A.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara
pembuatan ikan bandeng presto.
B. Dasar Teori
Ikan bandeng (Chanos chanos Forsskal) merupakan salah satu komoditas
unggulan Provinsi Sulawesi Selatan. Hal ini didukung oleh rasa daging ang
enak dan nilai gi!i ang tinggi sehingga memiliki tingkat konsumsi ang tinggi.
Selain sebagai ikan konsumsi ikan bandeng juga dipakai sebagai ikan umpan
hidup padausaha penangkapan ikan tuna (Samsuddin" #$%$).
&ebutuhan protein merupakan aspek penting dalam nutrisi ikan karena
protein merupakan salah satu nutrien ang diperlukan oleh ikan untuk
pertumbuhan. 'etensi protein merupakan gambaran dari banakna protein ang
diberikan" ang dapat diserap dan diman(aatkan untuk membangun ataupun
memperbaiki sel)sel tubuh ang sudah rusak" serta diman(aatkan tubuh ikan bagi
metabolism seharihari. *epat tidakna pertumbuhan ikan" ditentukan oleh
banakna protein ang dapat diserap dan diman(aatkan oleh tubuh sebagai !at
pembangun. Ikan bandeng ang dikonsumsi %$$ g pakan dengan kadar protein
#$+ menghasilkan pertambahan bobot tubuh sebesar , g (A(rianto dan
-iviawat" #$$.)
/aging ikan bandeng dikenal gurih" beraroma khas dan berwarna putih.
0etapi" duri1tulang halusna banak sehingga menebabkan masalah jika akan
dikonsumsi. 2ntuk mengatasi hal ini" ikan bandeng kemudian diolah
menggunakan pemasakan bertekanan (autoclave atau pressure cooker) untuk
memperoleh produk ikan bandeng ang mempunai tulang ang lunak ang
dikenal sebagai bandeng presto (0ri /ewi -estar" #$%3).
Ikan bandeng memiliki kandungan protein ang tinggi mencapai #$"4,+
sehingga baik sebagai sumber pemenuhan kebutuhan protein tubuh. 5an(aat
ang didapat dengan mengkonsumsi ikan bandeng aitu mencegah penakit
jantung koroner" menurunkan kadar kolesterol darah" meningkatkan daa tahan
tubuh" membantu pertumbuhan sistem sara( serta perkembangan otak" mencegah
penakit karena kekurangan gi!i mikro" dan mengurangi resiko hipertensi
(0ursinah" #$%3).
Ikan bandeng mempunai nilai gi!i ang tinggi namun mempunai
kekurangn mengandung banak duri" untuk mengatisipasi hal tersebut dapat
dilakukan upaa dibuat produk bandeng tanpa duri.6andeng tanpa duri
merupakan produk perikanan setengah jadi berupa bandeng mentah segar ang
telah dibuang tulang dan durina. &elebihan dari bandeng 0anpa /uri aitu tidak
mengurangi atau menghilangkan kandungan gi!i ang terdapat pada bandeng
mentah" karena pengolahanna hana menghilangkan duri ang ada pada
bandeng" daging ikan masih dalam kondisi segar. /aging bandeng ang sudah
tidak memiliki duri lagi (bandeng cabut duri) umumna lebih mudah diolah
sesuai selera sehingga pengolahanna bisa lebih variati(. 7lahan bandeng crispy
merupakan inovasi lain dari produk bandeng cabut duri. 2paa untuk mengatasi
duri pada ikan bandeng bias juga dibuat produk bandeng presto (Asriani" #$%3).
C. Waktu dan Tempat
Adapun waktu dan tempat dilaksanakanna praktikum ini adalah sebagai
berikut8
Hari1tanggal 8 Senin1%9 5ei #$%3
:aktu 8 %$.$$ ; %#.$$ :I0A
0empat 8 -aboratorium 6asic /asar -antai I
Fakultas Sains dan 0eknologi
2niversitas Islam <egeri Alauddin 5akassar
Samata" =owa.
D. Alat dan Bahan
%. Alat
Adapun alat ang digunakan dalam praktikum ini adalah kompor"
baskom" panci pressure cooker" pisau" talenan" wajan" penjepit" sudet" blender"
dan sendok.
#. 6ahan
Adapun bahan ang digunakan dalam praktikum ini adalah ikan bandeng
#$ ekor" saos tomat % botol" saos lombok % botol" sereh" jahe" kunit" lengkuas"
kemiri" bawang putih" bawang merah" garam" roco" gula pasir" minak goreng
dan daun pisang.
E. Cara Kerja
Adapun cara kerja ang dilakukan dalam praktikum ini adalah sebagai
berikut8
No Gambar Keterangan
%. 5embersihkan atau meniangi ikan
bandeng sampai bersih lalu memotong
menjadi # bagian.
#. 5emotong)motong bahan ang akan
digunakan seperti bawang putih"
bawang merah" sereh" jahe" lengkuas
dan kunit.
4. 5emasak ikan bandeng selama % jam
sebelum diberi bumbu.
3. 5enghaluskan semua bumbu)bumbu
seperti sereh" jahe" lengkuas" kemiri"
. !asil Pengamatan
Adapun hasil pengamatan praktikum ini adalah sebagai berikut8
G. Pembahasan
Pengolahan bandeng duri lunak secara tradisional menggunakan prinsip
pengolahan ikan pindang. Pengolahan bandeng duri lunak secara tradisional
dilakukan dengan menggunakan prinsip pemindangan. /alam proses
pemindangan" ikan diawetkan dengan cara mengukus atau merebusna dalam
lingkungan bergaram dan bertekanan normal" dengan tujuan menghambat
aktivitas atau membunuh bakteri pembusuk maupun aktivitas en!im (A(rianto
dan -iviawat" %9,9). Secara modern" pengolahan bandeng duri lunak
menggunakan autocla( untuk memasak. Prinsip penggunaan autocla( pada
pemasakan bandeng duri lunak adalah dengan cara menggunakan tekanan tinggi"
sekitar % atmos(er. /engan tekanan ang tinggi proses pemasakan bandeng duri
lunak dengan autocla( akan lebih cepat matang dengan lama sekitar # jam dan
tulang ikan dapat segera lunak. 5enurut Ari(udin (%9,4)" pengolahan bandeng
duri lunak merupakan salah satu usaha diversi(ikasi. Proses pengolahan
menggunakan suhu ang tinggi (%%.)%#%>*)" dengan tekanan % atm. Suhu dan
tekanan ang tinggi ini dicapai dengan menggunakan alat pengukus bertekanan
tinggi (autocla() atau dalam skala rumah tangga dengan alat pressure cooker.
Pada praktikum pembuatan ikan bandeng presto dimulai dengan mencuci
ikan bandeng atau meniangi" terlebih dahulu sisikna dibuang" dan
membersihkan insang ikan. 6agian perut ikan dibelah untuk mengeluarkan isi
perut" usahakan agar empedu tidak sampai pecah. &emudian ikan dibagi menjadi
dua dan masing)masing bagian dibelah. Selanjutna ikan dicuci dengan air
bersih" agar semua kotoran ang masih melekat terutama di bagian rongga perut
dan sisa pembuluh darah dapat dibersihkan. Sebaikna menggunakan air
mengalir" agar ikan besar)benar bersih. &emudian ikan dimasak terlebih dahulu
sebelum diberikan bumbu. Sementara menunggu maka bahan ang akan
digunakan seperti bawang putih" bawang merah" sereh" jahe" lengkuas dan kunit
dipotong)potong dan dihaluskan menggunakan blender. &emudian menumis
semua bumbu seperti jahe" lengkuas" kunit" kemiri lalu menambahkan dengan
saos tomat" saos lombok" garam" gula pasir" dan roco. Setelah ditumis dan ikan
telah dimasak dan dingin maka tahap selanjutna pada bagian tengah ikan
bandeng diberi bumbu ang telah ditumis tadi" kemudian mengukusna dengan
menggunakan daun pisang. 5emasukkan ikan bandeng ang sudah dibungkus
dengan daun pisang" kemudian mengaturna kedalam panci pressure cooker.
5emasak ikan bandeng presto pada panci pressure cooker sampai matang selama
% jam. Setelah itu ikan bandeng presto ditata rapi diatas piring dan siap disajikan.
6eberapa bumbu tambahan ang sering digunakan dalam pembuatan
bumbu ikan bandeng presto adalah" bawang putih" bawang merah" sereh" jahe"
lengkuas" kunit" kemiri lalu ditambahkan dengan saos tomat" saos lombok"
garam" gula pasir" dan roco. 'empah)rempah (bumbu) ang ditambahkan pada
pembuatan bandeng presto bertujuan memberikan rasa dan aroma ang dapat
membangkitkan selera makan. 5an(aat lain penggunaan rempah)rempah adalah
sebagai pengawet dikarenakan beberapa rempah)rempah dapat membunuh
bakteri dan memberikan aroma khas sehingga bau amis pada ikan tidak ada serta
memberikan rasa bumbu ang meresap dan warna kuning kecoklatan pada
daging ikan. Penggunaan gula dan garam dalam pembuatan bumbu ikan bandeng
bertujuan menambah cita rasa. Penambahan gula pasir pada bumbu menimbulkan
warna kecoklatan ang dapat menambah daa tarik suatu produk abon dan
memberikan rasa manis. =aram dapur (<a*l) merupakan bahan tambahan ang
hampir selalu digunakan untuk membuat suatu masakan. 'asa asin ang
ditimbulkan oleh garam dapur ber(ungsi sebagai penguat rasa ang lainna.
=aram dapat ber(ungsi sebagai pengawet karena berbagai mikroba pembusuk"
khususna ang bersi(at proteolitik sangat peka terhadap kadar garam.
6erdasarkan hasil pengamatan dari praktikum pembuatan ikan bandeng
presto" diperoleh hasil ang baik. Ikan bandeng presto dengan rasa ang khas
dengan penggunaan bumbu tradisional dan alami. 'asana enak dan tekstur
daging ikan ang lembut menerap bumbu sampai ke dalam daging ikan
menjadikan lebih le!at. Aroma dari bumbu dan penggunaan daun pisang sebagai
pembungkusna memberikan daa tarik untuk mencobana.
!. Anggaran Dana
Adapun berikut ini adalah anggaran dana dari praktikum ini adalah
sebagai berikut.
No. "enis Barang "umlah !arga #$upiah%
%. Ikan 6andeng #$ ekor 3,.$$$
#. Saus 0omat % 6otol ,.9$$
4. Saus -ombok % 6otol 9.9$$
3. 6awang 5erah $". kg 9.9$$
.. 6awang Putih $". kg ?.?$$
@. =ula Pasir % kg %%.$$$
?. 5inak =oreng $". -iter @.$$$
,. &emiri % 6ungkus ..$$$
9. Sereh Secukupna ..$$$
%$. -engkuas Secukupna ..$$$
%%. Aahe Secukupna ..$$$
%#. &unit Secukupna ..$$$
070A- %#?.$$$
&. Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum ini adalah pembuatan ikan bandeng
presto dimulai dengan membersihkan1meniangi ikan dengan air" kemudian ikan
dipotong menjadi dua bagian dan dibelah" selanjutna ikan dimasak sebelum
pemberian bumbu" tahap selanjutna bumbu)bumbu dihaluskan dan ditumis
dengan bahan tambahan. &emudian bagian tengah ikan diberi bumbu tumis dan
dibungkus menggunakan daun pisang" selanjutna ikan dimasak menggunakan
panic pressure cooker sampai matang selama % jam. 6erdasarkan hasil
pengamatan" ikan bandeng presto ang dihasilkan lumaan bagus" dengan
penambahan bumbu tradisional dan takaranna sesuai ikan bandeng presto
memiliki tekstur daging ang empuk dan lembut. :arna daging sedikit
kekuningan karena bumbu ang meresap" dan rasa ang enak" gurih dan bumbu
ang sangat terasa.
DATA$ P'(TAKA
A(rianto" B dan -iviawat" B. Pakan Ikan. Cogakarta8&anisius" #$$..
Asriani" #$%%. Pengolahan Ikan 6andeng. Aakarta85odul Penuluhan &elautan dan
Perikanan. #$%3.
-estari" 0ri /ewi. #$%#. Blog tridewilestari. Pengolahan Ikan 6andeng Presto.
http811tridewilestari@..blogspot. com.#$%3
Samsuddin" '. Sektor Perikanan Kawasan Indonesia Timur. Aakarta8Potensi"
Permasalahan" dan Prospek. P0 Perca" #$%$.
0ursinah. #$%3. Blog seputar ilmu biologi. 5akalah Ikan 6andeng. http811
inaha!!ahra.blogspot.com. #$%3