FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERSITAS SYIAH KUALA

BANDA ACEH
2012


BAB 1
PENDAHULUAN

Makanan yang masuk ke dalam mulut biasanya masih berbentuk potongan atau
keratan yang mempunyai ukuran relatif besar dan tidak dapat diserap langsung oleh dinding
usus. Oleh karena itu sebelum siap diserap oleh dinding usus makanan tersebut harus
melewati sistem pencernaan makanan yang terdiri atas beberapa organ tubuh, yaitu mulut,
lambung, dan usus dengan bantuan pankreas dan empedu. Dalam mulut makanan
dihancurkan secara mekanis oleh gigi dengan jalan dikunyah. Selama penghancuran secara
mekanis ini berlangsung, kelenjar yang ada di sekitar mulut mengeluarkan cairan yang
disebut saliva atau ludah. Tiga kelenjar saliva yaitu kelenjar sublingual, kelenjar submaksilar,
dan kelenjar parotid. Kelenjar sublingual adalah kelenjar saliva yang paling kecil, terletak di
bawah lidah bagian depan. Kelenjar submaksilar terletak di belakang kelenjar sublingual dan
lebih dalam. Kelenjar parotid ialah kelenjar saliva paling besar dan terletak di bagian atau
mulut di depan telinga .
Setiap hari sekitar 1-1.5 liter saliva dikeluarkan oleh kelenjar saliva. Saliva terdiri atas
99.24% air dan 0.58% terdiri atas ion-ion Ca
2+
, Mg
2+
, Na
+
, K
+
, PO
4
3-
, Cl
-
, HCO
3
-
, SO
4
2-
, dan
zat-zat organik seperti musin dan enzim amilase (ptialin). Musin suatu glikoprotein
dikeluarkan oleh kelenjar sublingual dan kelenjar submaksilar, sedangkan ptialin dikeluarkan
oleh kelenjar parotid.
Musin dalam saliva adalah suatu zat yang kental dan licin yang berfungsi membasahi
makanan dan sebagai pelumas yang memudahkan atau memperlacar proses menelan
makanan. Cairan air liur mengandung -amilase yang menghidrolisa ikatan (14) pada
cabang sebelah luar glikogen dan amilopektin menjadi glukosa, sejumlah kecil maltosa, dan
suatu inti tahan hidrolisa yang disebut dekstrin. Hanya sebagian kecil amilum yang dapat
dicema di dalam mulut, oleh karena itu sebaiknya makanan dikunyah lebih lama untuk
memberi kesempatan lebih banyak pemecahan amilum di rongga mulut.
Praktikum ini bertujuan mengetahui susunan air liur, mengetahui sifat fisik dan sifat kimia air
liur melalui pengaruh suhu dan pH, dan mengetahui proses hidrolisis pati oleh amilase air
liur. Metode yang akan digunakan meliputi uji-uji umum karbohidrat, uji umum protein, uji

penentuan pH dan suhu optimum. Manfaat yang diperoleh dari hasil praktikum ini adalah
didapatnya informasi bahwa keberadaan enzim amilase di dalam tubuh manusia sangat
penting. Enzim amilase ikut bertanggung jawab menjaga kesehatan dan proses metabolisme
di dalam tubuh. Kekurangan enzim amilase dapat menyebabkan tubuh mengalami gangguan
pencernaan (maladigesti), yang selanjutnya menyebabkan gangguan penyerapan
(malabsorpsi).
















BAB II
Tinjauan pustaka

Dalam mulut makanan dihancurkan secara mekanis oleh gigi dengan jalan dikunyah.
Makanan yang dimakan dalam bentuk besar diubah menjadi ukuran yang lebih kecil. Makin
lama mengunyah makin baik sebab penghancuran lebih efektif. Apabila makanan menjadi
kecil ukurannya maka luas permukaan akan bertambah. Selama penghancuran secara
mekanis ini berlangsung, kelenjar yang ada di sekitar mulut mengeluarkan cairan yang
disebut saliva atau ludah (Poedjiadi, 2007 :234).
Getah saliva dihasilkan oleh kelenjar ludah yang terdapat dalam rongga mulut, yang
mengandung air sekitar 99%. Zat padat yang terdapat dalam saliva diantaranya ptyalin
(amylase), musin (suatu senyawa glikoprotein) dan sejumlah senyawa-senyawa yang juga
terdapat dalam darah dan urin seperti amoniak, asam-asam amino, urea, asam urat, kolestrol
serta kation (Ca2+, Na+, K+,Mg2+) dan anion seperti PO43-, Cl- dan HCO3- pH sekitar 6,8
(Anonimous,2011).
Kelenjar saliva dibagi menjadi 2, yaitu kelnjar saliva utama/mayor dan kelenjar saliva
minor. Kelenjar saliva mayor yang merupakan kelenjar ekstrinsik yang mengeluarkan
sekretnya ke dalam rongga mulut secara intermitten. Kelenjar saliva mayor ini terdiri dari 3
kelenjar besar meliputi kelenjar parotis, sub mandibularis, dan sub lingualis. Sedangkan
kelenjar saliva minor adalah kelenjar yang letaknya tersebar pada mukosa dan sub mukosa
rongga mulut,merupakan kelenjar kecil-kecil yang mengeluarkan sekretnya terus-menerus
(Putri,2010).
Menurut Sandira (2009:1), secara garis besar fungsi saliva/ ludah ada 5 yaitu:
Perlindungan permukaan mulut
Pengeluaran kandungan air
Anti virus dan produk metabolism

Pencernaan makanan dan pengecap
Diferensiasi dan pertumbuhan sel
Enzim sangatlah spesifik, baik terhadap reaksi yang dikatalisnya maupun terhadap
reaktan yang diolahnya, yang disebut substrat. Suatu enzim biasanya mengkatalis satu reaksi
kimia saja, atau seperngkat reaksi yang sejenis. Dalam reaksi enzimatis, jarang sekali terjadi
reaksi sampingan yang menyebabkan terbantuknya hasil sampingan tidak berguna. Ini
berbeda reaksi non enzimatik. Tingkat spesifikasi terhadap substrat biasanya tinggi dan kerap
kali mutlak (Stryer,2000:182).
Ptyalin merupakan protein yang berada di dalam air liur. Ptyalin dapat membantu proses
pencernaan makanan dengan memecah pati menjadi potongan-potongan gula yang larut air.
Enzim ptyalin merupakan nama lain dari amylase yang hanya ditemukan dalam air liur
manusia. Zat ini dikenal lebih akrab sebagai amylase saliva (Anonimous,2010).
Enzim ptyalin dalam saliva merupakan suatu enzim amylase yang berfungsi untuk
memecah molekul amilum menjadi maltose dengan proses hidrolisis. Enzim ptyalin bekerja
secara optimal pada pH 6,8. Di samping karena musin adalah suatu zat yang kental dan licin,
maka saliva mempunyai fungsi membasahi makanan dan sebagai pelumas yang memudahkan
atau memperlancar proses menelan makanan. Enzim ptyalin mulai tidak aktif pada pH 4,0,
karena setelah makanan ditelan dan masuk ke dalam lambung, proses hidrolisis oleh enzim
ptyalin tidak berjalan lebih lama lagi. Dalam lambung cairan ini hanya dapat bertahan selama
15-30 menit, karena cairan dalam lambung bersifat sangat asam yaitu mempunyai pH antara
1,6-2,6. Rangsangan yang menyebabkan pengeluaran saliva dari kelenjar salivaadalah pikiran
tentang makanan yang disenangi, adanya bau makanan yang sedap atau melihat makanan
yang diharapkan sehingga menimbulkan selera (Poedjiadi,2007:235-236).
Pati dan glikogen dihidrolisis sempurna oleh aktivitas enzim yang terdapat dalam saluran
pencernaan, menjadi molekul unit pembangunnya yaitu D-glukosa bebas. Proses ini dimulai
dari mulut selama proses penguraian makanan, dengan bantuan enzim amylase. Amylase
pada air ludah bekerja memutuskan sejumlah ikatan (1 4) glikosida pati dan glikogen
sehingga dihasilkan campuran senyawa maltose, glukosa dan oligosakarida. Kue crakers
lambat laun terasa manis sewaktu kita mengunyah karena kandungan zat patinya yang semula
tak berasa, dihidrolisa menghasilkan gula (Lehninger,1994:6).


BAB III
METODELOGI PERCOBAAN

Alat dan Bahan :
Pipet tetes
Gelas ukur
Tabung reaksi
Rak tabung reaksi
Reagen Molisch
Penjepit tabung reaksi
Larutan pati 2%
HCl , H
2
SO
4
dan saliva
CARA KERJA
1. Sifat dan susunan Air Liur
a) Kunyah sepotong mangga,atau asam belimbing untuk merangsang pengeluaran air liur.
Kumpulkan 50 ml air liur dalam sebuah gelas kimia. Saring sebagian dan lakukan percobaan
berikut:
b) Air Liur yang tidak disaring
Uji PH dengan lakmus,fenoftlain,merah kongo atau indicator universal dan Uji
biuret,dan molisch





2. Air liur yang disaring
Tambahkan 2 ml air liur dengan 1 tetes asam sulfat. Apakah yang membentuk
presipitat Amorf ini?
3. Pengaruh PH terhadap kerja amylase air liur
Cara kerja
Sediakan 2 buah tabung dan isi dengan :
Tabung 1 : 2 ml larutan Hcl 0,4 % dengan PH 1
Tabung 11 : 2 ml larutan Aqudest dengan PH 7
Kemudian Tambahkan 2 ml larutan Pati 1 % dan 2 ml air liur yang tidak disaring
kedalam setiap tabung. Aduk dengan baik dan letakkan pada penangas air 37 derjat Celsius
selama 15 menit kemudian tambahkan 1 tetes larutan iodium untuk tabung 1 dan teteskan
benedict untuk tabung ke2. Namun percobaan ini tidak dilakukan hanya menambahkan
benedic saja.











BAB IV
HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Tabel 1 Pengamatan sifat dan susunan air liur
Uji Pengamatan
Tampak luar
Fenoftlain
Merah kongo
Biuret
Molisch
Sulfat
Pengaruh PH
Warna: bening,konsistensi: encer, bau:sedikit asam
Tidak berwarna
Larutan menjadi berubah warna kuning
Terbentuk warna kuning yang menandakan protein dalam mulut sedikit
Terbentuk endapan merah bata menandakan adanya kandungan karbohidrat
Tidak terbentuk endapan Terbentuk
uji pengaruh ph terhadap kerja amilase : homogen karena bereaksi pada
kondisi asam, kurang homogen karna bereaksi dengan kondisi normal,
tidak homogen karena bereaksi dengan kondisi basa









Tabel 2 Pengamatan pengaruh pH terhadap aktivitas amilase air liur
Larutan pH Uji iod Uji Benedict
HCl
Akuades
1
7
Tidk dilakukan
percobaannya
Kuning (++)
Kuning (++)
Keterangan : Uji Benedict (semakin + semakin pekat kuningnya)

PEMBAHASAN
Air liur (saliva) disekresi oleh tiga pasang kelenjar besar yaitu parotis, submaksilaris dan
sublingualis. Air liur parotis merupakan cairan hipotonis yang sangat encer dengan
konsentrasi zat padat yang rendah; air liur submaksilaris dapat kental maupun encer
tergantung pada rangsang simpatis atau parasimpatisan; air liur sublingualis mengandung
banyak musim. Selain itu air liur juga disekresi oleh beberapa kelenjar kecil dalam mukosa
mulut seperti labialis, lingualis, bukal dan palatal. Sekresi air liur dari kelenjar ke dalam
mulut dapat disebabkan oleh rangsangan lokal dalam mulut atau oleh perangsangan pusat
akibat rangsang psikis atau somatik (Poedjaji 1994).



Saliva adalah cairan yang lebih kental daripada air biasa dan mengandung enzim
amilase. Hal ini sesuai dengan hasil pengamatan air liur (saliva) yang menunjukkan bahwa
saliva memiliki bobot jenis lebih besar daripada air, yaitu 1.008 g/mL. Penentuan sifat asam
atau basa saliva ditentukan dengan cara pengujian indikator. Indikator yang digunakan adalah
Penolftalein dan merah kongo. Hasil yang diperoleh menunjukan bahwa ketika saliva ditetesi
indikator Fenoftlain maka saliva tersebut tidak berwarna dan ketika saliva tersebut ditetesi
indikator Merah kongo saliva tersebut menjadi berwarna kuning. Warna-warna yang
diperlihatkan pada kedua uji indikator menunjukan bahwa saliva bersifat asam. Hal ini sesuai
dengan sifat dari air liur yang ber pH sedikit asam yaitu sekitar 6.8.
Saliva biasanya mengandung peptida tetapi tidak mutlak ada. Hal ini dikarenakan
makanan setiap orang berbeda-beda. Ada yang mengandung protein dan ada yang tidak.
Pembentukan suatu ikatan amida antara dua asam amino atau lebih, menghasilkan peptida.
Peptida adalah asam poliamino dan ikatan amidanya yang menyebabkan asam aminonya
bergabung disebut ikatan peptida. Gugus perlindungan yang tepat biasanya digunakan untuk
menjamin kekhususan reaksi pada setiap tahap (Pine 1988). Uji biuret biasanya diperlukan
untuk mendeteksi adanya ikatan peptida dalam suatu larutan. Reaksi biuret terjadi ketika
suatu peptida yang mempunyai dua buah ikatan peptida atau lebih dapat bereaksi dengan ion
Cu
2+
dalam suasana basa dan membentuk suatu senyawa kompleks yang berwarna ungu. Uji
positif pada uji biuret ditandai dengan terbentuk endapan putih pada dasar tabung.
Uji Molisch adalah uji yang paling umum untuk menyatakan ada atau tidaknya
karbohidrat karena memberikan uji positif (cincin ungu) kepada semua karbohidrat yang
lebih besar daripada tetrosa. Uji Molisch terhadap saliva menunjukkan reaksi yang positif,
sedangkan menurut Lehninger (1998) saliva tidak mengandung karbohidrat. Hal ini dapat
disebabkan air liur yang dihasilkan probandus masih mengandung sisa-sisa makanan. Uji
musin, uji klorida, uji sulfat, dan uji fosfat terhadap saliva juga menunjukkan reaksi positif
karena saliva mengandung musin dan garam-garam anorganik yang ditandai dengan
terbentuknya endapan putih kecuali uji fosfat yang ditandai dengan terbentuknya endapan
hijau kemerahan. Keberadaan fosfat dan sulfat di dalam air liur tidak mutlak adanya. Hal
tersebut bergantung pada makanan yang kita konsumsi (Metjesh 1996).


Enzim digolongkan menurut reaksi yang diikutinya. Commision on Enzymes of the
International Union of Biochemistry membagi enzim dalam enam golongan besar, yaitu
oksidoreduktase, transferase, hidrolase, liase, isomerase, dan ligase. Enzim yang termasuk
dalam kelompok hidrolase bekerja sebagai katalis pada reaksi hidrolisis. Salah satu enzim
yang termasuk golongan ini ialah enzim amilase yang dihasilkan air liur. Enzim amilase
dapat memecah ikatan-ikatan pada amilum hingga terbentuk maltosa (Maryati 2000)
Karbohidrat yang masuk melalui mulut harus dipecah terlebih dulu menjadi
persenyawaan yang lebih sederhana sebelum dapat melewati dinding usus dan masuk ke
sirkulasi darah. Monosakarida adalah karbohidrat sederhana yang secara normal bisa
melewati dinding usus. Proses pemecahan karbohidrat ini disebut pencernaan karbohidrat
yang dibantu dengan enzim amilase. Dalam mulut, makanan bercampur dengan amilase yang
akan mengubah pati menjadi dekstrin. Umumnya hanya sebagian kecil saja yang dapat
dicerna. Sebelum makanan bereaksi asam dengan adanya HCl yang diproduksi asam
lambung, pati akan diubah sebisa mungkin menjadi disakarida (Maryati 2000).










BAB V
KESIMPULAN

Dari praktikum ini dapat disimpulkan bahwa proses pencernaan berawal di dalam
rongga mulut yang dikatalis dengan enzim amilase yang terdapat di dalam saliva. Selain itu
kadar hidrolisis amilum akan semakin sempurna jika kontak permukaan substrat dengan
enzim tersebut makin lama. Kerja enzim amylase tersebut sangat spesifik terbukti dengan
tidak adanya reaksi pada penambahan HCl dan pemanasan. Berdasarkan uji lakmus PP dan
merah kongo, saliva memiliki pH asam. Saliva mengandung protein berdasarkan uji Biuret .
Hasil positif pada uji Molisch disebabkan adanya sisa makanan pada air liur probandus.
klorida, sulfat menunjukkan reaksi yang positif. Di dalam mulut, enzim yang bekerja adalah
enzim amilase. Enzim amilase pada keadaan netral mengubah amilum menjadi glukosa dan
maltosa.












KEPUSTAKAAN
Anonim. 2009. Khasiat Saliva. Dalam http://masenchipz.com/khasiat-saliva.Ahmad,
Hiskia. 2000. Larutan Asam dan Basa. Bandung : Ganesha.
D.A. Pratiwi, dkk. 2007. Biologi Untuk SMA Kelas XI.Jakarta:Erlangga.

Tim Penyusun. 2004. Biologi 2b Kelas 2 SMA Semester 2. Jakarta: Intan Pariwara Lehinger
AL. 1998. Dasar-Dasar Biokimia 1. Thenawijaya M, penerjemah. Jakarta: Erlangga.
Terjemahan dari: Principles of Biochemistry.
Matjesh, Sabirin. 1996. Kimia Organik II. Jakarta : Depdikbud
Maryati, Sri. 2000. Sistem Pencernaan Makanan. Jakarta : Erlangga
Pine, H. Stanley. 1988. Kimia Organik. Bandung : ITB Press
Poedjaji. Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI Press
Prawirohartono, Slamet. 2000. Biologi Sains. Jakarta : Bumi Aksara
Wulangi, K.S. 1993. Prinsip-prinsip Fisiologi Hewan. DepDikBud. Jakarta.