BAB I

PENDAHULUAN
I.I. Latar belakang Masalah
Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia karena di
dalamnya terdapat zat gizi yang sangat diperlukan untuk memulihkan dan
memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses di dalam tubuh,
perkembangbiakan dan menghasilkan energi (tenaga) untuk kepentingan
berbagai kegiatan dalam kehidupannya (BBKP, 2004)
Gizi baik berdampak pada berat badan normal atau sehat, tubuh tidak
mudah terkena penyakit infeksi, produktivitas kerja meningkat serta
terlindung dari penyakit kronis dan kematian dini. Agar tubuh tetap sehat dan
terhindar dari berbagai penyakit kronis atau penyakit tidak menular terkait
gizi, maka pola makan masyarakat perlu ditingkatkan kearah konsumsi gizi
seimbang. Keadaan gizi yang baik dapat meningkatkan kesehatan individu
dan masyarakat
Pola

makan

merupakan

perilaku

paling

penting

yang

dapat

mempengaruhi keadaan gizi. Hal ini disebabkan karena kuantitas dan kualitas
makanan dan minuman yang dikonsumsi akan mempengaruhi asupan gizi
sehingga akan mempengaruhi kesehatan individu dan masyarakat (Permenkes
No. 41 tahun 2014)
Asupan makanan yang buruk dan diikuti dengan gaya hidup yang
kuranggerak merupakan factor resiko untuk penyakit kronik yang ma,atikan
dan mengancam hidup, seperti kardiovaskuler, stroke, hipertensi, diabetes dan
beberapa jenis kanker (sebayang, 2012). selain itu menurut Arisman (2004)
salah satu penyebab ditemukannya penyakit degenerative adalah asupan
makanan yang mengandung tinggi lemak, gula, dan garam dan tidak
diseimabngkan dengan asupan buah dan sayur.
Apabila konsumsi gizi makanan pada seseorang tidak seimbang dengan
kebutuhan tubuh, maka akan terjadi kesalahan akibat gizi (malnutrition).
Malnutrition ini mencakup kelebihan gizi disebut gizi lebih (overnutrition),
dan kekurangan gizi atau gizi kurang (undernutrition) (Notoatmodjo, 2003)

Menurut pedoman gizi seimbang yang dinyatakan oleh Kementerian

Kesehatan dalam Permenkes No. 41 tahun 2014. menyebutkan bahwa
penerapan pola makan yang Pedoman Gizi Seimbang sangat penting atau
dengan kata lain konsumsi makan sehari-hari harus mengandung zat gizi
dalam jenis dan jumlah (porsi) yang sesuai dengan kebutuhan setiap orang
atau kelompok umur. yaitu bahan makanan pokok sebagai sumberkarbohidrat,
lauk pauk sebagai sumber protein, sayu baik sayur berwarna hijau atau sayur
berwarna lain, buah-buahan berwarna.
Tidak ada satupun jenis makanan yang mengandung semua jenis zat
gizi

yang

dibutuhkan

mempertahankan

tubuh

untuk

kesehatannya.

oleh

menjamin
karena

pertumbuhan
itu

perlu

dan

adanya

penganekaragaman makanan. Yang dimaksudkan beranekaragam dalam

prinsip ini selain keanekaragaman jenis pangan juga termasuk proporsi
makanan yang seimbang, dalam jumlah yang cukup, tidak berlebihan dan
dilakukan secara teratur. Anjuran pola makan dalam beberapa dekade terakhir
telah memperhitungkan proporsi setiap kelompok pangan sesuai dengan
kebutuhan yang seharusnya. Contohnya, saat ini dianjurkan mengonsumsi
lebih banyak sayuran dan buah-buahan dibandingkan dengan anjuran
sebelumnya.
Buah mengandung banyak vitamin serta mineral yang merupakan
komponen gizi penting bagi tubuh setiap manusia. Selain itu, buah
merupakan sumber serat (fibre) yang sangat berguna bagi pencernaan
makanan dalam tubuh manusia. Oleh karena itu, buah merupakan salah satu
kebutuhan yang harus dipenuhi bagi kesehatan tubuh (Parhati, 2011). salah
satu jenis vitamin yang terkandung dalam sayur adalah vitamin C, fungsi lain
dari vitamin C adalah sebagai antioksidan yang mampu menangkal radikal
bebas dan membentuk antibody tubuh secara memadai (Amalia, 2008).
Kanker merupakan salah satu dampak negative yang terjadi jiak tubuh
tidak mempunyai cukup antioksidan untuk menangkal radikal bebas. Menurut
RISKESDAS 2013 prevalensi nasional kanker sebesar 1.4% per mil, hal ini
lebih tinggi meningkat dari prevalensi kanker hasill RISKESDAS 2007 yang
menyatakan bahwa prevalensi nasional kanker adalah 0.4% pertahun. .

Sehingga diperlukan adanya upaya untuk mencegah peningkatan prevalensi

kanker. Selain menerapkan pola makan yang seimbang, juga diperlukan
upaya untuk mempertahankan kadar Vitamin C yang berfungsi sebagai
antioksidan tetap terjaga dalam bahan makanan. Vitamin C adalah Kristal
putih yang mudah larut dalam air, dalam keadaan larut vitamin C akan mudah
rusak karena bersentuhan dengan udara (oksidasi) dan udara panas
(Almatsier, 2001).
Oleh karena itu, diperlukan adanya pengolahan makanan sumber
vitamin C dengan tepat. Paroke (1991) menyatakan bahwa pengolahan sangat
berdampak pada kadar vitamin C. mulai dari proses pencucian, pengolahan,
dan penyimpanan. Sayuran yang telah dipotong, akan kehilangan sebagian
kandungan vitamin dan mineralnya, khususnya vitamin C bila dicuci atau
direndam. jadi mencuci dan merendam sayuran dilakukan sebelum sayuran
dipotong. Namun kenyataanya masih banyak masyarakat dan bahkan rumah
sakit yang bertugas menyediakan makanan bagi pasien yang memiliki
kebutuhan akan vitamin C atau antioksidan (salah satu contohnya adalah
pasien kanker) mengabaikan hal ini dengan alasan efektifitas waktu dan
tenaga. Mereka lebih memillih memotong dahulu kemudian mencuci bahan
makanan yang diharapkan bisa memberikan asupan vitamin C yang cukup
seperti daun bayam, kubis, brokoli, kangkung, paprika dan buncis. Selain itu
masih terbatasnya penelitian yang dapat menjabarkan secara nyata bagaimana
pengaruh pencucian dengan kadar vitamin C dalam bahan makanan, maka
peneliti hendak meneliti lebih lanjut tentang seberapa besar perubahan
vitamin C pada sayur yang dipotong dahulu kemudian dicuci dengan sayur
yang dicuci dahulu kemudian dipotong sesuai kebutuhan.
1.2. Rumusan Masalah
1. Apakah pemotongan sayur (bayam, kubis, brokoli, kangkung, paprika dan
buncis) sebelum pencucian dapat menurunkan kadar vitamin C?
2. Apakah ada perbedaan jumlah mikroorganisme pada sayur yang dipotong
sebelum dicuci dengan sayur yang dicuci dahulu sebelum dipotong?
1.3. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui perbedaan kadar vitamin C pada sayur yang dipotong terlebih

dahulu sebelum dicuci dengan sayur yang dicuci dahulu kemudian
dipotong.
2. Mengetahui perbedaan jumlah mikroorganisme pada sayur yang dipotong
sebelum dicuci dengan sayur yang dicuci dahulu sebelum dipotong
1.4. Manfaat Penelitian

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita 2001 Prinsip Dasar Ilmu Gizi Jakarta : Gramedia Pustaka
Utama
Amalia, Leyli 2008. Konsumsi Sayur Dan Buah Kaya Vitamin A Dan Vitamin C
Serta Kaitannya Dengan Kejadian Sakit Flu Dan Diare Di Kalangan
Mahasiswa IPB. Media Gizi dan keluarga"87
Arisman ,2004, Gizi Dalam Daur Kehidupan, Jakarta : EGC
BBKP, 2004. Petunjuk Praktis Penyusunan Menu Beragam, Bergizi San
Berimbang. Badan Bimas Ketahanan Pangan. Jakarta
Depkes 2008 Laporan Hasil Riset dan Kesehatan Dasar Indonesia Tahun 2007,
Jakarta : Depkes RI
Kementerian Kesehatan 2014 Laporan Hasil Riset dan Kesehatan Dasar
Indonesia Tahun 2013, Jakarta : Kemenkes RI
Notoatmodjo, S. 2003. Pendidikan dan Perilaku Kesehatan. Jakarta : Rineka
Cipta.
Parhati, Rahmi. 2011. Analisis Perilaku Pembelian dan Konsumsi Buah di
Perdesaan dan Perkotaan. Departemen Ilmu Keluarga Dan Konsumen.
Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor.
Paroke, Oktalien Hartien 1991 Pengaruh Proses Pengolahan, penyimpanan dan
Pemanasan ulang terhadap kandungan Vitamin C Sayur dan Singkong
Bogor Institut Pertanian Bogor Skripsi
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 41 Tahun 2014 Tentang
Pedoman Gizi Seimbang
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 75 Tahun 2013 Tentang
Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Bagi Bangsa Indonesia
Sebayang, Agnes Natalia, 2012, Gambaran pola konsusmi makanan mahasiswa
universitas di Indonesia, Depok, Universitas Indonesia "Skripsi"