Ujian Akhir Semester (Take

Home)
Biokimia
(TPP 6114)
Dosen : Dr. Widya Dwi Rukmi Putri, STP, MP

Protein Sebagai Salah Satu Nutrisi Makanan

Yang Dibutuhkan Oleh Tubuh

Oleh :
Irene Ratri Andia Sasmita
146100100111008
Yulia Maghriba
146100100111016
Program Pasca Sarjana
Minat Bioteknologi Pangan Dan Agroindustri
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya
2015

Pengertian dan Fungsi Protein

Secara terminologi atau tata bahasa, istilah protein berasal dari kata Yunani yaitu
proteos yang berarti yang utama atau yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang
ahli kimia Belanda. Gerardus Mulder (1802-1880) (Almatsier, 2001). Protein merupakan
salah satu jenis kebutuhan nutrisi makanan yang berperan penting dalam proses pencernaan
tubuh. Protein juga termasuk senyawa organik dengan berat molekul tinggi, dan memiliki
konstituen penyusunnya yaitu terdiri dari unsur-unsur karbon, hidrogen, nitrogen, oksigen
dan belerang. Menurut Muchtadi (2001), protein memiliki beberapa fungsi, diantaranya yaitu:
-

sebagai pengatur hormon-hormon dalam proses pencernaan;

memperbaiki kerusakan sel;

cadangan makanan dan cadangan energi pada tubuh;

sebagai zat pembentuk jaringan otot;

mencegah keropos tulang (osteoporosis);

berguna juga pada proses reduplikasi pertumbuhan dan perkembangan jaringan tubuh,
misalnya di kulit, rambut, kuku, gigi, otot, tulang, ligamen, tendon, organ-organ
tubuh;

pembentukan senyawa tubuh yang esensial;

regulasi keseimbangan air;

mempertahankan netralisasi tubuh;

pembentukan anti bodi;

transport zat gizi;

Protein juga merupakan salah satu unsur penting dari sel darah merah, hemoglobin (yang
berasal dari kata heme yang berarti besi dan kata globin yang berarti protein). Sekitar 97%
dari isi kering sel darah merah terbuat dari protein. Ada juga protein transmembran yang
membantu dalam transportasi molekul biologis dan zat melintasi membran. Protein akan
diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. Ciri-ciri molekul protein menurut Ellya, (2010)
adalah sebagai berikut:
-

Berat molekulnya besar, ribuan sampai jutaan sehingga merupakan suatu makro

molekul;
Umumnya terdiri dari 20 macam asam amino;
Terdapat ikatan kimia lain yang menyebabkan terbentuknya lengkungan-lengkungan

rantai polipeptida menjadi struktur tiga dimensi protein;

Strukturnya tidak stabil terhadap beberapa faktor seperti pH, radiasi, temperatur,
medium pelarut organik dan deterjen;

Umumnya reaktif dan sangat spesifik, disebabkan terdapatnya gugusan samping yang
reaktif dan susunan khas struktur makromolekul

Sedangkan untuk sifat-sifat protein yaitu:

-

Denaturasi (Gambar 1) yaitu perubahan atau modifikasi pada struktur molekul

protein, hal ini bisa disebabkan oleh adanya pengaruh panas atau suhu, pH, tekanan,
aliran listrik, dan adanya bahan kimia seperti urea, alkohol, dan sabun. Adanya titik
leleh atau melting temperature (Tm) yaitu 100C sebagai parameter kondisi
keseimbangan dari molekul protein, jika melebihi maka protein mengalami denaturasi
(Yazid, 2006);

Gambar 1. Proses denaturasi protein (Anonim, 2014)

-

Ion zwiter (karena protein bermuatan positif dan negatif) dan pH isoelektrik. Setiap
jenis protein dalam larutan mempunyai pH tertentu yang disebut pH isoelektrik

(kisaran nilai 4 - 4,5) (Yazid, 2006);

Amfoter, hal ini karena gugus asam amino (-NH 2) yang bersifat basa dan gugus

karboksil (-COOH);
Pembentukan ikatan peptida bergantung pada sifat amfoternya. Pada keberadaan dua
molekul asam amino atau lebih dapat bersenyawa satu sama lain dengan cara
melepaskan satu molekul air membentuk ikatan antara gugus karboksil (-COOH)

asam amino yang satu dengan gugus amino (-NH2);

a) Berdasarkan bentuk morfologisnya (Budianto, 2009), yaitu:
1. Protein serabut (fibrous protein) yaitu protein yang berbentuk serabut atau
lempengan, terutama disusun oleh polipeptida primer dan sekunder. Contoh
protein serabut adalah kolagen yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot,
keratin pada rambut, dan fibrin pada gumpalan darah.
2. Protein bulat (globular protein) yaitu protein yang berbentuk bulat atau lonjong,
perbandingan panjang dengan tebal kurang dari 10, tersusun oleh polipeptida
struktur tersier dan kuartener. Contoh protein globular adalah albumin terdapat
dalam telur, susu, plasma dan hemoglobin; globulin terdapat pada otot, serum,

kuning telur; histon terdapat dalam jaringan-jaringan kelenjar timus, pankreas, dan
protamin.
b) Berdasarkan fungsi protein (Almatsier, 2004)
1. Penyusun Enzim, protein merupakan bagian terbesar pada enzim.
2. Protein Pengangkut, mampu mengikat, membawa, dan melepaskan molekul
protein tertentu, misalnya hemoglobin mengangkut O2 dalam darah, lipoprotein
mengangkut lipida dalam darah dan mioglobin mengangkut O2 dalam otot.
3. Protein pembangun, sebagai protein pembangun dan pengganti protein yang rusak
pada organel atau jaringan. Contohnya glikoprotein, keratin, kolagen dan elastin.
4. Protein otot, protein yang mengontrol gerak oleh otot, misalnya miosin dalam
otot, dinein dalam rambut.
5. Protein pertahanan tubuh, protein ini dikenal dengan imunoglobulin (Ig), dimana
merupakan suatu protein khusus yang dapat mengenal, mengikat, dan
menghancurkan benda-benda asing yang masuk dalam tubuh seperti virus, bakteri,
dan sel asing, misalnya berbagai antibodi, fibrinogen (dalam proses pembentukan
darah)
6. Protein hormon, sebagai pembentuk hormon, contohnya insulin.
7. Protein Racun, protein yang bersifat racun, misalnya risin dalam beberapa jenis
beras, racun ular.
8. Protein Makanan, protein yang dijadikan sebagai cadangan energi, misalnya
albumin, orizenin, dan sebagainya.
c) Berdasarkan strukturnya
1. Struktur Primer atau susunan linier asam amino yang menentukan sifat dasar dari
berbagai protein, dan secara umum menentukan bentuk struktur sekunder dan
tersier (Martoharsono, 1998).
2. Struktur Sekunder adalah rantai polipeptida yang berlipat-lipat dan bentuk tiga
dimensi dengan cabang-cabang rantai polipeptidanya tersusun saling berdekatan.
Protein terbentuk oleh adanya ikatan hidrogen antar asam amino dalam rantai
sehingga strukturnya tidak lurus, melainkan bentuk zig zag dengan gugus R
mencuat keatas dan kebawah. Contoh struktur ini adalah bentuk -heliks pada
wol, serta bentuk heliks pada kolagen (Martoharsono, 1998).
3. Struktur tersier adalah gabungan antara susunan dari struktur sekunder yang satu
dengan struktur sekunder yang lain. Dihubungkan oleh ikatan hidrogen, ikatan
garam, ikatan hidrofobik, dan ikatan disulfida, dimana ikatan disulfida merupakan
yang terkuat dalam mempertahankan struktur tersier protein (Gaman, 1991)
4. Struktur kuarterner melibatkan beberapa polipeptida dalam membentuk suatu
protein (Martoharsono, 1998).

Gambar 3. Struktur protein (Anonim, 2013)

d) Berdasarkan sumbernya (Budianti, 2009) protein terbagi menjadi dua yaitu protein
hewani dan nabati. Adapun yang membedakannya dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Perbedaan Protein Hewani dan Protein Nabati
No.

Perbedaan

1.

Sumber

2.

Kandungan

3.

Sifat

Protein Hewani

Protein Nabati

Produk olahan hewan, Produk olahan tanaman,

seperti ikan, unggas, keju, seperti
sayuran,
paditelur dan susu
padian
dan
polongpolongan serta produk
olahannya seperti tahu,
tempe ataupun susu kedelai
Mengandung
protein Mengandung
beberapa
lengkap, termasuk 9 asam asam amino esensial
amino esensial
Ikatan asam amino dengan Ikatan asam amino dengan
rantai
panjang,
lebih rantai pendek, tidak mudah
mudah dicerna oleh tubuh dicerna oleh tubuh

Sumber : Budianti, 2009

Perhitungan Kebutuhannya Bagi Tubuh
Ketersediaan protein dalam tubuh harus memenuhi jumlah kadar tertentu, jika kurang
atau lebih bisa menimbulkan masalah kesehatan. Kebutuhan protein ini pada setiap orang
sangat bervariasi, utamanya ditentukan oleh usia, berat badan dan aktivitas sehari-hari dan
kondisi fisik. Kebutuhan protein manusia sehari-hari dihitung berdasarkan berat badan ideal
(berdasarkan tinggi dan jenis kelamin) dalam satuan gram per hari untuk setiap kilogram
berat badan. Berdasarkan jenis aktivitasnya, kebutuhan protein harian bagi tubuh adalah:
-

orang yang aktivitasnya ringan, asupan protein harian yang direkomendasikan adalah
0,75 gr protein per kg berat badan;

orang dengan tingkat aktivitas fisik yang cukup tinggi asupan protein yang ideal
adalah sekitar 1,0 - 1,2 gr protein per kg berat badan;

khusus atlet dan olahragawan dengan aktivitas sedang asupan protein mencapai
sekitar 1,2 - 1,4 gr protein per kg berat badan;

khusus atlet dan olahragawan dengan aktivitas tinggi asupan protein yang
direkomendasikan adalah sekitar 1,6 - 1,7 gr protein per kg berat badan;

khusus untuk menurunkan berat badan asupan protein yang direkomendasikan adalah
sekitar1,6 2 gr protein per kg berat badan.

Sedangkan menurut usianya (Muchtadi, 2010)., kebutuhan protein harian adalah sebagai
berikut:
-

bayi umur 0-6 bulan membutuhkan asupan protein sebanyak 2,2 gr protein per kg

berat badan;
anak-anak umur 4-6 tahun membutuhkan asupan protein sebanyak 1,5 g protein per

kg berat badan;
remaja umur 15-18 tahun membutuhkan asupan protein sebanyak 0,9 g protein per kg

berat badan;
dewasa lebih dari 18 tahun membutuhkan asupan protein sebanyak 0,8 g protein per
kg berat badan.

Orang yang lebih tua dan memiliki berat badan yang berlebih (obesitas) memiliki
kecenderungan membutuhkan asupan protein lebih banyak dari pada orang yang lebih muda
dengan badan yang kurus.
Para ahli kesehatan memiliki sebuah perhitungan yang didasarkan pada kebutuhan ratarata minimal kebutuhan protein setiap harinya, yang dapat diketahui dengan cara mengalikan
berat badan seseorang dengan nilai indeks sebesar 0,8 (kondisi ideal kebutuhan protein tubuh
sebanyak 0,8 gr protein per kg berat badan). Tetapi ada juga teori yang mengalikan berat
badan dengan nilai indeks 1 (kondisi ideal kebutuhan protein tubuh sebanyak 1 gr protein per
kg berat badan). Diperkirakan bahwa 1 gram protein mengandung 4 kalori energi. Suplai
protein dari makanan biasanya cuma bisa bertahan 2 - 3 jam didalam tubuh, dalam sekali
konsumsi sebanyak 20 - 30 gram, tetapi ada juga yang mengatakan sekitar 40 - 50 gram.
Sumber Protein
Berdasarkan sumbernya, jenis protein yang dibutuhkan dalam tubuh adalah protein hewani
dan protein nabati. Masing-masing makanan tersebut mengandung kadar protein yang
berbeda-beda, hal ini dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Kadar Protein Pada Beberapa Bahan Makanan

No.

Bahan Makanan

Kadar Protein (g%)

Protein Hewani
1. Daging
2. Hati
3. Babat
4. Jeroan
5. Daging kelinci
6. Ikan segar
7. Kerang
8. Udang
9. Ayam
10. Telur
11. Susu Sapi
Protein Nabati
12. Kacang kedelai
13 Kacang hijau
14. Kacang tanah
15. Beras
16. Jagung
17. Tepung terigu
18. Jampang
19. Kenari
20. Kelapa
21. Daun singkong
22. Singkong,
tepung
tapioca
Sumber : Djaeni, 2008

18,8
19,7
17,6
14
16,6
17
16,4
21
18,2
12,8
3,2
34,9
22,2
25,3
7,4
9,2
8,9
6,2
15
3,4
6,6
1,1

Dari data di Tabel 2, dapat dilihat bahwa kandungan protein nabati tertinggi ada di kacang
kedelai, sedangkan kandungan protein hewani tertinggi terkandung di dalam udang yang
merupakan salah satu jenis sea food. Selain udang, ada juga daging ikan salmon yang kaya
akan protein. Hal ini sudah dibuktikan oleh Noorgard, et al (2012), yang menyatakan bahwa
kandungan salmon protein hydrolysate setara dengan makanan olahan yang terbuat dari ikan
jenis lainnya. Tetapi terhadap studi kasus ini, asupan nutrisi dari ikan salmon tidak
berpengaruh terhadap penyakit diare yang diderita oleh babi.
Metabolisme Protein
Metabolisme meliputi proses sintesis dan proses penguraian senyawa atau komponen
dalam sel hidup. Proses sintesis itu disebut anabolisme dan proses penguraian disebut
katabolisme. Semua reaksi metablisme dikatalisis oleh enzim, termasuk reaksi yang
sederhana seperti penguraian asam karbonat menjadi H2O dan CO2. Hal lain yang penting
dari metabolisme adalah peranannya dalam proses penawar racun atau detoksifikasi, yaitu

mekanisme reaksi pengubahan zat yang beracun menjadi senyawa tak beracun yang dapat
dikeluarkan dari tubuh (Wirahadikusumah, 1985).
Protein dalam makanan dicerna dalam lambung dan usus di katabolisme menjadi
asam amino yang diabsorbsi dan dibawa oleh darah. Protein diabsorpsi di usus halus dalam
bentuk asam amino dibawa masuk ke dalam darah. Dalam darah asam amino disebar
keseluruh sel untuk disimpan. Asam amino dalam darah di bawa ke hati menjadi asam amino
dalam hati (ekstra sel), kemudian asam amino tersebut ada yang di simpan dalam hati (intra
sel) dan sebagian dibawa oleh darah ke jaringan-jaringan tubuh. Jumlah asam amino dalam
darah tergantung dari jumlah yang diterima dan jumlah yang digunakan. Pada proses
pencernaan makanan, protein diubah menjadi asam amino oleh beberapa reaksi hidrolisis
serta enzim enzim yang bersangkutan. Enzim-enzim yang bekerja pada proses hidrolisis
protein antara lain ialah pepsin, tripsin, kimotripsin, karboksi peptidase, amino peptidase,
tripeptidase dan dipeptidase (Wirahadikusumah, 1985).
Katabolisme Asam Amino
Tahap awal pembentukan metabolisme asam amino, melibatkan pelepasan gugus amino,
kemudian baru perubahan kerangka karbon pada molekul asam amino. Pemecahan protein
jadi asam amino terjadi di hati dengan proses: deaminasi atau transaminasi (Poedjiadi, 1994).

Deaminasi
Deaminasi adalah proses pembuangan gugus amino dari asam amino dalam bentuk
urea. Asam amino dengan reaksi transaminasi dapat diubah menjadi asam glutamat.
Dalam beberapa sel misalnya dalam bakteri, asam glutamat dapat mengalami proses
deaminasi oksidatif yang menggunakan glutamat dehidrogenase sebagai katalis.
Pemecahan protein dalam tubuh yaitu sebagai berikut :
Deaminasi: asam amino + NAD+ asam keto + NH3
Asam glutamat + NAD+ ketoglutarat + NH4+ + NADH + H+
Dalam proses ini asam glutamat melepaskan gugus amino dalam bentuk NH4 +. Selain
NAD+ glutamat dehidrogenase dapat pula menggunakan NADP + sebagai aseptor
elektron. Oleh karena asam glutamat merupakan hasil akhir proses transaminasi, maka
glutamat dehidrogenase merupakan enzim yang penting dalam metabolisme asam
amino oksidase dan D-asam oksidase.
Transaminasi

Transaminasi adalah proses perubahan asam amino menjadi asam keto. Deaminasi
maupun transaminasi merupakan proses perubahan protein menjadi zat yang dapat
masuk kedalam siklus Krebs. Transaminasi ialah proses katabolisme asam amino yang
melibatkan pemindahan gugus amino dari satu asam amino kepada asam amino lain.
Dalam reaksi transaminasi ini gugus amino dari suatu asam amino dipindahkan
kepada salah satu dari tiga senyawa keto, yaitu asam piruvat, a ketoglutarat atau
oksaloasetat, sehingga senyawa keto ini diubah menjadi asam amino, sedangkan asam
amino semula diubah menjadi asam keto. Ada dua enzim penting dalam reaksi
transaminasi yaitu alanin transaminase dan glutamat transaminase yang bekerja
sebagai katalis. Alanin transaminase merupakan enzim yang mempunyai kekhasan
terhadap asam piruvat-alanin. Glutamat transaminase merupakan enzim yang
mempunyai kekhasan terhadap glutamat-ketoglutarat sebagai satu pasang substrat.

Gambar 4. Reaksi transaminasi dan deaminasi (Anonim, 2003)

Setelah mengalami pelepasan gugus amin, asam-asam amino dapat memasuki siklus
asam sitrat melalui jalur yang beraneka ragam.

Gambar 5. Tempat-tempat masuknya asam amino ke dalam sikulus asam sitrat untuk
produksi energi (Anonim, 2003)
Gugus-gugus amin dilepaskan menjadi ion amonium (NH 4+) yang selanjutnya masuk ke
dalam siklus urea di hati. Dalam siklus ini dihasilkan urea yang selanjutnya dibuang melalui
ginjal berupa urin. Daur urea terdiri atas lima reaksi yang mengubah ammonia, CO2 dan
nitrogen- dari aspartat menjadi urea. Daur ini terlukis pada gambar. Perlu diperhatikan

bahwa dua reaksi dalam daur ini berlangsung di dalam mitokondria, sedangkan sisanya
terjadi di sitoplasma (Murray et al., 2003).
Dalam reaksi yang pertama, CO2 yang berada di dalam mitokondria mengalami
fosforilasi oleh ATP dan kemudian berkondensasi dengan ammon ia dengan menggunakan
energi yang berasal dari hidrolisis satu molekul ATP lainnya. Hasilnya terbentuklah
karbamoil fosfat. Reaksi ini adalah reaksi yang mengatur laju sintesis urea, dikatalisis oleh
karbamoil fosfat sintetase dan memerlukan N-asetil glutamat sebagai suatu kofaktor (Murray
et al., 2003).
Dalam reaksi kedua yang juga terjadi di dalam mitokondria, karbamoil fosfat
berkondensasi dengan ornitin sehingga terbentuklah sitrulin dan fosfat bebas. Reaksi ini
adalah reaksi kedua yang mengatur laju sintesis urea. Selanjutnya sitrulin meninggalkan
mitokondria. Di dalam sitoplasma sitrulin ini berkondensasi dengan aspartat dan inilah reaksi
yang ketiga. Dalam reaksi ini ATP diubah menjadi AMP. Arginosuksinat yang terbentuk
sebagai produk diubah dalam reaksi keempat menjadi arginin dan fumarat. Fumarat dapat
masuk ke dalam mitokondria dan dioksidasi menjadi oksaloasetat melalui daur Krebs.
Dengan transaminasi maka aspartatpun terbentuk kembali. Arginin dihidrolisis untuk
menghasilkan urea dan ornitin. Ornitin ini kemudian masuk lagi ke dalam mitokondria dan
menyelesaikan daur (Murray et al., 2003)
Biosintesis Asam Amino
Biosintesis protein yang terjadi dalam sel merupakan reaksi kimia yang kompleks dan
melibatkan beberapa senyawa penting, terutama DNA dan RNA.molekuk DNA merupakan
rantai polinukleutida yang mempunyai beberapa jenis basapurin dan piramidin, dan
berbentuk heliks ganda. Dengan demikian akan terjadi heliks ganda yang baru dan proses
terbentunya molekul DNA baru ini disebut replikasi, urutan basa purin dan piramidin pada
molekul DNA menentukan urutan asam amino dalam pembentukan protein. Peran dari DNA
itu sendri sebagai pembawa informasi genetic atau sifat-sifat keturunan pada seseorang.
Tahap pembentukan protein:
1) Tahap pertama disebut transkripsi, yaitu pembentukan molekul RNA sesuai pesan yang
diberikan oleh DNA.
2) Tahap kedua disebut translasi, yaitu molekul RNA menerjemahkan informasi genetika
kedalam proses pembentukan protein.
Biosintesis protein terjadi dalam ribososm, yaitu suatu partikel yang terdapat dalam
sitoplasma r RNA bersama dengan protein merupakan komponen yang membentuk ribosom
dalam sel, perananya dalam dalam sintesis protein yang berlangsung dalam ribosom belum

diketahui. m RNA diproduksi dalam inti sel dan merupakan RNA yang paling sedikit
jumlahnya. kode genetika yang berupa urutan basa pada rantai nukleutida dalam molekul
DNA. Setiap tiga buah basa yang berurutan disebut kodon, sebagai contoh AUG adalah
kodon yang terbentuk dalam dari kombinasi adenin-urasil-guanin. Bagian molekut t RNA
yang penting dalam biosintesis protein ialah lengan asam amino yang mempunyai fungsi
mengikat molekul asam amino tertentu dalam lipatan anti kodon. lipatan anti kodon
mempunyai fungsi menemukan kodon yang menjadi pasangannya dalam m RNA yang
tedapat dalam ribosom. pada prosese biosintesis protein, tiap molekuln t RNA membawa
satu molekul asam amino masuk kedalam ribosom. pembentukkan ikatan asam amino
dengan t RNA ini berlangsung dengan bantuan enzim amino asli t RNA sintetase dan ATP
melalui dua tahap reaksi:
1. Asam aminon dengan enzim dan AMP membentuk kompleks aminosil-AMP-enzim.
2. reaksi antara kompleks aminoasil-AMP-enzim dengan t RNA
Proses biosintesis akan berhenti apabila pada m RNA terdapat kodon UAA,UAG,UGA.
karena dalam sel normal tidak terdapat t RNA yang mempunyai antikodon komplementer
(Poedjiadi, 1994).

Penyakit Akibat Kekurangan dan Kelebihan Protein

Tubuh memerlukan asupan protein dalam jumlah tertentu, jika ketersediaannya dalam
tubuh kurang atau berlebih maka dapat menyebabkan berbagai macam gangguan, misalnya
saja tubuh akan mengambil protein yang tersimpan dari tubuh kita sehingga bisa
menyebabkan penurunan berat badan. Tanda-tanda penyakit kekurangan protein ini biasanya
terjadi pengecilan otot-otot karena protein yang tersimpan di otot dipergunakan untuk
mencukupi kebutuhan protein pada tubuh, atau bahkan tubuh juga bisa mengalami dehidrasi
karena pada saat mencerna protein tubuh kita memerlukan air. Beberapa penyakit tersebut
adalah:
a. Kekurangan protein
-

Kuashiorkor, yaitu penyakit yang mempengaruhi pertumbuhan anak-anak secara

fisik. Gejalanya adalah adanya oedem ditambah dengan gangguan pertumbuhan
serta terjadinya perubahan-perubahan psikometrik (Winarno, 1992);

Marasmus, yaitu penyakit pada bayi akibat adanya beberapa tindakan secara
mendadak

misalnya

penyapihan

secara

mendadak,

terjadinya

infeksi

gastroenteritis atau bahan makanan pengganti ASI tidak higienis. Ciri-ciri

penyakit ini adalah pertumbuhan terlambat, lemak di bawah kulit berkurang, serta
otot-otot berkurang dan melemah (Almatsier, 2001).
b. Kelebihan protein
Makanan yang mengandung protein yang tinggi biasanya kandungan lemaknya juga
tinggi, sehingga dapat menyebabkan obesitas. Kelebihan protein memberatkan kerja
organ ginjal dan hati, serta dapat mengeluarkan nitrogen secara berlebih. Gangguan
lainnya yang dapat ditimbulkan adalah asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan unsur
ammonia dalam darah, kenaikan ureum dalam darah dan demam (Almatsier, 2001).
Sistem Pencernaan Makanan Pada Manusia
Pada sistem pencernaan manusia dilakukan secara mekanis (dengan gerakan) dan kimiawi
(dengan bantuan enzim-enzim pencernaan). Enzim-enzim pencernaan ini akan melakukan
metabolisme di dalam tubuh menurut bahan dan fungsinya masing-masing, misalnya enzim
untuk mencerna karbohidrat, lemak dan protein. Enzim pencernaan yang berperan dalam
proses pemecahan protein adalah:
-

enzim pepsin, yaitu untuk mencerna poli protein menjadi lebih sederhana ataupun
kolagen. Enzim ini dihasilkan oleh lambung dan bekerja optimal pada kondisi asam (pH
= 2 3) dan tidak bekerja sama sekali jika pH lingkungan mencapai 5;

enzim tripsin, kimotripsin dan karboksipolipeptidase, ketiganya dihasilkan oleh kelenjar

pankrea. Fungsinya adalah sebagai proses lanjutan dari enzim tripsin yaitu untuk
memecah protein menjadi unsur yang lebih kecil. Saat meninggalkan lambung, protein
masih berbentuk proteosa, pepton dan olipeptida ukuran besar. Enzim kimotripsin dan
tripsin

dapat

memecah

protein

menjadi

polipeptida

kecil,

sedangkan

karboksipolipeptidase dapat menghasilkan asam amino dari ujung karboksil polipeptida.

Adanya protein didalam tubuh akan berpengaruh juga pada kinerja hormon, terutama untuk
sistem pencernaan. Wolp, et al (2011) telah melakukan penelitian tentang pengaruh
pemberian minyak kedelai dan protein kasar sebagai suplemen (tambahan makanan), untuk
dianalisa pengaruh kenaikan suhu terhadap metabolism dalam tubuh babi. Hasilnya
menunjukkan bahwa kadar protein kasar dapat menurun akibat pengaruh suhu tubuh babi.
Selain hormone, keberadaan protein juga berpengaruh terhadap serat pangan. Salah satu
contohnya pada penelitian yang sudah dilakukan oleh Cadioli et al (2011) di Brazil, yaitu
penambahan isolate protein dari kacang kedelai dan polydextrose pada makanan tradisional

Brazil yang mampu meningkatkan kandungan protein dan serat larut yang penting untuk
kesehatan manusia. Unsur tambahan ini mampu memperbaiki kualitas dari makanan tersebut.

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Umum.
Anonim. 2003. http://www.elmhurst.edu/~chm/vchembook/631transam.html [2 Februari
2015].
Anonim. 2012. Struktur Protein. http://majalahkimia.blogspot.com/2012/01/strukturprotrein.html [ 2 Februari 2015].
Anonim.
2013.
Protein
Primary,
Secondary,
Tertiary,
Quaternary.
http://driverlayer.com/img/protein%20primary%20structure%20secondary%20tertiary
%20quaternary/20/any [2 Februari 2015].
Anonim.
2014.
Denaturasi
Protein
pada
Daging.
http://www.foodchemstudio.com/2014/04/denaturasi-protein-pada-daging.html [2 Februari 2015].
Budianto A K.,2009. Pangan, Gizi, dan Pembangunan Manusia Indonesia: Dasar- Dasar Ilmu
Gizi, Malang: UMM Press
Cadioli, M.G.B., Rodas, M.A.B., Garbelotti, M.L., Marciano, E., Taipina, M.S. 2011.
Development and Nutritional Composition and Sensory Comparison Between
Acceptance and Bread Tradisional High Soy Protein and Soluble Prebiotic Fiber.
J.Proccedia Food Science 1 : 1980 1986.

Djaeni, Achmad. 2008. Ilmu Gizi. Jakarta : PT. Dian Rakyat

Ellya Sibagariang, Eva, dkk. 2010. Gizi Reproduksi Wanita. Jakarta: Trans Info Media
Gaman, P.M & K.B. Sherrington. 1991. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan
Mikrobiologi. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada press.
Lehninger, A.L. 1990. Dasar-Dasar Biokimia. Terjemahan Maggy Thenawidjaya. Jakarta :
Erlangga
Martoharsono, S. 1998. Biokimia. Jilid 1. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press.
Muchtadi, D. 2001. Sayuran sebagai sumber serat pangan untuk mencegah timbulnya
penyakit degeneratif. Teknologi dan Industri Pangan 12:1-2.
Murray, R.K., Granner DK, Mayes PA, Rodwell VW. 2003. Biokimia Harper. Edisi XXV.
Jakarta: EGC.
Norgaard, J.V., Blaabjerg, K., Poulsen, H.D. 2012. Salmon Protein Hydrolysate as a Protein
Source in Feed For Young Pigs. J. Animal Feed Science And Technology 177 : 124
129.
Poedjiadi, A. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Wirahadikusumah. 1985. Metabolisme Energi, Karbohidrat & Lipid. Bandung: ITB Press.
Wolp, R.C., Rodrigues, N.E.B., Zangeronimo, M.G., Cantarelli, V.S., Fialho, E.T.,
Philomeno, R., Alvarenga, R.R., Rocha, L.F. 2012. Soybean Oil and Crude Protein
Levels For Growing Pigs Kept Under Heat Stress Conditions. J. Livestock Science 147 :
148 153.
Yazid, E. dan Nursanti, L., (2006), Penuntun Praktikum Biokimia. Yogyakarta: Penerbit Andi.