3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pembuatan Tahu

HARTATI (1994) menyatakan bahwa tahu adalah makanan padat yang
dicetak dari sari kedelai (Glycine spp) dengan proses pengendapan protein pada titik
isoelektriknya, yaitu suatu kondisi telah terbentuk gumpalan (padatan) protein yang
sempurna pada suhu 50
0
C, dan cairan telah terpisah dari padatan protein tanpa atau
dengan penambahan zat lain yang diizinkan seperti bahan pengawet dan bahan
pewarna.
Tahu merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi,
mudah dicerna, dan harga yang relatif murah. Oleh karena itu, tahu memegang
peranan penting sebagai sumber protein di Indonesia (FARDIAZ, 1983). Tahu
merupakan makanan olahan yang mengandung gizi tinggi. Perbandingan kandungan
gizi dan kalori kedelai basah dan tahu dapat dilihat pada Lampiran 1.


2.1.1 Bahan Baku

CAHYADI (2007) menyatakan bahwa kacang-kacangan dan biji-bijian seperti
kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan
bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang penting peranannya dalam
kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam protein tidak selengkap protein
hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir baik untuk
menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Kacang-kacangan dan umbi-umbian
mudah terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Masalah
tersebut dapat diatasi dengan melakukan pengolahan kedelai. Hasil olahan dapat
berupa makanan seperti keripik, tempe, tahu, dan minuman seperti bubuk dan susu
kedelai.

4

Menurut Kementrian Negara Lingkungan Hidup (KNLH) (2009), Terdapat
syarat umum dan syarat pokok yang harus diperhatikan dalam pemilihan biji kedelai.
1. Syarat Umum
a. Bebas dari sisa tanaman ( kulit palang, potongan batang atau ranting,
batu, kerikil dan tanah).
b. Biji kedelai tidak luka atau bebas serangan hama dan penyakit.
c. Biji kedelai tidak memar.
d. Kulit biji kedelai tidak keriput.
2. Syarat Pokok
Tingkat mutu kedelai dapat dikategorikan menjadi tiga, yakni; mutu I, mutu II,
mutu III yang dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat Pokok Mutu Kedelai
No Kriteria % Bobot Mutu I (%) Mutu II (%) Mutu III (%)
1 Kadar air maksimum 13 14 16
2 Kotoran maksimum 1 2 5
3 Butiran rusak 2 3 5
4 Butiran keriput 0 5 10
5 Butiran terbelah 1 3 5
6 Butiran berwarna lain 0 5 8
Sumber: SK Menteri No 501/ Kpts/ TP.803/ 8/ 1994

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar
proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung
singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai
kandungan protein yang lebih tinggi. Kadar protein kedelai hampir menyamai kadar
protein susu skim kering. Bila seseorang tidak dapat memakan daging atau sumber
protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram/hari dapat dipenuhi
dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai (CAHYADI, 2007).
5

Perbandingan kadar protein kedelai dengan beberapa bahan makanan lain dapat
dilihat pada Table 2.
Tabel 2. Perbandingan antara Kadar Protein Kedelai dengan Beberapa Bahan
Makanan Lain

Bahan makanan Protein (%)
Susu skim kering 36,00
Kedelai 35,00
Kacang hijau 22,00
Daging 19,00
Ikan segar 17,00
Telur ayam 13,00
Jagung 9,20
Beras 6,80
Tepung singkong 1,10
Sumber: CAHYADI, 2007


2.1.2 Bahan Penolong

Tahu tidak dibuat melalui fermentasi, tetapi dengan cara mengendapkan sari
kedelai dengan menggunakan bahan penggumpal. Bahan penggumpal yang biasa
digunakan ialah batu tahu atau sioko (CaSO
4
), asam cuka (kadar 90 %), biang, dan
sari jeruk (SANTOSO, 1993).
Penggumpalan sari kedelai merupakan tahap yang penting dalam proses
pembuatan tahu. Menurut SHURLEFF dan AOUYAGI (1979), pemberian bahan
penggumpal tipe asam pada sari kedelai yang baik, dilakukan pada temperatur 80
C-90 C. Suhu penggumpalan yang terlalu rendah mengakibatkan dadih yang
terbentuk halus, sehingga dihasilkan tahu yang lunak sedangkan tahu yang
digumpalkan pada suhu yang terlalu tinggi menyebabkan kepadatan yang rendah.
Penggumpalan dengan penambahan asam terjadi karena terjadi pelepasan ion-ion
hidrogen kedalam larutan dan bereaksi dengan gugus fungsional protein sehingga
mengurangi muatan negatif protein. Protein-protein tersebut dapat saling berikatan
dan membentuk jaringan tiga dimensi (MEYER, 1960).
6

Penggunaan bahan penggumpal tipe asam akan menghasilkan tahu yang lebih
baik dengan rendemen tahu yang tinggi bila dibandingkan dengan bahan penggumpal
tipe lainnya. Bahan penggumpal tipe sulfat pada umumnya menghasilkan tahu
dengan tekstur yang lunak tetapi membutuhkan waktu koagulasi yang lebih lama
sedangkan bahan penggumpal tipe clorida membutuhkan biaya produksi yang lebih
tinggi karena harganya yang lebih mahal (SHURLEFF dan AOYAGI, 1979).
Warna asli tahu adalah putih, tetapi dapat dijumpai tahu yang berwarna
kuning dan terasa asin. Hal itu dapat dibuat dengan menambahkan kunyit. Kunyit
dikupas, diparut dan diperas. Air perasan kunyit didihkan dengan penambahan sedikit
air. Bakal tahu dimasukkan kedalam cairan kunyit. Tahu akan terasa asin jika
ditambahkan garam ke dalam cairan kunyit maka jadilah tahu kuning yang terasa asin
(SANTOSO, 1993).


2.1.3 Peralatan

SANTOSO (1993) menyatakan bahwa peralatan yang perlu dipersiapkan pada
proses pembuatan tahu sebagai berikut:
1. Tungku
Digunakan untuk dapur memasak bubuk kedelai.
2. Timbangan
Digunakan untuk menimbang bahan-bahan yang hendak dikerjakan.
3. Panci
Digunakan untuk merendam dan mengupas kulit kedelai.
4. Ember
Digunakan untuk mencuci kedelai.
5. Tampah
Digunakan untuk menampi kedelai agar agar bersih dari kotoran halus dan
kasar.
6. Wajan
Digunakan untuk mendidihkan bubur kedelai.
7

7. Penggiling Tahu
Digunakan menggiling kedelai sampai menjadi bubur kedelai yang kental.
8. Pencetak Tahu
Digunakan untuk mencetak tahu.

2.1.4 Proses Produksi

Menurut SANTOSO (1993) bahwa Setelah bahan dan peralatan yang
dibutuhkan telah tersedia, langkah selanjutnya adalah membuat tahu. Lagkah-langkah
pembuatan tahu adalah sebagai berikut:
1. Penyortiran
Tahu berkualitas baik jika kedelai yang diolah merupakan kedelai yang
berkualitas baik dan bersih dari kotoran, sehingga perlu dilakukan penyortiran
terlebih dahulu.
2. Pencucian
Biji-biji kedelai dimasukkan kedalam ember berisi air, lebih baik lagi pada air
yang mengalir. Pencucian dapat menghilangkan kotoran yang bercampur
maupun yang melekat pada biji kedelai.
3. Perendaman
Kedelai direndam dalam panci atau bak air selama 6-12 jam. Perendaman ini
bertujuan untuk penyerapan air, sehingga kedelai menjadi lunak dan mudah
dikupas.
4. Pengupasan Kulit
Pengupasan dilakukan dengan meremas-remas kedelai dalam air, kemudian
dikuliti dan terjadilah keeping-keping kedelai.
5. Penggilingan
Keping-keping kedelai ditambah dengan air panas, lalu dimasukkan kedalam
alat penggiling. Satu bagian kedelai ditambah dengan 8 bagian air.
Penambahan air panas bertujuan untuk menonaktifkan enzim lipoksigenase
dalam kedelai yang menimbulkan bau langu. Kedelai yang telah digiling akan
berubah menjadi bubur kedelai.
8

6. Pemanasan
Bubur kedelai dimasukkan kedalam wajan kemudian dipanaskan dengan api
yang stabil. Pemanasan akan menghasilkan busa, sehingga perlu dilakukan
pengadukan. Jika pembusaan sudah terjadi dua kali atau lama pemanasan
sekitar 15-30 menit wajan diturunkan dari tungku.
7. Penyaringan
Bubur kedelai disaring untuk mendapatkan sari kedelai yang nantinya akan
menjadi tahu. Hasil sampingan dari penyaringan ini berupa ampas tahu.
8. Penggumpalan
Sari kedelai yang masih hangat dan berwarna kekuning-kuningan nantinya
akan menjadi tahu jika ditambahkan dengan penggumpal. Penambahan bahan
penggumpal akan menimbulkan jonjot-jonjot putih. Tunggu 5-10 menit agar
penggumpalan protein sempurna.
9. Pencetakan
Sebelum melakukan pencetakan, air asam yang terdapat diatas endapan
dipisahkan. Gumpalan protein dimasukkan kedalam cetakan yang bagian
alasnya dihamparkan kain belacu. Cetakan yang telah diisi dengan gumpalan
protein kemudian dilajutkan dengan melipat kain dan memberikan beban atau
pemberat agar kadar air dalam cetakan berkurang.


2.2 Produksi Bersih

Produksi bersih merupakan suatu strategi pengelolaan lingkungan yang
bersifat preventif dan terpadu. Strategi tersebut perlu diterapkan secara terus-
menerus pada proses produksi dan daur hidup produk dengan tujuan untuk
mengurangi resiko terhadap manusia dan lingkungan (UNEP, 2003). Produksi bersih
diperlukan sebagai cara untuk mendukung upaya perlindungan lingkungan. Upaya
tersebut dikaitkan dengan kegiatan pembangunan atau pertumbuhan ekonomi.
Mencegah terjadinya pencemaran lingkungan, memelihara, dan memperkuat
pertumbuhan ekonomi dalam jangka panjang, mendukung prinsip environmental
9

equality, dan mencegah terjadinya proses degradasi lingkungan, dan pemanfaatan
sumber daya alam melalui penerapan daur ulang limbah. Upaya tersebut dapat
dijadikan sebagai suatu cara untuk memperkuat daya saing produk (FAUZI &
INDASTRI, 2009).

2.2.1 Pelaksanaan Produksi Bersih melalui Strategi 4R

Penerapan strategi 4R (rethink, reduce, reuse, dan recycle) yaitu melakukan
suatu tindakakan yang mampu meningkatkan efesiensi produksi, mengurangi
timbulan limbah, peningkatan kesehatan dan keselamatan pekerja, serta dapat juga
mengurangi biaya produksi. Upaya penerapan produksi bersih pada industri dapat
dilakukan dengan cara penataan produksi yang baik dari mulai proses produksi,
penempatan peralatan yang tepat, penggunaan air yang bijak, sehingga dapat
mengurangi beban pencemar.
a. Rethink
Adalah suatu konsep pemikiran yang harus dimiliki pada saat awal kegiatan akan
beroperasi. Upaya produksi akan berhasil bila ada perubahan pola pikir, sikap dan
tingkah laku dari semua pihak terkait, baik pemerintah, masyarakat maupun dunia
usaha. Perubahan dalam pola produksi dan konsumsi, berlaku baik pada proses
maupun produk yang dihasilkan, sehingga harus dipahami betul analisis daur
ulang produk ( INDRASTRI & FAUZI, 2009).
b. Reduce
Reduce atau minimisasi limbah merupakan suatu gambaran mengenai
pengurangan limbah yang dibuang ke tempat pembuangan akhir. Penerapan
strategi reduce dapat dilakukan dengan melakukan perubahan-perubahan proses,
merancang peralatan-peralatan, melakukan tindakan penghematan bahan baku,
bahan penolong dan energi serta mengganti barang-barang yang lebih ramah
lingkungan. Penghematan bahan baku berarti pemanfaatan bahan baku sesuai
dengan kebutuhan kapasitas bahan energi, sehingga tidak ada bahan baku yang
terbuang begitu saja. Penggunaan bahan baku yang banyak membuat penggunaan
energi semakin meningkat, sedangkan dampak dari penggunaan energi tersebut
10

dapat menghasilkan gas-gas buangan karbon yang dapat merubah komposisi
udara dan akan menghasilkan gas rumah kaca. Penghematan penggunaan air
sebagai bahan penolong dapat mengurangi bahan buangan dan zat-zat pencemar
yang ditimbulkan ( GINTING, 2007).
c. Reuse
Reuse merupakan tindakan memanfaatkan kembali bahan buangan tertentu yang
masih memiliki nilai guna. Reuse dapat dilakukan dengan sebisa mungkin
memilih barang-barang yang bisa dipakai kembali dan menghindari pemakaian
barang-barang yang disposable/sekali pakai. Hal ini dapat memperpanjang waktu
pemakaian barang sebelum menjadi sampah.
d. Recycle
Recycle atau daur ulang mempunyai pengertian penggunaan kembali, artinya
bahan-bahan yang terbuang bersama limbah, diproses kembali oleh alat yang
sama dan hasil yang sama. Penggunaan kembali pada saat yang relatif singkat
maka kegiatan daur ulang dapat meningkatkan efisiensi pabrik (GINTING, 2007).
Aplikasi produksi bersih dalam suatu industri dapat diterapkan pada unsur
unsur sebagai berikut :
a. Proses Produksi
Aplikasi produksi bersih pada proses produksi mencakup peningkatan efisiensi
dan efektifitas dalam pemakaian bahan baku, energi, dan sumberdaya lainnya
serta mengganti atau mengurangi penggunaan bahan berbahaya dan beracun,
sehingga mengurangi jumlah dan toksisitas limbah dan emisi yang dihasilkan.
b. Produk
Aplikasi produksi bersih pada produk fokus terhadap upaya pengurangan dampak
keseluruhan daur hidup produk, mulai dari bahan baku sampai pembuangan akhir
setelah produk tidak digunakan.
c. Jasa
Aplikasi produksi bersih pada jasa menitikberatkan pada upaya penerapan proses
4R (rethink, reduce, reuse, dan recycle) secara menyeluruh pada setiap
kegiatannya, mulai dari penggunaan bahan baku sampai ke pembuangan akhir.
11

2.2.2 Keuntungan Penerapan Produksi Bersih

Keuntungan yang diperoleh oleh industri yang menerapkan konsep produksi
bersih diantaranya : mengurangi biaya produksi, mengurangi limbah yang dihasilkan,
meningkatkan produktivitas, mengurangi konsumsi energi, meminimalisasi masalah
pembuangan limbah, memperbaiki nilai produk samping dan meningkatkan jumlah
produk. Keuntungan-keuntungan tersebut, dilihat dari sudut pandang ekonomi dan
lingkungan, akan dapat terwujud dengan beberapa cara berikut:
a. Meningkatkan efisiensi dalam penggunaan bahan baku, sehingga akan
mengurangi biaya untuk bahan baku.
b. Meminimisasi limbah, sehingga akan mengurangi biaya penanganan dan
pembuangan limbah.
c. Mengurangi atau mengeliminasi kebutuhan akan penanganan dengan konsep
end of pipe treatment dan memperbaiki teknologi produksi
d. Memperbaiki kualitas manajemen.
e. Meningkatkan penghargaan pekerja terhadap perlindungan lingkungan.
f. Memperbaiki kinerja, meningkatkan produktivitas, dan meningkatkan citra
perusahaan.

2.2.3 Kendala Penerapan Produksi Bersih

Terdapat beberapa kendala yang dihadapi dalam penerapan produksi bersih
pada suatu industri. Kendala-kendala tersebut antara lain :
a. Kendala ekonomi
Kendala ekonomi timbul apabila kalangan usaha tidak merasa mendapatkan
keuntungan dalam penerapan produksi bersih, sehinga sulit bagi perusahaan
untuk membuat keputusan mengenai penerapan konsep produksi bersih,
misalnya besarnya modal yang dikeluarkan untuk biaya tambahan peralatan dan
kontrol pencemaran sekaligus penerapan produksi bersih lainnya.


12

b. Kendala teknologi
Kendala teknologi timbul akibat kurangnya sosialisasi mengenai konsep
produksi bersih, kemungkinan penerapan sistem baru tidak sesuai dengan yang
diharapkan, dan kemungkinan adanya penambahan peralatan yang
mengakibatkan terbatasnya ruang produksi.
c. Kendala sumberdaya manusia
Kendala sumberdaya manusia timbul akibat kurangnya dukungan dari pihak
manajemen puncak, keengganan untuk berubah, baik secara individu maupun
organisasi, lemahnya komunikasi internal mengenai proses produksi yang baik,
pelaksanaan manajemen perusahaan yang kurang fleksibel, birokrasi yang sulit,
dan kurangnya dokumentasi serta penyebaran informasi.


2.3 Sanitasi

Sanitasi adalah perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan
maksud mencegah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan bahan buangan
berbahaya lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan meningkatkan
kesehatan manusia. Sedangkan higiene menurut Codex Alimentarius Commission
(CAC) adalah semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin
keamanan dan kelayakan makanan pada semua tahap dalam rantai makanan (DITJEN
PENGOLAHAN DAN PEMASARAN HASIL PERTANIAN, 2009).
Dalam berbagai aspek kehidupan, terutama yang berkaitan dengan kesehatan,
masalah sanitasi memegang peranan yang amat penting. Berbagai masalah
kontaminan dan infeksi oleh mikroba, mudah diatasi dipecahkan bila masalah sanitasi
ditingkatkan. Berbagai usaha pabrik makanan untuk menanggulangi masalah
pencemaran mikroba telah dilakukan, tetapi sering kurang berhasil seperti yang
diharapkan. Hal itu disebabkan karena pola perilaku para karyawannya tidak tertib
serta kurang tercermin akan kewaspadaan terhadap masalah sanitasi.

13

Program sanitasi dijalankan bukan untuk mengatasi masalah kotornya
lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan
kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan makanan serta mencegah terjadinya
kontaminasi kembali (WINARNO, 2004).
Tata cara pelaksanaan untuk memenuhi persyaratan kesehatan lingkungan
industri menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1405/MENKES/SK/XI/2002 dalam beberapa aspek yaitu:
1. Ruang dan bangunan
a. Bangunan harus kuat, terpelihara, bersih dan tidak memungkinkan terjadinya
gangguan kesehatan dan kecelakaan.
b. Lantai terbuat dari bahan yang kuat, kedap air, permukaan rata, dan tidak
licin, pertemuan antara dinding dengan lantai berbentuk conus.
c. Dinding harus rata, bersih dan berwarna terang, permukaan dinding yang
selalu terkena percikan air terbuat dari bahan yang kedap air.
d. Langit-langit harus kuat, bersih, berwarna terang, ketinggian minimal 3,0 m
dari lantai.
e. Luas jendela, kisi-kisi atau dinding gelas kaca untuk masuknya cahaya
minimal 1/6 kali luas lantai.
2. Air Bersih
a. Air bersih untuk keperluan industri dapat diperoleh dari Perusahaan Air
Minum (PAM), Perusahaan Daerah Air Minum (PDAM), sumber air tanah
atau sumber lain yang telah diolah sehingga memenuhi persyaratan kesehatan.
b. Tersedia air bersih untuk kebutuhan karyawan sesuai dengan persyaratan
kesehatan.
c. Distribusi air bersih untuk perkantoran harus menggunakan sistem perpipaan.
d. Sumber air bersih dan sarana distribusinya harus bebas dari pencemaran fisik,
kimia dan bakteriologis.
e. Dilakukan pengambilan sampel air bersih pada sumber, bak penampungan dan
pada kran terjauh untuk diperiksakan di laboratorium minimal 2 kali setahun,
yaitu musim kemarau dan musim hujan.
14

3. Limbah
a. Limbah padat
1) Limbah padat yang dapat dimanfaatkan kembali dengan pengolahan daur
ulang dan pemanfaatan sebagian (reuse, recycling, recovery) agar
dipisahkan dengan limbah padat yang non B3.
2) Limbah B3 dikelola ke tempat pengolahan limbah B3 sesuai peraturan
perundang-undangan yang berlaku.
3) Limbah radioaktif dikelola sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
b. Limbah cair
1) Saluran limbah cair harus kedap air, tertutup, limbah cair dapat mengalir
dengan lancar dan tidak menimbulkan bau.
2) Semua limbah cair harus dilakukan pengolahan fisik, kimia atau biologis
sesuai kebutuhan.
4. Pencahayaan
Agar pencahayaan memenuhi persyaratan kesehatan perlu dilakukan tindakan
sebagai berikut:
a. Pencahayaan alam maupun buatan diupayakan agar tidak menimbulkan
kesilauan dan memilki intensitas sesuai dengan peruntukannya.
b. Kontras sesuai kebutuhan, hindarkan terjadinya kesilauan atau bayangan.
c. Untuk ruang kerja yang menggunakan peralatan berputar dianjurkan untuk
tidak menggunakan lampu neon.
d. Penempatan bola lampu dapat menghasilkan penyinaran yang optimum dan
bola lampu sering dibersihkan.
e. Bola lampu yang mulai tidak berfungsi dengan baik segera diganti.
5. Vektor penyakit
a. Pengendalian secara fisika
1) Konstruksi bangunan tidak memungkinkan masuk dan berkembang
biaknya vektor dan reservoar penyakit kedalam ruang kerja dengan
memasang alat yang dapat mencegah masuknya serangga dan tikus.
15

2) Menjaga kebersihan lingkungan, sehingga tidak terjadi penumpukan
sampah dan sisa makanan.
3) Pengaturan peralatan dan arsip secara teratur.
4) Meniadakan tempat perindukan serangga dan tikus.
b. Pengendalian dengan bahan kimia yaitu dengan melakukan penyemprotan,
pengasapan, memasang umpan, membubuhkan abate pada tempat
penampungan air bersih.
c. Pengendalian penjamu dengan listrik frekwensi tinggi.
d. Cara mekanik dengan memasang perangkap
6. Instalasi
a. Instalasi untuk masing-masing peruntukan sebaiknya menggunakan kode
warna dan label.
b. Diupayakan agar tidak terjadi hubungan silang dan aliran balik antara jaringan
distribusi air limbah dengan air bersih sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
c. Jaringan Instalasi agar ditata sedemikian rupa agar memenuhi syarat estetika.
d. Jaringan Instalasi tidak menjadi tempat perindukan serangga dan tikus.
e. Pengoperasian instalasi sesuai dengan prosedur tetap yang telah ditentukan.
f. Konstruksi instalasi diupayakan agar sesuai dengan standard desain yang
berlaku.
7. Kebisingan
Agar kebisingan tidak mengganggu kesehatan atau membahayakan perlu
diambil tindakan sebagai berikut :
a. Pengaturan tata letak ruang harus sedemikian rupa agar terhindar dari
kebisingan.
b. Sumber bising dapat dikendalikan dengan beberapa cara antara lain: meredam,
menyekat, pemindahan, pemeliharaan, penanaman pohon, peninggian tembok,
membuat bukit buatan, dan lain-lain.
c. Rekayasa peralatan (engineering control).


16

8. Getaran
Agar getaran tidak mengganggu kesehatan atau membahayakan perlu diambil
tindakan sebagai berikut :
a. Melengkapi ruang kerja dengan peredam getar.
b. Memperbaiki/memelihara sistem penahan getaran.
c. Mengurangi getaran pada sumber, misalnya dengan memberi bantalan pada
sumber getaran.
9. Toilet
a. Toilet harus dibersihkan minimal 2 kali sehari.
b. Tidak menjadi tempat berkembang biaknya serangga dan tikus.
Terdapat beberapa golongan dalam jasa boga berdasarkan luas jangkauan
pelayanan dan kemungkinan besarnya yang dilayani yaitu:
a. Golongan A yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum.
1) Golongan A1
Menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola oleh keluarga.
2) Golongan A2
Menggunakan dapur rumah tangga dan memperkerjakan tenaga kerja.
3) Golongan A3
Menggunakan dapur khusus dan memperkerjakan tenaga kerja.
b. Golongan B yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan asrama, perusahaan,
angkutan umum dalam negeri, sarana pelayanan kesehatan, dan pengeboran
lepas pantai.
c. Golongan C yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan angkutan umum
internasional dan pesawat udara.

2.4 Limbah Tahu

Limbah adalah buangan yang kehadirannya pada suatu saat dan tempat
tertentu tidak dikehendaki lingkungan karena tidak mempunyai nilai ekonomi.
Berdasarkan Keputusan Menteri Negara Lingkungan Hidup Nomor 51 Tahun 1995
tentang baku mutu limbah cair bagi kegiatan industri yang dimaksud dengan limbah
17

cair adalah limbah dalam wujud cair yang dihasilkan oleh kegiatan industri yang
dibuang ke lingkungan dan diduga dapat menurunkan kualitas lingkungan. Limbah
industri tahu adalah limbah yang dihasilkan dalam proses pembuatan tahu maupun
pada saat pencucian kedelai. Limbah yang dihasilkan berupa limbah padat, cair dan
emisi gas.
Kacang kedelai sebagai bahan baku pada proses pembuatan tahu mengandung
protein yang cukup tinggi. Tetapi pada proses pembuatan tahu, sebagian protein
kedelai masih terkandung di dalam ampas tahu. Jumlah protein tersebut sangat
bervariasi bergantung pada proses yang digunakan terutama saat pemerasan dan
ekstraksi sari kedelai. Pada proses pembuatan tahu secara tradisional, penggilingan
dan pemerasan dilakukan secara manual. Ampas tahu yang dihasilkan mengandung
protein yang masih cukup tinggi dibandingkan dengan pengolahan secara mekanis.
Kandungan protein atas dasar berat kering pada ampas tahu basah dengan kadar air
82 % adalah 29 % (PRABOWO, 1983).
Industri tahu pada umumnya berskala kecil dan hanya mengolah beberapa
kwintal kedelai. Air yang dibutuhkan untuk mengolah satu kwintal kedelai sebanyak
1,5 2 m
3
(SUSANTO & RACHMATUNISA, 1997). Limbah cair industri pangan
merupakan salah satu sumber pencemaran lingkungan. Sebagian besar limbah cair
industri pangan dapat ditangani dengan sistem biologis, karena polutan utamanya
berupa bahan organik, seperti karbohidrat, lemak, protein, dan vitamin. Polutan
tersebut umumnya dalam bentuk tersuspensi atau terlarut. Sebelum dibuang ke
lingkungan, limbah cair industri pangan harus diolah untuk melindungi keselamatan
masyarakat dan kualitas lingkungan.
Limbah cair yang dihasilkan mengandung padatan tersuspensi maupun
terlarut yang dapat mengalami perubahan fisika, kimia, dan biologi, sehingga akan
menghasilkan zat beracun atau menciptakan media untuk tumbuhnya kuman. Kuman
ini dapat berupa kuman penyakit atau kuman lain yang merugikan baik pada tahu
ataupun tubuh manusia. Air limbah yang dibiarkan dalam waktu lama akan berubah
warna menjadi coklat kehitaman dan berbau busuk. Bau busuk mengakibatkan
gangguan pada pernapasan. Limbah tanpa pengolahan yang dialirkan ke sungai dapat
18

mencemari sungai, jika air dipergunakan dapat menimbulkan penyakit gatal, diare,
dan penyakit lainnya. Limbah padat belum dirasakan dampaknya terhadap
lingkungan karena dapat dimanfaatkan untuk makanan ternak, tetapi limbah cair akan
mengakibatkan bau busuk dan bila dibuang langsung ke sungai akan menyebabkan
tercemarnya sungai.


2.5 Pengolahan Limbah Padat

Limbah padat yang dihasilkan oleh industri tahu yaitu kotoran yang berasal
dari pencucian berupa kulit batu, ranting, kulit ari kedelai, dll. Kotoran hasil
pencucian seperti batu, ranting, dll dapat dikumpulkan dan dibuang ke tempat
pembuangan sampah. Kulit ari kedelai dapat digunakan untuk campuran pakan
ternak. Selain itu, pada proses penyaringan dihasilkan ampas tahu . Ampas tahu
dapat digunakan untuk pembuatan oncom dan tepung serat ampas tahu sehingga bisa
digunakan untuk membuat aneka kue (KASWINARNI, 2007). Komposisi kimia
ampas tahu dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi Kimia Ampas Tahu
Unsur Nilai
Kalori kal 41,4
Protein g 26,6
Lemak g 18,3
Karbohidrat mg 41,3
Kalsium mg 19
Fosfor mg 29
Besi mg 4,0
Vit. B mg 0,20
Air g 9,0
Sumber: KEMENTERIAN LINGKUNGAN HIDUP, 2009.

19

2.6 Karakteristik Limbah Cair Tahu

Tabel 4. Karakteristik Limbah Produk Hasil Olahan Kedelai
Beban Pencemaran Limbah Cair
Kuantitas
Bahan
Baku
(kedelai)
Kuantitas Limbah Cair Parameter Kuantitas (Jumlah)
Literatur Konversi Literatur Konversi
8 kg/hari 20 L/kg
kedelai
160 L/hari
atau
0,16 m
3
/hari
TSS 30000 mg/kg
kedelai
1500
mg/L
KOB 65000 mg/kg
kedelai
3250
mg/L
KOK 130000 mg/kg
kedelai
6500
mg/L
pH 3,5-5,5 -
Sumber: ENVIRONMENTAL MANAGEMENT DEVELOPMEN
IN INDONESIA, 1994


2.7 Pengolahan Limbah Cair Tahu

Pengolahan limbah cair merupakan proses untuk mengurangi kandungan
bahan pencemar di dalam air terutama senyawa organik, padatan tersuspensi,
mikroba pathogen dan senyawa anorganik yang tidak dapat diuraikan oleh
mikroorganisme yang terdapat di alam (KEMENTERIAN NEGARA
LINGKUNGAN HIDUP, 2009).
Pengolahan limbah (end of pipe) pada prinsipnya adalah proses perubahan
dari satu jenis fasa ke fasa yang lain. Misalnya pada pengolahan limbah cair industri,
kandungan pencemar dalam limbah umumnya diupayakan agar mengendap, sehingga
cairan yang keluar dari sistem pengolahan limbah sudah berkurang kandungan
pencemarnya (EMDI-BAPEDAL, 1994).
20

Pengolahan limbah cair industri tahu bertujuan untuk menghilangkan unsur-
unsur pencemar dari limbah, sehingga diperoleh effluent dari pengolahan yang
mempunyai kualitas yang dapat diterima oleh badan air penerima tanpa gangguan
fisik, kimia dan biologis. Tujuan utama pengolahan limbah adalah mengurangi
partikel-partikel, BOD, membunuh organisme patogen, menghilangkan nutrisi,
mengurangi komponen beracun, mengurangi bahan-bahan yang tidak dapat
didegradasi agar konsentrasi limbah menjadi lebih rendah.
Unit pengolahan limbah pada umumnya terdiri dari kombinasi pengolahan
fisika, kimia, dan biologi. Seluruh proses bertujuan untuk menghilangkan kandungan
padatan tersuspensi, koloid, dan bahan-bahan organik maupun anorganik terlarut.
Proses pengolahan yang termasuk pengolahan fisika antara lain pengolahan dengan
menggunakan screen dan ekualisasi. Proses pengolahan yang dapat digolongkan
pengolahan secara kimia adalah netralisasi, presipitasi, oksidasi, reduksi dan
pertukaran ion.


2.7.1 Pengolahan Secara Fisika

Prinsip yang penting adalah mengurangi emisi dan mengembalikan bahan-
bahan yang berguna ke dalam sumbernya. IPAL yang baik membutuhkan sedikit
perawatan, aman dalam pengoperasian, memerlukan sedikit biaya, energi dan
menghasilkan sedikit produk sampingan (misalnya lumpur). Instalasi yang rumit
tidak selalu yang terbaik. Pemisahan padatan dari cairan atau air limbah merupakan
tahapan pengolahan yang penting untuk mengurangi beban dan mengembalikan
bahan-bahan yang bermanfaat serta mengurangi resiko rusaknya peralatan akibat
adanya kebuntuan pada pipa, katup, dan pompa. Pengolahan secara fisika dapat
mengurangi abrasivitas cairan terhadap pompa dan alat-alat ukur, yang dapat
berpengaruh secara langsung terhadap biaya operasi dan perawatan peralatan. Ada
dua prinsip utama yang dapat diterapkan dalam pemisahan padatan. Prinsip pertama
seperti screening dan prinsip kedua seperti sedimentasi.

21

a. Screening
Screening biasanya merupakan tahap awal pada proses pengolahan air limbah.
Proses ini bertujuan untuk memisahkan potongan-potongan kayu, plastik dan
sebagainya. Pembersihan screen dapat dilakukan secara manual (dengan
menggunakan garpu tangan) atau dengan menggunakan alat pembersih
mekanis yang dilengkapi dengan motor elektrik.
b. Ekualisasi
Ekualisasi laju air digunakan untuk menangani variasi laju air dan
memperbaiki performance proses-proses selanjutnya. Di samping itu,
equalisasi juga bermanfaat untuk mengurangi ukuran dan biaya proses-proses
selanjutnya. Pada dasarnya ekualisasi dibuat untuk meredam fluktuasi air
limbah sehingga dapat masuk ke dalam IPAL secara konstan. Beberapa
keuntungan yang diperoleh dari penggunaan equalisasi adalah sebagai berikut:
1. Pada pengolahan biologi perubahan beban secara mendadak dapat
dihindari, senyawa-senyawa inhibit dapat lebih diencerkan, dan pH dapat
diatur supaya konstan.
2. Performance sedimentasi kedua dapat diperbaiki karena beban padatan
yang masuk ke dalamnya dapat diatur supaya konstan.
3. Pada filtrasi, kebutuhan surface area dapat dikurangi, performance filter
dapat diperbaiki, dan pencucian filter dapat lebih teratur.
4. Pengaturan bahan-bahan kimia dapat lebih terkontrol dan prosesnya
menjadi lebih masuk akal.
Pada beberapa kasus, ekualisasi dapat ditempatkan setelah pengolahan primer
dan sebelum pengolahan biologis. Ekualisasi yang diletakkan setelah
pengolahan primer biasanya disebabkan oleh masalah-masalah yang
ditimbulkan oleh lumpur dan buih. Ekualisasi yang diletakkan sebelum
pengolahan primer dan pengolahan biologis membutuhkan pengadukan untuk
mencegah pengendapan dan aerasi untuk mencegah timbulnya bau.



22

2.7.2 Pengolahan Secara Kimia

Proses pengolahan kimia digunakan dalam instalasi air bersih dan IPAL.
Pengolahan secara kimia pada IPAL biasanya digunakan untuk netralisasi limbah
asam maupun basa, memperbaiki proses pemisahan lumpur, memisahkan padatan
yang tidak larut, mengurangi konsentrasi minyak dan lemak, meningkatkan efisiensi
instalasi flotasi dan filtrasi, serta mengoksidasi warna dan racun.
Beberapa kelebihan proses pengolahan kimia antara lain dapat menangani
hampir seluruh polutan anorganik, tidak terpengaruh oleh polutan yang beracun atau
toksik, dan tidak tergantung pada perubahan-perubahan konsentrasi. Pengolahan
kimia dapat meningkatkan jumlah garam pada effluent dan meningkatkan jumlah
lumpur.
a. Netralisasi
Netralisasi adalah reaksi antara asam dan basa menghasilkan air dan garam.
Dalam pengolahan air limbah, pH diatur antara 6,0-9,5. Air limbah diluar
kisaran pH tersebut, akan bersifat racun bagi kehidupan air termasuk bakteri.
Proses netralisasi yang digunakan adalah netralisasi antara air asam dan air basa,
penambahan bahan-bahan kimia yang diperlukan dan filtrasi melalui zat-zat
untuk netralisasi, misalnya CaCO
3
. Jenis bahan kimia yang ditambahkan
bergantung pada jenis dan jumlah air limbah serta kondisi lingkungan setempat.
Netralisasi air limbah yang bersifat asam dapat dilakukan dengan penambahan
Ca(OH)
2
atau NaOH (natrium hidroksida), sedangkan netralisasi air limbah yang
bersifat basa dapat dilakukan dengan penambahan H
2
SO
4
(asam sulfat), HCl
(asam klorida), HNO
3
(asam nitrat), H
3
PO
4
(asam fosforat), atau CO
2
yang
bersumber dari corong gas.
Netralisasi dengan filtrasi biasanya digunakan untuk kapasitas IPAL yang
kecil dan harus dilakukan secara perlahan-lahan. Sistem netralisasi akan
menghasilkan lumpur dalam jumlah sedikit. Sistem ini tidak dapat digunakan
untuk air limbah yang mengandung kadar sulfat tinggi kerena adanya
pembentukan gypsum (CaSO
4
) pada permukaan batu kapur. Netralisai dapat
dilakukan dengan dua sistem yaitu batch atau continue, tergantung pada aliran air
23

limbah. Netralisasi sistem batch biasanya digunakan jika aliran sedikit dan
kualitas air buangan cukup tinggi. Netrallisasi sistem continue digunakan jika
laju aliran besar sehingga perlu dilengkapi dengan alat kontrol otomatis.
Kemungkinan untuk menetralkan air limbah dari beberapa aliran sangat
bergantung pada proses produksi di dalam pabrik.
b. Koagulasi dan flokulasi
Proses koagulasi dan flokulasi adalah konversi dari polutan-polutan yang
tersuspensi koloid yang sangat halus di dalam air limbah, menjadi gumpalan-
gumpalan yang dapat diendapkan, disaring atau diapungkan. Koagulasi
bertujuan untuk membuat gumpalan-gumpalan yang lebih besar dengan
penambahan bahan-bahan kimia, misalnya Al
2
SO
4
, Fe
2
Cl
3
, Fe
2
SO
4
, PAC dan
sebagainya. Flokulasi bertujuan untuk membuat gumpalan yang lebih besar dari
pada gumpalan yang terbentuk selama koagulasi dengan penambahan polimer.

2.7.3 Pengolahan Secara Biologi

Unit pengolahan biologi adalah proses-proses pengolahan air limbah yang
memanfaatkan aktivitas kehidupan mikroorganisme untuk memindahkan polutan.
Dalam unit proses pengolahan air limbah secara biologi, diharapkan terjadi proses
penguraian secara alami untuk membersihkan air sebelum dibuang. Perbedaan
mendasar antara proses alami dan buatan adalah dalam hal intensitas proses.
Dibandingkan dengan proses alami, proses biologi biasanya berlangsung lebih cepat
dan membutuhkan tempat yang lebih sedikit. Hal ini merupakan keuntungan utama
dalam proses biologi. Peningkatan intensitas menyebabkan proses lebih sensitif
sehingga memerlukan proses kontrol yang intensif dan teliti. Proses pengolahan
secara biologi bertujuan untuk membersihkan zat-zat organik atau mengubah bentuk
zat-zat organik menjadi bentuk-bentuk yang kurang berbahaya.
Tujuan lain pengolahan secara biologi yaitu untuk menggunakan kembali zat-
zat organik yang terdapat dalam air limbah. Tujuan proses tersebut dapat dicapai jika
proses diatur pada kondisi yang spesifik antara lain meliputi waktu tinggal,
konsentrasi oksigen, atau perubahan kondisi-kondisi proses yang terkontrol. Tujuan
24

lebih lanjut tergantung pada media yang diolah. Pengolahan air limbah domestik
pada umumnya membersihkan zat-zat organik yang mula-mula diubah bentuknya
menjadi lumpur, kemudian dibuang. Pengolahan air limbah industri yang
mengandung bahan-bahan organik dilakukan dengan proses anaerob. Proses ini lebih
menguntungkan dan lebih menarik karena adanya peningkatan jumlah energi dan
kemungkinan menangkap kembali energi tinggi gas metana.
.

2.8 Pemantauan Lingkungan

Pemantauan lingkungan adalah proses pengamatan, pencatatan,
pengukuran,dan pendokumentasian secara verbal dan visual menurut prosedur standar
tertentu terhadap satu atau beberapa komponen lingkungan dengan menggunakan satu
atau beberapa parameter sebagai tolak ukur yang dilakukan secara terencana,
terjadwal dan terkendali dalam satu siklus waktu tertentu. Pemantauan lingkungan
berfungsi sebagai alat evaluasi terhadap mekanisme kerja suatu sistem pengelolaan
lingkungan. Manfaat dari pemantauan lingkungan adalah sebagai berikut:
1. Dapat mengetahui keunggulan dan kelemahan dari sistem pengelolaan
lingkungan.
2. Dapat memonitor secara rutin perubahan kualitas lingkungan.
3. Memperkecil resiko dan potensi gugatan hukum dari pihak eksternal terhadap
dampak kegiatan sistem pengelolaan lingkungan yang dijalankan.
4. Dapat menguji ketepatan prediksi dampak kegiatan dan menyempurnakan sistem
pengelolaan lingkungan yang dijalakan.
5. Menjadi alat bukti dalam menilai ketaatan/kepatuhan industri terhadap peraturan
perundang-undangan.
6. Dapat mendeteksi secara dini kerusakan/gangguan pada sistem operasi dan
dampaknya terhadap kualitas lingkungan.
7. Meningkatkan citra baik perusahaan di kalangan pemerintah, konsumen, dan
masyarakat.


25

2.9 Baku Mutu Lingkungan

Baku mutu air pada sumber air, merupakan batas kadar yang diperbolehkan
bagi zat atau bahan pencemar terdapat dalam air, namun air tetap berfungsi sesuai
dengan peruntukannya. Baku mutu limbah cair adalah batas kadar yang
diperbolehkan bagi zat atau bahan pencemar dibuang dari sumber pencemaran ke
dalam air pada sumber air, sehingga tidak mengakibatkan dilampauinya baku mutu
air.
Baku mutu air terkait dengan penggolongan air menurut peruntukannya. Ada
beberapa golongan peruntukan air yaitu air golongan A (air yang dapat langsung
digunakan untuk keperluan hidup sehari-hari), golongan B (air yang dapat digunakan
untuk keperluan hidup sehari-hari setelah melalui proses pengelolaan), golongan C
(air yang digunakan untuk keperluan irigasi dan budidaya biota air), dan golongan D
(di luar peruntukan A, B dan C misalnya untuk industri). Air golongan A memiliki
kualitas terbaik dari air golongan D yang memiliki kualitas terburuk. Suatu badan air
yang belum ditentukan golongannya, otomatis dianggap sebagai air golongan B.
Untuk menentukan apakah suatu badan air telah tercemar perlu diperhatikan beberapa
variabel yaitu debit limbah, debit badan air penerima, beban pencemaran maksimum,
baku mutu air yang dikaitkan dengan penggolongan air menurut peruntukannya.
Untuk mencegah agar tidak terjadi kondisi tercemar, perlu dilakukan pemantauan
rutin terhadap kualitas limbah yang dihasilkan dan badan air penerima. Baku mutu
limbah cair untuk industri tahu dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Baku Mutu Air Limbah bagi Kegiatan Pengolahan Kedelai

TAHU
PARAMETER KADAR MAKSIMUM
BOD 150 mg/L
COD 300 mg/L
TSS 200 mg/L
pH 6.0-9.0
Kuantitas air limbah maksimum 20 m
3
/ton
Sumber: PERATURAN MENTERI NEGARA LINGKUNGAN HIDUP, 2008.
26

Baku Mutu Lingkungan yang dijadikan acuan oleh industri dalam pengelolaan
lingkungan diantaranya:
1. Baku mutu limbah cair domestik Peraturan Menteri Lingkungan Hidup No. 15
tahun 2008, tentang Baku Mutu Air Limbah bagi Usaha dan atau Kegiatan
Pengolahan Kedelai
2. Baku mutu kebisingan di dalam ruangan (tempat kerja) berdasarkan Kep.
Menaker N0. Kep- 51/Men/1999.