H
C COO
-
R
H
3
N
+
Ion Amfoter (Zwitter Ion)
H
C COOH R
H
3
N
+
Pada Suasana Asam
Gambar 7. Perubahan Muatan Protein Pada Berbagai Suasana
(a) (b)
(a) (b)
(c)
6
Gambar 5. Hasil uji pengendapan oleh garam pad albumin telur (b) Hasil uji pengendapan oleh
garam pada sampel larutan gelatin
Pengendapan Protein dengan Alkohol
Pada percobaan ini mula-mula disiapkan
tiga tabung reaksi yang telah diisi dengan
larutan albumin telur dan etil alkohol.
Kemudian pada tabung reaksi 1 ditambahkan
HCl, tabung reaksi 2 ditambahkan NaOH dan
tabung reaksi 3 ditambahkan dengan buffer
asetat. Setelah itu, timbul perubahan yang
berbeda di ketiga tabung reaksi tersebut. Pada
tabung reaksi 1, terjadi endapan dan larutan
menjadi keruh. Hal yang sama pula terjadi
pada tabung reaksi 3. Namun pada tabung
reaksi 2, terbentuk sedikit endapan. Hal ini
menandakan bahwa penambahan asam (HCl)
dan buffer asetat ke larutan protein dalam
alkohol bisa menimbulkan pengendapan
protein.
Dasar dari pengendapan protein dengan
alkohol adalah kompetisi pembentukan ikatan
antara protein-air dengan alkohol-air. Alkohol
dapat mengendapkan sebab gugus fungsional
dari alkohol (-OH) lebih kuat mengikat air
melalui pembentukan ikatan hydrogen
dibandingkan dengan molekul protein
sehingga kelarutan protein dalam air
berkurang. Selain itu, alkohol juga mampu
merusak ikatan hidrogen yang terdapat
diantara gugus amida yang terdapat dalam
struktur sekunder protein sehingga protein
kehilangan air (terhidrasi) dan akhirnya
mengendap. Hal yang sama juga dilakukan
pada larutan gelatin. Hasilnya adalah hanya
positif pada uji pengendapan protein dengan
alkohol pada penambahan larutan buffer
asetat, yaitu terbentuknya endapan putih dan
larutannya berwarna putih.
Gambar 6. Albumin telur + HCl + etil alkohol (b) Albumin Telur + NaOH + etil alkohol; (c)
Albumin telur + buffer asetat + etil alkohol
H
C COO
-
R
NH
2
Pada Suasana Basa
H
C COO
-
R
H
3
N
+
Ion Amfoter (Zwitter Ion)
H
C COOH R
H
3
N
+
Pada Suasana Asam
Gambar 7. Perubahan Muatan Protein Pada Berbagai Suasana
(a) (b)
(a) (b)
(c)
6
Gambar 5. Hasil uji pengendapan oleh garam pad albumin telur (b) Hasil uji pengendapan oleh
garam pada sampel larutan gelatin
Pengendapan Protein dengan Alkohol
Pada percobaan ini mula-mula disiapkan
tiga tabung reaksi yang telah diisi dengan
larutan albumin telur dan etil alkohol.
Kemudian pada tabung reaksi 1 ditambahkan
HCl, tabung reaksi 2 ditambahkan NaOH dan
tabung reaksi 3 ditambahkan dengan buffer
asetat. Setelah itu, timbul perubahan yang
berbeda di ketiga tabung reaksi tersebut. Pada
tabung reaksi 1, terjadi endapan dan larutan
menjadi keruh. Hal yang sama pula terjadi
pada tabung reaksi 3. Namun pada tabung
reaksi 2, terbentuk sedikit endapan. Hal ini
menandakan bahwa penambahan asam (HCl)
dan buffer asetat ke larutan protein dalam
alkohol bisa menimbulkan pengendapan
protein.
Dasar dari pengendapan protein dengan
alkohol adalah kompetisi pembentukan ikatan
antara protein-air dengan alkohol-air. Alkohol
dapat mengendapkan sebab gugus fungsional
dari alkohol (-OH) lebih kuat mengikat air
melalui pembentukan ikatan hydrogen
dibandingkan dengan molekul protein
sehingga kelarutan protein dalam air
berkurang. Selain itu, alkohol juga mampu
merusak ikatan hidrogen yang terdapat
diantara gugus amida yang terdapat dalam
struktur sekunder protein sehingga protein
kehilangan air (terhidrasi) dan akhirnya
mengendap. Hal yang sama juga dilakukan
pada larutan gelatin. Hasilnya adalah hanya
positif pada uji pengendapan protein dengan
alkohol pada penambahan larutan buffer
asetat, yaitu terbentuknya endapan putih dan
larutannya berwarna putih.
Gambar 6. Albumin telur + HCl + etil alkohol (b) Albumin Telur + NaOH + etil alkohol; (c)
Albumin telur + buffer asetat + etil alkohol
H
C COO
-
R
NH
2
Pada Suasana Basa
H
C COO
-
R
H
3
N
+
Ion Amfoter (Zwitter Ion)
H
C COOH R
H
3
N
+
Pada Suasana Asam
Gambar 7. Perubahan Muatan Protein Pada Berbagai Suasana
(a) (b)
(a) (b)
(c)
7
Uji Koagulasi
Dalam percobaan ini larutan albumin
telur ditambahkan dengan asam asetat. Setelah
ditambahkan terbentuk endapan putih.
Kemudian dilakukan pemanasan pada air
mendidih. Setelah dilakukan pemanasan
endapan putih yang terbentuk semakin
banyak.
Terbentuknya endapan putih ini
menandakan bahwa protein yang terdapat
pada albumin telur telah mengalami koagulasi
dengan penambahan asam (asam asetat).
Asam dapat mengacaukan jembatan garam
dengan adanya muatan ionik dimana sebuah
tipe reaksi penetralan terjadi sewaktu ion
positif dan negatif yang berasal dari garam
berganti pasangan dengan ion positif dan
negatif yang berasal dari asam yang
ditambahkan. Sehingga protein mengalami
koagulasi. Selain itu protein juga mampu
mengalami koagulasi ketika mencapai pH
isoelektrik.
Kemudian dilakukan uji kelarutan
endapan di dalam air dan uji endapan dengan
reagen Millon. Ketika endapan yang terbentuk
diuji kelarutannya di dalam air, ternyata
endapan yang terbentuk tidak melarut. Setelah
itu dilakukan uji Millon. Ketika ditambahkan
reagen Millon, endapan yang terbentuk akibat
koagulasi ini melarut. Kemudian dilakukan
pemanasan. Setelah dilakukan pemanasan
ternyata tidak terjadi perubahan warna. Ini
menandakan bahwa di dalam protein yang
terdapat dalam larutan albumin telur tidak
terdapat tirosin. Hal yang sama juga dilakukan
pada larutan gelatin. Hasilnya adalah larutan
tidak berwarna dan tidak terbentuk endapan.
Hal ini menandakan bahwa tidak ada protein
yang terkoagulasi oleh penambahan asam
asetat.
Gambar 8. (a) Hasil uji koagulasi pada albumin telur; (b) ) Hasil uji koagulasi pada larutan
gelatin
Denaturasi Protein
Larutan albumin telur dimasukan ke
dalam tiga buah tabung reaksi masing-masing
sebanyak 9 mL. Kemudian pada tabung reaksi
1 ditambahkan larutan HCl, tabung reaksi 2
ditambahkan NaOH dan tabung reaksi 3
ditambahkan buffer asetat. Kemudian
dilakukan proses pemanasan. Setelah
dilakukan proses pemanasan, pada tabung
reaksi yang ditambahkan HCl dan buffer
asetat terbentuk endapan putih. Sedangkan
pada tabung reaksi yang ditambahkan NaOH
ini hanya terbentuk sedikit endapan putih. Hal
yang sama juga dilakukan pada larutan
gelatin, hasilnya adalah tidak terbentuk
endapan pada ketiga uji. Hal ini menandakan
bahwa dalam larutan gelatin tidak ada protein
yang terdenaturasi.
(a)
(b)
8
Gambar 9. (a) Albumin telur + HCl; (b) Albumin telur + NaOH; (c) Albumin telur + buffer
asam asetat
Terbentuknya endapan putih seperti putih
telur ini menandakan bahwa telah terjadi
peritiwa denaturasi protein. Denaturasi bisa
terjadi karena faktor suhu dan pH. Pemanasan
pada suhu tinggi (diatas 80
o
C) yang dilakukan
terhadap larutan protein dapat menyebabkan
rusaknya struktur protein dan hilangnya
aktivitas protein. Kemudian terbentuknya
endapan putih pada larutan protein yang
ditambahkan HCl dan buffer asetat setelah
dilakukan pemanasan disebabkan oleh
kuatnya buffer asetat dan HCl dalam
mempertahankan pH sehingga mampu
merusak kesetimbangan zwitter ion ke kondisi
asam yaitu di bawah titik isoelektrik. Hal
inilah yang menyebabkan protein
terdenaturasi.
Perubahan struktur yang diakibatkan
proses denaturasi adalah perubahan
konfigurasi protein -heliks menjadi
memanjang. Hal ini disebabkan karena
rusaknya ikatan hydrogen pada ikatan non
polar yang terjadi pada struktur berlipat dari
protein.
4. SIMPULAN
Berdasarkan uraian pembahasan tersebut
maka dapat disimpulkan beberapa hal sebagai
berikut; (a) Identifikasi protein dapat dilakuka
dengan uji Biuret; (2) Protein dapat
diendapkan dengan ion logam berat, garam
dan alkohol (c) Protein mampu mengalami
koagulasi dengan penambahan asam; (d)
Protein dapat mengalami denaturasi dengan
penambahan asam dan buffer asam dan
melalui pemanasan.
5. UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih penulis sampaikan
kepada Dr. I Nyoman Tika, M.Si., sebagai
dosen pengampu mata kuliah Praktikum
Biokimia, Kadek Dewi Wirmandianthy, S.Pd
selaku asisten dosen, dan I Dewa Subamia
selaku laboran di Jurusan Pendidikan Kimia
atas masukan dan sarannya sehingga
percobaan ini dapat dilaksanakan dengan baik.
6. REFERENSI
Tika, I Nyoman. 2010. Penuntun praktikum
Biokimia. Singaraja: Universitas
Pendidikan Ganesha
Redhana. 2010. Penuntun Pratikum Biokimia.
Singaraja: Universitas Pendidikan
Ganesha
Parning. 2005. Kimia 3B SMA Kelas XII.
Jakarta : Penerbit Yudhistira
Redhana, I Wayan & Siti Maryam. 2004.
Buku Ajar Biokimia Jilid I. Singaraja
: IKIP N Singaraja
Thenawijaya, Maggy. 1982. Dasar-Dasar
Biokimia jilid 1. Jakarta: Erlangga
Nurcahyo, Heru. 2005. Regulasi Metabolisme
Protein. Yogyakarta : Universitas
Negeri Yogyakarta
Purba, Michael. 2004. Kimia Untuk SMA
Kelas XII. Jakarta : Erlangga
(a) (b) (c)