29/9/2014 Agy Kusuma Iskandar: PENGOLAHAN BIJI KOPI SEKUNDER (KOPI BUBUK)

http://delghy.blogspot.com/2009/11/pengolahan-biji-kopi-sekunder-kopi.html 1/5
Lainnya Blog Berikut Buat Blog Masuk
Agy Kusuma Iskandar
MINGGU, 15 NOVEMBER 2009
PENGOLAHAN BIJI KOPI SEKUNDER (KOPI
BUBUK)
PENGOLAHAN BIJI KOPI SEKUNDER (KOPI BUBUK)
a Penyiapan bahan baku
Biji kopi merupakan bahan baku minuman sehingga aspek mutu [fisik,
kimiawi, kontaminasi dan kebersihan] harus diawasi dengan baik karena
menyangkut citarasa, kesehatan konsumen, daya hasil [rendemen] dan
efisiensi produksi. Untuk mendapatkan hasil pengolahan yang optimal,
syarat mutu biji kopi beras sebagai bahan baku utama sebaiknya mengikuti
nilai seperti pada Tabel 2.
Tabel 2. Spesifikasi mutu biji kopi sebagai bahan baku kopi bubuk.
Dari aspek citarasa dan aroma, seduhan kopi akan sangat baik jika biji kopi
yang digunakan telah diolah secara baik. Untuk melaksanakan uji ini
diperlukan alat uji citarasa yang terdiri atas alat sangrai dan pembubuk
skala laboratorium [Gambar 13].
Gambar 13. Perangkat uji citarasa untuk pengawasan mutu bubuk kopi.
Dari aspek kebersihan, biji kopi harus bebas dari jamur dan kotoran yang
mengganggu kesehatan peminumnya. Kontaminasi jamur juga akan
menyebabkan rasa tengik atau apek. Sedang dari aspek efisiensi produksi,
biji kopi dengan ukuran yang seragam akan mudah diolah dan
menghasilkan mutu produk yang seragam pula. Kadar kulit, kadar kotoran
dan kadar air akan berpengaruh pada rendemen hasil. Kadar air yang tinggi
juga menyebabkan waktu sangrai lebih lama yang berarti kebutuhan bahan
bakar lebih banyak. Kontaminasi benda keras [batu atau besi] selain akan
menyebabkan komponen mesin lebih cepat aus, juga menyebabkan
pengaruh negatif terhadap kehalusan kopi bubuk dan kesehatan
peminumnya.
b.Pemilihan teknologi
Proses pengolahan produk sekunder [kopi bubuk] sebaiknya juga dilakukan
secara kelompok. Unit produksinya diharapkan menjadi salah satu bagian
integral dari kegiatan pengolahan produk primernya sehingga pasokan
bahan baku dapat terjamin, baik dalam hal jumlah maupun mutunya.
Tahapan produksi kopi bubuk disajikan pada Gambar 14.
Gambar 14. Diagram alir proses produksi kopi bubuk.
Kapasitas produksi kopi bubuk sebaiknya disesuaikan dengan kondisi pasar
di sekitar lokasi kebun. Secara teknis teknologi proses dan alat dan mesin
produksi kopi bubuk tersedia dengan kisaran produksi 100 dan 500 kg per
hari [8 jam operasi].
b.1 Penyangraian
Proses penyangraian merupakan tahapan pembentukan aroma dan
citarasa khas kopi dengan perlakuan panas dan kunci dari proses produksi
kopi bubuk. Proses sangrai menggunakan mesin sangrai tipe silinder
berputar [Gambar 15]. Silinder sangrai dapat digerakkan dengan motor
listrik atau motor bakar, sedang sebagai sumber panas adalah kompor
Pengikut
Arsip Blog
2009 (2)
November (2)
PENGOLAHAN BIJI KOPI SEKUNDER
(KOPI BUBUK)
pertanian
Mengenai Saya
Agy Kusuma Iskandar G31109281
SDN 80 LALEBATA, SMPN 3 PALOPO,
SMAN 1 PALOPO, MAHASISWA
UNIVERSITAS HASANUDDIN JURUSAN
TEKNOLOGI PERTANIAN PRODI ILMU DAN
TEKNOLOGI PANGAN
Lihat profil lengkapku
29/9/2014 Agy Kusuma Iskandar: PENGOLAHAN BIJI KOPI SEKUNDER (KOPI BUBUK)
http://delghy.blogspot.com/2009/11/pengolahan-biji-kopi-sekunder-kopi.html 2/5
minyak tanah atau gas. Kapasitas antara 10 sampai 40 kg per batch
tergantung ukuran diameter silindernya.
Gambar 15. Mesin sangrai biji kopi tipe silinder dengan bahan bakar
minyak.
Proses sangrai diawali dengan penguapan air yang ada di dalam biji kopi
dengan memanfaatkan panas yang tersedia dari kompor dan kemudian
diikuti dengan reaksi pirolisis. Reaksi ini merupakan reaksi dekomposisi
senyawa hidrokarbon antara lain karbohidrat, hemiselulosa dan selulosa
yang ada di dalam biji kopi. Reaksi ini umumnya terjadi setelah suhu
sangrai di atas 180 oC. Secara kimiawi, proses ini ditandai dengan evolusi
gas CO2 dalam jumlah banyak dari ruang sangrai berwarna putih. Sedang
secara fisik, pirolisis ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang
semula kehijauan menjadi kecoklatan. Kisaran suhu sangrai yang umum
adalah sebagai berikut,
1. Suhu 190 195 oC untuk tingkat sangrai ringan [warna coklat
muda],
2. Suhu 200 - 205 oC untuk tingkat sangrai medium [warna coklat
agak gelap]
3. Suhu di atas 205 oC untuk tingkat sangrai gelap [warna coklat tua
cenderung agak hitam].
Waktu penyangraian bervariasi mulai dari 7 sampai 20 menit tergantung
pada kadar air biji kopi berasanya dan mutu kopi bubuk yang dikehendaki.
Salah satu tolok ukur proses penyangraian adalah derajad sangrai yang
dilihat dari perubahan warna biji kopi yang sedang disangrai. Proses
sangrai dihentikan pada saat warna sampel biji kopi sangrai yang diambil
dari dalam silinder sudah mendekati warna sampel standar. Salah satu
rujukan warna sampel atas dasar tingkat sangrai disajikan pada Gambar 16
dengan 3 tingkatan penyangraian, yaitu ringan [light], menengah [medium]
dan gelap [dark]. SCAA [Specialty Coffee Association of America]
Gambar 16. Klasifikasi warna biji kopi sangrai pada 3 tingkatan
penyangraian.
Sesudah proses penyangraian selesai, biji kopi hasil sangrai dimasukkan ke
dalam bak pendingin. agar proses sangrai tidak berlanjut. Selama
pendinginan, biji kopi sangrai diaduk agar proses sangrai menjadi rata dan
tidak berlanjut [over roasted]. Untuk bak pendingin yang dilengkapi dengan
kipas mekanis, sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses sangrai
akan terhisap sehingga biji kopi ssangrai lebih bersih.
b.2 Pencampuran
Untuk mendapatkan citarasa dan aroma yang khas, pabrikan kopi bubuk
sering menggunakan bahan baku campuran dari beberapa jenis biji kopi
beras [Arabika, Robusta, Exelsa dll], jenis proses yang digunakan [proses
kering, semi-basah, basah], dan asal bahan baku [ketinggian, tanah dan
agroklimat]. Beberapa jenis bahan baku tersebut disangrai secara terpisah,
ditimbang dalam proporsi tertentu [atas dasar uji citarasa], dan kemudian
dicampur dengan alat pencampur putar tipe hexagonal [Gambar 17]. Dari
campuran tersebut diharapkan dapat diperoleh citarasa dan aroma kopi
bubuk yang khas dan tidak dimiliki oleh produk sejenis yang dihasilkan oleh
pabrik yang lain.
Gambar 17. Mesin pencampur beberapa jenis biji kopi sangrai.
b.3 Penghalusan biji kopi sangrai
Biji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus [grinder] sampai
29/9/2014 Agy Kusuma Iskandar: PENGOLAHAN BIJI KOPI SEKUNDER (KOPI BUBUK)
http://delghy.blogspot.com/2009/11/pengolahan-biji-kopi-sekunder-kopi.html 3/5
diperoleh butiran kopi bubuk dengan kehalusan tertentu agar mudah
diseduh dan memberikan sensasi rasa dan roma yang lebih optimal. Mesin
penghalus menggunakan tipe Burr-mill [Gambar 18].
Gambar 18. Mesin penghalus biji kopi sangrai tipe Burr-mill.
Mesin ini mempunyai dua buah piringan [terbuat baja], yang satu berputar
[rotor] dan yang lainnya diam [stator]. Mekanisme penghalusan terjadi
dengan adanya gaya geseran antara permukaan biji kopi sangrai dengan
permukaan piringan dan sesama biji kopi sangrai. Kopi bubuk ukuran halus
diperoleh dari ayakan dengan ukuran lubang 200 Mesh, sedangkan untuk
ukuran bubuk medium digunakan ayakan 120 mesh. Jika dipasang ayakan
200 Mesh, sebagian besar [79 %] kopi bubuk akan mempunyai ukuran
antara 0,90 - 1,0 mm. Kapasitas mesin penghalus antara 10 60 kg per
jam tergantung pada diameter piringan penghalusnya.Proses gesekan yang
sangat intensif akan menyebabkan timbul panas di bagian silindernya dan
akan menyebabkan aroma kopi bubuk berkurang. Untuk menghindari
tersebut, maka mesin penghalus sebaiknya dihentikan dan didinginkan
sejenak saat suhu kopi bubuk di dalam bok penampung meningkat secara
tidak wajar.
Rendemen hasil pengolahan [penyangraian dan penghalusan] adalah
perbandingan antara berat kopi bubuk yang diperoleh dengan berat biji kopi
beras yang diproses. Rendemen makin turun pada derajad sangrai yang
makin gelap. Rendemen tertinggi, yaitu 81 %, diperoleh pada derajad
sangrai ringan, dan terendah yaitu 76 %, dengan derajad sangrai gelap.
Rendemen juga dipengaruhi oleh susut berat biji kopi selama penyangraian.
Makin tinggi kadar air biji dan makin lama waktu penyangraian
menyebabkan rendemen menjadi lebih kecil [Sivetz and Foote, 1973].
Sedangkan susut berat selama proses penghalusan umumnya terjadi
karena partikel kopi bubuk yang sangat halus terbang ke lingkungan akibat
gaya sentripetal putaran pemukul mesin penghalusnya.
b.4. Pengemasan
Tujuan pengemasan adalah untuk mempertahankan aroma dan citarasa
kopi bubuk selama distribusikan ke konsumen dan selama dijajakan di toko,
di pasar tradisional dan di pasar swalayan. Demikian halnya selama
disimpan oleh pemakai. Jika tidak dikemas secara baik, kesegaran, aroma
dan citarasa kopi bubuk akan berkurang secara signifikan setelah satu atau
dua minggu. Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap keawetan kopi
bubuk selama dikemas adalah kondisi penyimpanan [suhu lingkungan],
tingkat sangrai, kadar air kopi bubuk, kehalusan bubuk dan kandungan
oksigen di dalam kemasan. Air di dalam kemasan akan menghidrolisa
senyawa kimia yang ada di dalam kopi bubuk dan menyebabkan bau apek
[stale], sedang oksigen akan mengurangi aroma dan citarasa kopi melalui
proses oksidasi. Bahan pengemas yang baik harus mempunyai sifat-sifat
sebagai berikut,
1. Daya transmisi rendah terhadap uap air
2. Daya penetrasi rendah terhadap oksigen
3. Sifat permeable rendah terhadap aroma dan bau
4. Sifat permeable terhadap gas CO2
5. Daya tahan yang tinggi terhadap minyak dan sejenisnya
6. Daya tahan yang tinggi terhadap goresan dan sobekan
7. Mudah dan murah diperoleh
Beberapa jenis kemasan yang umum adalah plastik transparan dan
aluminum foil [Gambar 19]. Masing-masing mempunyai kelebihan dan
kekurangan baik dari aspek daya simpan, kepraktisan penggunaan dan
harga.
29/9/2014 Agy Kusuma Iskandar: PENGOLAHAN BIJI KOPI SEKUNDER (KOPI BUBUK)
http://delghy.blogspot.com/2009/11/pengolahan-biji-kopi-sekunder-kopi.html 4/5
Diposkan oleh Agy Kusuma Iskandar G31109281 di 06.28
Gambar 19. Kemasan plastik transparan dan aluminium foil.
Selain keawetan, kemasan juga harus dapat menarik minat pembeli kopi
bubuk melalui rancangan gambar, warna dan tulisan yang ada diluarnya.
Tampilan yang paling baik adalah dengan model cetak [hot printing].
Pesanan kemasan model ini hasur pada skala besar sehingga harganya
menjadi agak mahal. Untuk pabrikan pemula, kemasan model sablon,
asalkan digarap dengan baik, menghasilkan tampilan kemasan yang
menarik. Sedang untuk menutup lubang kemasan, dapat digunakan alat
pengempa panas tipe manual [Gambar 20]. Jika diinginkan usia simpan
kopi bubuk yang lebih lama, oksigen di dalam kemasan dapat dikurangi ke
tingkat yang paling rendah [<>
Proses pengemasan secara manual dilakukan dalam tiga tahapan, yaitu
memasukkan kopi bubuk ke dalam kemasan, menimbang kemasan dan
menutup kemasan. Ketiganya dilakukan oleh tiga operator secara
berurutan. Sedangkan, labeling tanggal kadaluwarsa dilakukan setelah
seluruh tahapan proses pengemasan selesai. Kemampuan pengemasan
tipe manual adalah 90 buah per jam untuk kemasan aluminum berat 250 g
dan 150 buah per jam untuk kemasan plastik berat 50 g.
Gambar 20. Alat pengemas manual tipe injak [kiri] dan pengemas vakum
[kanan].
Proses pengemasan secara manual dilakukan dalam tiga tahapan, yaitu
memasukkan kopi bubuk ke dalam kemasan, menimbang kemasan dan
menutup kemasan. Ketiganya dilakukan oleh tiga operator secara
berurutan. Sedangkan, labeling tanggal kadaluwarsa dilakukan setelah
seluruh tahapan proses pengemasan selesai. Kemampuan pengemasan
adalah 90 buah per jam untuk kemasan aluminum berat 250 g dan 150
buah per jam untuk kemasan plastik berat 50 g.
b.5. Pengepakan
Untuk mempermudah pemasaran dan distribusi ke konsumen, kemasan
kopi bubuk atas dasar jenis mutu, ukuran kemasan dan bentuk kemasan
dimasukkan dan dimuat di dalam kardus [karton]. Kardus diberi nama
perusahan, merek dagang dan label produksi yang jelas. Tumpukan kardus
kemudian disimpan di dalam gudang dengan sanitasi, penerangan dan
ventilasi yang cukup [Gambar 21].
Gambar 21. Kemasan kardus memuat kemasan-kemasan kecil.
Proses pengemasan secara manual dilakukan dalam tiga tahapan, yaitu
memasukkan kopi bubuk ke dalam kemasan, menimbang kemasan dan
menutup kemasan. Ketiganya dilakukan oleh tiga operator secara
berurutan. Sedangkan, labeling tanggal kadaluwarsa dilakukan setelah
seluruh tahapan proses pengemasan selesai. Kemampuan pengemasan
adalah 90 buah per jam untuk kemasan aluminum berat 250 g dan 150
buah per jam untuk kemasan plastik berat 50 g.
b.6. Pengawasan proses dan pengawasan mutu
Kopi bubuk adalah bahan minuman yang selain memberikan kenikmatan
harus juga aman bagi konsumen. Selain tahapan proses pengolahan harus
jelas, kriteria mutu harus didefinisikan secara jelas sehingga pada saat
terjadi penyimpangan, suatu tindakan koreksi yang tepat sasaran dapat
segera dilakukan. Tabel 3 menunjukkan jenis pengawasan proses [proses
kontrol] dan kontrol mutu yang harus dimonitor pada pengolahan kopi
bubuk.
Tidak ada komentar:
29/9/2014 Agy Kusuma Iskandar: PENGOLAHAN BIJI KOPI SEKUNDER (KOPI BUBUK)
http://delghy.blogspot.com/2009/11/pengolahan-biji-kopi-sekunder-kopi.html 5/5
Posting Lama
Poskan Komentar
Masukkan komentar Anda...
Beri komentar sebagai:
Google Account
Publikasikan

Pratinjau
Beranda
Langganan: Poskan Komentar (Atom)