Pemanfaatan Kelopak Rosella (Hibiscus Sabdariffa) menjadi Selai yang Bergizi Tinggi

Disusun Oleh :
Nama : Ika Putri Sulistiana
NIM : JIA113030



TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2014






KATA PENGANTAR
Penulis bersyukur ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat, taufiq, dan karunia-Nya, sehingga penulis
dapat menyelesaikan karya tulis yang berjudul Pemanfaatan Kelopak Rosella (Hibiscus Sabdariffa)
menjadi Selai yang Bergizi Tinggi . Penulis juga ingin mengucapkan terima kasih bagi seluruh pihak
yang telah membantu penulis dalam pembuatan karya tulis ini dan berbagai sumber yang telah
penulis pakai sebagai data dan fakta pada karya tulis ini.
Karya ilmiah ini merupakan hasil penelitian penulis. Karya ilmiah ini, diajukan dalam rangka
memenuhi Syarat Ujian Akhir Semester Mata Pelajaran Bahasa Indonesia Semester I Tahun 2014.
Penulis menyadari bahwa penulisan karya tulis ilmiah ini, masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu,
kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Dengan menyelesaikan karya tulis ini
penulis mengharapkan banyak manfaat yang dapat dipetik dan diambil dari karya ilmiah ini.
Jambi,
Penulis

















iii
DAFTAR ISI
Kata Pengantar............................................................................. .... iii
Daftar Isi............................................................................................iv
BAB 1. PENDAHULUAN........................................................... ..... 1
1.1 Latar Belakang ........................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ...................................................................................... 3
1.3 Tujuan Penulisan ........................................................................................ 3
1.4 Manfaat 3
BAB 2. TELAAH PUSTAKA................................................................. 4
2.1 Rosella (Hibiscus sabdariffa)....................................................... 4
2.1.1 Pengetahuan Tentang Rosella (Hibiscus sabdariffa)...... ......... 4
2.1.2 Kandungan dalam Rosella (Hibiscus sabdariffa)........... .... ......5
2.1.3 Manfaat Rosella (Hibiscus sabdariffa).......................... .... ......6
2.1.4 Budidaya Rosella(Hibiscussabdariffa).......................... . .........10
2.2 Selai ...............................................................................11
2.2.1 Deskripsi Selai.......................................................... ... 11
2.2.2 Syarat Mutu Selai Secara Umum.............................. ...12
2.2.3 Bahan Tambahan dalam Pembuatan Selai................ .. 12
2.2.3.1 Tepung Maizena.............................................. ... ......12
2.2.3.2 Gula Pasir........................................................ ... ......13
2.2.3.3 Air Jeruk Lemon.............................................. ... ......14
2.2.3.4 Garam............................................................. ... ......14
2.2.3.5 Natrium Benzoat............................................. ......... 15


iv


BAB 3. METODOLOGI.............................................................. ... 16
3.1 Tempat dan Waktu.................................................... ... .......16
3.2 Bahan dan Alat.......................................................... ... .......16
3.2.1 Bahan.................................................................. ... ..........16
3.2.2 Alat..................................................................... ... ..........17
3.3 Proses Pembuatan Selai Rosella................................. ... .....17
3.3.1 Sortasi................................................................. ... ..........17
3.3.2 Pencucian............................................................ ... .........17
3.3.3 Penghancuran...................................................... ... ........17
3.3.4 Pemasakan.......................................................... ... ........17
BAB 4.HASIL DAN PEMBAHASAN......................................... ... .18
4.1 Hasil Percobaan......................................................... ... .....18
4.2 Pembahasan............................................................... ... .....18
BAB 5. PENUTUP...................................................................... . 19
5.1 Kesimpulan................................................................ ... .....19
5.2 Saran.......................................................................... ... ....19
DAFTAR PUSTAKA.................................................................. .. 20
DAFTAR TABEL
1. Komposisi Kimia Kelopak Bunga Rosella............................ 6
2. Syarat Mutu Selai Secara Umum....................................... 12
DAFTAR GAMBAR
1. Kelopak Bunga Rosella....................................................... 4
2. Selai................................................................................... 11




v


BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk menuntut dipenuhinya kebutuhan pokok rakyat,
terutama pangan. Untuk memenuhi kebutuhan ini berbagai trobosan telah dilakukan untuk
mendapatkan alternative makanan baru. Namun panga belum sepenuhnya menjawab atau
mengimbangi pertumbuhan penduduk. Hal ini sesuai dengan pendapat Thomas Robert Maltus
dalam bukunya An essay to the Principles of Population, yang mengatakan bahwa pertambahan
penduduk seperti deret ukur, sedangkan pertambahan pangan bagaikan deret hitung.
Indonesia dikenal sebagai negara yang subur, kaya akan hasil alam. Namun semuanya belum
dimanfaatkan secara optimal. Oleh karena itu, diperlukan trobosan untuk mengolah hasil sumber
alam. Pengolahan tumbuh-tumbuhan / buah-buahan merupakan salah satu cara yang dapat
dimanfaatkan, dan yang dapat diolah sebagai sumber makanan baru adalah Tanaman Rosella
(Hibiscus sabdariffa).
Rosella merupakan tanaman herba tahunan yang bisa mencapai ketinggian 3-5 meter. Batangnya
bulat, tegak, berkayu, dan berwarna merah. Daunnya tunggal, berbentuk bulat telur, pertulangan
menjari, ujung tumpul, tepi bergerigi, dan pangkal berlekuk. Panjang daun 6-15 cm dan lebarnya 5-8
cm. Tangkai daun bulat berwarna hijau, dengan panjang 4-7 cm.
Awalnya, bagi sebagian masyarakat awam, mendengar rosella masih sangat jarang. Wajar memang
karena tanaman ini belum begitu populer. Namun, dikalangan para pecinta tanaman obat, rosella
adalah salah satu jenis tanaman yang memiliki banyak khasiat, kini rosella sudah mulai populer di
masyarakat.
Kepopuleran rosella memang tak lepas dari peran para pecintanya yang terus memperkenalkannya
ke masyarakat. Mulai produk olahannya, khususnya teh rosella, tanaman tersebut semakin populer.
Kini, sebagian masyarakat telah cukup mengenalnya bahkan antara mereka ada yang menjadikan
sebagai salah satu tanaman koleksi di halaman rumah.
Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn.) adalah tanaman dari keluarga sejenis kembang sepatu. Konon
tanaman ini berasal Afrika dan Timur Tengah. Tanaman perdu ini bisa mencapai 3-5 meter tingginya.
Jika sudah dewasa, tanaman ini akan mengeluarkan bunga berwarna merah. Bagian bunga dan biji
inilah bermanfaat baik untuk kesehatan.




1
Saat ini terdapat lebih dari 100 varietas rosella yang tersebar di seluruh dunia. Dua varietas yang
terkenal adalah sabdariffa dan altissima webster Varietas sabdariffa mempunyai kelopak bunga yang
dapat dimakan, berwarna merah atau kuning pucat, dan kurang banyak mengandung serat.
Sementara itu, varietas altissima webster sengaja ditanam untuk mendapatkan seratnya, karena
kandungan seratnya memang tinggi. Namun, kelopak bunga varietas ini tidak dapat dimanfaatkan
sebagai makanan. Sebenarnya rosella sudah sejak dulu tumbuh liar di pinggir-pinggir hutan,
perkebunan, dan sawah di Indonesia. Warna, bentuk, dan ukurannya sedikit berbeda-beda. Ada
yang menyebutnya kembang flambosen. Bisa jadi karena warnanya yang mirip dengan buah
flambosen. Ada juga yang menyebutnya kembang gandaria, mungkin karena rasa kecutnya mirip
dengan buah gandaria. Ada pula yang menyebutnya pohon asem-aseman.
Penggunaan rosella di Indonesia dibidang kesehatan memang belum begitu populer, namun akhir-
akhir ini, minuman berbahan rosella mulai banyak dikenal sebagai minuman kesehatan. Bahan
minuman dari rosella yang berbentuk seperti teh celup juga sudah dapat diperoleh di pasar
swalayan.
Rosella bisa dikonsumsi dalam bentuk segar maupun dalam bentuk seduhan seperti teh. Di Mexico,
bagian selatan California, dan Thailand, kelopak rosella kering yang dimanfaatkan dengan cara
diseduh seperti teh sangat populer dengan sebutan Jamaica, atau aqua de Jamaica. Di Senegal, teh
rosella dikenal dengan nama jus de bissap. Masyarakat Gambia menyebutnya wanjo, zobo, atau
tsobo. Di Turki, kelopak rosella kering yang disajikan dalam bentuk teh disebut Karkade (dibaca "kar-
kahday"). Karkade sendiri konon merupakan cara bangsa Arab menyebut teh manis. Mungkin karena
kelezatannya itulah teh rosella menjadi minuman kaum bangsawan Mesir kuno dan dijadikan
semacam ritual "toast pada perayaan pesta pernikahan di Sudan. Selain rasanya yang enak, kelopak
bunga yang satu ini memang memiliki efek farmakologis yang cukup lengkap seperti diuretik
(melancarkan air seni), onthelmintic (membasmi cacing), antibakteri, antiseptik, antiradang,
menurunkan panas, meluruhkan dahak, menurunkan tekanan darah, mengurangi kekentalan darah,
dan menstimulasi gerak peristaltik usus. Daun, buah, dan bijinya juga berperan sebagai diuretik,
antisariawan, dan pereda nyeri. Kelopak rosella juga dapat mengatasi panas dalam, sariawan,
kolesterol tinggi, hipertensi, gangguan jantung, sembelit, mengurangi resiko osteoporosis, dan
mencegah kanker darah.







2

1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan data data yang penulis paparkan di atas dapat di rumuskan beberapa permasalahan,
antara lain:
1) Apa kandungan dalam tumbuhan rosella yang dapat mengobati penyakit.
2) Penyakit apa saja yang dapat diobati dengan menggunakan tanaman rosella.
3) Bagaimana cara mengolah dan mengkonsumsi tanaman rosella.
1.3 Tujuan Penulisan
1) Mengetahui kandungan rosella yang dapat digunakan sebagai obat.
2) Mengetahui penyakit-penyakit yang dapat diobati degan tanaman rosella.
3) Mengetahui cara pengolahan dan cara mengkonsumsi tanaman rosella.
1.4 Manfaat
1) Dapat mengetahui kandungan dan zat yang terdapat dalam tanaman rosella.
2) Dapat mengobati penyakit-penyakit tertentu secara herbal.
3) Dapat menambah wawasan tentang tanaman rosella.
4) Dapat membantu pengolahan dan pengkonsumsian tanaman rosella secara benar.










3


BAB 2. TELAAH PUSTAKA
2.1 Rosella (Hibiscus sabdariffa)
2.1.1 Pengetahuan Tentang Rosella

Rosela , asam paya, asam kumbang ,dan asam susur atau Hibiscus sabdariffa adalah spesies bunga
yang berasal dari benua Afrika.
Di Indonesia, tanaman ini dikenal dengan nama rosela atau rosella sedangkan di Australia, rosela ini
dikenal sebagai rosella atau buah rosella (rosella fruit). Di belahan dunia lain rosela dikenal dengan
cannabinus hibiscus juga dikenal sebagai meta / meshta di India , Tengamora di Assam, Gongura
dalam bahasa Telugu, Pundi di Kannada, LalChatni atau Kutrum di Mithila, Mathipuli di Kerala, dagu
baung di Myanmar, krajeab () di Thailand, bissap di Senegal, Guinea Bissau, Mali, Burkina Faso,
Ghana, Benin, Niger, Kongo dan Perancis, dah atau dah bleni di bagian lain dari Mali , wonjo
diGambia, zobo di barat Nigeria, Zoborodo di Nigeria Utara, Chaye-Torosh di Iran, karkade ( )
oleh bangsa Arab seperti di Mesir, Arab Saudi, dan Sudan, omutete di Namibia, sorrel di Karibia dan
di Amerika Latin, Flor de Jamaica di Meksiko, Saril di Panama, rosela, rosella, roselle, asam paya atau
asam susur di Malaysia. Bangsa Cina menyebutnya dengan (Luo Shen Hua). Di Zambia dalam
bahasa ciBemba tanaman disebut lumanda, katolo dalam bahasa kiKaonde, atau Wusi dalam bahasa
chiLunda.
Klasifikasi Rosella adalah sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Bangsa : Malvales
Suku : Malvceae
Marga : Hibiscus
Jenis : Hibiscus Sabdariffa
4
Ada beberapa jenis Rosella yang beredar dipasaran, diantaranya:
1. Rosella Sudan/ Afrika (berwarna merah pekat kehitaman).
2. Rosella Cranberry banyak terdapat di Belanda (warna merah dan kelopaknya menyerupai kotak
dan ujung kelopaknya berbentuk oval).
3. Rosella Taiwan (warna merah dengan panjang sekitar 5 cm dan ujung kuncupnya agak merekah).

Beberapa jenis rosella berdasrkan warna kaliksnya:
1. Rosela merah, kaliks berwarna merah menyala, panjang, batang kuat tidak mudah patah, daun
menjari.
Kaliks kering berwarna merah cerah, aromanya kuat.
2. Rosela ungu, (ada yang menyebut burgundy, ada yang menyebut rosela Sudan, ada yang
menyebut rosela hitam maupun rosela ungu). Kaliks berwarna merah gelap, agak bulat, berbulu
lebih banyak dibanding yang merah, daun menjari tebal dan agak membulat, batang mudah patah.
Kaliks kering berwarna merah kehitaman, aromanya kuat.
3. Rosela putih, baru mencoba menanamnya dalam polibag, kaliks berwarna putih kekuningan
dengan kapsul biji hijau segar, daun menjari bulat,pertumbuhan lambat, batang kuat.
2.1.2 Kandungan dalam Rosella
Khasiat bunga rosella tidak terlepas dari komposisi kimia dalam kelopak bunga rosella. Komposisi
kimia dalam kelopak bunga rosella adalah campuran asam sitrat dan asam malat 13 %, antioksidan
(gossipetin dan hibiscin) 2 %, vitamin C 14 mg/100 g ,beta-karoten 285 g/100 gram, serat 2,5 %.
Hibiscin merupakan pigmen utama dalam kelopak.
Secara umum, komposisi kimia dari kelopak bunga rosella dapat dilihat pada Tabel 1 berikut.








5
Tabel 1. Komposisi Kimia Kelopak Bunga Rosella per 100 gr bahan

Komposisi kimia Jumlah
Air (g) 86,2
Protein (g) 1,6
Lemak (g) 0,1
Karbohidrat (g) 11,1
Serat (g) 2,5
Abu (g) 1,0
Kalsium (mg) 160
Fosfor (mg) 60
Besi (mg) 3,8
Betakaroten (g) 285
Fitamin c (mg) 214,68
Thiamin (mg) 0,04
Kalori (kal) 44
Reboflafin (mg) 0,6
Niasin (mg) 0,5

2.1.3 Manfaat Rosella (Hibiscus sabdariffa)
Khasiat rosela antara lain untuk menurunkan asam urat, Hipertensi, Diabetes Mellitus, memperbaiki
metabolisme tubuh, melangsingkan Tubuh, menghambat sel kanker, mencegah sariawan dan panas
dalam, menambah vitalitas, meredakan batuk, mencegah flu, antioksidan, antihipertensi, antikanker,
antidepresi, antibiotik, aprodisiak, diuretik (peluruh kencing), sedatif, tonik, dan menurunkan
absorpsi alkohol.
Pemanfaatan kelopak bunga Rosela sudah dikenal dan diteliti baik oleh pakar kesehatan modern
maupun pakar kesehatan tradisional di berbagai negara di dunia.
Secara tradisional, ekstrak kelopak rosela berkhasiat sebagai antibiotik, aprodisiak (meningkatkan
gairah seksual), diuretik (melancarkan buang air kecil), pelarut, sedativ (penenang), dan tonik.
Sebuah penelitian yang dilakukan ilmuwan Chung San Medical University di Taiwan, Chau-Jong
Wang, konsumsi rosela digunakan sebagai salah satu cara baru untuk mengurangi risiko penyakit
jantung. Flora ini terbukti secara klinis mampu mengurangi jumlah plak yang menempel pada
dinding pembuluh darah. Tidak hanya itu, rosela juga memiliki potensi untuk mengurangi kadar
kolesterol jahat yang disebutLDL dan lemak dalam tubuh. Hal ini menunjukkan bahwa rosela juga
bermanfaat terhadap penurunan tekanan darah pada penderita hipertensi (tekanan darah tinggi),
membantu program diet bagi penderita kegemukan (obesitas), melancarkan peredaran darah,
menurunkan demam umum, melancarkan dahak bagi batuk berdahak, dan dapat dimanfaatkan
untuk melancarkan buang air besar.


6
Ditinjau menurut sudut pandang medis modern (kedokteran), mengkonsumsi olahan kelopak bunga
rosela secara teratur menunjukkan kesetaraan hasil dengan pengobatan modern (farmakologis)
pada beberapa penyakit berikut ini:
1) Sebagai Terapi Hipertensi
Pemberian ekstrak kelopak rosela yang mengandung 9,6 miligram anthocyanin setiap hari selama 4
minggu, mampu menurunkan tekanan darah yang hampir sama dengan pemberian captopril 50
mg/hari. Rosela terstandar tersebut dibuat dari 10 gram kelopak kering dan 0,52 liter air. Terdapat
penurunan tekanan darah sistolik sebesar 11,2 % dan tekanan diastolik sebesar 10,7% setelah diberi
terapi teh rosela selama 12 hari pada 31 penderita hipertensi sedang).
2) Asam Urat dan Kesehatan Ginjal
Tingginya kadar asam urat, kalsium dan natrium dalam darah secara mekanisme normal tubuh akan
dikurangi dengan membuang kelebihan unsur tersebut melalui ginjal. Jika kondisi demikian dibiarkan
berlangsung lama akan memberatkan kerja ginjal sebagai penyaring darah dalam tubuh. Kondisi ini
dapat memicu kesakitan pada ginjal. Dengan mengkonsumsi rosela, ditemukan penurunan kreatinin,
asam urat, sitrat, tartrat, kalsium, natrium, dan fosfat dalam urin pada 36 pria yang mengkonsumsi
jus rosela sebanyak 16-24 g/dl/hari.
3) Memelihara kecantikan dan keindahan tubuh
Secara tradisional rosella membantu memelihara kesehatan dan kecantikan. Sangat baik untuk
membentuk tubuh yang ideal, membantu mengendalikan nafsu makan yang berlebihan.Kandungan
vitamin C dan kaya akan serat, rosella dapat membantu memelihara system pencernaan dan usus
serta menghambat penyerapan gula, lemak, dan kolestrol jahat yang ikut ketika mengkonsumsi
makanan. Mengandung banyak anti oksidan sehingga sangat bermanfaat membersihkan tubuh dari
zat racun/ toksin. Juga dapat sembuhkan sembelit serta memperlancar buang air besar.










7
4) Manfaat lainnya:
1) Membantu menurunkan hipertensi & kolesterol.
2) Membantu menurunkan kadar gula dalam darah bagi penderita diabetes.
3) Bersifat menetralkan racun alias detosifikasi.
4) Membantu mengurangi panas dalam & sembelit.
5) Membantu meredakan pusing / migraine.
6) Membantu menyeimbangkan berat badan & menghaluskan kulit.
7) Menormalkan darah rendah atau darah tinggi.
8) Mencerdaskan otak.
9) Menyehatkan mata.
10) Menurunkan suhu badan.
11) Maag menahun.
12) Mengurangi kecanduan narkoba.
13) Meredakan peradangan sendi (arthritis).
14) Bersifat stomakik ( merangsang selera makan ).
15) Kandungan glycosides-nya sebagai penawar luka.
16) Meningkatkan sistem syaraf dan dapat meningkatkan daya ingat makanan untuk otak.
17) Melancarkan buang air kecil (diuretic).
18) Sebagai anti inflammantory yang kuat.
19) Mempunyai unsur antipyretic yang menurunkan panas dalam.
20) Mempercepat pemecahan darah beku di otak
21) Kandungan asiaticoside(triterpene glycoside)didalam pegaga dalam merangsang pembentukan
lipid dan protein yang amat berguna untuk kesehatan kulit.Asiaticosides diklarifikasikan juga sebagai
antibiotic. Mengandung vitamin C,B,D,K beberapa mineral penting temasuk magnesium,kalsium dan
sodium.



8
22) Dapat meredakan dan menghilangkan batuk kronis.
23) Menghancurkan lemak.
24) Melangsingkan tubuh.
25) Mengurangi efek buruk miras.
26) Mengurangi kecanduan merokok.
27) Mencegah stroke.
28) Mengurangi stress.
29) Memperbaiki pencernaan.
30) Menghilangkan wasir.
31) Menurunkan kadar gula.
32) Bersifat penetral racun.
33) Mencegah kanker,tumor,kista dan sejenis.
34) Migrain.
35) Demam tinggi.













9
2.1.4 Budidaya Rosella(Hibiscu sabdariffa)
Pada prinsipnya bunga Rosella dapat hidup di kondisi lahan,cuaca,serta suhu yang
bagaimanapun,akan tetapi disetiap daerah yang berbeda akan menghasilkan warna yang berbeda
pula.Batang Rosella akan tumbuh dari satu titik tumbuh.Batangnya tumbuh sangat tinggi.Yaitu 1-3M
dan lebar bisa mencapai 2M dan satu pohon bisa keluar kelopak bunga antara 10kg.
LAHAN TANAM DAN WARNA YANG DIHASILKAN
-Lereng pegunungan merah agak kehitam-hitaman
-Tanah pekarangan merah kurang cerah
-Sawah dan dataran rendah merah cerah dan dapat dijadikan standart untuk export
JARAK TANAM DAN HASIL PANEN BASAH
-60 X 70cm = 2,5 s/d 5 ons/batang
-1m X 1m = 5 ons s/d 2,5 kg
-1,5 m X 2m = 2,5kg s/d 10 kg
MASA PANEN
Musim hujan : 5 s/d 7 bulan
Musim kemarau : 4 bulan
SISTEM PEMANENAN
Pemanenan dapat dilakukan pada saat muda ataupun tua,akan tetapi pemanenan yang dilakukan
pada saat yang cepat akan menghasilkan warna dan kwalitas yang bagus.Ciri-ciri yang diaksud tepat
pada waktunya adalah bila biji telah berwarna kuning atau kearah hitam.
Panen Muda : Berat basah 22kg menjadi 1 kg kering dan menghasilkan warna yang agak kehitaman.
Panen Tua : Berat basah 18 s/d 20kg menjadi 1 kg kering dan menghasilkan warna merah cerah.







10
SISTEM PENJEMURAN
Penjemuran merupakan penentu keberhasilan seseorang yang menanam Rosella.Apabila asil
jemuran kering sesuai waktu yang ditentukan maka akan menghasilkan warna dan aroma yang
khas.Akan tetapi bila penjemuran gagal tidak jarang seorang petani akan membuang hasil panennya
Sistem penjemuran terbagi dua;
1.Matahari:lama penjemuran 2s/d 3 hari
2.Oven : lama pengeringan 12 jam
2.2 Selai
2.2.1 Deskripsi Selai

Selai adalah produk yang diperoleh dari pencampuran telur, gula, santan atau tanpa penambahan
pati dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Di Amerika Serikat selai didefenisikan sebagai
suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat dari kurang dari 45 % dari bagian berat zat
penyusun sari buah dan 55 % dari bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai
kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65 %. Zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan.
Jam mempunyai definisi yang sama dengan selai, dengan pengecualian bahwa yang digunakan pada
jam adalah bahan-bahan penyusun buah selain sari buah. Pengentalan dilakukan sampai mencapai
kadar zat padat paling sedikit 65 % untuk semua jenis jam. Beberapa jam memerlukan kadar 68 %
untuk mencapai kualitas yang dikehendaki. Di Amerika Serikat jam yang diizinkan beredar
palingsedikit dibuat dengan perbandingan 45 pound buah untuk setiap 55 pound gula.
Selai atau selei adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang
sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai
tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis.
Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue nastar atau pemanis pada minuman,
seperti yogurt dan es krim.


11
2.2.2 Syarat Mutu Selai Secara Umum Secara umum, syarat mutu selai dapat dilihat pada Tabel 2
berikut.
Karakteristik Syarat Mutu
Berat Neto (g) 45,0
Berat Kotoran (g) 0,7
Zat pengawet - Asam benzoate
- Asam salisilat
Sedikit
Sedikit
Zat warna Yang diizinkan Depkes
Logam-logam berbahaya Negative
Total asam 0,45
Bobot jenis larutan 50% 1,3652
Kadar sari (%) bobot maksimum 71,85
Zat yang tidak terlarut dalam air (%) 0,8
Kadar sukrosa 37,19
Kadar pektin (%) 0,63

2.2.3 Bahan Tambahan dalam Pembuatan Selai
Bahan tambahan pangan dapat dibedakan atas dua golongan utama yaitu yang tidak terdapat dalam
bahan makanan dan yang ditambahkan pada bahan makanan. Bahan kimia yang secara sengaja
dicampurkan ke dalam bahan makanan bertujuan untuk mempermudah pengolahan, berperan
sebagai pengawet, sebagai penambah cita rasa atau untuk meningkatkan kualitas bahan makanan.
Atas dasar tujuannya, penggunaan bahan tambahan dapat meningkatkan atau mempertahankan
nilai gizi, meningkatkan penerimaan konsumen, meningkatkan kualitas, daya simpan, dan membuat
bahan makanan menjadi lebih mudah dihidangkan. Beberapa contoh bahan tambahan pangan di
antara lain pengendali keasaman, pengemulsi, pengental, pemberi cita rasa, pemanis, pewarna,
pengawet.
2.2.3.1 Tepung Maizena
Pati jagung atau yang biasa disebut tepung maizena merupakan sumber karbohidrat yang digunakan
untuk bahan pembuat roti, kue kering, biskuit, makanan bayi dan lain-lain, serta digunakan dalam
industri farmasi. Namun demikian upaya pengolahan untuk memproduksi pati jagung belum banyak
dilakukan di dalam negeri, hal ini terkendala pada tingginya investasi untuk menyediakan mesin
pengolahannya, serta perlu perlakuan khusus dalam pengolahan jagung. Di dalam biji jagung
terdapat lembaga yang mengandung minyak, sehingga apabila lembaga tersebut tidak dipisahkan
terlebih dahulu, maka produk olahan jagung (tepung, pati) akan cepat rusak (tengik) karena adanya
proses oksidasi maupun karena pengaruh air.




12
2.2.3.2 Gula Pasir
Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini
sangatlah penting. Jadi gula bersifat untuk penyempurnakan rasa asam, cita rasa juga memberikan
kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula, memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif
(ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan
pangan.
Gula merupakan bahan pangan yang tidak asing lagi bagi manusia karena rasanya yang manis.
Umumnya diproduksi dari tanaman tebu atau nira. Beberapa jenis gula yang dikenal perdagangan
seperti gula merah, gula putih (kristal), dan cair atau sirup. Bahan pemanis lain selain gula adalah
madu lebah.
Pada konsentrasi 40 % gula sudah bersifat pengawet, karena sebagian dari air yang ada sudah tidak
tersedia untuk pertumbuhan mikroba dan Aw menjadi berkurang. Sedangkan pada konsentrasi 65 %
gula akan menyebabkan sel-sel mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan akan mengalami
dehidrasi atau plasmolisis.
Gula dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Beberapa
diantaranya yang biasa dijumpai termasuk jeli, selai, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-
buahan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan dan sirup, acar manis, chutney, susu
kental manis, dan madu.
Supaya terbentuk gel pektin kadar gula yang tinggi dan asam harus ada dalam produk selai dan jeli.
Selain itu kadar gula yang tinggi dalam selai dan jeli juga menambah stabilitas terhadap
mikroorganisme karena gula menurun ERH.
Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering digunakan adalah krisal sukrosa
padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana
seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim hidrolisis asam) menyimpan energi yang
akan digunakan oleh sel. Dalam istilah kuliner, gula adalah tipe makanan yang diasosiasikan dengan
salah satu rasa dasar, yaitu manis.








13
2.2.3.3 Air Jeruk Lemon
Keluarga jeruk terkenal kaya akan vitamin C, terutama jeruk lemon dan jeruk nipis. Memang banyak
jenis buah selain jeruk yang kaya vitamin C. Namun, kelebihan jeruk terletak pada suatu senyawa
tambahan yang tidak dimiliki oleh buah lain, yakni senyawa limonin dan limonen. Kedua senyawa ini
berkhasiat membantu memblokir perubahan sel yang mengarah pada penyakit kanker. Vitamin C
pada jeruk juga dipercaya sarat akan senyawa super antioksidan. Artinya, senyawa ini mampu
menangkal radikal bebas, penyebab kanker, mengurangi resiko terkena penyakit jantung, dan
menunda proses penuaan dini. Jeruk lemon (Citrus medica Linn) Di samping kandungan vitamin C
yang melimpah, jeruk lemon juga kaya dengan vitamin B, E, natrium, dan beberapa mineral mikro
yang dibutuhkan tubuh untuk sistem imunitas (kekebalan) serta mencegah virus penyebab influenza.
Lemon juga sarat dengan kandungan bioflavanoid yang berperan sebagai antioksidan pencegah
kanker. Flavanoid jeruk lemon berfungsi menghalangi oksidasi LDL sehingga aterosklerosis penyebab
jantung dan stroke bisa dihindari. Jeruk lemon juga berlimpah kandungan serat berupa pektin yang
baik untuk menurunkan kadar kolesterol dan trigliserida.

Jeruk lemon punya manfaat lebih daripada sekadar dibuat limun. Kita dapat menggunakan air jeruk
lemon sebagai pemutih alami yang dapatmenghilangkan segala macam noda. Tinggal tuang
beberapa tetes ke atas noda atau rendam seluruh kain dalam larutan air jeruk lemon. Jeruk lemon
juga dapat membuat tubuh merasa lebih baik. Tambahkan saja ke dalam teh untuk mengurangi
demam, asam lambung, dan bahkan radang sendi. Oleskan sedikit air jeruk lemon untuk membasmi
kuman pada luka, menyembuhkan sariawan, dan menyejukkan kulit yang terbakar sinar matahari.
Yang tidak kalah pentingnya, jeruk lemon buatan rumah sangat enak, menyegarkan, dan penuh
dengan vitamin C.
2.2.3.4 Garam
Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia. Bentuknya kristal putih, dihasilkan
dari air laut. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah sodium klorida (NaCl). Garam
sangat diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai
penyakit, termasuk tekanan darah tinggi. Selain itu garam juga digunakan untukmengawetkan
makanan dan sebagai bumbu. Untuk mencegah penyakit gondok, garam dapur juga sering ditambahi
iodium.
Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk
itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai pemantap cita rasa adalah sebanyak 2-5 % dari total bahan
bakunya.
Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar.
Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar
tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling
mudah terpengaruh walau dengan kadar garam rendah sekalipun (yaitu sampai 6 %).
Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian pada
Stereptococcus aureus dapat dihambat dengan konsentrasi 10 12 %.
14
2.2.3.5 Natrium Benzoat
Natrium benzoat merupakan butiran atau serbuk putih, tidak berbau dan bahan ini dapat
ditambahkan langsung ke dalam bahan makanan atau dilarutkan di dalam air atau pelarut-pelarut
lainnya.
Turunan pH medium akan menaikkan proporsi asam yang tidak terdisosiasi. Karena asam yang tidak
terdisosiasi penentu utama peranan pengawet. Asam benzoat sangat efektif dalam menghambat
bahan makanan dengan pH rendah seperti sari buah dan minuman penyegar . Benzoat umumnya
digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri dengan konsentrasi 0,05-0,10 %.
Efektifitas atau daya menghambat natrium benzoat adalah dengan mengganggu cairan nutrisi sel
atau sel mikroba dan mengganggu keaktifan enzim yang ada pada sel.




















15
BAB 3. METODOLOGI
3.1 Tempat dan Waktu
Proses pembuatan selai rosella dari kelopak bunga dilaksanakan di rumah. Waktu pelaksanaannya
dilakukan pada bulan Januari 2014.
3.2 Bahan dan Alat
3.2.1 Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan selai rosella :
a) Kelopak Bunga Rosella
Dalam proses ini, kelopak bunga rosella digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan selai
rosella.
b) Air
Air digunakan untuk campuran memasak selai rosella.
c) Gula
Dalam proses ini, gula digunakan sebagai bahan tambahan untuk mengawetkan selai rosella.
d) Tepung Maizena
Tepung maizena digunakan untuk membuat bubur selai setelah penghancuran menjadi kental.


3.2.2 Alat
Peralatan yang dipakai dalam proses pembuatan selai :
1. Blender
2. Kompor
3. Wajan
4. Mangkuk
5. Pengaduk



16
3.3 Proses Pembuatan Selai Rosella
3.3.1 Sortasi
Kelopak bunga rosella yang akan diolah menjadi selai rosella dipilih kelopak bunga rosella yang segar
yang sudah matang atau tua dan berwarna merah, bunga rosella yang sehat adalah tidak busuk,
cacat atau layu, bebas hama penyakit. Kondisi tua dan matang diperlukan agar selai rosella yang
dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan memberikan tekstur yang halus dan rasa yang enak.
Sortasi dilakukan untuk memperoleh buah dengan ukuran, tingkat kematangan dan kualitas yang
seragam. Sortasi bertujuan untuk memisahkan buah yang layak diolah dan tidak layak diolah (layu)
agar diperoleh buah yang seragam bentuk, warna, dan kematangannya. Sortasi sangat penting untuk
dilakukan agar hasil produk yang dihasilkan bermutu baik (terjaga mutunya). kelopak yang rusak
akan mempercepat kerusakan produk tersebut .
Pemilihan bahan yang segar sangat berpengaruh terhadap hasil akhir pembuatan selai. Pilihlah buah
yang sudah matang (tidak menjadi lembek karena terlalu matang) dan segar, tidak terjadi
pembusukan sebagian atau di beberapa tempat. Cucilah buah-buahan di bawah kucuran air
kerangan sebersih-bersihnya.
3.3.2 Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel, residu fungisida atau
insektisida dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan
menggunakan air atau dengan sikat.
3.3.3 Penghancuran
Setelah kelopak rosella dicuci, maka proses selanjutnya adalah proses penghancuran dengan
blender. Masukkan kelopak bunga ke dalam blender dengan penambahan air dan tepung maizena.
Menurut Kumalaningsih dan Suprayogi (2006), penambahan air ini ditujukan agar memudahkan
proses penghancuran, sedangkan tepung maizena agar lebih kental bubur yang dihasilkan. Proses
penghancuran ini dilakukan sampai halus.
3.3.4 Pemasakan
Tahap pemasakan adalah tahap yang paling kritis, pemasakan bertujuan untuk menghilangkan bau
mentah. Pemasakan dilakukan dengan suhu tidak terlalu rendah maupun tidak terlalu tinggi. Suhu
yang terlalu rendah memunculkan bau relatif rendah, sebaliknya suhu yang terlalu tinggi membuat
rosella menjadi gosong.




17
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Dari haasil percobaan yang telah dilakukan, warna bubur rosella yang baru selesai menjalani proses
penghancuran berwarna merah tua, sedangkan bubur rosella yang telah mengalami proses
pemanasan untuk menjalani proses pemasakan berwarna merah muda.
Tingkat kekentalan bubur rosella setelah mengalami proses penghancuran, tingkat kekentalannya
rendah, setelah mengalami proses pemasakan didapatkan hasil tingkat kekentalan sedikit rendah,
namun setelah suhu menurun sesuai suhu lingkungan didapatkan tingkat kekentalan sepeti selai
pada umumnya.
4.2 Pembahasan
Dari mulai proses awal yaitu proses sortasi yang berguna untuk mendapatkan bahan baku utama
yang berkualitas dan mutu yang bagus. Setelah melalui proses sortasi dilanjutkan dengan proses
pencucian untuk menghilangkan kotoran-kotoran yamg menempel pada kelopak bunga rosella.
Setelah kelopak bunga dicuci, maka proses selanjutnya adalah proses penghancuran dengan
blender. Penambahan air ini ditujukan agar memudahkan proses penghancuran, sedangkan tepung
maizena agar lebih kental bubur yang dihasilkan. Proses penghancuran ini dilakukan sampai halus.
Tahap pemasakan adalah tahap yang paling kritis, pemasakan bertujuan untuk menghilangkan bau
mentah. Pemasakan dilakukan dengan suhu tidak terlalu rendah maupun tidak terlalu tinggi. Suhu
yang terlalu rendah memunculkan bau relatif rendah, sebaliknya suhu yang terlalu tinggi membuat
rosella menjadi gosong. Pengunaan api pada proses pemasakan harus sedang agar selai yang
dihasilkan tidak berbau belum matang dan juga gosong. Setelah proses pemasakan selesai, selai
didinginkan pada suhu ruangan. Kemudian setelah dingin selai siap dikemas.











18
BAB 5.PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan uraian pada bab III, kita dapat menyimpulkan bahwa:
a. Bunga rosella mengandung lebih banyak vitamin C daripada tanamn yang lainnya, sehingga dapat
meningkatkan daya tahan tubuh.
b. Bunga rosella berkhasiat dalam menyembuhkan penyakit-penyakit seperti hipertensi, asam urat,
obesitas, dan lain lain
c. Dalam mengkonsumsi bunga rosella sebagai obat, dapat diolah menjadi selai, teh, dan sirup
sehingga dapat dikonsumsi setiap hari.
d. Pemakaian rosella sebagai obat-obatan sudah banyak dilakukan oleh masyarakat dan telah
terbukti khasiatnya.
5.2 Saran
Berdasarkan kesimplan tersebut, kami menyarankan:
a. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menguji manfaat lain dari olahan rosella.
b. Ibu hamil dan penderita penyakit Maag dilarang meminum hasil proses tumbuhan ini.













19
DAFTAR PUSTAKA
Arifin Ahmad, Sjamsul. (1986). Kimia Bahan Organik Alam. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Chumsri, P., et al. (2008). Studies on the optimum condition for the extraction and concentration of
roselle (Hibiscus sabdriffa) extract. Songklanakarin J. Sci. Tecnhol. 30 (suppl.1) : 133-139.
Buckle, K.A., dkk. (2007). Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Pres.
deMan, John M. (1997). Kimia Makanan. Bandung : Penerbit ITB.
Gasperz, Vincent. (1995). Teknik Analasis dalam Penelitian Percobaan. Bandung : Penerbit Tarsito.
Dorland. 1998. Kamus saku Kedokteran Dorland, Edisi 25. Jakarta: Penerbit
Buku kedokteran EGC.
Duke, Jim. 2004. High Cholesterol/Hypercholesterolemia activities for Hibiscus
sabdariffa .(http://Sun.ars.grin.gov:8080/npgsoub/xsql/duke/super2.xsql?Su
peract= + cholesterol% 2 Fhypercholesterolemia & plants=Y &
chemicals=& ett=1.000. diakses 10 Agustus 2004).
Giansuri. 2002. Vitamin C dan E Cegah Penyakit Jantung. (di Akses Tanggal 6
Juni 2002). http://www.kompas.com/kesehatan/news/234849.htm
Herti Maryani dan Lusi Kristiana. 2005. Khasiat dan Manfaat Rosela. PT.
Agromedia Pustaka Utama: Jakarta.
Hull, Alison. 1993. Penyakit Jantung, Hipertensi, dan Nutrisi. Jakarta: PT. Bumi
Aksara.
Kimball. 1991. Biologi. Erlangga. Jakarta.
Mardiah, dkk. (2009). Budi Daya dan Pengolahan Rosella Si Merah Segudang Manfaat. Jakarta : PT
Agromidia Pustaka
Prawirohartono, Slamet dan Siti Sutarmi. 1988. Biologi Jilid 1B. Erlangga, Jakarta.
http://id.wikipedia.org/wiki/Rosela
http://rosellakita.blogspot.com/2008/02/jenis-jenis-rosela.html
http://tehmerah.com/khasiat-bunga-rosella/khasiat-bunga-rosella/khasiat-bunga-rosella.html
- See more at: http://data-smaku.blogspot.com/2012/10/karya-tulis-pemanfaatan-kelopak-
rosella.html#_
20