Pengawetan dan Fermentasi: Past, Present, Future

Pengawetan makanan dan minuman melalui proses fermentasi merupakan cara efektif untuk
memperpanjang daya simpan makanan. Secara tradisional, makanan yang diawetkan melalui
fermentasi alami, namun di era modern seperti sekarang banyak menggunakan bakteri untuk
menjaga konsistensi dan kualitas produk.
Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk menghasilkan
metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan . Pada penelitian ini
menjelaskan mengenai penggunaan bakteri asam laktat (BAL) untuk pengawetan makanan
melalui fermentasi. Bakteri asam laktat secara alami dapat ditemukan pada susu, tanaman, dan
saluran pencernaan hewan dan manusia. Untuk mengisolasi bakteri asam laktat dari alam dapat
digunakan medium umum untuk bakteri asam laktat yaitu agar MRS (Man Rogosa and Sharpe)
yang tersedia secara komersial.Untuk dapat memperoleh bakteri asam laktat yang bersifat
anaerob maka inkubasi harus dilakukan pada kondisi anaerob dengan menggunakan inkubator
anaerob.Apabila menginginkan hanya kelompok bakteri tertentu yang terisolasi, maka harus
digunakan medium selektif. Misalnya untuk mengisolasi Bifidobacterium, biasanya ke dalam
medium ditambahkan senyawa tertentu yang biasanya berupa senyawa antibiotik. Perbanyakan
bakteri asam laktat dapat dilakukan pada medium umum untuk bakteri asam laktat dan
diinkubasikan pada suhu yang sesuai dengan suhu optimum pertumbuhannya.
Peran utama bakteri asam laktat dalam fermentasi adalah menghasilkan asam pada pangan yang
difermentasi. Asam tersebut dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri penyebab penyakit
(bakteri patogen) dan bakteri pembusuk makanan. Mikroorganisme ini dapat menghasilkan
berbagai macam metabolit primer dan sekunder metabolit termasuk asam organik, diacetyl, CO2
dan bahkan antibiotik seperti reuterocyclin dihasilkan oleh Lactobacillus reuteri. Selain itu,
mikroorganisme ini juga dapat menghasilkan berbagai bakteriosin.
Bakteriosin adalah polipeptida yang memiliki aktivitas antimikroba. Bakteriosin aman digunakan
sebagai pengawet makanan karena dapat didegradasi oleh enzim protease yang terdapat dalam
tubuh hewan maupun manusia. Salah satu contoh bakteriosin adalah nisin yang merupakan
bakteriosin polipeptida yang diproduksi oleh Lactococcus lactis dan telah dikenal secara umum
aman untuk mengontrol bakteri patogen dan pembusuk makanan. Beberapa bakteriosin dari
bakteri asam laktat lain telah diusulkan dan diuji sebagai pengawet dalam berbagai produk
makanan. Bakteriosin tersebut diproduksi Lactoccus, Lactobacillus dan Pediococcus yang
berasal dari berbagai bahan makanan. Nisin merupakan penghambat pertumbuhan yang efektif
terhadap bakteri gram positif. Nisin adalah antibiotik paling penting yang telah digunakan
sebagai bahan pengawet makanan karena efektifitasnya tinggi terhadap bakteri gram positif
tertentu seperti Staphylococcus, Streptococcus dan Clostrida. Selain nisin, pediosin telah
diketahui efektif untuk mengontrol bakteri gram positif pembusuk dan patogen dalam susu cair,
es krim, keju. daging segar, daging giling dan produk daging.
Dalam medium yang sesuai atau dalam produk fermentasi, bakteri asam laktat akan terus-
menerus tumbuh dan menghasilkan asam.Walaupun bakteri asam laktat tahan asam, namun pada
kondisi keasaman tertentu, bakteri asam laktat akan mati. Pada produk fermentasi, biasanya
setelah bakteri asam laktat mati, khamir akan tumbuh dan menyebabkan produk menjadi bergas
atau gembung. Metode yang paling mudah untuk mengawetkan bakteri asam laktat dalam
produk fermentasi adalah penyimpanan dingin. Namun demikian, pendinginan tidak akan
mengawetkan produk selamanya karena bakteri asam laktat masih dapat tumbuh pada suhu
dingin walaupun pertumbuhannya lambat.
Sebagai kesimpulan, kita sekarang memasuki postgenomic dimana sudah banyak ditemukan
mikroorganisme yang digunakan untuk produksi pangan. Jurnal Ini member pengetahuan baru
mengenai penggunaan bakteri untuk pengawetan makanan, Tantangan nyata dari era genomik,
yang berlaku untuk sistem pangan, adalah memanfaatkan informasi ini untuk meningkatkan
keselamatan,kualitas dan komposisi makanan.