1.

Denaturasi
a. Denaturasi karena penambahan asam asetat

Protein telur
Larutan protein telur ditambah dengan asam asetat 1 N maka akan timbul
endapan putih yang menunjukkan bahwa endapan tersebut masih bersifat sebagai
protein (albumin), tetapi telah terjadi perubahan struktur tersier ataupun kwartener,
sehingga protein tersebut mengendap. Kemudian dipanaskan dan endapan semakin
banyak karena pemanasan akan menyebabkan protein telur terdenaturasi sehingga
kemampuan

mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan

mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein
tetapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida.

Protein susu
Larutan protein susu ditambah dengan asam asetat 1 N maka akan timbul
endapan putih yang menunjukkan bahwa endapan tersebut masih bersifat

sebagai

protein (triptofan,kasein), tetapi telah terjadi perubahan struktur tersier ataupun

kwartener, sehingga protein tersebut mengendap. Kemudian dipanaskan dan endapan
semakin banyak karena pemanasan akan menyebabkan protein telur terdenaturasi
sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas
akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami
protein tetapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida.

3. Reaksi Warna
a. Reaksi biuret
Pereaksi biuret bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya gugus amida pada
filtrat yang dihasilkan.
Protein telur
Pada saat protein telur ditambah 1 mL NaOH dan 5 tetes CuSO4 didapatkan

endapan putih (+++) dan larutan berwarna ungu. Fungsi dari penambahan NaOH
adalah agar suspensi protein menjadi bersuasana alkalis. Sedangkan
CuSO4

berfungsi

untuk

menghasilkan

biuret

penambahan

yang berwarna ungu. Hal ini

dikarenakan terbentuk senyawa kompleks antara Cu2+ danN

dari

molekul

ikatan

peptide. Warna ungu menunjukkan protein telur mengandung ikatan dipeptida.

Protein susu
Pada saat protein susu ditambah 1 mL NaOH dan 5 tetes CuSO4
didapatkan larutan berwarna merah keunguan. Fungsi dari penambahan NaOH adalah
agar suspensi protein menjadi bersuasana alkalis. Sedangkan penambahan CuSO4
berfungsi untuk menghasilkan biuret yang berwarna ungu. Hal ini dikarenakan
terbentuk senyawa kompleks antara Cu2+ dan N dari molekul ikatanpeptide. Warna
merah keunguan menunjukkan protein telur mengandung ikatan tripeptida.
Dari percobaan ini warna ungu pada protein telur lebih pekat daripada protein
susu. Hal ini mengindikasikan bahwa ikatan peptide dalam protein telur lebih banyak
atau panjang dibandingkan dengan ikatan peptide pada protein susu. Pada protein telur
mempunyai ikatan dipeptida sedangkan pada protein susu mempunyai ikatan
tripeptida. Sehingga dapat disimpulkan ketika protein susu dan telur diuji dengan biuret
akan menghasilkan positif uji.

d. Reaksi millon
Pengujian endapan yang dihasilkan dengan pereaksi milon bertujuan untuk
mengetahui ada tidaknya kandungan tirosin.

Struktur asam aminoi tirosin

Protein telur
Setelah ditambah pereaksi millon (HgSO4 memberi suasana asam agar Hg
tidak mengendap, menghidrolisis protein agar terdapat tirosin) dan dipanaskan

terbentuk endapan jingga. Setelah didinginkan dan ditambah NaNO2 (berfungsi untuk
mereduksi Hg) dan dipanaskan kembali terbentuk endapan merah.
Protein susu
Setelah ditambah pereaksi millon (HgSO4 memberi suasana asam agar Hg
tidak mengendap, menghidrolisis protein agar terdapat tirosin) dan dipanaskan
terbentuk endapan jingga. Setelah didinginkan dan ditambah NaNO2 (berfungsi
untuk mereduksi Hg) dan dipanaskan kembali terbentuk endapan merah.
Dari percobaan ini dapat dijelaskan bahwa terjadi pengikatan Hg pada
hidroksifenil yang menghasilkan kompleks berwarna merah. Dimana kompleks
berwarna merah tersebut menunjukkan adanya gugus hidroksifenil (tirosin) pada
kedua protein tersebut yaitu susu dan telur. Sehingga dapat dsimpulkan bahwa jika
protein di reaksi kan dengan millon akan bernilai postif (+).

JAWABAN PERTANYAAN
1. Jelaskan apa fungsi pengujian protein dengan masing masing reagen uji
(CuSO4, HgCl2, HNO3, Pb asetat)!
a. CuSO4
digunakan untuk uji adanya logam berat pada protein, uji positif jika larutan
mengalami pengendapan.
b . HgCl2
digunakan untuk uji protein yang mengandung gugus hidroksil phenil (-OH).
c. HNO3
digunakan untuk uji adanya cincin benzene dari garam asam amino penyusun
protein, yaitu pada percobaan ini ketika asam nitrat pekat ditambahkan dan
menghasilkan turunan nitrobenzene.
d . Pb asetat
digunakan untuk uji adanya asam amino sistein dan metionin , uji positif jika
larutan menunjukan warna hitam karena atom S bereaksi dengan asam asetat
membentuk endapan PbS.
2. Bagaimana pengaruh pelarut organik (aseton, etanol) terhadap sifat
denaturasi protein ?
Pengaruh pelarut organic (aseton, etanol) terhadap sifat denaturasi protein
adalah protein atau asam nukleat akan kehilangan struktur sekunder dan tersiernya
karena pelarut organic mengakibatkan protein dapat terdenaturasi.

3. Sebutkan macam-macam ikatan yang menyebabkan polipeptida menjadi stabil dalam

bentuk -heliks!
a. Ikatan disulfide
Terbentuk antara 2 residu sistein yang saling berhubungan 2 bagian rantai
polipeptida melalui residu sistein.

b. Ikatan hydrogen
Terbentuk antara gugus NH- atau OH dan gugus C = O dalam ikatan peptide atau
COO- dalam gugus R.