LAPORAN KEGIATAN SKILLS LABORATORIUM

PROBLEM-BASED LEARNING

PBL Blok Food Service Management

SKENARIO Kedai Super Sambal !
Minggu ke-2
Tanggal 19 s.d 23 September 2014

Grup B

Bintang Kurniawan Amijaya

125070300111018

Ilmi Dewi Astuti

125070300111013

Anastasia Billin

125070300111020

Nike Nurjannah

125070300111015

Rizka Nur Farida

125070300111016

Cecilia Ayu D

125070300111019

Wardatul Ashfia

125070300111022

Rahmat Rezky R

125070307111003

Marselia Nur Latifah

125070307111004

Raudhatul Jannah

125070307111006

Alta Dwi Diniengga B

125070307111007

Efi Setiowati

125070307111008

Fauziatul Firdaus

125070307111009

Jurusan Gizi Fakultas Kedokteran

Universitas Brawijaya
Malang
2014

A. WAKTU PELAKSANAAN
Kegiatan Skills Laboratorium PBL Blok Food Service Management minggu ke-2 ini dilaksanakan pada
tanggal 19-23 September 2014.

B. PENUGASAN
1. Membuat rancangan design dan layout restoran dengan 3-D beserta alur makanan, karyawan, dan
konsumen dengan kapasitas berdasarkan literatur.
2. Membuat daftar peralatan yang disediakan untuk menu 10 jenis sambal, 7 jenis lauk, 7 jenis
sayuran, dan 10 minuman.

C. HASIL
1. Rancangan Design dan Layout
a. Alur Konsumen

Keterangan :
= alur konsumen (datang)
= konsumen menuju meja katalog menu

= konsumen menunggu di tempat tunggu

= konsumen menuju tempat lesehan

= konsumen menuju meja makan
= konsumen selesai makan
= konsumen membayar di kasir
= konsumen pulang
1. Konsumen datang Langsung menuju ke meja yang diinginkan
2. Konsumen datang Apabila ingin memesan untuk dibawa pulang bisa melihat menu di meja katalog
menu Menunggu di tempat tunggu
3. Konsumen selesai makan Menuju kasir untuk membayar tagihan Konsumen pulang
4. Konsumen telah mendapatkan pesanan yang diinginkan untuk dibawa pulang Konsumen membayar
ke kasir Konsumen pulang

b. Alur Makanan

Keterangan :
= Bahan makanan diterima dari vendor
= Bahan makanan dimasukkan kedalam storage atau tempat penyimpanan, tempat penyimpanan
terdiri dari tiga macam, penyimpan bahan makanan kering, bahan makanan basah dan refrigerator
= Dari tempat penyimpanan bahan makanan, bahan makan yang akan dimasak disiapkan terlebih
dahulu di meja persiapan. Meja persiapan dibagi menurut bahan jenis-jenis bahan makanan atau minuman
yang akan disajikan agar tidak terjadi kontaminasi silang
= Dari meja persiapan ke tempat penggorengan atau pemasakan

= Setelah diproses atau dimasak, makan ditaruh di meja penyajian

= Makanan diambil dimeja atau tempat yang sudah disediakan , jadi pegawai tidak perlu
memasuki dapur untuk mengambil makanan yang akan disajikan

c. Alur Karyawan
Toilet staff
Area

Meeting/
Manager room

Musholla
staff Area

Looker
Room

Backdock Area/
Receiving Area

Preparation
(cooking Area)

Parking staff
Area

Storage
Dry Storage
Cold Storage

Rubbish

Dining
(Meja kursi)

Ware
Washing

Mushola
karyawan

Toilet
karyawan

Kasir

Service
Dining
Area
(Lesehan)

Rak
peralatan

Preparation

Storage
Parkir
karyawan

2. Peralatan
Menu Adopsi :
1. Lauk : bandeng goreng, udang goreng tepung, ayam goreng dada, tempe goreng, tahu goreng,
jamur goreng, telur dadar sosis
2. Sayur: cah kangkung, cah jamur, sayur asem, terong goreng, terancam, gudangan, lalapan
3. Minuman: jus jeruk, jus melon, coffee mix, tomat susu, lemon tea, susu coklat, es/hangat teh, jus
apel, jus wortel, jus jambu
4. Sambal: sambal mangga muda, sambal terong, sambal matah, sambal terasi, sambal bawang
tomat, sambal teri, sambal Lombok ijo, sambal jamur, sambal cumi, sambal udang manis.
Alat:
a. Dapur/produksi: Wajan, pisau, telenan, cobek, ulekan, spatula, saringan, panci, blender, centong,
dandang, sendok, garpu, kompor, nampan, sendok sayur, squiser (alat pemeras jeruk), sendok
the, magic jar, gunting, baskom, parutan kelapa, lemari es, rak piring, termos, ceret, dispenser,
Teflon, timbangan kue, tempat sampah, presto
b. Penerimaan: timbangan besar, troli, keranjang
c. Penyimpanan: freezer
d. Penyajian: piring ayaman rotan, sendok, garpu, mangkuk,gelas, bakul
e. Mesin cashier
Nama Peralatan

Jumlah yang dibutuhkan

Wajan

2 set

Pisau

1 set

Gambar

Telenan

2 buah

Cobek

10 lusin

Ulekan

4 buah

Spatula

1 set

Saringan

1 set

Panci segala ukuran

1 set

Blender

2 buah

Centong

20 buah

Dandang

1 set

Sendok

10 lusin

Garpu

10 lusin

Tempat sendok, garpu

10 set

Piring ayaman rotan

10 lusin

Mangkuk

10 lusin

Wakul

10 buah

Kompor gas

3 set

Nampan

10 buah

Sendok sayur

1 set

Alat pemeras jeruk

1 set

Sendok teh

10 lusin

Magic jar

2 set

Gunting

2 buah

Baskom

1 set

Parutan kelapa

1 buah

Lemari es

2 set

Termos

2 buah

Ceret

1 buah

Dispenser

1 set

Teflon segala ukuran

1 set

Presto

1 set

Freezer

1 buah

D. HAMBATAN SAAT SKILL LAB

Hambatan yang kami temui selama pelaksanaan skill laboratorium ini antara lain :
1. Masih kurangnya koordinasi antar anggota serta sulitnya membagi tugas dalam satu grup.
2. Kesulitan membuat design dan layout dengan software yang bukan kompetensi ahli gizi.