Nama : Risyda Nurul Hidayah (135100300111055)

Nur Aziza Riska Annisya (135100300111085)

BIOUNDUSTRI kelas N
KAPANG
A. Definisi Kapang
Kapang adalah sekelompok mikroba yang tergolong dalam fungi dengan ciri khas
memiliki filamen (miselium). Kapang berperan penting dalam industri makanan sekaligus
penyebab kerusakan pangan, hewan dan tumbuhan. Kapang dapat ditemukan pada tempat yang
teduh, lembab atau tempat di mana daun atau vegetasi lainnya membusuk. Kapang dapat tumbuh
didalam ruangan hampir disemuaya permukaan yang lembab, beroksigen dan terdapat bahan
organik. Kapang umumnya lebih tidak tahan panas dibandingkan dengan bakteri, tetapi kapang
umumnya lebih tahan hidup pada kondisi lebih kering dibandingkan dengan bakteri. Kapang
menghasilkan sel-sel kecil yang disebut spora ke udara disekitarnya (Fardiaz, 2009).
Berbeda dengan bakteri dan khamir, kapang termasuk miroorganisme makroskopi atau
bisa dilihat dengan mata telanjang. Kapang memiliki warna yang beragam seperti merah atau
jingga, hitam kebiruan, abu-abu yang ditentukan oleh perbedaan warna sporanya. Kapang
memiliki struktur eukariotik (memiliki selaput inti) serta memiliki dinding sel yang kaku.
Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen dan pertumbuhannya pada makanan
mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas. Pertumbuhannya mulamula akan berwarna putih, tetapi jika spora telah timbul akan terbentuk berbagai warna
tergantung dari jenis kapang (Waluyo, 2007).
Secara biokimia, kapang bersifat aktif karena merupakan organisme saprofitik.
Organisme saprofik adalah organim yang dapat memecah bahan-bahan organik kompleks
menjadi yang lebih sederhana termasuk pembusukan daun-daun dan bahan lain dalam tanah.
Kegiatan yang sama dapat mengakibatkan pembusukan pangan (Fardiaz, 2009).
B. Morofologi Kapang
Kapang terdiri dari suatu thallus yang tersusun dari filamen yang bercabang yang disebut
dengan hifa. Kumpulan dari hifa disebut dengan miselium. Hifa tumbuh dari spora yang
melakukan germinasi dan membentuk suatu tuba germ. Dimana tuba ini akan tumbuh terus
membentuk filamen yang panjang dan bercabang yang disebut hifa, kemudian seterusnya akan
membentuk suatu massa hifa yang disebut miselium. Pembentukan miselium merupakan sifat
yang membedakan grup-grup didalam fungi (Waluyo, 2007).
Hifa dapat dibedakan menjadi dua macam yaitu hifa vegetatif atau hifa tumbuh dan hifa
fertil yang membentuk bagian reproduksi. Pada kebanyakan kapang hifa fertil tumbuh di atas
permukaan, tetapi pada beberapa kapang mungkin terendam. Penyerapan nutrien terjadi pada
permukaan miselium (Bambang, 2008).
Sifat-sifat kapang baik penampakan makroskopik ataupun mikroskopik digunakan untuk
identifikasi dan klasifikasi kapang. Kapang dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan
struktur hifa yaitu hifa tidak bersekat atau nonseptat dan hifa bersekat atau septat yang membagi

hifa dalam ruangan-ruangan, dimana setiap ruangan mempunyai satu atau lebih inti sel (nukleus).
Dinding penyekat yang disebut septum tidak tertutup rapat sehingga sitoplasma masih bebas
bergerak dari suatu ruangan ke ruangan lainnya (Fardiaz, 2009).
C. Sifat Fisiologi Kapang
1. Kebutuhan air
Pada umumnya kebanyakan kapang membutuhkan law minimal untuk pertumbuhan lebih
rendah dibandingkan dengan khamir dan bakteri. Kadar air bahan pangan kurang dari 1415%, misalnya pada beras dan serealia, dapat menghambat atau memperlambat pertumbuhan
kebanyakan khamir (Suriawiria, 2006).
2. Suhu pertumbuhan
Kebanyakan kapang bersifat mesofilik yaitu tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu optimum
pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 25-30 derajat celcius tetapi beberapa
dapat tumbuh pada suhu 35-37 derajat celcius atau lebih tinggi. Beberapa kapang bersifat
psikrotrofik dan beberapa bersifat termofilik (Suriawiria, 2006).
3. Kebutuhan oksigen dan pH
Semua kapang bersifat aerobik, yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya.
Kebanyakan kapang dapat pada kisaran pH yang luas, yaitu 2 sampai 8,5 tetapi biasanya
pertumbuhannya akan lebih baik pada kondisi asam atau pH rendah (Suriawiria, 2006).
4. Makanan
Pada umumnya kapang dapat menggunakan berbagai komponen makanan, dari yang
sederhana hingga kompleks. Kebanyakan kapang memproduksi enzim hidrolitik, misal
amylase, pektinase, proteinase dan lipase, oleh karena itu dapat tumbuh pada makananmakanan yang mengandung pati, pektin, protein atau lipid (Suriawiria, 2006).
5. Komponen penghambat
Beberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat organisme lainnya.
Komponen itu disebut antibiotik, misalnya penisilin yang diproduksi oleh Penicillium
chrysogenum dan clavasin yang diproduksi oleh Aspergillus clavatus. Pertumbuhan kapang
biasanya berjalan lambat bila dibandingkan dengan pertumbuhan khamir dan bakteri. Oleh
karena itu jika kondisi pertumbuhan memungkinkan semua mikroorganisme untuk tumbuh,
kapang biasanya kalah dalam kompetisi dengan khamir dan bakteri. Tetapi sekali kapang
dapat mulai tumbuh, pertumbuhan yang ditandai dengan pembentukan miselium dapat
berlangsung dengan cepat (Suriawiria, 2006).
D. Sitologi Kapang
Sitologi adalah ilmu yang mempelajari tentang sel dan bagian-bagiannya dan dapat
diamati hanya dengan menggunakan mikroskop. Sel jamur kapang termasuk sel eukariotik
dimana dinding selnya terdiri dari zat kitin. Unit dasar sel jamur kapang disebut dengan hifa.
Hifa tumbuh tidak beraturan sesuai dengan arah percabangan yang dibentuk. Kumpulan hifa-hifa
tersebut disebut miselium. Hifa mengandung nukleus, vakuola, mitokondria, ribosom, badan
golgi, retikulum indoplasma, plasmalema dan pori-pori (Dwidjoseputro, 2004).

1. Inti Sel (Nukleus)

Inti sel memiliki selubung inti yang terdiri dari dua lapis membrane dengan poripori pada interval tertentu. Nukleus mempunyai anak inti (nukleulus). Nukleus
mempunyai fungsi, antara lain : mengontol dan menghasilkan zat yang dibutuhkan pada
proses metabolisme, membawa bahan genetis yang terdapat dalam kromosom yang akan
diwariskan kepada keturunannya (Dwidjoseputro, 2004).
2. Dinding sel
Dinding sel merupakan salah satu komponen penting dari fungi kapang dan
merupakan 15 % sampai 30 % dari berat kering fungi. Dinding sel berfungsi
menyebabkan kekakuan sel dan kekuatan pada sel serta mencegah terjadinya shok akibat
tekanan osmotik pada membran sel. Pada umumnya dinding sel kapang adalah 200 nm
(Bibiana, 2004).
Ikatan disulfida lebih banyak terdapat pada dinding kapang daripada dinding sel
ragi. Pada beberapa species seperti Candida albicans, Histoplasma capsulatum dan
Paracoccidiodes brasiliensis, pengurangan ikatan disulfida berhubungan dengan
perubahan bentuk pertumbuhan dari kapang ke ragi (Bibiana, 2004).
3. Isi Sitoplasma
Sel fungi, baik ragi maupun kapang sering mengandung lebih dari satu inti.
Keseluruhan suatu hifa dapat dianggap selalu mempunyai inti sel lebih dari satu atau
multinukleat, dimana selalu terjadi kesinambungan dari sitoplasma yang ada dalam tiaptiap sel yang membangun hifa tersebut. Hal ini disebabkan oleh dinding pemisah atau
septa yang memisahkan tiap-tiap sel tersebut mempunyai pori (Bibiana, 2004).
4. Vakoula
Vakoula merupakan organel yang memiliki membran terutama terdapat pada
bagian-bagian hifa yang tua. Vakoula memiliki peran yaitu memdekatkan sitoplasma ke
dinding agar transportasi zat dapat berjalan lancar dan cepat, membuat sel yang masih
muda jadi kukuh dan tegang, sebagai tempat menyimpan cadangan makanan seperti asam
amino, gula, protein, mineral dan asam-asam organik, sebagai tempat sisa metabolisme
seperti gas CO2 dan NH3, kristal dan garam-garam organic, sebagai tempat menyimpan
produk metabolit sekunder, dan memberi warna karena mengandung pigmen (Bibiana,
2004).
5. Mitokondria
Mitokondria yang terdapat pada sel jamur kapang sering ditemukan bergerombol
di daerah yang aktivitasnya metabolismenya tinggi. Mitokondria diselubungi oleh
membran rangkap sama seperti nukleus, yaitu membran luas dan dalam. Membran
tersebut akan membagi ruangan mitokondria menjadi : matrik yang berisi cairan seperti
gel yang dibatasi membrane dalam, dan ruang antar membran yang berisi cairan encer.
Membran luar, membran dalam dan ruang antar membran mengandung bermacammacam enzim (Bibiana, 2004).
6. Ribosom

Ribosom merupakan struktur terkecil yang terdapat dalam sel, berbentuk bulat
atau lonjong, diameter 15 25 nm. Ribosom berperan sebagai tempat sintesis protein
dengan bantuan enzim sintetase dan terdiri dari dua sub unit yaitu 40S dan 60S. Pada sel
yang aktif sedang aktif melakukan sintesis protein maka ribosom dapat mencapai 25%
dari bobot kering sel (Bibiana, 2004).
7. Lisosom dan Peroksisom
Lisosom adalah organel yang memiliki bentuk dan ukuran yang berbeda-beda
dengan dengan ciri khas terdapatnya enzim fosfatase. Secara fisiologis ditemukan dua
jenis lisosom yaitu lisosom primer dan sekunder. Lisosom primer hanya berisi enzimenzim hidrolase sedangkan lisosom sekuder berisi enzim enzim hidrolase dan juga
substrat yang sedang dicerna Lisosom berfungsi sebagai alat pencerna dalam sel dan
sebagai alat penghancur bahan-bahan yang tidak dibutuhkan oleh sel. Peroksisom adalah
organel yang berbentuk vesikuli. Lumen peroksisom berisi enzim-enzim katalase.
Peroksisom sangat penting untuk perlindungan sel dari penimbunan H2O2 (Bibiana,
2004).
8. Plasmalema
Plasmalema adalah tempat berlangsungnya difusi secara selektif, transport aktif, sitosis,
penerima dan penyampai rangsangan serta respon komunikasi antar sel (Dwidjoseputro,
2004).
9. Pori-pori
Pori-pori (gap) adalah bagian bagian yang berperan sebagai tempat komunikasi antar sel,
transpor ion dan metabolit, transpor arus listrik dengan tegangan rendah, koordinasi
gerakan dan aktivitas sebaran berbagai zat secara merata dan transpor zat inductor
(Bibiana, 2004).
10. Badan Golgi
Badan golgi terdiri dari beberapa ruangan dengan berbagai bentuk. Setiap ruangan
dikelilingi oleh membran yang strukturnya sama dengan membrane plasma. Badan golgi
terdiri dari beberapa kantong pipih (sisterna) dimana masing-masing sisterna memiliki
membran agranular (Dwidjoseputro, 2004).
11. Retikulum Endoplasma
Retikulum endoplasma (RE) adalah sistem membran yang sangat luas (50% dari
total membran yang terdapat dalam sel) yang terdapat di dalam sitoplasma. Membran
retikulum endoplasma berlipat-lipat membentuk suatu ruangan yang disebut lumen.
Retikulum endoplasma dalam bekerjanya memiliki hubungan dengan organel lain seperti
membrane nukleus dan badan golgi juga berhubungan dengan metabolisme lemak,
mineral dan sebagai tempat perlekatan molekul enzim (Bibiana, 2004).
E. Klasifikasi Kapang
Berdasarkan ada tidaknya septa dibedakan beberapa kelas yaitu :
1. Kapang tidak bersepta

a.

Kelas Oomycetes (spora seksual disebut oospora) terdiri dari ordo saprolegniales
(spesies Saprolegnia) dan ordo Peronosporales (spesies Pythium).
b. Kelas Zygomycetes (spora seksual zigospora) terdiri dari ordo Mucorales (spora
aseksual adalah sporangiospora) seperti : Mucor mucedo, Zygorrhynchus, Rhizopus,
Absidia dan Thamnidium (Dwidosaputro, 2008).
2. Kapang bersepta
a. Kelas fungi tidak sempurna (imperfecti) tidak mempunyai spora seksual
Ordo Moniales
Famili Monialiaceae : Aspergillus, Penicillium, Trichothecium, Geotrichum,
Neurospora,
Sporatrichum,
Botrytis,
Cephalosporium,
Trichoderma,
Scopulariopsis, Pullularia.
Famili Dematiceae : Cladosporium, Helminthosporium, Alternaria, Stempylium.
Famili Tuberculariaceae : Fusarium
Famili Cryptococcaceae (fungsi seperti khusus atau false yeast) : Candida
(khamir), Cryptococcus
Famili Rhodotorulacee : Rhodotorula (khamir)
Ordo Melanconiales : Colletotrichum, Gleosporium, Pestalozzia.
Ordo Sphaeropsidales (konidia berbentuk botol, dinamakan piknidia) : Phoma,
Dlipodia.
b. Kelas Ascomycetes. Spora seksual adalah askospora, sperti : jenis Endomyces,
Monascus, Sclerotinia. Yang termasuk dalam fungi imperfecti : Neurospora, Eurotium
(tahap seksual dari Aspergillus), dan Penicillium (Dwidosaputro, 2008).
F. Subtrat atau Media Kapang
Kapang dapat tumbuh dan berkembang dengan menggunakan subtract atau medium
sebagai berikut:
1. Medium PDA
Potato Dextrose Agar (PDA) merupakan media yang sangat umum yang
digunakan untuk mengembangbiakkan dan menumbuhkan jamur dan khamir. Komposisi
Potato Dextrose Agar ini terdiri dari bubuk kentang, dextrose dan juga agar. Bubuk
kentang dan juga dextrose merupakan sumber makanan untuk kapang dan khamir
(Dwidjoseputro, 2004).
Untuk PDA biasanya digunakan untuk jenis mikroorganisme jamur (kapang) dan
khamir seperti Candida albicans, Saccharomyces cerevisiae dan Aspergillus niger. PDA
dibuat dari potongan kentang kasar dan dekstrosa (gula jagung) dan ditambah dengan
agar sebagai pemadat. Kentang dan dekstrosa mengandung berbagai nutrien yang
berguna bagi pertumbuhan mikroorganisme tersebut, karena adanya kandungan gula dan
juga protein. PDA juga mengandung sumber karbohidrat dalam jumlah cukup yaitu
terdiri dari 20% ekstrak kentang dan 2% glukosa sehingga baik untuk pertumbuhan
kapang dan khamir tetapi kurang baik untuk pertumbuhan bakteri. Potato Dextrose

Agar juga bisa digunakan untuk menghitung jumlah mikroorganisme menggunakan

metode Total Plate Count (Dwidjoseputro, 2004).
2. Medium NA
NB (Nutrient Broth) merupakan media untuk mikroorganisme yang berbentuk
cair. Intinya sama dengan nutrient agar. Komposisi NB adalah beef extract dan pepton.
NB digunakan sebagai media bakteri (Dwidjoseputro, 2008).
NA (Nutrient Agar) adalah medium umum untuk uji air dan produk dairy. NA
juga digunakan untuk pertumbuhan mayoritas dari mikroorganisme yang tidak selektif,
dalam artian mikroorganisme heterotrof. Media ini merupakan media sederhana yang
dibuat dari ekstrak beef, pepton, dan bacto agar. Na merupakan salah satu media yang
umum digunakan dalam prosedur bakteriologi seperti uji biasa dari air, sewage, produk
pangan, untuk membawa stok kultur, untuk pertumbuhan sampel pada uji bakteri, dan
untuk mengisolasi organisme dalam kultur murni. NA juga di gunakan sebagai media
kapang dan khamir (Dwidjoseputro, 2004).
G. Manfaat Kapang Dalam Bidang Pangan dan Non Pangan
Beberapa jenis kapang yang dapat dimanfaatkan antara lain:
1. Rhizopus
Beberapa spesies Rhizopus juga digunakan dalam pembuatan beberapa makanan
fermentasi tradisional, misal R. oligosporus dan R. oryzae yang digunakan dalam
fermentasi berbagai macam tempe dan oncom hitam (Fardiaz, 2009). Ciri-ciri spesifik
Rhizopus adalah :
Hifa nonseptat
Mempunyai stolon dan rhizoid yang warnanya gelap jika sudah tua
Sporangiofora tumbuh pada noda dimana terbentuk juga rhizoid
Sporangia biasanya besar dan berwarna hitam
Kolumela agak bulat dan apofisis berbentuk seperti cangkir
Tidak mempunyai sporangiola
Membentuk hifa vegetative yang melakukan penetrasi pada substrat dan hifa fertil
yang memproduksi sporangia pada ujung sporangiofora 7
Pertumbuhannya cepat membentuk miselium seperti kapas (Bibiana, 2004).
2. Aspergillus
Grup A. flavus-oryzae termasuk spesies yang penting dalam fermentasi beberapa
makanan tradisional dan untuk memproduksi enzim. A. oryzae digunakan dalam
fermentasi tahap pertama dalam pembuatan kecap dan tauco. Asperigillus neger dan A.
wentii berperan dalam pembutan asam sitrat. Asam sitrat selain digunakan dalam obatobatan (transfusi darah), juga digunakan dalam industri tinta dan cat. Asam glukonat
salah satu produk yang dimanfaatkan dalam bidang farmasi fotografi dan tekstil. Jenis
kapang yang digunakan dalam memproduksi asam glukonat adalah A. Niger (Srikandi,
2008). Ciri-ciri spesifik Aspergillus adalah :

 Hifa septat dan miselium bercabang, biasanya tidak berwarna, yang terdapat dibawah
permukaan merupakan hifa vegetatif sedangkan yang muncul diatas permukaan
adalah hifa fertil.
Koloni kelompok
Konidiofora septat dan nonseptat, muncul dari foot cell (yaitu sel miselium yang
bengkak dan berdinding tebal)
Konidiofora membengkak menjadi vesikel pada ujungnya, membawa sterigmata
dimana tumbuh konidia
Sterigmata atau fialida biasanya sederhana berwarna atau tidak berwarna
Konidia membentuk rantai yang berwarna hijau, coklat atau hitam
Beberapa spesies tumbuh baik pada suhu 37 0 C atau lebih (Bibiana, 2004).
3. Penicillium
Penicillium juga digunakan oleh dalam industri untuk memproduksi antibiotic.
Penicililium roqueforti digunakan untuk pembuatan keju biru sedangkan P. Camemberti
digunakan untuk membuat keju cambera (Fardiaz, 2009). Beberapa ciri spesifik
Pencicillium adalah :
Hifa septat, miselium bercabang, biasanya tidak berwarna
Konidiofora septet dan muncul di atas permukaan, berasal dari hifa dibawah
permukaan, bercabang atau tidak bercabang
Kepala yang membawa spora berbentuk seperti sapu, dengan sterigmata atau fialida
muncul dalam kelompok
Konidia membentuk rantai karena muncul satu per satu dari sterigmata
Konidia pada waktu masih muda berwarna hijau, kemudian berubah menjadi
kebiruan atau kecoklatan (Bibiana, 2004).
4. Neurospora
Neurospora (Monila) sitophila dan N. crassa merupakan spesies yang umum dijumpai
pada makanan dan disebut kapang roti merah atau kapang nasi merah karena
pertumbuhannya yang cepat pada roti atau nasi dengan membentuk warna merah-oranye.
N. sitophila juga digunakan dalam pembuatan oncom merah. Pembentukan askospora
yang terdapat didalam perithesia jarang terlihat pada kapang ini (Srikandi, 2008). Ciri-ciri
spesifik Neurospora adalah sebagai berikut :
Miselium septat, kemudian dapat pecah menjadi sel-sel yang terpisah
Miselium panjang dan bebas tumbuh diatas permukaan
Hifa aerial membawa konidia yang bertunas, berbentuk oval dan berwarna merah
jambu sampai oranye merah, serta membentuk rantai bercabang pada ujungnya
(Bibiana, 2004).
H. Kapang Yang Merugikan
Kapang merupakan salah satu mikroorganisme yang merugikan, selain dapat
menyebabkan gannguan kesehatan juga dapat merusak bahan makanan seperti pembusukan.

Akan tetapi pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak
menyebabkan penyakit pada manusia, bahkan digunakan dalam pengolahan bahan makanan.
1. Rhizopus
Rhizopus sering disebut kapang roti karena sering tumbuh dan menyebabkan kerusakan
pada roti. Selain itu kapang ini juga sering tumbuh pada sayuran dan buah-buahan.
Spesies Rhizopus yang sering tumbuh pada roti adalah R. stolonifer dan R.nigricans.
selain merusak makanan (Fardiaz, 2009).
2. Aspergillus
Kebanyakan species ini sering menyebabkan kerusakan makanan, contohnya Aspergillus
repens yang mampu tumbuh baik pada substrat dengan konsentrasi gula dan garan tinggi
(Fardiaz, 2009).
3. Penicillium
Kapang ini sering menyababkan kerusakan pada sayuran, buah-buahan (Penicillium
expanum :biru-hijau pada buah busuk) dan serealia (Waluyo, 2007).
4. Cladosporium
Cladosporium sering menimbulkan bintik-bintik hitam pada berbagai bahan pangan,
termasuk udang beku dan pada dinding dan langit-langit rumah (Waluyo, 2007).
I. Produk-Produk Fermentasi Kapang
1. Kecap
Kecap adalah cairan yang berwarna coklat agak kental mempunyai aroma yang
sedap dan merupakan hasil fermentasi kedelai. Kecap dibuat dengan memanfaatkan
kapang yaitu Aspergillus oryzae. Proses pembuatan kecap dapat dilakukan dengan
berbagai cara yaitu secara fermentasi, cara hidrolisa asam, atau kombinasi keduanya
tetapi yang lebih sering dan mudah dilakukan adalah dengan cara fermentasi. Pada proses
pembuatan kecap melalui dua tahapan yaitu tahap fermentasi kapang dan fermentasi
larutan garam (Srikandi, 2008).
Pada fermentasi kapang kedelai yang sudah dibersihkan direbus, kemudian
direndam semalam. Setelah direndam kedelai dicuci dan dikupas kulitnya dan kadangkadang dilanjutkan dengan perebusan yang kedua. Kedelai kemudian dicampur dengan
tepung tapioka yang telah disangrai lalu dibiarkan pada suhu ruang beberapa hari sampai
ditumbuhi kapang. Pada beberapa pengrajin sering penambahan tepung ini tidak
dilakukan dan kedelai yang telah bersih tadi dibiarkan pada suhu ruang sampai ditumbuhi
kapang. Kemudian kedelai yang telah ditumbuhi kapang tersebut dikeringkan untuk di
proses lebih lanjut. Di Korea, kedelai yang telah ditumbuhi kapang dan telah dikeringkan
tersebut dikenal dengan nama Meju (Srikandi, 2008).
2. Tauco
Pada umumnya tauco dibuat secara spontan, sehingga jenis mikroba yang tumbuh
akan bermacam-macam jenisnya. Bahan baku yang sering digunakan untuk membuat
tauco adalah kedelai hitam atau kedelai kuning. Pada prinsipnya proses pembuatan tauco

melalui dua tahapan fermentasi yaitu: fermentasi kapang dan fermentasi garam. Secara
tradisional, kedua tahapan fermentasi tersebut dilakukan secara spontan dimana mikroba
yang berperan selama fermentasi bersal dari udara sekitarnya atau dari sisa-sisa spora
kapang yang tertinggal pada wadah bekas fermentasi sebelumnya (Srikandi, 2008).
Selama proses fermentasi kapang mikroba yang berperan adalah kapang dari jenis
Aspergillus yaitu Aspergillus oryzae atau dari jenis Rhizopus oryzae dan Rhizopus
oligosporus. Diantara kapang-kapang tersebut yang lebih sering digunakan dalam
pembuatan tauco adalah kapang Aspergillus oryzae. Penggunaan kapang yang berbeda
akan berpengaruh pada mutu dari tauco yang dihasilkan. Mikroba yang aktif dalam
fermentasi garam adalah Lactobacillus delbrueckii, Hansenula sp., dan
Zygosaccharomyces yang dapat tumbuh secara spontan (Srikandi, 2008).
3. Tempe
Pembuatan tempe dapat dilakukan dengan berbagai cara dan diantaranya cara
sederhana. Proses pembuatan tempe memanfaatkan kapang Rhizopus oligosporus. Cara
sederhana dalam pembuatan tempe yang biasanya dilakukan oleh pengrajin tempe di
Indonesia. Kedelai setelah disortasi dicuci sampai bersih kemudian direbus dengan waktu
yang berbeda-beda tergantung dari banyaknya kedelai dan biasanya berkisar antara 60-90
menit (Srikandi, 2008).
Kedelai yang teah direbus tadi direndam semalam. Setelah perendaman, kulit
kedelai dikupas dan dicuci sampai bersih. Untuk tahap seanjutnya kedelai dapat direbus
dan dikukus lagi selama 45-60 menit, tetapi pada umumnya perebusan kedua ini jarang
dilakukan oleh para pengrajin tempe. Kedelai setelah didinginkan dan ditiriskan diberi
laru tempe, dicampur rata kemudian dibungkus dan dilakukan pemeraman selama 36-48
jam (Srikandi, 2008).

Daftar Pustaka

Bambang, S. 2008. Taksonomi Spermatophyta Untuk Farmasi Edisi I. Fakultas Farmasi

Universitas Pancasila: Jakarta.
Bibiana, W. 2004. Analisis Mikrobiologi di Labolatorium. PT. Raya Grafindo Persada: Jakarta.
Dwidjoseputro, D. 2004. Dasar-Dasar Mikrobiologi edisi ke-12. Djambatan: Jakarta.
Dwidosaputro, D. 2008. Dasar-Dasar Mikrobiologi Edisi 13. Djambatan: Jakarta.
Fardiaz, S. 2009. Mikrobiologi Pangan. IPB: PAU Pangan dan Gizi: Bogor.
Srikandi, F. 2008. Fisiologi fermentasi. PAU IPB: Bogor.
Suriawiria, U. 2006. Pengantar Mikrobiologi Umum. Angkasa: Bandung.
Waluyo, L. 2007. Mikrobiologi Umum. UMM Press: Malang

Khamir
A. Morfologi Khamir
Khamir merupakan mikroorganisme yang termasuk ke dalam golongan fungi. Perbedaan
khamir dengan jenis fungi lainnya yaitu kapang adalah pada banyak selnya, dimana khamir
merupakan fungi uniseluler. Sebagai sel tunggal khamir tumbuh dan berkembang biak lebih
cepat dibanding dengan mould yang tumbuh dengan pembentukan filament. Khamir juga lebih
efektif dan lebih luas permukaan serta volume hasilnya lebih banyak dalam memecah bahan
komponen kimia dibandingkan kapang. Khamir bereproduksi secara vegetatif terutama dengan
cara pertunasan. Sedangkan dengan protozoa, khamir mempunyai dinding sel yang lebih kuat
serta tidak melakukan fotosintesis bila dibandingkan dengan ganggang atau algae (Hasanah,
2009).
Khamir menepati habitat yang lembab dan berair, termasuk salah satunya getah pohon
dari jaringan hewan. Pada umumnya sel khamir lebih besar daripada kebanyakan bakteri, tetapi
khamir yang paling kecil tidak sebesar bakteri yang terbesar. Sel khamir mempunyai ukuran
yang bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 mm sampai 20-50 mm, lebar 1-10 mm. Bentuk khamir
bermacam-macam, yaitu bulat, oval (Saccharomyces), silinder, ogival (bulat panjang dengan
salah satu ujung runcing), segitiga melengkung, berbentuk botol, apikulat atau lemon
(Hanseniaspora). Khamir tidak bergerak karena itu tidak mempunyai struktur tambahan di
bagian luarnya seperti flagella. .Beberapa khamir tidak membentuk spora (asporogenous) dan
digolongkan dalam fungi impertekti dan lanilla membentuk spora seksual sehingga digolongkan
dalam Ascomycetes dan Basidiomycetes (Cambell, 2003).
B. Fisiologi Khamir
Khamir kebanyakan tumbuh paling baik pada kondisi dengan air yang cukup.
Dibandingkan dengan bakteri, khamir dapat tumbuh dalam larutan yang pekat misalnya larutan
gula atau garam lebih juga menyukai suasana asam dan lebih bersifat menyukai adanya oksigen.
sehingga kebutuhan air khamir untuk pertumbuhan lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri.
Batas aktivitas air khamir terendah untuk pertumbuhan berkisar antara 0,88-0,94. Selain itu,
banyak kamir yang bersifat osmofilik yakni dapat tumbuh pada medium dengan aktivitas air
relative rendah, yaitu 0,62-0,65 (Entjeng, 2003).
Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hamper sama
dengan kapang, yaitu suhu optimum 25-30oC dan suhu maksimum35-47o C, tetapi beberapa
khamir dapat tumbuh pada suhu 0 derajat celcius. Kebanyakan khamir lebih cepat tumbuh pada
pH 4.0-4,5, dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada medium alkali, kecuali jika telah
beradaptasi. Khamir tumbuh baik dalam keadaan aerobik, tetapi yang bersifat fermentasi dapat
tumbuh secara anaerobik meskipun lambat. Khamir juga tidak mati oleh adanya antibiotik dan
beberapa khamir mempunyai sifat antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri
dan mould. Adanya sifat-sifat yang tahan pada lingkungan yang stress (garam, asam dan gula)

maka dalam persaingannya dengan mikroba lain khamir lebih bisa hidup normal (Hasanah,
2009).
C. Sitologi Khamir
Mikrostruktur dari khamir terdiri dari kapsul, dinding sel, membran sitoplasma, nukleus,
satu atau lebih vakuola, mitikondria, globula lipid, volutin dan sitoplasma.
Kapsul
Beberapa khamir ditutupi oleh komponen ekstraseluler yang berlendir yang dinamakan
kapsul yang menutupi bagian luar dinding sel terutama terdiri dari polisakarida.
Dinding Sel
Dinding sel khamir pada sel-sel yang masih muda sangat tipisdan semakin lama semakin
tebal jika sel semakin tua. Pada dinding sel terdapat struktur yang disebut bekas lahir (birt
scar) dan bekas tunas (bud scar). Bekas lahir adalah sebuah tanda pada dinding sel yang
timbul sebagai akibat pembentukan sel dari sel induknya melalui pertunasan. Karena itu
setiap anak sel hanya mempunyai satu bekas lahir. Bekas tunas terbentuk jika sel tersebut
telah membentuk satu atau lebih anak sel melalui pertunasan. Dinding sel khamir yang
paling banyak diteliti adalah dinding sel Saccharomyces, terdiri dari komponen-komponen
sebagai berikut: Glukan atau selulosa, mannan, protein, khitin dan lipid.
Membran Sitoplasma
Membran sitoplama terdapat di sebelah dalam dinding sel, dengan tebal kurang lebih 8 mm.
Membran berperan penting dalam permeabilitas selektif dan dalam trasport nutrien ke dalam
sel dan dalam pelepasan hasil-hasi lmetabolisme ke luar sel. Membran ini tersusun oleh
protein, asam ribonukleat dan lipid.
Nukleus
Inti sel dikelilingi membran inti yang berlapis ganda. Membran inti mempuntai pori-pori
yang berfungsi sebagai jalan pertukaran komponen-komponen sitoplasma dengan komponen
di dalam nukleus. Bila sel khamir mengalami pembelahan atau pertunasan, kumpulan
kromosom (kromatin) akan menjadi dua.
Vakuola
Biasanya berjumlah satu atau lebih dengan ukuran yang bervariasi. Vakuola ini berupa
kantung dari suatu cairan yang lebih bening dan lebih encer dibandingkan dengan
sitoplasma. Vakuola dapat diwarnai dengan merah netral sehinga dapat berwarna merah
muda dan mudah dibedakan dengan sitoplasma yang tidak berwarna.
Mitokondria
Organel ini panjangnya 0,4-0,6 mm dan diameternya 0,2-0,3 mm dan berfungsi dalam
proses respirasi khamir. Dilapisi oleh dua lapis membran dimana membran bagian dalam
dinamkan krista.
Globula Lipid
Khamir mengandung sedikit lipid, dalam bentuk globula yang dapat dilihat dengan
mikroskop setelah diwarnai dengan pewarna lemak, pewarna hitam Sudan atau merah

Sudan. Khamir roti dan species Saccharomyces lainnya mengandung lipid dalam jumlah
yang sangat sedikit.
Sitoplasma
Sitoplasma khamir mengandung berbagai komponen, yakni glikogen yang merupakan
bentuk penyimpanan karbohidrat, asam ribonukleat dan protein (Cambell, 2003).
D. Klasifikasi Khamir
Khamir dapat secara umum dapat dibedakan atas tiga kelas. Yaitu (Entjeng, 2003):
1. Kelas Asomycetes atau khamir
askosporognenous, di mana spora tumbuh di
dalam askus
2. Kelas Basidiomycetes, yang membentuk
spora, pada basidium
3. Kelas Deuteromycetes, yaitu khamir yang
tidak memproduksi spora
seksual di- sebut juga Gungi Imperfecti dan
terdiri dari dua famili yaitu;
a. Sprorobolomycetaceae yang memproduksi
ballistospora
b. Cryptococcaceae yang tidak memproduksi
ballistospora maupun spora
seksual.
Semua jamur yang tidak mempunyai bentuk (fase) seksual dimasukkan kedalam kelas
Deuteromycetes. Jamur ini merupakan bentuk konidial dari klas Ascomycetes, dengan askus
tidak bertutup atau hilang karena evolusi. Jamur ini juga tidak lengkap secara seksual, atau
disebut paraseksual. Proses plasmogami, kariogamian meiosis ada tetapi tidak terjadi pada lokasi
tertentu dari badan vegetatif, atau tidak terjadi pada fase perkembangan tertentu. Miseliumnya
bersifat homokariotik. Contoh jamur ini adalah beberapa spesies Aspergillus, Penicillium, dan
Monilia (Dwidjoseputro, 2003).
Khamir juga dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu
bersifat fermentatif dan oksidatif. Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu
memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dengan jalur glikolisis (Embden Meyerholf-Parnas)
dan gas contohnya pada produk roti dengan reaksi sebagai berikut (Pelczar, 2005):
C6H12O6 - 2 C2H5OH + 2 CO2

Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akan menghasilkan CO2 dan H2O. Keduanya bagi
khamir adalah dipergunakan untuk energi walaupun energi yang dihasilkan melalui respirasi
lebih tinggi dari yang melalui fermentasi (Hasanah, 2009).
Kelompok Khamir (Yeast)
a. Kelompok yeast sejati (True yeasts)
Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas Ascomycetes, dengan ciri
memiliki spora. Termasuk kedalam kelompok ini adalah berbagai spesies Saccharomyces, Schizo
saccharomyces, Zygosaccharomyces, Pichia, Hansenula, Debaryomyces dan Hanseniaspora.
Sedangkan pada kelompok jenisyeast sejati ini spesies yang umum digunakan dalam industri
adalahSaccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti, minuman beralkohol, glyserol dan
enzim invertase (Natsir, 2003).
b. Kelompok yeast yang liar (wild yeast)
Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora. Yeast liar ini pertumbuhannya terkadang
diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi. Termasuk dalam kelompok yeast
ini adalah Candida, Torulopsis, Brettanomyces, Rhodotorula, Trichosporon dan Kloeckera
(Natsir, 2003).
E. Subtrat/ Media Pertumbuhan Khamir
Mikroorganisme dikembangkan oleh manusia melalui substrat yang disebut media.
Media merupakan campuran dari beberapa zat-zat makanan untuk pertumbuhan mikroba dan
berfungsi sebagai nutrisi bagi mikroba tersebut. Media dibedakan berdasarkan fase (sifat fisik
media), yaitu media padat, media setengah padat, media cair, dan berdasarkan komposisinya,
yaitu media sintesis, media semi sintesis, dan media non sintesis. Dari media tersebut, maka kita
dapat mengetahui sifat dan bentuk (koloni) dari mikroba (Dwidjoseputro, 2003).
Umumnya, khamir ditumbuhkan di laboratorium pada media pertumbuhan padat maupun
cair (broth). Media yang umum digunakan untuk menumbuhkan khamir adalah Potato Dextrose
Agar Atau Potato Dextrose Broth, Acidified Potato Dextrose Agar Wallerstein Laboratories
Nutrient Agar, Yeast Peptone Dextrose Agar, Dan Yeast Mould Agar Atau Broth (Pelczar,
2005).
a. Potato Dextrose Agar (PDA)
Medium Potato Dextrose Agar (PDA) berfungsi untuk menumbuhkan kapang dan jamur.
Berdasarkan susunan kimianya, medium ini termasuk medium alamiah non-sintetik, karena
menggunakan bahan alamiah (kentang). Akan tetapi komposisi kimianya tidak diketahui secara
pasti. Termasuk medium padat karena dalam pembuatannya menggunakan agar sebagai bahan
pemadat. Berdasarkan fungsinya, medium PDA ini termasuk medium umum karena dapat

digunakan untuk menumbuhkan satu atau lebih kelompok jamur. Bahan-bahan yang digunakan
dalam pembuatan medium PDA adalah:
- Kentang, sebagai sumber karbon, karbohidrat dan nutrisi bagi mikroba.
- Dextrose sebagai sumber enegi dan sebagai sumber karbon.
- Agar, sebagai bahan pemadat medium.
- Akuades, sebagai bahan pelarut dalam pembuatan medium dan sebagai sumber O2.
(Pelczar, 2005)
b. Potato Dextrose Broth
Potato Dextrose Broth adalah media yang digunakan untuk membudidayakan khamir.
PDB memiliki komposisi yang sama seperti PDA, hanya saja tidak memiliki agar-agar (Entjeng,
2003).
c.

APDA (Acidified Potato Dextrose Agar)

Media APDA berfungsi untuk menumbuhkan dan menghitung jumlah khamir dan kapang
yang terdapat dalam suatu sampel. Khamir dan kapang akan tumbuh dengan optimal pada media
yang sesuai. Adanya asam tartarat dan pH rendah maka pertumbuhan bakteri terhambat. APDA
dibuat dengan merebus kentang selama 1 jam/45 menit, agar dilelehkan dalam 500 ml air.
Campurkan ekstrak kentang dalam agar lalu ditambahkan glukosa dan diaduk rata (Emtjeng,
2003).
Pada
pembuat
minuman
alkohol
dalam
skala
rumahan
umumnya
menggunakan ekstrak malt dan agar sebagai media pertumbuhan padar. Antibiotik
cycloheximide terkadang ditambahkan pada media pertumbuhan khamir untuk menghambat
pertumbuhan khamir Saccharomyces dan menyeleksi spesies khamir liar/alami (Dwidjoseputro,
2003).
d. Ekstrak Malt
Ekstrak malt merupakan salah satu komponen dalam improve bread atau bahan yang
ditambahkan untuk memperbaiki kualitas produk makanan seperti roti atau biscuit. Ekstrak malt
didapatkan dari enzim amylase yang dikemas dalam bentuk ekstraknya. Enzim amilase
merupakan bread improver dalam bentuk ekstrak kecambah malt. Selama penepungan gandum,
sebagian granula pati rusak mengakibatkan penyerapan air oleh tepung (terigu) meningkat dan
konsistensi adonan menjadi tinggi. Enzim -amilase dapat menghidrolisa granula pati yang
rusak, sehingga konsistensi adonan menjadi optimal dan gula sederhana yang dihasilkan dapat
difermentasi yeast. Fungsi Ekstrak Malt (Hidayat, 2006):
a. Meningkatkan kualitas roti menjadi lebih lembut dan mempertahankan kesegaran
dengan menambahkan bread improver, yaitu beberapa senyawa yang dapat berfungsi
memperbaiki struktur rot
b. Pemakaian ekstrak malt dapat memperbaiki warna kulit dan aroma roti akibat reaksi Maillard.

F. Khamir Bermanfaat
Khamir yang paling umum digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae, yang
dimanfaatkan untuk produksi anggur, roti, tape, dan bir sejak ribuan tahun yang silam dalam
bentuk ragi. Saccharomyces
cerevisiae dapat
mengkonversi karbohidrat menjadi karbon
dioksidadan alkohol melalui proses fermentasi, karbon dioksida digunakan dalam proses
pembuatan roti (baking) dan alkohol dalam minuman beralkohol. Saccharomyces cerevisiae juga
merupakan organisme model penting dalam penelitian biologi sel modern, dan juga salah satu
mikroorganisme eukariot yang paling sering diteliti secara menyeluruh. Peneliti
menggunakannya untuk mendapatkan informasi mengenai biologi sel eukariot dan terutama
biologi manusia. Khamir juga dapat digunakan untuk menghasilkan listrik dalam microbial fuel
cell dan memproduksi etanol untuk industri biofuel (Pratiwi, 2008).
Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam terhadap bahan
makanan, maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang besar selain sebagai agen
fermentasi, dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik dalam rasa, aroma maupun
tekstur dari pangan tersebut. Seperti kita lihat selain pada pembuatan roti dan minuman yang
beraroma alkohol, atau dari sayur dan buah fermentasi secara umum pemanfaatan yeast dalam
mengembangkan produk pangan dapat diketahui seperti di bawah ini (Hidayat, 2006):
Produk

Yeast spesies

Susu segar, pasteurisasi

Rhodotorula spp., Candida famata, C. diffluens,

C.curvata, Kluyveromyces marxianus, Cryptococcus
flavus.

Mentega

Rhodotorula rubra, R. glutinis, Candida famata,

C. diffluens, C. lipolytica, Cryptococcus laurentii.

Yogurt

Kluyveromyces marxianus, Candida

famata,Debaryomyces hansenii, Saccharomyces
cerevisiae,Hansenula anomala.

Keju Cottage dan segar

Kluyveromyces marxianus, C. lipolytica, Candida

famata
dan Candida yang lain, Debaryomyces hansenii,
Cryptococcus laurentii, Sporobolmyces roseus.

Keju lunak dimatangkandengan

Kluyveromyces marxianus, Candida famata, Candida

jamur (mold)

lipolytica, Pichia membranafaciens, P. fermentans,

Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae,
Zigosaccharomyces rouxii.

Daging segar merah dan unggas

Candida spp., Rhodotorula spp., Debaryomyces spp.,

Trichosporon(jarang diteliti).

Daging Domba beku

Cryptococcus laurentii, Candida

zeylanoides,Trichosporon pullulans.

Daging kalkun beku

Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides.

Daging potong atau cincang

Candida lipolytica, C. zeylanoides, C. lambica, C.

sake, Cryptococcus laurentii, Debaryomyces hansenii,
Pichia membranaefaciens.

Daging yang diolah (sosis, ham)

Debaryomyces hansenii, Candida spp., Rhodotorula

spp.

Pada penelitian Saccharomyces boulardii awal telah menunjukkan bahwa Saccharomy

ces boulardii juga bermanfaat dalam mengobati diare yang berhubungan dengan HIV. Terkait
dengan penyakit AIDS, masih dalam penelitian kecil yang telah dilakukan, pengobatan dengan
Saccharomyces boulardii dapat meningkatkan kualitas hidup bagi pasien AIDS dengan diare
kronis. Perawatan harus dilakukan dalam merawat pasien (Rusli, 2010).
G. Khamir Merugikan
Khamir yang tidak diinginkan adalah yang pada makanan dan menyebabkan kerusakan
pada saurkraut, juice buah, sirup, molase, madu, jelly, daging dan sebagainya. Spesies khamir
lainnya seperti Candida albicans adalah patogenoportunistik dan dapat menyebabkan infeksi
pada manusia (kandidiasis). Candida sp. penyebab keputihan dan sariawan pada manusia
(Pratiwi, 2008).
H. Produk Hasil Fermentasi Khamir
Produk fermentasi khamir bermacam-macam, mulai dari produk tradisional (misalnya
tempe, tauco, tape, kecap, dan lain-lain) sampai kepada produk yang modern (misalnya salami,
roti, wine dan yoghurt) (Rusli, 2010).
a. Tauco

Pada umumnya fermentasi tauco terbagi atas fermentasi yang dikendalikan oleh kapang
dan fermentasi oleh bakteri atau khamir. Adanya perbedaan konsentrasi larutan garam yang
digunakan, jenis kapang, masa inkubasi dan lamanya perendaman dalam larutan garam
menyebabkan hasil fermentasi memiliki sifat yang berbeda (Djide, 2008).
Umumnya tauco dibuat secara tradisional dalam skala industri rumah tangga atau industri
kecil. Meskipun kandungan protein tauco cukup tinggi, tauco tidak dapat digunakan sebagai
sumber protein dalam makanan karena biasanya hanya dikonsumsi dalam jumlah kecil, yaitu
sebagai bumbu ataupun sebagai saus (Djide, 2008).
b. Tape ketan
Fermentasi tape ketan terjadi dalam kondisi anerobik fakultatif, yaitu dapat
melakukan proses fermentasi dengan atau tidak ada oksigen. Tetapi, keberadaan oksigen
dalam jumlah sedikit dapat mempercepat berlangsungnya proses fermentasi tersebut.
Contoh dari teknologi fermentasi yang telah dikenali selama ini adalah minuman
beralkohol, nata de coco, roti, tempe, tauco, dan juga tape ketan. Pada proses pembuatan tape
ketan, fermentasi yang terjadi disebabkan karena bantuan khamir yang terdapat dalam ragi yang
ditambahkan. Khamir tersebut adalah Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor oryzae.
Kedua khamir tersebut adalah mikroba yang memegang peran utama mengubah ketan menjadi
bentuk tape. Awalnya Chlamydomucor oryzae memulai proses fermentasi dengan mengubah pati
ketan menjadi gula. Selanjutnya, Endomycopsis fibuliger akan merubah gula menghasilkan
alkohol dan komponen pembentuk flavor (Dwiyana, 2004).

Secara rinci perubahan senyawa kimiawi utama yang terjadi dalam proses fermentasi
tape ketan adalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa, karena bantuan kedua khamir
(Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor oryzae). Proses berikutnya glukosa akan
difermentasi menjadi asam-asam organik dan etanol sehingga menimbulkan rasa dan aroma yang
khasserta beraroma sangat kuat. Fermentasi tape ketan yang menggunakan ragi termasuk dalam
jenis heterofermentasi karena menggunakan dua macam biakan mikroba yang berbeda. Selain itu
pembuatan tape ketan yang merupakan proses fermentasi tersebut akan menghasilkan banyak
keuntungan. antara lain, meningkatkan citarasa dari ketan dan menghasilkan aroma yang khas
sehingga akan mempengaruhi kelezatan, juga meningkatkan kandungan gizinya(Dwiyana, 2004).
c. Alkohol
Produk beralkohol sangatlah beragam mulai dari pangan hingga energi. Produk pangan
yang paling lama dikenal adalah wine dan bir. Mikroorganisme yang terlibat terutama adalah
khamir dari genus Saccharomyces sp. Saccharomyces yang paling banyak digunakan adalah S.
cerevisiae dan S. carlbergensis. Khamir ini akan mengubah gula pada substrat menjadi alkohol
pada kondisi aerob. Jika khamir ini ditumbuhkan pada suasan aerob maka akan dihasilkan sel
lebih banyak daripada metabolitnya dan ini dimanfaatkan untuk produksi ragi roti (Sumarsih,
2003).

d. Kefir
Kultur starter kefir disebut butiran kefir, mengandung mikrobia yang terdiri dari bakteri
dan khamir yang masing-masing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur kefir.
Bakteri menyebabkan terjadinya asam sedangkan khamir menyebabkan terjadinya pembentukan
alkohol dan CO2 pada proses fermentasi. Hal inilah yang membedakan rasa yoghurt dan kefir.
Komposisi mikrobia dalam butiran kefir dapat bervariasi sehingga hasil akhir kefir kadang
mempunyai
aroma
yang
bervariasi.
Spesies
mikrobia
dalam
bibit
kefir
diantaranya Lactocococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefir,Lactobacillus
kefirgranum, Lactobacillus parakefir. Semua mikrobia yang tersebut tadi mempunyai fungsi
dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. Lactobacillus kefiranofaciens sebagai pembentuk
lender (matriks butiran kefir), Leuconostoc sp. Membentuk diasetil dari sitrat dan Candida
kefir pembentuk etanol dan karbondioksida dari laktosa. Selain itu juga ditemukan Lactobacillus
brevis dan khamir (Pratiwi, 2008).
e. Kecap
Kecap dibuat melalui proses fermentasi kedelai. Tahap pertama, kedelai dan gandum
dicampur kemudian diinokulasi dengan kapangAspergillus dan diinkubasi selama 3 hari,
hasilnya disebut koji pada tahap ini akan terjadi perubahan-perubahan biokimiawi dimana enzim
protease yang dihasilkan oleh mikrobia akan menghidrolisis protein kedelai. Protein akan diubah
menjadi bentuk protein terlarut, peptida, pepton dan asam-asam amino sedangkan karbohidrat
diubah oleh aktivitas enzim amilolitik menjadi gula reduksi (Rusli, 2010).
Tahap kedua, koji dipindah ke tangki fermentasi dicampur dengan larutan garam dan
disebut moromi. Fermentasi ini berlangsung selama lebih dari 6 bulan. Pada tahap ini konsentrasi
garam berpengaruh terhadap hidrolisis protein dan kecepatan pembentukan asam laktat serta
alkohol. Pada tahap ini tumbuh khamir yang halotoleran. Asam-asam amino, terutama asam
glutamat merupakan komponen pendukung flavor. Komponen flavor lainnya adalah asam lemak
(seperti palmitat), alkohol (seperti amil alkohol) dan senyawa-senyawa organik lainnya (seperti
pirazin, aldehid, keton, ester). Nilai pH yang rendah pada fermentasi moromi menstimulasi
pertumbuhan khamir halotoleran sepertiS. rouxii, Z. major, Z. sulsus dan Z. japonicus. Khamir
dapat menghasilkan etanol dan komponen-komponen aroma dan flavor yang spesifik. Pada
kondisi aerob, S. rouxii dapat mengubah glukosa menjadi gliserol yang merupakan komponen
flavor yang penting. Beberapa jenis khamir dapat menghasilkan komponen furfural yang
merupakan flavor kecap yang spesifik (Rusli, 2010).
f. Roti
Roti dibuat dari campuran tepung, garam(kadang gula), air dan yeast untuk dijadikan
adonan. Yeast yang umum digunakan adalah Saccharomyces cereviseae. Saccharomyces
memfermentasikan karbohidrat dalam adonan dan memproduksi CO2 dan etanol. Suhu optimum
pertumbuhan dan fermentasi yeast adalah 280C dan 320C, dengan pH optimal antara 4 dan 5

(Sardjoko,1991). CO2 menyebabkan roti mengembang dan memberikan produk akhir yang
ringan, tekstur porous yang lambat laun mempengaruhi roti. Roti kemudian dipanggang dalam
oven dan etanol menguap. Walaupun yeast mati selama pengovenan, produk metabolik tertinggal
dalam roti dan menambah rasa pada roti.(Ristiati, 2008). Dalam kondisi anaerobik dalam adonan,
khamir roti mengubah gula dalam adonan menjadi etanol dan karbondioksida. Gula yang
defermentasikan berupa monosakarida glukosa dan fruktosa serta disakarida sukrosa dan
maltosa. (Sumarsih, 2003).
g. Kombucha
Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi
larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikrobia kombucha (Acetobacter xylinum dan
beberapa jenis khamir) dan difermentasi selama 8 12 hari. Proses fermentasi kombucha dimulai
ketika kultur mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2, kemudian bereaksi dengan air
membentuk asam karbonat. Glukosa berasal dari inversi sukrosa oleh khamir menghasilkan
glukosa dan fruktosa. Acetobacter sebagai bakteri utama dalam kultur kombucha mengoksidasi
etanol menjadi asetaldehid lalu kemudia menjadi asam asetat. Aktifitas biokimia yang kedua dari
bakteri Acetobacteradalah pembentukan asam glukonat yang berasal dari oksidasi glukosa.
Sukrosa dipecah menjadi glukosa dan fruktosa oleh khamir. Pada pembuatan etanol oleh khamir
dan selulosa oleh Acetobacter xylinum, glukosa dikonversi menjadi asam glukonat melalui jalur
fosfat pentosa oleh bakteri asam asetat, sebagian besar fruktosa dimetabolisme menjadi asam
asetat dan sejumlah kecil asam glukonat. Bakteri asam laktat juga menggunakan glukosa untuk
mensintesis selulosa mikrobia. Fruktosa masih tertinggal sebagian dalam media fermentasi dan
diubah menjadi bentuk yang lebih sederhana oleh mikroorganisme sehingga dapat digunakan
sebagai substrat fermentasi. Kultur dalam waktu bersamaan juga menghasilkan asam-asam
organik lainnya (Hidayat, 2006).
Bakteri Acetobacter xylinum mengubah gula menjadi selulosa yang disebut nata/partikel
dan melayang di permukaan medium. Jika nutrisi dalam medium telah habis dikonsumsi, kultur
akan berhenti tumbuh tetapi tidak mati. Kultur akan aktif lagi jika memperoleh nutrisi kembali.
Bakteri asam asetat memanfaatkan etanol untuk tumbuh dan memproduksi asam asetat. Adanya
asam asetat akan menstimulasi khamir untuk memproduksi etanol kembali. Interaksi simbiosis
ini ditemukan pada Glukonobacter dan Saccharomyces cerevisiae. Konsentrasi asam asetat
dalam kombucha hanya meningkat sampai batas tertentu lalu mengalami penurunan. Hal ini
terjadi karena pemanfaatan asam asetat lebih lanjut oleh Acetobacter xylinum ketika jumlah gula
dalam media teh mulai habis. Penurunan kadar asam ini juga dikarenakan fermentasi etanol oleh
khamir juga mengalami penurunan dikarenakan pH yang sangat rendah serta mulai habisnya gula
dalam larutan (Hidayat, 2006).

DAFTAR PUSTAKA
Campbell., Reece dan Mitcheel. 2003. Biologi. Jakarta: Erlangga.
Djide, Natsir. M. 2008. Analisis Mikrobiologi Farmasi. Makassar: Universitas Hasanudin.
Dwidjoseputro. 2003. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan.
Dwyana, Zaraswati, dkk. 2004. Mikrobiologi Dasar. Makassar: Universitas Hasanudin.
Entjeng, I. 2003. Mikrobiologi dan Parastologi. Jakarta: PT Citra Aditya Bakti.
Hasanah. 2009. Morfologi Kapang dan Khamir. http://hasanah619.wordpress.com/2009/
10/27/morfologi-kapang-dan-khamir/23 Februari 2011.
Hidayat, Nur. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta : Penerbit ANDI.
Natsir .2003. Mikrobiologi Farmasi Dasar. Makassar: Universitas Hasanudin.
Pelczar, M.J dan E.C.S Chan. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: UI Press.
Pratiwi, Sylvia. 2008. Mikrobiologi Farmasi. Jakarta: Penerbit Erlangga.
Rusli. 2010. Penuntun Praktikum Mikrobiologi. Farmasi. Makassar: UMI press.
Sumarsih, Sri. 2003. Mikrobiologi Dasar. Yokyakarta: UPN Vetran.