PAPER

MESIN PERALATAN PENGOLAHAN PANGAN

(Laju Alir Volumetrik Pada Ekstruder)
Oleh :
Nama : Muhammad Rahmanda
NPM : 240110110062
Hari, Tanggal Praktikum : Rabu, 19 Maret 2014
Waktu : 1!00 " 16!00 W#$
%&! '(( : )iti Ha*ar

LABORATORIM PAS!A PANEN "AN TE#NOLOGI PROSES
$RSAN TE#NI# "AN MANA$EMEN IN"STRI PERTANIAN
%A#LTAS TE#NOLOGI IN"STRI PERTANIAN
NIVERSITAS PA"$A"$ARAN
&'()
Nilai:
(*( Pe+da,ulua+
+e,a(a ini ban-ak .r&duk makanan -ang di&lah menggunakan .rin(i.
ek(tru(i! Prin(i. ek(tru(i telah ditera.kan dalam indu(tri makanan (e*ak tahun
19/0an untuk .embuatan .a(ta, dan tahun0tahun berikutn-a ditera.kan .ada
indu(tri kembang gula, r&ti dan kue, terutama .ada .r&(e( frosting kue!
Pr&duk -ang diha(ilkan melalui .r&(e( ek(tru(i memiliki mutu -ang tinggi
karena menggunakan (uhu tinggi dengan ,aktu -ang .endek (ehingga mikr&ba
mati ta.i keru(akan gi1i ke2il! Makanan -ang di&lah dengan .r&(e( HT)T
mengha(ilkan .r&duk dengan nutri(i dan karakteri(tik -ang lebih baik
dibandingkan dengan .eng&lahan menggunakan .r&(e( .emana(an k&n3en(i&nal!
)uhu tinggi akan meningkatan keru(akan en1im dan mikr&&rgani(me
dibandingkan dengan tingkat keru(akan -ang dialami &leh nutri(i dan 4akt&r0
4akt&r kualita( (ehingga .r&duk -ang diha(ilkan memiliki nutri(i -ang lebih baik!
)elain itu, tekn&l&gi ek(tru(i memungkinkan untuk dilakukann-a .r&(e(
.eng&lahan (e.erti men2am.ur, menggiling, mema(ak, mendinginkan,
mengeringkan dan men2etak dalam (atu rangkaian .r&(e(!
5euntungan .r&(e( ini diantaran-a ialah:
a! $agian .ati dari bahan -ang di&lah dan ter(edia dengan lua( tergelatini(a(i
.enuh (ehingga mudah untuk di2erna!
b! $ahan0bahan (e.erti .r&tein, 3itamin, mineral dll ber(ama karb&hidrat ter(ebar
merata di (eluruh 2am.uran bahan!
2! Meminimali(a(i kehilangan gi1i bahan dan .enuruunan kualita( .r&tein!
d! Tek(tur dan bentuk bahan mentah -ang kera(, tidak berbentuk, dan tidak
menarik berubah men*adi .r&duk akhir dengan tek(tur dan bentuk (e(uai
dengan -ang kita inginkan!
e! Pr&duk ek(tru(i -ang dikema( dengan benar mem.un-ai da-a (im.an -ang
baik tan.a haru( di(im.an .ada (uhu rendah!
4! 6nergi -ang dibutuhkan untuk mengha(ilkan .er t&n bahan lebih rendah
dibandingkan dengan .r&(e( .ema(akan dalam bentuk lainn-a!
g! $ia-a &.era(i&nal rendah, membutuhkan lebih (edikit tenaga ker*a, lua( lahan
ke2il!
h! 7alur0*alur .r&(e( .ada ek(truder mudah (ekali untuk dib&ngkar0.a(ang!
i! Pr&(e( ek(tru(i beba( .&lu(i dan bahan mentah diman4aatkan (eluruhn-a tan.a
adan-a limbah -ang tidak diinginkan atau 1at01at -ang berbaha-a bagi
lingkungan!
(*& Ekstrusi
6k(tru(i adalah .r&(e( dimana bahan di.ak(akan &leh (i(tem ulir untuk
mengalir dalam ruangan (em.it (ehingga mengalami .en2am.uran dan
.ema(akan (ekaligu(! )umber .ana( utama bera(al dari k&n3er(i energi mekanik
8ge(ekan9 akibat ge(ekan antar bahan dan ge(ekan antara bahan dengan ulir! 5er*a
ulir *uga mengha(ilkan akumula(i tekanan dalam (i(tem barel ek(truder dan bahan
di.ak(a keluar melalui lubang 8die9 ke2il lalu kembali ke tekanan n&rmal
8atm&(4er9 (e2ara (eketika ketika .r&duk mele,ati die!
5&m.&nen -ang ban-ak ber.engaruh .ada .engembangan ek(trudat ini
adalah .ati, .r&tein, dan lemak! )elama .r&(e(, granula .ati membengkak dan
kehilangan kek&m.akan ikatan -aitu (ebagian dari amil&(a berdi4u(i keluar karena
.engaruh .ana(! :elatini(a(i .ati .ada .r&(e( ek(tru(i di(ebabkan &leh (uhu,
tekanan, dan ge(ekan! Tingkat gelatini(a(i akan (emakin tinggi dengan (edikitn-a
kadar air (erta ,aktu dan (uhu -ang (emakin tinggi!
;ung(i ek(tru(i bagi .r&tein adalah untuk mendenatura(i dan memberi
tek(tur! )uhu dan tekanan -anng tinggi da.at meme2ah ikatan intram&lekul .ada
.r&tein (ehingga ter*adi denatura(i (ehingga men-ebabkan turunnn-a kelarutan,
hilangn-a akti3ita( bi&l&gi(, .eningkatan 3i(k&(ita(, dan lebih mudah di2erna &leh
en1im .r&te&litik!
Pr&(e( ek(tru(i da.at mengurangi atau bahkan menghilangkan berbagai
nutri(i lain -ang ada .ada bahan, mi(aln-a (a*a 3itamin larut air (e.erti tiamin,
dan 3itamin larut lemak (e.erti 3itamin ' dan 6! Ta.i keuntungann-a adalah
ter*adi .ula .eru(akan anti nutri(i dan ra2un dimana (el mikr&ba dan (.&ra ru(ak
(e2ara 2e.at .ada (uhu -ang di2a.ai .ada .r&(e( ter(ebut! 64i(ien(i (terili(a(i
tergantung k&mbina(i (uhu dan ,aktu -ang digunakan .ada .r&(e(!
Turunn-a (uhu dan tekanan (etelah .r&duk keluar dari alat men-ebabkan
air dalam .r&duk mengua.! <a. air ter.erangka. dalam la.i(an 4ilm -ang
terbentuk dari .r&(e( gelatini(a(i dan denatura(i bahan, (ehingga ter*adi
.engembangan dan .embentukkan r&ngga 8.&ri0.&ri9! 6k(trudat -ang diha(ilkan
memiliki (i4at menga.ung dan ren-ah karena adan-a dinding0dinding gelembung
-ang ti.i( dan ra.uh!
Gam-ar (* Proses Ekstrusi
)umber: N&,*ee, 2004
6k(truder memiliki ban-ak *eni( ukuran, bentuk, dan met&de
.eng&.era(ian! 'da ek(truder -ang di&.era(ikan (e2ara hidr&lik dimana .i(t&n
ber.eran untuk mend&r&ng ad&nan melalui die -ang terletak .ada u*ung ek(truder!
Terda.at .ula ek(truder ti.e r&da, dimana bahan did&r&ng keluar ata( ha(il ker*a
dua r&da -ang (aling ber.utar! =ang ban-ak dikenal (aat ini ialah ek(truder ti.e
ulir 8screw9 dimana .utaran ulir akan mem&m.a bahan keluar melalui die!
6k(truder mend&r&ng bahan>ad&nan dengan 2ara mem&m.an-a melalui (ebuah
lubang dengan bentuk tertentu! 6k(truder mam.u melakukan .r&(e( .en2am.uran
dengan baik (ehingga bahan h&m&gen dan terdi(.er(i dengan baik!
6k(truder ti.e ulir dikel&m.&kkan berda(arkan bera.a ban-ak energi
mekani( -ang diha(ilkan! 6k(truder dengan energi mekani( rendah diran2ang
untuk men2egah .r&(e( .ema(akan ad&nan bahan! 6k(truder dengan energi
mekani( tinggi diran2ang untuk memberikan energi -ang be(ar agar da.at diubah
men*adi .ana( untuk mematangkan ad&nan!
6k(truder -ang bia(a ter(edia di .a(aran adalah ek(truder ulir tunggal
8single screw extruder>))69 dan ek(truder ulir ganda 8twin screw extruder>T)69!
M&del T)6 lebih (ering di.ilih karena kemam.uann-a dalam mengatur da-a
tekan mekani( dan da-a giling e4ekti4 .ada ad&nan di dalam (elubung me(in
ek(truder 8barrel9 (ehingga lebih mudah dalam di3er(i4ika(i *eni(0*eni( makanan!
Tabel 1! Perbedaan 6k(truder ulir tunggal
6k(truder ulir ganda
Mekani(me
.enggerakan bahan
;rik(i antara l&gam dan bahan
makanan
Penggerakkan bahan ke arah .&(iti4
8die9
Pen-edia energi
utama
Pana( gerakan ulir Pana( -ang di.indahkan .ada barrel
5a.a(ita(
8Thr&ugh.ut
kg>h&ur9
Tergantung .ada kandungan
air, lemak dan tekanan
Tidak tergantung a.a.un
Perkiraan energi
-ang digunakan>kg
.r&duk
900 " 100 k7 kg
01
400 " 600 k7 kg
01
+i(tribu(i .ana(
Perbedaan tem.eraturn-a
be(ar
Perbedaan tem.eratur ke2il
$ia-a ke(eluruhan Rendah Tinggi
5andungan air min 10? @?
5andungan air
mak(
/0? 9?
)umber : 3an Auili2hem, et! al! dalam 7&,itt 19@2
<ntuk mengha(ilkan .r&duk akhir -ang berbeda *eni(n-a di.erlukan ti.e
ek(truder -ang berbeda .ula! Prin(i. ek(tru(i untuk ha(il .erikanan menggunakan
ek(truder dengan .r&(e( HT)T! 'ir ditambahkan (eminimal mungkin, lalu di2etak
melalui die kemudian di.&t&ng! $ahan mentah -ang digunakan da.at beru.a
te.ung halu( mau.un bubuk -ang ukurann-a lebih be(ar! <ntuk mem.erkuat ra(a
dan mem.er.an*ang umur (im.an, .r&duk -ang telah mengembang dikeringkan
lalu bila di.erlukan da.at diberi .era(a tambahan, di4&rti4ika(i dengan 3itamin,
diberi bubuk0bubuk bumbu atau dila.i(i dengan min-ak, 2&klat dan gula!
"A%TAR PSTA#A
$ernadette! 2010! 6ktru(i! '3ailabe at:
htt.:>>,,,!(2ribd!2&m>d&2>1004292@6>65)TR<)#0ketek.ang! 8diak(e( .ada
tanggal 22 '.ril 2014 .ukul 2/!11 W#$9
Huda-a, )ari.ah! 1999! Modul Perkuliahan Teknologi Pengolahan Pangan!
Pr&gram )tudi Tekn&l&gi Pangan, ;akulta( Pertanian, <ni3er(ita( Pad*ad*aran!
7atinang&r!
N&,*ee, %! Nitin! 2004! Extrusion of Starch! 'rti2le &n Per(&nal Web(ite,
+e.artment &4 %hemi2al 6ngineering, <ni3er(it- &4 %ambridge! <!5!
'3ailable at:
,,,!2heng!2am!a2!uk>re(ear2h>gr&u.(>.&l-mer>RMP>nitin>6Btru(i&n!html!
8diak(e( .ada tanggal 22 '.ril 2014 .ukul 2/!22 W#$9
3an Auili2hem! 19@2! Engineering Aspects of Single- and Twin-screw
Extrusion-cooking of Biopolyers dalam R&nald 7&,itt 8edt!9! Extrusion
!ooking Technology! 6l(e3ier '..lied )2ien2e Publi(her(! C&nd&n
Wid-a(anti, '(ri! 2014! Penuntun Praktiku M"# Mesin Peralatan
Pengolahan Pangan! <n.ad