I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Ikan merupakan suatu bahan pangan yang cepat mengalami kerusakan.
Ikan yang mengalami kerusakan tidak enak untuk dikonsumsi dan dapat
menurunkan kepercayaan konsumen terutama di rumah makan. Untuk itu,
diperlukan penanganan yang tepat agar ikan masih dalam kondisi layak
dikonsumsi. Dalam perkembangan industri perikanan, terdapat beberapa tempat
yang menerapkan penanganan yang baik untuk meningkatkan kualitas ikan
sehingga aman dikonsumsi oleh konsumen. Oleh karena itu, dilakukan kunjungan
mengenai proses penanganan yang terdapat dalam salah satu industri perikanan.
Salah indutri yang menerapkan penanganan ikan yaitu restoran Bale Ayu yang
terdapat di Jalan Timoho. Restoran Bale Ayu memiliki produk olahan yang
menggunakan bahan dasar ikan nila dan ikan gurame. Dengan fokus bahan berupa
ikan air tawar maka restoran Bale Ayu memiliki beberapa cara penanganan yang
berbeda dengan industri penanganan di tempat lain.

1.2 Tujuan
Untuk mengetahui teknik penanganan di industri rumah makan dan
membandingkan dengan pustaka.

1.3 Manfaat
Kita dapat mengetahui teknik penanganan di industri rumah makan dan
membandingkan dengan pustaka.








II. TINJAUAN PUSTAKA

Hasil perikanan di Indonesia pada umumnya disajikan dalam dua bentuk,
yaitu segar dan olahan; yang meliputi olahan tradisional dan olahan modern.
Menurut Penelitian yang dilakukan oleh Erizal Jamal (Stansby. 1963) adalah
menyatakan bahwa kegiatan pengolahan ikan secara tradisional, khususnya
kegiatan pengeringan dan penggaraman ikan, merupakan bentuk pengolahan yang
banyak dilakukan nelayan di Sumatera Utara. Sebesar 70,38% dari bentuk
pengolahan ikan dilakukan dengan cara pengeringan dan penggaraman. Secara
umum kegiatan pengolahan ikan secara tradisional di Sumatera Utara sudah
mampu memberikan nilai tambah pada pengelolaannya dan dapat menanggulangi
kemerosotan harga akibat pembusukan ikan.
Ikan segar adalah ikan yang masih memiliki sifat sama seperti ikan hidup,
baik rupa, bau, rasa, maupun teksturnya sedangakan pengertian ikan segar
memiliki dua arti (Dassow, 1963 dan Santoso, 1999) yaitu :
1. Ikan yang baru saja tertangkap, belum disimpan atau belum
diawetkan.
2. Ikan yang memiliki sifat-sifat semula seperti ketika baru ditangkap.
Kesegaran ikan adalah identik dengan mutu ikan, makin segar ikan
makin tinggi mutunya juga untuk bahan mentah pengolahan dan
pengawetan ikan. Agar tetap memiliki mutu yang tinggi ikan harus
diperlakukan dengan baik dan cermat.
Kesegaran ikan tidak dapat ditingkatkan, tetapi hanya dapat
dipertahankan. Menurut Junianto (2003), sangat penting untuk mengetahui
perubahan-perubahan yang terjadi setelah ikan mati. Setelah ikan mati, berbagai
proses perubahan fisik, kimia, dan organoleptik berlangsung dengan cepat. Semua
proses perubahan ini akhirnya mengarah ke pembusukan. Dengan demikian, dapat
dilakukan tindakan penangan yang baik dalam mempertahankan kesegaran ikan.
Penanganan ikan segar merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai
industri perikanan karena dapat mempengaruhi mutu. Menurut Afrianto (1989),
baik buruknya penanganan ikan segar akan mempengaruhi mutu ikan sebagai
bahan makanan atau sebagai bahan mentah untuk proses pengolahan lebih lanjut.
Oleh karena itu, untuk mencegah proses pembusukan perlu dikembangkan
berbagai cara pengawetan dan pengolahan yang cepat dan cermat agar sebagian
besar ikan yang diproduksi dapat dimanfaatkan.
Komposisi kimia daging ikan berbeda-beda tergantung dari spesies ikan,
tingkat kematangan gonad, habitat, dan kebiasaan makan ikan tersebut. Komposisi
kimia daging ikan umumnya terdiri dari 70-80 % kadar air, 15-25 % protein, 1-10
% kadar lemak; 0,l-1 % karbohidrat, dan 1-15 % mineral (Okada, 1990). lkan
dengan daging benwarna gelap atau merah umumnya memiliki kadar lemak yang
lebih tinggi. Daging putih memiliki kandungan protein dan kadar air yang lebih
tinggi dibandingkan dengan daging merah. Komposisi kimia yang paling dominan
adalah kadar air. Kadar air dapat mempengaruhi kandungan lemak yang terdapat
pada daging ikan tersebut. Makin tinggi kadar air pada ikan maka makin rendah
kadar lemaknya (Suzuki, 1981).























III. PEMBAHASAN

3.1 Prosedur Penanganan Ikan Segar Menurut SNI 01-2729.3-2006
1. Penerimaan
Untuk mendapatkan bahan baku yang sesuai dengan mutu dan terhindar dari
bakteri patogen. Bahan baku yang diterima diuji secara organoleptik untuk
mengetahui mutunya kemudian ditangani secara hati-hati, cepat, dan cermat
pada suhu 5
o
C.
2. Sortasi
Ikan dipisahkan berdasarkan mutu, jenis, dan ukuran. Sortasi mutu dilakukan
secara organoleptik, sortasi jenis dilakukan dilakukan untuk memisahkan
jenis yang tidak dikehendaki, sortasi ukuran dilakukan dengan penimbangan.
3. Pencucian 1 atau tanpa pencucian
Pencucian ikan dilakukan dengan air bersih dan suhu yang dingin.
4. Penyiangan atau tanpa penyiangan
Ikan disiangi dengan cara menghilangkan insang dan isi perutnya.
Penyiangan dilakukan dengan cepat, cermat, dan sanitizer untuk mencegah
kontaminasi pada tahap selanjutnya.
5. Pencucian 2 atau tanpa pencucian
Ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih dingin yang mengalir,
dengan tujuan menghilangkan sisa kotoran dan mencegah sisa kotoran dan
mencegah kontaminasi bakteri.
6. Penyimpanan dingin atau tanpa penyimpanan
Apabila ikan tidak segera diolah maka dilakukan penyimpanan dengan suhu
maksimum 5
o
C.
7. Penimbangan
Penimbangan dilakukan dengan timbangan yang telah dikalibrasi,
penimbangan dilakukan secara cepat dan tepat.
8. Pengepakan
Pengepakan dilakukan untuk melindungi produk dari kontaminasi bakteri dan
kerusakan fisik.

3.2 Prosedur Penanganan Lapangan
Kunjungan lapangan dilakukan di Rumah Makan Bale Ayu yang berlokasi
di Jalan Timoho, Yogyakarta dan dilaksanakan pada hari Sabtu, 23 November
2013. Rumah makan Bale Ayu mempunyai bahan baku andalan Ikan Gurame dan
Ikan Nila. Rumah Makan ini tergolong bersih dan sanitasi dan higienitasnya
terjaga. Lantai tempat penanganan terbuat dari keramik yang permukaannya
sedikit miring. Tempat penanganan ada di dekat pintu masuk yang dilengkapi
dengan fasilitas wastafel dan saluran pembuangan. Sebelum dilakukan
pengolahan lebih lanjut, ikan-ikan tersebut mengalami beberapa tahap
penanganan, antara lain:
1. Penerimaan Bahan Baku
Bahan Baku Ikan Gurame dan Nila di-supply dari 2 supplier, salah
satunya dari Jalan Imogiri Timur. Sebelum di-supply, dilakukan proses
pemberokan pada ikan selama 3 hari. Pemberokan ini bertujuan agar ikan
tidak berbau tanah saat dikonsumsi. Ikan diangkut menggunakan sistem
transportasi terbuka dengan media pengangkut air. Pada pustaka, disebutkan
bahwa penerimaan bahan baku harus dilakukan uji organoleptik, namun pada
Rumah Makan Bale Ayu tidak dilakukan karena bahan baku yang datang
masih dalam bentuk ikan hidup sehingga kecil kemungkinan terjadinya
perubahan organoleptik.

Gambar 1. Penerimaan bahan baku
2. Penimbangan
Penimbangan menggunakan tempat yang berisi air yang berasal dari
media pengangkutan ikan tersebut. Penggunaan air ini bertujuan agar ikan
tidak menggelepar saat proses penimbangan. Berat ikan pada saat
penimbangan disesuaikan dengan permintaan Rumah Makan Bale Ayu. Hal
ini sudah sesuai dengan pustaka karena dilakukannya tahap penimbangan dan
alat timbang dikalibrasi terlebih dahulu.

Gambar 2. Timbangan
3. Penampungan
Setelah dilakukan penimbangan, ikan yang tidak segera diolah,
disimpan dalam bak penampungan dan akuarium. Selama dilakukan
penyimpanan, ikan tidak diberi makan untuk mengurangi bau tanah pada ikan
saat dikonsumsi namun diberi aerasi untuk menjaga kebutuhan oksigen ikan.
Penampungan utama di akuarium sebagai display untuk menambah daya tarik
pembeli, namun jika tidak ada tempat lagi di akuarium, ikan disimpan di bak
penampungan.

Gambar 3. Karantina dan kolam penampungan
4. Pembunuhan Ikan (Killing)
Pematian ikan dilakukan dengan cara memukul kepala ikan dengan
tujuan agar ikan tidak menggelepar dan proses selanjutnya dapat berjalan
dengan mudah karena Menurut Moeljanto (1992), ikan yang tidak banyak
berontak ketika ditangkap atau sebelum mati, kesegarannya akan lebih tahan
lama daripada ikan yang lama berontak.

Gambar 4. Proses Pembunuhan Ikan (Killing)
5. Penyiangan dan Pembuatan Fillet
Penyiangan dilakukan dengan cara penghilangan sisik, insang, dan isi
perut dengan tujuan menghilangkan kontaminasi bakteri. Proses ini
dilanjutkan dengan proses pemfilettan skin-on dan dipotong menjadi stick.
Tapi pemfilletan ini tergantung pada permintaan konsumen. Hal ini sudah
sesuai dengan teori karena penyiangan dan pemfilletan sudah dilakukan
dalam kondisi bersih dan pencucian dilakukan dengan air mengalir.

Gambar 5. Penyiangan dan Pembuatan Fillet
6. Pengolahan
Setelah melalui penyiangan dan pemfilletan, ikan diolah menjadi
berbagai macam menu.

Namun secara umum, cara penanganan di Rumah Makan ini sedikit
berbeda dengan cara penanganan yang ada di pustaka karena ada beberapa tahap
di Rumah Makan yang tidak ada di pustaka dan ada beberapa tahap pada pustaka
yang tidak dilakukan di Rumah Makan.




























3.3 Alur Penanganan












a. Gambar aliran bahan

Keterangan :
1. Truk
2. Penimbangan
3. Karantina (kolam)
4. Karantina (akuarium)
5. Penyiangan dan pemfilletan
6. Pembuatan stik
7. Penggorengan dan pembakaran
8. Rak peralatan
: alur proses penanganan
: alur langsung











3

3
4
4
6 5

1
2
8
7
VI. PENUTUP

4.1 Kesimpulan
1. Teknik penanganan ikan di industri Rumah Makan Bale Ayu terdiri dari
beberapa tahap antara lain penerimaan bahan baku, penimbangan,
penampungan, pematian ikan, penyiangan dan pemfilletan, dan pengolahan.
2. Teknik penanganan ikan di industri Rumah Makan Bale Ayu sedikit berbeda
dengan SNI 01-2729.3-2006 karena bahan baku yang datang di rumah makan
Bale Ayu ini berupa ikan hidup.
4.2 Saran
Perlunya pembandingan teknik penanganan pada beberapa rumah makan
dan sebaiknya penanganan di Bale Ayu perlu adanya standar mutu.
























DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, Eddy dan Evi Liviawa. 1989. Pengawetan dan pengolahan ikan. Kanisius.
Yogyakarta.
Blow, W. H,. 2001. Late Middle Eocene to Recent Planktonic Foraminifera
Biostratigraphy, Internationel Conf., Planktonic Microfosil, 1st, Geneva Proc.
Bulletin, Vol. 1.
Dassow, J.A. 1963. Handling fresh fish. Di dalam Industrial Fishery Technology. Editor
M.E. Stansby. Reinhold Publishing Corporation. New York.
Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Okada, M. 1990. Fish as raw material fishery products. Di datam Science of Processing
Marine Food Product. Motohiro T, Kadota H, Hashimoto K, Kayama N and
Tokunaga T. International Agency. Japan.
Suzuki, T. 1981. Fish and KrillProtein : Processing Technology. London: Applied
Science Publisher Ltd.
Standar Nasional Indonesia. 2006. Ikan Segar Bagian 3: Penanganan dan Pengolahan.
SNI 01-2729.3-2006. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Stansby, ME. 1963. Industrial Fishery Technology. Reinhold Publisher Ltd. London.






MAKALAH KUNJUNGAN PASAR
PRAKTIKUM PENANGANAN HASIL PERIKANAN
PENANGANAN IKAN DI RUMAH MAKAN BALE AYU


Disusun oleh :
Shelica Anggraini 12259
Brigitta Laksmi Paramita 12375
Chatulistivan Prayudha 12484
Istiqomah 12487
Rahmat Aulia Saputra 12506
Fajar Panji Anggara 12593



JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2013



KATA PENGANTAR

Puji syukur terhadap Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya
sehingga kami dapat menyelesaikan makalah kunjungan lapangan Penanganan Hasil Perikanan
di Rumah Makan Bale Ayu yang berjudul Penanganan Ikan Di Rumah Makan Bale Ayu
Makalah ini kami susun untuk membandingkan proses penanganan di rumah Makan Bale
Ayu dengan Teori Pustaka sehingga nantinya dapat digunakan sebagai media pembelajaran.
Sebelumnya kami mengucapkan terima kasih kepada :
1. Mgs Prima Putra selaku Dosen pembimbing mata kuliah Penanganan Hasil
Perikanan.
2. Rumah Makan Bale Ayu yang telah memperbolehkan kami untuk melakukan
kunjungan Penanganan Hasil Perikanan.
3. Fadli Effendi, Isnarsela, Ilham Terri dan Diani Sari selaku Tim Asisten
Penanganan Hasil Perikanan.
4. Orang Tua kami yang telah memberikan fasilitasi kepada kami.
5. Rekan-rekan THP angkatan 2011 yang selalu mendukung kami.
6. Semua pihak yang telah membantu kami dalam menyelesaikan makalah kami.
Kami berharap makalah ini dapat bermanfaat bagi semua pembaca.

Yogyakarta, 02 Desember 2013


Penulis