BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Udara
Adapun pembahasan tentang udara adalah sebagai berikut:
2.1.1 Pengertian Udara
Udara adalah campuran nitrogen, oksigen dan sejumlah kecil gas lain.Udara
di atmosfer umumnya mengandung uap air, sedangkan udara yang tidak
mengandung uap air disebut udara kering. Karakteristik udara yang efektif
ditunjukkan dengan intensitas oksigen yang mencukupi kebutuhan broiler dan tidak
bercampur dengan gas-gas lain yang berdampak negatif bagi broiler.
2.1.2 Sifat-Sifat Udara
Adapun sifat sifat udara adalah sebagai berikut:
1 udara dimana-mana,tidak dapat dilihat tetapi dirasakan.
! udara menekan ke segala arah.
" mempunyai massa #berat
$ bentuk, %olume, dan berat jenisnya selalu berubah-ubah.
& menempati ruang.
' mengembang bila dipanaskan dan menyusut bila didinginkan.
( udara yang bergerak memiliki tekanan yang lebih rendah dari pada udara diam.
) ditempat yang panas udara bergerak naik, diganti oleh udara yang dingin.
Komponen-komponen iklim mikro yang dapat digunakan untuk mengidentifikasi sifat-
sifat termodinamika udara antara lain:
1 *uhu +ola Kering #Dry Bulb Temperature, T
db

Kondisi suhu campuran antara udara dan uap air yang diukur dan dibaca melalui
skala termometer biasa, tidak tergantung kepada intensitas uap air yang terkandung
dalam udara. *uhu bola kering dapat dibaca pada termometer dengan sensor kering
dan terbuka. ,alam proses kesetimbangan kalor, suhu bola kering berpengaruh
terhadap intensitas kalor yang diproduksi melalui penguapan #respirasi-e%aporasi
maupun kon%eksi.
! *uhu +ola +asah #Wet Bulb Temperature, T
wb

Kondisi suhu saat terjadi kesetimbangan antara campuran udara dan uap air. *uhu
bola basah pada udara lembab dan air dicapai jika udara secara adiabatis telah jenuh
oleh penguapan uap air. *uhu bola basah disebut juga suhu jenuh adiabatik yang
diperoleh menggunakan termometer dengan sensor yang dibalut dengan kain basah
untuk menghilangkan pengaruh radiasi panas, tetapi perlu diperhatikan bah.a
sensor harus dialiri udara dengan kecepatan minimal & m-s.
" *uhu /itik 0mbun #Dew Point Temperture, T
dp

*uhu dari campuran udara saat terjadi kondensasi ketika udara didinginkan.
Kondensasi terjadi pada kelembaban mutlak dan tekanan parsial yang konstan
karena kalor yang terkandung dalam campuran udara dilepaskan.
$ /ekanan Uap Air #Vapor Press, P
v

/ekanan parsial uap air yang ditimbulkan oleh molekul uap air di dalam udara
lembab pada suhu konstan. Apabila udara mencapai kondisi jenuh, maka tekanan
uap air tersebut disebut tekanan uap air jenuh #P
vs
. 1endugaan tekanan parsial uap
air dapat didekati dengan persamaan:
1endugaan tekanan uap air jenuh dapat didekati dengan persamaan berikut
Keterangan :
P
v
2 /ekanan parsial uap air #k1a
P
vs
2 /ekanan uap air jenuh #k1a
P
a
2 /ekanan atmosfer #k1a
T
db
2 *uhu bola kering #34
T
wb
2 *uhu bola basah #34
& 0ntalpi #Enthalpy, h
*ifat termal dari campuran udara dan uap air yang menunjukkan intensitas kalor
dalam udara lembab per-satuan massa udara kering di atas suhu acuan, dihitung
dengan persamaan berikut:
Keterangan :
h 2 0ntalpi #k5-kg
T
db
2 *uhu bola kering #34
W 2 Kelembaban mutlak #kg-kg udara kering
' 6olume *pesifik #Specific Volume, v
6olume ruang yang diisi oleh 1 kg udara kering dan dinyatakan dalam m
"
-kg udara
kering, dihitung dengan persamaan berikut:
Keterangan :
v 2 6olume spesifik #m
"
-kg udara kering
P 2 /ekanan atmosfer #k1a
R 2 /etapan gas #!)( 5-kg.mol.K
T
db
2 *uhu bola kering #74
W 2 Kelembaban mutlak #kg-kg udara kering
( Kelembaban 8elatif #Relative umidity, R
1erbandingan tekanan uap air terhadap tekanan uap air jenuh pada suhu konstan.
Kelembaban relatif merupakan hasil perbandingan antara massa aktual uap air dari
campuran udara terhadap massa uap air yang menjadi jenuh pada suhu konstan
yang dinyatakan dalam satuan persen. 1endugaan kelembaban relatif dapat didekati
dengan persamaan:
Keterangan :
R 2 Kelembaban relatif #9
P
v
2 /ekanan uap air #k1a
P
vs
2 /ekanan uap air jenuh #k1a
) Kelembaban :utlak #umidity Ratio, W
:assa uap air #m
u
yang terkandung dalam udara lembab per-satuan massa udara
kering #m
a
yang dapat didekati dengan persamaan berikut:
Keterangan :
W 2 Kelembaban mutlak #kg-kg udara kering
P
v
2 /ekanan parsial uap air #k1a
P
vs
2 /ekanan uap jenuh #k1a
*elain dengan metode persamaan, sifat-sifat termodinamika udara juga dapat dicari
dengan diagram psikrometrik #;ambar !.1. ,iagram psikrometrikadalah suatu
pendekatan terhadap sifat-sifat termodinamika udara melalui bentuk grafis. Untuk
menentukan sifat-sifat termodinamika udara menggunakan diagram psikrometrik,
minimal dua parameter harus diketahui. Aplikasi metode ini relatif mudah dan
sederhana, namun metode ini memiliki kekurangan yaitu pemetaan secara manual
menyebabkan terjadinya salah pembacaan #parala!s. *eiring dengan kemajuan
teknologi, saat ini diagram sikrometrik tak terbatas pada selembar kertas, tapi sudah
banyak bermunculan software yang memiliki prinsip yang sama.

;ambar !.1 ,iagram 1sikrometrik
1sikrometrik merupakan kajian tentang sifat-sifat campuran udara dan uap air.
1sikrometrik mempunyai arti penting dalam pengkondisian udara atau penyegaran
udara karena atmosfir merupakan campuran antara udara dan uap air. *elain untuk
mengetahui sifat-sifat termodinamika udara, diagram psikrometrik juga dapat
digunakan untuk mengidentifikasi proses fisik yang terjadi di lingkungan, antara
lain:
a 1emanasan
;ambar !.! 1roses 1emanasan
*elama proses pemanasan, terjadi peningkatan suhu bola kering, suhu bola basah,
entalpi, dan %olume spesifik dari udara lembab, sedangkan kelembaban relatif
menurun. 1erubahan tidak terjadi pada kelembaban mutlak, suhu titik embun, dan
tekanan uap, seperti yang di perlihatkan pada ;ambar !.
b 1endinginan
1ada proses pendinginan, terjadi penurunan pada suhu bola kering, suhu bola
basah, dan %olume spesifik, namun tidak terjadi peningkatan kelembaban relatif.
1ada kelembaban mutlak, suhu titik embun, dan tekanan uap air tidak terjadi
perubahan atau konstan, seperti yang diperlihatkan pada ;ambar !.".
;ambar !." 1roses 1endinginan
b 1emanasan dengan <umidifikasi

;ambar !.$ 1roses 1emanasan dengan <umidifikasi
1ada proses pemanasan dengan humidifikasi, terjadi peningkatan entalpi, kelembaban
mutlak, tekanan uap, suhu bola kering, suhu bola basah, suhu titik embun dan %olume
spesifik, sedangkan kelembaban relatif menurun, seperti yang diperlihatkan pada
;ambar !.$.
d 1endinginan dengan ,ehumidifikasi
1ada proses pendinginan dengan dehumidifikasi, terjadi penurunan suhu bola
kering, suhu bola basah, suhu titik embun, entalpi dan %olume spesifik, seperti yang
diperlihatkan pada ;ambar !.&.
;ambar !.& 1roses 1endinginan dengan ,ehumidifikasi
e 1encampuran
<ampir semua sifat termodinamika udara pada proses pencampuran mengalami
perubahan, seperti yang diperlihatkan pada ;ambar !.'.
;ambar !.' 1roses 1encampuran
f 1endinginan 0%aporatif
1ada proses pendinginan e%aporatif, terjadi penurunan suhu bola kering, sedangkan
suhu titik embun dan kelembaban mutlak terjadi peningkatan, kemudian entalpi dan
suhu bola basah tidak terjadi perubahan.
2.2 Energi Matahari
0nergi matahari adalah energi yang dikumpulkan langsung dari cahaya matahari.
:atahari adalah sumber kita yang paling kuat energi. *inar matahari, atau energi surya, dapat
digunakan untuk pemanasan rumah, pencahayaan dan pendinginan dan bangunan lainnya,
pembangkit listrik, pemanas air, dan berbagai proses industri. *ebagian besar bentuk energi
terbarukan berasal baik secara langsung atau tidak langsung dari matahari. *ebagai contoh,
panas dari matahari menyebabkan angin bertiup, memberikan kontribusi terhadap pertumbuhan
pohon dan tanaman lain yang digunakan untuk energi biomassa, dan memainkan peran penting
dalam siklus penguapan dan curah hujan yang menjadi sumber energi air.
2.3 Pengeringan
Adapun yang berhubungan dengan pengeringan adalah sebagai berikut:
2.3.1 Pengertian Pengeringan
1engeringan merupakan cara untuk menghilangkan sebagian besar air dari suatu
bahan dengan bantuan energi panas dari sumber alami #sinar matahari atau buatan #alat
pengering. +iasanya kandungan air tersebut dikurangi sampai batas dimana mikroba
tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya.
1engeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang
memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari
permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas.
/ujuan pengeringan itu sendiri adalah untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas
dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan en=im yang dapat menyebabkan
pembusukan terhambat atau terhenti. ,engan demikian bahan yang dikeringkan dapat
mempunyai .aktu simpan yang lebih lama.
2.3.2 Kelebihan dan Kelemahan Teni Pengeringan
Kelebihan pengeringan :
a +ahan menjadi lebih tahan lama disimpan
b 6olume bahan menjadi kecil
c :empermudah dan menghemat ruang pengangkutan
d :empermudah transport
e +iaya produksi menjadi murah
Kerugian pengeringan :
a *ifat asal bahan yang dikeringkan berubah #bentuk dan penampakan fisik,
penurunan mutu
b 1erlu pekerjaan tambahan untuk menghindari dari perubahan bentuk,
penampakan fisik dan penurunan mutu biji kakao.
2.3.3 !at"r-!at"r #ang Mem$engar%hi Pengeringan
1ada proses pengeringan selalu diinginkan kecepatan pengeringan yang
maksimal. >leh karena itu perlu dilakukan usaha-usaha untuk mempercepat pindah
panas dan pindah massa #pindah massa dalam hal ini adalah perpindahan air keluar dari
bahan yang dikeringkan dalam proses pengeringan tersebut. Ada beberapa faktor yang
perlu diperhatikan untuk memperoleh kecepatan pengeringan maksimum, yaitu :
1 ?uas 1ermukaan
*emakin luas permukaan bahan maka akan semakin cepat bahan menjadi kering.
+iasanya bahan yang akan dikeringkan dipotong-potong untuk mempercepat
pengeringan, karena perlakuan tersebut dapat menyebabkan permukaan bahan semakin
luas, dimana permukaan yang luas dapat memberikan lebih banyak permukaan yang
dapat berhubungan dengan medium pemanas serta lebih banyak permukaan tempat air
keluar.
! *uhu
*emakin besar perbedaan suhu #antara medium pemanas dengan bahan pangan
maka akan semakin cepat proses pindah panas berlangsung sehingga mengakibatkan
proses penguapan semakin cepat pula. Atau semakin tinggi suhu udara pengering maka
akan semakin besar energi panas yang diba.a ke udara yang akan menyebabkan proses
pindah panas semakin cepat sehingga pindah massa akan berlangsung juga dengan
cepat.
" Kecepatan udara
Udara yang bergerak adalah udara yang mempunyai kecepatan gerak yang tinggi
yang berguna untuk mengambil uap air dan menghilangkan uap air dari permukaan
bahan yang dikeringkan, sehingga dapat mencegah terjadinya udara jenuh yang dapat
memperlambat penghilangan air.
$ Kelembaban udara
*emakin lembab udara di dalam ruang pengering dan sekitarnya maka akan
semakin lama proses pengeringan berlangsung kering, begitu juga sebaliknya. Karena
udara kering dapat mengabsobsi dan menahan uap air.
& /ekanan atm @ %akum
1ada tekanan udara atmosfir ('A <g #2 1 atm, air akan mendidih pada suhu
1AA
o
4. 1ada tekanan udara lebih rendah dari 1 atmosfir air akan mendidih pada suhu
lebih rendah dari 1AA
o
4.
' Baktu
*emakin lama .aktu #batas tertentu pengeringan maka akan semakin cepat
proses pengeringan selesai. ,alam pengeringan diterapkan konsep </*/ #<igh
/emperature *hort /ime, short time dapat menekan biaya pengeringan.
2.& Prin'i$ Pengeringan ( Tran'fer Pana' )
1engeringan meliputi operasi pemindahan panas maupun massa. 1anas harus
dipindahkan kepada bahan yang akan dikeringkan untun memasok panas laten yang
diperlukan untuk penguapan dari lembap. 1erpindahan massa dilibatkan dalam difusi air
melalui bahan ke permukaan, dalam penguapan air berikutnya dari permukaan, dan
dalam difusi dari uap resultan ke dalam aliran udara yang le.at. 1roses pengeringan
dapat lebih mudah dimengerti jika perhatian dipusatkan pada lapisan tipis cairan di
permukaan bahan yang dikeringkan. ?aju penguapan lapisan tipis ini dihubungkan
dengan laju perpindahan panas dengan persamaan:
d*+d, - .+/
dB-dC 2 laju penguapan air
D 2 ?aju perpindahan panas keseluruhan #+/U per jam
E 2 1anas laten penguapan air #+/U per gram
Untuk melakukan pengeringan pada suhu tinggi digunakan lemari pengering.
5enis bangunnya sangat ber%ariasi dan dapat dipanaskan secara elektris. 1ada umumnya
lemari pengering memiliki alat pengatur suhu. Udara panas akan bergerak keruanf
sebelah dalam diatas nampan yang berisi bahan yang akan dikeringkan. >leh karena
sirkulasi udara berlangsung relatif lambat dan keteraturan panas dibagian dalam lemari
tidak selamanya terjamin, maka lemari pengering modern dilengkapi dengan %entilator,
pembalik aliran udara dan pelengkapan lain yang sejenis, yang membantu pencapaian
keteraturan suhu dibagian dalam lemari dan kecepatan aliran udara yang memadai.
+ahan yang peka terhadap suhu seringkali mengalami kerusakan akibat panas
yang digunakan. 5uga harus diperhatikan adanya sifat senya.a yang mudah teroksidasi.
,alam kasus semacam itu disarankan untuk mengguanakan lemari pengering hampa
udara. :aterial yang akan dikeringkan juga diletakkan diatas nampan dan ditempatkan
diatas lempeng yang dipanasi dengan uap air, air panas atau secara elektris. +eberapa
jenis diantaranya juga memiliki bodi pemanas dibagian sisinya. 8uang pengeringan
tersebut dalam kondisi hampa udara. 1engeringan menggunakan hampa udara
memungkinkan pengusiran air secara cepat dan aman dari material pada suhu rendah.
2.&.1 Per$indahan Pana'
1anas adalah energi yang dipindahkan dari satu objek ke objek yang lainnya
karena adanya perbedaan temperatur dari objek itu sendiri. +ila dua benda atau lebih
terjadi kontak termal maka akan terjadi aliran kalor dari benda yang bertemperatur lebih
tinggi ke benda yang bertemperatur lebih rendah, hingga tercapainya kesetimbangan
termal.
:ekanisme panas sangat tergantung dengan sifat bahan pangan secara alami dan
hal itu tunduk pada fenomena energi. :ekanisme molekuler, energi kinetik molekul
sesuai dengan energi yang diserap. 1anas ditransfer bila molekul yang bergerak cepat
menabrak molekul lain yang lebih lambat. 1ada kondisi tersebut dua peristi.a yang
secara serentak terjadi sekaligus, yaitu molekul bergerak cepat saat menabrak molekul
lain akan kehilangan energi dan molekul lain yang bergerak lambat setelah tertabrak
akan menerima tambahan energi. 5adi mekanisme heat transfer molekuler merupakan
manifestasi energi panas dalam sekelompok molekul.
1roses perpindahan panas ini berlangsung dalam " mekanisme, yaitu : konduksi,
kon%eksi dan radiasi. :ekanisme /ransfer 1anas:
1. Konduksi
1roses transfer panas yang terjadi dari satu bagian ke bagian yang lain dalam
satu FbodyG atau dari satu FbodyG ke FbodyG yang lain karena kontak langsung-kontak
fisik dengan sumber panas. Konduksi #4onduction, perpindahan panas melalui kontak
langsung antara permukaan.
;ambar !.(. 1erpindahan panas konduksi
;ambar !.) Konduksi panas hanya terjadi apabila terdapat perbedaan temperatur
!. Kon%eksi
1roses transfer panas dari satu point ke point yang lain dari suatu cairan-gas
#fluid karena pencampuran satu bagian fluids dengan bagian fluids yang lain. 4ontoh:
1enggunaan udara panas pada alat pengering Tray dryers dan "luid bed dryers. /ransfer
panas dengan cara konduksi dan kon%eksi dapat dijelaskan dengan mengamati transfer
panas pada .ater bath ke ca.an, dimana kedua mekanisme ini terjadi secara simultan.
;ambar!.H Kon%eksi
:acam-macam kon%eksi :
a Kon%eksibebas-kon%eksi alamiah #free convection#natural convection
1erpindahan panas yang disebabkan oleh beda suhu dan beda rapat saja dan tidak ada
tenaga dari luar yang mendorongnya. 4ontoh: plat panas dibiarkan berada di udara
sekitar tanpa ada sumber gerakan dari luar
b Kon%eksi paksaan #forced convection
1erpindahan panas aliran gas atau cairan yang disebabkan adanya tenaga dari luar.
4ontoh: plat panas dihembus udara dengan kipas-blo.er.
". 8adiasi
/ransfer energi secara radiasi mempunyai beberapa karakteristik unik bila
dibandingkan dengan konduksi dan kon%eksi, yaitu:
a :ateri #matter tidak diperlukan dalam transfer panas radianI kehadiran medium
akan menghalangi transfer radiasi antara permukaan-permukaan.
b 5umlah radian dan kualitas radiasi bergantung pada temperatur. 1ada konduksi
dan kon%eksi, jumlah transfer panas bergantung pada beda temperatur, pada
radiasi, jumlah transfer panas bergantung pada beda temperatur antara dua benda
dan le%el temperatur. *elain itu, radiasi dari sebuah benda panas akan berbeda
dalam kualitas dibandingka nradiasi dari sebuah benda pada temperatur yang
lebih rendah. 8adiasi bergerak dengan kecepatan cahaya, dan mempunyai
properti seperti gelombang dan properti seperti partikel kedua-duanya sekaligus.
1roses transfer energi panas antara dua bagian FbodyG yang terpisah tidak saling
berhubungan satu sama lain, dengan bantuan gelombang elektromagnetis yang bergerak
melalui suatu ruang kosong #empty space.
4ontoh : infrared dan microwave dryin$.
;ambar !.1A 1ermukaan yang hitam akan lebih cepat menyerap panas
dibandingkan permukaan yang putih.
2.0 Pr"'e' Pengeringan
Adapun bagian bagian dari proses pengeringan adalah sebagai berikut:
2.0.1 Pengeringan 1engan 2ara Alami
1engeringan bertujuan untuk memperpanjang umur simpan dengan cara
mengurangi kadar air untuk mencegah agar tidak ditumbuhi oleh mikroorganisme
pembusuk. ,alam proses pengeringan dilakukan pengaturan terhadap suhu, kelembaban
#humidity% dan aliran udara. 1erubahan kadar air dalam bahan pangan disebabkan oleh
perubahan energi dalam sistem. Untuk itu, dilakukan perhitungan terhadap neraca massa
dan neraca energi untuk mencapai keseimbangan.
Alasan yang mendukung proses pengeringan dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme adalah untuk mempertahankan mutu produk terhadap perubahan fisik
dan kimia.i yang ditentukan oleh perubahan kadar air, mengurangi biaya penyimpanan,
pengemasan dan transportasi, untuk mempersiapkan produk kering yang akan dilakukan
pada tahap berikutnya, menghilangkan kadar air yang ditambahkan akibat selama proses
sebelumnya, memperpanjang umur simpan dan memperbaiki kegagalan produk
/ujuan pengeringan kakao adalah untuk menurunkan kadar air dari &A9 - &&9
menjadi &9- '9. Ada beberapa cara pengeringan yakni dengan sinar matahari, dengan
alat pengering dan kombinasi keduanya. 1engeringan kombinasi yaitu pengeringan
dengan panas sinar matahari dan panas buatan. 4ara ini lebih baik karena tidak
tergantung cuaca dan bahan bakar lebih sedikit. 1engeringan dengan sinar matahari
menjadikan mutu kakao lebih baik yaitu menjadi mengkilap. 4aranya adalah kakao
ditebarkan di lantai penjemuran di ba.ah terik matahari. 1engeringan ini membutuhkan
tenaga kerja lebih banyak dan sangat tergantung dengan cuaca.
2.0.2 Pengeringan dengan Udara Pana'
*ecara buatan proses pengeringan dapat dilakukan dengan alat pengering untuk
menghemat tenaga manusia, terutama pada musim hujan. /erdapat berbagai cara
pengeringan buatan, salah satunya dengan memanfaatkan aliran udara yang dipanaskan
untuk mengurangi kadar air di dalam kakao dengan panas pengeringan sekitar 'AJ4
(AJ4, sehingga kadar air turun menjadi &9 -' 9.
1roses perpindahan panas dengan cara ini berlangsung secara konduksi dan
kon%eksi. Konduksi adalah perpindahan panas antara dua benda dari benda yang
bersuhu tinggi, panas berpindah ke benda yang bersuhu rendah dengan adanya kontak
kedua benda secara langsung. :isalnya ketika tangan memegang gelas panas, maka
telapak tangan akan menerima panas dari gelas tersebut. +erdasarkan kondukti%itas
kalornya, bahan dibedakan atas konduktor yaitu yang mudah menghantar kalor dan
isolator yakni bahan yang sulit untuk menghantarkan kalor. semakin cepat ia
mengalirkan panas yang diterima dari satu sisi ke sisi yang lain.
1emindahan panas berdasarkan gerakan fluida disebut kon%eksi. ,alam hal ini
fluidanya adalah udara di dalam ruangan. Udara bergerak melintasi hamparan kakao
setelah terlebih dahulu melalui penukar panas. Alat pengering dapat digunakan setiap
saat dan dapat dilakukan pengaturan suhu sesuai dengan kadar air kakao yang
diinginkan. 4ara ini lebih baik karena tidak tergantung cuaca dan bahan bakar lebih
sedikit.
2.3 Kaa"
/anaman kakao #Theobroma cacao atau lebih dikenal dengan nama cokelat
berasal dari hutan di Amerika *erikat. 5enis tanaman kakao ada berbagai macam tetapi
yang banyak dikembangkan sebagai tanaman perkebunan ada tiga, yaitu: criollo,
forastero, dan trinitari&
1. 2ri"ll" menghasilkan biji cokelat yang bermutu tinggi dan dikenal sebagai edel
cocoa atau cokelat mulia. Kulit buah ber.arna merah atau hijau, berbintil-bintil
kasar dan lunak. +ijinya berbentuk bulat dan berukuran besar, kulit bijinya
#!otiledon ber.arna putih .aktu masih basah, biasanya digunakan sebagai
bahan pembuatan cokelat bermutu tinggi.
!. !"ra'ter" menghasilkan cokelat yang bermutu sedang, dikenal dengan bul!
cocoa atau ordinary cocoa. Kulit buah ber.arna hijau dan tebal. +ijinya tipis
atau gepeng dan kulit bijinya #kotiledon ber.arna ungu .aktu masih basah.
a Trinitari merupakan campuran atau hibrida dari jenis criollo dan forastero
sehingga cokelat jenis ini sangat heterogen baik .arna kulit, bentuk biji, maupun
mutunya
2.3.1 Karateri'ti B%ah Kaa"
Adapun karakteristik pada buah kakao adalah sebagai berikut ini:
1. Karakteristik Kisik
1 Kadar air
+erpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap kerusakan terutama saat
penggudangan dan pengangkutan. +iji kakao, yang mempunyai kadar air tinggi, sangat
rentan terhadap serangan jamur dan serangga dan dapat menimbulkan kerusakan cita-
rasa dan aroma dasar yang tidak dapat diperbaiki pada proses berikutnya. *tandar kadar
air biji kakao mutu ekspor adalah ' - ( 9. 5ika lebih tinggi dari nilai tersebut, biji kakao
tidak aman disimpan dalam .aktu lama, sedang jika kadar air terlalu rendah biji kakao
cenderung menjadi rapuh.
! Ukuran biji
*emakin besar ukuran biji kakao, makin tinggi randemen lemak dari dalam biji.
Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji per 1AA g contoh uji yang diambil
secara acak pada kadar air ' - ( 9.
Ukuran biji rata-rata yang masuk kualitas eskpor adalah antara 1,A-1,! gram atau
setara dengan )& - 1AA biji per 1AA g. Ukuran biji kakao kering sangat dipengaruhi oleh
jenis bahan tanaman, kondisi kebun #curah hujan selama perkembangan buah,
perlakuan agronomis dan cara pengolahan.
+iji kakao terdiri atas keping biji yang dilindungi oleh kulit. Kadar kulit dihitung
atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao #kulit L keping pada kadar
air ' - ( 9. *tandar kadar kulit biji kakao yang umum adalah antara 11-1"9.
+iji kakao dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat
ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam .aktu yang
lebih lama. *ebaliknya, jika kadar kulit terlalu rendah, maka penjual #eksportir biji
kakao akan mengalami kerugian dalam bentuk kehilangan bobot. Kadar kulit biji kakao
dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman dan cara pengolahan #fermentasi dan pencucian.
:akin singkat .aktu fermentasi, kadar kulit biji kakao makin tinggi karena sebagian
besar sisa lendir #pulp masih menempel pada biji. Mamun demikian, kandungan kulit
biji tersebut dapat dikurangi dengan proses pencucian.
2.3.2 Standar M%t% Bi4i Kaa"
*tandar mutu biji kakao Nndonesia diatur dalam *tandar Masional Nndonesia +iji
Kakao #*MN A1-!"!"-!AA!. *ecara umum syarat umum biji kakao yang tertera di
dalam *MN ditentukan atas dasar ukuran biji, tingkat kekeringan dan tingkat kontaminasi
benda asing sebagaimana tertera pada /abel !.!
/abel !.! 1ersyaratan Umum :utu +iji Kakao
Mo 5enis Uji *atuan 1ersyaratan
1 *erangga hidup - /idak ada
! *erangga mati - /idak ada
" Kadar air #b-b 9 :aksimum (.A
$ +iji berbau asap dan atau abnormal dan atau
berbau
/idak ada
& Kadar biji pecah dan atau pecah kulit, #b-b 9 :aksimum "
' Kadar benda-benda asing #b-b 9 :aksimum A
/abel !." *tandar Masional Nndonesia +iji Kakao #*MN A1 !"!" !AAA
N". Karateri'ti M%t% I M%t% II S%b Standar
1 . 5umlah biji-1AA gr O O O O O O
2 . Kadar air, 9#b-b maks (,& (,& P(,&
3 . +erjamur, 9#b-b maks " $ P $
4 . /ak /erfermentasi 9#b-b maks " ) P )
5 . +erserangga, hampa, berkecambah,
9#b-b maks
" ' P '
6 . +iji pecah, 9 #b-b maks " " "
7 . +enda asing 9 #b-b maks A A A
8 . Kemasan kg, netto-karung '!,& '!,& '!,&
Keterangan5
Ukuran biji ditentukan oleh jumlah biji per 1AA gr.
1. AA 5umlah biji per 1AA gram maksimum )&
!. A 5umlah biji per 1AA gram maksimum 1AA
". + 5umlah biji per 1AA gram maksimum 11A
$. 4 5umlah biji per 1AA gram maksimum 1!A
&. *ubstandar jumlah biji per 1AA gram maksimum P 1!A.
Untuk jenis kakao mulia notasinya dengan K #Kine 4ocoa
2.6 Kriteria Pemilihan Alat Pengering
,isamping berdasarkan pertimbangan-pertimbangan ekonomi, pemilihan alat
pengering ditentukan oleh faktor-faktor berikut:
a Kondisi bahan yang dikeringkan #bahan padat, yang dapat mengalir, pasta,
suspensi
b *ifat sifat bahan yang akan dikeringkan #misalnya apakah menimbulkan
bahaya kebakaran, kemungkinan terbakar, ketahanan panas, kepekaan terhadap
pukulan, bahya ledakan debu, sifat oksidasi.
c 5enis cairan yang terkandung dalam bahan yang dikeringkan #air, pelarut
organik, dapat terbakar, beracun
d Kuantitas bahan yang dikeringkan
e >perasi kontinu atau tidak kontinu.