A.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan
susu jagung.
B. Dasar Teori
Jagung merupakan salah satu komoditas utama pertanian sebagai bahan
pangan penting selain padi. Jagung merupakan salah satu komoditas palawija
utama penghasil karbohidrat dan merupakan menu makanan yang bersifat
substitusi atau suplemen bagi manusia. Jagung sebagai salah satu sumber hidrat
arang dapat dijadikan makanan pengganti nasi. Jagung mengandung 361 kal/
gram bahan, sedangkan beras mengandung 360 kal/100 gram bahan. andungan
protein dan lemak jagung bahkan lebih tinggi dari pada beras. andungan protein
jagung !,0 gram/100 gram bahan, sedangkan beras hanya ",6 gram/100 gram
bahan. andungan lemak jagung #,$ gram/100 gram bahan sedangkan beras 0,"
gram/ 100 gram bahan. %emikian pula dengan kandungan yang lain, jagung lebih
unggul dari pada beras. andungan kalsium, fosfor dan &at besi jagung berturut'
turut ! mg, 3(0 mg, #,6 mg/ 100 gram bahan, sedangkan beras 6 mg, 1#" mg, (,(
mg/ 100 gram bahan )*e+i ,imali&a, -01#.
,ada pembuatan susu jagung, dilakukan pengen/eran terhadap sari jagung
sehingga penambahan gula sangat diperlukan. 0ula berfungsi sebagai humektan,
membantu pembentukan tekstur, memberi fla+or melalui reaksi pen/okelatan,
dan memberi rasa manis )1ennema, 1!($..
2elain itu apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan pada
konsentrasi /ukup tinggi ),aling sedikit #03 padatan terlarut., sebagian air yang
ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikrobia dan Aw dari bahan
pangan akan menjadi berkurang )4ukle, 1!("..
2usu adalah minuman yang kaya gi&i dan sangat bagus untuk dikonsumsi
oleh segala usia. 2usu yang beredar di pasaran dan biasa dikonsumsi sehari'hari
adalah susu segar, susu instant atau susu kental manis. *a/am'ma/am susu
tersebut selain tinggi kandungan proteinnya juga kaya akan karbohidrat. 2usu ini
tidak /o//ok untuk penderita diabetes. 2ehingga perlu di/ari alternatif lain agar
penderita diabetes dapat ter/ukupi kebutuhannya akan susu tetapi tidak berefek
buruk buat penyakit tersebut. Jagung kaya akan protein tetapi rendah kadar
gulanya sehingga /o/ok untuk dibuat susu karena selain kandungan gi&i yang
lengkap juga tidak ada bau amis layaknya susu yang berasal dari hewan. 2elain
itu susu ini bebas kolesterol karena berasal dari tumbuhan, serta /o/ok untuk
penyakit diabetes karena mengandung gula alami )5ndamg %wi, -01#..
2usu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh &at'&at makanan
yang seimbang. 2eperti halnya komoditas pertanian pada umumnya, susu mudah
rusak oleh mikroorganisme. 6leh karena itu dibutuhkan teknik pengawetan,
yakni memproses susu agar tahan lebih lama dari kerusakan. ,rows pengawetan
dapat dilakukan melalui berbagai /ara yaitu7 pendinginan susu, pemanasan susu,
pasteurisasi susu, dan sterilisasi susu )Adnan, 1!(#.
C. Waktu dan Tempat
Adapun waktu dan tempat dilaksanakannya praktikum ini adalah7
8ari / tanggal 7 2enin / 1! *ei -01#
,ukul 7 10.00 9 1-.00 :;<A
<empat 7 =aboratorium 4iologi %asar =antai ;
1akultas 2ains %an <eknologi
>ni+ersitas ;slam ?egeri Alauddin *akassar,
2amata'0owa.
D. Alat dan Bahan
1. Alat
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, baskom,
gelas kimia, hot plate, kain penyaring, pengaduk, timbangan, /orong, gelas
plastik termometer, dan blender.
-. 4ahan
Adapun bahan yang digunakan adalah jagung manis )Zea mays., gula
pasir, perasa +anila, garam se/ukupnya, dan air a@ua.
E. Cara Kerja
Adapun prosedur kerja di dalam melakukan praktikum ini adalah7
?o. 0ambar eterangan
1.
*enyiapkan bahan yang akan
digunakan.
-.
*emisahkan dari tongkolnya biji
jagung dengan menggunakan pisau.
3.
*enimbang biji jagung yang telah
dipisahkan dari tongkolnya sebanyak
"00 gr.
#.
*enghaluskan biji jagung dengan
blender dan menambahkan sedikit air
a@ua. emudian memindahkannya
ke baskom.
$.
*enambahkan gula pasir dan garam
pada gelas kimia se/ukupnya.
6.
*emasukkan biji jagung yang telah
diblender ke dalam gelas kimia
sambil disaring kemudian
mengaduknya sampai rata.
".
*emasak susu jagung dengan
menggunakan hot plate dan stirrer
(.
*enambahkan ensense )+anila.
se/ukupnya.
!.
*engukur suhu susu jagung dengan
menggunakan termometer sampai
suhunya "0
o
A.
10.
2etelah itu, mengangkat dan
mendinginkan susu jagung pada
baskom yang berisi air.
11. 2etelah dingin, memindahkan susu
jagung pada tempat'tempat yang
memiliki penutup. 2usu jagung siap
untuk disajikan.
F. Hasil Pengamatan
2usu Jagung
G. Pemahasan
Jagung manis merupakan sumber sayuran yang kaya +itamin A, 4, 5 dan
banyak mineral. andungan serat yang tinggi dapat berperan dalam pen/egahan
penyakit pen/ernaan. Jagung manis merupakan salah satu komoditas pertanian
yang disukai oleh masyarakat karena rasanya yang enak, mengandung
karbohidrat, protein dan +itamin yang tinggi serta kandungan lemak yang rendah.
Jagung manis mengandung kadar gula, +itamin A dan A yang lebih tinggi
dibanding jagung biasa, serta memiliki kadar lemak yang lebih rendah dibanding
jagung biasa.
%alam susu nilai asupan gi&inya dirasakan /ukup dan seimbang karena
susu memiliki sumber protein dan sumber mineral. esemuanya ini juga bisa
di/apai dengan komoditi yang lain, jagung misalnya. Jagung yang digunakan ini
terutama jagung manis, atau belum tua, karena sarinya masih banyak. 2erat kasar
pada jagung sangat baik untuk balita, anak ke/il dan orang tua, karena serat ini
dibutuhkan untuk membantu proses pen/ernaan terutama untuk membersihkan
dinding /olon )usus.. 2usu jagung ini besar manfaatnya, kadar gulanya dan asam
amino /ukup tinggi.
,asteurisasi susu adalah pemanasan susu dibawah temperatur didih
dengan maksud hanya membunuh kuman ataupun bakteri patogen, sedangkan
sporanya masih dapat hidup. Ada 3 /ara pasteurisasi yaitu7
a. ,asteurisasi lama )low temperature, long time.. ,emanasan susu dilakukan
pada temperatur yang tidak begitu tinggi dengan waktu yang relatif lama )pada
temperature 6-'6$ BA selama 1/- '1 jam..
b. ,asteurisasi singkat )High temperature, Short time.. ,emanasan susu
dilakukan pada temperatur tinggi dengan waktu yang relatif singkat )pada
temperatur ($ ' !$ BA )selama 1 ' - menit saja..
/. ,asteurisasi dengan Ultra High Temperature )>8<.. ,emasakan susu
dilakukan pada temperatur tinggi yang segera didinginkan pada temperatur 10 BA
)temperature minimal untuk pertumbuhan bakteri susu.. ,asteurisasi dengan
>8< dapat pula dilakukan dengan memanaskan susu sambil diaduk dalam suatu
pan/i pada suhu (1BA selama C1/- jam dan dengan /epat didinginkan.
,endinginan dapat dilakukan dengan men/elupkan pan/i yang berisi susu tadi ke
dalam bak air dingin yang airnya mengalir terus menerus.
,ada pembuatan susu jagung tahap pertama adalah membersihkan dan
mensortasi jagung. Jagung kemudian diblender dan ditambahkan air dengan
perbandingan 1 7 (. %engan perbandingan tersebut maka rasa jagung tetap terasa
dan konsentrasinya tepat )tidak terlalu en/er.. Jagung yang telah diblender
kemudian disaring menggunakan kain saring. selanjutnya diberi esense rasa
+anila untuk meningkatkan rasanya, garam dan gula se/ukupnya sesuai selera.
emudian dipanaskan menggunakan hot plate hingga men/apai suhu "0DA.
,emanasan susu dibawah temperatur didih yaitu "0DA dengan maksud hanya
membunuh kuman ataupun bakteri patogen, sedangkan sporanya masih dapat
hidup serta memproses susu agar tahan lebih lama dari kerusakan sehingga
kandungan gi&inya stabil. 2etelah itu susu jagung didinginkan kemudian dikemas
dalam gelas plasik. andungan ekstrat karbohidrat dalam susu jagung
dipengaruhi oleh +arietas jagung, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu
dan kondisi penyimpanan, kehalusan gilingan dan perlakuan panas.
,enambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis
meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan
rasa asam, /itarasa juga memberikan kekentalan. %aya larut yang tinggi dari
gula, memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif )5E8. dan daya
mengikat air adalah sifat'sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam
pengawetan pangan. Air yang berhubungan dengan pengolahan pangan harus
memenuhi setidak'tidaknya standar mutu yang diperlukan untuk air minum.
%iperlukan air yang bermutu lebih tinggi daripada yang diperlukan untuk
keperluan air minum, dimana diperlukan penanganan tambahan supaya semua
mikroorganisme yang ada dapat terhambat metabolismenya, unttuk
menghilangkan semua bahan'bahan di dalam air yang mungkin dapat
mempengaruhi penampakan, rasa dan stabilitas hasil akhir dan untuk
menyesuaikan p8 pada tingkat yang diinginkan. ,enambahan susu skim untuk
menambah /ita rasa susunya, susu tanpa lemak ini sebagai /ampuran untuk
pembuatan yoghurt selanjutnya.
4erdasarkan praktikum pembuatan susu jagung diperoleh produk yang
/ukup baik. %ilihat dari warnanya /ukup menarik dengan warna kuning muda
dari bahan pokok jagung manis, dan rasa yang enak dan gurih dengan
penambahan gula dan garam dan perasa +anili. ?amun sedikit kesalahan gula
yang diberikan lebih dari takaran yang ditentukan sehingga hasil susu jagung
sangat manis.
H. Anggaran Dana
Adapun anggaran dana dari praktikum ini adalah sebagai berikut.
!o. "enis Barang "umlah Harga #$upiah%
1. Jagung 1$ 4iji 1$.000
-. 0ula ,asir 1 kg 11.000
3. 0aram 1 bungkus 1.$00
#. Esense Easa Fanila 1 bungkus 1!.$00
$. Air # botol -0.000
<6<A= 6".000
&. Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang didapat setelah melakukan praktikum yaitu
pembuatan susu jagung dimulai dengan memisahkan biji jagung dengan
tongkolnya, kemudian jagung dihaluskan. 8asil penggilingan disaring kemudian
penambahan bahan untuk meningkatkan rasanya dan proses terakhir dipanaskan.
4erdasarkan hasilnya produk susu jagung baik, dengan rasa jagung yang sangat
terasa serta aroma +anilla yang enak, tetapi sangat manis karena pemberian gula
yang lebih dari takaran.
DAFTA$ P'(TAKA
Adnan, *. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Gogyakarta7Andi 6ffset,
1!(#.
4u/kle. Ilmu Pangan. Jakarta7 >ni+ersitas ;ndonesia ,ress, 1!(".
%wi 2iswani, 5ndang. -00(. akalah Penga!dian Pada asyarakat Aspek Ekonomi
"irausaha Susu #agung. Gogyakarta. -01#.
1ennema, 6.E. $ood %hemistry. &nd edition. *ar/ell %ekker ;n/, ?ew Gork, 1!($.
,rimali&a *e+i. -013. 'log 'i(arapan(asila. ,emanfaatan Jagung 2ebagai ,engganti
4eras >paya *embangun etahanan ,angan %aerah %i ;ndonesia.
http7//bi/arapan/asila.blogspot./om. -01#.