TUGAS MATA KULIAH

MIKROBIOLOGI PANGAN

FERMENTASI BAKTERI ASAM LAKTAT PADA

MINUMAN WINE

Oleh :
YULIA MAGHRIBA
146100100111016

PROGRAM PASCA SARJANA

MINAT BIOTEKNOLOGI PANGAN DAN
AGROINDUSTRI
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2014

A. Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat digunakan dalam proses fermentasi makanan maupun minuman, salah
satunya dalam pembuatan wine. Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri yang termasuk
dalam filum Firmicute. Bakteri yang termasuk dalam kelompok ini adalah Carnobacterium,
Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Lactosphaera, Leuconostoc, Melissococcus, Oenococcus,
Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus dan Weissella (Jay, 1992). Kelompok
bakteri ini termasuk bakteri Gram positif, tidak berspora, tidak berpigmen mesofil, serta berbentuk
kokus dan batang. Bakteri ini dapat hidup pada temperatur antara 5 50 C dan bersifat katalase
negatif (Perry et al., 1997).
Tabel 1 Habitat Bakteri Asam Laktat (Perry et al., 1997)
Habitat
Produk sayuran

Produk susu

Sistem pencernaan
(oral dan usus)
Vagina mamalia

Kelompok Bakteri
Streptococcus spp.,
Lactobacillus plantarum
Streptococcus lactis,
Lactobacillus casei,
L. acidophilus,
L. delbrueckii,
Leuconostoc mesentroides,
L. lactis
Streptococcus salivarus,
S. mutans, dan
Lactobacillus salivarus
Streptococcus faecalis
Streptococcus spp.,
Lactobacillus spp.

Aktivitas atau produk

Pikel, sauerkraut

Keju, susu, yoghurt

Flora normal,
dental caries
Patogen pada saluran urin
Flora normal

Berdasarkan jalur metabolisme saccharolytic, bakteri asam laktat dapat dibedakan menjadi
dua kelompok yaitu (Prescott et al., 2002) :
1.

Homofermentatif : Bakteri dalam kelompok ini akan mengubah heksosa menjadi asam
laktat dalam jalur Embden-Meyerhof (EM), dan tidak dapat memfermentasikan pentosa atau
glukonat. Jalur metabolisme homofermentatif ini dapat dilihat pada Gambar 1.

2.

Heterofermentatif : Heksosa difermentasikan menjadi asam laktat, karbon dioksida, dan

etanol (atau asam asetat sebagai akseptor elektron alternatif). Pentosa lalu diubah menjadi laktat
dan asam asetat. Jalur metabolisme heterofermentatif ini dapat dilihat pada Gambar 2.

Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri yang paling banyak menghasilkan bakteriosin.
Bakteriosin yang disekresikan oleh BAL merupakan peptida kationik kecil dengan 30 sampai 60
residu asam amino dan tahan terhadap pemanasan (Balasubramanyam et al., 1995). Aktivitas
metabolisme starter (BAL) mempunyai suhu pertumbuhan optimum 41 oC sampai 45oC (Gililand,
1985), dalam kondisi ini mampu meningkatkan berbagai aktivitas metabolisme starter antara lain
mengubah laktosa menjadi asam laktat (Burows et al., 1963). Pengubahan laktosa menjadi asam laktat

tersebut menyebabkan menurunnya kadar laktosa dan pH media sehingga pH media mencapai 4,0
sampai 4,5 (Gaudy and Gaudy, 1981 dalam Anto, 2012).

Gambar 1 Jalur Metabolisme

Homofermentatif

B.

Gambar 2 Jalur Metabolisme

Heterofermentatif

Pembuatan Wine
Wine termasuk minuman beralkohol yang biasanya dibuat dari fermentasi buah anggur tanpa

penambahan gula, asam, enzim ataupun nutrisi lainnya. Fermentasi wine biasanya menggunakan
khamir (yeast) jenis Saccharomyces cerevisiae (paling banyak digunakan), Saccharomyces
ovifformes, dan Saccharomyces fermentati (Frazier and Westhoff, 1978). Komponen-komponen yang
terkandung didalam wine antara lain alkohol (dalam bentuk ethanol sebesar 12% dan polyphenols
sebanyak 75 mg/L), CO2 (yang dilepaskan ke udara), senyawa-senyawa volatil dan SO 2 (sebanyak 30
mg/L) . Senyawa polyphenols merupakan komponen natural pada wine dalam bentuk must yang dapat
berpotensial memberikan pengaruh terhadap pertumbuhan bakteri asam laktat dan fermentasi
malolactic (Vaquero, et al; 2005). Tahapan fermentasi alkohol pada wine adalah sebagai berikut
(Anonim, 2011):
1. Persiapan buah anggur
- Wine putih kulit buah anggur dihilangkan sedangkan wine merah buah anggur dihancurkan
beserta kulitnya
- Didinginkan pada suhu 5 - 10oC selama 24 - 48 jam dengan bantuan enzim pektinase
- Ditambahkan SO2 untuk mencegah browning
2. Fermentasi alkohol
- Ditambahkan starter khamir sebanyak 106 - 107 cells/ml
- Dilakukan pada suhu 10 - 27oC selama 3 14 hari
- Terjadi pemecahan rantai karbon monosakarida melalui jalur EMP (Embden Mayorhof
Parnas)

asam piruvat

alkohol; dan biosintesa lemak tak jenuh dan lipid

3. Fermentasi malolaktik
- Terjadi selama 2 4 minggu setelah selesai proses fermentasi alkohol

- Terjadi reaksi dekarboksilasi L-malic acid

L-lactic acid (pH menjadi 0,3 0,5) oleh

bakteri asam laktat (Murni et al., 2013) biasanya jenis Leuconostoc dextranicum yang mampu
merusak kandungan larutan gula pada anggur (Heru, 2011)
4. Proses Setelah Fermentasi
- Proses penyimpanan wine selama periode waktu terntentu untuk menjamin aroma maupun
rasa wine. Aroma wine dihasilkan dari kombinasi senyawa-senyawa volatil, diantaranya
asetaldehida, dietil suksinat, atil asetat, etil butirat, isoamil alkohol, l-heksanol, etil dekanoat
dan asam kaproat.
- Jika tidak disimpan dengan baik wine juga bisa mengalami kerusakan. Kerusakan wine secara
mikrobiologi dapat disebabkan oleh bakteri asam laktat dari jenis Leuconostoc, pediococcus,
dan Lactobacillus, tepatnya setelah proses fermentasi malolaktik.
Ada beberapa jenis bakteri saat tahap awal pembuatan minuman wine (pembentukan must dan tahap
mulainya fermentasi) yang umumnya bersifat homofermentatif yaitu misalnya saja Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus hilgardii, Leuconostoc mesenteroides dan Pedicoccus
damnosus (Ruiz et al.,2007). Pada tahap akhir fermentasi alkohol didominasi oleh bakteri
Oenococcus oeni, yang mampu beradaptasi dengan kondisi lingkungan yang ekstrim (Ruiz et
al.,2007). Beberapa penelitian menyebutkan bahwa bakteri asam laktat pada fermentasi wine
melakukan metabolisme asam organik (citric dan L-malic) sebelum memasuki tahapan D-glukosa,
yang tergantung pada kondisi lingkungan (Pimentel et al., 1994; Rozes et al., 2003; Sanguir and de
Nadra, 1996 dalam Campos, 2009). Bakteri asam laktat spesies Oenococcus oeni dan Lactobacillus
hilgardii merupakan bakteri heterofermentatif yang dapat melakukan metabolisme D-glukosa melalui
jalur heksosa monofosfat atau pentosa fosfat dimana dihasilkan asam laktat, CO 2 dan etanol (asam
asetat).
Senyawa fenolik (phenolic compound) secara alami ada di buah anggur dan di bahan kayu
sebagai tempat penyimpanan dan pematangan wine. Asam fenolik (asam hidroksibenzoat dan asam
hidroksisinamik) dapat terkandung di dalam wine dan kebanyakan bergabung menjadi satu dalam
bentuk asam tartarik ester, antosianin ester atau senyawa tannin yang terlarut. Hidrolisis senyawa
fenolik terjadi selama tahapan fermentasi alkohol yang dapat menyebabkan lepasnya molekul asam
fenolik bebas. Pada beberapa penelitian disebutkan bahwa beberapa jenis asam fenolik dapat
menghambat tahapan fermentasi malolaktik. Asam hidrosinamik diketahui dapat menghambat
pertumbuhan beberapa mikroorganisme termasuk strain Lactobacillus coiinoides dan Lactobacillus
brevis (Stead, 19993 dalam Campos, 2009), Lactobacillus hilgardii dan Oenococcus oeni (Campos et
al., 2003 dalam Campos, 2009). Jadi bisa dikatakan bahwa senyawa ini bersifat antimikrobial (dapat
membunuh mikroorganisme). Keberadaan senyawa ini tergantung dari beberapa faktor misalnya saja
jenis/ varietas buah anggur dan proses vinifikasi (Vaquero, 2005). Senyawa ini juga memegang
peranan penting dalam menentukan rasa dan karakteristik dari jus anggur dan wine (Vaquero, 2005).

Jadi dapat diambil kesimpulan bahwa proses pembuatan wine dari buah anggur atau jus anggur
melibatkan bakteri homofermentatif dan heterofermentatif.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2011. Pembuatan Wine. https://lordbroken.wordpress.com/2010/06/14/pembuatan-wine/.
Diakses pada 18 Januari 2015
Campos, M et al. 2007. Effect of phenolic acids on glucose and organic acid metabolism by lactic acid
bacteria from wine. Food Microbiology 26 : 409 - 414
Heru Nurcahyo, Dr. Drh. 2011. Diktat Bioteknologi. Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Negeri Yogyakarta.
Murni, Ika., et al. 2013. Pemanfaatan Bakteri Asam Laktat Dalam Proses Pembuatan Tahu dan
Tempe Untuk Peningkatan Kadar Isoflavon, Asam Linolet dan Asam Linolenat. Jurnal
Kesehatan Masyarakat Juli 2013. Surakarta
Ruiz, Almudena Garcia, et al. 2007. Potential of phenolic compounds for controlling lactic acid
bacteria growth in wine. Food Control 19 : 835 - 841
Susantho, Antho. 2012. Peranan Bakteri Asam Laktat (BAL) Pada Pengolahan Makanan Fermentasi.
https://anthosusantho.wordpress.com/2012/03/22/peranan-bakteri-asam-laktat-bal-padapengolahan-makanan-fermentasi/. Diakses pada 18 Januari 2015
Vaquero, Rodriguez; M.R.Alberto; M.C.Manca de Nadra. 2005. Antibacterial effect of phenolic
compounds from different wines. Food Control 18 : 93 - 101