Penetapan Kadar Air Dengan Metode Oven

1. Tujuan Percobaan
a. Mahasiswa dapat melakukan analisis kadar air pada setiap bahan pangan
b. Mahasiswa dapat menentukan bahan pangan yang ditetapkan kadar airnya dengan
metode oven
2. Dasar Teori
Air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan makanan. Air berfungsi
sebagai media yang mendorong terjadinya reaksi-reaksi kimia, air juga berperan
langsung sebagai reaktan pada proses hidrlitik. Penghilangan air dari bahan makanan
atau pengikat air dengan menggunakan gula atau garam tertentu akan memperlambat
terjadinya reaksi-reaksi kimia dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Hal ini
akan berpengaruh pada masa simpan bahan makanan dimana bahan dengan
kandungan air kecil akan cenderung memiliki masa simpan yang lebih panjang.
Terdapat beberapa macam metode untuk menentukan kadar air dalam bahan
makanan, tergantung pada sifat bahan yang akan di analisis. Penentuan kadar air
bahan pangan. Penetapan kadar air bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa
cara tergantung dari sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan
dengan mengeringkan sejumlah sample dalam oven pada suhu 105-110oC selama 3
jam atau hingga didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah
pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan.
Air merupakan satu zat gizi yang tidak dapat kita tinggalkan, tetapi seiring
diabaikannya dalam pembahasan mengenai gizi. Air digunakan dalam jumlah yang
lebih besar, baik dalam pangan maupun dalam tubuh manusia dibandingkan dengan
zat gizi lainnya. Didasarkan pada seluruh bobot tubuh, hampir 60 hingga 70 persen
tubuh manusia terdiri dari air, jumlah yang tepat tergantung dari faktor seperti usia,
kelamin, keadaan kesehatan dan kegiatan fisik (Suhardjo dkk, 1977).
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability,
kesegaran dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari dari suatu bahan
makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alatalat yanga akan digunakan dalam pengolahannya. Kandungan air dalam bahan
makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang
dinyatakan dengan Aw yaitu jumlah air bebasyang dapat digunakan oleh
mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Winarno, 2004).
Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa
metode, yaitu dengan metode pengeringan (dengan oven biasa), metode distilasi,
metode kimia, dan metode khusus seperti refraktometer (Anonim, 2009).
Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini
tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan
mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105 110C selama 3 jam atau sampai
didapat berat yang konstan. Untuk bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan

berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap dan lain-lain pemanasan dilakukan dalam
oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Kdang-kadang pengeringan dilakukan
tanpa pemanasan, bahan dimasukkan ke dalam eksikator dengan H2SO4 pekat
sebagai pengering, hingga mencapai berat yang konstan (Winarno,2004).
Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan
mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap (volatile) seperti sayuran dan
susu, menggunakan metode distilasi dengan pelarut tertentu, selain itu untuk bahan
yang mengandung kadar gula tinggi, kadar airnya dapat diukur dengan menggunakan
refraktometer disamping menentukan padatan terlarutnya pula. Disamping cara fisik,
ada pula cara kimia untuk menentukan kadar air. Mc Neil mengukur kadar air
berdasarkan volume gas asitilen yang dihasilkan dari reaksi kalsium karbida dalam
bahan yang akan diperiksa, cara bahan ini dipergunakan untuk bahan-bahan seperti
sabun, tepung, kulit, buuk biji panili, mentega dan sari buah (Winarno, 2004).
Kadar air suatu bahan dapat dinyatakan dalam dua cara yaitu berdasarkan
bahan kering (dry basis) dan berdasarkan bahan basah (wet basis). Kadar air secara
dry basis adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat
keringnya. Bahan kering adalah berat bahan asal setelah dikurangi dengan berat
airnya. Sedangkan kadar air secara wet basis adalah perbandingan antara berat air di
dalam bahan tersebut dengan berat bahan mentah (Anonim,2009).
Penentuan kadar air untuk berbagai bahan berbeda-beda metodenya tergantung
pada sifat bahan. Seperti misalnya:
a. Untuk bahan yang tidak tahan panas, berkadar gula tinggi, berminyak dan lainlain penentuan kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan oven vakum
dengan suhu rendah.
b. Untuk bahan yang mempunyai kadar air tinggi dan mengandung senyawa volatil
(mudah menguap) penentuan kadar air dilakukan dengan cara destilasi dengan
pelarut tertentu yang berat jenisnya lebih rendah daripada berat jenis air.
c. Untuk bahan cair yang berkadar gula tinggi, penentuan kadar air dapat dilakukan
dengan menggunakan reflaktometer.
3. Alat dan Bahan
a. Oven dengan kisaran suhu 100 0C 102 0C.
b. Cawan (stainless steel, alumunium, nikel atau porselen). Gunakan cawan lengkap
dengan tutupnya. Untuk bahan-bahan yang memberikan efek korosif, sebaiknya
tidak menggunakan cawan-cawan logam.
c. Desikator yang berisi bahan pengering (fosfor pentoksida kering, kalsium klorida
atau butiran halus silika gel).
d. Penjepit cawan.
e. Timbangan analitik
f. Bahan yang digunakan yaitu tepung beras, tapioka, dan terigu
4. Langkah Kerja
a. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 25 menit dan
dinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang (untuk cawan alumunium
didinginkan selama 10 menit dan cawan porselen didinginkan selama 20 menit).

b. Menimbang dengan cepat, kurang lebih 5 gr sampel yang sudah disebarkan secara
merata didalam cawan.
c. Mengangkat tutup cawan dan tempatkan cawan beserta isi dan tutupnya dalam
oven selama 3 6 jam. Hindarkan kontak antara cawan dengan dinding oven.
Untuk produk yang tidak mengalami dekomposisi dengan pengeringan yang
lama, dapat dikeringkan selama 20 jam.
d. Memindahkan cawan ke desikator, tutup dengan penutup cawan, laludinginkan.
Setelah dingin timbang kembali.
e. Mengeringkan kembali ke dalam oven sampai diperoleh berat yang tetap.
5. Data Pengamatan
Berat sampel (gram) sebelum pengeringan (W1)
Sampel
Tepung Beras
Tepung Tapioka
Tepung Terigu

Berat (gram)
5,0033
5,0083
5,0088

Berat sampel (gram) setelah pengeringan (W2)

Sampel
Tepung Beras
Tepung Tapioka
Tepung Terigu

Berat (gram)
4,4156
3,479
4,4143

6. Perhitungan
6.1 Selisih Berat (gram)
Tepung Beras
W3 = W1-W2
= 5,0033 - 4,4156

= 0,5877 gram
Tepung Tapioka
W3 = W1-W2
= 5,0083 3,479
= 1,5293 gram

Tepung Beras
W3 = W1-W2
= 5,0088 - 4,4143
= 0,5945 gram

6.2 % Kadar Air (Berat Kering, bk)

Tepung Beras

% kadar air =
=

0,5877 gram
x 100
4,4156 gram

= 13,31 %
Tepung Tapioka
W3
% kadar air = W 2 x 100
=

W3
x 100
W2

1,5293 gram
x 100
3,479 gram

= 43,95 %
Tepung Terigu
W3
% kadar air = W 2 x 100
=

0,5945 gram
x 100
4,4143 gram

= 13,46 %
6.3 % Kadar Air (Berat Basah, bb)
Tepung Beras
W3
% kadar air = W 1 x 100
=

= 11,74 %
Tepung Tapioka
W3
% kadar air = W 1 x 100
=

0,5877 gram
x 100
5,0033 gram

1,5293 gram
x 100
5,0083 gram

= 30,53 %
Tepung Terigu
W3
% kadar air = W 1 x 100
=

0,5945 gram
x 100
5,0088 gram

= 11,86 %
6.4 Total Padatan
Tepung Beras
Total Padatan =

W2
x 100
W1

= 88,25 %
Tepung Tapioka
W2
% kadar air = W 1 x 100
=

4,4156 gram
x 100
5,0033 gram

3,479 gram
x 100
5,0083 gram

= 69,46 %
Tepung Terigu
W2
% kadar air = W 1 x 100
=

4,4143 gram
x 100
5,0088 gram

= 88,13 %
7. Analisa
Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan
dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan
pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian
mendapat penanganan yang tepat
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya
tahan bahan itu sendiri. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan
terjadi dalam media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri. Air yang
terdapat dalam suatu bahan makanan terdapat dalam tiga bentuk yaitu air bebas yang
terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan intergranular dan pori-pori yang terdapat
pada bahan, air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada
permukaan koloid makro molekuler seperti protein, pektin pati, selulosa. Selain itu air
juga terdispersi di antara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada di
dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan
dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air dengan koloid tersebut
merupakan ikatan hidrogen, dan yang terakhir yaitu air yang dalam keadaan terikat
kuat yaitu membentuk ikatan hidrat yang bersifat ionik sehingga relatif sukar
dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada suhu 0 oF.
Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan
pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan
mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya. Kadar air bahan ini
disebut dengan kadar air seimbang. Setiap kelembaban relatif tertentu dapat
menghasilkan kadar air seimbang tertentu pula. Dengan demikian dapat dibuat
hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif.
Prinsip dari penentuan kadar air dengan cara kering adalah mengeringkan atau
menguapkan air pada suatu bahan (sampel) sehingga di peroleh zat padat yang bebas
air. Pengeringan dilakukan pada titik didih air pada tekanan tertentu. Selisih berat
kering dan berat basah di konversikan ke dalam satuan kadar air. Penentuan kadar air
dengan oven memerlukan waktu yang lama, dapat mencapai 24 jam pemanasan untuk

sampel yang memiliki kadar air tinggi. Sedangkan pada praktikum ini, pemanasan
hanya dilakukan 3 jam saja.
Sampel yang digunakan pada praktikum ini yaitu tepung beras, tepung
tapioka, dan tepung terigu. Diantara ketiga sampel tersebut yang memiliki kadar air
paling tinggi yaitu tepung tapioka, sedangkan pada tepung terigu dan tepung beras
memiliki kadar air yang hampir sama.