BAB I

PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang
Protein merupakan salah satu unsure makro yang terdapat pada bahan pangan selain
lemak dan karbohidrat. Protein merupakan sumber asam amino yang mengandung unsur-
unsur C, H, O dan N dalam ikatan kimianya. Fungsi utama protein dalam tubuh adalah
sebagai zat pembentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang sudah ada agar
tidak mudah rusak.
Analisis protein dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan dua metode yaitu
metode kuantitatif dan kualitatif. Kadar protein yang ditentukan berdasarkan cara
Kjeldahl disebut sebagai kadar protein kasar (crude protein) karena terikut senyawaan N
bukan protein.
Prinsip kerja dari metode Kjeldahl adalah protein dan komponen organic dalam
sampel didestruksi dengan menggunakan asam sulfat dan katalis. Hasil destruksi
dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali dan melalui destilasi. Destilat ditampung
dalam larutan asam borat. Selanjutnya ion- ion borat yang terbentuk dititrasi dengan
menggunakan larutan HCl

I.2. Tujuan Praktikum

1. Mengetahui rangkaian alat analisa protein dan mengoperasikannya
2. Mengetahui reaksi-reaksi dasar yang terjadi
3. Menentukan kadar protein pada sampel sesuai dengan prosedur yang benar.

I.3. Manfaat Praktikum

1. Praktikan mampu menyusun rangkaian alat analisa protein dan mengoperasikannya
2. Praktikan mengetahui reaksi-reaksi dasar yang terjadi
3. Praktikan mampu menentukan kadar protein pada sampel sesuai dengan prosedur yang
benar

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

II.1. Pengertian Protein
Protein merupakan suatu senyawa organik dengan bobot monomer yang sangat besar,
susunannya sangat kompleks serta tersusun dari rangkaian asam amino. Ikatan utama asam
amino yang satu dengan yang lain terjadi karena adanya ikatan peptida, sehingga protein
sering disebut polipeptida. Protein terdiri dari unsur-unsur C, H, O, dan N serta kadang-
kadang dijumpai S dan P. Bila protein dihidrolisa dengan menggunakan larutan asam atau
bantuan enzim, menghasilkan asam amino.
Asam amino merupakan asam organik yang mempunyai gugus karboksil COO yang
bersifat asam dan gugus NH
3
+
yang bersifat basa. Di dalam asam amino, baik gugus asam
maupun basa bersifat lemah.
Protein dapat diklasifikasikan berdasarkan bentuk molekulnya, komponen
penyusunnya, asalnya maupun fungsinya.
1. Berdasarkan bentuk molekul meliputi: Globular, Fibrosa, Membrane.
2. Berdasarkan komponen penyusun meliputi: Albumin, Globulin, Histerin, Protamine,
Keratin, Elastin.
3. Berdasarkan sumbernya meliputi: Nabati, Hewani.
4. Berdasarkan fungsi biologis meliputi: Enzim, Hormon, Pembangun, Kontraktil,
Pengangkut.

Protein mempunyai berbagai kegunaan, diantaranya sebagai berikut: sebagai zat
pembangun, pengganti sel-sel yang rusak, zat pengemulsi, zat penghasil energi, pembentukan
enzim, buffer untuk mempertahankan pH tubuh, dan penghasil wol dan sutera sintetis pada
industry tekstil.

II.2. Metode Kjeldahl
Metode ini (AOAC,2000) paling banyak digunakan karena penggunaannya mudah dan
kesalahannya tidak terlalu besar. Metode ini tidak dapat digunakan untuk menganalisa
banyaknya protein atau asam amino suatu zat, yang dinyatakan sebagai nitrogen jika
diinginkan mengetahui kadar protein/ asam amino yang terkandung dalam bahannya, maka
biasanya kadar nitrogen dikalikan faktor konversi. Faktor ini berbeda pada berbagai zat
namun diambil rata-ratanya. Untuk berbagai jenis bahan makanan, faktor konversi N ke
protein sebesar 6,25 (jones factor). Umumnya kandungan Nitrogen dalam protein sekitar
16%. Beberapa faktor konversi kandungan N ke bahan pangan (specific jones factor) dapat
dilihat pada tabel berikut:
Bahan Pangan Faktor
1. Telur 6,25
2. Daging 6,25
3. Susu 6,38
4. Gandum 5,83
5. Beras 5,95
6. Kacang Tanah 5,71
7. Kedelai 5,46
Sumber: Merril & Watt, 1973.
Analisa kadar N secara Kjeldahl dibagi tiga tahap, yaitu:
1) Destruksi
Sampel didestruksi dengan H
2
SO
4
di dalam labu Kjeldahl dimana di atasnya ditutup
dengan gelas arloji untuk menjaga agar tidak banyak uap yang keluar dari labu. Mula-mula
cairan dalam labu menjadi hitam yaitu sewaktu zat-zat terurai menghasilkan karbon.
Ketika atom-atom sudah membentuk ikatan lagi maka larutan akan menjadi jernih yang
berarti destruksi selesai.

NH
3
+
O
R CH C H + H
2
SO
4
+ H
2
O R CH
2
COOH + NH
4
HSO
4
O

R CH
2
C OH + H
2
SO
4
CO
2
+ H
2
O + SO
2
O
2) Destilasi
Destilasi dilakukan sambil penambahan larutan NaOH sehingga terjadi reaksi :
NH
4
HSO
4
+ 2NaOH Na
2
SO
4
+ NH
3
+ 2H
2
O
Amoniak yang terbentuk dialirkan ke larutan asam boraks sehingga terjadi reaksi :
3NH
3
+ H
3
BO
3
(NH
4
)
3
BO
3
3) Titrasi
Amonium borat yang terjadi dititrasi dengan HCl.
(NH
4
)
3
BO
3
+ 3HCl 3NH
4
Cl + H
3
BO
3

II.3. Hal-hal Yang Perlu Diperhatikan
1. Bahan dalam keadaan kering (kering angin atau kering oven) dan halus agar proses
destruksi sempurna
2. Pemanasan harus merata
3. Pada waktu destilasi, destilat dimasukkan ke dalam boraks jenuh dalam erlenmeyer agar
NH
3
dapat segera diikat dan tidak menguap keluar. Selain itu dipasang kapas antara
adaptor dan leher erlenmeyer untuk mencegah penguapan
4. Titrasi sangat penting sehingga larutan HCl harus distandarisasi terlebih dahulu untuk
mengetahui normalitas HCl yang dipakai
5. Pada proses destruksi larutan yang didapat harus sampai jernih, sebab apabila belum
jernih berarti destruksi belum sempurna.

BAB III
METODA PERCOBAAN

III.1. Alat dan Bahan Yang Digunakan
III.1.1. Bahan
1. Sampel ikan lele 5 gr untuk analisa protein & 3 gr untuk uji kadar air
2. Serbuk Zn 4 gr
3. HCl 0,1 N; 100 ml
4. NaOH 5 N
5. H
2
SO
4
pekat 30 ml
6. MO secukupnya
7. CuSO
4
.5.H
2
O 5 gr
8. Asam boraks jenuh 150 ml
9. Na
2
SO
4
anhidrid 20 gr
10. Aquadest 100 ml

III.1.2. Alat
1. Labu digester
2. Labu destilasi
3. Labu Kjedahl
4. Pendingin Liebig
5. Adaptor
6. Kompor listrik
7. Beaker glass
8. Gelas ukur
9. Erlenmeyer
10. Pipet tetes
11. Cawan porselen
12. Statif dan klem
13. Corong pemisah

III.2. Gambar Alat







Gambar Rangkaian Alat Destruksi










Gambar Rangkaian Alat Destilasi










Gambar rangkaian Alat Titrasi
Keterangan :
1. Klem
2. Statif
3. Labu Kjedahl
4. Kompor listrik
Keterangan :
1. Klem
2. Statif
3. Buret
4. Erlenmeyer
Keterangan :
1. Klem
2. Statif
3. Labu Destilasi
4. Kompor listrik
5. Corong Pemisah
6. Pendingin Leibig
7. Adaptor
8. Erlenmeyer
III.3. Variabel Operasi
Titrasi @10 ml, 3 kali

III.4. Cara Kerja
Uji Kadar N & Protein
1. Menimbang 5 gr sampel lele dalam keadaan basah dan halus, lalu masukkan dalam
labu digester.
2. Tambahkan 20 gr Na
2
SO
4
anhidrid, 5gr CuSO
4
.5.H
2
O dan 30 ml H
2
SO
4
pekat
3. Panaskan campuran tersebut pelan-pelan sampai tidak terbentuk percikan lagi,
kemudian pemanasan diteruskan dengan cepat sampai destruksi sempurna yaitu larutan
menjadi jernih. Biasanya destruksi atau digestion membutuhkan waktu dua jam dan
selama prosesnya, labu digester sering diputar-putar agar tidak terjadi pemanasan
setempat.
4. Dinginkan labu dan tambahkan aquadest secukupnya, masukkan dalam labu destilasi.
Tambahkan 4 gr serbuk Zn untuk mencegah terjadinya bumping serta percikan.
5. Pasang peralatan untuk destilasi.
6. Selama proses destilasi tambahkan 100 ml larutan NaOH 5 N, destilat ditampung dalam
erlenmeyer yang berisi asam boraks jenuh sebanyak 150 ml. Lakukan sampai NaOH
habis.
7. Titrasi destilat yang diperoleh dengan menggunakan HCl 0,1 N. Catat kebutuhan titran.
8. Hitung kadar protein dalam bahan dengan mengalikan kadar nitrogen yang diperoleh
dengan faktor konversi.

( )



Uji Kadar Air
1. Timbang cawan kering yang akan digunakan dalam keadaan kosong.
2. Letakkan 3 gram sampel di atas cawan kemudian timbang beratnya.
3. Masukkan cawan berisi sampel dalam oven dengan suhu 105
o
C selama 1 jam, pastikan
oven telah panas dan siap untuk mengeringkan sampel.
4. Setelah selesai dikeringkan, masukkan cawan berisi sampel ke dalam desikator,
didinginkan sampai suhu konstan dan hingga berat sampel dan cawan tetap.

( ) ( )
( ) ( )


Uji Kadar Abu
1. Cawan porselin dipanaskan terlebih dahulu dalam oven, kemudian didinginkan dalam
desikator hingga mencapai suhu ruangan, timbang berat kosongnya.
2. Timbang 3 gram sampel kemudian diabukan dalam tanur pada suhu 550
o
C sampai
sampel berubah menjadi abu.
3. Biarkan dingin dalam desikator, timbang hingga berat konstan.





DAFTAR PUSTAKA

1. AOAC, 2000, (Association of Official Agricultural Chemist): Official Methods of
Analysis 17
th
ed. Gaithersburg, Maryland, USA.
2. Baldwin J., Experimental Organic Chemistry, 2
nd
ed., Kagakusha Company, Ltd.,
Tokyo.
3. Fessenden & Fessenden, 1986, Organic Chemistry.
4. Griffin, R.W., 1969, Modern Organic Chemistry, Mc Graw-Hill, Kogakusha, Ltd.,
Tokyo
5. Merril, A.L and Watt BK, 1973, Energy value of food: basis and deriration, Agriculture
Handbook, Washington.
6. Vogel, A.I., 1975, Qualitative Organics Analysis, 2
nd
ed. William Clowers & Sons
Limited London.