Tugas 4.

Soal :
1.

Apa yang dimaksud dgn karbohidrat, sebutkan jenisnya

2.

Apa yg dimaksud dg karbohidrat dpt dicerna dan tdk dapat dicerna, beri
contoh

3.

Jelaskan metode analisa KH by different

4.

Dlm mempersiapkan sampel u. analisa gula digunakan CaCO3,

Pb.Asetat,Na/K oksalat, alkohol jelaskan kegunaannya

5.

Jelaskan prinsip penetapan gula dg metode luff schoorl, refraktometer

6.

Apa yg dimaksud dg gula pereduksi, beri contoh

7.

Apa yg dimaksud dg amilosa, amilopektin, bgmn metode analisa amilosa

8.

Apa yg dimaksud dg laktosa, bgmn prinsip penetapannya

9.

Apa yg dimaksud dg pectin

Jawab :
1) karbohidrat/hidrat arang merupakan penghasil kalori yang terbanyak.
Karbohidrat merupakan zat gizi sumber energi paling penting bagi makhluk
hidup karena molekulnya menyediakan unsur karbon yang siap digunakan oleh
sel. Secara kimia, karbohidrat dapat didefinisikan sebagai turunan aldehid atau
keton dari alkohol polihidrik, atau sebagai senyawa yang menghasilkan turunan
tersebut apabila dihidrolisa.
jenis-jenis karbohidrat :
monosakarida (glukosa, fruktosa dan galaktosa)
disakarida (sukrosa, laktosa dan maltosa)
polisakarida (tepung,selulosa dan glikogen)
2) Karbohidrat yang dapat dicerna dan karbohidrat yang tidak dapat dicerna
Karbohidrat merupakan komponen pangan yang menjadi sumber energi
utama dan sumber serat makanan. Komponen ini disusun oleh 3 unsur utama,
yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O)
Ada beberapa klasifikasi karbohidrat, salah satunya

berdasarkan

kemampuan tubuh mencerna karbohidrat, karbohidrat diklasifikasikan menjadi

karbohidrat yang dapat dicerna dan tidak dapat dicerna.
Karbohidrat yang dapat dicerna adalah karbohidrat yang oleh enzim
pencernaan manusia dapat diserap dan menjadi sumber kebutuhan tubuh dan

juga sumber penghasil energi. Contoh karbohidrat yang dapat dicerna yaitu :
Monosakarida, disakarida, dekstrin dan pati
Karbohidrat yang tidak dapat dicerna adalah karbohidrat yang tidak dapat
dicerna oleh tubuh manusia oleh karena manusia tidak memiliki enzim
pencernaan untuk mencernanya. Contohnya yaitu : Selulosa (polisakarida)
3) Metode analisis karbohidrat dengan metode by difference
Analisis proksimat merupakan analisis kandungan zat gizi menyeluruh
yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar karbohidrat. Pada
analisis proksimat karbohidrat biasanya dianalisis secara by difference, artinya
analisis ini tidak dilakukan tersendiri, analisis dilakukan secara menyeluruh
pada kandungan komposisi produk. Analisis ini penting untuk mengetahui
komposisi gizi suatu makanan yang nantinya dapat digunakan untuk menyusun
nutrition fact yang dicantumkan dalam label kemasan makanan.
Perhitungan kadar karbohidrat dengan metode by difference dapat
dilakukan dengan rumus :
Metode by difference ini masih dipakai oleh FDA, tetapi metode ini dapat
%KH (wb)

= 100% - %(air + abu + lipid + protein)

%KH (db)

= 100% - %( abu + lipid + protein)

menghasilkan nilai yang salah karena ada kemungkinan terjadia akumulasi

kesalahan dari metode-metode yang digunakan untuk mengukur komponen
lain, dan kemungkinan adanya komponen non-karbohidrat yang terukur
sebagai karbohidrat menyebabkan penyimpangan yang lebih besar. Pengukuran
kadar karbohidrat secara langsung lebih baik karena didapatkan hasil yang
lebih akurat. Namun untuk beberapa ketentuan tertentu carbohydrate by
difference sudah cukup memedai dan dapat diterima.
4) Saat mempersiapkan sampel pada analisa gula ditambahkan
Fungsi reagen:
1. CaCO3: pada persiapan sampel untuk menetralkan pH sampel yang
diproduksi pada suasana asam karena pada kodisi netral senyawa-senyawa
lebih stabil dan reagen anthrone dapat bekerja maksimal.
2. Pb-asetat: untuk mengendapkan pertikel gula reduksi, senyawa prrngotor
3. Alcohol 80%: untuk melarutkan komponen-komponen gula yang akan
diambil dalam penentuan gula
4. Na-oksalat: untuk mengendapkan sisa Pb-asetat sehingga membentuk Pb
oksalat (berikatan dengan Na-oksalat)
5) Luff Schoorl dan Refraktometer

Penentuan kadar glukosa dilakukan dengan cara menganalisis sampel

melalui pendekatan proksimat. Terdapat beberapa jenis metode yang dapat
dilakukan untuk menentukan kadar gula dalam suatu sampel. Salah satu
metode yang paling mudah pelaksanaannya dan tidak memerlukan biaya mahal
adalah metode Luff Schoorl. Metode Luff Schoorl merupakan metode yang
digunakan untuk menentukan kandungan gula dalam sampel. Metode ini
didasarkan pada pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline oleh gula dan
kemudian kembali menjadi sisa tembaga. Ion tembaga (II) yang diperoleh dari
tembaga (II) sulfat dengan sodium karbonat di sisa alkaline pH 9,3-9,4 dapat
ditetapkan dengan metode ini. Pembentukan (II)-hidroksin dalam alkaline
dimaksudkan

untuk

menghindari

asam

sitrun

dengan

penambahan

kompleksierungsmittel. Hasilnya, ion tembaga (II) akan larut menjadi tembaga

(I) iodide berkurang dan juga oksidasi iod menjadi yodium. Hasil akhirnya
didapatkan yodium dari hasil titrasi dengan sodium hidroksida (Anonim 2010).
Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar/
konsentrasi bahan terlarut. Misalnya gula (brix), garam (baume), protein, dsb.
Prinsip kerja dari refraktometer sesuai dengan namanya adalah memanfaatkan
refraksi cahaya. Refraktometer ditemukan oleh Dr. Ernest Abbe seorang ilmuan
dari German pada permulaan abad 20 (Anonim, 2010).
Indeks bias adalah perbandingan kecepatan cahaya dalam udara dengan
kecepatan cahaya dalam zat tersebut. Indeks bias berfungsi untuk identifikasi
zat kemurnian, suhu pengukuran dilakukan pada suhu 20 oC dan suhu tersebut
harus benar-benar diatur dan dipertahankan karena sangat mempengaruhi
indeks bias. Harga indeks bias dinyatakan dalam farmakope Indonesia edisi
empat dinyatakan garis (D) cahaya natrium pada panjang gelombang 589,0 nm
dan 589,6 nm. Umumnya alat dirancang untuk digunakan dengan cahaya putih.
Alat yang digunakan untuk mengukur indeks bias adalah refraktometer ABBE.
Untuk mencapai kestabilan, alat harus dikalibrasi dengan menggunakan plat
glass standart (Anonim, 2010).
Refraktometer Abbe adalah refraktometer untuk mengukur indeks bias
cairan, padatan dalam cairan atau serbuk dengan indeks bias dari 1,300 sampai
1,700 dan persentase padatan 0 sampai 95%, alat untuk menentukan indeks
bias minyak, lemak, gelas optis, larutan gula, dan sebagainnya, indeks bias

antara 1,300 dan 1,700 dapat dibaca langsung dengan ketelitian sampai 0,001
dan dapat diperkirakan sampai 0,0002 dari gelas skala di dalam (Mulyono,
1997).
Pengukurannya didasarkan atas prinsip bahwa cahaya yang masuk melalui
prisma-cahaya hanya bisa melewati bidang batas antara cairan dan prisma kerja
dengan suatu sudut yang terletak dalam batas-batas tertentu yang ditentukan
oleh sudut batas antara cairan dan alas.
Rumus : n = c/v
ket :

n : indeks bias
c : kecepatan cahaya di udara
v : kecepatan cahaya dalam zat

6) Gula reduksi dan contohnya

Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi.
Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa
yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti
Cu (II). Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa,
fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. monosakarida yang mempunyai
kemampuan untuk mereduksi suatu senyawa. Sifat pereduksi dari suatu gula
ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil bebas yang reaktif. Prinsip
analisanya berdasarkan pada monosakarida yang memiliki kemampuan untuk
mereduksi suatu senyawa. Adanya polimerisasi monosakarida mempengaruhi
sifat mereduksinya (Baedhowie, 1982)
Monosakarida yang termasuk gula reduksi antara lain :
glukosa,
fruktosa,
gliseraldehida,
dan galaktosa.
Untuk disakarida, contohnya adalah
laktosa
dan maltosa.
7) Amilosa, amilopektin dan metode analisa amilosa
Amilosa merupakan polisakarida, polimer yang tersusun dari glukosa
sebagai monomernya. Tiap-tiap monomer terhubung dengan ikatan 1,6glikosidik. Amilosa merupakan polimer tidak bercabang yang bersama-sama

dengan amilopektin menjadi komponen penyusun pati. Dalam masakan,

amilosa memberi efek "keras" atau "pera" bagi pati atau tepung.
Amilopektin merupakan polisakarida yang tersusun dari monomer glukosa (baca: alfa glukosa). Amilopektin merupakan molekul raksasa dan
mudah ditemukan karena menjadi satu dari dua senyawa penyusun pati,
bersama-sama dengan amilosa. Walaupun tersusun dari monomer yang sama,
amilopektin berbeda dengan amilosa, yang terlihat dari karakteristik fisiknya.
Secara struktural, amilopektin terbentuk dari rantai glukosa yang terikat dengan
ikatan 1,6-glikosidik, sama dengan amilosa. Namun, pada amilopektin
terbentuk cabang-cabang (sekitar tiap 20 mata rantai glukosa) dengan ikatan
1,4-glikosidik. Amilopektin tidak larut dalam air.
Uji Penentuan Kadar Amilosa (Juliano, 1971). Pengukuran kadar amilosa
menggunakan metode kolorimetri yang disederhanakan. Diambil sampel
sebanyak 100 mg kemudian dimasukkan ke labu takar 100 ml. Ditambahkan 1
ml etanol 95 % dan 9 ml larutan NaOH 1 N. Selanjutnya dipanaskan selama 10
menit dalam suatu penangas air mendidih, kemudian didinginkan dan
diencerkan sampai tanda batas dengan aquades. Larutan pati diambil 5 ml
dimasukkan ke labu takar 100 ml. Ditambahkan 1 ml asam asetat 1 N
kemudian ditambahkan 2 ml larutan yodium selanjutnya diencerkan sampai
tanda batas dengan aquades. Kemudian digojog, dibiarkan 20 menit dan
ditentukan besarnya absorbansi larutan pada panjang gelombang 620 nm.
Kadar amilosa ditentukan terhadap kurva standar atau faktor konversi dan
dinyatakan terhadap berat kering.
8) Laktosa
Laktosa, atau sering juga disebut sebagai gula susu, adalah bagian dari
susu yang memberikan rasa manis dengan tingkat kemanisan lebih rendah dari
sukrosa. Laktosa berfungsi untuk membantu penyerapaan natrium dan kalsium.
Juga memberikan efek positif terhadap fisiologis usus, termasuk efek prebiotik,
melunakkan kotoran dan membantu mengikat air.
Prinsip penetapan laktosa :
Dapat dilakukan dengan metode luffscrool
Laktosa bersifat reduktor akan mereduksi Cu2+ menjadi Cu+, kelebihan
Cu2+ ditetapkan dengan titrasi iodometri. Dengan menetapkan larutan blanko,
maka volume natrium tiosulfat yang dibutuhkan untuk menitrasi kelebihan

Cu2+ dapat diketahui, dan setara dengan jumlah laktosa yang terdapat dalam
sampel.
9) Pektin
Pektin merupakan salah satu jenis karbohidrat yang tergolong ke dalam
serat pangan (dietary fiber) yang termasuk ke dalam serat dapat larut. Pektin
merupakan karbohidrat kompleks alami yang ditemukan pada dinding sel
semua tumbuhan dengan jumlah bervariasi. Pektin merupakan kelompok
senyawa yang terbentuk dari protopektin dalam buah yang belum masak,
perannya didalam buah masak adaalah untuk merangkum sel-sel. Senyawa ini
terutama terdiri atas polisakarida yang rumit. Massa molekul relative
polisakarida berkisar 150-400 ribu.