3

kadar metoksil rendah biasa digunakan dalam

pembuatan saus salad, puding, gel buah-
buahan dalam es krim, selai, dan jeli. Pektin
berkadar metoksil rendah efektif digunakan
dalam pembentukan gel saus buah-buahan
beku karena stabilitasnya yang tinggi pada
proses pembekuan, thawing dan pemanasan,
serta digunakan sebagai penyalut dalam
banyak produk pangan (Glicksman 1969).
Pektin memiliki potensi juga dalam
industri farmasi, yaitu digunakan dalam
penyembuhan diare dan menurunkan tingkat
kolesterol darah. Pektin bisa digunakan
sebagai zat penstabil emulsi air dan minyak.
Pektin juga berguna dalam persiapan
membran untuk ultrasentrifugasi dan
elektrodialisis. Dalam industri karet pektin
berguna sebagai bahan pengental lateks.
Pektin juga dapat memperbaiki warna,
konsistensi, kekentalan, dan stabilitas produk
yang dihasilkan (Towle & Christensen 1973).

Analisis Termogravimetri (TGA)
TGA merupakan salah satu teknik analisis
yang digunakan untuk menentukan stabilitas
panas suatu senyawa dengan melihat
perubahan massa yang hilang ketika sampel
dipanaskan. Penggunaan teknik ini dilakukan
dalam kondisi atmosfer lembam yang
mengandung gas nitrogen, helium, dan argon.
Senyawa yang dapat dianalisis dengan TGA
ialah polimer, senyawa anorganik, logam, dan
keramik.
Suhu yang digunakan pada teknik ini
berkisar antara 25-900C. Suhu maksimum
yang masih bisa digunakan sebesar 1000C.
Bobot contoh yang dapat diukur berkisar
antara 1-150 mg. Bobot contoh yang biasa
dipilih ialah 25 mg dengan sensitivitas
bobotnya sebesar 0,01 mg.
TGA memiliki banyak kegunaan, antara
lain untuk menentukan suhu dan massa yang
hilang dari reaksi dekomposisi polimer,
menentukan kandungan molekul air yang
hilang pada senyawa anorganik, mengukur
kecepatan evaporasi, dan dapat menentukan
kemurnian mineral.
Salah satu kegunaan TGA ialah penentuan
massa yang hilang pada selulosa asetat. Kurva
TGA selulosa asetat dapat dilihat pada
Gambar 4. Perubahan massa dapat dibagi
menjadi tiga daerah. Daerah pertama, yaitu
mulai dari suhu ruang hingga suhu 300C
terjadi pengurangan massa akibat proses
penguapan air. Pada daerah ini perubahan
massa tidak signifikan dan sampel stabil
secara termal. Daerah kedua yang mulai dari
suhu 300C hingga 350C pektin asetat
memperlihatkan kehilangan massa yang besar
akibat terjadinya dekomposisi termal. Pada
proses ini sebanyak 60% dari selulosa asetat
terdekomposisi sampai menguap. Daerah
terakhir terjadi pada suhu 350C hingga
600C pektin asetat mengalami dekomposisi
termal secara lambat (Zhang 2004).










Gambar 4 Kurva TGA selulosa asetat
(Zhang 2004).
BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah pektin p.a., asam asetat
glasial 100% (v/v), anhidrida asetat 98%
(v/v), H
2
SO
4
pekat, etanol 75% (v/v), kertas
pH, kertas saring, NaOH 0,5 N, NaOH 0,1 N,
HCl 0,5 N, HCl 0,25 N, NaHCO
3
1 N,
metanol, boraks, asam oksalat, indikator
fenolftalein, merah fenol, dan merah metil.
Alat-alat analisis yang digunakan adalah
spektrofotometer FTIR merk Perkin Elmer,
alat TGA merk 209 F3 Tarsus, dan mikroskop
fotostereo Nikon SMZ-1000.

Metode Penelitian
Penelitian ini terdiri atas tiga tahap. Tahap
pertama adalah pencirian bahan baku yang
meliputi penetapan kadar air, kadar abu, bobot
ekuivalen, kadar metoksil, dan kadar
galakturonat. Tahap kedua adalah sintesis
pektin asetat dengan variasi waktu aktivasi
dan asetilasi. Lama aktivasi yang digunakan 2,
3, dan 4 jam sedangkan asetilasi dilakukan
selama 60, 90, dan 120 menit. Tahap ketiga
adalah pencirian pektin asetat dengan
4
menggunakan spektrofotometer fourier
transformed infrared (FTIR), analisis
termogravimetri (TGA), mikroskop
fotostereo, dan penentuan kadar asetil.

Kadar Air (AOAC 1999)
Cawan petri kosong dikeringkan selama
satu jam pada suhu 105C dalam oven
bersirkulasi udara. Setelah itu, ditimbang
bobotnya dengan teliti (W
1
) setelah
didinginkan dalam eksikator. Sebanyak 2 g
contoh uji ditimbang teliti (W
2
) di dalam
cawan petri itu lalu dikeringkan kembali pada
suhu yang sama. Bobot (contoh uji + cawan
petri) ditetapkan setiap interval 1-3 hari,
setelah didinginkan di dalam eksikator.
Setelah tercapai bobot konstan (W
3
), kadar air
dapat dihitung dengan persamaan berikut:
Kadar air (%) = (1-
2
1 3
W
W W
) x 100%

Kadar Abu (AOAC 1999)
Cawan porselin dikeringkan dalam tanur
pada suhu 600C lalu didinginkan dalam
eksikator dan ditimbang. Sebanyak 1 g pektin
ditimbang dalam cawan porselin yang telah
diketahui bobotnya kemudian dipijarkan pada
tanur listrik selama 3-4 jam pada suhu 600C.
Abu yang diperoleh didinginkan dalam
eksikator dan ditimbang sampai diperoleh
bobot tetap. Kadar abu dihitung dengan
menggunakan rumus sebagai berikut:

Kadar abu (%) = bobot abu (g) 100
bobot contoh (g)

Bobot Ekuivalen (BE) (Ranganna 1977)
Pektin sebanyak 0,5 g dibasahi dengan 5
ml etanol dan dilarutkan dalam 100 ml air
suling yang berisi satu gram NaCl. Larutan
hasil campuran tersebut dititrasi perlahan-
lahan dengan 0,1 N NaOH dengan indikator
fenol merah sampai terjadi perubahan warna
menjadi merah kekuningan (pH 7,5) yang
bertahan sedikitnya 30 detik. Bobot ekuivalen
dihitung dengan rumus:

Bobot ekuivalen = bobot contoh (mg)
ml NaOH N NaOH



Kadar Metoksil (KM) (Ranganna 1977)
Larutan netral dari penentuan BE
ditambah 25 ml larutan 0,25 N NaOH,
dikocok, dan dibiarkan selama 30 menit pada
suhu kamar dalam keadaan tertutup.
Selanjutnya ditambahkan 25 ml larutan 0,25 N
HCl dan dititrasi dengan 0,1 N NaOH dengan
indikator fenol merah sampai titik akhir
seperti penentuan BE. Kadar metoksil
dihitung dengan rumus:

KM (%) = ml NaOH 31 N NaOH 100
bobot contoh (mg)
Angka 31 adalah bobot molekul metoksil
yang berupa CH
3
O.

Kadar Galakturonat (KG) (McCready
1970)

Kadar galakturonat dihitung dari mek
(miliekuivalen) NaOH yang diperoleh dari
penentuan BE dan kadar metoksil (KM).
Kadar asam anhidrogalakturonat dihitung
dengan rumus:

KG (%) = mek (BE+KM) 176 100
bobot contoh (mg)
Angka 176 adalah bobot molekul
galakturonat.

Sintesis Pektin Asetat
Pektin sebanyak 10 g dilarutkan ke dalam
asam asetat glasial sebanyak 97 ml. Larutan
tersebut kemudian diaduk dengan pengaduk
magnetik dan dipanaskan pada suhu 40C
selama 1 jam. Setelah itu dilakukan tahap
aktivasi dengan menambahkan 17 ml asam
asetat glasial dan 0,1 ml H
2
SO
4
pekat lalu
dipanaskan pada suhu yang sama. Waktu
aktivasi yang digunakan diragamkan selama
2, 3, dan 4 jam.
Tahap selanjutnya ialah asetilasi dengan
menambahkan anhidrida asetat 98% (v/v)
sebanyak 74 ml. Larutan tersebut kemudian
direfluks sambil diaduk dengan pengaduk
magnetik. Waktu asetilasi yang digunakan
diragamkan selama 60, 90, dan 120 menit.
Larutan didekantasi dan disaring dengan
penyaring vakum. Endapan kemudian dicuci
dengan NaHCO
3
1 N hingga pH netral
(Lampiran 1).



5
Kadar Asetil (ASTM D-678-91)
Kandungan asetil ditentukan dengan cara
melihat banyaknya NaOH yang dibutuhkan
untuk menyabunkan contoh
O
R(O-C-CH
3
)
x
Na
O
O-C-CH
3
xNaOH R(OH)
x



Contoh kering sebanyak 1 g dimasukkan
ke dalam erlenmeyer kemudian ditambahkan
40 ml etanol 75% (v/v) dan dipanaskan pada
penangas air selama 30 menit pada suhu 60C.
Ke dalam contoh ditambahkan 40 ml NaOH
0,5 N dan dipanaskan selama 30 menit pada
suhu yang sama. Contoh didiamkan selama 72
jam dan kelebihan NaOH dititrasi dengan HCl
0,5 N menggunakan indikator fenolftalein
sampai warna merah muda lenyap. Contoh
didiamkan selama 24 jam untuk memberi
kesempatan bagi NaOH berdifusi. Selanjutnya
contoh dititrasi dengan NaOH 0,5 N sampai
terbentuk warna merah muda. Pengukuran
blanko dilakukan sama dengan contoh. Kadar
asetil (KA) dihitung dengan rumus:

KA (%) = [(D-C)Na + (A-B)Nb] (F/W)
dengan A = volume NaOH yang dibutuhkan
untuk titrasi contoh
B = volume NaOH yang dibutuhkan
untuk titrasi blanko
C = volume HCl yang dibutuhkan
untuk titrasi contoh
D = volume HCl yang dibutuhkan
untuk titrasi blanko
Na = Normalitas HCl
Nb = Normalitas NaOH
F = 4.305 untuk kadar asetil
W = bobot contoh

Rancangan Percobaan
Pengaruh waktu aktivasi dan asetilasi
terhadap kadar asetil pektin asetat dianalisis
secara statistik dengan metode Rancangan
Acak Lengkap (RAL) lalu dilanjutkan dengan
uji Duncan dan kontras polinomial ortogonal
(Mattjik & Sumertajaya 2002). Model
rancangan tersebut adalah
Yijk = + i + j + ()ij + ijk
Keterangan:
Yijk = kadar asetil pektin asetat pada
waktu aktivasi ke-i, waktu asetilasi
ke-j, serta ulangan ke-k, dengan i = 1,
2, 3, j = 1, 2, 3, dan k = 1, 2, 3, 4.
= rataan umum
i = pengaruh waktu aktivasi ke-i
j = pengaruh waktu asetilasi ke-j
()ij = pengaruh interaksi waktu aktivasi
ke-i serta waktu asetilasi ke-j
ijk = pengaruh acak dari waktu aktivasi
ke-i, waktu asetilasi ke-j, serta
ulangan ke-k.
Hipotesis yang diuji
1 Pengaruh waktu aktivasi
H
o
=
1
=
2
=
3
= 0 (waktu aktivasi
memberikan pengaruh yang sama
terhadap kadar asetil)
H
1
= setidaknya ada satu i dengan i
0, i = 1, 2, 3
2 Pengaruh waktu asetilasi
H
o
=
1
=
2
=
3
= 0 (waktu asetilasi
memberikan pengaruh yang sama
terhadap kadar asetil)
H
1
= setidaknya ada satu j dengan j
0, j = 1, 2, 3
3 Pengaruh interaksi antara waktu aktivasi
dan waktu asetilasi
H
o
= ()ij

= 0 untuk semua ij
H
1
= setidaknya ada satu ()ij 0

HASIL DAN PEMBAHASAN
Ciri Bahan Baku
Fungsi pencirian bahan baku ialah
menentukan kemurnian dan kelayakan pektin
terhadap proses asetilasi. Hasil pencirian
disajikan pada Tabel 1.

T

abel 1 Ciri bahan baku
Pencirian Pektin p.a. SNI
Kadar air (%) 8,480,03 maks. 12
Kadar abu (%) 2,190,03 maks. 10
Bobot
Ekuivalen 2,5610
3
70,27 -
Kadar
Metoksil (%) 6,380,07 maks. 7
Kadar
Galakturonat
(%) 43,110,57 min. 35

Kadar air yang diperoleh pada pektin
sebesar 8,48%0,03 (Lampiran 2). Kadar air
ini sesuai dengan kadar air yang ditetapkan
SNI (1979), yaitu maksimum 12%. Kadar air
pektin berpengaruh pada jalannya reaksi
asetilasi. Reaksi asetilasi bersifat reversibel
sehingga kadar air pektin yang terlalu tinggi
akan menyebabkan hasil reaksi yang
digunakan tidak tercapai karena pektin asetat
akan terhidrolisis. Kadar air juga berpengaruh
pada anhidrida asetat. Kadar air yang tinggi
akan menghidrolisis anhidrida asetat menjadi