Dhina Puspitaningrum

141710101016
THP A 2014

FERMENTASI
I.

Pengertian fermentasi
Kata fermentasi berasal dari Bahasa Latin fervere yang berarti merebus
(Suprihatin, 2010). Fermentasi awalnya menunjukkan pada suatu peristiwa alami
dalam

pembuatan

anggur

yang

mengeluarkan

buih.

Fardiaz

(1992)

mendefinisikan fermentasi sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino

secara anaerobic, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang dapat dipecah
pada proses fermentasi yang paling utama adalah karbohidrat, sedangkanasam
amino hanya dapat difermentasi oleh beberapa bakteri tertentu. Satiawihardja
(1992) mendefinisikan fermentasi dengan suatu proses dimana komponenkomponen kimiawi dihasilkan sebagai akibat adanya pertumbuhan maupun
metabolism mikroba. Pengertian ini mencakup kedalam fermentasi aerob dan
anaerob. Jadi dapat disimpulkan bahwa fermentasi adalah proses yang
memanfaatkan kemampuan mikroba menghasilkan metabolit primer dan metabolit
sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Untuk menghasilkan suatu
produk fermentasi tertentu, dibutuhkan kondisi fermentasi dan jenis mikroba
dengan karakteristik tertentu juga. Oleh karena itu, diperlukan keadaan
lingkungan, substrat (media), serta perlakuan (treatment) yang sesuai sehingga
produk yang dihasilkan menjadi optimal.
II.

Manfaat Fermentasi
Beberapa Manfaat/Keuntungan yang dapat diperoleh dari proses pembuatan

produk melalui proses fermentasi adalah:

1. Dapat menghilangkan atau mengurangi zat antinutrisi
2. Dapat meningkatkan kandungan nutrisi
3. Dapat meningkatkan kecernaan
4. Dapat menaikkan tingkat kesehatan, lebih menyehatkan,
5. Dapat menaikkan waktu simpan, tahan lama, atau awet

[Type here]

6. Dapat memiliki nilai jual lebih tinggi

III.

Jenis mikroba yang terlibat dalam fermentasi

Mikroba merupakan makhluk hidup yang sangat kecil namun sangat penting

bagi kelangsungan daur hidup bagi biota lain dalam biosfir. Mikroorganisme dapat
melakukan seluruh kegiatan atau reaksi-reaksi biokimia yang sangat kompleks
untuk melangsungkan pengembangan generative dengan kecepatan yang relative
cepat. Berikut jenis mikroba yang terlibat dalam proses fermentasi :
1. Bakteri
Bakteri dianggap sebagai mikroorganisme dengan populasi terbanyak, ukuran
terkecil, dan bentuk relative sederhana. Bakteri memiliki ciri-ciri morfologi
sebagai berikut :
a. Bentuk
Bakteri memiliki tiga bentuk dasar, yaitu : bulat (coccus), batang
(lactobacillus), dan spiral.
b. Ukuran
Ukuran dari sel bakteri sangat bervariasi. Ukuran bakteri pada umumnya
0,5-1,0 m x 2.0-5.0 m.
Bakteri dapat dikelompokkan berdasar sifat yang tampak seperti : bentuk, ukuran,
warna reaksi terhadap pengecatan gram, flagella, kapsii, morfologi koloni, pola
pembentukan energy, formasi produk kimia tertentu, nutrisi, ada atau tidaknya
makromolekus khusus pada permukaan dan hubungan ekologis. Namun dalam
mikrobiologi pangan, pengelompokan bakteri berdasarkan sifat pertumbuhannya
pada makanan lebih penting daripada pengelompokan berdasarkan sifat lainnya
(Fardiaz, 1992). Berikut pengelompokan bakteri berdasarkan pertumbuhannya
pada makanan :
a. Bakteri asam laktat
Dari kelompok ini termasuk bakteri yang menghasilkan sejumlah besar
asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam
laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari
lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Ini juga
menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya. Dua
kelompok kecil mikroorganisme dikenal dari kelompok ini yaitu organisme-

[Type here]

organisme yang bersifat homofermentative dan heterofermentative. Jenisjenis homofermentatif yang terpenting hanya menghasilkan asam laktat dari
metabolisme gula, sedangkan jenis jenis heterofermentatif menghasilkan
karbondioksida dan sedikit asam-asam volatil lainnya, alkohol, dan ester
disamping asam laktat. Beberapa jenis bakteri yang penting dalam kelompok
ini antara lain :
i.
Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan Streptococcus
cremoris. Semua bakteri tersebut adalah bakteri gram positif,
berbentuk bulat (coccus) yang terdapat sebagai rantai dan semuanya
ii.

mempunyai nilai ekonomis penting dalam industri susu.

Pediococcus cerevisae. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk
bulat, khususnya terdapat berpasangan atau berempat (tetrads).
Walaupun jenis ini tercatat sebagai perusak bir dan anggur, bakteri ini

iii.

berperan penting dalam fermentasi daging dan sayuran.

Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum. Bakteri ini
adalah gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan
atau rantai pendek. Bakteri-bakteri ini berperanan dalam perusakan
larutan gula dengan produksi pertumbuhan dekstran berlendir.
Walaupun demikian, bakteri-bakteri ini merupakan jenis yang penting
dalam permulaan fermentasi sayuran dan juga ditemukan dalam sari

iv.

buah, anggur, dan bahan pangan lainnya.

Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus,

Lactobacillus

bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii.

Organisme-organisme ini adalah bakteri berbentuk batang, gram
positif dan sering berbentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya. Jenis
ini umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam dari pada jenis-jenis
Pediococcus atau Streptococcus dan oleh karenanya menjadi lebih
banyak terdapat pada tahapan terakhir dari fermentasi tipe asam laktat.
Bakteri-bakteri ini penting sekali dalam fermentasi susu dan sayuran.
b. Bakteri asam asetat.
Bakteri ini berbentuk batang, gram negatif dan ditemukan dalam golongan
Acetobacter sebagai contoh Acetobacter aceti. Metabolismenya lebih bersifat

[Type here]

aerobik (tidak seperti spesies tersebut di atas), tetapi peranannya yang utama
dalam fermentasi bahan pangan adalah kemampuannya dalam mengoksidasi
alkohol dan karbohidrat lainnya menjadi asam asetat dan dipergunakan dalam
pabrik cuka.
c. Bakteri asam propionate
Jenis-jenis yang termasuk kelompok ini ditemukan dalam golongan
Propionibacterium, berbentuk batang dan merupakan gram positif. Bakteri ini
penting

dalam

fermentasi

bahan

pangan

karena

kamampuannya

memfermentasi karbohidrat dan juga asam laktat.

d. Psikrotropik
e. Bakteri halofilik
f. Bakteri osmofilik
g. Bakteri proteolitik
h. Bakteri berpigmen
i. Bakteri pembentuk lendir
j. Bakteri lipolitik
k. Bakteri sakarolitik
l. Bakteri pembentuk gas
m. Bakteri peklitik
n. Koliform
o. Bakteri termofilik
p. Bakteri asam butirat
Peran bakteri dalam bioteknologi pakan ternak antara lain sebagai pencerna
serat kasar dalam rumen ternak ruminansia karena mampu menghasilkan enzim
amylase dan selulase, penghasil asam laktat dalam pembuatan silase untuk
menurunkan pH, penghasil asam amino yang dapat dimanfaatkan sebagai food
additive dan penghasil enzin polisakaridase yang dapat diinkubasikan ke dalam
pakan untuk meningkatkan kecernaan.
2. Fungi atau Kapang
Fungi atau kapang yang biasa disebut dengan jamur oleh masyarakat kini mulai
dikenal luas. Ada beberapa spesies kapang yang pathogen bagi organisme lain,
misalnya menyebabkan penyakit dan mikotoksin namaun juga ada berbagai jenis
kapang yang memiliki banyak manfaat misalnya dalam pembuatan tape, oncom,
tauco, dan kecap. Dalam bioteknologi pangan, kapang banyak digunakan karena
dapat

menghasilkan

enzim

yang

membantu

pencernaan

seperti

enzim

[Type here]

lignoselulase, amylase, protease, polymerase, dan menghasilkan protein sel

tunggal (PST). Dalam rumen ruminansia jamur ikut aktif yaitu rhizoid jamur
melakukan penetrasi kedalam jaringan tanaman pangan sehingga struktur jaringan
lebih rapuh dan hancur, membuat permukaan menjadi lebih luas. Permukaan yang
lebih luas memungkinkan kontak langsung dengan enzim pencerna selulosa
semakin besar.
Kapang termasuk dalam Phylum Mycota yang paling sedikit memiliki 10 kelas.
Famili yang dianggap penting dalam industri saat ini adalah Zygomicetes
(diataranya ada genus Mucor dan Rhizopus), Ascomycetes dan Deutoromycetes
(misalnya Aspergillus, Penicillium, dan Trichoderma), sedang famili yang lain
jarang didapatkan.
Perkembangan dan pertumbuhan kapang dipengaruhi oleh beberapa factor
seperti kadar air, suhu, oksigen, pH, dan nutrient. Kapang akan tumbuh dengan
baik pada kadar air optimum. Apabila kadar air terlalu rendah dapat pertumbuhan
sel, sedangkan apabila kadar air terlalu tinggi dapat mengurangi penetrasi udara
dan memungkinkan bakteri kontaminan tumbuh dengan baik. Kebanyakan kapang
bersifat mesofilik yaitu tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu optimum kapang
biasanya berkisar antara 25-30oC. Semua kapang bersifat aerobic yakni
membutuhkan udara untuk pertumbuhannya. Kebanyakan kapang tumbuh pada
pH 2-8.5 namun biasanya kapang dapat tumbuh baik pada kondisi asam dengan
pH rendah. Kapang menggunakan berbagai komponen makanan dari yang
sederhana hingga kompleks.
Berikut beberapa jenis enzim dan kapang penghasilnya :

IV.

Pertumbuhan Mikrobial
Pertumbuhan sel merupakan puncak aktivitas fisiologis yang saling

mempengaruhi secara berurutan. Pertumbuhan microbial ditandai dengan

[Type here]

peningkatan jumlah dan massa sel serta kecepatan pertumbuhan tergantung dari
lingkungan fisik dan kimianya. Berikut merupakan kurva pertumbuhan mikroba :
1. Fase adaptasi
Pemindahan mikroba dari satu medium ke medium yang lain, mengalami
mikroba mengalami adaptasi untuk melakukan penyesuaian dengan substrat dan

kondisi sekitar. Pada fase ini masih belum terjadi pembelahan sel karena mungkin
beberapa enzim masih belum disintesis.
2. Fase pertumbuhan awal
Setelah mengalami fase adaptasi, sel mulai membelah dengan kecepatan yang
masih rendah karena masih dalam tahap penyesuaian diri.
3. Fase pertumbuhan logaritmik
Sel mikroba membelah dengan cepat dan konstan serta pertambahan jumlahnya
mengikuti kurva logaritmik. Pada fase ini pertumbuhan sangat dipengaruhi oleh
kondisi medium tumbuh (pH dan kandungan nutrient) dan kondisi lingkungan
(suhu dan kelembaban udara). Sel membutuhkan energy yang lebih banyak
dibandingkan dengan fase lain dan sel paling sensitive terhadap lingkungan.
4. Fase pertumbuhan
Jumlah populasi mikroba tetapkarena jumlah sel yang tumbuh sama dengan
jumlah sel yang mati. Karena kekurangan zat nutrisi, sel memiliki komposisi yang
berbeda dengan sel yang tumbuh pada fase logaritmik.
5. Fase kematian
Sebagian populasi mikroba mulai mengalami kematian karena nutrient di
dalam medium dan energy cadangan dalam sel habis. Kecepatan kematian
dipengaruhi oleh kondisi nutrient, lingkungan, dan jenis jasad renik.

[Type here]

V.
Contoh produk fermentasi
1. Produksi Nata de Coco
Nata de Coco merupakan makanan pencuci mulut (desert). Nata de Coco
adalah makanan yang banyak mengandung serat, mengandung selulosa kadar
tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan dalam membantu pencernaan. Nata de
Coco dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan yang
mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain (Lapuz et al., 1967).
Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa,
namun selama ini yang paling banyak dipelajari adalah A. xylinum (Swissa et al.,
1980). Bakteri A. xylinum termasuk genus Acetobacter (Ley & Frateur, 1974).
Bakteri A. xylinum bersifat Gram negatip, aerob, berbentuk batang pendek atau
kokus (Moat, 1986; Forng et al., 1989).
Pemanfaatan limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan cara
mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa. Limbah air kelapa cukup baik
digunakan untuk substrat pembuatan Nata de Coco. Dalam air kelapa terdapat
berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Coco. Nutrisi
yang terkandung dalam air kelapa antara lain : gula sukrosa 1,28%, sumber
mineral yang beragam antara lain Mg2+3,54 gr/l (Woodroof, 1972, Pracaya
1982), serta adanya faktor pendukung pertumbuhan growth promoting factor)
merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil
nata (A. xylinum) (Lapus et al., 1967). Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan
dimanfaatkan oleh A. xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon
untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang
membentuk Nata de Coco. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth
promoting factor) akan meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya
mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase
dalam metabolisme di dalam sel A. xylinum untuk menghasilkan selulosa.
Berikut reaksi yang terjadi :
Air kelapa

Air kelapa

Acetobacter xylinum

nata decoco

Acetobacter xylinum

selulosa

[Type here]

2. Produksi tape
Dalam pembuatan tape setidaknya terlibat tiga kelompok mikroorganisme yaitu
mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi
berasa manis. Mikrobia yang banyak dianggap penting dalam proses ini
adalah Endomycopsis fibuliger serta beberapa jamur dalam jumlah kecil. Adanya
gula menyebabkan mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu
tumbuh dan menghasilkan alkohol. Yang masuk dalam kelompok ini adalah
Saccharomyces dan Cabdida yang menyebabkan tape berubah menjadi alkoholik.
Adanya alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu
Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan
rasa masam pada tape yang dihasilkan. Berikut reaksi yang terjadi :

3. Produksi tempe
Tempe adalah salah satu contoh produk fermentasi. Jamur yang digunakan
dalam fermentasi umumnya adalah Rhizopus sp. Jamur ini menghasilkan enzimenzim yang mampumerombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa lebih
sederhana sehingga dapat dengan mudah dicerna oleh tubuh. Tempe dapat
dibuatdari berbagai macam bahan, tetapi yang paling sering digunakan
sebagaibahan utama tempe adalah biji kedelai. Melalui fermentasi, bahan ini akan
diubah menjadi sebuah padatan berwana putih. Untuk fermentasi sendiri jenis
jamur yang paling sering digunakan adalah Rhizopus oryzae. Jamur ini mampu
menghasilkan asam laktat dan aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan
toksin. Selain itu, Rhizopus oryzae mampu merombak lemak menjadi trigliserida
dan adam amino, serta mampu menghasilkan protease. Berikut reaksi pada
produksi tempe :
Rhizopus olygosporus

[Type here]

Protein kedelai

asam amino

4. Produksi yoghurt
Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan
membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan
yogurt adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. atau bakteri
Streptococcus

thermophilus

dan

Lactobacillus

bulgaricus.

Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah
laktosa pada susu menjadi asam laktat. Efek lain dari proses fermentasi adalah
pecahnya protein pada susu yang menyebabkan susu menjadi kental. Hasil
akhirnya susu akan terasa asam dan kental, inilah bentuk yoghurt dasar yang telah
jadi.
Susu terfermentasi dapat dibuat melalui beberapa cara yaitu menambahkan
enzim-enzim untuk proses fermentasinya atau menambahkan mikrobia yang dapat
melakukan proses fermentasi susu, cara yang pertama sangat mahal karena enzimenzim yang harus ditambahkan jumlahnya lebih dari satu dan harus diberikan
dalam kondisi tingkat kemurnian tinggi (Tarigan, 1988). Oleh sebab itu cara
penambahan mikrobia yang dipilih, karena mikrobia tersebut secara alami
terdapat pada susu, tinggal mengisolasinya menjadi biakan murni untuk
selanjutnya diperbanyak dan ditambahkan pada susu yang difermentasi.

[Type here]

DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta: PT Gramedia Pustaka

Utama

Forng, E. R. 1989. Synthetic Medium for Acetobacter xylinum That Can Be Used
for Isolation of Auxotrophic Mutan and Study of Cellulose Biosynthesis.
App. and Environ. Microbiol. 55 : 1317-1319.
http://akademik.che.itb.ac.id/labtek/wp-content/uploads/2012/05/fer-teknikfermentasi.pdf
(Diakses tanggal 7 Maret 2015)

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/15407/1/tkp-jul2006-%20(2).pdf
(Diakses tanggal 7 Maret 2015)

[Type here]

Lapuz, M. M., Gollardo E.G., & Palo M.A. 1967. The Organism and Culture
Requirements, Characteristics and Identity. The Philippine J. Science.
98: 191 109.
Ley, J.D., & Frateur, J. 1974. Genus Acetobacter. Bejering. 1889. : 126 277.
Dalam R.E. Buchanan & N.E. Gibson (Ed) Bergeys Manual of
Determinatif Bacteriology, Eight Edition. The Williams & Wilkins Co.
Baltimore.
Moat, A.G. 1979. Microbial Physiology. Jhon Willey & Sons, New York, 600p.
Pracaya. Bertanam Nanas. Penebar Swadaya: Salatiga.
Satiawihardja. 1992. Teknologi Pemanfaatan Limbah untuk Pakan: Fermentasi.
http://satiawihardjajajo60.files.wordpress.com/2008/03/6fermentasi.pdf.
(Diakses tanggal 7 Maret 2015)
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: UNESA Press
Swissa, M., Aloni, Y., Weinhouse, H. & Benziman, M. 1980. Intermediary step in
Acetobacter xylinum Cellulose Synthesis Studies whit whole Cells and
Cell Free Preparation of the Wild Type and A Celluloses Mutant. J.
Bacteriol. 143: 1142 1150.
Tarigan, Jeneng. 1988. Pengantar Mikrobiologi. Jakarta: Depdiknas

Woodroof, J.G. 1970. Coconuts: Production, Processing Product. The AVI

Publishing Company, Inc. Conecticut.