VII.

PEMBAHASAN
Pada percobaan ini, kita akan mengamati peristiwa fermentasi alkoholik
yang digunakan untuk pembuatan asam cuka, dalam percobaan ini asam cuka
apel. Dalam proses fermentasi alkoholik ini, ragi/fermipan/yeast digunakan
sebagai komponen pembantu peristiwa fermentasi. Percobaan ini menggunakan
pengawetan secara biologis, seperti peragian.
Kadar gula yang tinggi, kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan
pasteurisasi dengan pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi, dan
bahan-bahan pengawet kimia seperti belerang dioksida dan asam benzoat
merupakan teknik-teknik penting dalam proses pengawetan bahan pangan
(makanan). Apabila gula yang ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan
kuantitas yang tinggi (minimal 40% padatan terlarut), sebagian dari kandungan air
yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas
air dalam bahan pangan akan berkurang.
Pada proses pembuatan cuka apel ini, pasteurisasi (penambahan gula dalam
sistem) berfungsi untuk memberikan makanan/nutrisi/substrat kepada mikroba
agar mampu mengubah karbohidrat menjadi alkohol dari asam laktat, dimana
nanti alkohol ini nantinya akan dijadikan asam asetat, karena mikroba inilah yang
membantu perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Penambahan gula ini juga
dapat menambah cita rasa manis pada proses akhir dari pembuatan cuka apel itu
sendiri.
Hal yang paling penting dalam proses fermentasi ini adalah sterilisasi, atau
kemurnian dari reaktan yang akan digunakan. Karena apabila ada salah satu
komponen yang tidak steril, maka proses fermentasi ini akan gagal. Botol yang
akan digunakan baiknya dicuci dengan cara dimasukkan dalam autokalf agar lebih
steril. Hal ini dimaksudkan untuk menjaga kebersihan sehingga tidak ada
kandungan mikroorganisme lain yang ada di dalam lingkungan fermentasi. Dalam
proses pembuatan cuka apel ini, fermentasi yang digunakan adalah fermentasi
anaerobik karena ragi yang digunakan adalah Saccharomyces sp. sehingga botol
yang digunakan harus ditutup dengan rapat agar tidak terjadi perubahan yang
tidak diinginkan selama proses fermentasi.

Pada percobaan ini, apel yang digunakan adalah apel malang. Penggunaan
apel malang sebagai bahan utama dalam pembuatan cuka ini adalah karena apel
malang memiliki tingkat keasaman yang tinggi serta memiliki kadar gula yang
tinggi. Apel berjumlah 3 buah dipotong sedemikian kecil dengan penampangan
lebar (dipotong secara horizontal) agar luas kontak antara media air pemanas
besar. Kemudian setelah dipotong dan dimasukkan kedalam erlenmeyer 1 liter,
dipanaskan hingga mendidih dengan menggunakan hot plate selama lebih kurang
1 jam agar kandungan gula dan sari apel terlarut sempurna dalam air. Setelah
dipanaskan selama kurang lebih 1 jam, warna air rebusan berubah warna menjadi
kuning bening, ini menandakan kandungan gula dan sari apel sudah benar
bercampur dan terlarut sempurna didalam air. Setelah kemudian diangkat dan
didinginkan sekitar 10 menit, lalu dipindahkan kedalam dua botol masing-masing
dengan jumlah yang sama dan ditambahkan ragi dengan berat berbeda (5 gram
dan 6 gram ragi roti).
Warna dari buah apel setelah dididihkan menjadi lebih pudar, sedangkan
warna dari sari apel pada awalnya berwarna kuning keruh. Namun setelah diberi
ragi dan sedikit dikocok warna berubah sedikit menjadi kuning keruh, dan setelah
didiamkan beberapa menit ada sedikit endapan dan sebagian raginya masih
mengapung dipermukaan. Dibiarkan selama 2 hari, pada cuka yang ditambahkan
ragi sebnayak 5 gram warna dari cuka apel tersebut nampak berwarna putih keruh
terdapat endapan ragi didasar botol. Sedangkan untuk penambahan ragi sebanyak
6 gram warnanya nampak lebih bening dan endapan didasar botol nampak lebih
banyak.
Setelah 1 minggu, sari apel tersebut mengalami fermentasi dan mengalami
perubahan, yaitu : Terdapat 3 lapisan pada botol. Lapisan pertama berwarna
kuning bening (pada ragi 6 gram warna kuningnya lebih jernih dan bening
daripada 5 gram), Lapisan kedua berwarna kecoklatan dan lapisan ketiga
berwarna keruh. Endapan yang terbentuk lebih banyak 6 gram dibandingkan
dangan 5 gram. Dan ketika botol dibuka tercium wangi apel dan sedikit wangi
seperti tape. Ini menandakan bahwa percobaan pembuatan cuka apel ini dapat
dikatakan berhasil, dan fermentasi yang dilakukan sesuai dengan yang diharapkan.

VIII. KESIMPULAN
1. Untuk mendapatkan cuka apel yang bagus, maka cuka apel tersebut sebaiknya
dibuat dari seluruh bagian apel yaitu kulit dan dagingnya, karena seluruh
bagian buah apel tersebut mengandung senyawa senyawa yang berkhasiat.
2. Cuka apel memiliki beberapa kandungan nutrisi, vitamin dan mineral dalam
cuka apel diantaranya, yaitu : enzim dan asam amino yang memberikan
khasiat penyembuhan.
3. Cuka apel adalah hasil fermentasi dari sari buah apel dan gula dengan
bantuan mikroorganisme Saccharomyces cereviseae.
4. Cuka apel sangat banyak manfaatnya bagi kesehatan, seperti : dapat
menurunkan kegemukan, pencegah rambut rontok, mencegah gangguan mata,
dan lain - lain.
5. Gula yang digunakan berfungsi sebagai makanan bakteri, sehingga bakteri
dapat tumbuh.

IX.

DAFTAR PUSTAKA
___ . 2011. Industrial Media Filter & Equipment.
http://mequipfiltration.com/PressureFilter/filterpress.htm. Diakses pada 24
April 2013
___ . 2013. Tubular Heater. http://usm.co.id/tubular-heater.htm. Diakses pada 24
April 2013.
Agitas. 2012. Laporan praktikum pembuatan cuka apel.
http://agitas.blogspot.com/2012/04/laporan-praktikum-pembuatan-cukaapel_23.html. Diakses pada tanggal 24 April 2013.
Andriani, S. 2012. Pembuatan Vinegar.
http://suchiandrianiml.blogspot.com/2012/07/pembuatan-vinegar.html
diakses pada tanggal 24 April 2013.
Dahlan, Hatta. 2008. Penuntun Praktikum Teknologi Bioproses. Laboratorium
Teknologi Bioproses. Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya.
Ismail, S. 2002. Alat Industri Kimia. Inderalaya: Universitas Sriwijaya.
Lund, Patricia. Citric Acid Cycle. Oxford Univercity. Oxford.
Volk dan Wheeler, Mikrobiologi Dasar I .1993, Erlangga,Jakarta.
Needham, Joseph. 1970. Chemistry of life: Eight Lectures on The History of
Biochemistry. Cambridge Univercity. Cambridge.
Winarno, F.G.; S. Fardiaz; A. Rahman. 1974. Perkembangan Ilmu teknologi
pangan. Bogor: Fakultas Mekanisme dan Teknologi Hasil Pertanian Institut Pertanian Bogor. 57 hal.

X.

LAMPIRAN
Gambar Alat
Hot plate

10.1. Erlenmeyer

10.2. Hot plate

STULABatang

10.3. Pisau

10.5. Timbangan

10.4. Batang Pengaduk

10.6. Botol