NATA

Tujuan Percobaan
Membuat nata dari bahan dasar sesuai variabel dengan cara fermentasi.
Membandingkan hasil yang diperoleh dengan berbagai variabel berubah
Manfaat Percobaan
Mengetahui cara pembuatan nata dengan cara fermentasi
Membandingkan kualitas nata dengan berbagai variable
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Nata
Nata berasal dari bahasa Spanyol yang apabila diterjemahkan kedalam bahasa
latin menjadi natare yang berarti terapung-apung (Susanti,2005). Nata termasuk
produk fermentasi. Nata dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan
cairan yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain (Lapuz et al., 1967).
Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa, namun
selama ini yang paling banyak dipelajari adalah A. xylinum (Swissa et al., 1980).
Bakteri Acetobacter xylinum, jika ditumbuhkan di media cair yang mengandung gula,
bakteri ini akan menghasilkan asam asetat dan lapisan putih yang terapung-apung di
permukaan media cair tersebut. Lapisan putih itulah yang dikenal sebagai nata
(Sumiyati, 2009). Keistimewaan produk ini terutama karena nilai kalorinya rendah.
Kandungan terbesar adalah air (98%), maka produk ini dipakai sebagai sumber
makanan rendah kalori.
Kenampakan nata adalah seperti sel, warna putih hingga abu-abu muda, aroma
asam, rasa tawar atau agak manis, tembus pandang dan teksturnya kenyal. Dalam
keadaan dingin, nata agak berserat dan agak rapuh pada saat panas.
B. LandasanTeori
1.Teori Acetobacter Xylinum
Starter nata adalah Acetobacter xylinum. Penggunaan starter merupakan syarat
yang sangat penting, yang bertujuan untuk memperbanyak jumlah bakteri Acetobacter
xylinum yang menghasilkan enzim pembentuk nata. Bakteri Acetobacter xylinum
tergolong family Pseudomonas dan genus Acetobacter.Berbentuk bulat dengan panjang
2 mikron, biasanya terdapat sebagai sel tunggal atau kadang kadang berikatan dengan
sel lain membentuk ikatan seperti rantai.Pembentukan nata memerlukan starter
sebanyak 10-20% dari volume media sebagai starter mikroba (Saragih, 2004).
a) Sifat fisiologi
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil dan propil alkohol, tidak
membentuk senyawa busuk yang beracun dari hasil peruraian protein (indol) dan
mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. Sifat
yang paling menonjol dari bakteri ini adalah memiliki kemampuan untuk
mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya, selulosa
tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata.

b) Fase pertumbuhan
Acetobacter xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi,
fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase
pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian.Sel muda bakteri
Acetobacter xylinum berwarna putih transparan, sedangkan sel tua mengelompok
membentuk rantai dan lapisan yang menyerupaigelatin.
Acetobacter xylinum akan mengalami fase adaptasi terlebih dahulu jika dipindahkan
kedalam media baru. Pada fase ini terjadi aktivitas metabolisme dan pembesaran sel,
meskipun belum mengalami pertumbuhan.Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24
jam sejak inokulasi.
Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah.
Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Selanjutnya pada fase eksponensial dicapai antara
1-5 hari.Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraseluler polimerase sebanyakbanyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa.
Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat metabolit
yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua.Pada
fase ini pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak
dibanding jumlah sel mati.
Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang
mati.Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini.Fase menuju kematian terjadi
akibat nutrisi dalam media sudah hampir habis.Setelah nutrisi habis, maka bakteri akan
mengalami fase kematian. Pada fase kematian, sel dengan cepat mengalami kematian tidak
baik untuk dijadikan strain nata.

Bakteri Acetobacter Xylinum dapat diperoleh dari buah nenas , dengan proses
sebagai berikut :
1. Buah nenas matang, dikupas dan dicuci bersih. Kemudian dibelah dan
dipotong-potong kecil. Potongan- potongan ini dihancurkan dengan alat
penghancur.
2. Hancuran nenas diperas sampai sari buahnya habis. Ampasnya dicampur
dengan air dan gula pasir dengan perbandingan 6 : 3 : 1. Campuran ini
diaduk merata dan dimasukkan kedalam botol jar, ditutup dengan kertas,
dan diperam selama 2-3 minggu (sampai terbentuk lapisan putih
diatasnya).
3. Larutan yang diperoleh selanjutnya digunakan sebagai bahan
penginokulasi pembuatan nata de coco.
2. Teori Thiman
Menurut Thiman(1962) pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan
glukosa dari larutan gula dalam bahan dasar nata oleh sel-sel Acetobacter xylinum.
Kenudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk precursor
(penciri nata) pada membrane sel. Prekursorini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk
akskresi dan bersama enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi sellulosa material
diluar sel. Komponen ini akan membentuk sel mikrofibril yang panjang dalam cairan
fermentasi.

C. Hal-hal yang Berpengaruh pada fermentasi nata

1. Pemilihan Bahan
Bahan-bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan nata harus memenuhi
kualitas baik, hal ini bertujuan agar nata yang dihasilkan kualitasnya baik. Apabila
bahan-bahan yang digunakan kualitasnya kurangbaik, maka akan mempengaruhi
kualitas nata secara keseluruhan, baik warna, rasa, aroma, dan tekstur yang kurang
disukai
2. Bahan Pembantu
Kandungan nutrisi sari dari bahan dasar yang akan dibuat nata masih perlu
diperkaya agar bakteri nata produktif dalam menghasilkan nata. pH diatur sesuai
dengan persyaratan tumbuh optimal bakteri tersebut. Bahan pembantu yang
digunakan dalam pembuatan nata adalah:
a. Gula sebagai sumber carbon
Nata pada dasarnya dapat dihasilkan dari cairan fermentasi yang
mengandung dekstrosa, galaktosa, sukrosa, laktosa maupun maltosa sebagai
sumber carbon.Pada cairan fermentasi maltosa, laktosa dan galaktosa
dihasilkan nata yang tipis dan lunak.Nata yang tebal dan kukuh dihasilkan
dari cairan fermentasi dekstrosa dan sukrosa dan konsentrasi 10% adalah
konsentrasi yang optimum.Sumber carbon terbaik adalah glukosa dan sukrosa
dan dengan konsentrasi optimumnya adalah 5-10%.
b. Sumber Nitrogen
Dapat digunakan kalium nitrat, ammonium nitrat atau ammonium
fosfat atau Amonium sulfat (urea) yang berfungsi sebagai sumber nitrogen
untuk merangsang pertumbuhan dan aktivitas bakteri Acetobacter
xylinum. Selain senyawa ini, bisa juga menggunakan yeast ekstrak sebagai
sumber nitrogen.
c. Asam asetat glasial
Asam asetat glasial atau cuka biang berfungsi untuk mengatur
derajat keasaman (pH) media fermentasi.
3. pH / Keasaman
Metabolisme Acetobakter xylinum selama fermentasi dipengaruhi oleh
keasaman media. Hal ini disebabkan membran sel bakteri bersifat permeabel
terhadap ion hidrogen maupun ion hidroksil, sehingga perubahan keasaman media
fermentasi akan mempengaruhi sitoplasma sel bakteri. pH optimum pembuatan nata
berkisar antara 4-5.
4. Suhu
Suhu yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah suhu kamar (28C 31C). Suhu yang terlalu tinggi ataupun terlalu rendah akan menghasilkan nata
yang kurang berkualitas atau aktifitas Acetobacter xylinum terhambat.
5. Kebutuhan Oksigen
Bakteri nata Acetobacter xylinum merupakan mikroba aerobik. Bila kekurangan
oksigen, bakteri ini akan mengalami gangguan atau hambatan dalam
pertumbuhannya dan bahkan akan segera mengalami kematian. Wadah yang
digunakan untuk fermentasi nata tidak boleh ditutup rapat untuk mencukupi

6.

7.

8.

9.

D.

kebutuhan oksigen. Tetapi udara yang secara langsung mengenai produk nata, dapat
menyebabkan terjadinya kegagalan proses pembuatan nata.
Penutup untuk pembuatan nata
Penutupan dilakukan menggunakan media yang bersih untuk menghindari
kontaminasi dan juga media yang mendapatkan pertukaran oksigen.
Sumber Cahaya
Pembuatan nata pada ruang gelap akan mempercepat pembentukan struktur
nata dan nata yang dihasilkan akan tebal. Ruang gelap yang dimaksud adalah ruang
gelap yang tidak mendapatkan cahaya matahari secara langsung ataupun cahaya
lampu. (Luwiyanti, 2001).
Lama Fermentasi
Pada kondisi yang sesuai, lapisan nata terbentuk dipermukaan media akan
terlihat pada hari ketiga sampai keempat pemeraman. Secara perlahan-lahan
dalam jangka waktu 8-14 hari lapisan tersebut semakin menebal. Pemanenan nata
dilakukan setelah lebih dari 8 hari pemeraman. Jika setelah 14 hari tidak dilakukan
pemanenan, maka akan terdapat lapisan tipis yang terpisah di bawah lapisan nata
yang akan menjadi kurang asam sehingga nata menjadi busuk, akhirnya nata menjadi
turun. Selama fermentasi berlangsung media nata tidak boleh digoyang-goyangkan
ataupun digerakkan karena akan mengakibatkan pecahnya struktur lapisan nata yang
terbentuk sehingga didapat lapisan nata yang tipis dan terpisah satu sama lainnya.
Sanitasi
Bekerja dengan mikroorganisme dituntut adanya tingkat sanitasi yang tinggi.
Sanitasi meliputi : sanitasi perorangan, lingkungan dan peralatan, harus dikontrol
dan dijaga agar bakteri tidak terkontaminasi.Efek dari fermentasi akan menghasilkan
mikroorganisme pencemar seperti jamur karena sanitasi yang kurang.
Nata yang berkualitas baik dapat dilihat dari dua aspek yaitu kualitas nata dari
sifat fisik dan sifat tersembunyi.Sifat fisik yang diukur meliputi indikator, warna, rasa,
tekstur, dan aroma.Sedangkan kualitas tersembuyi meliputi nilaigizi, keamanan
mikroba, cemaran logam.Berdasarkan sifat fisik ciri-ciri nata yang berkualitas adalah
sebagai berikut:
a. Kualitas baik: Tekstur kenyal( tidak tembus jika ditekan dengan jari)warna
putih bersih, permukaan rata, tampak licin dan agak mengkilap, aromanya
segar khas nata.
b. Kualitas rendah: tekstur lembek, tipis dan berlubang-lubang, warna agak
kusam dan berjamur, aroma sangat asam.

ManfaatProduk
1. Produk nata de coco dapatdipakai sebagai sumber makanan rendah kalori
2. Sebagai bahan pembuat pulp.

METODOLOGI PERCOBAAN
Bahan yang Digunakan
1. Bahan dasar
2. MgSO4
3. Glukosa
4. Urea / yeast ekstrak
5. Acetobacter xylinum
6. NaOH
7. CH3COOH

Alat yang Digunakan

1. Kompor listrik
2. Beaker glass
3. Autoclave
4. Gelas ukur
5. Pengaduk
6. Inkubator

Cara Kerja
1. saringair perasan .
2. Didihkan,setelah dingin,tambahkan nutrient sesuai variable percobaan lalu aduk.
3. atur pH sesuai variable percobaan.
4. masukkan ke dalam beaker glass.
5. tambahkan starter sesuai dengan variabel percobaan
6. fermentasikan pada 300 C selama kurang lebih 8 hari.
7. panen nata yang terbentuk.
8. cuci nata dan keringkan.
9. timbang nata yang sudah dioven.
10. Analisa Glukosa :
a. Pembuatan glukosa standar

Ambil 2,5 gram glukosa anhidrit.

Encerkan hingga 1000 ml.

b. Standarisasi kadar glukosa

ambil 5 ml glukosa standar, encerkan hingga 100 ml, ambil 5 ml, netralkan
pHnya.

Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B.

Panaskan hingga 60o s.d. 70oC.

Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60o s.d. 70oC sampai
warna biru hampir hilang lalu tambahkan 2 tetes MB.

Titrasi kembali dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60o s.d. 70oC
sampai warna biru menjadi merah bata.

Catat kebutuhan titran (F).

c. Menghitung kadar glukosa bahan

Ambil 5 ml bahan, encerkan hingga 100 ml, ambil 5 ml netralkanpHnya.

Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B, tambahkan 5 ml glukosa

standar yang telah diencerkan.

Panaskan hingga 60o s.d. 70oC.

Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60o s.d. 70oC sampai
warna biru hampir hilang lalu tambahkan 2 tetes MB.

Titrasi kembali dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60o s.d. 70oC
sampai warna biru menjadi merah bata

%S=

Catat kebutuhan titran (M).

(F - M)x Vtotal/Vtitrasi x Vpengencer an/Vyg diambil x 0.0025

x100%
Vtotal X medium fermentasi

DAFTAR PUSTAKA
Dreecold and Cumn. Industrial Mikrobiology 2nd ed Mc. Graw Hill book Inc, New
York.
Wiharvo,F.G. Srikandi Pardos Dedirardeas. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia.
Jakarta.1986
Lapuz, M. M., Gollardo E.G., & Palo M.A. 1967.The Organism and CultureRequirements,
Characteristics and Identity.The Philippine J. Science.98:191 109.
Swissa, M., Aloni, Y., Weinhouse, H. &Benziman, M. 1980. Intermediary step in
Acetobacterxylinum Cellulose Synthesis Studies whit whole Cells and Cell Free
Preparation of the Wild Type and A Celluloses Mutant. J.Bacteriol. 143: 1142 1150.