengan menggunakan larutan *)l 01 N dimana proses
akhir titrasi ini berubah 3arna men!adi merah muda hingga ungu" 8erikut ini adalah
hasil pengamatan dari penentuan kadar protein metode k!eldahl"
Niken Andrianti Malfian
240210120039
Tae# ". Tae# Ha$i# Pen%amatan Metode K'e#dah#
Sampe#
2 $ampe#
)m%-
V titra$i
)m#-
3 Kadar
N
3 Protein Literatur)3-
&opi
arabika
1043 11 02140 1343 141'1/
&ornet 1030 09 01/2 1012- 01/
1usu 5*# 10?0 11 0122 0?000 2?13
8ubur
&a4ang
*i!au
110? 0- 00-1 03200 1(019
8ubur
&a4ang
Merah
01 09 0224. 1400? 10
&opi
arabika
10-0 11 02134 1334 141'1/
&ornet 112- 14 02?44 1?1- 01/
1usu 5*# 140? 04 00199 012? 2?13
8ubur
&a4ang
*i!au
1033 14 0290 10/0 1(019
8ubur
&a4ang
Merah
01 10 02-21. 1-? 10
$umer . Do/umenta$i Priadi )"+10-
*asil pengamatan menun!ukan bah3a kadar protein kopi arabika kornet susu
5*# bubur bayi ka4ang hi!au dan bubur bayi beras merah adalah 1343. dan
1334. 1012-. dan 1?1-. 0?0. dan 012?. 032. dan 10/. serta 14 dan
1-?" Menurut literatur kadar protein sampel seharusnya 14'1/ 01/ 2?13 1 atau
019 dan 10" *al ini mungkin disebabkan oleh nitrogen yang terba4a tidak hanya
nitrogen yang terdapat dalam protein tetapi !uga di dalam komponen lainnya atau
dapat !uga disebabkan oleh komposisi sampel 4ontohnya sampel kornet dimana yang
terdapat dalam komposisinya tidak hanya daging kornet tetapi !uga ada bahan bahan
Niken Andrianti Malfian
240210120039
lainnya yang !uga memiliki kandungan nitrogen" Perbedaan ter!adi bukan hanya pada
hasil praktikum tapi dengan literatur !uga" *al ini dipengaruhi oleh ketelitian seluruh
zat yang dipakai dalam analisis" &etepatan normalitas zat tidak ter!amin tepat
sempurna" 1elain itu ketelitian pada tahap dan analisis !uga sangat berpengaruh"
VI. KESIMP&LAN
&esimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini antara lain ,
Penentuan kadar protein menggunakan metode biuret dengan sampel telur puyuh
telur ayam buras susu pasteurisasi susu steril susu ka4ang kedelai telur ayam
kampung telur bebek susu 5*# yoghurt dan sari ka4ang hi!au""
8erdasarkan hasil perhitungan didapatkan bah3a kadar protein untuk kesepuluh
sampel berkisar antara 3 mg(ml sampai ?0 mg(ml"
1emakin besar konsentrasi larutan maka semakin besar pula nilai absorbansinya"
8erdasarkan kur7a persamaan yang didapat adalah y > 0"0?/-@2 0"030"
Penentuan kadar protein menggunakan metode mikro k!eldahl dengan sampel kopi
arabika kornet susu 5*# bubur bayi ka4ang hi!au dan bubur bayi beras merah"
Penentuan kadar protein dengan metode mikro'k!eldahl dilakukan tiga tahap
yaitu, destruksi destilasi dan titrasi"
8erdasarkan hasil perhitungan didapatkan hasil pengamatan menun!ukan bah3a
kadar protein kopi arabika kornet susu 5*# bubur bayi ka4ang hi!au dan bubur
bayi beras merah adalah 1343. dan 1334. 1012-. dan 1?1-. 0?0. dan
012?. 032. dan 10/. serta 14 dan 1-?"
#erdapat perbedaan antara hasil praktikum dengan literatur" *al ini mungkin
disebabkan oleh nitrogen yang terba4a tidak hanya nitrogen yang terdapat dalam
protein tetapi !uga di dalam komponen lainnya atau dapat !uga disebabkan oleh
komposisi lain pada sampel yang !uga memiliki kandungan nitrogen"
Niken Andrianti Malfian
240210120039
DA4TA5 P&STAKA
Apriyantono Anton" dkk 1900" Analisis Pangan. PA5 Pangan dan Eizi <P8" 8ogor"
&eenanF")harles Kimia Untuk Universitas" Pener!emah , A"*adyana Pud!aatmaka
Ph"6"Crlangga"Dakarta"
1udarmad!i 1lamet *"8ambang 1uhardi" 199/" Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian" ;iberty , Aogyakarta"
1udarmad!i 1lamet *"8ambang 1uhardi" 2003" Prosedur Analisa Bahan Makanan
dan Pertanian" ;iberty , Aogyakarta"
Finarno G"E" 2000" Kimia pangan dan gizi" Dakarta , Eramedia"