NUTRISI PADA MANUSIA

Staff Bagian Biokimia FK Unjani

AKPER DUSTIRA 2012

PENDAHULUAN
MANFAAT ZAT MAKANAN :
1. MEMELIHARA PROSES TUBUH DLM PERTUMBUHAN & PERKEMBANGAN
2. MEMPEROLEH ENERGI GUNA MELAKUKAN KEGIATAN FISIK SEHARIHARI
ZAT MAKANAN HARUS :

TERSAJI DALAM KEADAAN HIGIENIS

CUKUP MENGANDUNG KALORI, PROTEIN, LEMAK, VITAMIN DAN

MINERAL

DAPAT MUDAH DICERNA OLEH ALAT-ALAT PENCERNAAN

PENGOLAHAN/PEMASAKAN SESUAI DGN SIFAT FISIK & KIMIAWI

DIHIDANGKAN DALAM KEADAAN TEPAT & BAIK

ZAT MAKANAN YG DIPERLUKAN TUBUH MANUSIA :
1. KARBOHIDRAT
2. PROTEIN
3. LEMAK
4. VITAMIN
5. MINERAL
6. AIR
AKPER DUSTIRA 2012

FAKTOR-FAKTOR YG BERPENGARUH THD KONSUMSI

ZAT MAKANAN
1.

FAKTOR PENDAPATAN KELUARGA

2.

KURANGNYA PENGETAHUAN AKAN BHN MAKANAN

BERGIZI

3.

PANTANGAN-PANTANGAN YG SECARA TRADISIONAL

MASIH BERLAKU

4.

KEENGGANAN MENGKONSUMSI BAHAN MAKANAN

MURAH WALAUPUN BERGIZI TINGGI.

AKPER DUSTIRA 2012

MAKANAN SEBAGAI SUMBER ENERGI

ENERGI MAKANAN DALAM PROSES-PROSES YG TERJADI DALAM TUBUH
HANYA SEBAGIAN SAJA YG DIUBAH MENJADI TENAGA, SEDANG YG
LAINNYA DIUBAH MENJADI PANAS.
UNTUK MENGUKUR BANYAKNYA ENERGI YG DIHASILKAN MAKANAN, DPT
DILAKUKAN DENGAN DUA CARA :
1.

CARA LANGSUNG
DENGAN BOMB CALORIMETER, SEHINGGA DIKETAHUI BAHWA :
1 GRAM KARBOHIDRAT. 4 KALORI
1 GRAM LEMAK.9 KALORI
1 GRAM PROTEIN. 4 KALORI

2.

CARA TIDAK LANGSUNG

DENGAN PENGURAIAN KIMIAWI (ANALISIS KIMIAWI)

AKPER DUSTIRA 2012

ENERGI BASAL METABOLISME

BMR (Basal Metabolic Rate) ADALAH ENERGI MINIMAL YANG DIPERLUKAN
UNTUK MEMPERTAHANKAN PROSES-PROSES HIDUP YANG UTAMA.
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI BMR :
1. JARINGAN AKTIF DALAM TUBUH
2. BESAR DAN LUAS BIDANG PERMUKAAN TUBUH
3. KOMPOSISI TUBUH
4. JENIS KELAMIN
5. USIA
6. SEKRESI HORMON
7. TONUS PADA WAKTU TIDUR
8. TONUS OTOT
9. KONDISI EMOSI DAN MENTAL
10. GERAKAN TUBUH YG BERAT
11. KEHAMILAN
12. KONDISI TUBUH YG TIDAK SEHAT
AKPER DUSTIRA 2012

KARBOHIDRAT, PROTEIN DAN LEMAK

BAHAN PEMBENTUK ENERGI
ENERGI YG TERBENTUK DALAM TUBUH ADALAH ENERGI KIMIAWI YG
BERASAL DARI BAHAN MAKANAN YG DILEPASKAN SETELAH BAHAN
MAKANAN TERSEBUT MENGALAMI PROSES METABOLISME DALAM
TUBUH.
KARBOHIDRAT, LEMAK DAN PROTEIN MERUPAKAN BAHAN
PEMBENTUK ENERGI

AKPER DUSTIRA 2012

KARBOHIDRAT
A.

SUSUNAN KARBOHIDRAT
TERDIRI DARI UNSUR C, H, DAN O DIBEDAKAN MENJADI :
1. MONOSAKARIDA (C6H12O6)
KARBOHIDRAT YG TERSUSUN ATAS SATU GUGUS GULA ATAU GULA
PALING SEDERHANA YG TERDIRI DARI MOLEKUL TUNGGAL.
CONTOH : GLUKOSA, GALAKTOSA, FRUKTOSA
2. OLIGOSAKARIDA
KARBOHIDRAT YG TERSUSUN ATAS 2 SAMPAI 10 MOLEKUL GULA
SEDERHANA, TERDIRI DARI :
- DISAKARIDA (C12H22O11), CONTOH : SUKROSA, MALTOSA
- TRISAKARIDA (C18H32O16)
- TETRASAKARIDA (C24H42O21)
3. POLISAKARIDA
KARBOHIDRAT YG TERSUSUN ATAS BANYAK GUGUSAN GULA
SEDERHANA, TERDIRI DARI :
- YG DAPAT DICERNA : PATI/TEPUNG DAN DEKSTRIN
- YG TIDAK DAPAT DICERNA : SELULOSA, HEMISELULOSA DAN
PECTIN
AKPER DUSTIRA 2012

B. FUNGSI KARBOHIDRAT :
1. MENYEDIAKAN KEPERLUAN ENERGI BAGI TUBUH
2. MELAKSANAKAN DAN MELANGSUNGKAN PROSES
METABOLISME LEMAK
3. MELANGSUNGKAN AKSI PENGHEMATAN TERHADAP PROTEIN
4. MENYIAPKAN CADANGAN ENERGI SIAP PAKAI DALAM BENTUK
GLIKOGEN
5. MENGATUR GERAK PERISTALTIK USUS

AKPER DUSTIRA 2012

PROTEIN
MOLEKUL PROTEIN TERSUSUN DARI 12 SAMPAI 18 MACAM
ASAM AMINO YANG SALING BERHUBUNGAN DALAM SUATU
IKATAN PEPTIDA (CHON)
FUNGSI PROTEIN :
1. ZAT PEMBANGUN BAGI PERTUMBUHAN DAN
PEMELIHARAAN JARINGAN
2. PENGATUR KELANGSUNGAN PROSES DALAM TUBUH
3. PEMBERI TENAGA BILA ENERGI KURANG DARI KH DAN
LEMAK
AKPER DUSTIRA 2012

PENGGOLONGAN ASAM AMINO :

1.

2.

3.

ASAM AMINO ESSENSIAL :

A. ISOLEUSIN
B. LEUSIN
C. LISIN
D. METHIONIN
E. PHENILALANIN
F. THREONIN
G. TRIPTOPHAN
H. VALIN
ASAM AMINO SEMI ESSENSIAL :
ORANG DEWASA CUKUP, BAGI PERTUMBUHAN ANAK-ANAK TIDAK
MENCUKUPI. TDD : ARGININ, HISTIDIN, TIROSIN, SISTEIN, GLYSIN &
SERIN
ASAM AMINO NON ESSENSIAL :
ASAM AMINO YG DAPAT DISINTESIS TUBUH, YAITU : ASAM GLUTAMAT,
ASAM HIDROKSI GLUTAMAT, ASAM ASPARTAT, ALANIN, PROLIN,
HIDROKSI PROLIN, NOLEUSIN, CITRULLIN, & HIDROKSI GLYSIN.
AKPER DUSTIRA 2012

10

LEMAK
KANDUNGAN UNSUR LEMAK YAITU UNSUR-UNSUR ORGANIK KARBON,
HIDROGEN DAN OKSIGEN TERIKAT DALAM SUATU IKATAN
GLISERIDA
MACAM-MACAM ASAM LEMAK :
1.

ASAM LEMAK JENUH (CnH2nO2)

2.

ASAM LEMAK TIDAK JENUH

TRIGLISERIDA :
TRIGLISERIDA (LEMAK NETRAL/LIPIDA) TERSUSUN DARI BAHAN-BAHAN
LEMAK, SENYAWA LIPID SERTA TURUNAN LIPID
1. SENYAWA LIPID : FOSFOLIPID, GLIKOLIPID
2. TURUNAN LIPID : KOLESTEROL, ERGOSTEROL
AKPER DUSTIRA 2012

11

FUNGSI LEMAK :
1. PENGHASIL ENERGI
2. PEMBANGUN SUSUNAN TUBUH
3. PENGATUR SUHU TUBUH
4. PENGHEMAT PROTEIN
5. PENGHASIL ASAM LEMAK ESSENSIAL
6. PELARUT VITAMIN TERTENTU SEPERTI A, D, E, K
7. PENANGGUH PERASAAN LAPAR
8. PENGANGKUTAN UNSUR ZAT LEMAK
9. PEMULA DARI PROSTAGLANDIN

AKPER DUSTIRA 2012

12

VITAMIN
VITAMIN IALAH SENYAWA KIMIA YG SANGAT ESSENSIAL, SEDIKIT, TETAPI
SANGAT DIPERLUKAN BAGI KESEHATAN DAN PERTUMBUHAN
TUBUH YANG NORMAL
PENGGOLONGAN VITAMIN :
1. VITAMIN YG LARUT DALAM AIR
A. VITAMIN B1 (THIAMIN/ANEURIN)
BERPERAN SEBAGAI KOENZIM UTK KARBOKSILASE DLM
MEMISAHKAN KARBONDIOKSIDA DARI ASAM PIRUVAT, SISANYA
MENJADI KARBONDIOKSIDA DAN AIR
FUNGSI THIAMIN :
* METABOLISME KARBOHIDRAT
* MEMPENGARUHI KESEIMBANGAN AIR DALAM TUBUH
* MEMPENGARUHI PENYERAPAN
ZAT LEMAK DALAM USUS
AKPER DUSTIRA 2012

13

B. VITAMIN B2 (RIBOFLAVIN)
FUNGSI :
* PEMINDAHAN RANGSANG SINAR KE SARAF MATA
* BERPERAN DALAM BERBAGAI ENZIM DALAM PROSES
OKSIDASI DI DALAM SEL.
C. NIASIN / ASAM NIKOTINAT
FUNGSI :
* BERGUNA DALAM PROSES PERTUMBUHAN DAN
PERBANYAKAN SEL
* PENTING DALAM PEROMBAKAN KARBOHIDRAT
D. VITAMIN B6 (PIRIDOKSIN/ADERMIN)
TERDAPAT DALAM SISTEM ENZIMATIK & BERPERAN DALAM
METABOLISME ASAM AMINO
FUNGSI : * BERGUNA DALAM PEMBUATAN SEL
* BERGUNA DLM PROSES PERTUMBUHAN & FUNGSI
SARAF
AKPER DUSTIRA 2012

14

E. ASAM PANTOTENAT
FUNGSI :
* BAHAN PELENGKAP KOENZIM A UTK PROSES OKSIDASI
* BAGIAN KOENZIM UNTUK PEMBUATAN ZAT LIPID (STEROL)
* SEBAGAI KOENZIM DALAM PROSES KIMIAWI LAIN
F. ASAM FOLAT
FUNGSI : MELANGSUNGKAN PROSES METABOLIK DAN
PEMBENTUKAN SEL-SEL DARAH MERAH YANG BARU
G. VITAMIN B12 (KOBALAMIN, SIANOKOBALAMIN)
FUNGSI :
* SEBAGAI KOENZIM PADA METABOLISME ASAM AMINO
* MERANGSANG PEMBENTUKAN ERITROSIT
* BERPERAN DALAM SINTESIS ASAM NUKLEAT
AKPER DUSTIRA 2012

15

H. BIOTIN
FUNGSI : MENCEGAH TIMBULNYA PELLAGRA DAN GANGGUAN
PADA KULIT
I. VITAMIN C (ASAM ASKORBAT)
FUNGSI :
* AKTIVATOR DALAM METABOLISME PROTEIN DAN LEMAK
* ANTIOKSIDAN
* MEMPENGARUHI KERJA GINJAL
* PENTING DALAM PEMBENTUKAN TROMBOSIT

AKPER DUSTIRA 2012

16

2. VITAMIN YANG LARUT LEMAK :

A. VITAMIN A (ASEROFTOL)
FUNGSI : * PERTUMBUHAN SEL-SEL EPITEL
* PROSES OKSIDASI DALAM TUBUH
* MENGATUR RANGSANG SINAR PADA SARAF MATA
B. VITAMIN D
- EMPAT JENIS VITAMIN D :
1. VITAMIN D1 (ERGOSTENIN)
2. VITAMIN D2 (KALSIFEROL)
3. VITAMIN D3
4. VITAMIN D4
- FUNGSI :
* MENGATUR KADAR Ca DAN P DALAM DARAH
* MEMPERBESAR DAN MEMPENGARUHI PENYERAPAN Ca
DAN P DARI USUS
* MEMPENGARUHI KERJA KELENJAR ENDOKRIN
AKPER DUSTIRA 2012

17

C. VITAMIN E (TOKOFEROL)
- EMPAT JENIS VITAMIN E :
1. VITAMIN E1 (ALFA-TOKOFEROL)
2. VITAMIN E2 (BETA-TOKOFEROL)
3. VITAMIN E3 (GAMMA-TOKOFEROL)
4. VITAMIN E4 (DELTA-TOKOFEROL)
- FUNGSI :
* MENCEGAH KEGUGURAN ATAU PERDARAHAN PADA IBU
HAMIL
* DIPERLUKAN PADA SAAT SEL SEDANG MEMBELAH
* ANTIOKSIDAN
- DEFISIENSI/KEKURANGAN VIT. E :
* KEMANDULAN (STERILITAS) DAN/ATAU KEGUGURAN
* KERUSAKAN SARAF MOTORIK
* KEMUNDURAN FUNGSI HIPOFISA DAN KEL. GONDOK
AKPER DUSTIRA 2012

18

D. VITAMIN K (ANTI HEMORRARGHIA)

- FUNGSI : PEMBENTUKKAN PROTROMBIN DALAM PROSES
KOAGULASI (PEMBEKUAN) DARAH
- VITAMIN K DIBENTUK DALAM KOLON DENGAN BANTUAN BAKTERI
E.COLI
-

HANYA DAPAT DISERAP BILA BERSAMA-SAMA DENGAN EMPEDU

KADAR PROTROMBIN YG RENDAH (KARENA DEFISIENSI VIT. K)

KADANG-KADANG MENIMBULKAN PERDARAHAN HEBAT PADA
IBU MELAHIRKAN

SUMBER VIT. K : SAYURAN HIJAU, KUNING TELUR, MINYAK

KEDELAI DAN HATI.

AKPER DUSTIRA 2012

19

MINERAL
MINERAL DALAM TUBUH RELATIF TIDAK MENGALAMI PENCERNAAN
1.

KALSIUM (Ca)
- 99% Ca TERDAPAT DALAM TULANG DAN GIGI
- FUNGSI : * BERSAMA PHOSFOR MEMBENTUK MATRIKS TULANG,
DIPENGARUHI OLEH VITAMIN D2
* MEMBANTU PROSES PEMBEKUAN DARAH
* MEMPENGARUHI PENERIMAAN RANGSANG PADA
OTOT DAN SARAF

2.

PHOSFOR (P)
- DI DALAM PLASMA UNSUR INI DIPERKIRAKAN SEKITAR 3,5
MG/100 ML PLASMA
- FUNGSI : * MEMPENGARUHI ANABOLISME & KATABOLISME ZAT
* MEMBENTUK FOSFATIDA, BAG PENTING PLASMA
* PEMBELAHAN INTI SEL
* MEMBENTUK MATRIKS TULANG
* MEMBANTU PROSES PENGERUTAN OTOT
AKPER DUSTIRA 2012

20

3.

MAGNESIUM (Mg)
- FUNGSI :

* MEMELIHARA JARINGAN DAN SEL

* RESPIRASI SELULER, TERUTAMA DALAM
FOSFORILASI OKSIDATI DLM PEMBENTUKKAN
ATP
* AKTIVATOR BAGI SEMUA REAKSI ENZIMATIK YG
MEMERLUKAN ATP
* BERPERAN DALAM MACAM-MACAM REAKSI
METABOLISME LEMAK DAN PROTEIN

- DEFISIENSI Mg DAPAT TERJADI KARENA GANGGUAN

ABSORBSI (DIARE, MUNTAH-MUNTAH)

AKPER DUSTIRA 2012

21

4. BESI (Fe)
- PENYERAPANNYA DIPENGARUHI OLEH HCl DALAM LAMBUNG
- BESI ADA DLM BENTUK FERRI (NABATI) DAN FERRO (HEWANI)
- BESI DALAM BENTUK FERRI DIREDUKSI OLEH HCl MENJADI
BENTUK FERRO YG MUDAH DISERAP (VITAMIN C DAPAT
MEMBANTU PROSES INI)
- FUNGSI : * SBG KOMPONEN DLM FERMEN SITOKROM YG
PENTING DALAM PERNAFASAN
* SBG KOMPONEN DLM HEMOGLOBIN YG PENTING DLM
MENGIKAT OKSIGEN DALAM DARAH
- DEFISIENSI BESI AKAN MENIMBULKAN ANEMIA

AKPER DUSTIRA 2012

22

5. NATRIUM (Na) DAN KLHOR (Cl)

- KANDUNGAN Na DLM PLASMA : 330 355 mg/100ml
- Na MERUPAKAN KATION UTAMA CAIRAN EKSTRASELULER
- ION Cl MERUPAKAN ANION UTAMA CAIRAN EKSTRASELULER
- Cl DALAM DARAH & ERITROSIT (Cl SHIFT) MERUPAKAN
MEKANISME HOMEOSTATIK UTAMA DALAM MENGENDALIKAN
pH DARAH
- FUNGSI Na DAN Cl :
* BERPERAN DALAM PEMBENTUKAN HCl (PENTING DLM
PENYERAPAN Fe DI LAMBUNG)
* MEMBANTU IRITABILITAS SEL-SEL OTOT
- DEFISIENSI Na DAN Cl :
* TURUNNYA NILAI OSMOTIK CES

AKPER DUSTIRA 2012

23

6. KALIUM (K)
- BAGIAN YG BANYAK MENGANDUNG UNSUR K : SEL SARAF & OTOT
- MERUPAKAN KATION UTAMA CAIRAN INTRASELULER
- FUNGSI :
* PENTING DALAM TRANSMISI IMPULS-IMPULS SARAF
* PENTING UNTUK KONTRAKSI OTOT
* PENTING UNTUK PERTUMBUHAN TUBUH
7. YODIUM (I)
- SEKITAR 1/3 YODIUM TUBUH TDP DALAM KELENJAR TIROID
- YODIUM DISERAP DLM BENTUK YODIDA

DI DLM KEL. TIROID

DIOKSIDASI MJD YODIUM, TERIKAT PADA MOLEKUL TIROSIN DARI

TIROGLOBULIN

TIROGLOBULIN DIHIDROLISIS

MENGHASILKAN TIROKSIN & ASAM AMINO BERYODIUM

AKPER DUSTIRA 2012

24

- FUNGSI YODIUM :
* KOMPONEN PENTING DLM PEMBENTUKAN TIROKSIN
* SEBAGAI PENGENDALI TRANSDUKSI ENERGI SELULER
8. SENG (Zn)
- DEFISIENSI Zn :
* DERMATITIS DAN KERATINISASI JAR. EPITEL
* MENURUNNYA PRODUKSI TESTOTERON, GONADOTROPIN
9. MANGAN (Mn)
- FUNGSI : * BERPERAN DALAM OKSIDASI FOSFORILASI
* DAPAT MENGGANTIKAN Mg SBG FAKTOR PEMBANTU
BAGI FOSFORILASI TERTENTU
- DEFISIENSI Mn JARANG TERJADI
AKPER DUSTIRA 2012

25

AIR
- AIR BERFUNGSI SEBAGAI PELARUT DAN MENJAGA STABILITAS
SUHU TUBUH
- MERUPAKAN UNSUR UTAMA SEMUA STRUKTUR SEL DAN
MEDIA KELANGSUNGAN BERBAGAI METABOLISME & REAKSI
KIMIA DALAM TUBUH
-

KEBUTUHAN AIR DALAM TUBUH DIATUR OLEH :

* KELENJAR HIPOFISE
* KELENJAR TIROID
* KELENJAR ANAK GINJAL
* KELENJAR KERINGAT
AKPER DUSTIRA 2012

26

KEBUTUHAN AIR DI DALAM TUBUH :

* INTAKE YG DIMINUM
* AIR DALAM MAKANAN
* AIR YG TERBENTUK DI DALAM SEL (AIR OKSIDASI) : 15%
PETERS (1933) :
ANGKA AIR OKSIDASI DARI BAHAN MAKANAN
PROTEIN

40 GRAM

KARBOHIDRAT

56 GRAM

LEMAK

107 GRAM

27
AKPER DUSTIRA 2012

AKPER DUSTIRA 2012

28