BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.

Telur Ayam Kampung

Telur ayam kampung merupakan salah satu bahan makanan yang dihasilkan

dariternak ayamkampung, berbentuk bulat sampai lonjong dengan berat yang

relatif lebih kecil dari telur ayam negeri yaitu sekitar 36-37 gram setiap butirnya.
Dengan warna cangkang/ kulitnya putih. Meskipun telur ayam kampung
berukuran lebih kecil, warna kulitnya lebih putih dan harganya lebih mahal dari
telur ayam negeri, telur ayam kampung lebih diminati oleh masyarakat dari pada
telur ayam negeri. Sebagiana masyarakat menganggap telur ayam kampung lebih
nikmat sebab rasa amis dari bagian kuning telur tidak begitu menonjol dan justru
lebih sehat. Anggapan bahwa telur ayam kampung lebih sehat dan enak, karena
ayam kampung lebih banyak mendapatkan makanan yang alami seperti biji-bijian,
tanaman hijau,serangga dan cacing.
Telur memiliki komposisi zat gizi yang baik sehingga merupakan media
yang baik bagi pertumbuhan bakteri itu sendiri. Kerusakan telur oleh bakteri
terjadi karena bakteri masuk ke dalam telur sejak telur berada di dalam maupun
telur sudah berada di luar tubuh induknya. Kerusakan telur oleh bakteri sejak
berada di dalam tubuh induknya terjadi misalnya induk menderita Salmonellosis
sehingga telur mengandung bakteri Salmonella sp. Sedangkan masuknya bakteri
ke dalam telur setelah telur berada di luar tubuh induknya misalnya berasal dari
kotoran yang menempel pada kulit telur. Kotoran tersebut diantaranya adalah
tinja, tanah atau suatu bahan yang banyak mengandung bakteri perusak. Bakteri
ini masuk ke dalam telur melalui kulit telur yang retak atau menembus kulit ketika
lapisan tipis protein yang menutupi kulit telur telah rusak dan lubang-lubang kecil
yang terdapat pada permukaan telur yang disebut pori-pori. Kerusakan pada telur
umumnya disebabkan oleh bakteri yang masuk melalui kulit yang retak atau
menembus kulit ketika lapisan tipis protein yang menutupi kulit telur telah rusak.

B.

Salmonella sp
Salmonella sp. merupakan kingdom Bacteria, phylum Proteobacteria, class

Gamma Proteobacteria, ordo Enterobacteriales, Salmonella sp. family dari

Enterobacteriaceae, genus Salmonella dan species yaitu e.g. S. enteric (Todar,
2008).

Gambar 2.1. Morfologi Salmonella sp (Todar, 2008)

Salmonella sp. pertama ditemukan (diamati) pada penderita demam tifoid
pada tahun 1880 oleh Eberth dan dibenarkan oleh Robert Koch dalam budidaya
bakteri pada tahun 1881 (Todar, 2008). Salmonella sp. adalah bakteri bentuk
batang, pada pengecatan gram berwarna mera muda (gram negatif). Salmonella
sp. berukuran 2 sampai 4 0;6 , mempunyai flagel (kecuali S. gallinarum
dan S. pullorum), dan tidak berspora (Julius, 1990). Habitat Salmonella sp. adalah
di saluran pencernaan (usus halus) manusia dan hewan. Suhu optimum
pertumbuhan Salmonella sp. ialah 37oC dan pada pH 6-8 (Julius, 1990).

1.

Klasifikasi Salmonella sp
Klasifikasi spesies Salmonella telah diubah dan direstruksisasi beberapa

kali. Secara tradisi, spesies Slamonella dibei nama sesuai dengan sistem magnetik
Kaufmann-White yang didefinisikan oleh berbagai kombinasi somatik antigenO,
permukaan antigen Vi, dan flagella H antigen. (Su, 2007).
Menurut sistem CDC, genus Salmonella terdiri dari 2 spesies, masingmasing berisi beberapa serotipe. Kedua-dua spesies adalah S. enterica dengan
beberapa spesiesnya ,dan S. bongori yang sebelumnya dikelompokkan sebagai
subspecies V. S. enterica dibagi menjadi enam subspecies yang dirujuk dengan
angka romawi dan nama. Setiap subspecies S. enterica dibedakan dengan sifat
biokimia dan juga genom.
Namun klasifikasi atau penggunaan tata nama yang sering dipakai pada
Salmonella sp. berdasarkan epidemiologi, jenis inang, dan jenis struktur antigen
(misalnya S.typhi, S .thipirium). Jenis atau spesies Salmonella sp. yang utama
adalah S. typhi (satu serotipe), S. choleraesuis, dan S. enteritidis (lebih dari 1500
serotipe). Sedangkang spesies S. paratyphi A, S. paratyphi B, S. paratyphi C
termasuk dalam S. enteritidis (Jawezt et al, 2008).
2.

Morfologi
Salmonella merupakan bakteri batang gram negatif yang pertumbuhannya

anaerob fakultatif. Salmonella tidak membentuk spora.Panjang Salmonella

bervariasi. Salmonella mempunyai flagel peritrika ( peritrichous flagella) yang
dapat memberikan sifat motil pada Salmonella tersebut. (Brooks, 2004). Flagella
mengandungi protein yang disebut flagellin yang memberi sebagai signal bahaya
kepada sistem kekebalan tubuh. Beberapa strain dari penelitian di Indonesia,
mempunyai flagella yang berbeda yang disebut H:z66. (Baker, 2007).
Salmonella adalah organisme yang mudah tumbuh pada medium
sederhana namun hampir tidak pernah memfermentasikan laktosa dan sukrosa.
Selain itu, organisme ini membentuk asam dan kadang-kadang gas dari glukosa
dan manosa serta biasanya akan menghasilkan H2S. Salmonella bisa bertahan
dalam air yang membeku untuk periode yang lama. Organisme ini juga resisten

terhadap bahan kimia tertentu yang bisa menghambat bakteri enterik yang lain.
(Brooks, 2004).
3.

Struktur Antigen
Salmonella sp. mempunyai tiga macam antigen utama untuk diagnostik

atau mengidentifikasi yaitu : somatik antigen (O), antigen flagel (H) dan antigen
Vi (kasul) (Todar, 2008). Antigen O (Cell Wall Antigens ) merupakan kompleks
fosfolipid protein polisakarida yang tahan panas (termostabil), dan alkohol asam
(Julius, 1990). Antibodi yang dibentuk adalah IgM (Karsinah et al, 1994). Namun
antigen O kurang imunogenik dan aglutinasi berlangsung lambat (Julius, 1990).
Maka kurang bagus untuk pemeriksaan serologi karena terdapat 67 faktor antigen,
tiap-tiap spesies memiliki beberapa faktor (Todar, 2008). Oleh karena itu titer
antibodi O sesudah infeksi lebih rendah dari pada antibodi H (Julius, 1990).
Spesies Salmonella dapat dibagi kepada dua yakni spesies typhoidal dan
non typhoidal. Bagi kelompok typhoidal bisa menyebabkan demam tifoid dan
untuk spesies non thypoidal bisa menyebabkan diare atau disebut enterokolitis dan
juga infeksi metastase seperti oesteomielitis. Spesies typhoidal adalah bakteri
S.typhi dan S.paratyphi dan bakteri S.enteriditis adalah spesies non-typhoidal.
Bakteri S.choleraesuis adalah spesies yang tersering menyebabkan infeksi
metastase.( Levinson, 2008)
4.

Patogenitas
Salmonellosis

adalah

istilah

yang

menunjukkan

adanya

infeksi

Salmonella sp. Manifestasi klinik Salmonellosis pada manusia ada 4 sindrom

yaitu:
1. Gastroenteritis atau keracunan makanan merupakan infeksi usus dan tidak
ditemukan toksin sebelumnya (Karsinah et al, 1994). Terjadi karena
menelan makanan yang tercemar Salmonella sp. misalnya daging dan telur
(Julius,1990). Masa inkubasinya 8-48 jam, gejalanya mual, sakit kepala,
muntah, diare hebat, dan terdapat darah dalam tinja. Terjadi demam ringan
yang akan sembuh dalam 2-3 hari. Bakterimia jarang terjadi pada

penderita (2-4%) kecuali pada penderita yang kekebalan tubuhnya kurang

(Jawezt et al, 2008).
2. Demam tifoid yang disebabkan oleh S. typhi, dan demam paratifoid
disebabkan S paratyphi A, B, dan C. Kuman yang masuk melalui mulut
masuk kedalam lambung untuk mencapai usus halus, lalu ke kelenjar
getah bening. Kemudian memasuki ductus thoracicus. Kemudian kuman
masuk dalam saluran darah (bacterimia) timbul gejala dan sampai ke hati,
limpa, sumsum tulang, ginjal dan lain-lain. Selanjutnya di organ tubuh
tersebut Samonella sp. berkembang biak (Julius,1990).
3. Bakterimia (septikimia) dapat ditemukan pada demam tifoid dan infeksi
Salmonella non-typhi. Adanya Salmonella dalam darah beresiko tinggi
terjadinya infeksi. Gejala yang menonjol adalah panas dan bakterimia
intermiten (Karsinah et al, 1994) . Dan timbul kelainan-kelainan local
pada bagian tubuh misalnya osteomielitis, pneumonia, abses paru-paru,
meningitis dan lain-lain. Penyakit ini tidak menyerang usus dan biakan
tinjanya negatif (Julius,1990).
4. Carier

yang

asomatik

adalah

semua

individu

yang

terinfeksi

Salmonella sp. akan mengekskresi kuman dalam tinja untuk jangka waktu
yang bervariasi disebut carrier convalesent, jika dalam 2-3 bulan penderita
tidak lagi mengekskresi Salmonella. Dan jika dalam 1 tahun penderita
masih mengekskresi Salmonella disebut carrier kronik (Karsinah et al,
1994).