SKRIPSI

OPTIMASI PROSES PENGERINGAN SEMPROT DAN FORMULASI

MINUMAN INSTAN FUNGSIONAL EKSTRAK KULIT BUAH MANGGIS
(Garcinia mangostana L) DENGAN TEKNOLOGI EFFERVESCENT

Oleh :
MARCEL PRIYANDI SEGARA
F24051456

2010
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

Marcel Priyandi Segara. F24051456. Optimasi Proses Pengeringan Semprot dan

Formulasi Minuman Instan Fungsional Ekstrak Kulit Buah Manggis (Garcinia
mangostana L.) dengan Teknologi Effervescent. Di bawah bimbingan Harsi D.
Kusumaningrum dan Asep W. Permana. 2010.
Ringkasan
Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan salah satu primadona buah
tropis. Buah ini banyak digemari karena memiliki aroma dan rasa yang unik.
Penelitian terkini mengungkapkan bahwa selain memiliki keunikan pada buahnya,
kulit manggis terbukti memiliki berbagai macam kandungan senyawa bioaktif.
Senyawa-senyawa ini terbukti memiliki efek yang menguntungkan bagi tubuh
manusia seperti antioksidan, antimikroba, anti-kanker dan sebagainya. Oleh
karena itu, banyak dikembangkan produk dalam bentuk sari kulit manggis dengan
bahan baku buah manggis segar. Permasalahan yang muncul dengan
menggunakan bahan segar ialah bahan baku yang tidak kontinyu dan daya
simpannya pun relatif pendek mengingat buah manggis merupakan buah
musiman. Selain itu, produk yang dihasilkan cenderung tidak stabil karena
dikemas dalam kondisi berair karena komponen-komponen bioaktif cenderung
sangat rentan pada kerusakan. Oleh karena itu, melalui penelitian ini,
dikembangkan suatu alternatif berupa produk instan dengan memanfaatkan
teknologi pengeringan semprot dan teknologi yang diadaptasi dari bentuk sediaan
obat yaitu effervescent.
Pemilihan produk instan berbasis effervescent didasari alasan bahwa
effervescent dapat meningkatkan penerimaan senyawa-senyawa obat yang kurang
dapat diterima bila dikonsumsi secara langsung. Hal ini merupakan salah satu
analogi mengingat bahwa ekstrak kulit manggis memiliki kandungan senyawasenyawa bioaktif yang secara umum memberikan rasa yang kurang dapat diterima
bila dikonsumsi secara langsung. Selain itu, diharapkan dengan menggunakan
teknologi effervescent, produk yang dihasilkan dapat diterima lebih baik oleh
konsumen karena memiliki efek yang baik untuk kesehatan dan rasa yang enak
terutama sensasi bersoda.
Hasil penelitian menunjukkan kondisi proses terbaik dalam mengeringkan
ekstrak kulit buah manggis dengan pengeringan semprot ialah dengan suhu inlet
160 oC, suhu outlet 82 2 oC, dengan kecepatan alir 12,14 ml/menit serta bahan
pengisi berupa maltodekstrin dextrose equivalent (DE) 15-20 sebanyak 15 % dari
total larutan ekstrak. Bubuk yang dihasilkan memiliki kandungan antosianin
sebanyak 25,01 5,29 mg/g esktrak terenkapsul kering atau 1,13 0,02 mg/g
bubuk kering. Kandungan komponen fenol yang terdapat pada ekstrak ialah
sebesar 188,40 0.04 mg/g esktrak terenkapsul kering atau sebesar 8,90 0,00
mg/g bobot kering. Bubuk yang dihasilkan memiliki kapsitas antioksidan setara
428,72 1,65 mg asam askorbat / g esktrak terenkapsul kering. Jumlah komponen
bioaktif dari golongan xanthone berupa -mangostin yang terdapat dalam ekstrak
ialah sebesar 0,59 0,00 mg/g bubuk kering. Hasil formulasi terpilih memiliki
komposisi bubuk esktrak kulit buah manggis, aspartam, natrium bikarbonat, asam
sitrat, asam malat, PEG (polietilen glikol) dan sorbitol.

Marcel Priyandi Segara. F24051456. Spray Drying Process Optimization and

Formulation of Mangosteen Pericarp Extract (Garcinia mangostana L.)
Effervescent Functional Drink. Supervised by Harsi D. Kusumaningrum and
Asep W. Permana. 2010.

Summary
Mangosteen (Garcinia mangostana L.) is one of world most famous
tropical fruits by its unique flavors and aromas. Newest researches reveal that
within the extract of mangosteen pericarp contains many kinds of bioactive
compounds. Some researches have proved that the extract of mangosteen rind had
beneficial properties such anti-oxidant, anti-microbial, cancer prevention, etc.
Considering the advantages, many food product based on the mangosteen extract,
especially ready to drink product was developed. Nevertheless, there are
problems occurs specially dealing with the stability of the product during storage.
Consider as watery based product, the bioactive compounds containing within the
product are easily degrading during several periods of storage. To solve that
stability problem, this research was conducted to give alternative product which is
hopefully more stable during storage. The product which was developed in this
research was instant based product by using spray drying technology and adopted
the one of pharmaceutical drugs form, the effervescent.
The main reason effervescent based product was chosen because it can
deliver the good acceptance of the product to the consumer especially the one
which has not pleasant flavor. The extract of mangosteen it self contains a lot of
bioactive compound which is usually well-known by its unpleasant taste. In other
words, by using effervescent technology, giving the product it self other
advantage such easily self-solving and having a good acceptance because of
sparkling sensation. Therefore, the product will be able to be consumed
conveniently.
Based on the research result, the best condition to spray dry the extract of
mangosteen pericarp was by inlet spray dryer temperature 160 oC, outlet
temperature 82 2 oC, fluid rate 12.14 ml/minute and added by 15 % of
maltodextrin dextrose equivalent 15-20. The powder contain 25,01 5,29 mg/g
dry encapsulated extract or 1,13 0,02 mg/g dry matter of anthocyanin, 188,40
0.04 mg/g dry encapsulated extract or 8,9 0,00 mg/g dry matter fenolic
compound, and 0,59 0,00 mg/g dry matter of -mangostin, one of most
abundant xanthones groups compounds. All this properties are giving a donation
to anti-oxidant properties by amount 428.72 1,65 mg equivalent to ascorbic
acid/g dry matter.The chosen formulation has composition mangosteen extract
powder, aspartame, sodium bicarbonate, citric acid, malic acid, PEG and sorbitol.

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 2 Maret 1987.

Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara dari
pasangan Suwira Segara dan Anita Chandra. Penulis
menempuh pendidikan sekolah dasar di SD Tunas Jaka
Sampurna Bekasi pada tahun 1993-1997, di SD Regina Pacis,
Bogor pada tahun 1997-1999, pendidikan lanjut tingkat
pertama di SLTP Regina Pacis, Bogor dan pendidikan lanjut tingkat atas di SMU
Regina Pacis, Bogor. Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2005
melalui jalur USMI dan diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan pada
tahun 2006.
Selama perkuliahan, penulis aktif di dalam berbagai macam kegiatan
kepanitian seperti LCTIP (Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan), BAUR, dan
IFOODEX (Indonesian Food Expo). Penulis juga pernah bekerja sebagai asisten
Praktikum Kimia Dasar, asisten Praktikum Biokimia dan Kimia Pangan serta
asisten Praktikum Analisis Pangan. Selain itu, penulis juga pernah memenangkan
beberapa lomba seperti RISTEC (Research in Creativity for Science and
Technology) sebagai juara pertama dan Pimnas 2009 (Pekan Karya Ilmiah
Mahasiswa) sebagai juara pertama poster.
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas
Teknologi Pertanian, Insititut Pertanian Bogor, penulis melakukan penelitian
dengan judul Optimasi Proses Pengeringan Semprot dan Formulasi Minuman
Instan Fungsional Ekstrak Kulit Buah Manggis (Garcinian mangostana L.)
Dengan Teknologi Effervescent di bawah bimbingan Dr. Ir. Harsi D.
Kusumaningrun dan Asep W. Permana, STP, Msi

Kata Pengantar

Ucapan terima kasih terbesar penulis ucapkan kepada Tuhan yang selalu
memberikan berkat dan hikmat sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
dengan baik. Selain itu, rampungnya skripsi ini juga tak luput dari bantuan
berbagai pihak, Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu yang selalu memberikan dukungan, doa dan dorongan semangat
selama pengerjaan tugas akhir dan penulis skripsi.
2. Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum selaku pembimbing akademik yang telah
memberikan dukungan, arahan dan bimbingan selama penulis menjalani
pendidikan dan melakukan tugas akhir.
3.

Asep W. Permana, STP, MSi selaku pembimbing tugas akhir yang telah
memberikan bantuan dana, arahan dan bimbingan selama mengerjakan
tugas akhir dan penulisan skripsi.

4. Dr. Ir. Endang Prangdimurti, Msi selaku dosen penguji

5. Dase Hunaefi, STP, MFoodST selaku dosen yang telah memberikan
informasi mengenai tugas akhir.
6. Keluarga Husada yang telah memberikan dukungan dan tempat bertukar
pikiran selama pengerjaan tugas akhir.
7. Teman-teman satu bimbingan Khisia dan Adi atas bantuan dan
dukungannya.
8. Teman-teman di lab: Epink, Nene, Fahmi, Galih, Irene, Ceuceu, Doni,
Novi, Feri, Yua, Steph, Erin, Yess, Fenny, Arini, Tsani, Yurin, Dyas,
Mbak Wiwit, Mba Dian atas canda tawa dan kerjasama selama penelitian.
9. Teman-teman ITP 42: Bli Arya, Chacha, Ester, Dina, Yuni, Marina, Stella,
Tere, Beli, Hesti, Rheiner, Glenn, Yusi, Wiwi, dan teman-teman satu
angkat lain yang tidak dapat disebutkan satu-persatu atas kebahagian dan
kerjasama selama menempuh pendidikan.
10. Teman-teman ITP 43: Steph GH, Daisy, Wejhe, Stella, Saphie, Cing2,
Roni, Lingga, Dewi, Hasti, Widi, Sandra, Richie, Syenny, Mario dan
teman-teman angkatan 43 lainnya yang tidak dapat disebutkan satu-persatu
atas dukungan semangat dan kepercayan sebagai praktikan.

ii

11. Teman-teman ITP 41 yang tidak dapat disebutkan satu-persatu atas

bimbingannya selama menempuh pendidikan.
12. Teknisi Balai Besar Pascapanen Cimanggu: Pak Tri, Bu Pia, Pak Danu,
Mas Yudi, Pak Heru, Bu Tisna, Teh Ika, Mbak Citra, Bu Dini atas bantuan
selama pengerjan tugas akhir.
13. Teknisi Departemen ITP dan Pilot Plan Seafast: Pak Wahid, Pak Gatot, Bu
Rubiyah, Pak Sidik, Pak Rojak, Mas Edi, Teh Ida Pak Yahaya, Pak Nur
dan Pak Iyas
14. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu atas bantuannya
sehingga penulis dapat merampungkan penulisan skripsi.

Skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, diharapkan kritik dan
saran yang membangun agar skripsi ini lebih baik. Penulis juga berharap skripsi
ini dapat bermanfaat bagi banyak pihak.

Bogor, Maret 2010

Penulis

iii

DAFTAR ISI

Riwayat Hidup

Kata Pengantar

ii

Daftar isi

iv

Daftar Tabel

vii

Daftar Gambar

viii

Daftar Lampiran

ix

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

B. Tujuan dan Manfaat

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Buah Manggis (Garcinia mangostana L.)

B. Pemanfaatan Kulit Buah Manggis (KBM)

C. Pengeringan Semprot

D. Formulasi

E. Effervescent

F. Asam Sitrat

G. Asam Malat

10

H. Natrium Bikarbonat

11

I. Maltodekstrin

11

J. Sorbitol

12

K. Aspartam

13

L. Polietilen Glikol

14

III. METODOLOGI

15

A. Bahan

15

B. Alat

15

C. Metode Penelitian

15

1. Persiapan Bahan Baku

16

2. Optimasi Proses Pengeringan Semprot

17

iv

3. Formulasi

19

a) Formulasi Dasar

19

b) Formulasi Utama

20

D. Metode Analisis

22

1. Rendemen

22

2. Total Padatan

22

3. Pengukuran Warna

22

4. Densitas Kamba

23

5. Kelarutan Dalam Air

23

6. Total Fenol

23

7. Kapasitas Antioksidan

24

8. Total Antosianin

25

9. -Mangostin

25

10. Kadar Air

26

11. Kadar Abu

26

12. Kadar Lemak

27

13. Kadar Protein

27

14. Kadar Karbohidrat

28

15. Nilai pH

28

16. Uji Organoleptik

28

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kondisi Pengeringan Semprot Optimum

29
29

1. Rendemen

31

2. Warna

33

3. Antosianin

35

4. Komponen Fenolik

37

5. Karakteristik Bubuk Terbaik

39

a) Kapasitas Antioksidan

39

b) -mangostin

40

c) Kelarutan

40

d) Densitas Kamba

41

B. Formula Effervescent

41

1. Formula Dasar

42

2. Formula Utama

46

3. Karaktersitik Produk Utama

49

V. KESIMPULAN DAN SARAN

51

A. Kesimpulan

51

B. Saran

52

DAFTAR PUSTAKA

53

LAMPIRAN

58

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 1.

Formulasi Dasar effervescent

20

Tabel 2.

Formulasi Utama effervescent

21

Tabel 3.

Data Proksimat Kulit Buah Manggis Segar dan Tepung

29

Kulit Buah Manggis

Tabel 4

Kondisi Operasional Alat Pengering Semprot

31

Tabel 5.

Data Rendemen Bubuk Ekstrak Kulit Buah Manggis

31

Terhadap Tepung Kulit Buah Manggis dan Maltodektrin

Tabel 6.

Data Rendemen Bubuk Ekstrak Kulit Buah Manggis

32

Terhadap Total Padatan Ekstrak Kulit Buah Manggis

dengan Maltodekstrin
Tabel 7.

Data Warna Bubuk Estrak Kulit Buah Manggis

34

Tabel 8.

Komposisi Formula Dasar effervescent

46

Tabel 9.

Data Proksimat Produk Effervescent Ekstrak Kulit

50

Manggis Terpilih

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.

Struktur Kimia Asam Malat

10

Gambar 2.

Enkapsulasi dengan Maltodektrin

12

Gambar 3.

Struktur Kimia Sorbitol

12

Gambar 4.

Struktur Kimia Aspartam

13

Gambar 5.

Proses Pembuatan Tepung Kulit Buah Manggis

16

Gambar 6.

Proses Ekstraksi Kulit Buah Manggis

17

Gambar 7.

Diagram Alir Pembuatan Bubuk Esktrak Kulit Buah Manggis

19

Gambar 8.

Diagram Pembuatan Formula Dasar Minuman Bubuk

20

Effervescent Kulit Buah Manggis

Gambar 9.

Diagram Pembuatan Formula Utama Minuman Bubuk

21

Effervescent Kulit Buah Manggis

Gambar 10.

Bubuk Esktrak Kulit Buah Manggis Perlakuan

35

Suhu 160oC dengan konsentrasi bahan pengisi 15 %

Gambar 11.

Total Antosianin Bubuk Ekstrak Kulit Buah Manggis

36

Gambar 12.

Total Fenol Bubuk Ekstak Kulit Buah Manggis

38

Gambar 13.

Struktur -mangostin

40

Gambar 14.

Nilai Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap

44

Parameter Rasa Manis Fomulasi Dasar Effervescent

Gambar 15.

Nilai Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap

45

Parameter Rasa Asam Fomulasi Dasar Effervescent

Gambar 16.

Nilai Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap

45

Parameter Secara keseluruhan Fomulasi Dasar Effervescent

Gambar 17.

Nilai Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap

47

Parameter Warna Fomulasi Utama Effervescent

Gambar 18.

Nilai Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap

48

Parameter Rasa Fomulasi Utama Effervescent

Gambar 19.

Nilai Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap

49

Penerimaan Keseluruhan Fomulasi Utama Effervescent

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1.

Data Presentase Ekstrak dalam Bubuk

58

Lampiran 2.

Data Warna

59

Lampiran 3.

Data Uji Statistik Warna Parameter L

62

Lampiran 4.

Data Uji Statistik Warna Parameter a

63

Lampiran 5.

Data Uji Statistik Warna Parameter b

64

Lampiran 6.

Data Rendemen Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Terhadap

65

Tepung Kulit Buah Manggis dan Maltodekstrin

Lampiran 7.

Data Uji Statistik Rendemen Bubuk Esktrak Kulit Buah

66

Manggis Terhadap Tepung Kulit Buah Manggis dan

Maltodekstrin
Lampiran 8.

Data Rendemen Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Terhadap

67

Tepung Kulit Total Padatan Ekstrak dengan Maltodekstrin

Lampiran 9.

Data Uji Statistik Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Terhadap 68

Tepung Kulit Total Padatan Ekstrak dengan Maltodekstrin

Lampiran 10. Data Total Padatan Ekstrak Kulit Manggis dengan

69

Maltodekstrin
Lampiran 11. Data Total Padatan Bubuk Ekstrak Kulit Buah Manggis

71

Lampiran 12. Data Kadar Antosianin Bubuk Ekstrak Kulit Buah Manggis73
Lampiran 13. Data Uji Statistik Kadar Antosinin

75

Lampiran 14. Data Total Fenol Ekstrak dan Bubuk Kulit Buah Manggis 76
Lampiran 15. Data Uji Statistik Total Fenol

78

Lampiran 16. Kurva Standar Analisis Total Fenol,

79

Kurva Standar Analisis -mangostin, Data Kadar

-mangostin

Lampiran 17. Kurva Standar DPPH, Data analisis DPPH, Data Analisis

80

Kelarutan
Lampiran 18. Data Analisis Densitas Kamba Bubuk Ekstrak Kulit Buah 81
manggis Tanpa Pemadatan, Data Analisis Densitas Kamba
Bubuk Ekstrak Kulit Buah Manggis dengan Pemadatan
Lampiran 19. Lembar Kuisioner Uji Rating Hedonik Formulasi

82

ix

Dasar Effervescent
Lampiran 20. Data Uji Rating Hedonik Formula Effervescent Dasar

83

Parmeter Rasa Manis

Lampiran 21. Data Uji Rating Hedonik Formula Effervescent Dasar

84

Parmeter Rasa Asam

Lampiran 22. Data Uji Rating Hedonik Formula Effervescent Dasar

85

Penerimaan Keseluruhan
Lampiran 23. Data Analisis Statistik Uji Rating Hedonik Formula

86

Effervescent Dasar Parameter Rasa Manis

Lampiran 24. Data Analisis Statistik Uji Organoleptik Formula

87

Effervescent Dasar Parameter Rasa Asam

Lampiran 25. Data Analisis Statistik Uji Organoleptik Formula

88

Effervescent Dasar Penerimaan Keseluruhan

Lampiran 26. Lembar Kuisioner Uji Organleptik Formulasi

89

Effervescent Utama
Lampiran 27. Data Uji Rating Hedonik Formula Effervescent Utama

90

Parameter Warna
Lampiran 28. Data Uji Rating Hedonik Formula Effervescent Utama

91

Parameter Rasa
Lampiran 29. Data Uji Rating Hedonik Formula Effervescent Utama

92

Penerimaan Keseluruhan
Lampiran 30. Data Analisis Statistik Uji Organoleptik Formula
Effervescent Utama

93

Parameter Warna

Lampiran 31. Data Analisis statistik Uji Organoleptik Formula

94

Effervescent Utama Parameter Rasa

Lampiran 32. Data Analisis Statistik Uji Organoleptik Formula

95

Effervescent Utama Penerimaan Keseluruhan

Lampiran 33. Kadar Air Formula Effrevescent Terpilih, Kadar Abu

96

Formula Effrevescent Terpilih, Kadar Lemak Formula

Effrevescent Terpilih, Kadar Protein Formula Effrevescent
Terpilih, Kadar Karbohidrat by Different Formula
Effrevescent Terpilih, Data pH Formula Effrevescent

Terpilih
Lampiran 34. Estimasi Biaya Produksi effervescent Formula Dasar

97

4 dan 5

xi

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan salah satu buah tropis
yang cukup banyak dibudidayakan di Indonesia. Pada tahun 2007, produksi
manggis Indonesia mencapai 112.722 ton. Masalah utama dari manggis ialah
masih rendahnya mutu manggis yang dihasilkan disebabkan akibat
penanganan yang kurang baik. Hal ini berakibat pada rendahnya jumlah
manggis yang dapat di ekspor dan bersaing di pasar internasional. Data tahun
2006 menunjukkan bahwa hanya 5.697 ton manggis yang dapat di ekspor dari
total produksi 72.634 ton sedangkan sisanya dipasarkan di dalam negeri
(Anonim, 2008). Oleh karena itu, diperlukan upaya untuk meningkatkan nilai
guna dan nilai jual dari manggis.
Penelitian terkini mengungkapkan bahwa manggis memiliki kelebihan
lain disamping rasa dan aromanya yang nikmat yaitu memiliki kandungan
senyawa polifenol yang cukup tinggi. Banyak penelitian telah membuktikan
bahwa senyawa polifenol memiliki efek yang baik bagi kesehatan tubuh
manusia. Zandernowski et al (2009) mengungkapkan bahwa buah manggis
mengandung senyawa fenolik berbentuk asam fenolat yang cukup banyak
yaitu mencapai kurang lebih 8000 mg/kg bobot kering sampel dengan
senyawa-senyawa polifenol yang terdiri antara lain antosianin, golongan tanin
dan golongan xanthone.
Jenis senyawa antosianin yang terdapat pada manggis didominasi oleh
Cyanidin-3-sophoroside dan cyanidin-3-glucoside (Palopol et al., 2009)
Antosianin dikenal memiliki fungsi biologis yang cukup banyak. Antosianin
dapat berfungsi sebagai antioksidan yang cukup kuat. Selain itu, antosianin
juga memberikan pengaruh yang baik bagi kesehatan mata dan dapat memicu
terjadinya apopotosis pada sel kanker (Ichiyanagi et al., 2007)
Penelitian Yu et al (2007) mengungkapkan bahwa senyawa polifenol
golongan xanthone bersifat sebagai antioksidan yang cukup baik. Selain itu,
golongan xanthone juga bersifat antimikrobial, anti fungal, memiliki aktivitas

sitotoksik (Jung et al, 2006), memicu apoptosis sel kanker terutama leukemia
(Matsumoto et al, 2003), anti tumor, anti inflamasi, anti alergi, dan anti viral
(Chaveri et al, 2008).
Melihat khasiatnya yang amat besar, di Amerika Serikat dan Malaysia
telah dikembangkan produk sari kulit buah manggis. Akan tetapi, minuman
yang diproduksi tidak luput dari masalah. Salah satu masalah yang ditemui
ialah penggunaan manggis segar yang memiliki kotinuitas dan daya simpan
yang relatif pendek mengingat buah manggis merupakan buah musiman.
Masalah lain dari minuman tersebut ialah daya stabilitas yang kurang baik
karena senyawa-senyawa polifenol terutama antosianin mudah terdegradasi
selama penyimpanan (Ersus dan Yurdel, 2007). Selain itu, adanya suspensi
yang tersedimentasi juga merupakan salah satu kelemahan produk komersil
yang ada di pasaran dunia.
Melalui penelitian ini dikembangkan suatu alternatif berupa ekstrak kulit
buah manggis yang dikeringkan dengan pengeringan semprot. Ekstrak yang
dikeringkan dengan pengeringan semprot diharapkan memiliki stabilitas yang
lebih baik selama penyimpanan dibandingkan bentuk cair karena memiliki
kadar air yang relatif rendah sehingga kerusakan senyawa-senyawa polifenol
dapat dikurangi. Selain itu, kondisi ekstrak kering diharapkan akan
memudahkan penanganan selama produksi.
Melalui penelitian ini, juga diberikan alternatif produk minuman berbasis
bubuk ekstrak kulit buah manggis berupa minuman instan dengan
mengadaptasi

teknologi

farmasi

yaitu

effervescent.

Produk

berbasis

effervescent memiliki sensasi bersoda yang diharapkan dapat mengurangi

rasa-rasa yang tidak menyenangkan pada bubuk kulit buah manggis akibat
kandungan senyawa polifenol yang terdapat secara alamiah pada kulit
manggis. Dengan menggunakan teknologi effervescent, produk yang
dihasilkan diharapkan dapat diterima lebih baik oleh konsumen dengan rasa
yang menyenangkan dan efek yang baik bagi tumbuh manusia.

B. Tujuan dan Manfaat

Penelitian ini bertujuan untuk optimasi suhu dan menentukan
konsentrasi bahan pengisi maltodekstrin pada pembuatan bubuk instan ekstrak
kulit buah manggis dan formulasi minuman instan effervescent ekstrak kulit
buah manggis. Diharapkan dengan penelitian ini, kulit manggis dapat
dikembangkan sebagai salah satu sumber pangan fungsional alternatif.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Buah Manggis (Garcinia mangostana L.)

Manggis (Garcinia mangostana L.) secara taksonomi termasuk divisi
Spermatophyta, kelas Angiospermae, ordo Thalamiflora, famili Guttiferae dan
genus Garacinia. Manggis termasuk buah eksotik yang sangat digemari oleh
konsumen karena rasanya yang lezat, bentuk buah yang indah, dan tekstur
daging buah yang putih halus. Manggis mendapat julukan Queen of tropical
fruit (ratu buah-buahan tropis).
Manggis telah menjadi primadona bagi Indonesia sebagai salah satu
penghasil devisa negara. Produksi manggis pada periode tahun 2002-2006
cenderung mengalami peningkatan dari 62.055 ton menjadi 72.634 ton.
Sedangkan ekspor manggis berfluktuasi yaitu dari 6.510 ton pada tahun 2002
menjadi 5.697 ton pada tahun 2006. Kontribusi ekspor manggis pada tahun
2006 sebesar 37,5 % dari total ekspor buah-buahan dan 0,5 % dari total
produksi nasional (Anonim, 2008).
Pada umumnya masyarakat memanfaatkan tanaman manggis karena
buahnya yang menyegarkan dan mengandung gula seperti sukrosa, dekstrosa,
dan levulosa. Komposisi bagian buah yang dapat dimakan per 100 gram
meliputi 79,2 gram air, 0,5 gram protein, 19,8 gram karbohidrat, 0,3 gram
serat, 11 mg kalsium, 17 mg fosfor, 0,9 mg besi, 14 IU vitamin A, 66 mg
vitamin C, vitamin B (tiamin) 0,09 mg, vitamin B2 (riboflavin) 0,06 mg, dan
vitamin B5 (niasin) 0,1 mg. Pada umumnya, buah manggis dikonsumsi dalam
keadaan segar, karena olahan awetannya kurang digemari oleh masyarakat
(Qosim, 2007)
Indonesia pada saat ini merupakan produsen manggis terbesar di dunia
baik dari sisi produksi, luas panen maupun jumlah ekspornya. Negara pesaing
utama untuk produksi dan ekspor manggis adalah Thailand, Philipina,
Malaysia dan kini Australia. Negara tujuan ekspor manggis Indonesia pada
tahun 2006 antara lain adalah China sebesar 63%, Hongkong sebesar 22%,
Timur Tengah (Saudi Arabia, Uni Emirat Arab, Kuwait, Bahrain dan Qatar)

sebesar 9%, Asia lainnya (Jepang, Korea, Singapura, Malaysia, India) sebesar
5% dan Eropa (Belanda, Prancis, Jerman, Italia, Spanyol) sebesar 1%. Dari
data ekspor diatas dapat disimpulkan bahwa China merupakan negara importir
manggis terbesar di dunia (Anonim, 2008).
Sentra produksi manggis utama di Indonesia tersebar di Sumatera Utara
(Tapanuli Selatan), Riau (Kampar), Sumatera Barat (Kota Agam, Limapuluh
Kota,

Sawahlunto/Sijunjung,

Pasaman),

Jambi (Kerinci,

Sarolangun),

Sumatera Selatan (Lahat), Bengkulu (Lebong), Lampung (Tanggamus), Jawa

Barat (Purwakarta, Subang, Bogor, Tasikmalaya, Sukabumi), Jawa Timur
(Trenggalek, Banyuwangi, Blitar) , Bali (Tabanan), NTB (Lombak Barat), dan
Kalimantan Barat (Pontianak). Varietas manggis yang sudah dilepas saat ini
adalah Kaligesing (Purworejo, Jawa Tengah), Lingsar (Lombok Barat, Nusa
Tenggara Barat), Wanayasa (Purwakarta) dan Puspahiang (Tasikmalaya)
(Anonim, 2008).

B. Pemanfaatan Kulit Buah Manggis (KBM)

Kulit buah manggis (KBM) sudah sejak lama dimanfaatkan secara
tradisional oleh masyarakat di Asia khususnya Asia Tenggara. Chin et al
(2008) mengemukakan bahwa kulit manggis dimanfaatkan secara tradisional
untuk mengobati beberapa jenis penyakit seperti diare pembengkakan, dan
infeksi oleh masyarakat di Asia Tenggara. Kulit manggis juga dapat
digunakan untuk mengobati sakit kulit dan luka (Matsumoto et al., 2003).
Kulit buah manggis memiliki kadungan senyawa polifenol yang cukup
tinggi. Peneltitian Zandernowski et al (2009) mengungkapkan bahwa
kandungan senyawa polifenol pada kulit buah manggis terdapat dalam bentuk
asam fenolat mencapai sekitar 8000 mg/kg bobot kering. Senyawa polifenol
yang banyak terdapat pada kulit manggis di antaranya ialah golongan tanin,
antosianin dan golongan xanthone.
Antosinin telah dikenal luas sebagai salah satu senyawa polifenol yang
memiliki sifat fungsional yang baik bagi tubuh. Cyanidin-3-sophoroside dan
cyanidin-3-glucoside merupakan senyawa antosianin yang dominan ditemui
pada kulit buah manggis (Palopol et al., 2009). Menurut Ichiyanagi et al

(2007), antosianin memiliki aktivitas antioksidan, anti-kanker dan membantu

fungsi mata.
Penelitian Yu et al (2007) menemukan bahwa xanthone pada kulit buah
manggis memiliki efek yang baik untuk kesehatan. Xanthone merupakan
senyawa organik dengan rumus kimia umum C13H8O2. Xanthone memiliki ciri
berwarna kekuningan dan larut pada pelarut semi polar seperti metanol (Jung
et al, 2006). Penelitian-penelitian selanjutnya berhasil menemukan beberapa
turunan dari xanthone. Ada 14 macam turunan xanthone yang telah berahasil
diisolasi dari kulit manggis antara lain cudra-xanthone G, 8-deoxygartanin,
garcimangosone B, garcinone D, garcinone E, gartanin, 1-isomangostin,
mangostin, -mangsotin -mangostin, mangostinone, smeathxanthone,
tovophyllin A dan satu jenis lainya yang belum teridentifikasi (Jung et al,
2006). Komponen xanthone ini selain diidentifikasi memiliki aktivitas
antioksidan, juga memilki aktivitas anti inflamasi, antimikroba, anti fungal,
dan anti viral (Chaveri et al., 2008).
Menurut Chin et al (2007) turunan xanthone berupa -mangostin
merupakan komponen yang paling banyak terdapat pada kulit manggis. Selain
jumlahnya yang banyak, -mangostin memiliki aktivitas biologi yang paling
baik. Yu et al (2007) menunjukkan bahwa kapasistas antioksidan -mangostin
mencapai 53,5 1,7 %. Penelitian Jung et al (2006) membuktikan bahwa mangostin dapat dikembangkan sebagai anti-kanker pada percobaan dengan
kultur sel hewan percobaan.
Berbagai hasil penemuan tersebut mendorong berkembangnya industri
pengolahan KBM, diantaranya adalah jus KBM dengan merk Xango Juice
yang diproduksi di Malaysia. Sedangkan di Amerika telah populer dan
dipasarkan berbagai suplemen ekstrak KBM dalam bentuk kapsul.
Selain itu, KBM juga mengandung senyawa pektin, tanin, dan resin yang
sebagai penyamak kulit dan sebagai zat pewarna hitam untuk makanan dan
industri tekstil, sedangkan getah kuning dimanfaatkan sebagai bahan baku cat
dan insektisida (Qosim, 2007).

C. Pengeringan Semprot (Spray Drying)

Metode pengeringan yang banyak digunakan dalam pembuatan produk
berbentuk bubuk adalah pengeringan semprot. Proses pengeringan semprot
adalah proses yang akan mengubah bahan fluida menjadi produk kering dalam
satu operasi (Filkova dan Mujumdar, 1995). Alat-alat pengering semprot yang
digunakan pada proses ini mengeringkan larutan, campuran atau produk cair
lain menjadi tepung dengan kadar air yang mendekati kesetimbangan dengan
kondisi udara pada tempat produk keluar (Wirakartakusumah et al, 1989).
Menurut Singh dan Heldman (2001), keuntungan dari penggunaan alat
pengering semprot adalah siklus pengeringannya yang cepat, retensi dalam
ruang pengering (residence time) singkat dan produk akhir siap dikemas
ketika selesai proses dengan kadar air produk sekitar 5%. Residence time pada
alat alat pengering semprot antara 5-100 detik dan partikel yang dihasilkan
mempunyai ukuran 10 500 m (Cnovas dan Mercado, 1996).
Prinsip dari proses pengeringan semprot adalah sebagai berikut:
atomisasi atau penyemprotan bahan melalui alat penyemprot sehingga dapat
membentuk hasil semprotan yang halus, kontak antara partikel hasil atomisasi
dengan udara pengering, evaporasi air dari bahan, dan pemisahan partikel
kering dengan aliran udara yang membawanya (Cnovas dan Mercado, 1996).
Fungsi utama atomisasi pada pengeringan semprot adalah untuk
menghasilkan droplet yang berukuran kecil, sehingga luas permukaan menjadi
lebih besar yang mengakibatkan proses penguapan akan terjadi lebih cepat.
Untuk mengeringkan whey dengan kadar air awal 50% dan kadar air kering
4% suhu inletnya adalah 150 180 oC sedangkan suhu outletnya 70 80 oC
(Filkova dan Mujumdar, 1995).

D. Formulasi
Formulasi merupakan inti dari pengembangan produk baru. Formulasi
merupakan bentuk penerjemahan ilmiah dari resep masakan yang dibuat
dalam kehidupan sehari-hari. Dalam konversi resep suatu masakan menjadi
formulasi yang dapat dikaji secara ilmiah, diperlukan lima langkah yaitu (Graf
dan Saguy, 1991):

1. Tahap penerjemahan ilmiah merupakan tahap untuk mengkaji takaran

dalam resep sehingga dapat diubah dalam satuan-satuan ilmiah. Hal ini
dilakukan dengan tujuan agar formula dapat diseragamkan pada setiap
pembuatan produk. Dengan menggunakan cara ini, diharapkan produk
yang dihasilkan akan memilki karakterstik yang serupa pada setiap
produksi.
2. Tahapan kedua mencakup tetang ingridien yang dibutuhkan dalam
formulasi. Ada beberapa aspek yang perlu di pertimbangkan dalam
pemilihan ingridien dalam proses formulasi antara lain kualitas, variasi,
harga, perubahan sifat psikokimia selama pengolahan, umur simpan,
keamanan dan ketersediaan
3. Tahapan ketiga ialah pertimbangan daya simpan produk. Tahapan ini
merupakan tantangan terbesar bagi peneliti untuk mempertimbangkan
ingridien yang tepat dalam memproduksi produk dengan daya simpan
yang panjang. Interaksi antara ingridien dapat menentukan daya simpan
produk yang dihasilkan.
4. Tahapan selanjutnya ialah hubungan antara formulasi dengan proses
pembuatan. Pada
beberapa

produksi dalam skala yang lebih besar diperlukan

penyesuain

terhadap

formula

yang

didapat

melalui

pengembangan dalam skala yang lebih kecil. Oleh karena itu, formula
yang ada perlu disesuaikan dengan penambahan bahan-bahan pembantu di
luar formula yang ada.
5. Tahapan terakhir ialah pertimbangan formulasi dengan regulasi. Formula
yang dikerjakan harus memenuhi peraturan-peraturan yang berlaku di
suatu negara. Hal ini akan memepengaruhi perizinan dan klaim-klaim
tertentu pada produk yang dihasilkan.

E. Effervescent
Tablet effervescent dalam dunia farmasi didefinisikan tablet tanpa
penyalut yang terdiri dari satu atau lebih asam organik dan senyawa garam
karbonat

yang

bila

dilarutkan

dalam

air

akan

menghasilkan

gas

karbondioksida (Linberg dan Hansson, 2007). Effervescent juga dapat

diterapkan dalam dunia pangan yaitu sebagai flavored beverage effervescent.

Flavored beverage effervescent didefinisikan sebagai sediaan effervescent
yang digunakan dalam pembuatan minuman ringan yang praktis yaitu hanya
dengan mencampurkan serbuk atau tablet effervescent ke dalam sejumlah air.
Pereaksian bubuk atau tablet effervescent dengan air akan menghasilkan gas
CO2 yang akan memberikan efek rasa sparkle atau fizzy serta melarutkan
komponen-komponen aktif yang terdapat pada produk effervescent.
Komponen utama minuman effervescent ialah asam dan senyawa
karbonat. Asam yang sering digunakan dapat diperoleh dari tiga macam
sumber yaitu asam makanan, asam anhidrat, dan garam asam. Asam makanan
merupakan jenis asam yang paling sering digunakan karena secara alami
terdapat dalam bahan pangan. Asam-asam yang sering digunakan antara lain
asam sitrat dan asam tartarat, (Lieberman et al., 1992).
Dalam pembuatan tablet effervescent, ada beberapa parameter kritis yang
perlu diperhatikan yaitu suhu dan RH (relative humidity). RH yang rendah dan
suhu yang rendah sangat penting untuk mencegah proses granulasi dan
penyerapan uap air yang mengganggu kestabilan uap air. Kondisi optimal
pembuatan minuman dengan teknologi effervescent ialah RH maksimum 25 %
dan suhu maksimal 25 oC (Swarbrick dan Boylan, 2000). Hal ini memiliki
tujuan untuk menjaga kestabilan sediaan bentuk effervescent.

F. Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan salah satu asam organik yang banyak ditemukan
di alam ini. Asam ini secara alami banyak ditemukan dalam jeruk. Senyawa
asam ini memiliki rumus kimia C6H8O7. Secara fisik, asam sitrat memiliki ciri
tidak berwarna, tidak berbau, berbentuk kristal jernih dan memiliki rasa asam
yang kuat. Asam ini secara komersial tersedia dalam bentuk anhidrat, dan
monohidrat. Dalam dunia pangan asam sitrat digunakan sebagai senyawa
pengatur keasaman, flavor, pengawet pengkelat logam dan sebagainya
(Branen et al., 1990).
Berbagi penelitian dilakukan untuk mengkaji keamanan dari asam sitrat.
Beberapa hasil penelitian tersebut menyatakan bahwa ada korelasi asupan

asam sitrat yang berlebih dengan gejala-gejala keanehan dalam metabolisme

tubuh hewan percobaan. Akan tetapi, pengkajian lebih lanjut menyatakan
bahwa asam sitrat ditemukan secara alamiah sebagai senyawa antara dalam
proses metabolisme karbohidrat. Oleh karena itu, penggunaan asam sitrat
dinyatakan sebagai GRAS (Generally Recognize as Safe) oleh FAO/WHO
pada tahun 1973 (Branen et al., 1990).

G. Asam Malat
Asam malat merupakan salah satu asam organik yang secara alami
ditemukan pada apel. Asam ini memiliki rumus kimia C4H6O5 (Gambar 1).
Asam malat memiliki sifat fisik antara lain berbentuk kristal atau bubuk
berwarna putih, tidak beraroma dan memiliki rasa asam. Asam malat
menghasilkan rasa asam yang lebih kuat dibandingkan dengan asam sitrat.
Untuk menciptakan rasa asam yang sama tingkatannya, jumlah asam malat
yang dibutuhkan lebih sedikit dibandingkan dengan asam sitrat (Branen et al.,
1990).

Gambar 1. Struktur Kimia Asam Malat (http://wikipedia.org)

Sebagai bahan tambahan pangan, asam malat banyak digunakan dalam
industri pangan sebagai senyawa flavor, penguat rasa dan pengatur keasaman.
Selain itu, asam malat juga dapat digunakan sebagai senyawa pencegah reaksi
pencoklatan dalam pengolahan buah. Asam organik ini lazim digunakan
dalam produk-produk minuman, permen, makanan kaleng, jam, jeli dan
sebagainya.
Asam malat dengan konfigurasi L (+) dinyatakan sebagai senyawa yang
aman di konsumsi dengan batas GRAS oleh FAO/WHO. Hal ini didasari asam
malat dengan konfigurasi L (+) lazim ditemukan di alam. Akan tetapi, asam

10

malat dengan konfigurasi DL dibatasi penggunaannya sebanyak 100 mg/kg

berat badan per hari (Branen et al., 1990)

H. Natrium Bikarbonat
Natrium bikarbonat merupakan salah satu garam anorganik yang dikenal
juga dengan baking soda atau cooking soda. Senyawa ini memilki sifat fisik
berwarna putih tidak berbau dan berbentuk kristal atau bubuk. Senyawa ini
memiliki rumus kimia NaHCO3. Dalam industri pangan, natrium bikarbonat
digolongkan ke dalam senyawa dengan fungsi pengatur keasaman, senyawa
anti-caking, stabilizer dan senyawa pengembang. Fungsi terakhir ini yang
paling sering digunakan dalam produk kue.
Dalam teknologi effervescent, natrium bikarbonat digunakan sebagai
salah satu komponen utama penghasil gas CO2 karena pereaksian dengan
asam organik. Penggunaan natrium bikarbonat dalam effervescent didasari
pertimbangan sifatnya yang mudah larut secara sempurna dalam air, tidak
higroskopis dan harganya murah (Lee, 2009).

I. Maltodekstrin
Maltodekstrin ialah senyawa turunan pati hasil hidrolisis pati melalui
proses hidrolisis parsial oleh enzim -amilase. Rumus umum senyawa ini
ialah [(C6H10O5)n)H2O]. Maltodekstrin terdiri atas unit-unit -D-glukosida
dengan panjang 5-10 unit yang saling berikatan dengan ikatan -1,4 dengan
DE (dextrose equivalent) kurang dari 20 (Kennedy et al., 1995). Menurut
McDonald (1984), maltodekstrin memilki sifat kurang higroskopis, kurang
manis, memiliki tingkat kelarutan tinggi dan cenderung tidak membentuk
warna pada reaksi browning.
Maltodekstrin banyak digunakan dalam industri pangan sebagai bahan
pengisi dan bahan campuran untuk produk berbasis tepung-tepungan. Selain
itu, maltodekstrin dapat digunakan sebagai bahan untuk mengurangi tingkat
kemanisan. Maltodekstrin juga dapat digunakan sebagai bahan pengental dan
pemantap (Schenk dan Hebeda, 1992). Sebagai bahan pengisi, maltodekstrin
sering digunakan untuk mengurangi biaya produksi karena dapat mengurangi

11

bahan-bahan konsentrat yang berharga tinggi. Selain itu, sebagai bahan

pengisi, maltodekstrin diaplikasikan dalam teknologi mikroenkapsulasi
(Gambar 2).
Fungsi lain dari maltodekstrin ialah dapat digunakan sebagai bahan
pensubtitusi lemak (Ropper, 1996). Hal ini disebabkan karena maltodekstrin
dapat membentuk struktur seperti gel yang menyerupai lemak. Subtitusi
maltodekstin dalam bahan pangan dapat menurunkan hampir 70% dari nilai
kalori produk pangan tersebut.

Gambar 2. Enkapsulasi dengan Maltodekstrin (http://www.yet2.com)

J. Sorbitol
Sorbitol ialah senyawa gula alkohol yang banyak terdapat pada buah beri,
ceri, pir dan beberapa sayuran secara alami(Gambar 3). Sorbitol yang ada di
pasaran dapar disintesis melalui reaski kimia dari glukosa. Sorbitol memiliki
tingkat kemanisan 0,5 apabila dibandingkan dengan sukrosa (Salminen et al.,
1990). Di dalam tubuh, sorbitol lambat diserap dan dimetabolisme menjadi
glukosa sehingga memberikan efek peningkatan kadar gula darah lebih rendah
dibandingkan sukrosa (Almatsier, 2001).

Gambar 3. Struktur Kimia Sorbitol (Dwevedi, 1991)

12

Sorbitol dapat digunakan sebagai pengganti bahan pemanis pada

pembuatan permen karet. Hal ini disebabkan sorbitol tidak mudah
dimetabolisme bakteri pada rongga mulut sehingga dapat mencegah terjadinya
karies gigi. Selain itu, sorbitol juga dapat digunakan sebagai pemanis pangan
untuk orang dengan kebutuhan khusus seperti pangan rendah kalori dan
pangan bagi penderita diabetes mellitus (Dwevedi, 1991). Selain sebagai
pemanis, sorbitol juga dapat digunakan sebagai humektan dan bahan
pengganti gliserol. Dalam dunia farmasi, sorbitol digunakan sebagai bahan
perekat pada pembuatan bentuk sedian obat seperti effervescent (Swarbrick
dan Boylan, 2000).

K. Aspartam
Aspatam ialah pemanis buatan yang merupakan metil ester dari dua
macam asam amino yaitu L-asam aspartat dan L-fenilalanin (Gambar 4).
Aspartam memiliki tingkat kemanisan 160-220 kali tingkat kemanisan gula.
Aspartam memiliki kestabilan yang kurang baik dalam kondisi berair dan
beberapa kondisi kelembaban, suhu dan pH tertentu karena dapat
menyebabkan ikatan ester aspartam terputus. Selain itu, aspartam juga mudah
sekali kehilangan kemanisanya pada produk pangan yang dipanaskan pada
suhu tinggi. Akan tetapi, aspartam cenderung stabil pada larutan dengan pH 35 sehingga aspartam banyak digunakan pada produk-produk pangan yang
memiliki tingkat keasaman tinggi (Holmer et al., 1991).

Gambar 4. Struktur kimia aspartam (Holmer et a.,l 1991)

13

Berbagai penelitian menyatakan bahwa aspartam memiliki kemungkinan

yang amat kecil bahaya sebagai bahan yang dapat menyebabkan kanker,
kelainan janin dan senyawa mutagen. Semua penelitan ini dilakukan pada
hewan percobaan secara in vivo. Secara metabolisme, aspartam akan
dihidrolisis menjadi komponen penyusun yaitu asam aspartat, fenilalanin dan
metanol.

Ketiga

komponen

ini dapat

dimetabolisme,

diserap

serta

diekskresikan oleh tubuh secara normal karena terdapat secara alami pada
beberapa bahan pangan. Akan tetapi, pemakaian aspartam tetap dibatasi.
Pemakaian aspartam dibatasi sebanyak 40 mg/kg berat badan per hari oleh
FAO dan JECFA WHO sedangkan FDA membatasi pemakaian 50 mg/kg
berat badan per hari (Holmer et al., 1991).

L. Polietilen Glikol
Polietien glikol merupakan polimer atau oligomer dari etilen oksida.
Kararakteristik fisik dari polietilen glikol ditentukan oleh bobot molekulnya.
PEG dengan bobot molekul 200-600 memiliki sifat cair, kental, tidak bewarna
dan tidak berbau. PEG dengan bobot molekul 1000-6000 berbentuk wax yang
dapat larut dalam air dan menghasilkan larutan yang tidak bewarna, tidak
berbau dan tidak berasa. Polietilen glikol lazim diaplikasikan dalam produksi
pangan dan kemasan pangan sebagai plasticizer (Sheftel, 2000). Dalam
pembuatan effervescent, PEG berfungsi sebagai pelumas atau lubrikan dan
perekat tablet (Swarbrcik dan Boylan, 2000).
Studi keamanan PEG menyatakan bahwa polietilen glikol memiliki
dampak buruk bagi kesehatan. Pemakaian PEG yang berlebihan akan
menimbulkan efek mutagen, gonadotoksin, dan embriotoksin. Oleh karena itu
pemakaian PEG dibatasi sebanyak 10 mg/Kg berat badan (Sheftel, 2000).

14

III. METODOLOGI

A. Bahan
Bahan-bahan utama yang digunakan dalam proses pembuatan minuman
effervescent antara lain maltodekstrin, manggis dari Tasikmalaya, asam sitrat,
natrium bikarbonat, sorbitol, aspartam, dan PEG 6000 (polietilenglikol).
Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis antara lain heksana, air
destilata, K2SO4, HgO, Na2S2O3, H2SO4, H3BO3, HCl, indikator PP, pereaksi
folin, Na2CO3, etanol, NaOH, indikator PP, CH3COOH, Na-asetat, metanol,
etil-asetat, DPPH, asam galat, dan -mangostin standar (Chromadex).

B. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan minuman bubuk
effervescent dari kulit manggis antara lain sentrifuse (Wagtech K2R series),
spray dryer (Lab Plant SD-05), dry mixer, homogenizer (Miccra), sendok,
ayakan, wadah plastik dan botol kaca.
Alat-alat yang digunakan dalam analisis adalah pipet tetes, pipet
volumetrik 10, 5, dan 2 ml, gelas piala ukuran 100 dan 400 ml, cawan
alumunium, cawan porselen, cawan petri, gelas ukur 10,100 dan 300 ml,
erlenmeyer 100, 300 dan 1000 ml, neraca analitik, oven pengering,
chromameter, gegep, pinset, tabung reaksi, refraktometer, batang pengaduk,
dan tabung reaksi.

C. Metode Penelitian
Penelitian ini terbagi menjadi tiga tahap yaitu tahapan persiapan bahan
baku, tahap optimasi proses pengeringan semprot ekstrak dan formulasi.
Tahapan bahan baku bertujuan untuk memepertahankan bahan baku dan
memperoleh ekstrak yang dapat digunakan dalam penelitian. Tahapan
optimasi bertujuan untuk mendapatkan kondisi proses berupa suhu inlet dan
konsentrasi bahan pengisi yang digunakan terbaik yang dapat melindungi

15

senyawa-senyawa bioaktif pada ekstrak. Tahapan formulasi bertujuan untuk

menentukan formulasi terbaik dalam pembuatan tablet effervescent.
1. Persiapan Bahan Baku
Bahan baku dalam penelitian ini ialah ekstrak kulit buah manggis.
Ekstrak didapat dari kulit buah manggis segar yang diberi perlakuan
pendahuluan. Perlakuan yang diberikan meliputi perendaman, blansir dan
pengeringan dan penepungan. Perlakuan pendahuluan bertujuan untuk
memperpanjang umur simpan kulit manggis dan mengurangi kerusakan
senyawa-senyawa bioaktif yang terkandung dalam kulit manggis. Hal ini
mengingat bahwa buah manggis merupakan buah musiman. Langkahlangkah pembuatan tepung dapat dilihat pada Gambar 5.
Buah manggis segar
Penyucian dan sortasi
Pengupasan
Pemotongan sebesar 1x4 cm
Perendaman dalam air
selama 1 jam
Pengeringan dengan tray dryer pada
suhu 50 oC selama 18 jam
Penepungan dengan disc mill
dengan saringan 60 mesh

Tepung kulit buah manggis (KBM)

Gambar 5. Proses Pembuatan Tepung Kulit Buah Manggis

16

Tepung kulit buah manggis yang dihasilkan kemudian diekstrak

dengan menggunakan air dengan menerapakan metode maserasi (Wijaya,
2010). Maserasi dilakukan selama 2 jam kemudian ekstrak disaring
menggunakan kain dan disentrifus selama 15 menit untuk mengendapkan
partikel-partikel yang tersuspensi. Untuk tahapan persiapan bahan baku
lebih lengkap dapat dilihat pada Gambar 6.
Tepung kulit buah manggis (KBM)
Penambahan air 1:10 dan
asam tartarat 1 %
Maserasi selama 2 jam pada suhu
ruang dan kondisi gelap

Penyaringan dengan kain saring

Sentrifus selama 15 menit pada
kecepatan 1500 rpm suhu 4 oC
Ekstrak KBM

Gambar 6. Proses Ekstraksi Kulit Buah Manggis (Wijaya, 2010)

2.

Optimasi Proses Pengeringan Semprot

Pada tahap optimasi ada dua faktor yang mempengaruhi produk
berupa bubuk ekstrak kulit manggis. Faktor-faktor yaitu suhu proses
pengeringan semprot dan konsentrasi bahan pengisi berupa maltodekstrin.
Suhu proses yang dimaksud ialah suhu inlet alat pengeringan semprot.
Pengeringan semprot dilakukan dengan tiga macam perlakuan suhu inlet
yaitu sebesar 160, 170 dan 178 oC serta dikombinasikan secara acak
lengkap dengan tiga perlakuan konsentrasi bahan pengisi maltodekstrin
yaitu sebanyak 5, 10 dan 15%. Sebelum dikeringkan dengan alat pengering
semprot, ekstrak yang telah dicampur, diatur viskositasnya dengan
penambahan air sebesar 24 cp. Kecepatan alir yang diberikan ialah 12,14
ml/ menit.

17

Dua macam perlakuan ini akan dikombinasikan dalam rancangan

percobaan acak lengkap faktorial dengan dua ulangan dengan faktor
pertama berupa suhu dan faktor kedua berupa konsentrasi bahan pengisi.
Faktor-faktor itu akan diidentifikasi sebagai berikut:
a) Suhu inlet alat pengeringan
A1

= 160 oC

A2

= 170 oC

A3

= 178 oC

b) Konsentrasi bahan pengisi

A1

=5%

A2

= 10 %

A3

= 15 %
Model rancangan percobaan yang digunakan ialah
Y(ij)= + Ai +Bj + (AB)ij + ijk

Keterangan:
Y(ijk)

respon yang ditimbulkan pengaruh bersama oleh taraf

ke-i (i=1,2,3) faktor suhu inlet alat pengering semprot
dan taraf ke-j (j=1,2,3) faktor konsentrasi bahan
pengisi pada ulangan ke l (l=1, 2).

nilai rata-rata dari seluruh niai pengamatan

Ai

pengaruh yang ditimbulkan oleh faktor suhu inlet alat

pengering.

Bj

pengaruh yang ditimbulkan oleh faktor konsentrasi

bahan pengisi.

(AB)ij

pengaruh yang ditimbulakan interaksi antara faktor A

dan B.

ijk

pengaruh kesalahan percobaan.

Pemilihan kombinasi suhu proses dan konsentrasi terbaik didasari

analisis total antosianin dan total fenol.

18

Ekstrak KBM

Penambahan bahan pengisi

5, 10, dan 15 %

Homogenisasi
Pengeringan semprot
Tinlet 160,170 dan 178 oC
Bubuk EKBM

Gambar 7. Diagram Alir Pembuatan Bubuk Esktrak Kulit Buah Manggis

(EKBM)
3. Formulasi
Tahapan formulasi dibagi menjadi dua bagian yaitu tahapan formulasi
dasar dan formulasi utama. Tahapan formulasi awal bertujuan untuk
mendapatkan formulasi dasar dari effervescent tablet. Tahapan formulasi
akhir bertujuan untuk memformulasikan jumlah ekstrak yang ditambahkan
ke dalam produk dengan parameter penerimaan warna dan rasa produk.
a) Formulasi Dasar
Tahap ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi dasar
effervescent terbaik. Formulasi dasar yang dimaksudkan ialah
perbandingan komposisi asam-asam organik dan garam bikarbonat
yang ditambahkan. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan
formulasi dasar antara lain bubuk dummy (bubuk kulit buah manggis
dengan ekstrak yang belum diekstrak secara optimal), aspartam, asam
sitrat, asam malat, dan natrium bikarbonat. Formulasi dilakukan
dengan metode trial and error. Daftar lengkap formulasi dapat dilihat
pada Tabel 1. Penentuan formulasi terbaik dilakukan dengan
menggunakan uji organoleptik.

19

Tabel 1. Formulasi dasar effervescent

Jumlah (g)

Ingridien

F1

F2

F3

Bubuk (imitasi) EKBM

xxx

Aspartam

xxx

Na-bikarbonat

xxx

Asam Sitrat

xxx

Asam Malat

xx

xx

xx

F4

F5

F6

xx

xx

xx

Keterangan: F1-6 formula 1-6

Tahapan proses pembuatan minuman effervescent dapat dilihat

pada gambar 8.
Natrium bikarbonat

Asam sitrat, asam malat

dan aspartam

Pencampuran 1

Pencampuran 2
disertai pemanasan
di atas penangas
40-50 oC, 5 menit

Bubuk dummy

bagian

bagian

Penyimpanan pada suhu 4 oC

Pencetakan (diameter 2,3cm)

Tablet effervescent

Gambar 8. Diagram Pembuatan Formula Dasar Minuman Bubuk Effervescent

Kulit Buah Manggis (Febriyanti, 2003)
b)

Formulasi Utama
Formulasi utama dilakukan dengan menambahkan jumlah
bubuk ekstrak kulit manggis terbaik dengan jumlah yang berbeda ke
dalam formulasi dasar terpilih berdasarkan penelitian pendahuluan.
Jumlah bubuk ekstrak yang ditambahkan ialah 10, 15 dan 20% dari
total campuran bahan. Pemilihan formulasi terbaik dilakukan dengan

20

uji organoleptik dengan parameter warna, rasa dan penerimaan

secara keseluruhan.
Tabel 2. Formulasi utama effervescent
Jumlah (% b/b)

Ingridient
Bubuk EKBM

F1*

F2*

F3*

Aspartam

Formula dasar terbaik

Na-Bikarbonat

Formula dasar terbaik

Asam Sitrat

Formula dasar terbaik

Asam Malat

Formula dasar terbaik

Sorbitol

Sampai mencapai 100 %

PEG

Keterangan: F1-3 formula 1-3

Tahapan proses pembuatan minuman effervescent dapat dilihat

pada gambar 9.
Asam sitrat, asam malat
aspartam,
sorbitol bubuk, PEG 6000

Serbuk EKBM

Natrium bikarbonat

Pencampuran 1

bagian

Pencampuran 2
disertai pemanasan
di atas pengangas
40-50 oC, 5 menit

bagian

Penyimpanan pada suhu 4 oC

Pencetakan (diameter 2,3 cm)

Tablet effervescent

Gambar 9. Diagram Pembuatan Formula Utama Minuman Bubuk Effervescent

Kulit Buah Manggis (Febriyanti, 2003)

21

Selain itu, pada tahapan ini juga ditambahkan bahan pengikat berupa
PEG 6000 (polietilen glikol) sebanyak 0,03 % dari total campuran (ADI 10
mg/kg berat badan per hari) dan sorbitol untuk menjadikan total campuran
100%.
D. Metode Analisis
Secara lebih lengkap, metode analisis masing-masing produk dapat
dilihat pada daftar dibawah ini.
1. Rendemen (Toledo, 1991)
Perhitungan rendemen adalah sebagai berikut:

rendemen

(%)

produk
bahan

g x 100
g

2. Total Padatan (Kadar Air AOAC, 1995)

Cawan aluminium dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan
didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang (A). Sampel
ditimbang sebanyak 5 g dalam cawan (B). Cawan beserta isi dikeringkan
dalam oven 100 oC selama 6 jam. Cawan dipindahkan ke dalam desikator
lalu didinginkan dan ditimbang. Cawan berserta isinya dikeringkan
kembali sampai diperoleh berat konstan (C).
Perhitungan :

(C A)
x100%
B

Total padatan (% bb) =

3. Pengukuran Warna (Faridah et al, 2009)

Pengukuran warna menggunakan Minolta Chromameter CR 300.

hasil pengukuran dinyatakan dalam sistem Hunter yang dicirikan dengan
notasi L, a, dan b.

Notasi L menyatakan parameter kecerahan yang

memiliki nilai dari 0 (hitam) sampai 100 (putih), notasi a menyatakan

warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a (dari 0 s/d 100)
adalah merah dan a (0 s/d -80) adalah hijau, sedangkan notasi b
menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b (0 s/d
70) adalah kuning dan nilai b (0 s/d -70) adalah biru.

22

4.

Densitas Kamba (Bulk Density) (Khalil, 1999)

Densitas Kamba Tanpa Pemadatan (Loose Bulk Density)

Sampel dimasukkan ke dalam gelas ukur 10 ml yang sudah
diketahui beratnya sampai volume tertentu, kemudian ditimbang
kembali sehingga diperoleh berat produk.

Densitas kamba

ditentukan dengan cara membagi berat sampel dengan volume

ruang yang ditempatinya dan dinyatakan dalam kg/m3

Densitas Kamba Dengan Pemadatan (Compacted Bulk Density)

Sampel dimasukkan ke dalam gelas ukur 10 ml yang sudah
diketahui beratnya sampai volume tertentu (a), kemudian
dilakukan pemadatan sampai volumenya konstan (b) lalu
ditimbang. Kerapatan pemadatan tumpukan ditentukan dengan
cara membagi berat sampel dengan volume ruang yang
ditempatinya setelah pemadatan dan dinyatakan dalam satuan
kg/m3.

5. Kelarutan Dalam Air (Gravimetri) (AOAC, 1995)

Sampel sebanyak 1 gram dilarutkan dalam 20 ml air. Kemudian
disaring dengan kertas Whatman no 42 yang telah terlebih dahulu
dikeringkan dan bobotnya ditimbang. Setelah itu, kertas saring dikeringkan
dalam oven dengan suhu 105 oC sampai bobotnya tetap.
Kelarutan dalam air =

100%

Keterangan:
A = bobot kertas saring yang telah dikeringkan (gram)
B = bobot kertas saring kering awal (gram)
C = bobot sampel kering (gram)
6. Total Fenol (Shetty, et al, 1995)
Sebanyak 1 gram sampel dilarutakan ke dalam 10 ml etanol 95% dan
disaring dengan menggunakan kertas saring. Kemudian sebanyak 0.5 ml
ekstrak dicampurkan dengan 0,5 ml etanol 95 % dan 2,5 ml aquades
kemudian

dihomogenisasi.

Selanjutnya

ditambahkan

reagen

folin

sebanyak 2,5 ml dan kembali dihomogenisasi. Campuran dibiarkan selama

23

5 menit lalu sebanyak 0,5 ml larutan Na2CO3 5 % ditambahkan dan

dihomogenisasi. Kemudian, campuran larutan dinkubasi selama 1 jam
dalam ruangan yang gelap dan diukur dengan spektofotometer pada
panjang gelombang 725 nm. Data sampel dibandingkan dengan kurva
standar dengan asam galat. Hasil dinyatakan sebagai dalam

mg

/L setara

dengan asam galat

Total Fenol (mg/g) =
Keterangan:
C

= konsentrasi total fenol dari kurva standar (mg/L)

FP

= faktor pengenceran

= bobot sampel kering (gram)

FK

= faktor konversi

7. Kapasitas Antioksidan (DPPH) (Kubo et al., 2002)

Buffer asetat sebanyak 4 ml ditambahkan dengan 7,5 ml metanol dan
400 l larutan DPPH. Campuran larutan, kemudian dihomogenisasi.
Setelah homogen, sampel sebanyak 100 l ditambahkan ke dalam
campuran dan diinkubasi selam 20 menit dengan suhu 25 oC, kemudian
sampel diukur absorbansi pada panjang gelombang 517 nm. Untuk
mengetahui

kapasitas

antioksidan

sampel,

data

hasil

absorbansi

dibandingkan dengan kurva standar. Untuk membuat kontrol, sampel dapat

diganti dengan metanol sedangkan standar dapat menggunakan asam
askorbat. Perhitungan sampel dibandingkan dengan kurva standar asam
askorbat dan kapasitas dinyatakan dalam mg/g AEAC (Ascorbic Acid
Equivalent Antioxidant Capacity).
Kapsistas antioksidan (mg AEAC/g) =
Keterangan:
C

= kapasitas antioksidan dari kurva standar (mg/g)

FP

= faktor pengenceran

= bobot sempel kering (gram)

FK

= faktor konversi
24

8. Total Antosianin yang dimodifikasi (AOAC, 2005)

Modifikasi dilakukan pada persiapan sampel. Sampel sebanyak 1
gram dilarutkan dengan 10 ml air kemudian 5 ml dari larutan sampel
ditambahkan etanol 96% serta dihomogenisasi. Setelah itu, campuran
tersebut di saring dengan kertas saring. Sebanyak masing-masing 1 ml
filtrat dicampurkan dengan buffer KCl pH 1 dan buffer Na asetat pH 4,5
sebanyak 4 ml secara terpisah. Masing-masing larutan diukur dengan
spektrofotometer dengan panjang gelombang 520 dan 700 nm.
Antosianin (mg/g)=
Keterangan:
A

= (Abs520nm-Abs700nm) pH 1-(Abs520nm-Abs700nm) pH 4.5

BM

= bobot molekul cyandin 3-glukosida (449.2g/mol)

FP

= faktor pengenceran

= koefiesien eksitasi molar 26900 L/(mol cm)

103

= faktor konversi satuan

= bobot sampel kering (g)

FK

= faktor konversi

9. -Mangostin yang Dimodifikasi (Pothitirat, 2008)

Sampel bubuk ditimbang sebanyak 1 g dan dilarutkan ke dalam 10 ml
air. Kemudian sampel dikocok dengan etil asetat sebanyak 3 kali 10 ml
untuk memisahkan senyawa -mangostin dalam labu pemisah. Ekstrak mangsotin dalam etil asetat kemudian dikeringkan dengan menggunakan
rotavapor dalam kondisi vakum. Setelah itu, sampel kering kembali
dilarutkan dalam metanol sebanyak 10 ml. Sampel kemudian dianalisis
dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 243 nm namun filtrat
diencerkan terlebih dahulu sebanyak 100 kali dengan pelarut metanol.
Untuk analisis, ekstrak sampel yang digunakan ialah sebanyak 10 ml dan
ditimbang untuk diketahui bobotnya. Sebagai standar digunakan bubuk mangostin dari Chromadex dengan 5 rentang konsentrasi antara 0,1-1 ppm

25

Konsentrasi -mangostin

) =

Keterangan:
C

= Konsetrasi sampel yang didapat dari kurva standar (mg/L)

FP = Faktor pengenceran
M = berat sampel kering (gram)
10. Kadar Air (AOAC, 1995)
Cawan aluminium dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan
didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang (A). Sampel
ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan (B). Cawan berserta isi
dikeringkan dalam oven 105 oC selama 3 jam. Cawan dipindahkan ke
dalam desikator lalu didinginkan dan ditimbang. Cawan berserta isinya
dikeringkan kembali sampai diperoleh berat konstan (C).
Perhitungan :

B (C A)
x100%
B

Kadar Air (% bb) =

11. Kadar Abu (AOAC, 1995)

Disiapkan cawan untuk melakukan pengabuan, kemudian dikeringkan

dalam oven selama 15 menit lalu didinginkan dalam desikator dan
ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak 2-3 g dalam cawan (B),
kemudian dibakar dalam ruang asap sampai tidak mengeluarkan asap lagi.
Selanjutnya dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 550oC
selama 3 jam sampai terbentuk abu berwarna putih atau memiliki berat
yang tetap. Abu berserta cawan didinginkan dalam desikator kemudian
ditimbang (C).
Perhitungan :
Kadar Abu (% bb) =

CA
x100 %
B

26

12. Kadar Lemak (AOAC, 1995)

Labu lemak disediakan sesuai dengan ukuran alat ekstraksi soxhlet
yang digunakan. Labu dikeringkan dalam oven dengan suhu 105-110 oC
selama 15 menit, kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang
(A). Ditimbang sebanyak 5 g sampel (B) dalam kertas saring, kemudian
ditutup dengan kapas bebas lemak. Kertas saring berserta isinya
dimasukkan ke dalam ekstraksi soxhlet dan dipasang pada alat kondensor.
Pelarut heksan dituangkan ke dalam labu soxhlet secukupnya. Dilakukan
refluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali menjadi bening.
Pelarut yang tersisa dalam labu lemak didestilasi dan kemudian labu
dipanaskan dalam oven pada suhu 105 oC. Setelah dikeringkan sampai
berat tetap dan didinginkan dalam desikator kemudian labu berserta lemak
ditimbang (C) dan dilakukan perhitungan kadar lemak.
Perhitungan :
Kadar Lemak (%) = C A x100 %
B

13. Kadar Protein (AOAC, 1995)

Sampel sebanyak 100-250 mg dimasukkan kedalam labu Kjeldahl,
ditambah dengan 1 0,1 g K2SO4, 40 10 mg HgO dan 2 0,1 ml H2SO4
pekat.

Sampel didestruksi selama 30 menit sampai cairan jernih.

Pindahkan isi labu ke dalam alat destilasi dan bilas 5-6 kali dengan air
destilata sebanyak 1-2 ml dan tambahkan 8-10 ml campuran larutan 60 %
NaOH - 5 % Na2S2O3. Sambungkan labu tadi dengan alat destilasi dan
kondensor yang telah dilengkapi dengan penampung yang berisi larutan
H3BO3. Destilasi sampai volume destilat 15 ml kemudian titrasi dengan
HCL 0.02 N sampai larutan berwarna abu-abu (titik akhir).
Total nitrogen (%) =

100

Kadar protein = Total Nitrogen (%) x faktor konversi

Ket : faktor konversi = 6,25

27

14. Kadar Karbohidrat (by different) (Apriantono et al., 1989)

Karbohidrat

dihitung

berdasar

metode

by

different

dengan

perhitungan :
Kadar Karbohidrat (% bb) = 100% - (P + A + Ab +L)
Keterangan :
P = kadar protein (% bb)
A = kadar air (% bb)
Ab = kadar abu (% bb)
L = kadar lemak (% bb)
15. Nilai pH (Okezie dan Bello, 1988)
Nilai pH diukur dengan membuat 10% (b/v) suspensi sampel didalam
air destilata. Suspensi ini kemudian diblender dan pH ditetapkan dengan
menggunakan pH meter.
16. Uji organoleptik (Meilgaard, 1999)
Uji organoleptik yang akan dilakukan ialah uji hedonik yaitu uji
berdasarkan tingkat kesukaan para panelis. Metode yang diberikan dalam
penilaian ialah metode skala garis. Sampel disajikan pada 30 panelis
secara acak dengan kode tiga angka acak. Setiap panelis memberikan
penilaian dengan memberikan garis vertikal pada garis horizontal
sepanjang 15 yang terdapat pada kuisioner yang menunjukkan penilaian
sangat tidak suka (0 cm) sampai sangat suka (15 cm). Data hasil uji
dianalisis secara statistik dengan uji ANOVA dan uji lanjut Duncan.
Kuisioner uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 19 dan 26.

28

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kondisi Pengeringan Semprot Optimum

Bahan baku dalam proses pengeringan ini ialah esktrak kulit buah
manggis. Ekstrak kulit buah manggis diperoleh dari pengolahan kulit buah
manggis segar dengan index kematangan 5-6 (Palopol, et.al, 2009) dengan
beberapa perlakuan pendahuluan. Perlakuan pendahuluan dimaksudkan untuk
mempertahankan senyawa-senyawa bioaktif yang terdapat pada kulit buah
manggis serta memperpanjang umur simpan kulit buah manggis karena
manggis tergolong ke dalam buah musiman. Perlakuan yang diterapkan
meliputi perendaman, blansir, perngeringan dan penepungan. Selanjutnya,
kulit segar dan tepung kulit dianalisis mutunya secara kimia yang hasilnya
dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Data Proksimat Kulit Buah Manggis Segar dan Tepung Kulit Buah
Manggis (Wijaya, 2010)
Jenis Analisis

Metode

Hasil (% bb)
KBM segar

Tepung KBM

Kadar Air

Gravimetri

62,00,24

5.870.11

Kadar Abu

Gravimetri

1,010,06

2.170.04

Lemak

Soxhlet

0,630,06

6.450.5

Protein

Kjeldahl

0,710,16

3.020.3

Total Gula

Anthrone

1,170,05

2.100,16

Karbohidrat

By different

35,61

82.50

Proses persiapan bahan baku berupa ekstrak dilanjutkan dengan

tahapan ekstraksi. Dalam proses ekstraksi, digunakan metode maserasi
dengan pelarut berupa air dan ditambahkan 1 % asam tartarat dari jumlah
pelarut untuk membantu dalam ekstraksi dan menstabilkan komponen
polifenol yang terdapat dalam esktrak. Selanjutnya, ekstrak dibersihkan
dari endapan dengan melakukan penyaringan dan sentrifus.
Ekstrak yang telah jadi kemudian ditambahkan bahan pengisi berupa
maltodekstrin. Pemilihan maltodekstrin didasari penelitian Truong et al

29

(2005) yang menyatakan bahwa maltodekstrin dapat mengurangi

kelengketan yang terjadi selama proses pengeringan semprot akibat efek
lanjutan transisi gelas senyawa-senyawa berbobot molekul rendah seperti
gula-gula sederhana dan asam organik menjadi bentuk yang menyerupai
perekat. Penelitian Ersus dan Yurdagel (2007) menyatakan bahwa jenis
maltodekstrin terbaik yang digunakan dalam melakukan pegeringan
semprot pada ekstrak antosianin wortel ungu memiliki DE 20-23
yangmenunjukan hasil sebesar total antosianin sebesar 630,92 15,71 mg/
100 g sampel dibandingkan maltodekstrin dengan DE 28-31 dan DE 10
yang menunjukan hasil total antosianin 482,96 1,46 dan 499,39 22,23
mg/ 100 g sampel secara berurutan. Pada penelitian ini, maltodekstrin yang
digunakan memiliki DE 15-20.

Bhandari et al (1997) menyatakan

perbedaan bobot molekul terhadap kelengketan yang terjadi selama proses

pengering semprot bahwa semakin kecil bobot molekul suatu bahan, maka
suhu transisi gelas dari bahan tersebut akan semakin rendah. Maltodekstrin
dengan DE 15-20 memiliki bobot molekul sekitar 900 unit memiliki suhu
transisi gelas sekitar 140oC sedangkan maltodekstrin DE 20-23 memiliki
bobot molekul sekitar 720 unit dan suhu transisi gelas sekitar 121oC
(Bhandari et al., 1997). Dengan demikian maltodekstrin dengan DE 15-20
dipilih untuk digunakan. Adapun konsentrasi maltodekstrin

yang

ditambahkan sebesar 5, 10 dan 15 %.

Selanjutnya, ekstrak yang telah dicampur dengan maltodekstrin
disimpan selama semalam dalam lemari pendingin. Sesaat sebelum
dikeringkan dengan pengering semprot, ditambahkan sejumlah air untuk
mengatur viskositas esktrak agar tidak lebih dari 24 cp. Pemilihan suhu
inlet didasari penelitian Ersus dan Yurdagel (2007) yang menyatakan
bahwa ekstrak antosianin sangat baik dikeringkan pada suhu antara 160 180oC. Dalam penelitian ini pelakuan suhu inlet yang diberikan ialah 160,
170 dan 178oC. Selain itu, proses pengeringan semprot dilakukan pada
kondisi kecepatan alir bahan pada skala 17 atau 12,14 ml/menit. Data
proses lebih lengkap dapat dilihat pada Tabel 4.

30

Tabel 4 Kondisi Operasional Alat Pengering Semprot

Suhu Inlet (oC)

Suhu Outlet (oC)

160

82 + 2

170

88 + 2

178

94 + 4

1. Rendemen
Perbedaan konsentrasi bahan pengisi memiliki kaitan yang erat
dengan total rendemen yang dihasilkan. Semakin banyak bahan pengisi
yang ditambahkan, semakin banyak produk yang dihasilkan. Hal ini
disebabkan total padatan pada ekstrak akan bertambah seiring dengan
penambahan bahan pengisi berupa maltodekstrin.
Tabel 5. Data Rendemen Bubuk Ekstrak Kulit Buah Manggis Terhadap
Tepung Kulit Buah Manggis dan Maltodekstrin
Perlakuan Suhu oC

Kosentrasi

Rendemen (% b/b)*

maltodekstin (%)
160

170

178

12,192,77a

10

13,602,56ab

15

16,560,75bc

19,430,32cd

10

17,47 0,56c

15

24,101,71e

17,321,02c

10

21,961,26de

15

18,580,47cd

Keterangan: *huruf dibelakang angka yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar
pelakuan taraf pengujian p= 0,05

Secara garis besar, hasil penelitian yang dapat dilihat pada Tabel 5
menunjukkan bahwa semakin banyak bahan pengisi yang ditambahkan,
rendemen yang didapat akan semakin besar. Akan tetapi, pada perlakuan
suhu 170 oC dengan konsentrasi bahan pengisi 10 % dan perlakuan suhu
178 oC dengan konsentrasi bahan pengisi 15 % menunjukkan hasil yang
berbeda.

Pada

kedua

perlakuan

ini,

rendemen

yang

dihasilkan

menunjukkan penurunan.

31

Tabel 6. Data Rendemen Bubuk Ekstrak Kulit Buah Manggis Terhadap

Total Padatan Ekstrak Kulit Buah Manggis dengan
Maltodekstrin
Perlakuan Suhu oC

Kosentrasi

Rendemen (%b/b)*

maltodekstin (%)
160

170

178

28,306,36a

10

30,437,36a

15

30,112,33a

47,600,63b

10

36,60 1,93b

15

42,413,27b

41,671,00b

10

42,263,88b

15

33,011,02b

Keterangan: *huruf dibelakang angaka yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar
pelakuan pada taraf pengujian p = 0,05

Bila rendemen dihitung terhadap total padatan ekstrak (Tabel 6),

Secara umum, perlakuan suhu 160oC, memberikan rendemen paling kecil
sedangkan perlakuan suhu 170oC memberikan rendemen yang paling
besar. Khusus untuk perlakuan suhu 170oC dengan konsentrasi bahan
pengisi 10 % dan 15 % serta perlakuan suhu 178oC dengan konsentrasi
bahan pengisi 15 % terjadi penurunan rendemen.
Pengujian statistik menunjukan bahwa rendemen EKBM terhadap
bobot tepung KBM dan maltodekstrin memberikan interaksi pada taraf uji
p = 0,05 (Lampiran 7). Akan tetapi, rendemen EKBM terhadap total
padatan EKBM dengan maltodekstrin tidak memberikan interaksi pada
taraf uji p = 0,05 (Lampiran 9). Bila ditelaah secara terpisah, hanya
parameter suhu yang memberikan pengaruh nyata terhadap rendemen
EKBM terhadap total padatan EKBM dengan maltodekstrin.
Perbedaan rendemen dapat terjadi karena karakteristik termoplastis
pada bahan-bahan yang berbobot molekul rendah seperti asam-asam
organik dan gula-gula sederhana (Truong et al., 2005). Senyawa-senyawa
dengan bobot molekul rendah akan mengalami perubahan bentuk dari
senyawa yang bersifat gelas menjadi senyawa yang bersifat lengket

32

apabila senyawa tersebut dipanaskan pada suhu di atas suhu senyawa

tersebut beruabah menjadi lengket. Suhu perubahan ini biasanya berkisar
antara 10 - 23 oC lebih tinggi daripada suhu transisi gelasnya (Roos dan
Karel, 1991). Hal ini didukung dengan ekstrak yang mengandung gula
sebanyak 2,1%. Selain itu, ekstraksi dengan metode yang dikembangkan,
menggunakan asam tartarat Bhandari et al (1997), menyebutkan bahwa
suhu transisi gelas asam tartarat ialah sebesar 18,5oC sedangkan gula-gula
sederhana seperti glukosa, fruktosa, sukrosa dan lain-lain berkisar antara
40-90oC.
Rendemen yang fluktuatif diduga juga dapat disebabkan oleh suhu
inlet dan outlet alat yang tidak stabil selama pengeringan. Ketidakstabilan
suhu menyebabkan proses pengeringan tidak berlangsung sempurna untuk
keseluruhan sampel pada satu perlakuan. Oleh karena itu, rendemen yang
dihasilkan fluktuatif.
2. Warna
Secara umum, produk yang dihasilkan menunjukkan warna merah
jambu kekuningan. Warna merah pada produk diduga berasal dari senyawa
antosianin sedangkan kuning berasal dari senyawa golongan xanthone
yang secara alami terdapat pada kulit buah manggis.
Bila ditinjau dari perlakuan suhu, pemberian perlakuan suhu yang
makin tinggi, akan menunjukkan nilai L (nilai kecerahan) yang semakin
tinggi, nilai a (warna merah) dan b (warna kuning) yang semakin rendah.
Akan tetapi, pada perlakuan suhu 178oC, nilai a menunjukkan hasil yang
tinggi dibandingkan produk yang dikeringkan pada suhu 170oC. Akan
tetapi, bila ditinjau dari segi perlakuan bahan pengisi, semakin tinggi
bahan pengisi, hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai L akan semakin
tinggi sedangkan nilai a dan b semakin kecil.
Pengujian hasil analisis warna menunjukkan bahwa baik untuk setiap
pelakukan suhu dan perlakuan konsentrasi bahan pengisi tidak
memberikan interaksi pada taraf pengujian statistik dengan pada taraf uji p
= 0,05. Akan tetapi, bila ditelaah secara terpisah, setiap perlakuan suhu
dan konsentrasi, masing-masing memberikan pengaruh nyata terhadap

33

warna bubuk EKBM pada taraf uji p = 0,05 (Lampiran 3, Lampiran 4,

Lampiran 5)
Tabel 7. Data Warna Bubuk Estrak Kulit Buah Manggis
Pelakuan
suhu
160

170

178

Konsentrasi
Maltodekstrin
(%)
5
10
15
5
10
15
5
10
15

L*
79,451,19a,c
80,910,78a,d
83,391,10a,e
83,630,68a,c
84,920,66a,d
88,180,45a,e
83,370,77b,c
86,06 0,94b,d
87,650,82b,e

Parameter Warna
a*(merah)
b*(kuning)
18,201,54a,c
16,580,81a,d
16,510,9 a,d
14,980,23b,c
13,050,26b,d
11,770,09b,d
15,970.,23b,c
13,320,22b,d
12,870,28b,d

15,770,60a.,c
13,951,18a,d
12,360,58a,e
13,200,32b,c
10,80 0,33b,d
10,200,09b,e
13,470,30b,c
11,24 0,17b,d
10,500,21b,e

Keterangan: *L: tingkat kecerahan

*a: - hijau / + merah
*b: - biru / + kuning
*huruf dibelakang angka yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar
pelakuan pada taraf uji p = 0,05

Peningkatan nilai L dan penurunan nilai a serta b pada perlakuan suhu

dapat disebabkan oleh rusaknya komponen-komponen penyusun pigmen
yang terdapat pada ekstrak kulit manggis terutama antosianin serta
senyawa polifenol lainnya seperti xanthone. Secara umum, suhu sangat
memperngaruhi stabilitas antosianin. Semakin tinggi suhu yang diberikan
maka kerusakan antosianin akan semakin intensif. Mekanisme kerusakan
senyawa antosianin karena suhu belum dapat dijelaskan secara detail
namun senyawa utama yang mendominasi saat terjadi kerusakan
antosianin ialah coumarin 3,5 diglikosida Hal yang serupa juga
menjelaskan mekanisme kerusakan komponen polifenol lainnya namun
dengan senyawa turunan yang berbeda.
Selain itu, stabilitas antosianin terhadap panas juga dipengaruhi oleh
pH larutan. Dalam tahapan persiapan bahan, ditambahkan asam tartarat
untuk membantu ekstraksi dan menjaga stabilitas komponen antosianin.
Asam tartarat akan menurunkan pH larutan yang menyebabkan intesitas
warna antosianin meningkat. Oleh karena itu, warna antosianin dari kulit
buah manggis tetap menunjukan warna yang serupa atau bahkan lebih

34

intensif terutama bubuk yang dikeringkan pada perlakuan suhu 178 oC

setelah dikeringkan (Fenema, 1996).
Bila ditinjau dari segi bahan pengisi, penambahan maltodekstrin yang
lebih banyak memberikan warna produk yang lebih cerah. Hal ini
ditunjukan oleh nilai L yang lebih tinggi seiring dengan meningkatnya
kosentrasi bahan pengisi. Hal ini disebabkan warna dasar maltodekstrin
yang berwarna putih. Sebagai gambaran warna produk hasil pengeringan
semprot dapat dilihat pada gambar 10.

Gambar 10. Bubuk Esktrak Kulit Buah Manggis Perlakuan Suhu

160oC dengan Konsentrasi Bahan Pengisi 15 %
3. Antosianin
Antosianin merupakan salah satu dari sekian banyak pigmen yang
terdapat di alam. Antosianin memberikan warna yang bervariasi dari
warna biru hingga merah. Kestabilan antosianin sangat dipengaruhi oleh
pH, suhu, enzim, oksigen, senyawa kopigmentasi, asam askorbat, protein
dan SO2 (Ersus dan Yurdel, 2007).
Hasil analisis total antosianin (Gambar 11) menunjukkan bahwa pada
pengeringan dengan suhu inlet 160oC kandungan total antosianin yang
tertinggi pada semua tingkat konsentrasi bahan pengisi baik 5, 10 dan 15
% yaitu sebesar 7,43 2,01, 9,91 0,32 dan 23,29 2,85 mg/g ekstrak
terkapsul kering secara berurutan. Kenaikan suhu inlet akan menurunkan
kandungan antosianin yang terkapsulkan. Pada suhu inlet 170oC,

35

kandungan antosianin pada setiap konsentrasi bahan pengisi mengalami

penurunan dibanding produk yang dikeringkan pada suhu 160oC yaitu
sebesar 4,96 0,17 mg/g ekstrak terkapsul kering untuk konsentrasi
maltodekstrin 5 %, 5,87 0,32 mg/g ekstrak terkapsul kering untuk
konsentrasi maltodekstrin 10 % dan 21,90 4,69 mg/g ekstrak terkapsul
kering untuk konsentrasi maltodekstrin 15 %. Kerusakan serupa juga
dialami ekstrak yang dikeringkan pada suhu 178oC juga mengalami
penurunan bila dibandingkan produk yang dikeringkan pada suhu 160oC
yaitu sebesar 5,44 0,64, 6,79 0,27 dan 11,03 2,27 mg/g ekstrak

Kosentrasi Antosiani (mg /g ekstrak

terenkapsul kering)

terkapsulkan kering untuk masing-masing bahan pengisi secara berurutan.

25

23.29b

21.90b

20
15
10

11.03a

9.91a

5%
10%

7.43a
4.96a

5.87a

5.44a

6.79a

15%

5
0
160

170
Suhu oC

178

Gambar 11. Total Antosianin Bubuk Ekstrak Kulit Buah Manggis

Keterangan: huruf dibelakang angka yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar
pelakuan pada taraf uji p = 0,01

Akan tetapi, dapat dilihat bahwa kadar antosianin pada produk

dengan konsentrasi bahan pengisi 5 dan 10 % untuk perlakuan suhu inlet
178oC, menunjukkan hasil yang lebih besar dibandingkan dengan produk
yang diproses dengan bahan pengisi yang sama pada suhu 170oC.
Pengujian dengan statistik menyatakan bahwa antara perlakuan bahan
pengisi dan suhu inlet proses memiliki hubungan dan berbeda nyata pada
taraf uji p = 0,01 (Lampiran 13).
Perlakuan terbaik untuk mempertahankan antosianin dalam proses
pengeringan semprot ialah dengan menambahkan 15 % bahan pengisi

36

berupa maltodekstrin dengan DE 15-20 dan suhu inlet 160oC dengan

menghasilkan antosianin sebesar 23,29 mg/g ekstrak terkapsul kering atau
1,13 mg/g sampel kering. Hal ini sesuai dengan pernyataan yang
disebutkan dalam penelitian Ersus dan Yurdagel (2007) yaitu pengeringan
antosianin terbaik dilakukan pada suhu inlet 160 oC. Peningkatan suhu
pengeringan akan merusak antosianin walaupun komoponen ini dilindungi
dengan konsentrasi bahan pengisi yang sama.
Selain itu, sisi bahan pengisi, hasil penelitian menunjukkan bahwa
bahan pengisi maltodekstrin (DE 15-20) pada konsentrasi 15 % merupakan
konsentrasi minimal untuk mempertahankan antosianin. Hal ini dapat
melengkapi penelitian Ersus dan Yurdagel (2007) yang menyebutkan
bahwa antosianin terbaik dimikroekapsulasi dengan maltodekstrin DE 2023 dengan konsentrasi 20 % pada suhu inlet antara 160oC.
Mekanisme kerusakan antosianin akibat panas belum dapat dijelaskan
secara

detail.

Secara

umum,

senyawa

coumarin

merupakan senyawa yang terbentuk akibat

3,5-diglukosida

degradasi antosianin.

Pembentukan coumarin 3,5-diglukosida dapat melalui 3 jalur yaitu. Jalur

pertama ialah terjadinya perubahan ion flavilium menjadi basa quinonodial
dan menjadi turunan senyawa coumarin setelah melewati beberapa
senyawa intermediet. Jalur kedua ialah perubahan kation flavilium menjadi
basa karbinol yang tidak berwarna dan menjadi senyawa chalcone dan
produk akhir berwarna coklat. Jalur ketiga hampir serupa dengan
mekanisme jalur ke dua namun perubahan menjadi senyawa chalcone
yang terjadi lebih dahulu (Fenema, 1996).
4. Komponen Fenolik
Kulit manggis dikenal memiliki kadungan komponen fenolik yang
melimpah. Kuantitas dan variasi komponen fenol yang terdapat pada
manggis sangat bergantung pada tingkat kematangannya. Secara umum,
golongan tanin, antosianin dan xanthone merupakan golongan yang
banyak ditemukan pada kulit manggis (Zandernowski et al., 2009).

37

Total fenol (mg /g ekstrak

terenkapsul kering)

200

188.40d
172.51cd

180
160
140

137.51bc
121.80b

120

5%

100

64.23a
60.75a

80
60

73.15a

55.44a
47.23a

10%
15%

40
20
0
160

170
Suhu oC

178

Gambar 12. Total Fenol Bubuk Esktrak Kulit Buah Manggis

Keterangan: huruf dibelakang angka yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar
pelakuan pada taraf uji p = 0,01

Hasil penelitian menunjukkan bahwa data total fenol memiliki trend

yang serupa dengan dengan data total antosianin. Pada perlakuan suhu
inlet 160oC, hasil analisis kadar komponen fenolik total ialah sebesar
121,80 0.01, 137,51 0.01 dan 188,40 0,04 mg/g ekstrak terenkapsul
kering secara berurutan pada perlakuan bahan pengisi 5, 10 dan 15 %.
Pada perlakuan suhu inlet 170 oC, terjadi penurunan kadar total fenol. Hal
ini dapat dilihat dengan hasil penelitian yang menunjukkan pada
pemberian suhu inlet 170 oC, jumlah komponen fenolik sebesar 64,23
0,01 mg/g ekstrak terenkapsul kering untuk perlakuan bahan pengisi 5 %,
60,75 0,01 mg/g ekstrak terenkapsul kering dengan penambahan bahan
pengisi 10% dan 172,5 0,02 mg/g ekstrak terenkapsul kering pada
penambahan bahan pengisi 15 %.
Pada perlakuan suhu inlet 178oC, ekstrak yang ditambahkan bahan
pengisi sebanyak 5 % menunjukkan hasil sebesar 55,44 0,01 mg/g
ekstrak terenkapsul kering. Akan tetapi, pada perlakuan bahan pengisi
yang lebih tinggi yaitu 10 % kandungan total fenol lebih rendah
dibandingkan perlakuan suhu yang sama dengan konsentrasi bahan pengisi
yang lebih rendah yaitu sebesar 47,23 0,00 mg/g ekstrak terenkapsul
kering. Untuk perlakuan suhu inlet 178oC dengan bahan pengisi 15 %
menunjukkan hasil yaitu sebesar 73,15 0,01 mg/g ekstrak terenkapsul

38

kering. Uji lebih lanjut dengan analisis secara statistik menunjukkan

bahwa perlakuan suhu dan bahan pengisi memiliki interaksi pada taraf uji
p = 0,01 dan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kandungan
polifenol yang terdapat pada produk (Lampiran 15).
Hasil penelitian membuktikan bahwa komponen fenolik yang ada
pada kulit buah manggis amat baik bila dikeringkan pada suhu inlet 160oC
dengan konsentrasi bahan pengisi berupa maltodekstrin (DE 15-20).
Pengeringan di atas suhu 160oC akan menurunkan kadar komponen
fenolik ekstrak. Bila hasil analisis total fenol sebelum pengeringan yaitu
sebesar 237,44 mg/g sampel kering dengan setelah pengeringan dengan
kondisi terbaik yaitu sebesar 188,40 0,04 mg/g ekstrak terenkapsul
kering, terjadi penurunan kadar total fenol yang cukup banyak. Degradasi
kandungan komponen fenolik mencapai 20 %. Hal ini dapat melengkapi
penelitian yang dilakukan oleh Larraui et al (1997) yang menyatakan
bahwa komponen fenolik pada ekstrak kulit buah anggur akan mengalami
kerusakan pada kondisi pengeringan 140oC.
5. Karakteristik Bubuk Terbaik
Bubuk yang telah melalui proses pengeringan optimum dianalisis
lanjut. Analisis lanjut yang dilakukan meliputi analisis kapasitas
antioksidan, kandungan -mangostin, densitas kamba dan kelarutan.
a) Kapasitas Antioksidan
Senyawa polifenol memiliki kaitan yang erat dengan aktivitas
anti oksidan (Duval et al., 1999). Komponen polifenol yang terdapat
pada kulit manggis meliputi golongan tanin, antosianin dan xanthone
(Zandernowski et al., 2009). Hasil penelitian menunjukkan bahwa
ekstrak sebelum dikeringkan memiliki kapasitas antioksidan 712,45
4,47 mg AEAC (Ascorbic acid Equivalent Antioxidant Capasity) / g
bobot kering (setara 71,2 % asam askorbat) sedangkan bubuk
memiliki kapasitas 428,72 1,65 mg AEAC /g ekstrak terenkapsul
kering (setara 42,8 % asam askorbat) atau 19,72 0.08 mg AEAC /g
sampel kering. Penurunan terjadi akibat adanya kerusakan komponen

39

polifenol oleh panas walaupun diberikan bahan pelindung berupa

maltodekstrin. Hal ini didukung oleh penelitian yang dilakukan
Larraui et al (1997) kapasitas antioksidan ekstrak kulit anggur hanya
tersisa kurang lebih 40% setelah dikeringkan pada suhu 140oC.
b) -Mangostin
Menurut Chin et al (2007) turunan xanthone berupa -mangostin
(Gambar 13) merupakan komponen yang paling banyak terdapat pada
kulit manggis. Selain jumlahnya yang banyak, -mangostin memiliki
aktivitas biologis yang paling baik. Yu et al (2007) menunjukkan
bahwa kapasistas antioksidan -mangostin mencapai 53,5 1,7 %.
Analisis

-mangostin

menunjukkan

bahwa

ekstrak

memiliki

kandungan -mangostin sebesar 3,29 0,27 mg/g ekstrak kering.

Bubuk memiliki kadungan -mangostin sebanyak 0,59 0,00 mg/g
bobot sampel kering. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi
penurunan jumlah kandungan -mangostin. Penurunan kandungan mangostin dominan disebabkan oleh panas selama proses pemanasan.
Hal ini dikuatkan dengan sifat -mangostin yang tidak larut air
sehingga senyawa ini tidak terlindungi dengan baik oleh mikrokapsul
yang dibangun oleh maltodekstrin.

Gambar 13. Struktur -mangostin (Jung et a.l., 2006)

c) Kelarutan
Kelarutan dari serbuk dalam air amat penting. Hal ini berkaitan
erat dengan produk yang akan dikembangkan yaitu berupa produk
minuman instan. Data hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel
yang diproses dengan perlakuan terbaik menunjukkan bahwa hanya

40

3,19 0,39 % dari total bubuk yang tidak larut. Hal ini dapat
disebabkan memang ada bahan yang tersuspensi dalam esktrak kulit
buah manggis. Adanya bahan tersuspensi ini akan tetap bersifat tidak
larut air walaupun telah dikeringkan dengan pengerigan semprot.
d) Densitas Kamba
Densitas kamba merupakan salah satu sifat dari bahan yang
berbentuk bubuk, granula atau hancuran. Densitas kamba didapat
dengan membagi massa benda dengan volume. Kegunaan dari
mengukur densitas kamba ialah dapat memberikan informasi secara
kasar mengenai ukuran partikel yang mempengaruhi konsistensi daya
alir bahan.
Ada dua macam analisis densitas kamba yang dilakukan yaitu
analisis densitas kamba tanpa dan dengan pemadatan. Hasil analisis
menunjukkan bahwa densitas kamba tanpa pemadatan menunjukkan
hasil sebesar 415,63 3,05 kg/m3. Hasil analisis densitas kamba
dengan pemadatan didapat hasil sebesar 504,70 6,42 kg/m3.

B. Formula Effervescent
Menurut penelitian Zandernowski et al (2009), kulit manggis banyak
mengandung senyawa polifenol. Senyawa polifenol umumnya memberikan
rasa yang tidak menyenangkan seperti rasa pahit dan sepat. Menurut penelitian
Ares et al (2009), rasa sepat dan pahit dapat dikurangi dengan menambahkan
bahan yang memiliki rasa yang berbeda seperti manis atau asam dengan
jumlah yang tepat. Oleh karena itu, produk berbasis effervescent yang secara
umum memiliki rasa manis, asam dan disertai sensasi bersoda.
Tahapan formulasi tablet effervescent dibagi ke dalam dua tahapan yaitu
tahapan formulasi awal dan tahapan formulasi utama. Tahapan formulasi awal
yang dimaksudkan ialah tahapan untuk merancang formulasi dasar
effervescent dan menentukan formulasi terbaik dengan penambahan ekstrak
terhadap formulasi dasar terbaik.

41

1. Formula Dasar
Komposisi dasar produk minuman effervescent berupa asam organik,
garam bikarbonat dan pemanis. Asam organik yang digunakan secara
umum pada produk effervescent dalam kaidahnya sebagai bentuk sediaan
obat ialah asam sitrat dan asam tartarat. Senyawa dikarbonat yang lazim
digunakan berupa natrium bikarbonat atau lebih dikenal dengan soda kue
sedangkan pemanis yang digunakan sangat bervariasi salah satunya ialah
aspartam.
Dalam penelitian ini, minuman effervescent didekati dalam kaidahnya
sebagai salah satu bentuk pangan yaitu minuman berkarbonasi. Oleh
karena itu diperlukan beberapa penyesuian dalam formulasi. Penyesuian
yang dimaksud penyesuaian bahan-bahan baik asam organik yang
digunakan dan pemanis. Hal ini mengingat beberapa jenis bahan tambahan
pangan yang digunakan memiliki batasan pengkonsumsian per harinya.
Asam organik yang digunakan pada penelitian ini ialah asam sitrat
dan asam malat. Asam malat digunakan untuk menggantikan asam tartarat.
Asam tartarat memiliki batasan penggunaan berdasarkan acceptable daily
intake atau ADI sebesar 30 mg/ Kg berat badan per hari (Anonim, 1974)
sedangakan asam malat dapat digunakan dengan kategori GRAS
(generally recognize as safe) (Anonim, 1967).
Menurut Ansel (1989), perbandingan asam organik dan garam
natirum bikarbonat yang ditambahkan ialah 1:1 sedangkan perbandingan
asam sitrat dan tartarat yang lazim digunakan dalam pembuatan
effervescent konvensional ialah sebesar 3:2. Pada tahapan formulasi,
jumlah asam sitrat dan natrium bikarbonat diseragamkan sebagai
parameter yang tetap yaitu 3:4 sedangkan jumlah asam malat parameter
pengubah. Hal ini dimaksudkan untuk mendapatkan jumlah asam malat
minimal namun memberikan penerimaan terbaik melalui uji organoleptik.
Pemanis yang digunakan dalam penelitian ini ialah aspartam.
Aspartam merupakan salah satu pemanis buatan yang cukup tepat
digunakan dalam produk minuman effervescent karena aspartam memiliki
sifat yang stabil dalam kondisi pH asam terutama dalam hal stabilitas

42

secara molekul secara kimiawi dan juga rasa manis (Holmer et al, 1991).
Pada produk-produk sejenis, aspartam ditambahkan sebanyak 1 mg hingga
2 mg per 1 gram total campuran minuman instan. Akan tetapi, mengingat
aspartam memiliki ADI sebesar 40-50 mg / Kg berat badan perhari, jumlah
asapartam yang ditambahkan ialah sebesar 1 mg per gram total campuran
minuman.
Selain asam organik, garam bikarbonat, dan pemanis aspartam,
ditambahkan bubuk imitasi. Bubuk dummy yang dimaksud ialah bubuk
ekstrak kulit buah manggis yang dibuat tanpa optimasi. Penambahan
ekstrak ini dimaksudkan untuk mensimulasikan karakter minuman
effervescent yang akan dibuat.
Formula yang ada diuji secara organoleptik untuk menentukan
formulasi terbaik. Formula yang diujikan memiliki komposisi asam bubuk
dummy sebanyak x g, natrium bikarbonat sebanyak x g, aspartam
sebanyak x g, dan asam sitrat sebanyak x g. Sebagai parameter pengubah
ialah jumlah asam malat yang berbeda. Jumlah asam malat yang
ditambahkan ialah sebanyak x, x, x, x, x dan xgram untuk masing-masing
formula 1 sampai 6 secara berurutan. Adapun uji organoleptik yang
dilakukan ialah uji rating hedonik dengan metode skala garis. Dalam uji
rating hedonik, penentuan formulasi terbaik didasarkan pada tingkat
kesukaan panelis terhadap parameter rasa asam, rasa manis dan
penerimaan secara keseluruhan.
Hasil uji rating hedonik pada parameter rasa manis menunjukkan
perbedaan yang signifikan untuk masing-masing sampel setelah diuji
secara statistik dengan metode ANOVA pada taraf uji p = 0,01. Sampel
formulasi 4 dan 5 menunjukkan nilai rata respons tingkat kesukaan yang
paling tinggi yaitu sebesar 9,59 dan 10,2 (Gambar 14). Pengujian stastisik
lanjut dengan uji Duncan menunjukkan kedua sampel dengan respon skor
kesukaan tertinggi yaitu sampel 4 dan 5 tidak berbeda secara nyata pada
taraf uji p = 0,05 (Lampiran 26).

43

Skor Kesukaan Rata-rata

12

10.5e
9.59d

10

8.49cd

8.06bc
7.16b

8
6

5.73a

4
2
0
1

Formula

Gambar 14. Nilai Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Parameter

Rasa Manis Fomulasi Dasar Effervescent
Keterangan: Formula 1, Formula 2,Formula 3,Formula 4, Formula 5.Formula 6
huruf dibelakang angka yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata
antar pelakuan pada taraf uji p = 0,05

Pada pengujian parameter rasa asam pada uji hedonik (Gambar 15),
menunjukkan bahwa setiap sampel berbeda nyata setelah diuji secara
statistik menunjukkan hasil yang berbeda secara signifikan pada taraf uji p
= 0,01. Uji statistik lebih lanjut dengan menggunakan uji Duncan
menunjukkan bahwa parameter asam untuk formulasi 4, 5 dan 6
memberikan nilai tertinggi namun tidak menunjukkan perbedaan yang
Signifikan pada taraf uji p = 0,05 (Lampiran 24).
Untuk parameter penerimaan secara keseluruhan (Gambar 16),
pengujian dengan statistik menunjukkan bahwa pada taraf uji p = 0,01
setiap sampel memberikan pengaruh yang signifikan terhadap skor
kesukaan oleh panelis. Dalam pengujian parameter ini, skor rataan
kesukaan tertinggi ditunjukan pada formula 4 yaitu sebesar 10,05 (Gambar
15). Pengujian lebih lanjut dengan uji Duncan menunjukkan bahwa baik
formula 4 dan 5 tidak berbeda secara signifikan pada taraf uji p = 0,05
(Lampiran 25).

44

12
9.69c

10
8.11b

8.6bc

8.96bc

Skor kesukaan Rata-rata

8
6

5.1a

5.51a

4
2
0
3

4
Formulasi

Gambar 15. Nilai Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Parameter

Rasa Asam Fomulasi Dasar Effervescent
Keterangan: Formula 1, Formula 2,Formula 3, Formula 4, Formula 5,Formula 6
huruf dibelakang yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar
pelakuan pada taraf uji p 0,05
12
Skor Kesukaan Rata-rata

10.05c
10

9.45bc

8.44b

8.91b

8
6

5.49a

6.2a

4
2
0
1

Formulasi

Gambar 16. Nilai Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap

Parameter Secara keseluruhan Fomulasi Dasar Effervescent
Keterangan: Formula 1, Formula 2, Formula 3, Formula 4, Formula 5, Formula 6
huruf dibelakang angka yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata
antar pelakuan pada taraf uji p =0,05

Dari hasil analisis organoleptik, dapat dilihat bahwa para panelis

cenderung memilih formula 4 dan 5 berdasarkan penerimaan ketiga
parameter yang diujikan. Uji statistik lanjut dengan uji Duncan
menunjukkan juga bahwa baik sampel 4 dan 5 tidak memberikan
perbedaan respons yang signifikan pada parameter yang diujikan. Oleh

45

karena itu diperlukan analisis lebih lanjut terutama analisis biaya produksi
dalam pembuatan minuman effervescent.
Analisis biaya produksi yang dimaksudkan ialah penghitungan biaya
pembuatan 1 keping tablet pada saat penelitian. Asumsi harga bahan per
gram yang digunakan antara lain bubuk imitasi Rp 750,00, aspartam Rp.
137,50, asam sitrat Rp. 35,00, asam malat Rp. 90,00, dan natirum
bikarbonat Rp 4,50. Harga per tablet formula 5 ialah sebesar Rp. 291,83
sedangakn untuk formula 6 sebesar Rp. 293,63. Formula 4 memiliki biaya
produksi lebih rendah Rp 2,00 dibanding dengan formula 5. Oleh karena
itu formula 4 lebih disarankan untuk dikembangkan lebih lanjut karena
memiliki harga produksi yang lebih rendah.
Dengan demikian formula dasar terbaik dapat diliah lebih lengkap pada
tabel 8.
Tabel 8. Komposisi Formula Dasar effervescent

2.

Ingridien

Jumlah (g)

Asam sitrat

Asam malat

Na-bikarbonat

Aspartam

Formula Utama
Setelah mendapatkan formulasi dasar effervescent, dilakukan
formulasi lebih lanjut. Formulasi lanjut bertujuan untuk menentukan
banyaknya bubuk ekstrak yang harus ditambahkan pada formula
effervescent terpilih. Selain itu pada tahapan ini ditambahakan 2 macam
bahan tambahan pangan yang membantu memperbaiki kondisi proses
dalam pembuatan tablet effervescent yaitu PEG (polietilen glikol) dan
sorbitol.
PEG memiliki fungsi sebagai bahan perekat dan lubrikan pada saat
pencetakan tablet sedangkan sorbitol memiliki fungsi sebagai bahan
perekat dan pemadat. PEG memiliki batasan ADI sebesar 10 mg/Kg berat
badan per hari (Sheftel, 2000) sedangkan sorbitol dikategorikan sebagai
GRAS. Oleh karena itu, penambahan PEG disesuiakan dengan batasannya

46

yaitu sebanyak x mg per 25 gram total campuran minuman effervescent

sedangkan sorbitol ditambahkan untuk membuat total campuran menjadi
100%.
Selain itu, pada tahapan ini, digunakan bubuk ekstrak kulit buah
manggis yang telah optimum proses pengeringannya. Jumlah yang
digunakan dalam formulasi utama ialah sebanyak x % untuk formula 1, x
untuk formula 2 dan x % untuk formula 3.
Penentuan formula utama effervescent ditentukan dengan pengujian
secara organoleptik menggunakan uji rating hedonik dengan skala garis.
Parameter penentu dalam uji ini ialah rasa, warna dan penerimaan secara
keseluruhan.
9,5
Skor Kesukaan Rata-rata

9.14a

9.15a

9
8,5
8

7.82b

7,5
7
1

2
Formula

Gambar 17. Nilai Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Parameter

Warna Fomulasi Utama Effervescent
Keterangan: Formula 1, Formula 2, Formula 3
huruf yang berbeda menunjukkan sampel berbeda nyata pada taraf uji p =
0,05

Uji rating hedonik untuk parmeter warna (Gambar 17) dengan

menggunakan analisis ANOVA pada taraf uji p = 0,05. Hasil analisis
menunjukkan bahwa sampel memberikan pengaruh yang nyata terhadap
skor yang diberikan panelis (Lampiran 30). Uji statistik lanjut dengan uji
Duncan menunjukkan bahwa warna formula 1 dan 2 memberikan nilai
tertinggi namun tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap skor
kesukaan rata-rata pada taraf uji p = 0,05.

47

Data hasil pengujian parameter rasa rating hedonik (Gambar 18) juga
diuji secara statistik. Pengujian statistik dilakukan dengan metode
ANOVA dengan taraf uji p = 0,05. Hasil pengujian statistik menunjukkan
bahwa skor rata-rata penerimaan untuk parameter rasa tidak berbeda nyata
pada taraf uji p = 0,05 (Lampiran 31).
9

8.24a

8.05a

Skor Kesukaan Rata-rata

6.86a

7
6
5
4
3
2
1
0
1

2
Formula

Gambar 18. Nilai Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Parameter

Rasa Fomulasi Utama Effervescent
Keterangan: Formula 1, Formula 2, Formula 3
huruf yang berbeda menunjukkan sampel berbeda nyata pada taraf uji p
= 0,05

Parameter penerimaan secara keseluruhan (Gambar 19) juga di uji

dengan uji ANOVA pada taraf uji p = 0,05. Pengujian statistik
menunjukkan

bahwa

skor

rata-rata

penerimaan

ketiga

formula

menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Uji statistik lanjut dengan uji
Duncan pada ketiga sampel menunjukkan bahwa formula 3 berbeda nyata
dengan formula 1 serta 2 namun formula 1 tidak berbeda nyata dengan
formula 2 pada taraf pengujian p = 0,05 (Lampiran 32).
Secara umum, para panelis cenderung memilih formula 1 dan 2 sebagai
formula terbaik. Hal ini dapat dilihat dari dua dari tiga parameter uji yaitu
warna dan penerimaan secara keseluruhan menunjukkan formula 1 dan 2
berbeda secara nyata dengan formula 3 dan memberikan skor tertinggi di
antara tiga formula yang ada. Akan tetapi, pada dua parmeter uji
organoleptik baik warna dan penerimaan secara keseluruhan tidak

48

menunjukkan bahwa formula 1 dan 2 berbeda nyata. Oleh karena itu

diperlukan pertimbangan tambahan untuk menentukan formula terbaik.

8.55a

8.78a
7.3b

Skor Kesukaan Rata-rata

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

2
Formula

Gambar 19. Nilai Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap

Penerimaan Keseluruhan Fomulasi Utama Effervescent
Keterangan: Formula 1, Formula 2, Formula 3
huruf yang berbeda menunjukkan sampel berbeda nyata pada taraf uji p
= 0,05

Pertimbangan tambahan yang dimaksudkan ialah mengenai keamanan

bubuk ekstak kulit buah manggis. Dalam penelitian ini, belum dilakukan
pengujian biokimia secara in vivo untuk memastikan efek komponen yang
terdapat pada bubuk esktrak kulit manggis secara fisiologis. Selain itu,
pengujian toksisitas ekstrak juga belum dilakukan dalam penelitian ini.
Oleh karena pertimbangan keamanan dan kesehatan, formula 1 disarankan
digunakan sebagai formula terbaik dengan penambahan ekstrak sebanyak
10 % dari total campuran.
3. Karateristik Produk Akhir
Formula terbaik memiliki komposisi bubuk x %, aspartam x %, Nabikarbonat x%, asam sitrat x%, asam malat x %, PEG x%, dan sorbitol
sebanyak x %. Produk yang dihasilkan memiliki rasa yang asam manis,
mudah larut dan menggunakan pemanis rendah kalori. Dengan asumsi
setiap tablet memiliki bobot 4,5 gram dan tidak ada kerusakan komponen
bioaktif akibat interaksi kimia dengan bahan lain, setiap produk akan
memiliki kandungan antosianin sebesar 0,51 mg, 3,82 mg kandungan

49

senyawa komponen fenolik, 0,27 mg -mangostin dan kapasistas

antioksidan sebesar 8,87 mg. Produk terbaik diuji kualitas kimianya
dengan analisis proksimat. Hasil uji proksimat dapat dilihat pada Tabel 9.
Selain itu formula terpilih juga diuji nilai pH. Nilai pH formula terpilih
menunjukan x
Tabel 9. Karakteristik Produk Effervescent Ekstrak Kulit Manggis
Terpilih
Analisis

Metode

Hasil (%)

Kadar air

Gravimetri

Kadar Abu

Gravimetri

Kadar Protein

Kjedhal

Kadar Lemak

Soxhlet

Karbohidrat

By different

Hasil pengujian lanjut dari produk hanya berupa analisis proksimat

dan pengujian pH. Hal ini disebabkan proses pembuatan produk belum
optimum terutama pada tahapan granulasi. Tanpa proses granulasi yang
baik, produk yang dihasilkan masih memiliki kekurangan dari segi
kelarutan dan kemampuan pengempaan atau penabletan.
Dari segi kelarutan, produk yang dihasilkan dalam penelitian ini
masih belum dapat larut seperti produk yang ada dipasaran yaitu larut
sempurna tanpa menghasilkan busa yang berlebihan. Hal ini disebabkan
belum terbentuknya granula yang cukup besar sehingga proses kelarutan
belum dapat terkendali lebih baik. Dari segi pengempaan, bahan-bahan
yang dicampurkan belum dapat dikempa atau ditabletkan dengan baik
karena sifatnya yang belum membentuk granula dengan sempurna
sehingga pada saat pengempaan tablet yang dihasilkan mudah hancur.

50

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Hasil

penelitian

menunjukkan

kondisi

proses

terbaik

dalam

mengeringkan ekstrak kulit buah manggis dengan pengeringan semprot ialah

dengan suhu inlet 160oC, suhu outlet 82 2oC, dengan kecepatan alir 12.14
ml/menit serta bahan pengisi berupa maltodekstrin DE 15-20 sebanyak 15 %
dari total larutan ekstrak. Bubuk yang dihasilkan memiliki kandungan
antosianin sebanyak 23,29 2,85 mg/g ekstrak terkapsul kering atau 1,13
0,02 mg/g bubuk kering. Kadungan komponen fenol yang terdapat pada
ekstrak ialah sebesar 188,40 0,04 mg/g esktrak terenkapsul kering atau
sebesar 8,49 0,00 mg/g bobot sampel kering. Bubuk yang dihasilkan
memiliki kapsitas antioksidan sebesar 428,72 1,65 mg AEAC (Ascorbic acid
Equivalent Antioxidant Capcity) / g ekstrak terenkapsul kering (setara 42,8 %
asam askorbat). Jumlah komponen bioaktif dari golongan xanthone berupa mangostin yang terdapat dalam ekstrak ialah sebesar 0,59 0.00 mg /g sampel
kering.
Hasil formulasi terpilih memiliki komposisi bubuk esktrak kulit buah
manggis sebanyak x %, aspartam sebanyak x %, natrium bikarbonat sebesar
x%, asam sitrat sebesar x %, asam malat sebesar x %, PEG sebanyak x % dan
sorbitol sebanyak x %. Formula ini dianalisis mutu kimianya dengan analisis
proksimat dan nilai pH. Analisis proksimat menunjukkan bahwa produk
memiliki kadar air sebesar x %, kadar abu sebesar x %, kadar protein sebesar
x %, kadar lemak sebesar x % dan kadar karbohidrat by different sebesar x %.
Formula terpilih menunjukan nilai pH x. Dengan asumsi produk memiliki
bobot sebesar 4,5 gram dan tidak adanya kerusakan komponen bioaktif akibat
rekasi dengan ingridien lain, maka per tablet berdasarkan ekstrak yang
ditambahkan yaitu sebanyak 10 % akan memiliki kandungan antosianin
sebanyak 0,51 mg, 84,78 mg kandungan senyawa komponen fenolik, 0,27 mg
a-mangostin, dan kapasitas antioksidan setara 8,87 kali vitamin c.

51

B. Saran
Saran untuk penelitian selanjutnya ialah melakukan uji biokimia lanjut
dengan metode in vivo dan melakukan uji toksisitas pada bubuk yang
dihasilkan. Selain itu diperlukan optimasi dalam pembuatan produk
effervescent terutama dalam proses granulasi sehingga dapat menghasilkan
produk yang lebih baik. Untuk penyempurnaan produk juga dapat diformulasi
penambahan pewarna dan flavor.

52

DAFTAR PUSTAKA

Alamtsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu gizi. P.T. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta
Anonin. 1967. Toxicological Evaluation of some Antimicrobials, Antioxidants,
Emulsifiers, Stabilizer Flour-Treatment Agents, Acid and Bases. FAO and
WHO, Jenewa.
. 1974. Toxicoogical Evaluation of some Antimicrobials, Antioxidants,
Emulsifiers, Stabilizer Flour-Treatment Agents, Acid and Bases. FAO and
WHO, Jenewa.
. 2008. Keragaan Kondisi Manggis Indonesia. Makalah Direktur Jenderal
Hortikultura. Direktorat Jenderal Hortikultura, Departemen Pertanian,
Jakarta
. 2009. Malic Acid. http://www.wikipedia.org [26 Maret 2010]
. 2009. Microencapsulated oral vaccine. http://www.yet2.com [26 Maret 2010]
Ansel, C. H. 1989. Pengantar Untuk Bentuk Sediaan Farmasi. Universitas
Indonesia, Jakarta
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, S. Yasni, dan S. Budiyanto. 1989.
Petunjuk Praktikum Analisis Pangan. PT IPB PRess, Bogor
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official
Analytical Chemists, Washington, D.C.
.2005. Total Monomeric Anthocyanin Pigment Content of Fruit Juices,
Beverages, Natural Colorants,a nd Wines, J AOAC Int, 88: 1269
Ares, G., C. Barreiro, dan A. Gambaro. 2009. Alternative to reduce the bitterness,
astringency dan characteristic flavour of antioxidant extract. Food, Research
Int, 24: 871-878
Bhandari, B. R., N. Datta, R. Crooks, T. Howes, dan S. Rigby. 1997.A semiempirical approach to optimize the quantity of drying aids required to spray
dry sugar-rich foods. Drying Tech, 15: 25092525
Branen, A. L., M. P. Davidso, dan Salminen (eds). 1990. Food Additivies, Marcel
Dekker, INC, New York
Cnovas, V.B. dan H.V. Mercado. 1996. Dehydration of Foods. Chapman &
Hall, New York.

53

Chaveri, J.P., N.C. Rodriguez, M.O. Ibarra, dan J. M. P. Rojas. 2008. Medicinal
properties of mangosteen (Garcinia mangostana). Food and Chem. Tech,
46: 3227-3239
Chengi, G.R. dan Ghobadian, B.2007. Spray Dryer for Fruit Juice Drying. World.
J. Agri. Sci, (3) 2: 230-236
Chin, Y.W., H. A. Jung, H. Chai, W.J. Keller, and A.D. Kinghorn. 2008.
Xanthones with Quinone Reductase-Inducing Activity from the Fruits of
Garcinia mangostana (Mangosteen). J. Food. Chem, 69: 754-758
Duval, B., K. Shetty dan W.H. Thomas. 1999. Phenolic compounds and
antioxidant properties in the snow alga Chlamydomonas nivalis after
exposure to UV light. J. App. Phycolog, 11: 559-566
Dwivedi, B. K.1991. Sorbitol and Mannitol. Di dalam Nabor, L. O dan Gelardi,
R.C.(ed). Alternative Sweeteners 2nd Edition, Revise and Expanded. Marcel
Dekker, Inc, New York
Ersus, S dan U. Yudagel. 2007. Microencapsulation of anthocyanin pigments of
black carrot (Daucuscarota l.) by spray dryer. J. Food. Eng 80: 805-812
Faridah, D.N., F. Kusnandar, D. HErawati, H.D. Kusumaningrum, N. Wulandari,
D. Indrasti. 2009. Penuntun Praktikum Analisis Pangan. Departemen Ilmu
dan Teknologi Pangan IPB, Bogor
Febriyanti. 2003. Formulasi Minuman Instan Markisa (Passiflora edulis f. edulis
Sims)-Terung Belanda (Chyphomandra betacea Sendt). Skripsi. IPB, Bogor
Fenema, O. R. 1996. Food Chemistry 3rd Edtion. Marcel Dekker, Inc. New York
Filkova, I. dan A.S. Mujumdar. 1995. Industrial Spray Drying Systems. Di
dalam : Mujumdar, A.S. (ed.) Handbook of Industrial Drying. Marcel
Dekker, Inc. New York.
Graf, E. dan I. S. Saguy.1991. Food Product Development: From Concept to
Marketplace. England Chapman 7 Hall, New york
Harper, H.A., V.W. Rodwell, and P.A. Mayes. 1979. Biokimia (Review of
Physiological Chemistry). Terjemahan. Penerbit Buku Kedokteran E.G.C,
Jakarta
Holmer, B.E., R.C. Deis, dan W.H. Shazer. 1991. Aspartam. Di dalam Nabor, L.
O dan Gelardi, R.C.(ed). Alternative Sweeteners 2nd Edition, Revise and
Expanded. Marcel Dekker, Inc, New York
Ichiyanagi T., M. M. Rahman, Y. Hanano, T. Konishi dan Y. Ikeshiro. 2007.
Protocatechuic acid is not the major metabolite in rat bloodplasma after oral
administration of cyanidin 3-O-b-D-glucopyranoside. Food. Chem, 105:
1032-1039
54

Jung, H.A., B.N. Su, W.J .Keller, R.G. Mehta, dan A.D. Kinghor. 2006.
Antioxidant Xanthones from Pericarp of Garcinia mangostana
(mangosteen). J. Agric. Food. Chem, 54: 2077-2082.
Kennedy, J.F., Knill, C.J. and Taylor, D.W. 1995. Maltodextrins. In : Kearsley,
M.W. and Dzyedzic, S.Z. (eds). Handbooks of Starch Hydrolisis Product
and Their Derivate. Chapmen and Hall, Cambrige.
Khalil. 1999. Pengaruh kandungan air dan ukuran partikel terhadap perubahan
perilaku fisik bahan pakan lokal: kerapatan tumpukan, kerapatan pemadatan
dan berat jenis. J. Media Peternakan, 1 (22): 1-11
Larrauri, J.A., P. Ruperez dan F. Saura-Calixto. 1997. Effect of drying
temperature on the stability of polyphenols and antioxidant activity of red
grape pomace peels. J. Agri. Food. Chem, 45: 1390-1393
Lee, R.E. 2009. Effervescent Tablet: Key facts about a Unique, Effective Dosage
Form. Di dalam Tablets and Capsule. CSC Publishing.
Lieberman.1992. Pharmaceutical Dosage Form, vol 1. Marcell Dekker, inc. New
York
Linberg, N., H. Engforsm dan T. Ericsson, 1992 Effervescent Pharmaceutical. Di
dalam : Swarbrick, J dan Boylan J.C.(eds) Encyclopedia of Pharmaceutical
Technology volume 5, Marcell Dekker, inc. New York
dan H. Hansson, 2007. Effervescent Pharmaceutical. Di dalam : Swarbrick, J
(ed) Encyclopedia of Pharmaceutical Technology 3rd Edition, Informa
Healthcar, New York
Kubo, I. N. Mastuda, P. Xiao, dan H. Haraguchi. 2002. Antioxidant Activity of
Deodecyl Gallate. J. Agr Food Chem, 50: 3533-3539
Matsumoto, K., Y.Akao, E. Kobayashi, K.Ohguchi, T. Ito, dan T. Tanaka. 2003.
Induction of Apoptosis by Xanthones from Mangosteen in Human
Leukemia Cell Lines. J. Nat. Prod, 66: 1124-1127
McDonald, M and M.W.J Kearley (ed). 1984. Use of Glucose Syrup in the Food
Industry. Di dalam Glucose Syrup: Science dan Technology. Elvsevier
Applied Science Publisher, London
Meilgaard, M., G.V. Civille dan B.T. Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques.
3 rd edition. CRC Press, New York.
Okezie, B.O. dan A.B. Bello. 1988. Physicochemical and Functional Properties
of Winged Bean Flour and Isolate Compared with Soy Isolate. J. Food Sci,
53 (2).
Palopol, Y., S. Ketsa, D. Stevenson, J.M. Coonet, A.C. Allan, dan I.B. Fegurson.
2009. Colour development and quality of mangosteen (Garcinia
55

mangostana L.) fruit during ripening and after harvest. J. Postharvest. Bio
and Tech, 51: 349-353
Pedroza-Islas, R., J. Alvarez-Ramirez dan E.J. Vernon-Carter. 2000. Using
Biopolimer Blends for Shrimp Feedstuff Microencapsulation-II : Dissolution
and Floatability Kinetics as Selection Criteria. Food Research International
33: 119-124
Pothitirat, W., dan Gritsanapan, W. 2008. Quantitative Analysis Of Total
Mangostins In Garcinia Mangostana Fruit Rind. J Health Res, 22(4): 161166.
Qosim, W.A. 2007. Kulit Manggis Sebagai Antioksidan. http://www.pikiranrakyat.com (tanggal 14 Desember 2008)
Romeo, T.1991. Fundamental of Food Processing an Enginering 2nd edition.
Chapman and Hall, New York
Romper, H., 1996 Starch: Present Use and Future utilization, di dalam Van
Bekkam, H., Ropper, H., da Varagen, A.G.J (ed). Carbohydrate as Organic
Raw Material II. VCH Publisher, Weinhem
Roos, Y. H., & M. Karel. 1991. Plasticizing effect of water on thermal behavior
and crystallization of amorphous food models. J. Food Sci, 56: 3843.
Salimnen, S. dan A. Hallikainen., 1990. Sweeteners, di dalam Larry, A., Branen,
Davidson, P.A., dan Salimnen, S. (ed). Food Additive. (ed). Marcell Dekker,
inc, New York
Sheftel, V.O., 2000. Indirect Food Additives and Polymers: Migration and
Toxicology. CRC press LCC. Florida
Shenck, F.W. dan R.E. Hebed.1992. Starch Hydrolysis Products. VCH Publisher,
Inc, New York
Shetty, K, O.F. Curtis, R.E. Levin, R. Wikowsky dan V. Ang. 1995. Prevention
of vitrification associated with the in vitro shoot culture of oregano
(Origanum vulgare) by Psuedomonas spp. J. Plant Physiol, 147: 447451
Singh, R.P dan D.R. Heldman. 2001. Food Process Engineering. AVI Publ. Co.,
Inc. Wesport, Connecticut.
Swarbrick, J dan J.C Boylan (Eds). 1992. Encyclopedia of Pharmaceutical
Technology volume 5, Marcell Dekker, inc. New York
Truong, V., B.R. Bhandari dan Tony Howes. 2005. Optimization of cocurrent
spray drying process for sugar-rich foods: Part IIOptimization of spray
drying process based on glass transition concept. J. Food. Eng, 71: 66-72

56

Wijaya, L. 2010. Mempelajari Kadungan Antioksidan esktrak Kulit Buah

Manggis (Garcinia mangostana, l) pada Berbagai Pelarut, Suhu, dan Waktu
Esktraksi. Skripsi. IPB, Bogor
Wirakartakusumah, M.A., D. Hermanianto dan N. Andarwulan. 1989. Prinsip
Teknik Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian
Bogor.
Yu, L., M. Zhao, B. Yang, Q. Zhao , dan Y. Jiang. 2007. Phenolic from Hull of
Garcinia mangostana Fruit and Their Antioxidant Activities. J. Food. Chem,
104: 176-181
Zandernowski, R., S. Czaplicki, M. Nacsk. 2009. Phenolic acid profiles of
Mangosteen fruits (Garcinia mangostana). J.Food. Chem, 112: 685-689

57

Lampiran 1. Data Presentase Ekstrak dalam Bubuk

Suhu

Konsentrasi
bahan pengisi

Ulang
an
1

5%

160

Total
Padatan
8.72%

Persentase bahan pengisi

pada bubuk

Persenta
se

57.31%

42.69%

8.53%

58.62%

41.38%

11.71%

85.43%

14.57%

11.72%

85.32%

14.68%

15.62%

96.04%

3.96%

10%

15%
2

15.83%

94.76%

5.24%

8.95%

55.85%

44.15%

5%

170

8.90%

56.20%

43.80%

12.72%

78.63%

21.37%

10%
2

12.40%

80.68%

19.32%

16.06%

93.41%

6.59%

15%
2

15.75%

95.22%

4.78%

8.56%

58.41%

41.59%

5%

178

8.22%

60.81%

39.19%

12.92%

77.41%

22.59%

10%
2

12.58%

79.50%

20.50%

16.50%

90.92%

9.08%

15%
2

16.47%

91.08%

Ratarata

SD

32.88%

0.01

11.07%

0.00

17.78%

0.01

36.44%

0.01

15.76%

0.01

17.65%

0.01

34.46%

0.02

17.39%

0.02

9.00%

0.00

8.92%

58

Lampiran 2. Data Warna

Perlakuan Suhu Kosentrasi bahan pengisi

Ulangan

5%
2

Rata2
SD

160

10%
2

Rata2
SD

15%
2

Rata2
SD

80.66
80.4
79.95
80.34
79.77
77.25
78.69
78.57
79.45
1.19
81.44
81.07
80.08
80.86
82.19
80.6
80.07
80.95
80.91
0.78
84.7
82.65
80.61
82.65
85.15
82.72
84.49
84.12
83.39
1.10

19.11
18.86
18.58
18.85
15.22
18.59
18.84
17.55
18.20
1.54
17.39
16.93
16.84
17.05
17.2
15.82
15.32
16.11
16.58
0.81
16.28
19.9
16.34
17.51
15.7
15.3
15.56
15.52
16.51
0.90

15.45
15.17
15.88
15.5
15.29
16.01
16.83
16.04
15.77
0.60
15.49
15.11
14.69
15.10
13.76
12.32
12.35
12.81
13.95
1.18
12.09
13.32
12.74
12.72
12.36
11.21
12.45
12.01
12.36
0.58

59

Perlakuan Suhu Kosentrasi bahan pengisi

Ulangan
1

5%
2
Rata2
SD

1
170

10%
2
Rata2
SD

1
15%
2
Rata2
SD

L
82.81
82.73
83.15
82.90
84.1
84.56
84.42
84.36
83.63
0.68
85.23
83.32
86.03
84.86
83.96
85.17
85.79
84.97
84.92
0.66
86.23
89.45
87.88
87.85
88.53
88
88.98
88.50
88.18
0.45

a
15.23
15.15
15.11
15.16
14.68
15.05
14.66
14.80
14.98
0.23
12.85
12.62
13.35
12.94
13.32
12.77
13.38
13.16
13.05
0.26
11.83
11.66
11.62
11.70
11.8
11.94
11.76
11.83
11.77
0.09

b
12.97
13.01
12.79
12.92
13.44
13.78
13.21
13.48
13.20
0.32
10.75
10.57
11.16
10.83
10.63
10.39
11.28
10.77
10.80
0.33
10.57
10.11
10.13
10.27
10.22
10.05
10.13
10.13
10.20
0.09

60

Perlakuan Suhu Kosentrasi bahan pengisi

Ulangan

1
5%
2
Rata2
SD

1
178

10%
2
Rata2
SD

1
15%
2
Rata2
SD

L
83.11
82.25
83.97
83.11
83.55
84.69
82.62
83.62
83.37
0.77
83.93
85.37
86.08
85.13
87.67
86.48
86.83
86.99
86.06
0.94
87.39
87.07
86.81
87.09
89
87.22
88.42
88.21
87.65
0.82

a
16.23
15.54
15.67
15.81
16.21
15.83
16.32
16.12
15.97
0.23
12.99
13.32
13.75
13.35
12.98
13.26
13.59
13.28
13.32
0.22
13
13.42
13.05
13.16
12.64
12.4
12.68
12.57
12.87
0.28

b
13.42
13.31
12.96
13.23
13.72
13.42
14.01
13.72
13.47
0.30
10.92
10.89
11.63
11.15
11.17
11.56
11.24
11.32
11.24
0.17
10.56
10.73
10.53
10.61
10.48
10.1
10.6
10.39
10.50
0.21

61

Lampiran 3. Data Uji Statistik Warna Parameter L

Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Skor
Type III Sum
of Squares
138.949(a)

Source
Corrected Model

Mean Square
17.369

127748.276

127748.276

Suhu

80.821

Bahan_Pengisi
Suhu * Bahan_Pengisi

56.560
1.567
7.262
127894.486

Intercept

Error
Total
Corrected Total

df

146.210
a R Squared = .950 (Adjusted R Squared = .906)

Sig.
.000

40.411

F
21.526
158324.19
6
50.083

2
4

28.280
.392

35.049
.486

.000
.747

9
18

.807

.000
.000

17

Post Hoc Tests

Suhu
Homogeneous Subsets
Skor
Duncan
Subset
Suhu
160
178

170
Sig.

6
6

1
81.2483

2
85.6917

85.7933
1.000
.849
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .807.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.
b Alpha = .05.

Bahan_Pengisi
Homogeneous Subsets
Skor
Duncan
Subset
Bahan_Pengisi
5
10
15
Sig.

N
6
6
6

1
82.1483

84.1017

1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .807.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.
b Alpha = .05.

86.4833
1.000

62

Lampiran 4. Data Uji Statistik Warna Parameter a

Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Skor
Type III Sum
of Squares
74.244(a)
3949.235
48.762

Source
Corrected Model
Intercept
Suhu
Bahan_Pengisi
Suhu * Bahan_Pengisi
Error
Total

df
8
1
2

Mean Square
9.280
3949.235
24.381

F
22.853
9725.050
60.039

Sig.
.000
.000
.000

23.429
2.052

2
4

11.715
.513

28.848
1.263

.000
.352

3.655
4027.133

9
18

.406

Corrected Total

77.899
a R Squared = .953 (Adjusted R Squared = .911)

17

Post Hoc Tests

Suhu
Homogeneous Subsets
Skor
Duncan
Subset
Suhu
170
178

160
Sig.

6
6

1
13.2900
14.0483

17.0983
.069
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .406.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.
b Alpha = .05.

Bahan_Pengisi
Homogeneous Subsets
Skor
Duncan
Subset
Bahan_Pengisi
15
10
5

N
6
6
6

1
13.7033

14.3517
16.3817

Sig.

.112
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .406.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.
b Alpha = .05.

63

Lampiran 5. Data Uji Statistik Warna Parameter b

Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Skor
Type III Sum
of Squares
54.903(a)
2784.570
25.300

Source
Corrected Model
Intercept
Suhu
Bahan_Pengisi
Suhu * Bahan_Pengisi
Error
Total

8
1
2

Mean Square
6.863
2784.570
12.650

F
18.749
7607.190
34.559

Sig.
.000
.000
.000

29.269
.334

2
4

14.635
.083

39.980
.228

.000
.916

3.294
2842.767

9
18

.366

Corrected Total

df

58.197
a R Squared = .943 (Adjusted R Squared = .893)

17

Post Hoc Tests

Suhu
Homogeneous Subsets
Skor
Duncan
Subset
Suhu
170
178

160
Sig.

6
6

1
11.4383
11.7717

14.1033
.365
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .366.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.
b Alpha = .05.

Bahan_Pengisi
Homogeneous Subsets
Skor
Duncan
Subset
Bahan_Pengisi
15
10
5
Sig.

N
6
6
6

1
11.0950

12.0667

1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .366.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.
b Alpha = .05.

14.1517
1.000

64

Lampiran 6. Data Rendemen Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Terhadap Tepung

Kulit Buah Manggis dan Maltodekstrin,
Suhu

Kosentrasi
bahan
pengisi
5%

160

10%
15%
5%

170

10%
15%
5%

178

10%
15%

Ulang
an
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2

Bobot
rendemen
(g)
14.3241
19.2489
21.2157
27.7316
29.5616
28.6984
26.3142
27.0245
23.5656
26.2611
41.8799
39.5985
18.3412
20.2052
23.9918
22.9678
23.2617
25.5238

Bobot
sampel
(g)
100
100
100
100
80
80
100
100
80
80
80
80
80
80
60
60
60
60

Bobot
maltodeks
trin (g)
40
36
80
80
93
99
37
37.5
58
67
85.5
93
30.5
32
45
49
67.5
75

Rendeme
n (%)
10.23
14.15
11.79
15.41
17.09
16.03
19.21
19.65
17.08
17.86
25.31
22.89
16.60
18.04
22.85
21.07
18.24
18.91

Ratarata
12.1
9

SD

13.6
0

2.5
6

16.5
6

0.7
5

19.4
3

0.3
2

17.4
7

0.5
6

24.1
0

1.7
1

17.3
2

1.0
2

21.9
6

1.2
6

18.5
8

0.4
7

2.7
7

65

Lampiran 7. Data Uji Statistik Rendemen Bubuk Esktrak Kulit Buah Manggis
Terhadap Tepung Kulit Buah Manggis dan Maltodekstrin
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Skor
Type III Sum
of Squares
222.205(a)
5774.754
132.917

Source
Corrected Model
Intercept
Suhu
Bahan_Pengisi
Suhu * Bahan_Pengisi
Error
Total
Corrected Total

df
8
1
2

Mean Square
27.776
5774.754
66.458

F
11.922
2478.725
28.526

Sig.
.001
.000
.000

35.795
53.494

2
4

17.897
13.373

7.682
5.740

.011
.014

20.968
6017.926

9
18

2.330

243.173
a R Squared = .914 (Adjusted R Squared = .837)

17

Post Hoc Tests

Interaksi
Homogeneous Subsets
Skor
Duncan
Subset
Interaksi
160,5
160,10
160,15
178,5
170,10
178,15
170,5
178,10
170,15
Sig.

N
2
2
2
2

1
12.192550
13.596450

13.596450
16.560100

16.560100
17.319400

2
2

17.470600
18.575500

2
2

19.430800

18.575500
19.430800
21.960350

21.960350

.063

24.097200
.195

.382
.084
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = 2.330.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
b Alpha = .05.

.116

66

Lampiran 8. Data Rendemen Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Terhadap Tepung

Kulit Total Padatan Ekstrak dengan Maltodekstrin
Suhu

Kosentrasi
bahan
pengisi

Ulang
an

Bobot
Rendemen
(g)

Bobot
Ekstrak +
maltodekstin
(g)

14.3241

690

8.72

19.2489

688

8.53

21.2157

718

11.71

27.7316

664

11.72

29.5616

596

15.62

28.6984

637

15.83

26.3142

612

8.95

27.0245

644

8.9

23.5656

488

12.72

26.2611

601

12.4

41.8799

583

16.06

39.5985

627

15.75

18.3412

523

8.56

20.2052

580

8.22

23.9918

411

12.97

Total
Padatan( Yield
%)

5%

160

10%

15%

5%

170

10%

15%

5%

178

10%
2

22.9678

462

12.58

23.2617

418

16.5

15%
2

25.5238

480

16.47

23.8
1
32.8
0
25.2
3
35.6
4
31.7
5
28.4
6
48.0
4
47.1
5
37.9
6
35.2
4
44.7
3
40.1
0
40.9
7
42.3
8
45.0
1
39.5
2
33.7
3
32.2
9

Ratarata

SD

28.3
0

6.36

30.4
3

7.36

30.1
1

2.33

47.6
0

0.63

36.6
0

1.93

42.4
1

3.27

41.6
7

1.00

42.2
6

3.88

33.0
1

1.02

67

Lampiran 9. Data Uji Statistik Bubuk Ekstrak Kulit Manggis Terhadap Tepung
Kulit Total Padatan Ekstrak dengan Maltodekstrin
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Skor
Source
Corrected Model
Intercept

Type III Sum

of Squares
746.892(a)
24553.154

df
8
1

Mean Square
93.362
24553.154

F
6.371
1675.463

Sig.
.006
.000

Suhu
Bahan_Pengisi

513.175
50.621

2
2

256.587
25.310

17.509
1.727

.001
.232

Suhu * Bahan_Pengisi
Error

183.097
131.891

4
9

45.774
14.655

3.124

.072

25431.938
878.783

18
17

Total
Corrected Total

a R Squared = .850 (Adjusted R Squared = .717)

68

Lampiran 10. Data Total Padatan Ekstrak Kulit Manggis dengan Maltodekstrin
Suhu

Konsentarasi bahan
pengisi

Ulangan
1

5%
2
1
160

10%
2
1
15%
2
1
5%
2
1

170

10%
2
1
15%
2

W1

W2

5.0005

6.6818

6.246

Total
padatan
(%)
8.72

5.0001

6.1062

5.6695

8.73

5.0514

6.355

5.9254

8.50

5.0305

6.0448

5.6144

8.56

5.0023

6.8303

6.2466

11.67

5.0027

6.2577

5.6702

11.74

5.0011

6.512

5.9263

11.71

5.0007

6.2014

5.6148

11.73

5.0011

7.0198

6.2442

15.51

5.0002

6.4562

5.6698

15.73

5.001

6.7184

5.9236

15.89

5.0008

6.4011

5.616

15.70

5.0022

6.6912

6.2465

8.89

5.0024

6.1234

5.6725

9.01

5.0018

6.3734

5.9257

8.95

5.0022

6.0609

5.6185

8.84

5.0036

6.8802

5.2441

32.70

5.0049

6.3037

5.667

12.72

5.0043

6.5446

5.9235

12.41

5.0028

6.2325

5.6132

12.38

5.004

6.7391

5.936

16.05

5.0047

6.4322

5.628

16.07

5.0034

7.0487

6.2594

15.78

5.0007

6.4713

5.6847

15.73

Rata-rata

Rata-rata

SD

8.63

0.14

11.71

0.01

15.71

0.13

8.92

0.04

17.55

7.29

15.91

0.22

8.72
8.53
11.71
11.72
15.62
15.80
8.95
8.90
22.71
12.40
16.06
15.75

69

Suhu

Konsentarasi bahan
pengisi

Ulangan
1

5%
2
1
178

10%
2
1
15%
2

5.0005

6.3611

5.9372

Kadar air
%
8.48

5.0059

6.0614

5.6288

8.64

5.0033

6.6752

6.2597

8.30

5.004

6.092

5.6846

8.14

5.0018

6.5861

5.9373

12.97

5.0015

6.2699

5.6265

12.86

5.0037

6.888

6.2599

12.55

5.0027

6.3185

5.6879

12.61

5.0008

6.6384

5.8144

16.48

5.0014

5.7188

4.8926

16.52

5.0014

5.8189

4.9946

16.48

5.0007

5.967

5.1438

16.46

W1

W2

Rata-rata

Rata-rata

SD

8.39

0.24

12.75

0.24

16.48

0.02

8.56
8.22
12.92
12.58
16.50
16.47

70

Lampiran 11. Data Total Padatan Bubuk Ekstrak Kulit Buah Manggis
Suhu

Konsentarasi bahan
pengisi

Ulangan
1

5%
2
1
160

10%
2
1
15%
2
1
5%
2
1

170

10%
2
1
15%
2

W (g)

W1 (g)

W2 (g)

0.754

5.3331

4.6368

Kadar air
%
92.35

0.7248

5.1779

4.509

92.29

0.7584

5.3499

4.6557

91.53

0.61

5.9041

5.339

92.64

0.96

5.6156

4.7397

91.24

0.8006

5.8435

5.1111

91.48

1.6664

6.098

4.5546

92.62

0.9993

5.6678

4.7434

92.50

0.6618

5.6528

5.0374

92.99

1.1315

5.3526

4.2673

95.92

1.3091

5.9625

4.7581

92.00

1.1047

5.5608

4.5477

91.71

1.1315

5.8447

4.7659

95.34

0.4781

4.7332

4.2776

95.29

0.9736

6.0088

5.1034

93.00

1.2687

6.1117

4.9348

92.76

1.0683

5.4046

4.3849

95.45

1.3486

5.8125

4.5264

95.37

0.9424

5.3523

4.4575

94.95

1.1107

6.0665

5.0142

94.74

1.2257

5.9772

4.81

95.23

1.2087

7.3335

6.181

95.35

1.4825

5.7891

4.3884

94.48

1.6455

6.1477

4.5837

95.05

Rata-rata

Rata-rata

SD

92.20

0.16

91.96

0.85

93.15

1.84

94.10

1.72

95.13

0.40

95.03

0.37

92.32
92.09
91.36
92.56
94.45
91.86
95.32
92.88
95.41
94.85
95.29
94.76

71

Suhu

Konsentarasi bahan
pengisi

Ulangan
1

5%
2
1
178

10%
2
1
15%
2

0.6731

5.4477

4.8224

Kadar air
%
92.90

1.009

5.9551

5.0156

93.11

1.1599

6.0817

5.0127

92.16

1.3254

6.0035

4.7827

92.11

1.0915

5.8005

4.784

93.13

0.9008

5.5035

4.6648

93.11

1.0655

6.0336

5.0407

93.19

1.0313

5.8173

4.8593

92.89

1.6558

5.8982

4.3489

93.57

1.1045

5.5535

4.5193

93.64

1.4613

6.5023

5.1376

93.39

1.3492

5.903

4.6488

92.96

W1

W2

Rata-rata

Rata-rata

SD

92.57

0.61

93.08

0.06

93.39

0.30

93.01
92.14
93.12
93.04
93.60
93.17

72

Lampiran 12. Data Kadar Antosianin Bubuk Ekstrak Kulit Buah Manggis
Suhu

Konsentrasi
Bahan Pengisi

Ulan
gan

Bobot
Sampel
(g)

1.0026

5%

160

1.0024

1.0025

10%
2

1.0023

1.0023

15%
2

1.0023

1.0017

5%

170

1.0024

1.0005

10%
2

1.0012

1.0013

15%
2

1.0020

pH 1

pH 4.5

520

700

520

700

0.492

0.161

0.304

0.182

0.494

0.162

0.304

0.182

0.384

0.098

0.323

0.173

0.388

0.096

0.327

0.174

0.222

0.05

0.166

0.075

0.226

0.05

0.169

0.074

0.251

0.044

0.209

0.083

0.251

0.046

0.211

0.083

0.184

0.063

0.182

0.127

0.184

0.063

0.183

0.125

0.17

0.042

0.145

0.079

0.17

0.045

0.144

0.08

0.38

0.083

0.298

0.123

0.382

0.083

0.299

0.122

0.352

0.06

0.26

0.092

0.351

0.059

0.261

0.093

0.238

0.047

0.196

0.076

0.238

0.047

0.199

0.075

0.238

0.047

0.2

0.076

0.238

0.048

0.199

0.076

0.2

0.058

0.149

0.078

0.2

0.059

0.15

0.078

0.182

0.046

0.135

0.07

0.181

0.047

0.136

0.068

Total
Padatan

Total ekstrak
dalam bubuk

92.32%

42.690%

92.09%

41.385%

91.36%

14.575%

92.56%

14.682%

94.45%

3.957%

91.86%

5.244%

95.32%

44.146%

92.88%

43.804%

95.41%

21.365%

94.85%

19.324%

95.29%

6.594%

94.76%

4.777%

Konsentrasi
Antosinin
(mg/L)
176.66
177.50
118.90
121.52
202.65
202.65
198.60
188.79
588.41
561.67
428.86
421.94
96.67
96.67
101.55
101.55
116.27
109.72
121.95
121.95
376.87
366.26
522.76
485.95

Ratarata

Ratarata

SD

148.64

40.2
1

198.18

6.33

500.22

105.
81

99.11

3.45

117.47

6.33

437.96

93.9
0

177.08

120.21
202.65

193.70
575.04

425.40

96.67
101.55

113.00

121.95

371.56
504.36

73

Suhu

Konsentrasi
Bahan Pengisi

Ulan
gan

Bobot
Sampel
(g)

1.0004

5%
2
1
178

1.0013
1.0005

10%
2

1.0005

1.0027

pH 1

1.0015

Total
Padatan

Total ekstrak
dalam bubuk

93.01%

41.585%

Konsentrasi
Antosinin (mg/L)

520

700

520

700

0.368

0.085

0.273

0.127

0.369

0.085

0.274

0.126

117.39
97.90

118.25

0.361

0.09

0.301

0.136

0.362

0.089

0.301

0.138

0.239

0.047

0.179

0.076

0.239

0.047

0.179

0.074

138.08
133.00

0.246

0.053

0.187

0.07

0.246

0.053

0.187

0.069

0.188

0.035

0.143

0.056

0.186

15%

pH 4.5

0.035

0.144

92.14%

39.195%

93.12%

22.587%

93.04%

20.502%

93.60%

9.082%

101.60
141.26

131.25
258.60

0.056

246.84
192.49

0.159

0.029

0.133

0.051

0.159

0.028

0.135

0.05

93.17%

8.925%

184.47

Ratarata

Ratarata

SD

108.79

12.
78

135.90

5.3
4

220.60

45.
42

117.82

99.75
139.67

132.12

252.72

188.48

74

Lampiran 13. Data Uji Statistik Kadar Antosinin

Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Skor
Type III Sum
of Squares
880.742(a)

Source
Corrected Model

Mean Square
110.093

F
16.529

Sig.
.000

1
8

2149.184
110.093

322.681
16.529

.000
.000

59.944
9
3089.869
18
Corrected Total
940.686
17
a R Squared = .936 (Adjusted R Squared = .880)

6.660

Intercept
Interaksi

df

2149.184
880.742

Error
Total

Post Hoc Tests

Interaksi
Homogeneous Subsets
Skor
Duncan
Subset
Interaksi
170,5
178,5

170,10
178,10

2
2
2
2

4.955300
5.439350
5.873550
6.794750

160,5
160,10

2
2

7.432200
9.908750

178,15
170,15

2
2

11.030000

160,15
Sig.

21.898050

25.010950
.061
.258
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = 6.660.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
b Alpha = .05.

75

Lampiran 14. Data Total Fenol Ekstrak dan Bubuk Kulit Buah Manggis
Suhu

Konsentrasi
bahan pengisi

Ulan
gan

Esktrak

Bobot
Sampel

0.9799

1.0004

5%
2
1
160

1.0005
1.0001

10%
2

1.0011

1.0015

15%
2

1.0008

Total
Padatan

Total esktrak
dalam bubuk

Total Fenol
(mg/g)

Absorbansi

Total Fenol

0.554

9.23E+00

2.36E+02

0.554

9.23E+00

2.36E+02

0.56

9.33E+00

2.39E+02

0.56
0.53

9.33E+00

2.39E+02

0.53

4.42E+01

1.12E+02

0.602

5.02E+01

1.32E+02

0.602

5.02E+01

0.231

1.93E+01

0.231

1.93E+01

1.45E+02

0.213

1.78E+01

1.30E+02

0.213

1.78E+01

0.243

8.10E+00

4.42E+01

3.99%

92.32%

42.69%

92.09%

41.38%

91.36%

14.57%

92.56%

14.68%

94.45%

3.96%

1.12E+02

1.32E+02
1.45E+02

1.30E+02
2.16E+02

0.243

8.10E+00

2.16E+02

0.232

7.73E+00

1.60E+02

0.232

7.73E+00

91.86%

5.24%

1.60E+02

Rata-rata
(mg/g)

Ratarata(mg/
g)

SD

237.44

0.00

121.80

0.01

137.51

0.01

188.40

0.04

236.16

238.72
112.02

131.57
144.55

130.47

216.40
160.41

76

Suhu

Konsentrasi
bahan pengisi

Ulan
gan

Bobot
Sampel

0.9997

5%
2
1
170

1.0000
1.0020

10%
2

1.0029

1.0020

15%
2
1

1.0010
1.0010

5%
2
1
178

1.0014
0.9999

10%
2

1.0024

2.0023

15%
2

2.0023

Absorbansi

Total Fenol
(Kurva standar)
(ppm)

Total
Padatan

Total esktrak
dalam serbuk

95.3182%

44.15%

Total Fenol
(mg/g)

0.732

2.44E+01

0.732

2.44E+01

5.80E+01

0.86

2.87E+01

7.05E+01

0.86

2.87E+01

92.8797%

43.80%

95.41%

21.37%

5.80E+01

7.05E+01

0.34

1.13E+01

0.34

1.13E+01

5.55E+01

0.364

1.21E+01

6.60E+01

0.364

1.21E+01

0.296

9.87E+00

0.296

94.85%

19.32%

95.29%

6.59%

5.55E+01

6.60E+01
1.57E+02

9.87E+00

1.57E+02

0.256

8.53E+00

1.88E+02

0.256

8.53E+00

0.698

2.33E+01

94.76%

4.78%

93.01%

41.59%

1.88E+02
6.01E+01

0.7

2.33E+01

6.03E+01

0.55

1.83E+01

5.07E+01

0.55

1.83E+01

0.299

9.97E+00

0.299

9.97E+00

0.27

9.00E+00

0.27

9.00E+00

0.33

1.10E+01

0.33

1.10E+01

0.408

1.36E+01

0.408

1.36E+01

92.14%

39.19%

93.12%

22.59%

93.04%

20.50%

93.60%

9.08%

93.17%

8.92%

5.07E+01
4.74E+01
4.74E+01
4.71E+01
4.71E+01
6.46E+01
6.46E+01
8.17E+01
8.17E+01

Rata-rata
(mg/g)

Ratarata(mg/
g)

SD

64.2319

0.01

60.7496

0.01

172.510
0

0.02

55.4396

0.01

47.2304

0.00

73.1520

0.01

58.0035

70.4603
55.4881

66.0111

156.7060

188.3141
60.1829

50.6964
47.3923

47.0684

64.6240
81.6801

77

Lampiran 15. Data Uji Statistik Total Fenol

Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Skor
Type III Sum
of Squares
46433.135(a)

Source
Corrected Model

Mean Square
5804.142

F
19.486

Sig.
.000

1
8

188507.005
5804.142

632.859
19.486

.000
.000

2680.792
9
237620.933
18
Corrected Total
49113.927
17
a R Squared = .945 (Adjusted R Squared = .897)

297.866

Intercept
Interaksi

df

188507.005
46433.135

Error
Total

Post Hoc Tests

Interaksi
Homogeneous Subsets
Skor
Duncan
Subset
Interaksi
178,10
178,5
170,10
170,5
178,15
160,5
160,10
170,15
160,15
Sig.

N
2

1
47.230350

2
2

55.439650
60.749600

2
2

64.231900
73.152050

2
2
2

121.79760
0
137.50900
0

137.50900
0
172.51005
0

.198
.386
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = 297.866.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
b Alpha = .05.

.073

172.51005
0
188.40180
0
.381

78

Lampiran 16. Kurva Standar Analisis Total Fenol, Kurva Standar Analisis mangostin, Data Kadar -mangostin
Kurva Standar Analisis Total Fenol
A
b
s
o
r
b
a
n
s

1
0,8
0,6
i

0,4

y = 0,0039x
R = 0,9962

0,2
0
0

50

100

150

200

250

Konsentrasi Asam Galat (ppm)

Kurva Standar Analisis -mangostin

1
A
b
s
o
r
b
a
n
s
i

y = 1,0307x
R = 0,9945

0,8
0,6
0,4
0,2
0
0

0,2

0,4

0,6

0,8

Konsentrasi (ppm)

Data Kadar -mangostin

Jenis
Sampel
Ekstrak
Bubuk

Bobot
samp
el (g)
9.887
6
1.000
3

Absorban
si
0.252
0.283
0.56
0.565

Kosentrasi mangostin
(kurva standar)
0.24
0.25
0.54
0.55

Total
padata
n
3.99%
3.99%
93.15%
93.15%

Kosentrasi mangostin
(mg/L)
310.08
348.22
58.35
58.87

Rata
rata
329.
15

26.
97

58.6
1

0.3
7

SD

79

Lampiran 17. Kurva Standar DPPH, Data analisis DPPH, Data Analisis
Kelarutan
Kurva Standar DPPH
1,6
A
b
s
r
o
b
a
n
s
i

1,4
1,2
1
0,8
0,6

y = -0.0001x + 1.401
R = 0.991

0,4
0,2
0
0

200

400Kosentrasi
600 (ppm)800

1000

1200

Data Analisis DPPH

Jenis
Sampel

Bobot
sampel

Ekstrak

9.9115

Bubuk

2.0005

Absorb
ansi
0.835
0.84
0.668
0.664

Kapasitas
antioksidan (kurva
standar)
283
280.5
36.65
36.85

Total
Padatan
3.99%
3.99%
93.15%
93.15%

Kapasitas
antioksidan
(mg/g)
715.60
709.29
427.56
429.89

Ratarata

SD

712.
45

4.4
7

428.
75

1.6
5

Ratarata

SD

3.19

0.39

Data Analisis Kelarutan

Ulangan
1
2

Bobot
Sampel
(g)
0.9999
1.0007
0.9999
1.0003

Bobot kertas
saring
0.6127
0.6206
0.5797
0.6032

Bobot kertas
saring+
sampel kering
0.6365
0.6511
0.6146
0.6328

Total padatan
tak larut (%)
2.56
3.27
3.75
3.18

Ratarata
2.91
3.46

80

Lampiran 18. Data Analisis Densitas Kamba Bubuk Ekstrak Kulit Buah
Manggis Tanpa Pemadatan, Data Analisis Densitas Kamba
Bubuk Ekstrak Kulit Buah Manggis dengan Pemadatan
Data Analisis Densitas Kamba Bubuk Ekstrak Kulit Buah Manggis Tanpa
Pemadatan
Ulangan
1
2

Bobot
Sampel
(g)
3.9665
4.3028
4.0466
4.3091

Densitas
kamba
(kg/m3)

Ratarata

SD

415.63

3.05

413.47
417.79

Data Analisis Densitas Kamba Bubuk Ekstrak Kulit Buah Manggis dengan
Pemadatan

Ulangan
1
2

Bobot
Sampel
5.0307
5.1542
5.0523
4.9509

Densitas
kamba
(kg/m3)

Rata-rata

SD

504.7025

6.42

509.245
500.16

81

Lampiran 19. Lembar Kuisioner Uji Rating Hedonik Formulasi Dasar

Effervescent
Uji Rating Hedonik
Produk : Effervescent Ekstrak Kulit Manggis
Nama : ..

Tanggal : ............................

Instruksi
1. Ciciplah setiap contoh dari kiri ke kanan satu per satu.
2. Evaluasi rasa manis, rasa asam dan tingkat kesukaan secara keseluruhan masing
masing sampel uji
3. Berilah tadna berupa gari vertikal di atas gari horizontal yang tersedia serta tuliskan
di atas garis vertikal tersebut kode masing-maisng sampel uji
Rasa Manis
Sangat tidak suka

Sangat suka

Rasa Asam
Sangat tidak suka

Sangat suka

Kesuluruhan
Sangat tidak suka

Sangat Suka

82

Lampiran 20. Data Uji Rating Hedonik Formula Effervescent Dasar Parmeter
Rasa Manis
Sampel
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

1
2.85
11.1
3.25
10.65
3.1
4.05
9.65
6.95
8.45
7.05
5.3
6
1.15
4.2
3.9
0.3
13.7
3.8
12
3.5
3.6
1.25
1.25
4
6.25
6.3
7.55
9
8.6
3.2
5.73

2
12.5
7.2
6.2
9.6
5.3
7.75
9.65
6.5
8.45
7.95
12.9
7.4
9.65
5.1
4.2
0.85
10.55
2.8
12.7
1.2
5.25
2.5
4.05
4.6
11.3
7.05
11.65
7.7
9.75
2.5
7.16

3
4.7
8.8
10.1
10.1
7.75
8.85
9.45
7.5
10.1
9.25
8.05
8.9
4.7
3.1
5.15
4.85
11.5
9
13.45
12.45
8.75
5.15
8.95
5.1
9.6
7.9
9.5
7.2
10.65
1.35
8.06

4
11.2
12.4
11.7
11.9
12.35
6.75
9.65
5.85
12.25
11.5
9.8
8.45
5.9
8
9.35
6.45
14.5
10.3
10.4
7.8
5.22
11.1
12.55
9
7.45
9.5
8.4
8.7
11.95
7.45
9.59

5
10.35
11.8
7.9
11.6
15
4.85
9.65
4.7
10.1
12.9
10.3
7.9
5.9
7.1
11.5
7.7
12.95
11.7
11.25
12.45
10.7
14.2
14.6
11.35
8.45
10.25
6.15
9.7
13.1
9.85
10.20

6
6.7
10
9.25
11.35
10.1
6.75
9.45
5.15
10.1
10.4
6.55
12
7.15
6.1
8.15
5..25
12.1
8
9.7
7.8
6.95
7.05
12.55
6.95
10.35
8.7
10.65
8.25
10.95
5.55
8.49

83

Lampiran 21. Data Uji Rating Hedonik Formula Effervescent Dasar Parmeter
Rasa Asam
Sampel
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

1
2.55
8.15
2.8
6
1.9
6.3
9.55
4.95
7.35
7.15
4.35
3.6
1.4
4.8
3.5
0.75
10.5
3.45
8.15
1.25
2.45
2.7
3.95
1.15
11.5
4.3
8.5
7.95
9.5
2.65
5.10

2
3.95
9.95
4.95
5.35
3
5.65
9.55
6.9
10.3
8.35
6.05
5.85
2.3
3.5
4.85
1.5
8.25
4.5
9
3.7
3.3
2.25
1.05
2.05
6.65
4.95
9.75
3.35
10.75
3.75
5.51

3
12.85
11.2
9.15
6.65
5.3
8.25
9.55
8.6
10.3
9.65
6.8
12
4.5
6.55
6.2
2
7.4
8.05
9.85
3.7
7.8
7.8
14.6
2.65
8.95
11.95
9.75
4.7
11.3
5.25
8.11

4
10.3
12.55
9.85
7.4
7.9
6.85
9.25
7.55
12.1
12.5
13.3
10.1
7.45
9.25
9.5
4.9
13.2
8.6
11.65
12.45
7.05
10.1
14.6
7.55
10.45
11.5
11.3
3.05
10.3
8.15
9.69

5
5.2
9.1
8.5
8.05
10.3
4.45
9.8
6.45
7.35
13.5
9.25
4.6
5.95
8.15
11.5
5.85
9.8
9.3
12.6
7.95
7.9
13.9
14.6
11.3
7.85
5.65
6.3
1.8
13.4
7.55
8.60

6
11.45
6.6
10.55
8.3
15
9.15
9
5.7
10.3
10.9
11.75
11.6
9.35
2.4
8.35
3.45
9.1
7.25
10.75
12.45
5.3
8.75
12.4
4.4
13
12.4
7.55
4.05
11.1
6.55
8.96

84

Lampiran 22. Data Uji Rating Hedonik Formula Effervescent Dasar Penerimaan
Keseluruhan
Sampel
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

1
2.9
12
3.35
11
3.35
7.7
10.05
7.15
6.95
6.8
4.75
4.9
1.4
3.65
3.45
0.25
4.55
5.6
8.5
1.15
3.3
3.65
4
1.55
7.5
4.45
9.45
9.6
8.8
3.1
5.50

2
3.9
9.25
5.9
9.1
6.5
6.15
10.05
7.7
10.3
8
5.5
5.6
3.45
2.3
4.95
0.6
12.25
6.25
9.1
3.75
5.75
1.1
1
2.75
8.25
5.2
10.9
8.5
10.2
1.55
6.19

3
10.35
10.5
10.35
10
9.05
10.3
9.85
9.3
8.35
9.2
6.35
8.25
4.85
6.05
6.5
0.9
12.7
8.55
10.1
12.55
6.6
7.05
12.5
3.65
5.2
12.1
8.55
7.5
11.3
4.75
8.44

4
10.75
13.25
10.2
11.55
11.2
6.9
9.6
8.45
12.2
12
12.9
9.25
6.95
8.3
9.45
1.45
14.9
9.95
11.8
12.55
8.6
8.3
14.45
7.65
10
11.5
6.35
10.55
12.5
8
10.05

5
12.8
11.3
7.35
10.6
13.5
5.35
10.2
4.98
7.95
13.6
7.1
6.2
5.8
5.8
11.6
1.75
14.3
10.6
12.2
12.55
7.75
8.8
14.45
11.5
6.5
6
7.6
11.5
13.5
10.3
9.45

6
5.3
8.35
9.05
12.1
15
9.25
9.3
6.85
10.3
10.45
11.2
8.65
8.9
5.95
8.55
1.2
13.35
8.95
10.95
8.2
4.85
7.7
12.5
5.15
9.2
12.7
8.55
6.5
11.8
6.5
8.91

85

Lampiran 23. Data Analisis Statistik Uji Rating Hedonik Formula Effervescent
Dasar Parameter Rasa Manis
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Skor
Source
Model
Panelis

Type III Sum

of Squares
13285.779(a)
676.872

Sampel
Error

400.190
754.950

df
35
29

Mean Square
379.594
23.340

F
72.907
4.483

Sig.
.000
.000

5
145

80.038
5.207

15.373

.000

Total
14040.728
180
a R Squared = .946 (Adjusted R Squared = .933)

Post Hoc Tests

Sampel
Homogeneous Subsets
Skor
Duncan
Subset
Sampel
1
2
3
4
5
6
Sig.

N
30
30
30
30

1
5.7317

8.0633
8.6667

8.6667

7.1600
8.0633

30
30

1.000
.127
.308
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = 5.207.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
b Alpha = .05.

9.5940

9.5940
10.1983

.118

.307

86

Lampiran 24. Data Analisis Statistik Uji Organoleptik Formula Effervescent

Dasar Parameter Rasa Asam
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Skor
Source
Model
Panelis

Type III Sum

of Squares
11779.256(a)
718.986

Sampel
Error

539.221
832.277

df
35
29

Mean Square
336.550
24.793

F
58.634
4.319

Sig.
.000
.000

5
145

107.844
5.740

18.789

.000

Total
12611.533
180
a R Squared = .934 (Adjusted R Squared = .918)

Post Hoc Tests

Sampel
Homogeneous Subsets
Skor
Duncan
Subset
Sampel
1

N
30

2
3

30
30

6
4

30
30

5
Sig.

30

1
5.1033

5.5100
8.0100
8.5950
8.9633

8.5950
8.9633

9.6900
.512
.148
.096
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = 5.740.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
b Alpha = .05.

87

Lampiran 25. Data Analisis Statistik Uji Organoleptik Formula Effervescent

Dasar Penerimaan Keseluruhan
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Skor
Source
Model
Panelis

Type III Sum

of Squares
13358.215(a)
1014.830

Sampel
Error

451.146
696.220

df
35
29

Mean Square
381.663
34.994

F
79.488
7.288

Sig.
.000
.000

5
145

90.229
4.802

18.792

.000

Total

14054.435
180
a R Squared = .950 (Adjusted R Squared = .939)

Post Hoc Tests

Sampel
Homogeneous Subsets
Skor
Duncan
Subset
Sampel
1
2

N
30
30

1
5.8267
6.1933

3
4

30
30

8.4417
8.8100

6
5
Sig.

30
30

9.4477

9.4477
10.0500

.518
.095
.289
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = 4.802.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
b Alpha = .05.

88

Lampiran 26. Lembar Kuisioner Uji Organleptik Formulasi Effervescent Utama

Uji Rating Hedonik
Produk : Effervescent Ekstrak Kulit Manggis
Nama : ..

Tanggal :

Instruksi
1. Ciciplah setiap contoh dari kiri ke kanan satu per satu.
2. Evaluasi rasa manis, rasa asam dan tingkat kesukaan secara keseluruhan masing
masing sampel uji
3. Berilah tanda berupa gari vertikal di atas gari horizontal yang tersedia serta tuliskan
di atas garis vertikal tersebut kode masing-maisng sampel uji
Warna
Sangat tidak suka

Sangat suka

Rasa
Sangat tidak suka

Sangat Suka

Kesuluruhan
Sangat tidak suka

Sangat Suka

89

Lampiran 27. Data Uji Rating Hedonik Formula Effervescent Utama Parameter
Warna
Sampel
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

1
10.1
11.15
12.8
11.5
11.35
5.65
11.75
7
11.7
9.55
11
7.65
6.25
5.95
7.55
5
7
9.9
9.6
10.65
8.2
8
7.25
10.15
11.5
7
10.75
10.4
10.1
7.85
9.14

2
9.2
9.2
9.1
10.75
10.25
7.1
7.8
6.2
10.55
8.15
12
12.25
7
11.5
8.25
13.1
6.7
10.9
9.95
10.65
10.2
7.8
11.4
9.15
10
7
9.4
5.65
8.8
4.6
9.15

3
8.6
7.95
6.15
11.1
9.4
6.3
3.7
5.45
9.15
10.55
12.9
3.5
5.85
9.35
7.25
8.3
7.45
7.55
10.5
10.65
7.7
7
5.9
7.15
10.8
7
8
4.3
9
6.2
7.82

90

Lampiran 28. Data Uji Rating Hedonik Formula Effervescent Utama Parameter
Rasa
Sampel
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

1
5.4
10.5
6.75
9.7
8.4
6.65
8.15
11.7
6
9.2
10.9
7.65
3.4
4.11
12
8.7
8.1
11.6
9.5
6.9
6
8.75
10.5
6.5
9.8
8.4
9.3
8.75
6.35
7.45
8.24

2
7.4
8.5
10.2
10.5
7.45
8.65
4.55
10.55
4.95
5.5
11.9
12.3
7.15
9.95
8.1
10.2
7.4
10.45
9.8
8.35
4.15
7.7
9.2
5.2
7.65
6.05
4.2
7
11
5.35
8.05

3
6.7
7.8
8.95
10.1
8.3
3.6
3.7
9.15
2.95
6.55
13.5
4.25
5.15
6.1
9.5
7
6.9
9.25
9.95
7.85
3.55
5.7
6.85
4.8
6.6
5.1
5.15
6.1
8.4
6.3
6.86

91

Lampiran 29. Data Uji Rating Hedonik Formula Effervescent Utama

Penerimaan Keseluruhan
Sampel
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

1
6.1
10.85
6.2
9.5
8.8
6.45
4.85
7.85
10
8.5
11
7.6
3.9
5.4
12
9.9
7.95
8.4
9.55
7.15
9.9
8.3
13
7.15
10.3
9.6
9.1
11
7.3
7.75
8.55

2
6.7
9.1
13.15
8.9
8.15
9.1
4.2
7
8.8
7
12.1
12.25
7.5
10.9
8.5
12
10.9
9.45
10
8.2
8.2
7.6
11.2
6.3
8.65
7.15
4.25
8.05
11.25
4.8
8.78

3
7.3
8.05
10.15
8.35
7
4.35
3.5
6.2
6.15
7
13.5
3.9
5.55
6.65
10.2
4.6
6.85
7.1
10.15
7.95
6.45
6.3
10.5
5.7
8
6.5
6.25
5.05
10.35
6.3
7.30

92

Lampiran 30. Data Analisis Statistik Uji Organoleptik Formula Effervescent

Utama Parameter Warna
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Skor
Source
Model

Type III Sum

of Squares
7074.311(a)
216.653

Mean Square
221.072
7.471

F
67.450
2.279

Sig.
.000
.004

35.114
2
17.557
190.099
58
3.278
7264.410
90
a R Squared = .974 (Adjusted R Squared = .959)

5.357

.007

Panelis
Sampel

df
32
29

Error
Total

Post Hoc Tests

Sampel
Homogeneous Subsets
Skor
Duncan
Subset
Sampel
3
1
2
Sig.

1
30
30

7.8233
9.1433

30

9.1533
1.000
.983
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = 3.278.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
b Alpha = .05.

93

Lampiran 31. Data Analisis statistik Uji Organoleptik Formula Effervescent

Utama Parameter Rasa
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Skor
Source
Model
Panelis

Type III Sum

of Squares
7460.019(a)
1209.837

Sampel
Error

168.861
2387.128

df
32
29

Mean Square
233.126
41.719

F
5.664
1.014

Sig.
.000
.469

2
58

84.431
41.157

2.051

.138

Total
9847.147
90
a R Squared = .758 (Adjusted R Squared = .624)

Post Hoc Tests

Sampel
Homogeneous Subsets
Skor
Duncan
Subset
Sampel
3
2
1

N
30

1
6.7033

30
30

7.9350
10.0220

Sig.
.062
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = 41.157.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
b Alpha = .05.

94

Lampiran 32. Data Analisis Statistik Uji Organoleptik Formula Effervescent

Utama Penerimaan Keseluruhan
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Skor
Source
Model
Panelis

Type III Sum

of Squares
6251.263(a)
247.254

Sampel
Error

40.645
185.457

df
32
29

Mean Square
195.352
8.526

F
61.095
2.666

Sig.
.000
.001

2
58

20.322
3.198

6.356

.003

Total
6436.720
90
a R Squared = .971 (Adjusted R Squared = .955)

Post Hoc Tests

Sampel
Homogeneous Subsets
Skor
Duncan
Subset
Sampel
3
1
2
Sig.

N
30
30

1
7.1967

2
8.5117

30

8.7117
1.000
.666
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = 3.198.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
b Alpha = .05.

95

Lampiran 33. Kadar Air Formula Effrevescent Terpilih, Kadar Abu Formula
Effrevescent Terpilih, Kadar Lemak Formula Effrevescent
Terpilih, Kadar Protein Formula Effrevescent Terpilih, Kadar
Karbohidrat by Different Formula Effrevescent Terpilih, Data pH
Formula Effrevescent Terpilih
Kadar Air
Bobot Cawan
kosong (g)
4.6916
4.3063

Bobot sampel
(g)
2.5156
4.092

Bobot cawan+ sampel

kering (g)
x
x

Kadar air
(%)
x
x

Ratarata

SD

Kadar Abu
Bobot Cawan
kosong (g)
22.3265
20.6583

Bobot
sampel (g)
3.5296
2.8651

Bobot cawan + sampel

kering (g)
x
x

Kadar
abu (%)
x
x

Rata-rata

SD

Kadar Protein
Bobot sampel (g)
x
x

N HCL
0.0286

Volume HCL Kadar Protein (%)

0.55
x
0.75
x

Rata-rata

SD

Kadar Lemak
Bobot labu kosong
(g)
102.7078
101.8324

Bobot sampel
(g)
2.5388
2.5723

Bobot labu +
lemak (g)
x
x

Kadar lemak

Ratarata

SD

x
x

Kadar Karbohidrat by Different

Kadar
Air
x
x

Kadar
Abu
x
x

Kadar
Protein
x
x

pH

Ratarata

SD

x
x

Kadar
Lemak
x
x

Kadar Karbohidrat by
Different
x
x

Ratarata

SD

Data pH

96

Lampiran 34. Estimasi Biaya Produksi effervescent Formula Dasar 4 dan 5

Harga
Bahan per
g (Rp)
Serbuk Imitasi
750,00
Aspartam
137.50
Asam Sitrat
35.00
Asam Malat
90.00
Na-Bikarbonat
4.50
Total Biaya Produksi
Total Tablet yang dihasilkan
Biaya Produksi per Tablet
Bahan

Jumlah bahan
Formulasi 4 (%)
x
x
x
x
x

Harga
Produksi
(Rp)
x
x
x
x
x
1459.125
5
291.825

Jumlah bahan
Formulasi 5
x
x
x
x
x

Harga
Produksi
(Rp)
x
x
x
x
x
1468.125
5
293.625

97