Ltm Biologi Molekuler

Aplikasi Protein dalam Kehidupan Manusia

(Oleh Hasanuddin, 1206230725, Teknik Kimia 2012)
1. Abstrak
Protein ialah kelompok senyawa organik bernitrogen yg rumit dng bobot molekul tinggi yg
sangat penting bagi kehidupan; bahan organik yang susunannya sangat majemuk, yang terdiri
atas beratus-ratus atau beribu-ribu asam amino, dan merupakan bahan utama pembentukan
sel dan inti seL,Protein disebut juga zat putih telur/ protein terditri dari protein hewani yang
berasal dari hewan dan protein nabati yang berasal dari tumbuhan.
Protein bersal dari protos dari bahasa Yunani yang berarti yang paling utama adalah senyawa
organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer
asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein
mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein
berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.Asam amino
adalah molekul yang mengandung gugus amino (NH2) dan gugus karboksil (COOH). Asam
amino disebut juga asam -amino yang merupakan monomer dari protein (polipeptida).
Protein memiliki karakteristik yang menarik seperti aktivitas katalis yang tinggi dan spesifikasi
substrat yang peting, membuat protein banyak digunakan di berbagai bidang. Sekarang, telah
ditemukan berbagai pengaplikasian protein di berbagai bidang seperti bidang medis, kosmetik
atau kecantikan, industri, agrikultur, hingga bidang kemiliteran.

2. Kata kunci
protein; molekul; aplikasi; militer; medis; kosmetik; industri; enzim
3. Pembahasan
Protein berfungsi untuk membangun tubuh sehingga disebut Protein Struktural sedangkan
protein yang berfungsi sebagai enzim,antibodi atau hormon dikenal sebagai Protein
Fungsional.
Protein struktural pada umumnya bersenyawa dengan zat lain di dalam tubuh makhluk hidup.
Contoh protein struktural antara lain nukleoprotein yang terdapat di dalam inti sel dan
lipoprotein yang terdapat di dalam membran sel.Ada juga protein yang tidak bersenyawa
dengan komponen struktur tubuh,tetapi terdapat sebagai cadangan zat di dalam sel-sel
makhluk hidup.Contoh protein seperti ini adalah protein pada sel telur ayam,burung,kura-kura
dan penyu.
Protein disbut juga polimerisasi dari asam amino. Asam amino adalah molekul yang
mengandung gugus amino (NH2) dan gugus karboksil (COOH). Asam amino disebut juga
asam -amino yang merupakan monomer dari protein (polipeptida). Struktur umum asam
amino ditunjukkan pada gambar 1

Gambar 1. Struktur umum asam amino.

Sumber: http://biologimediacentre.com/daftar-lengkap-asam-amino-esensial-dan-nonesensial/
Di dalam protein, asam-asam amino diikat bersama melalui ikatan peptida, yaitu ikatan CN
hasil reaksi kondensasi antara gugus karboksil dengan gugus amino dari asam amino lain.
Perhatikan reaksi kondensasi berikut.:

Gambar 2. Ikatan peptide

Sumber: http://nurul.kimia.upi.edu/arsipkuliah/web2011/0800521/strukturprotein.html
Reaksi tersebut merupakan contoh dipeptida, yaitu molekul yang dibentuk melalui ikatan
peptida dari dua asam amino. Suatu polipeptida (protein) adalah polimer yang dibentuk oleh
sejumlah besar asam amino melalui ikatan peptida membentuk rantai polimer.
Penamaan dipeptida atau tripeptida disesusaikan dengan nama asam amino yang berikatan.
Huruf akhir dari nama asam amino yang disatukan diganti dengan huruf l. Contoh, jika alanin
dan glisin menjadi dipeptida, nama dipeptidanya adalah alanilglisin.
Terdapat 20 macam asam amino yang ditemukan pada protein. Setiap asam amino berbeda
dalam hal gugus R, atau rantai samping. Rantai samping menentukan sifat-sifat asam amino.

Gambar 3. Macam-macam asam amino

Sumber: http://sciencebiotech.net/struktur-molekul-protein/

Nama-nama asam amino lebih dikenal dengan nama trivial daripada nama sistematisnya
(IUPAC) sebab lebih sederhana dan mudah diingat. Singkatan nama asam amino diambil tiga
huruf dari nama asam amino. Sembilan dari asam amino bersifat nonpolar dan asam amino
lainnya bersifat polar sehingga dapat terionisasi atau membentuk ikatan hidrogen dengan
asam amino lain atau dengan air. Terdapat sepuluh macam asam amino esensial (asam amino
yang dibutuhkan oleh tubuh dan tidak dapat disintesis oleh tubuh, tetapi harus dikonsumsi dari
makanan). Kesepuluh asam amino tersebut, yaitu valin, leusin, isoleusin, lisin, histidin,
fenilalanin, triftofan, treonin, metionin, dan arginine.
Asam amino diklasifikasikan menjadi tiga bagian :

Essential
Non essential
Conditional

Asam amino non essentsial di buat di dalam tubuh dari asam amino essentsial atau dalam
pembongkaran protein. Jenis asam amino non essentsial adalah
o
o
o
o

Alanine
Asparagine
Aspartic acid
Glutamic acid

Asam amino conditional biasanya tidak terlalu penting dibutuhkan oleh tubuh kecuali ketika
sakit. Berikut ialah jenisnya :
o
o
o
o
o
o
o
o

Arginine
Cysteine
Glutamine
Clycine
Ornithine
Proline
Serine
Tyrosine

Asam amino esensial tidak dapat dihasilkan dari tubuh, melainkan harus dipenuhi dari
makanan yang mengandung protein. Asam amino esensial tidak perlu di makan dalam sekali
waktu, namun keseimbangan asupan lebih dibutuhkan dalam pemenuhan kebutuhan asam
amino esensial. Berikut adalah sembilan jenis asam amino esensial :
o
o
o
o
o
o
o
o
o

Histidine
Isoleucine
Leucine
Lycine
Methionine
Phenylalanine
Threonine
Tryptophan
Valine

Mulai saat ini muncul istilah protein engineering. Hal tersebut berarti perekayasaan protein .
Rekayasa dari protein pun dapat diaplikasikan di dalam kehidupan manusia dalam berbagai
bidang. Aplikasi dari rekayasa tersebut antara lain:

3.1 Bidang militer

3.1.1

Racun dari bakteri

Satu dari jenis senjata biologis yang mematikan, racun botulinum dari bakteri
Clostridium botulinium, adalah protein.
Beberapa sendok teh akan cukup untuk membunuh semua orang di Inggris.
Beberapa kilo akan membunuh setiap manusia di muka bumi. Hal ini sangat
berbahaya apabila diproduksi di instalasi militer dan berharga sekitar 100 triliyun
per kilo. Hal itu menyebabkan Botulinum Toxin merupakan zat yang paling mahal
yang pernah dibuat
Seorang Dokter dan penyair Jerman, Justinus Kerner menamakan Botulinum toksin
pada 1820 sebagai Sausage poison (racun sosis), karena bakteri ini
menyebabkan keracunan akibat tumbuh di olahan daging yang jelek
penanganannya. Beliau merupakan orang pertama yang mengemukakan ide
penggunaan botulinum toxin sebagai alat terapi. Tahun 1895 Emile Van Ermengem
pertama kali mengisolasi bakteri Clostridium botulinum yang memproduksi toksin
botulinum. Kemudian tahun 1944 Edward Schantz membiakkan Clostridium
botulinum dan mengisolasi racunnya dan baru kemudian 1949 kelompok Burgen
menemukan bahwa racun botulinum menghambat transmisi syaraf otot.
Saat ini racun botulinum yang telah dimurnikan dimanfaatkan untuk terapi
kecantikan, terapi mata juling (strabismus), (blepharospasm) dan sakit otot
(myofascial) pada atlet.
Bakteri botulinum ditemukan dimana-mana, dalam tanah, sedimen didasar laut,
usus dan kotoran binatang. Clostridium botulinum adalah bakteri anaerobik, gram
positif, membentuk spora, berbentuk batang dan relatif besar. Spora bakteri dapat
terhirup atau termakan, atau dapat meng-infeksi luka terbuka. Walaupun demikian
bakteri dan sporanya tidak berbahaya. Botulism, keadaan lumpuh, disebabkan oleh
racun yang diproduksi oleh bakteri, yang berarti korban tidak terinfeksi tetapi
keracunan botulism.
Racun ini mungkin adalah zat yang diketahui secara akut paling beracun, dengan
dosis mematikan 200-300 pg/kg, yang berarti bila melebihi 100 gram dapat
membunuh setiap manusia didunia. (sebagai gambaran racun tikus Strychine,
kadang disebut sebagai racun yang sangat beracun memiliki LD50 1 mg/kg atau 1
milyar pg/kg ).
Terdapat tujuh strain botulism, masing masing memproduksi protein yang
berpotensi sebagai neurotoxin. Tipe A, B, E dan F menyebabkan botulism pada
manusia. Tipe C-alpha menyebabkan botulism pada unggas domestik dan liar. Tipe
C-beta dan D menyebabkan botulism pada ternak. Tipe ketujuh dari botulism, strain
G, telah diisolasi dari contoh tanah, tetapi jarang dan belum menunjukkan
hubungan yang menyebabkan botulism manusia atau binatang.
Tipe A dan beberapa tipe B dan tipe F mendekomposisikan protein binatang dan
menyebabkan bau dari makanan yang membusuk, dan daging busuk. Tipe E dan
beberapa tipe B,C, D dan F tidak proteolytic (mereka tidak mencerna protein

binatang). Ketika muncul, tipe botulism ini tidak dapat terdeteksi dengan bau yang
kuat.
Bakteri clostridium merupakan bakteri yang heat resistant dan dapat bertahan dari
perebusan yang lama. Untuk menghancurkan spora yang ada, makanan harus
dipanaskan hingga temperatur 120oC atau lebih, seperti dalam penggunaan
pressure cooker.
Racun yang diproduksi oleh bakteri dapat dihancurkan oleh panas. Untuk
menghancurkan toxin yang bersumber dari makanan, makanan harus dipanaskan
hingga 85oC atau lebih selama lima menit, atau merebus sedikitnya selama 10
menit
Racun botulinum berasal dari bakteri Clostridium botulinum. Karakteristik dari racun
yang berasal dari bakteri tersebut adalah dapat melumpuhkan saraf sehingga dapat
menyebabkan kematian.
Racun tersebut sangat mematikan, faktanya mengendusnya dalam dosis 13
sepermiliar gram sudah dapat mematikan. Yang lebih buruk, penyuntikan racun ini
dalam dosis 2 sepermiliar gram dapat membunuh satu individu. Sebagai
perbandingan, arsenik, racun yang terkenal mematikan baru dapat mematikan jika
masuk dalam dosis satu persepuluh gram ke dalam tubuh.
Antibodi tradisional sebenarnya cukup efektif dalam mendegradasi racun. Hanya
saja, percobaan pada tikus atau kelinci menunjukkan, antibodi tidak memiliki efek
protektif pada racun H.
Karena belum ditemukannya penangkal dari racun C botulinum, para peneliti perlu
mendiskusikannya lebih lanjut dengan sejumlah lembaga pemerintahanPenemuan
penyakit dan racun yang mematikan memang selalu melibatkan moral para peneliti
untuk memutuskan pemanfaatannya, untuk menguntungkan manusia atau untuk
membuat penyakit.
Para peneliti mencatat, perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mengetahui
efektivitas dan keamanan antibodi terhadap racun. Hal ini dibutuhkan sebelum
melakukan uji klinis penangkalnya, khususnya pada manusia. Zat-zat racun dalam
bakteri Bacillus anthracis juga berbentuk protein.

Gambar4 : Racun Botulinum

Sumber: http://www.bbc.com/news/magazine-24551945
3.2 Bidang kosmetik
3.2.1

Cairan albumin
Albumin dikenal sebagai zat putih telur, namun albumin juga dapat berasal dari
serum darah manusia yang banyak digunakan sebagai pelarut bahan aktif
kosmetika seperti botox. Botox biasanya dipakai untuk menghilangkan kerut di
wajah dan mengurangi produksi keringat bagi penderita hiperhidrosis (kelebihan
keringat). Cairan botox dimasukkan oleh seorang dermatolog untuk menghilangkan
kerutan disekitar wajah. Misalnya di dahi, garis luar mulut, pinggir mata atau di
leher. Selain di dalam serum darah manusia albumin juga banyak terdapat di telur
dan ikan gabus.

Gambar5: Struktur Human Serum Albumin

Sumber: http://www.pnas.org/content/101/37/13411/F1.expansion.html
3.2.2

Kolagen untuk regenerasi sel

Saat kita beranjak dewasa, berarti bertambah pula usia kita, dan semakin lengkap
pulalah kesempurnaan Anda sebagai manusia. Anda menjelma menjadi pribadi
yang kian matang. Namun, pada saat yang bersamaan, Anda merasakan
perubahan kondisi fisik yang menurun, seperti mudah lelah, mengantuk, mengalami
kenaikan berat badan, dan rentan akan penyakit. Selain itu, kulit wajah yang
semula kencang dan terjaga kelembapannya, mulai mengering dan tampak garisgaris halus. Hal itu dikarenakan manusia kehilangan 1% dari kolagen pada kulit
setiap tahunnya.

Kolagen adalah salah satu protein yang menyusun tubuh manusia. Keberadaannya
adalah kurang lebih mencapai 30% dari seluruh protein yang terdapat di tubuh. Dia
adalah struktur organik pembangun tulang, gigi, sendi, otot, dan kulit. Serat kolagen
memiliki daya tahan yang kuat terhadap tekanan. Kata kolagen sendiri berasal dari
bahasa Yunani yang artinya (bersifat lekat atau menghasilkan pelekat).Kolagen
merupakan unsur yang sangat penting pada kulit. Kolagen bisa membuat kulit
menjadi kencang, lembut dan awet muda. Semakin bertambah usia kita, semakin
berkurang kolagen, dan tubuh sudah tidak mampu lagi memproduksi kolagen yang
dibutuhkan.
Oleh karena itu, kolagen dijadikan salah satu bahan baku pembuaan kosmetik
karena fungsinya seperti diatas. namun, kolagen tergolong haram. Kolagen
merupakan salah satu bentuk protein jaringan ikat yang dapat diperoleh dari babi
maupun sapi namun kebanyakan produsen kosmetik lebih menyukai menggunakan
babi karena babi memiliki jaringan sel yang mirip manusia sehingga efikasi yang
diberikan lebih baik. Kolagen memberikan efek melembabkan kulit, menjaga
kelenturan serta mencegah keriput pada kulit. Selain Kolagen juga ada plasenta
yang dijadikan bahan dari kosmetik karena kaya akan nutrisi yang bermanfaat
mampu menghilangkan kerutan.

Gambar 6: perbedaan Kulit Anak Muda dan Orang tua

Sumber:http://lasair.com/restoring-volume-to-your-face-and-stimulating-bodysnatural-production-of-collagen/
3.3 Bidang medis
3.3.1

Insulin
Insulin merupakan hormon polipetida yang diproduksi oleh sel pada pulau
Langerhans di kelenjar pankreas. Insulin merupakan hormon yang berperan dalam
regulasi kadar glukosa darah yang secara umum menjaga kadarnya berada pada
batasan (3,5-8,0 mmol l -1) . Secara umum, insulin mengontrol metabolisme
dengan menginduksi defosforilasi pada beberapa enzim pengatur jalur utama

katabolik dan anabolik. Efek yang ditimbulkan insulin diantagonis oleh hormon
lainnya yaitu glukagon dan adrenalin. Jadi ketika konsentrasi glukosa darah
menurun (misalnya selama puasa), kadar insulin menurun dan efek glukagon
menjadi lebih dominan.
Pada tahun 1973, Herbert Boyer dari University of California di San Fransisco dan
Stanley Cohen dari Stanford University berhasil mengembangkan teknologi DNA
rekombinan yang menandai revolusi bioteknologi. Dengan teknik ini, protein yang
diinginkan dapat diproduksi dalam kuantitas besar., Pada tahun 1978, insulin untuk
pertama kalinya diproduksi secara bioteknologi. Tim peneliti dari City of Hope
Medical Center dan anak perusahaan bioteknologi Genentech di San Francisco
berhasil mensintesis insulin manusia di laboratorium menggunakan proses yang
dapat menghasilkan insulin dalam jumlah banyak. Tim peneliti ini memasukkan gen
insulin manusia ke dalam DNA bakteri, dan menggunakan bakteri sebagai miniatur
pabrik yang membuat rantai peptida A dan B secara terpisah. Langkah selanjutnya
yaitu proses kimia untuk menggabungkan kedua rantai tersebut. Hasilnya adalah
insulin manusia tanpa permasalahan dan efek samping yang terkadang ditimbulkan
oleh insulin hewan.
Insulin manusia mengandung dua rantai protein dengan total 51 asam amino.
Rantai yang dihubungkan oleh dua ikatan disulfida. Ada site-site pada insulin yang
rentan terhadap degradasi oleh suatu enzim seperti carboxypeptidase A, leucin
aminopeptidase, trypsin, dan Glu C. Glu C adalah suatu enzim mikrobial yang
diproduksi oleh bakteri Staphylococcus. Glu C memotong insulin pada 4 tempat.
Site tempat pengenalan enzim tripsin yaitu pada asam amino glisin dan arginin.
Insulin diklasifikasikan sebagai hormon dan diperlukan untuk pemanfaatan yang
tepat dari glukosa. Penderita diabetes harus mengambil suntikan insulin untuk
menjaga kesehatan. Karena pasokan yang tersedia dari insulin manusia sangat
rendah, insulin dari sapi, babi, dan domba harus digunakan.Namun, tidak satupun
dari tiga jenis hewan ini cukup seefektif insulin manusia.

Gambar7. Struktur Insulin

Sumber: http://www.elmhurst.edu/~chm/vchembook/567quatprotein.html
3.3.2

Kulit buatan
kulit buatan diciptakan oleh John F Burke dan loannis Yannas. kult buatan terdiri
dari lapisan luar yang mengandung silikon dan lapisan dalam yang mengandung
kolagen, yaitu protein yang terdapat pada kartilago dan tulang. lapisan dalam
berfungsi sebagai kerangka permanen pertumbuhan kulit, sementara silikon
berfungsi untuk melindungi jaringan baru dibawahnya.
Proses penggunaaan kulit buatan untuk pasien luka bakar tidak mudah dilakukan.
mula-mula, jaringan yang terkena luka bakar disingkirkan, kemudian kulit buatan di
jahit diatas luka bakar. lapisan dalam kulit pun akan mengalami regenerasi, dan sel
kulit perlahan lahan tumbuh ke dalam kerangka kolagen.
setelah sel kulit yang tumbuh cukup menutupoi daerah luka bakar, lapisan silikon
pada kulit buatan pun disingkirkan, lalu diganti dengan kulit buatan yang dibuat di
laboratorium atau dengan kulit yang diambil dari bagian lain tubuh pasien, karena
kulit lapisan dalam telah menutupi luka, maka kulit cangkokan yang dibutuhkan
sebagai lapisan luar epidermis dapat lenih tipis untuk mempercepat penyembuhan.
Pada tahun 1997, FDA menyetuji kulit buatan yang digunakan untuk manusia,
dengan adanya kulkit buatan tersebut ratusan pasien luka bakar tidak hanya dapat
bertahan hidup, namun juga dapat sembuh dan menjalani hidup yang lebih baik
tanpa merasa nyeri hebat seperti luka bakar sebelumnya.

Gambar 8: Mekanisme Kulit Buatan

Sumber: http://www.tau.ac.il/lifesci/departments/biotech/members/dvir/dvir.html
3.3.3

Suplemen
Protein pun dapat dimanfaatkan sebagai suplemen. Apalagi di kalangan laki-laki
yang ingin mendapatkan tubuh yang atletis. Hal tersebutlah yang menyebabkan
Suplemen protein tinggi cukup populer saat ini. Bentuk dari suplemen protein pun,
dari mulai susu dengan tambahan protein, snack, hingga minuman kocok (shake).
Namun menurut para ahli, itu bukan cara terbaik untuk mencukupi kebutuhan
protein Anda.
Menurut Mintel, perusahaan penelitian pasar, pada tahun 2012, hampir 19 persen
produk baru baik makanan dan minuman yang diluncurkan di Amerika Serikat
dilabeli sebagai produk berprotein tinggi. Angka ini lebih tinggi dari pada yang
terjadi di negara-negara lain, termasuk India (9 persen) dan Inggris (7 persen).
Protein merupakan nutrien yang esensial, ditemukan di setiap sel di tubuh. Protein
dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perawatan sel-sel tubuh, bahkan juga berperan
sebagai sumber energi. Secara umum, sekitar 10 hingga 35 persen dari kalori
harian Anda harusnya berasal dari protein.
Menurut Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit AS (CDC), wanita dewasa
perlu makan sekitar 46 gram protein setiap hari, dan pria dewasa adalah sekitar 56
gram. Dengan pola makan modern seperti sekarang sebenarnya banyak orang

sudah kelebihan protein. Dalam kurun waktu 2009 hingga 2010, sebuah survei
makanan di AS menemukan bahwa rata-rata wanita mengonsumsi sekitar 70 gram
protein perhari, dan laki-laki sekitar 100 gram.
Snack atau shake mungkin adalah cara yang mudah mendapatkan sejumlah
protein, namun para ahli lebih menyarankan untuk mendapatkan protein dari
makanan. Snack protein tinggi ataupun shake seringkali mengandung kalori dan
gula yang tinggi pula. Selain itu, mereka juga tidak meninggalkan rasa kenyang,
tidak seperti ketika memakan makanan.
Sumber protein alami yang baik antara lain daging merah, ikan, kacang-kacangan,
telur, susu dan tofu.

3.3.4

Namun, apabila sumber protein yang tidak mudah basi saat dipakai untuk mendaki
atau berwisata, dapat menggunakan kacang atau buah-buahan kering
.
Alat Diagnosis
Rekayasa protein digunakan untuk mengembangkan enzim-enzim sebagai alat
diagnose. Pemanfaatan enzim untuk alat diagnosis secara garis besar dibagi dalam
tiga kelompok:
3.3.4.1 Enzim sebagai petanda (marker) dari kerusakan suatu jaringan atau
organ akibat penyakit tertentu
Contoh penggunaan enzim sebagai petanda adanya suatu kerusakan
jaringan adalah sebagai berikut:
Peningkatan aktivitas enzim renin menunjukkan adanya gangguan perfusi
darah ke glomerulus ginjal, sehingga renin akan menghasilkan angiotensin
II dari suatu protein serum yang berfungsi untuk menaikkan tekanan darah.
Peningkatan jumlah Alanin aminotransferase (ALT serum) hingga mencapai
seratus kali lipat (normal 1-23 sampai 55U/L) menunjukkan adanya infeksi
virus hepatitis, peningkatan sampai dua puluh kali dapat terjadi pada
penyakit mononucleosis infeksiosa, sedangkan peningkatan pada kadar
yang lebih rendah terjadi pada keadaan alkoholisme.
Peningkatan jumlah tripsinogen I (salah satu isozim dari tripsin) hingga
empat ratus kali menunjukkan adanya pankreasitis akut, dan lain-lain.

3.3.4.2 Enzim sebagai suatu reagensia diagnosis.

Sebagai reagensia diagnosis, enzim dimanfaatkan menjadi bahan untuk
mencari petanda (marker) suatu senyawa. Dengan memanfaatkan enzim,
keberadaan suatu senyawa petanda yang dicari dapat diketahui dan diukur
berapa jumlahnya. Kelebihan penggunaan enzim sebagai suatu reagensia
adalah pengukuran yang dihasilkan sangat khas dan lebih spesifik
dibandingkan dengan pengukuran secara kimia, mampu digunakan untuk
mengukur kadar senyawa yang jumlahnya sangat sedikit, serta praktis

karena kemudahan dan ketepatannya dalam mengukur.

penggunaan enzim sebagai reagen adalah sebagai berikut:

Contoh

Uricase yang berasal dari jamur Candida utilis dan bakteri Arthobacter
globiformis dapat digunakan untuk mengukur asam urat.
Pengukuran kolesterol dapat dilakukan dengan bantuan enzim kolesteroloksidase yang dihasilkan bakteri Pseudomonas fluorescens.
Pengukuran alcohol, terutama etanol pada penderita alkoholisme dan
keracunan alcohol dapat dilakukan dengan menggunakan enzim alcohol
dehidrogenase yang dihasilkan oleh Saccharomyces cerevisciae, dan lainlain.
3.3.4.3 Enzim sebagai petanda pembantu dari reagensia.
Sebagai petanda pembantu dari reagensia, enzim bekerja dengan
memperlihatkan reagensia lain dalam mengungkapkan senyawa yang
dilacak. Senyawa yang dilacak dan diukur sama sekali bukan substrat yang
khas bagi enzim yang digunakan. Selain itu, tidak semua senyawa memiliki
enzimnya, terutama senyawa-senyawa sintetis. Oleh karena itu, pengenalan
terhadap substrat dilakukan oleh antibodi. Adapun dalam hal ini enzim
berfungsi dalam memperlihatkan keberadaan reaksi antara antibodi dan
antigen. Contoh penggunaannya adalah sebagai berikut:
Pada teknik imunoenzimatik ELISA (Enzim Linked Immuno Sorbent Assay),
antibodi mengikat senyawa yang akan diukur, lalu antibodi kedua yang
sudah ditandai dengan enzim akan mengikat senyawa yang sama.
Kompleks antibodi-senyawa-antibodi ini lalu direaksikan dengan substrat
enzim, hasilnya adalah zat berwarna yang tidak dapat diperoleh dengan
cara imunosupresi biasa. Zat berwarna ini dapat digunakan untuk
menghitung jumlah senyawa yang direaksikan. Enzim yang lazim digunakan
dalam teknik ini adalah peroksidase, fosfatase alkali, glukosa oksidase,
amilase, galaktosidase, dan asetil kolin transferase.
Pada teknik EMIT (Enzim Multiplied Immunochemistry Test), molekul kecil
seperti obat atau hormon ditandai oleh enzim tepat di situs katalitiknya,
menyebabkan antibodi tidak dapat berikatan dengan molekul (obat atau
hormon) tersebut. Enzim yang lazim digunakan dalam teknik ini adalah
lisozim, malat dehidrogenase, dan gluksa-6-fosfat dehidrogenase.
3.4 Bidang industry
3.4.1

Makanan
Untuk bidang industry, protein yang digunakan salah satunya ialah enzim.
Enzim merupakan senyawa berstruktur protein yang dapat berfungsi sebagai
katalisator dan dikenal sebagai biokatalisator. Dalam bidang indusri makanan,
enzim yang biasa digunakan antara lain:
3.4.1.1 Rennet

Rennet adalah enzim yang digunakan dalam proses pembuatan keju

(cheese) yang terbuat dari bahan dasar susu. Susu adalah cairan yeng
tersusun atas protein yang terutama kasein yang dapat mempertahankan
bentuk cairnya. Rennet merupakan kelompok enzim protease yang
ditambahkan pada susu pada saat proses pembuatan keju. Rennet
berperan untuk menghidrolisis kasein terutama kappa kasein yang berfungsi
mempertahankan susu dari pembekuan. Enzim yang paling umum yang
diisolasi dari rennet adalah chymosin.
Chymosin dapat diisolasi dari beberapa jenis binatang, mikroba atau
sayuran. Chymosin yang berasal dari mikroorganisme lokal atau asli yang
belum mendapat rekayasa genetik dalam aplikasi pembuatan keju atau
cheddar kadang-kadang menjadi kurang efektif.
3.4.1.2 Protease
Protease adalah enzim yang berfungsi untuk menghidrolisis ikatan peptida
dari senyawa-senyawa protein dan diurai menjadi senyawa lain yang lebih
sederhana (asam amino). Protease yang dipakai secara komersial seperti
serine, protease, dan metalloprotease biasanya berasal dari Bacillus subtilis
yang mempunyai kemampuan produksi dan sekresi enzim yang tinggi.
Enzim protease berfungsi melembekkan, melembutkan atau menurunkan
gluten yang membentuk protein. Contoh protease yang dapat dimanfaatkan
adalah bromelin dan papain sebagai bahan pengempuk daging. Enzim
protease dapat digunakan sebagai pelembut daging bagi daging yang liat
supaya mudah dikunyah, dan membantu menanggalkan kulit ikan dalam
industri pengetinan ikan. Minuman
3.4.1.3 Enzim Selulase
Enzim selulase dapat digunakan untuk melembutkan sayur-sayuran dengan
mencernakan sebagian selulosa sayur itu, mengeluarkan kulit dari biji-bijian
seperti gandum, mengeluarkan agar-agar dari rumput laut dengan
menguraikan dinding sel daun rumput dan membebaskan agar-agar yang
terkandung dalamnya.
3.4.1.4 Enzim Papain
Manfaat utama papain adalah pelunak daging. Daging dari hewan tua dan
bertekstur bisa menjadi lunak. Pada pH, suhu, dan kemurnian papain
tertentu daya pemecahan protein yang dimiliki papain dapat diintensifkan
lebih jauh menjadi kegiatan hidrolisis protein.
Manfaat lainnya adalah bahan perenyah pada pembuatan kue kering seperti
crackers, bahan penggumpal susu pada pembuatan keju, bahan pelarut
glatin, dan bahan pencuci lensa. Buah pepaya juga menghasilkan pektin.
Industri makanan dan minuman telah menggunakan pektin sebagai bahan
pemberi tekstur pada roti dan keju, bahan pengental dan stabilizer pada
minuman sari buah, bahan pokok pembuatan jelly, jam, dan marmalade.
3.4.1.5 Enzim Xylanase

Xilanase juga dapat digunakan untuk menghidrolisis xilan (hemiselulosa)

menjadi gula xilosa. Xilan banyak diperoleh dari limbah pertanian dan
industri makanan. Pengembangan proses hidrolisis secara enzimatis
merupakan prospek baru untuk penanganan limbah hemiselulosa (Biely,
1985; Rani dan Nand, 1996; Beg et al., 2001). Gula xilosa banyak
digunakan untuk konsumsi penderita diabetes.
Di Malaysia, gula xilosa banyak digunakan untuk campuran pasta gigi
karena dapat berfungsi memperkuat gusi, Van Paridon et al. 1992 telah
melakukan penelitian pemanfaatan xilanase untuk campuran makanan
ayam boiler, dengan melihat pengaruhnya terhadap berat yang dicapai dan
efisiensi konversi makanan serta hubungannya dengan viskositas
pencernaan.
Hal yang sama juga dilakukan oleh Bedford dan Classen (1992), yang
melaporkan bahwa campuran makanan ayam boiler dengan xilanase yang
berasal dari T. longibrachiatum ternyata mampu mengurangi viskositas
pencernaan, sehingga meningkatkan pencapaian berat dan efisiensi
konversi makanan.
Xilanase dapat juga digunakan untuk menjernihkan juice, ekstraksi kopi,
minyak nabati, dan pati (Wong dan Saddler, 1993). Kombinasi dengan
selulase dan pektinase dapat untuk penjernihan juice dan likuifikasi buah
dan sayuran (Beg et al., 2001). Efisiensi xilanase dalam perbaikan kualitas
roti yang telah dilakukan, yaitu xilanase yang berasal dari Aspergillus niger
var awamori yang ditambahkan ke dalam adonan roti untuk menghasilkan
kenaikan volume spesifik roti dan untuk lebih meningkatkan kualitas roti
maka perlu dilakukan kombinasi penambahan amilase dan xilanase (Maat
et al., 1992).
3.4.1.6 Enzim Amilase
Amilase merupakan enzim yang berfungsi untuk menghidrolis amilum (pati)
menjadi gula-gula sederhana seperti dekstrin dan glukosa. Enzim amilase
digunakan untuk menghidrolisis pati menjadi suatu produk yang larut dalam
air serta mempunyai berat molekul rendah yaitu glukosa. Enzim amilase
dapat digunakan dalam proses pembuatan biskuit, minuman beralkohol, dan
pembuatan sirup glukosa. Namun, pada umumnya amilase banyak
digunakan pada industri minuman misalnya pembuatan High Fructose
Syrup (HFS). Enzim amilase dapat diproduksi oleh berbagai jenis
mikroorganisme terutama dari keluarga Bacillus, Psedomonas dan
Clostridium. Bakteri potensial yang akhir-akhir ini banyak digunakan untuk
memproduksi enzim amilase pada skala industri antara lain Bacillus
licheniformis
dan
B.stearothermophillus.
Bahkan
penggunaan
B.stearothermophillus lebih disukai karena mampu menghasilkan enzim
yang bersifat termostabil sehingga dapat menekan biaya produksi.
Enzim amilase juga dapat digunakan untuk menghilangkan kanji dalam
buah-buahan dan cocoa saat proses pengejusan buah-buahan dan coklat,
dan sebagai bahan tambahan dalam proses pencairan kanji sebelum
penambahan malt dalam industri alkohol.

Pada industri pembuat pemanis misalnya, enzim amilase dan glucose

isomerase hipertermofilik akan sangat membantu proses pemecahan pati
(starch) menjadi oligomer lalu menjadi fruktusa atau glukosa dalam bentuk
sirup. Proses ini semua dilakukan pada suhu sangat tinggi dan ada pula
proses pengadukan, sehingga menuntut enzim yang mendegradasi pati
atau mengubah gula oligomer menjadi glukosa atau fruktosa harus sangat
stabil dan aktif di suhu panas.
Dalam keperluan proses kontrol produksi makanan jadi atau olahan
misalnya, kadar pelezat asam dalam bentuk monosodium glutamate (MSG)
sangat penting. Karena kadar MSG yang berlebihan dapat menyebabkan
gejala sakit kepala yang dikenal dengan Chinese food syndrome.
3.4.2

Minuman
3.4.2.1 Laktase
Laktase adalah enzim likosida hidrolase yang berfungsi untuk memecah
laktosa menjadi gula penyusunnya yaitu glukosa dan galaktosa. Tanpa
suplai atau produksi enzim laktase yang cukup dalam usus halus, akan
menyebabkan terjadinya lactose intolerant yang mengakibatkan rasa tidak
nyaman diperut (seperti kram, banyak buang gas, atau diare) dalam saluran
cerna selama proses pencernaan produk-produk susu. Secara komersial
laktase digunakan untuk menyiapkan produk-produk bebas laktosa seperti
susu. Ini juga dapat digunakan untuk membuat es krim dalam pembuatan
cream dan rasa produk yang lebih manis. Laktase biasanya diisolasi dari
yeast (Kluyveromyces sp.) dan fungi (Aspergillus sp.).
3.4.2.2 Lipase
Lipase digunakan untuk memecah atau menghidrolisis lemak susu dan
memberikan flavour keju yang khas. Flavour dihasilkan karena adanya
asam lemak bebas yang diproduksi ketika lemak susu dihidrolisis. Selain
pada industri pengolahan susu Lipase juga digunakan pada industri lainnya.
Mikroba penghasil lipase antara lain adalah Pseudomonas aeruginosa,
Serratia marcescens, Staphylocococcus aureus dan Bacillus subtilis. Enzim
lipase ini digunakan sebagai biokatalis untuk memproduksi asam lemak
bebas, gliserol, berbagai ester, sebagian gliserida, dan lemak yang
dimodifikasi atau diesterifikasi dari substrat yang murah, seperti minyak
kelapa sawit. Produk-produk tersebut secara luas digunakan dalam industri
farmasi, kimia dan makanan.
Di samping itu, enzim lipase dapat digunakan untuk menghasilkan
emulsifier, surfaktant, mentega, coklat tiruan. Aplikasi enzim lipase untuk
sintesis senyawa organik semakin banyak dikembangkan, terutama karena
reaksi menggunakan enzim bersifat regioselektif dan enansioselektif.
Aktifitas katalitik dan selektivitas enzim tergantung dari struktur substrat,
kondisi reaksi, jenis pelarut, dan penggunaan air dalam media. Contohnya
biosintesis senyawa pentanol, hexanol & benzyl alkohol ester, serta
biosintesis senyawa terpene ester menggunakan enzim lipase yang berasal
dari Candida antartica dan Mucor miehei. Sampai saat ini lipase yang
banyak digunakan untuk keperluan reaksi sintesis adalah lipase komersial
dari Rhizomucor miehei dan Pseudomonas sp.

3.4.2.3 Katalase
Katalase adalah enzim yang dapat diperoleh dari hati sapi (bovine livers)
atau sumber mikrobial. Katalase digunakan untuk mengubah hidrogen
peroksida menjadi air dan molekul oksigen.
Reaksi yang terjadi ialah:
H2O2 + H2O2

2H2O + O2

Enzim ini digunakan secara terbatas pada proses produksi keju. Hidrogen
peroksida selain digunakan sebagai agen bleaching atau pemutih di industri
kertas atau tekstil, juga digunakan untuk melindungi buah dan sayuran
segar dari bakteri patogen seperti Salmonella atau E.coli, pasteurisasi
produk susu, ataupun digunakan dalam sterilisasi karton pembungkus jus
atau susu segar sehingga tak perlu pendinginan.
3.4.3

Pakan ternak
Protein yang digunakan pada pakan ternak berupa enzim.
Terdapat empat type enzim yang mendominasi pasar pakan ternak saat ini yaitu
enzim untuk memecah serat, protein, pati dan asam pitat (Sheppi, 2001).
3.4.3.1 Enzim Pemecah Serat
Keterbatasan utama dari pencernaan hewan monogastrik adalah bahwa
hewan-hewan tersebut tidak memproduksi enzim untuk mencerna serat.
Pada ransum makanan ternak yang terbuat dari gandum, barley, rye atau
triticale (sereal viscous utama), proporsi terbesar dari serat ini adalah
arabinoxylan dan -glucan yang larut dan tidak larut (White et al., 1983;
Bedford dan Classen, 1992 diacu oleh Sheppy, 2001). Serat yang dapat
larut dan meningkatkan viskositas isi intestin yang kecil, mengganggu
pencernaan nutrisi dan karena itu menurunkan pertumbuhan hewan.
Kandungan serat pada gandum dan barley sangat bervariasi tergantung
pada varitasnya, tempat tumbuh, kondisi iklim dan lain-lain. Hal ini dapat
menyebabkan variasi nilai nutrisi yang cukup besar di dalam ransum
makanan. Untuk memecah serat, enzim-enzim xylanase dan -glucanase)
dapat menurunkan tingkat variasi nilai nutrisi pada ransum dan dapat
memberikan perbaikan dari pakan ternak sekaligus konsistensi responnya
pada hewan ternak. Xylanase dihasilkan oleh mikroorganisme baik bakteri
maupun jamur.
3.4.3.2 Enzim Pemecah Protein
Berbagai bahan mentah yang digunakan sebagai bahan pakan ternak
mengandung protein. Terdapat variasi kualitas dan kandungan protein yang
cukup besar dari bahan mentah yang berbeda. Dari sumber bahan protein
primer seperti kedelai, beberapa faktor anti nutrisi seperti lectins dan trypsin
inhibitor dapat memicu kerusakan pada permukaan penyerapan, karena
ketidaksempurnaan proses pencernaan. Selain itu belum berkembangnya
sistem pencernaan pada hewan muda menyebabkan tidak mampu

menggunakan simpanan protein yang besar di dalam kedelai (glycin dan conglycinin).
Penambahan protease dapat membantu menetralkan pengaruh negatif dari
faktor anti-nutrisi berprotein dan juga dapat memecah simpanan protein
yang besar menjadi molekul yang kecil dan dapat diserap.
3.4.3.3 Enzim Pemecah Phospor
Phospor merupakan unsur esensial untuk semua hewan, karena diperlukan
untuk mineralisasi tulang, imunitas, fertilitas dan juga pertumbuhan. Swine
dan Unggas hanya dapat mencerna Phospor dalam bentuk asam pitat yang
terdapat dalam sayur sekitar 30-40 %. Phospor yang tidak dapat dicerna
akan keluar bersama kotoran (feces) dan menimbulkan pencemaran.
3.4.3.4 Enzim Pytase
Enzim pytase dapat memecah asam pytat, maka penambahan enzim
tersebut pada pakan ternak akan membebaskan lebih banyak phospor yang
digunakan oleh hewan.
Enzime phytase banyak dikenal dapat menghilangkan pengaruh anti nutrisi
asam phitat. Penggunaan enzime phytase dalam pakan akan mengurangi
keharusan penambahan sumber-sumber fosfor anorganik mengingat fosfor
asal bahan baku tumbuhan terikat dalam asam phitat yang mengurangi
ketersediaannya dalam pakan. Padahal suplementasi fosfor anorganik
misalnya mengandalkan di calcium phosphate maupun mono calcium
phosphate relatif mahal belakangan ini. Di samping itu, fosfor yang terikat
dalam asam phitat yang tidak bisa dicerna sempurna oleh sistem
pencernaan hewan monogastrik akan ikut dalam feses dan menjadi sumber
polutan yang berpotensi mencemari tanah. Fosfor adalah tidak terurai dalam
tanah sehingga dalam jangka panjang, pembuangan feses dengan
kandungan fosfor tinggi akan menimbulkan masalah bagi tanah.
Terdapat dua keuntungan menggunakan phytase dalam pakan ternak yaitu
pengurangan biaya pakan dari pengurangan suplemen pada makanan dan
pengurangan polusi dari berkurangnya limbah melalui feces.
4. Kesimpulan
Protein ialah kelompok senyawa organik bernitrogen yg rumit dng bobot molekul tinggi yg
sangat penting bagi kehidupan.Protein tersusun atas berbu ribu asam amino dan merupakan
bahan utama pembentukan sel dan inti sel. di dalam protein, asam amino diikat dengan
menggunakan ikatan peptida, yaitu ikatan C-N yang merupakan hasil reaski kondensasi antara
gugus karboksil dengan gugs amino dari asam amino lain. Di dalam protein terdapat 20
macam asam amino yang dikelompokkan dalam 3 bagian yaitu Asam Amino Essensial, Non
Essesnsial dan Conditional.
Protein dapat direkayasa dalam berbagai bidang. Dalam bidang militer, protein direkayasa
menjadi racun. racun yang digunakan ialah racun botulinum. Racun Botulinum dapat
digunakan sebagai senjata biologis yang mematikan. Beberapa kilo dari racun ini dapet
membunuh manusia di muka bumi ini. Daam bidang kosmetik, terdapat albumin dan kolagen.
Albumin merupakan protein yang banyak terdapat di telur dan ikan gabus. Albumin dapat
digunakan untuk menghilangkan kerutan di sekitar wajah. Kolagen merupakan protein

penyusun tubuh manusia dan merupakan 30 persen dari protein di dalam tubuh. kolagen
digunakan sebagai bahan baku pembuatan kosmetik karena memberikan efek menjaga kulit,
menjaga kelenturan serta mencegah keriput pada kulit. Kolagen sangat cocok untuk
regenerasi sel.
Dalam bidang medis, terdapat insulin, alat diagnosis, kulit buatan, dan suplemen. Suplemen
digunakan untuk menjaga kebugaran tubuh. insulin digunakan untuk mengatasi penyakit
diabetes. Kulit buatan digunakan untuk menambal ulit yang hancur akibat luka bakar. Alat
diagnosis digunakan untuk mendiagnosis adanya kerusakan dalam tubuh manusia.Dalam
bidang industri, protein dimanfaatkan dalam bidang industri makanan, minuman dan pakan
ternak. Dalam industri yang dimanfaatkan ialah protein dalam bentuk enzim.
5. Daftar pustaka
http://www.med.uni-essen.de/itr/history/inshist.html
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/18842/4/Chapter%20II.pdf
http://content.karger.com/ProdukteDB/Katalogteile/isbn3_8055/_83/_53/Insulin_02.pdf
http://www.elmhurst.edu/~chm/vchembook/567quatprotein.html
http://www.bbc.com/news/magazine-24551945
http://biochem.pepperdine.edu/dokuwiki/lib/exe/detail.php?
id=chem330%3Afall2013%3Afall_2013_chem_330_wiki_projects%3Agroup_pages
%3Aalkynes_of_trouble
%3Alab_1&media=chem330:fall2013:fall_2013_chem_330_wiki_projects:group_pages:alkyne
s_of_trouble:bovine-serum-albumin-picture.gif.jpg
http://lasair.com/restoring-volume-to-your-face-and-stimulating-bodys-natural-production-ofcollagen/http://www.antaratv.com/berita/400686/telah-ditemukan-racun-paling-mematikan
http://health.kompas.com/read/2013/10/21/1426555/Ditemukan.Racun.Botulinum.Baru.Paling.
Mematikan
http://www.jpnn.com/read/2014/02/25/218453/Gas-Sarin-Dan-Senjata-BiologisPeraturan Mentri Kesehatan RI No. 220/Menkes/per/X/76
http://foodreview.co.id/preview.php?view2&id=56553#.UyZBaD9_s0Q
http://www.waspada.co.id/index.php?option=com_content&view=article&id=278800:suplemenprotein-hanyalah-sebagai-tambahan&catid=28:kesehatan&Itemid=48
http://www.fapet.unud.ac.id/buku-ajar/aplikasi-produk-bioteknologi-pakan-ternak/