PROTEIN

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Analisa kimia merupakan tahap penting dalam kegiatan penelitian
penetapan mutu produk maupun dalam pengendalian proses. Kesalahan dalam
tahap ini akan mengakibatkan kesalahan interpretasi yang sangat merugikan
baik dari segi perkembangan ilmu maupun terhadap penilaian kualitas produk.
Tiga hal penting yang harus diperhatikan dalam suatu analisis kimia
adalah:
1. Persiapan sampel/contoh yang akan dianalisa
2. Ketepatan analisa
3. Pemilihan metode yang tepat
Sampel yang diambil harus bersiat representati artinya dapat
me!akili bahan yang dianalisis. "ahan#bahan kimia dan larutan pereaksi
harus disiapkan secara teliti. Sebagai contoh pembuatan larutan $a%& '(1 )
harus diikuti dengan standarisasi larutan tersebut untuk menetapkan
normalitas larutan secara tepat. *emikian pula dalam hal penyimpanan
pereaksi harus tepat antara lain dikaitkan dengan daya simpan larutan dan
sensiti+itas larutan terhadap sinar. Tidak kalah penting metode yang dipilih
harus tepat( sebagai contoh pada analisa kadar air dengan metode o+en tidak
sesuai untuk diterapkan pada penetapan kadar air dari bahan#bahan yang
banyak mengandung minyak atsiri.
Penetapan kadar senya!a#senya!a dalam bahan dapat dinyatakan
dalam prosentase basah ,!et basis- maupun dalam prosentase kering ,dry
basis-. Penggunaan dry basis harus dipakai terutama bila dibandingkan kadar
suatu senya!a atau komponen dari beberapa bahan yang kadar airnya sangat
berbeda( .uga untuk mengikuti perubahan kadar suatu komponen selama
proses yang menyebabkan perubahan kadar air misalnya selama pengeringan.
B. Tujuan
Tu.uan dari praktikum ini adalah:
1. )empela.ari dan mengetahui nilai ormol dari beberapa bahan.
2. )empela.ari dan mempraktekkan pengukuran kadar protein terlarut dan
menghitung kadar protein terlarut dalam bahan.
3. )engetahui metode pengukuran kadar air dan mengukur kadar air dalam
beberapa .enis bahan.
II. TEORI DASAR
Protein merupakan komponen utama dalam semua sel hidup. /ungsinya
terutama adalah sebagai unsur pembentuk struktur sel( misalnya dalam rambut(
!ol( kolagen( .aringan penghubung( membran sel dan lain#lain. Selain itu dapat
pula berungsi sebagai protein akti( seperti misalnya en0im( yang berperan
sebagai sebagai katalis segala proses biokimia dalam sel. Protein akti selain
en0im( yaitu hormon( pemba!a %
2
,hemoglobin-.
Titrasi ormol merupakan titrasi untuk menentukan suatu proses
ter.adinya pemecahan protein. Protein dapat pula ditentukan dengan metode titrasi
ormol. 1arutan protein dinetralkan dengan basa ,$a%&- lalu ditambahkan
ormalin sehingga terbentuk dimethiol lini berarti gugus aminonya terikat(
selan.utnya dalam titrasi $a%& akan bereaksi dengan asam ,gugus karboksilnya-.
2ndikator yang digunakan adalah enothalein.
3eaksi antara 4%
25
dengan ikatan peptida serta reduksi asam
osomolibdat 6 asam osoungstat oleh tirosin dan triptoan ,residu protein-
akan menghasilkan !arna biru. 7arna yang terbentuk tergantung pada kadar
tirosin dan triptoan dalam protein. Senya!a enolik .uga dapat membentuk !arna
biru dengan metode 1o!ry ini sehingga dapat menghasilkan gangguan pada
penetapan hasil. 8angguan ini dapat diatasi dengan cara mengendapkan protein
dengan T4A( hilangkan supernatannya lalu melarutkan kembali endapan protein
yang diendapkan oleh T4A kemudian dianalisa.
Penetapan kadar air dimaksudkan untuk menentukan besarnya
kandungan air dalam suatu bahan. Tu.uan ini dapat dicapai dengan menggunakan
beberapa metode tergantung dari .enis bahan yang akan dianalisa. )etode o+en
dapat diterapkan untuk semua .enis bahan kecuali bila bahan mengandung
senya!a#senya!a yang mudah menguap seperti minyak atsiri atau bahan dapat
terdekomposisi pada suhu 1''
'
4. )etode destilasi tepat diterapkan untuk bahan#
bahan yang mengandung komponen#komponen mudah menguap sedangkan
metode o+en +akum sesuai untuk bahan#bahan yang mudah terdekomposisi pada
suhu tinggi.
III. ALAT DAN BAHAN
A. Alat
Titrasi ormol
1. "lender
2. 1abu takar 1'' m1
3. Sentrius
9. Pipet tetes
Protein terlarut ,metoda 1o!ry-
1. 1abu takar
2. Tabung reaksi
3. Pipet tetes
9. Spektrootometer
Kadar air protein
1. Krus porselin
2. %+en
3. *esikator
9. Timbangan
B. Bahan:
1. Kedelai: kedelai lokal hitam( kedelai slamet( kedelai impor( tempe
2. A:uades
3. '(9 m1 K#%ksalat .enuh
9. 1 m1 PP
;. '(1 $ $a%&
<. 1arutan ormaldehid 9'=
>. 3' mg "SA
?. 3eagen 1o!ry A
@. 3eagen 1o!ry "
IV. CARA KERA
!. T"tra#" $%r&%l
a. Preparasi sampel
1. Sampel dihaluskan dengan blender
2. 1' gr sampel diambil kemudian ditambah a:uades 1'' m1 dan
sentriuse 11''' rpm( 2' menit
3. /iltrat diambil
b. Titrasi ormol
1. 1' m1 sampel diambil( menambah 2' m1 a:uades( '(9 m1 K#%ksalat
.enuh dan 1 m1 PP kemudian didiamkan 2 menit
2. Titrasi dilakukan dengan '(1 $ sampai ter.adi perubahan !arna
3. Titrasi dilakukan kembali dengan larutan $a%& sampai ter.adi
perubahan !arna ,dicatat berapa m1 titrasi kedua ini-
c. Titrasi blangko
1. 2' m1 a:uades diambil kemudian ditambah '(9 m1 K#%ksalat .enuh(
1 m1 PP( 2 m1 ormaldehid
2. Titrasi dilakukan dengan $a%&
'. Pr%te"n terlarut
a. )embuat kur+a standar
1. 3' mg "SA diambil( ditambahkan 1'' m1 a:uades ,stok- kemudian
dibuat seri pengenceran
2. ? m1 3eagen 1o!ry " ditambahkan( dan dibiarkan 1' menit
3. 1 m1 1o!ry A ditambahkan( digosok( dibiarkan 2' menit. 1o!ry A
dibuat dengan cara mencampur larutan olin dengan a:uades ,1 : 1-
kondisi resh
9. Pada <'' nm
b. Pengukuran sampel
1. 1 m1 sampel diambil( dibuat seri pengenceran sehingga %* masuk
dalam kisaran %* standar
2. 1 m1 sampel diambil( ditambahkan ? m1 3eagen 1o!ry "( dibiarkan
1' menit( selan.utnya dilakukan seperti prosedur pembuatan standar.
1o!ry " merupakan campuran dari:
- 1'' m1 larutan $a
2
4%
3
2= dalam $a%& '(1 $
- 1(; m1 4uS%
9
; &
2
% 1=
- 1(; m1 $a#K Tartarat 2=
Pencampuran dilakukan pada saat akan digunakan ,resh-
(. Ka)ar a"r *r%te"n
1. Krus porselin dipanaskan selama 1; menit dalam o+en suhu 1''
'
4
2. *idinginkan dalam desikator
3. Krus porselin ditimbang
9. "ahan dalam krus porselin ditimbang sehingga beratnya sekitar 1#2 gr
;. *ipanaskan dalam o+en suhu 1''
'
4 selama 3#; .am
<. *idinginkan dalam desikator
>. *itimbang dan dipanaskan lagi 1 .am
?. *idinginkan dalam desikator
@. Perlakuan ini terus diulang sampai diperoleh berat konstan ,selisih
penimbangan 1 dengan lainnya kurang dari '(2 mg-.
IV. HASIL DAN PE+BAHASAN
A. Ha#"l
1. Titrasi /ormol
Kedelai import
Titrasi blangko A 9(; m1
Titrasi kedua A <(; m1
)aka bilangan ormol A titrasi kedua B titrasi blangko
A <(; m1 B 9(; m1
A 2 m1
= $ A
19(''? C $.$a%& C
1' bahan C gr
ormol titrasi
A
19(''? C '(1 C
1' C 1'
2
A '('2?'1<=
Kedelai impor
Titrasi blangko A 9(; m1
Titrasi kedua A ;(< m1
)aka bilangan ormol A titrasi kedua B titrasi blangko
A ;(< m1 B 9(; m1
A 1(1 m1
= $ A
19(''? C $.$a%& C
1' bahan C gr
ormol titrasi
A
19(''? C '(1 C
1' C 1'
1(1
A '('1;9=
Tempe
Titrasi blangko A 9(; m1
*ata 2 titrasi kedua A <(2; m1
titrasi ormol A <(2; m1 B 9(; m1
A 1(>; m1
data 22 titrasi kedua A <(< m1
titrasi ormol A <(< m1 B 9(; m1
A 2(1 m1
Dadi titrasi ormol A
ml 1(@2;
2
ml 2(1 ml 1(>;
=
+
Tempe
Titrasi blangko A 9(; m1
*ata 2 titrasi kedua A <(< m1
titrasi ormol A <(< m1 B 9(; m1
A 2(1 m1
data 22 titrasi kedua A <(2; m1
titrasi ormol A <(2; m1 B 9(; m1
A 1(>; m1
Dadi titrasi ormol A
ml 1(@2;
2
ml 1(>; ml 2(1
=
+
2. Protein Terlarut
Kur+a standar:
m1 stok m1 a:uades Konsentrasi Absorban
'
'(1
'(2
'(3
'(9
'(;
'(<
'(>
'(?
'(@
1('
1
'@
'(?
'(>
'(<
'(;
'(9
'(3
'(2
'(1
'
'
'('3
'('<
'('@
'(12
'(1;
'(1?
'(21
'(29
'(2>
'(3
'
'('?
'(233
'(331
'(9;9
'(;@@
'(>11
'(?21
'(@21
'(''3
'(11?
A A #1(?<9 C 1'
#3
" A 3(?13
3 A '(@@?
kurva standar hubungan antara
konsentrasi dan absorbansi
protein terlarut
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
0
0
.
0
3
0
.
0
6
0
.
0
9
0
.
1
2
0
.
1
5
0
.
1
8
0
.
2
1
0
.
2
4
0
.
2
7
0
.
3
konsentrasi protein
a
b
s
o
r
b
a
n
s
i
Kedelai slamet
Absorban sampel pengenceran 1''E A '(1<<
F A a 5 bE
'(1<< A #1(?<9 . 1'
#3
C 3(?13 E
E A '('99 "
Konsentrasi protein terlarut A " C p C konsentrasi a!al
A '('99 C 1'' C 1'' gr/m1
A 99' mg/m1 4
Persentase protein terlarut A
sampel berat
1''= C 1ml C 4
A
1'.'''
1''= C 1ml C 99'
A 9(9= ""
Persentase dalam "K A
12 # 1'.'''
1''= C 1ml C 99'
A 9(9';= "K
Kedelai impor
Absorban sampel pengenceran 1''E A '(323
F A a 5 bE
'(323 A #1(?<9 . 1'#3 C 3(?13 E
E A '('?9 "
Konsentrasi protein terlarut A " C p C konsentrasi a!al
A '('?9 C 1'' C 1'' gr/m1
A ?9' mg/m1 4
Persentase protein terlarut A
sampel berat
1''= C 1ml C 4
A
1'.'''
1''= C 1ml C ?9'
A ?(9= ""
Persentase dalam "K A
12 # 1'.'''
1''= C 1ml C ?9'
A ?(91= "K
Kedelai lokal hitam
Absorban sampel pengenceran 1''E A '(;13
F A a 5 bE
'(;13 A #1(?<9 . 1'#3 C 3(?13 E
E A '('13; "
Konsentrasi protein terlarut A " C p C konsentrasi a!al
A '('13; C 1'' C 1'' gr/m1
A 13; mg/m1 4
Persentase protein terlarut A
sampel berat
1''= C 1ml C 4
A
1'.'''
1''= C 1ml C 13;
A 1(3;= ""
Persentase dalam "K A
12 # 1'.'''
1''= C 1ml C 13;
A 1(3;1= "K
Tempe
Absorban sampel pengenceran ;''E A '('2>
F A a 5 bE
'('2> A #1(?<9 . 1'#3 C 3(?13 E
E A >(;<@ . 1'#3 "
Konsentrasi protein terlarut A " C p C konsentrasi a!al
A >(;<@ . 1'#3 C ;'' C 1'' gr/m1
A 3>?(9; mg/m1 4
Persentase protein terlarut A
sampel berat
1''= C 1ml C 4
A
1'.'''
1''= C 1ml C 3>?(9;
A 3(>?= ""
Persentase dalam "K A
12 # 1'.'''
1''= C 1ml C 3>?(9;
A 3(>?@ "K
3. Kadar Air Protein
Kedelai slamet
"erat ca!an A ;1(1@3; gr
"erat total A ;3(1@3; gr
"erat akhir A ;3(';;' gr
Kadar air yang hilang A '(13?;
= "" A
<(@2;= 1''= C
2
'(13?;
=
= "K A
>(99= 1''= C
1(?<1;
'(13?;
=
Kedelai import
"erat ca!an A <;(?;>9 gr
"erat total A <>(?>>; gr
"erat akhir A <>(';3< gr
Kadar air yang hilang A '(?23@
= "" A 9'(>?=
= "K A <?(?>=
Kedelai lokal hitam
"erat ca!an A 99(9? gr
"erat total A 9<(9?'' gr
"erat akhir A 9<(2?1< gr
Kadar air yang hilang A '(1@?9
= "" A
@(@2= 1''= C
2
'(1@?9
=
= "K A
11('1= 1''= C
1(?'1<
'(1@?9
=
Tempe
"erat ca!an A ;>(<3 gr
"erat total A ;@(<3 gr
"erat akhir A ;@(9; gr
Kadar air yang hilang A '(1?
= "" A
@= 1''= C
2
'(1?
=
= "K A
@(?@= 1''= C
1(?2
'(1?
=
B. Pe&,aha#an
Protein dalam bahasan biologis biasanya terdapat dalam bentuk
ikatan isis yang renggang maupun ikatan kimia!i yang lebih erat dengan
karbohidrat/ lemak. Karena ikatan#ikatan ini maka terbentuk senya!a#
senya!a glikoprotein dan lipoprotein yang berperan besar dalam penentuan
siat#siat isis aliran bahan ,rheologis- misalnya pada sistem emulsi makanan/
adonan roti.
Praktikum ini menggunakan kedelai import dan tempe untuk
melakukan titrasi ormol. Titrasi blangko yaitu 2' m1 a:uades yang ditambah
'(9 m1 K#%ksalat .enuh( 1 m1 PP dan 2 m1 ormaldehid setelah dilakukan
titrasi dengan $a%& adalah 9(; m1. sedangkan titrasi kedua kedelai import
adalah <(; m1 sehingga bilangan ormol yaitu selisih antara titrasi kedua dan
titrasi blangko adalah 2 m1. Pada titrasi ormol dengan bahan tempe diperoleh
bilangan ormol rata#rata adalah 1(@2; m1 Persentase $ pada titrasi ormol
kedelai import yang dapat dihitung dengan rumus:
= $ A
= 1'' C 19(''? C $a%& $ C
1' bahan C gr
ormol titrasi
maka diperoleh = $ adalah sebesar '('2? = yang pertama sedangkan yang
kedua adalah '('1;9 =.
Pada percobaan protein terlarut dibuat kur+a standar kemudian
diperoleh nilai a A #1(?<9.1'
#3
( b A 3(?13 dan r A '(@@?. $ilai a( b dan r
digunakan untuk menghitung persentase protein terlarut. $ilai absorban
kedelai slamet pengenceran 1''C adalah '(1<<. Setelah dihitung dengan
rumus:
y A a 5 bC
maka diperoleh nilai C '('99( kemudian dihitung konsentrasi protein terlarut
dengan rumus:
" C p C konsentrasi a!al
Sehingga diperoleh konsentrasi protein terlarut 99' mg/m1
Persentase protein terlarut dihitung dengan rumus:
sampel berat
= 1'' C m1 1 C c
diperoleh nilai persentasenya sebesar 9(9 = "" dan 9(9'; = "K. Pada
kedelai impor .uga dihitung dengan rumus sama seperti di atas sehingga
diperoleh persentase protein terlarut sebesar ?(9= "". Kedelai lokal hitam
persentase protein terlarutnya sebesar 1(3;= "" sedangkan tempe sebesar
3(>?= "". Setelah dibandingkan ternyata persentase protein terlarut yang
paling tinggi adalah kedelai impor dan yang paling rendah adalah kedelai
lokal hitam.
Selain persentase protein terlarut( kadar air protein masing#masing
bahan .uga diukur dengan metode thermograimetri. Pengukuran dilakukan
sampai diperoleh nilai konstan. Selisih penimbangan 1 dengan lainnya kurang
dari '(2 mg. penimbangan dilakukan dengan menimbang berat ca!an( berat
total dan berat akhir. Pada kedelai slamet kadar air proteinnya sebesar <(@2;=
dalam "" dan >(99= dalam "K. Kedelai impor kadar airnya 9<(>?= "" dan
<?(?>= dalam "K. Pengukuran kadar air protein kedelai lokal hitam diperoleh
@(@2= "" dan 11('1= "K. Pengukuran sampel terakhir yaitu tempe
diperoleh nilai @= "" dan @(?@= "K. Setelah dibandingkan maka kedelai
import paling tinggi kadar airnya dibandingkan sampel lain baik dihitung
dalam "erat "asah ,""- maupun "erat Kering ,"K-.
Protein dalam kedelai terdapat dalam badan protein atau butir aleuron(
yang berdiameter 2 sampai 2'm. "adan protein dapat terlihat dengan cara
mikroskopi elektron. Protein kedelai merupakan sumber yang baik untuk
semua asam amino esensial kecuali metionina dan triptoan. Kandungan itsin
yang tinggi membuatnya men.adi pelengkap yang baik untuk protein serealia(
yang kandungan itsinnya rendah. Protein kedelai tidak mengandung gliadin
maupun glutenin( protein gluten terigu yang unik. Akibatnya( tepung kedelai
tidak dapat dimasukkan ke dalam roti tanpa memakai tambahan khusus yang
dapat memperbaiki +olume air. Protein kedelai kelarutannya nisbi tinggi
dalam air atau dalam larutan garam encer pada p& diba!ah atau diatas titik
iso elektriknya. 2ni berarti protein kedelai digolongkan sebagai globulin. Siat
kompleks campuran protein dalam kedelai ditun.ukkan oleh kenyataan bah!a
elektroonesis gel globulin yang diendapkan oleh asam( dalam urea sin dengan
dapat basa menun.ukkan 19 pita protein( dan dalam dapar asam tampak 1;
pita. Penggunaan bahan terhadap kedelai/ tepung kedelai yang dianalematekan
menyebabkan protein makin tidak larut. 2katan hidrogen dan ikatan hidroob
rupanya bertanggung .a!ab atas penurunan kelarutan protein selama
pemanasan. Protein air dadih kedelai terdapat dalam larutan setelah
pengendapan protein dengan asam dari ekstrak air. 1arutan mengandung
albumin dan globulin yang .umlahnya belum diketahui( disamping karbohidrat
larut air( nitrogen nonprotein( garam( +itamin( dan itat. Pada produksi isolat
protein kedelai protein air dadih dapat menimbulkan masalah penanganan
limbah.
Protein dengan asam osotungstat#osomolibolat pada suasana alkalis
akan memberikan !arna biru yang intensitasnya bergantung pada konsentrasi
protein yang ditera. Konsentrasi protein diukur berdasarkan optikal density
pada pan.ang gelombang <'' nm ,%* terpilih-. Gntuk mengetahui banyaknya
protein dalam larutan( lebih dahulu dibuat kur+a standar yang melukiskan
hubungan antara konsentrasi dengan %*. "iasanya digunakan protein standar
"o+ine Serum Albumin ,"SA- atau albumin serum darah sapi. 1arutan 1o!ry
ada 2 macam yaitu 1o!ry A dan 1o!ry ".
VI. KESI+PULAN DAN SARAN
A. Ke#"&*ulan
Kesimpulan dari praktikum ini adalah:
1. $ilai titrasi ormol paling besar yaitu kedelai impor sebesar 2 m1.
2. Pengukuran protein terlarut dengan metode 1o!ry diperoleh persentase
protein terlarut paling besar adalah kedelai impor yaitu ?(9= "" sedang
terendah adalah kedelai lokal hitam sebesar 1(3;= "".
3. Kadar air protein tertinggi pada kedelai impor yaitu 9'(>?= "" dan
<?(?>= "K.
Tu.uan analisa protein yaitu:
1. )enera .umlah kandungan protein dalam bahan makanan.
2. )enentukan tingkat kualitas protin dipandang dari sudut gi0i.
3. )enelaah protein sebagai salah satu bahan kimia misalnya secara
biokimia!i( isiologis( rheologis( ensimatis dan telaah lain yang lebih
mendasar.
B. Saran
Setelah dilakukan titrasi ormol( pengukuran protein terlarut metode
1o!ry dan pengukuran kadar air protein pada beberapa kedelai sebaiknya kita
dapat memilih kedelai mana yang mempunyai kadar protein tinggi. Protein
yang cukup tinggi maka bila dikonsumsi dalam tubuh maka kebutuhan protein
tubuh akan terpenuhi.
VII. DA-TAR PUSTAKA
*eman( Dohn ). 1@@>. Kimia Makanan. Penerbit 2T". "andung
Kurnia( Kusna!id.a.a Pro. *r. 1@@3. Biokimia. Penerbit Alumni. "andung
7inarno( /.8. 2''2. Kimia Pangan dan Gizi. PT. 8ramedia Pustaka Gtama.
Dakarta
7irahadikusumah( )( 1@?@. Biokimia Protein, Enzim dan Asam Nukleat. Penerbit
2T". "andung