Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik.

Secara
umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi
yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik
dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk
menghasilkan energi pada organisme purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di
atmosfer seperti saat ini, sehingga fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi sel.
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat
mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya sehingga
cenderung dianggap produk sampah (buangan) (Chasanah 11).
Proses fermentasi dapat direkayasa sehingga hasilnya sesuai keinginan. Prinsip utama
proses fermentasi adalah terjadinya kontak antara bahan pangan dengan en!im. "engan demikian
ukuran bahan pangan, jenis dan jumlah en!im berpengaruh terhadap proses fermentasi. Semakin
kecil ukuran bahan pangan akan memperluas bidang kontak antara bahan pangan dengan en!im,
demikian pula dengan jumlah en!im. #enis en!im akan berpengaruh terhadap proses
Produk fermentasi harus dikemas untuk mencegah terjadinya pencemaran atau
kontaminasi. Selama di dalam kemasan, proses fermentasi harus dihentikan atau diperlambat.
$eskipun telah dihentikan prosesnya, selama tidak tercemar, produk fermentasi tetap a%et
karena ada produk metabolit yang dihasilkan oleh mikroba fermentasi.
Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian secara biologis atau
semibiologis terhadap senya%a&senya%a komplek terutama protein menjadi senya%asenya%a
yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. Selama proses fermentasi, protein ikan akan
terhidrolisis menjadi asam&asam amino dan peptida, kemudian asam&asam amino akan terurai
lebih lanjut menjadi komponen&komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa
produk.
Proses fermentasi ikan yang merupakan proses biologis atau semibiologis pada prinsipnya dapat
dibedakan atas empat golongan, yaitu sebagai berikut '
a. Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, misalnya dalam pembuatan peda, kecap ikan,
terasi dan bekasem.
b. Fermentasi menggunakan asam&asam organik, misalnya dalam pembuatan silase ikan dengan
cara menambahkan asam&asam propionat dan format.
c. Fermentasi menggunakan asam&asam mineral, misalnya dalam pembuatan silase ikan
menggunakan asam&asam kuat.
d. Fermentasi menggunakan bakteri, misalnya dalam pembuatan bekasem dan chao teri.
Produk fermentasi hasil perikanan dapat dikelompokkan menjadi bentuk padat, cair dan
pasta. Produk fermentasi berbentuk padat adalah peda dan bekasem, berbentuk cair adalah kecap
dan berbentuk pasta adalah terasi.
1. Kecap ikan
(ecap ikan sebagai salah satu produk fermentasi ikan. (ecap ikan memiliki cita rasa
yang berbeda dengan kecap yang dibuat dari kacang kedelai. )arnanya bening kekuningan
sampai coklat muda dengan rasa asin yang relatif serta banyak mengandung senya%asenya%a
nitrogen. Selain komponen nitrogen, kecap ikan juga mengandung mineral yang penting bagi
tubuh, contohnya garam *aCl atau garam kalsium. (ecap ikan mempunyai kandungan gi!i
tinggi karena mengandung nitrogen. Pada proses pengolahan kecap protein ikan akan
terhidrolisis. +erdasarkan hasil penelitian selama proses, amino nitrogen akan mengalami
peningkatan tetapi akan terjadi penurunan total nitrogen. ,mino nitrogen merupakan unsur gi!i
yang baik untuk tubuh karena mudah dicerna.
Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh en!im&en!im yang
dihasilkan oleh mikroorganisme. Peran en!im&en!im ini adalah sebagai pemecah ikatan
polipeptida&polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana. $ikroorganisme yang berkembang
selama fermentasi ikan tidak diketahui sepenuhnya. )alaupun demikian diperkirakan jenis&jenis
bakteri asam laktat seperti Laucosotic mesenterides, Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus
plantarum berkembang. +eberapa jenis khamir juga diperkirakan ikut berkembang dalam
fermentasi.
Proses penggaraman pada pengolahan ikan secara tradisional akan menyebabkan
hilangnya protein ikan sebesar -. tergantung pada kadar garam dan lama penggaraman, untuk
itu dianjurkan garam yang ditambahkan tidak melebihi /0 bagian dari berat ikan.
Pemasakan pada -&100 dapat mereduksi kecernaan protein dan asam amino. Selain
itu, protein terlarut, peptida dengan berat molekul rendah, dan asam amino bebas dapat larut
dalam air perebus, sehingga perebusan sebaiknya dilakukan di ba%ah 100. Pemanasan yang
berlebihan (di atas 0 secara berulang&ulang) dapat menyebabkan pembentukan 1
2
S yang
merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam produk. Selain itu, pemanasan juga
menyebabkan terjadinya reaksi $aillard antara senya%a amino dengan gula pereduksi yang
membentuk melanoidin, suatu polimer ber%arna coklat yang menurunkan nilai kenampakan
produk. Pencoklatan juga terjadi karena reaksi antara protein, peptida, dan asam amino dengan
hasil dekomposisi lemak. 3eaksi ini dapat menurunkan nilai gi!i protein ikan dengan
menurunkan nilai cerna dan ketersediaan asam amino, terutama lisin.
Secara umum proses pengolahan kecap ikan adalah dengan menggarami ikan yang telah
dihaluskan, kemudian disimpan dalam %adah yang tertutup rapat selama 4 sampai beberapa
bulan. Selanjutnya cairan yang dihasilkan disaring untuk mendapatkan kecap ikan bebas ampas,
lalu dikemas dalam botol steril dan dipasteurisasi.
Alternatif lain pembuatan kecap ikan
Pembuatan kecap ikan secara tradisional relatif memerlukan %aktu yang panjang.
$ikroorganisme penghasil en!im protease memerlukan %aktu adaptasi yang cukup lama untuk
dapat hidup dalam keadaan lingkungan berkadar garam tinggi dan kondisi abnormal lainnya.
3ekayasa penambahan en!im proteolitik sebelum fermentasi dapat mempersingkat %aktu
pembuatan kecap ikan. "alam hal ini tidak diperlukan lagi %aktu adaptasi mikroorganisme untuk
menghasilkan en!im yang dapat menghidrolisis protein.
$ahalnya harga en!im proteolitik yang murni menjadi kendala untuk menghasilkan
kecap ikan yang cepat, mudah dan murah. *amun dengan memanfaatkan getah pepaya dan
ekstrak buah nenas sudah dapat menggantikan peran en!im proteolitik yang murni tadi.
"alam getah buah pepaya terdapat en!im proteolitik yang sering disebut papain. Papain
ini memiliki kapasitas yang tinggi untuk menghidrolisis protein. "alam industri makanan, papain
sudah cukup banyak digunakan antara lain untuk mempertahankan kesegaran bir, pelunakan
daging dan menghilangkan protein pada makanan. sedangkan buah nenas, khususnya nenas
muda juga terdapat en!im proteolitik lain yaitu bromelin. (emampuannya dalam menghidrolisis
protein juga tidak jauh berbeda dari papain.
*amun masalahnya, kecap ikan yang dihasilkan memiliki aroma dan %arna yang jauh
berbeda dari kecap ikan yang dibuat secara tradisional, %alaupun kandungan gi!inya tidak jauh
berbeda
Cara Membuat Kecap Ikan
+anyak orang mengira bah%a kecap ikan adalah kecap yang terbuat dari kacang kedelai
yang kemudian ditambahkan sejumlah ekstrak daging ikan untuk mendapatkan aroma dan rasa
ikan. Padahal yang sebenarnya terjadi tidak seperi itu. kecap ikan dibuat dari sari daging ikan
yang sengaja dibuat khusus dari ikan dimana sari daging ini merupakan produk sampingan dari
proses pengolahan ikan.
1arga kecap ikan yang lebih tinggi dari harga kecap kedelai karena proses pembuatan
kecap ikan ini sendiri mebutuhkan %aktu yang cukup lama. Pada dasarnya kita bisa
menggunakan semua jenis ikan untuk membuat kecap ikan namun kadang untuk menghasilkan
kecap ikan dengan aroma dan cita rasa yang khusus kita juga harus menggunakan ikan yang
khusus juga.
"isini akan dijelaskan cara membuat kecap ikan dengan menggunakan cara tradisonal
karena dinilai lebih sehat untuk konsumsi pribadi. %alaupun saat ini telah ditemukan metode
pembuatan kecap ikan dengan menggunakan en!im bromelain yang berasal dari ekstrak buah
nanas dan berfungsi sebagai katalisator penguraian protein sehingga proses pembuatan kecap
ikan dapat selesai dalam 4 hari.

Cara membuat kecap ikan :
1. Cuci bersih ikan, keluarkan isi perut dan kotoran ikan.
2. 5ata dan susun ikan yang telah dicuci bersih ke dalam gentong yang terbuat dari kayu
yang mempunyai kran di bagian ba%ahnya (seperti gentong bir yang di luar negeri)
4. +eri garam pada setiap lapisan ikan yang kita tata di dalam gentong kayu.
/. Pemberian garam pada setiap lapisan tidak sama. Pada lapisan paling ba%ah, taburkan
garam seberat 20. dari berat total ikan. Semakin ketas, jumlah garam yang ditaburkan
semakin banyak sampai pada lapisan paling atas, kita taburkan garam dengan berat 40.
dari berat total ikan.
-. 5aburkan garam setebal 1&2 cm pada permukaan lapisan ikan sampai ikan tidak terlihat
lagi. 6ni bertujuan untuk mencegah kemungkinan lalat hinggap dan bertelur.
7. 5utup permukaan atas ikan dengan anyaman bambu dan beri pemberat supaya
penggancuran daging ikan bisa berlangsung lebih cepat.
8. +iarkan selama / & 7 bulan.
9. Setelah / & 7 bulan, buka sedikit kran gentong kayu supaya air endapan dari dalam
gentong kayu keluar sedikit demi sedikit.
. :rutan cairan yang keluar akan ber%arna kuning sampai coklat jernih. 6ni merupakan
kualitas kecap ikan nomer 1
10. #emur cairan yang ditampung tadi di ba%ah sinar matahari lagsung selama beberapa hari
sampai kental
11. Simpan di dalam tabung bambu selama beberapa hari
12. (ecap ikan siap dimasukkan ke dalam botol untuk disimpan dan bisa dikonsumsi.

2. Terasi
Terasi adalah bumbu masak yang dibuat dari ikan dan atau udang yang di fermentasikan,
berbentuk seperti pasta dan ber%arna hitam&coklat, kadang ditambahi bahan pe%arna sehingga
menjadi kemerahan. 5erasi memiliki bau yang tajam dan biasanya digunakan untuk membuat
sambal terasi, tapi juga ditemukan dalam berbagai resep tradisional 6ndonesia. ;
(andungan padatan (protein, garam, Ca dan sebagainya) terasi udang sekitar 28&40., air
-0&80. dan garam 1-&20.. Sedangkan terasi yang dibuat dari kandungan protein 20& /-.,
kadar air 4-&-0., garam 10&2-. dan komponen lemak dalam jumlah yang kecil sedangkan
kandungan <itamin +12 cukup tinggi.
$ikroba yang ditemukan pada produk akhir fermentasi dengan penambahan garam pada
ikan terutama dari jenis $icrococci dan penurunan pada jumlah mikroba Fla<obacterium,
,chromobacter, Pseudomonas, +acillus dan Sarcina yang semula banyak terdapat pada ikan.
$ikroba yang dapat diisolasi dari terasi antara lain bakteri $icrococcus, ,erococcus,
Corynebacterium, Fla<obacterium, Cytophaga, +acillus, 1alobacterium dan ,cinetobacter selain
beberapa jenis kapang.
5erasi memang bukan bahan pangan utama seperti ikan atau daging. 6a hanya sejenis
bumbu atau bahan penyedap rasa. Sebagai bahan penyedap rasa atau penambah selera makan,
tutur *uri, terasi tidak banyak memiliki kandungan gi!i. ==Soalnya, terasi itu bukan sumber gi!i
dan hanya bahan tambahan. Selain itu, penggunaannya dalam masakan juga tidak terlalu
banyak,== paparnya.
Selain itu, jika dilihat dari derajat keasaman (p1), maka terasi bukanlah bahan yang
terlalu aman untuk dikonsumsi. Sebab, derajat keasaman yang dikandung terasi lebih dari -.
:ntungnya, kandungan air bebas atau air tidak terikat dalam terasi sangat rendah, yakni 0,7.
"engan begitu, terasi tidak mudah ditumbuhi kuman atau mikroba patogen. +iasanya, kuman
patogen mudah tumbuh subur dalam bahan yang mengandung air bebas di atas 0,. ==#adi, dari
segi keamanan mikrobiologi, tak ada yang perlu dikha%atirkan saat mengonsumsi terasi,== imbuh
"r 3atih "e%anti $Sc, kepala >aboratorium $ikrobiologi Pangan, 6P+.
Selama proses fermentasi, protein terhidrolisis menjadi turunannya, seperti protease,
pepton, peptida dan asam amino. 5erasi yang mempunyai kadar air 27&/2. adalah terasi yang
baik, karena apabila kadar air terasi terlalu rendah, maka permukaan terasi akan diselimuti oleh
kristal&kristal garam dan tekstur terasi menjadi tidak kenyal. ,pabila kadar air terasi terlalu
tinggi maka terasi akan menjadi terlalu lunak.
1asil penelitian menunjukkan bah%a pemeraman atau proses fermentasi ikan untuk terasi
dapat menghasilkan aroma yang khas. (omponen aroma tersebut berupa senya%a yang mudah
menguap terdiri atas 17 macam senya%a hidrokarbon, 8 macam alkohol, /7 macam karbonil, 8
macam lemak, 4/ macam senya%a nitrogen, 1- macam senya%a belerang, dan senya%a&senya%a
lainnya sebanyak 10 macam. Persenya%aan tersebut antara lain akan menghasilkan bau amonia,
asam, busuk, gurih dan bau&bau khas lainnya. ,danya campuran komponen bau yang berbeda
dengan jumlah yang berbeda pula akan menyebabkan pasta ikan mempuyai bau?aroma yang khas
pula menurut daerah asal dan proses pembuatannya.
Proses fermentasi '
1. 6kan dicuci bersih untuk membuang kotoran dan >umpur kemudian ditiriskan.
2. 5ambahkan garam sebanyak -. dari berat udang?ikan dan pe%arna
sesuai dengan %arna yang diinginkan kemudian diaduk rata .
4. 5empatkan campuran tersebut pada %adah tampah dan ratakan agar
ketebalannya 1 @ 2 cm.
/. #emur hingga setengah kering (diaduk agar merata tingkat kekeringannya)
-. giling atau tumbuk sampai halus dan dibentuk adonan dibungkus dengan daun pisangkering
atau tikar biarkan hingga 1&2 hari
7. jemur kembali sambil di hancurkan supaya cepat kering(%aktu penjemuran 4&/ hari) dan
kondisi dijaga agar tidak terlalu kering
8. buat gumpalan&gumpalan kembali dan bungkus dengan daun pisang kering
9. Simpan selama 1 @ / minggu, supaya terjadi proses fermentasi sampai tercium bau khas
terasi mikroba yang aktif pada proses ini yaitu Lactobacillus sp.
4. Peda
Peda merupakan produk fermentasi dengan bahan baku ikan. Pada umumnya dibuat untuk
ikan yang berkadar lemak tinggi. Selama atau pada %aktu fermentasi akan terjadi perubahan
kimia antara lain proses reaksi pada lemak yang memberikan cita rasa khas. #enis ikan yang
dapat diolah menjadi ikan peda antara ain ikan (embung, ikan >ayang, Selar, ikan $as, 5a%es
dan ikan $ujair. 5etapi ternyata hasil yang paling memuaskan adalah ikan (embung, baik
(embung betina maupun jantan. Sedangkan untuk jenis ikan lainnya memiliki cita rasa yang
masih kalah dengan ikan (embung bila diolah menjadi peda. +erdasarkan pembuatannya dikenal
dua jenis peda, yaitu peda putih dan peda merah. Perbedaan itu dikarenakan bahan baku yang
digunakan.
Ciri&ciri peda yang baik antara lain ber%arna merah segar, tekstur dagingnya maser,
p1nya 7,0&7,/, rasanya khas disebabkan adanya proses fermentasi. Pada umunya, konsumen
lebih menyukai peda yang ber%arna merah. 1al ini karena peda yang ber%arna merah
kandungan lemaknya tinggi yang akan memenuhi cita rasa peda. (andungan lemak peda merah
berkisar ntar 8&1/. yang memberikan rasa gurih. )arna yang kemerahan merupakan salah satu
factor disenangi oleh konsumen. "isamping itu tekstur peda merah lebih maser dibandingkan
peda putih.
Cara pengolahan ikan peda sangat ber<ariasi. )alaupun demikian, pembuatan peda
mempunyai fermentasi penggunaan bahan tambahan garam dan dilakukan secara tradisional.
5ahap&tahap pengolahan peda antara lain adanya sortasi terhadap bahan baku, proses
pengaraman, fermentasi dan pematangan. :ntuk pembuatan peda secara tradisional, %aktu
pematangan tidak terlalu lama sehingga cita rasa yang dihasilkan tidak terlalu tajam. Pada
pembuatan peda dalam skala laboratorium telah diadakan beberapa usaha untuk meningkatkan
mutu peda, yaitu penambahan %aktu fermentasi dari tiga hari menjadi lima hari, membersihkan
ikan dengan larutan garam 10., penambahan antibiotik dan antioksidan, memperpanjang %aktu
pematangan menjadi 70 hari, menyimpan dalam %adah plastik yang terjamin kebersihannya,
memberikan tambahan nutrisi bagi mikroba fermentasi dan penambahan starter (bibit mikroba
fermentasi) pada pembuatan peda.
5ahapan pengolahan peda '
1. Sortasi terhadap bahan baku yang akan diolah, dilakukan penyiangan dengan membuang isi
perut dan insang kemudian cuci bersih agar peda yang dihasilkan kualitasnya baik.
2. 6kan yang sudah disiangi dilakukan penggaraman 2-..
4. "isimpan dalam %adah dan disusun berlapis, kemudian ditutup dan dilakukan proses
fermentasi tahap pertama selama 1&2 hari.
/. Selanjutnya dilakukan pembongkaran dan dibersihkan dari garam, disimpan kembali kedalam
%adah dan dilakukan proses fermentasi tahap kedua agar terbentuk cita rasa yang khas. 5ahap itu
disebut dengan tahap pematangan. Pada tahap itu dapat dilakukan fermentasi selama satu minggu
sampai beberapa bulan, tergantung pada cita rasa yang diinginkan
3.1. Mikroorganisme yang Berperan
+akteri yang ditemukan pada ikan peda terutama dari jenis bakteri gram positif berbentuk
koki, bersifat nonmotil, hidup secara aerob atau fakultatif anaerob, bersifat katalase positif, serta
bersifat proteolitik. "isamping itu, kebanyakan bakteri tersebut juga bersifat indol dan oksigen
negatif, beberapa diantaranya dapat mereduksi nitrat dan dapat menggunakan sitrat sebagai
sumber karbon untuk hidupnya.
+akteri yang diisolasi dari ikan peda mempunyai sifat pertumbuhan yang mesofilik
dengan p1 7&9 dan termasuk ke dalam kelompok bakteri haloteran sampai bakteri halofilik. Pada
ikan ada bakteri yang membentuk %arna merah?orange. (ebanyakan pigmen yang terdapat pada
bakteri dapat diklasifikasikan ke dalam jenis pigmen karotenoid, antosianin, tripilrilmethen, dan
phena!in.
$ikroba yang berperan selama fermentasi peda adalah mikroba yang berasal dari ikan itu
sendiri atau dari garam yang ditambahkan. :ntuk mengetahui dengan tepat bakteri yang terdapat
pada peda diperlukan identifikasi lebih lanjut. *amun dari beberapa uji yang dilakukan maka
mikroba&mikroba tersebut diduga dari bakteri jenis Acinetobacter, Flavobacterium, Cytophaga,
Halobacterium atau Halococcus yang termasuk dalam bakteri gram negatif. Sedangkan untuk
bakteri gram positif diduga dari jenis Micrococcus, Staphylococcus dan Corynebacterium.
eruba!an "elama #ermentasi e$a
Peda yang baik adalah peda yang ber%arna merah, teksturnya maser, dan mengandung nutrisi
yang cukup tinggi perbandingan nutrisi antara peda merah dan peda putih dapat dilihat pada
5abel 22 berikut.
5abel 22. (omposisi (imia Peda dan Peda Putih
Komposisi e$a Mera!
%&'
e$a uti!
%&'
,ir lemak //&/8 //&/8
>emak 8&1/ 1,-&8
Protein 21&22 27&48
*aCl 1-&18 12&19
$utu peda tersebut sangat dipengaruhi oleh jenis ikan yang digunakan, cara pengolahan,
dan cara penyimpanannya.
Selama proses fermentasi terjadi penurunan kadar air akibat penambahan garam yang
sifatnya menarik air bahan. Pada fermentasi tahap 6, penambahan garam penurunan kadar air
tinggi sampai %aktu tertetu, dan tidak terjadi lagi penurunan kadar air hingga kadar airnya stabil.
Aaram yang masuk kedalam daging ikan akan menyebabkan terjadinya perubahan kimia dan
fisik terutama protein. Aaram akan mendenaturasi protein dan mengakibatkan koagulasi. ,kibat
dari proses itu, air akan keluar dari tubuh ikan dan daging ikan akan mengkerut.
Pada fermentasi tahap 66 akan terjadi pemecahan protein, lemak dan komponen lainnya.
Pada tahap itu en!im yang berperan adalah en!im yang berasal dari jaringan ikan. ,kti<itas
en!im selanjutnya akan merangsang akti<itas yang dihasilkan oleh mikroba. Selama fermentasi,
asam&asam amino akan mengalami peningkatan akibat adanya pemecahan protein selama
fermentasi. Pemecahan disebabkan oleh en!im proteolitik yang terdapat dalam jaringan itu
sendiri dan en!im yang dihasilkan oleh mikroba.
Bn!im proteolitik yang terdapat dalam jaringan tubuh ikan terutama terdapat dalam
saluran pencernaan, yaitu bagian pilorik caecum dan lendir usus. Pada pembuatan peda apabila
bagian&bagian tersebut dihilangkan maka kandungan en!im proteolitik dari jaringan ikan jauh
berkurang dan yang banyak aktif adalah en!im dari akti<itas mikroba. Bn!im proteolitik dari
bakteri terutama dihasilkan oleh bakteri yang bersifat halofilik. ,danya air mengakibatkan
proses penguraian lemak menjadi asam lemak dan gliserol dapat berjalan dengan baik. Bn!im
lipase yang aktif dapat berasal dari jaringan otot dan adiposa, juga berasal dari bakteri. 1asil
degradasi protein dan lemak dapat menghasilkan senya%a cita rasa, bau khas pada peda
disebabkan karena adanya senya%a metil keton, butil aldehid. Selain itu, kandungan asam amino
nitrogen yang tinggi juga dapat mempengaruhi cita rasa peda. (onsistensi maser pada peda
sangat dipengaruhi oleh kandungan lemak yang tinggi dan adanya en!im proteolitik yang akan
mengubah tekstur ikan sehingga menjadi maser. Sedangkan %arna merah pada peda selain
disebabkan bahan baku, en!im dari bakteri disebabkan pula karena selama fermentasi terjadi
interaksi antara karbonil yang berasal dari oksidasi lemak dengan gugus asam amino dan protein.