Pengetahuan

Bahan :

Sayuran &
Buah-buahan

MANFAAT PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

BAHAN ALAMI
(Natural Resources)

RUSAK
PERUBAHAN
(Fisis, Chemis, mikrobiologis

BAHAN ALAMI
(Natural Resources)
TEKNOLOGI
PRODUK / HASIL
BERMANFAAT

PENGETAHUAN
BAHAN
PRODUK
PRODUK
BERMUTU
BERMUTU
2

Pengetahuan Bahan Pangan Memberikan informasi pengetahuan,

pengenalan dalam pemahaman komoditi
pangan, terutama yang mempunyai arti komersial
KARAKTERISTIK FISIOLOGIS
Sifat yang terjadi dengan aktivitas bahan, seperti : fotosintesis, respirasi,
fermentasi, senesence
KARAKTERISTIK FISIS
Sifat yang terkait dengan kondisi dan sifat fisis, seperti : dimensi
bentuk/ukuran, warna, penampakan, daya hantar panas, densitas, dll.
KARAKTERISTIK HIDRATASI
Sifat fisis yang erat kaitannya dengan partikel air, seperti : kelembaban,
aktivitas air, migrasi, difusi, higroskopis.
KARAKTERISTIK KIMIA/NUTRISI
Sifat yang terkait dengan komposisi kimia dan nilai gizi
3

SAYURAN

Sayuran adalah tanaman hortikultura, mempunyai umur

relative pendek (kurang dari setahun) dan merupakan
tanaman musiman. Setiap jenis dan varietas sayursayuran mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan
yang berbeda-beda, sehingga sebagai bahan pangan
sayur-sayuran dapat menambah variasi makanan.
Di tinjau dari nilai gizinya, sayur-sayuran mempunyai arti
penting sebagai sumber mineral dan vitamin berupa
vitamin A dan C.
4

Penggolongan sayuran berdasarkan bagian dari tanaman

Golongan Sayuran

Contoh

Sayuran Umbi :
Akar
Umbi Akar (Tuber)
Umbi Bunga (Bulb)

Ubi jalar, wortel

Kentang, bit
bawang merah, putih

Sayuran Buah :
Polong-polongan
Biji-bijian
Buah berbiji banyak
Buah tanaman merambat

Buncis, kc kapri, kc merah, kc panjang

Jagung muda (baby corn)
Tomat, cabe, terung
Labu, gambas, paria, mentimun, kecipir

Sayuran Daun
(Sayuran hijau)

Bayam, kangkung, sawi, selada, petsai, daun

singkong

Sayuran Batang Muda

Asparagus, rebung

Sayuran Bunga

Bunga kol (cauliflower), brokoli

Sayuran Tangkai Daun

Seledri

Sayuran Kecambah

Tauge (kacang hijau, kedelai)

5

Komposisi
kimia
sayuran
(per 100 g
bag yg dpt
dimakan)

Jenis Sayuran

Kalori
(Kal)

Protein
(g)

Lemak
(g)

KH
(g)

Air
(g)

Kangkung

29

3,0

0,3

5,4

89,7

Bayam

36

3,5

0,5

6,5

86,9

Daun Katuk

59

4,8

1,0

11,0

81,0

Selada

15

1,2

0,2

2,9

94,8

Sawi Hijau

22

2,3

0,3

4,0

92,2

Sawi Putih

20

1,7

0,4

3,4

93,6

Kubis/Kol

24

1,4

0,2

5,3

92,4

Bunga Kol

25

2,4

0,2

4,9

91,7

Brokoli

43

4,0

0,3

6,0

87,0

Tauge

23

2,9

0,2

4,1

92,4

Kc Panjang

44

2,7

0,3

7,1

88,5

Kecipir

35

2,9

0,2

5,8

90,4

Terung Bulat

48

1,5

0,3

11,3

85,4

Terung Panjang

24

0,7

0,2

5,5

92,76

BUAH-BUAHAN

Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan

putik dan benangsari. Pada umunya bagian
tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam
pengertian sehari-hari, buah diartikan sebagai
semua produk yang dikonsumsi sebagai
pencuci mulut (desserts), misalnya mangga,
pepaya, pisang dan sebagainya.
7

Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benangsari, dan
pada umumnya merupakan tempat biji
Jenis Buah

Air
(%)

Protein
(%)

Lemak
(%)

Karbohidra
t (%)

Adpokat

84,3

0,55

3,97

4,70

Apel

84,1

0,26

0,35

13,11

Arbei

89,9

0,77

0,48

7,97

Jambu Air

87,0

0,54

0,18

10,62

Jambu Biji

84,5

0,40

0,20

9,51

Jeruk Keprok

87,3

0,57

0,20

7,74

Mangga Golek

82,2

0,33

0,13

10,86

Nenas

85,3

0,21

0,11

7,26

Pepaya

86,7

0,38

9,15

Pisang Ambon

72,0

0,90

0,15

19,35

Pisang Raja

65,8

0,84

0,14

22,26
8

KLASIFIKASI BUAH DAN SAYUR

BERDASARKAN UKURAN
NO

NAMA

BOBOT (g)

KELAS UKURAN

50

Amat Ringan

1.

Kersen, Duwet, Arben, Jeruk

Nipis

2.

Jambu Biji, Rambutan, Bawang

Merah, Cabe Merah, Tomat

50 100

Ringan

3.

Pisang, sawo, belimbing, lobak,

wortel, kentang, terong

100 150

Sedang Ringan

4.

Mangga, jeruk manis, pisang,

mentimun

200 500

Sedang

5.

Alpukat, kesemek, sawo beludru

500 1000

Agak Berat

6.

Pepaya, Nenas, Sirsak, Durian,

Semangka, Waluh

1000 5000

Berat

7.

Nangka, Semangka Waluh

5000

9
Amat Berat

Respirasi Klimakterik & Non-klimakterik

Juml.
CO2

puncak
klimakterik

preklimakterik
minimum
klimakterik
meningkat,

pasca
klimakterik

KLIMAKTERIK

NON-KLIMAKTERIK
Pembelahan sel

Pembesaran sel

Pelayuan

Buah-buahan klimakterik : pisang, mangga, pepaya, adpokat, tomat, sawo, apel, pear, peach
Non-klimakterik : semangka, jeruk, nenas, mentimun, anggur, limau, arbei
Sayuran klimakterik : cantaloupe, crenshaw melon, honeydew melon, tomat, dan watermelon
Nonklimakterik : kacang panjang, kacang polong, ketimun, casaba melon, terong, lada, okra d
10

Perubahan fisiologis selama pasca panen sayuran &

buah-buahan terjadi karena mereka masih mengalami
proses metabolisme setelah dipanen masih
melakukan proses pernafasan (respirasi) dan
metabolisme lain, karena itu mereka masih disebut
bahan hidup
Klasifikasi sayuran berdasarkan laju respirasi relatif
Kelompok

Laju
Respirasi

Contoh Sayuran

(ml CO2/kg.jam
pada 5oC)

Sangat rendah

<5

Rendah

5-10

Sedang

10-20

Tinggi
Sangat tinggi

20-30
>30

Kentang, bawang, bawang putih, parsnip, turnip, lobak (tanpa

bagian atas)
Wortel, bit, lobak (dengan bagian atas), celery, kubis, selada,
rhubarb, labu, ketimun, cantaloupe, lada, tomat
Kembang kol, bawang perai, selada daun, okra, terung, lima
been, snap bean
Artichoke, Brussel sprouts, bakung, watercress, bayam
Asparagus, brokoli, kacang polong, jagung manis, jamur
11

Sayuran, buah-buahan serta hasil pertanian

pada umumnya, apabila setelah dipanen tidak
ditangani dengan baik, akan mengalami
perubahan-perubahan akibat pengaruh
fisiologis, fisik, kimiawi, parasitik atau
mikrobiologis. Beberapa perubahan fisiologis
dan kimiawi ada yang menguntungkan,
misalnya perubahan warna, rasa, flavor dan
lain-lain, tetapi kalau tidak dikendalikan akan
sangat merugikan yaitu timbulnya kerusakan
atau kebusukan. Kerusakan atau kebusukan
tersebut mengakibatkan bahan ini tidak dapat
dimanfaatkan lagi, sehingga merupakan suatu
kehilangan (loss). Di Indonesia kehilangan
sayuran dan buah-buahan cukup tinggi, dapat
mencapai 25 hingga 40 %.
12

Kehilangan (loss) dapat diartikan sebagai segala sesuatu perubahan dalam hal
ketersediaan (availability), jumlah yang dapat dikonsumsi (edibility), yang akhirnya
dapat berakibat bahan tersebut tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Istilah
kehilangan (loss) tersebut mempunyai beberapa arti, sebagai berikut :

(1) kehilangan kuantitatif, yaitu berkurangnya jumlah

bagian yang dapat dikonsumsi (edible portion), (2)
kehilangan kualitatif (menurunnya kualitas atau mutu),
yang tergantung pada kultur seseorang yang menilainya,
yang pada keadaan ekstrim seseorang akan menolak
untuk mengkonsumsinya, (3) kehilangan ekonomi, yaitu
menurunnya nilai atau harga bahan yang disebabkan
oleh adanya kehilangan kuantitatif dan kualitatif
tersebut, dan (4) kehilangan nutrisi, yaitu menurunnya
kadar zat-zat gizi atau dengan kata lain menurunnya
nilai gizi bahan tersebut.
13

Karena sifat dan kandungan zat gizinya, sayuran dan buahbuahan digolongkan sebagai bahan pangan yang mudah rusak
atau busuk (perishable) atau sangat mudah rusak/busuk (highly
perishable). Oleh karena itu penanganan pascapanen sayuran
dan buah-buahan harus dilakukan secara hati-hati. Sayuran &
buah-buahan segar dapat diperpanjang masa simpannya melalui
penyimpanan dingin, penambahan bahan pengawet,
penyimpanan pada atmosfir termodifikasi, atau diolah menjadi
produk beku, kering atau menjadi sayuran dalam kaleng.

Penanganan pascapanen sayuran dan buah-buahan

dimulai sejak komoditas dipisahkan dari tanaman
(dipanen), dan berakhir bila komoditas tersebut
dikonsumsi. Penanganan (handling) yang dimaksudkan di
sini adalah penanganan bahan segar, yaitu segala macam
aktivitas yang dilakukan pada komoditas sejak dipanen
sampai bahan dikonsumsi; termasuk pemanenen,
pencucian, pemilihan (sortasi), pembagian berdasarkan
kelas mutu (grading), dan penyimpanan.
14

INDEKS PANEN
Mutu (kualitas) sayuran & buah-buahan setelah dipanen tdk dpt ditingkatkan ttp dpt
dipertahankan (smp batas tertentu)
Mutu sayuran & buah-buahan yg baik hanya akan diperoleh bila pemanenan
dilakukan pd tingkat kedewasaan yang cukup. Umumnya pemanenan dilakukan
pada kondisi tua (mature) dan matang (ripe)
Tingkat kematangan sayuran & buah-buahan dapat ditentukan dgn cara : (1) Visual
(warna kulit, ukuran, terdapatnya daun yang kering, mengeringnya tanaman, dan
perkembangan (pembesaran) buah), (2) Fisik (kemudahan dipetik, kekerasan, dan
berat jenis), (3) Analisis Kimia (kadar padatan terlarut, kadar asam, sugar-acid ratio,
dan kadar pati), (4) Komputasi (juml hari stlh persemaian (penanaman), juml hari
stlh keluarnya bunga, dan perkalian ant suhu udara rata-rata dgn juml hari stlh
keluarnya bunga), dan (5) Metode Fisiologis (pola respirasi : perband antara CO2
dan O2

15

Indeks Panen Sayur-sayuran

Jenis

Umur

Dihitung dari

Ciri Fisik

Asparagus

8-10 bl

Mulai tanam

Tunas masih kuncup, warna putih

Baby corn

2 hr

Set. keluar
rambut tongkol

Brokoli

47-67 hr

Mulai tanam

Kuntum bunga belum mekar, kompak

Bunga Kol

75-85 hr

Mulai tanam

Bunga kompak, warna cemerlang

2 bl

Mulai tanam

Umbi sudah bulat, tiga daun dari bawah menguning

1,8 bl

Mulai tanam

Warna cemerlang, mudah dipetik

Daun Bawang

2 bl

Mulai tanam

Diameter daun sudah maksimal

Kacang Tanah

4 bl

Mulai tanam

Polong sudah berisi penuh

Kacang Merah

2 bl

Mulai tanam

Kulit sdh berwarna merah, daun bag. Bawah kering

Kailan

2 bl

Mulai tanam

Batang sdh menggembung

Kentang

3-4 bl

Mulai tanam

Daun dan ujung batang mengering

Kc. Kapri

1,5 bl

Mulai tanam

Biji sebesar pentol korek api, polong belum berserat

Kangkung

25 hr

Mulai tanam

Batang masih lunak

Tomat

2-3 bl

Mulai tanam

Unt. Dikonsumsi : buah berwarna merah masak; unt.

dipasarkan : sudah cukup tua (belum merah)

Lobak

2 bl

Mulai tanam

Ukuran umbi sudah maksimal

Pare (Paria)

2 bl

Mulai tanam

Galur buah sudah melebar

Cabai (Cabe)

70-75 hr

Mulai tanam

Ukuran buah sudah maksimal, warna semburat merah

73 hr

Mulai tanam

Buah bernas, warna cemerlang, mudah dipatahkan

4-6 mg

Mulai tanam

Buah bernas, warna cemerlang

Bit
Buncis

Terung
Mentimun

Rambut tongkol kemerahan

16

INDEKS PANEN BUAH-BUAHAN

ADPOKAT :
- Ukuran buah, brt buah min, diameter buah, warna buah
PISANG
- Untuk pemasaran jarak jauh : buah masih agak muda (75-80 %
kematangan) dgn sudut-sudut yang masih kelihatan akan
matang dlm waktu 3 minggu
- Untuk pemasaran jarak pendek : 85-95 % matang, buah telah
berkembang, sudut-sudut masih sedikit kelihatan akan matang
dlm wakt 1 2 minggu
- Untuk pemasaran lokal : buah lebih tua,
perkembangan/pembesaran sdh maksimum buah akan matang
dlm kurang dari 1 minggu
Di India : pulp to peel ratio, juml hari set keluarnya bunga,
hilangnya penampakan sudut-sudut pd buah (fullness of finger),
mengeringnya daun, mengeringnya bekas helai bunga pd ujung
buah
17

BUAH JERUK (SITRUS)

- perubahan warna (hijau menjadi kuning) dan uji rasa
- di Philippina : perubahan warna, kadar padatan terlarut, kadar asam,
sugar : acid ratio, dan rendemen (yield) saribuah
BUAH ANGGUR
total soluble solid dan sifat fisik : tekstur daging buah, warna kulit buah,
kemudahan dipetik dr tangkai, flavor & aroma karakteristik

BUAH NANGKA
(1) bunyi bila buah dipukul dgn jari, (2) menguningnya daun pd tangkai buah, (3)
duri buah telah terbentuk sempurna dan terpisah jauh satu sama lain, (4) duri
buah dpt ditekan dgn jari, (5) timbulnya aroma karakteristik
Pemanenan buah untuk konsumsi lokal : kulit buah telah agak lunak, daun pd
tangkai buah telah berubah menjadi oranye, dan timbulnya aroma karakteristik
daging buah agak berair dan berwarna kuning oranye
Pemanenan untuk pemasaran jarak jauh : kulitnya masih keras, belum
mengeluarkan aroma, daun pad tangkai buah telah kekuningan, duri telah
terbentuik sempurna dan terpisah jauh satu sama lain daging buah agak keras
dan berwarna kuning pucat

18

BUAH DUKU
Buah duku telah cukup tua bila semua buah dlm satu tangkai telah
berwarna kuning (tanpa warna hijau), timbulnya bintik-bintik coklat pd
kulit buah, menghilangnya daun pd buah buah yang over mature
rasanya lebih enak

BUAH MANGGA
perubahan warna kulit buah dari hijau menjadi kuning : pemanenan
hrs dilakukan berulang kali, terdpt bbrpa jenis mangga yang
mempertahankan warna hijaunya walaupun telah matang
di Pakistan Barat dikenal istilah Tapka bila bbrp buah matang
berjatuhan dari pohon, maka semua buah akan dipanen krn dianggap
telah cukup tua dimatangkan selama penyimpanan
kriteria lain : berat jenis (tdk berlaku unt semua varietas), juml hari set
keluarnya bunga, rasio total padatan terlarut & total asam, kadar pati,
dan respirasi klimakterik
19

PEMANENAN SAYURAN & BUAH-BUAHAN

- harus dilakukan dgn hati-hati, memar & luka akan menyebabkan
berlangsungnya proses fisiologis yg merusak, sbg pintu masuknya
mikroba pembusuk, dan nantinya akan tampak sbg bercak berwarna
shg produk tdk menarik

20

PENANGANAN PASCA PANEN

DEGREENING
proses unt dekomposisi warna hijau pd buah-buahan
(pisang, mangga, jeruk, tomat) menggunakan etilen,
asetilen, asap dr daun-daun kering mengaktifkan
metabolisme wkt yg dibutuhkan tergant pd tingkat
kematangan
Proses degreening dilakukan dlm ruangan khusus yg suhu &
kelembababan udaranya terkontrol. Ke dlm ruangan tsb
dialirkan gas etilen (C2H4) pd konsentrasi rendah (1 : 50.000)

PELILINAN (WAXING)
Lilin yg dpt digunakan : lilin tebu (sugarcane wax), lilin karnauba (carnauba wax),
resin, terpen resin termoplastis, shellac, dll.
Emulsi lilin-air atau minyak-air (trietanol amin, asam oleat) lebih baik karena tidak
menutup seluruh pori-pori, sehingga buah masih dapat melakukan respirasi aerobik
secara lambat. Ke dalam emulsi dpt ditambahkan fungisida atau bakterisida
Aplikasi emulsi : pembusaan (foaming), penyemprotan (spraying), pencelupan
(dipping) atau penggunaan sikat (brushing)
21

Pencucian
Pencucian dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan
kotoraan (tanah) serta residu pestisida (insektisida atau
fungisida), tetapi hal ini tidak dilakukan terhadap sayuran
yang teksturnya lunak dan mudah lecet/rusak. Penambahan
khlorin ke dalam air pencuci bertujuan untuk membunuh
mikroba yang terdapat. Setelah pencucian, biasanya sayuran
dikeringkan dengan cara meniriskannya dan mengalirkan
udara panas dengan bantuan kipas angin.

Curing
Ubi jalar, kentang, serta bawang merah/putih biasanya memperoleh
perlakuan curing sebelum disimpan atau dipasarkan. Tujuannya adalah agar
permukaan kulit yang terluka atau tergores dapat tertutup kembali. Hal ini
biasanya dilakukan dengan cara membiarkan bahan untuk beberapa hari pada
suhu ruang. Untuk bawang merah/putih, curing dapat dilakukan di lapang
dengan cara membiarkan bahan terjemur matahari.
Pembentukan epidermis selama proses curing dapat diaktifkan
dengan suhu dan kelembaban yang tinggi. Untuk ubi jalar digunakan suhu
32,8o C dengan RH 95,97 %; sedangkan untuk kentang dibiarkan selama dua
hari pada suhu 18o C dan kemudian selama 10 hari pada suhu 7 - 10o C dengan
RH 90 - 95 %.
22

Sortasi
Sortasi dilakukan untuk memisahkan sayuran yang mutunya
rendah (ukuran terlalu kecil, kematangan tidak sesuai, rusak, lecet, memar,
busuk, dsb).
Jenis Sayuran

Kriteria Sortasi

Wortel

Zat kayu lebih besar dari 25 %, umbi liat

Bunga kol

Warna pudar (kusam), bintik pada kepala lebih

besar dari 10 %

Terung, Mentimun

Warna tidak cemerlang, buah liat

Tomat

Warna buah sudah merah keseluruhannya

Sawi, Bayam

Tangkai sudah liat dan/atau tangkai/daun yang

rusak melebihi 10 %

Lobak

Umbi sudah liat, timbul zat gabus pada umbi

Kentang. Wortel

Umbi cacat (berlubang)

Brokoli, Bayam, Kailan Kuntum bunga sudah mekar

Kacang tanah

Polong tidak berisi penuh (kempes)

Buncis

Polong sudah berserat, liat

23

Grading
Grading adalah suatu operasi memisah-misahkan sayuran berdasarkan
kelas mutunya (dapat berdasarkan ukuran baik volume maupun ukuran panjang,
tingkat kematangan, warna, dsb).
Kriteria Mutu Keadaan
Brokoli :
Mutu
Mutu
Mutu
Mutu

I
II
III
IV

Mulus, rata dan kepala bunga kompak

Tidak busuk, tidak rata dan kepala bunga kompak
Tidak busuk, tidak rata, kepala bunga tidak kompak
Busuk, tidak rata, kepala bunga tidak kompak

(afkir)
Kentang :
Mutu I
Mutu

Tomat :
Mutu
Mutu

II

I
II

Warna, bentuk dan ukuran seragam, permukaan kulit rata,

tua, kadar kotoran maks. 2,5 % dan kentang cacat maks. 5,0 %
Warna, bentuk dan ukuran seragam, kerataan permukaan kulit tidak
dipersyaratkan, cukup tua, kadar kotoran maks. 2,5 % dan kentang cacat maks.
10,0 %
Bentuk dan ukuran seragam, tua, tidak terlalu matang, tidak mengandung
kotoran, kerusakan maks. 5 %, kadar buah busuk maks. 1 %
Seperti mutu I, tetapi buah terlalu matang dan lunak

24

Pendinginan (Cooling)
Proses pendinginan (cooling) serngkali juga disebut sebagai precooling, untuk
membedakannya dengan proses penyimpanan dingin (cool storage).
Pendinginan dimaksudkan untuk menghilangkan panas dari sayuran (yang
berasal dari lapangan), memperlambat proses respirasi, menurunkan
kepekaan sayuran terhadap serangan mikroba, mengurangi jumlah air yang
hilang (transpirasi) dan memudahkan pemindahan ke dalam ruang
penyimpanan dingin atau sistem transportasi berpendingin.
Tiga macam metode yang biasa digunakan untuk proses pendinginan adalah :
(a) pendinginan dengan udara dingin (air cooling), (b) pendinginan dengan
air dingin (hydrocooling) dan (c) pendinginan dengan cara mengurangi
tekanan udara (vacuum cooling). Pada vacuum cooling, prinsip yang
digunakan adalah pendinginan akibat terjadinya penguapan dari sayuran,
sehingga dengan cara ini seringkali terjadi pelayuan pada sayuran.
25

Penyimpanan Dingin (Cool Storage)

Penyimpanan pada suhu rendah diperlukan untuk komoditas sayuran &
buah-buahan yang mudah rusak, karena cara ini dapat:
(1) mengurangi kegiatan respirasi dan metabolisme lainnya,
(2) memperlambat proses penuaan karena adanya proses pematangan,
pelunakan serta perubahan-perubahan tesktur dan warna,
(3) mengurangi kehilangan air dan pelayuan,
(4) mengurangi kerusakan karena aktivitas mikroba (bakteri, kapang
dan khamir), dan
(5) menghambat proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki, misalnya
munculnya tunas atau akar.

26

Tiap jenis sayuran mempunyai sifat karakteristik penyimpanan tersendiri. Sifatsifatnya selama dalam penyimpanan mungkin dipengaruhi oleh faktor varietas,
iklim tempat tumbuh, kondisi tanah dan cara budidaya tanaman, serta derajat
kematangan dan cara penanganan yang dilakukan sebelum disimpan.
Jenis Sayuran

Suhu (o C)

RH (%)

Umur Simpan

0 - 2,2

95

2 - 3 minggu

4,4 - 7,2

90 - 95

7 - 10 hari

Bit

90

3 - 5 bulan

Kubis

90 - 95

3 - 6 minggu

Wortel

90 - 95

4 - 6 minggu

Bunga kol

90 - 95

2 - 4 minggu

Seledri

90 - 95

2 - 3 bulan

Jagung manis

90 - 95

4 - 8 hari

Mentimun

7,2 - 10

90 - 95

10 - 14 hari

Terung

7,2 - 10

90

1 minggu

65 - 70

6 - 7 bulan

-1,1 - 0

90 - 95

10 - 12 bulan

Asparagus
Buncis

Bawang putih
Lobak

27

Penyimpanan dingin buah-buahan

Komoditi

Suhu (o F)

RH (%)

Umur Simpan

APEL

30 40

90

3 8 bl

ADPOKAT

40 50

85 - 90

2 5 mg

PISANG

56 68

85 - 95

ANGGUR

30 31

90 - 95

3 6 bl

JAMBU BIJI

40 45

90

2 3 mg

MANGGA

55

85 - 90

2 3 mg

JERUK MANIS

32

85 - 90

8 12 mg

PEPAYA

45

85 - 90

1 3 mg

NENAS

45 - 50

85 - 90

2 4 mg
28

Beberapa jenis sayuran tidak toleran terhadap suhu rendah,

sehingga akan mengalami kerusakan yang dikenal sebagai kerusakan
dingin (chilling injury).
Jenis
Sayuran

Suhu terendah
yg aman (o C)

Tanda kerusakan dingin

Buncis

7,2

Bercak-bercak hitam dan kecoklatan

Mentimun

7,2

Kulit buah melepuh, terdapat lubang noda dan

busuk

Terung

7,2

Kulit buah melepuh, busuk Alternaria

Kentang

3,3

Pencoklatan, timbul rasa manis

Waluh

10

Busuk (Alternaria)

Ubi jalar

12,8

Tomat
(matang)

7,2 - 10

Tomat
(hijau)

12,8

Busuk, lubang cacat, penyimpangan warna

umbi
Pelunakan, berair, busuk
Warna jelek bila matang, busuk Alternaria
29

KERUSAKAN DINGIN (CHILLING INJURY)

PADA BUAH-BUAHAN

Komoditi

Suhu Terendah
yg Aman (o F)

Kerusakan yg terjadi jika disimpan pd suhu

antara 32 o F dan suhu terendah yg aman

APEL

36 - 38

Pengcoklatan bag dlm, bag tengah coklat,

lembek dan lepuh

ADPOKAT

40 - 45

Daging buah coklat kehitaman

PISANG

53 - 56

Warna jelek jika matang

BUNCIS

45

Bercak-bercak hitam dan kecoklatan

MENTIMUN

45

Lepuh, lubang noda, busuk

TERUNG

45

Lepuh, busuk Alternaria

JERUK BESAR

50

Lepuh, lubang cacat dan penyok

MANGGA

50 55

Kulit spt lepuh, kehitaman, pematangan tdk

merata

SEMANGKA

40

Lubang cacat, busuk pd permukaan

PEPAYA

45

Lubang cacat, gagal matang, citarasa

menyimpang, busuk

30

CONTROLLED ATMOSPHERE STORAGE (CAS) penyimpanan pd atmosfir

terkendali (di dalam suatu ruangan tertutup)
MODIFIED ATMOSPHERE STORAGE penyimpanan pd atmosfir termodifikasi (di
dalam wadah tertutup kantung plastik) komposisi CO2 dan O2 awal diatur dgn
memasukkan O2 dan CO2 dlm konsent tertentu
SELF CONTROLLED ATMOSPHERE STORAGE penyimpanan pd atmosfir yang
dikontrol dgn sendirinya oleh komoditi dan bahan wadah tertutup (kantung plastik)
LOW PRESSURE STORAGE penyimpanan pd tekanan atmosfir rendah

semuanya merupakan penyempurnaan thd penyimpanan pd suhu rendah :

- dilakukan pd suhu rendah, dgn RH tinggi (80 95 %)
- pengaruh etilen masih nyata
- dpt dikombinasikan dgn pelilinan dan/atau penggunaan fungisida

31

Penyimpanan pada Atmosfir Terkendali (Termodifikasi)

Untuk lebih memperpanjang masa simpan sayuran (dan juga buahbuahan), dikembangkan cara penyimpanan pada atmosfir terkendali
atau termodifikasi (controlled atmosphere storage, CAS; atau modified
atmosphere storage, MAS). Hal ini dapat dilakukan dengan cara
mengkombinasikan metode penyimpanan dingin dengan pengaturan
konsentrasi oksigen (O2) dan karbon dioksida (CO2) di dalam ruang
pendingin.
Jenis Sayuran

Keterangan

Buncis

Kombinasi O2 rendah (2-3 %) dan CO2 tinggi (5-20 %) dapat menghambat terjadinya
penguningan pada suhu 7o C.
Kandungan CO2 yang terlalu tinggi dapat
menimbulkan rasa dan bau yang tidak dikehendaki

Brokoli

Penyimpanan pada CO2 tinggi (5-20 %) dapat mempertahankan warna hijau dan
tekstur serta diperlambatnya pertumbuhan kapang

Kubis

Konsentrasi O2 (1 - 2,5 %) dan CO2 (5,5 %) dapat menghambat penuaan, kehilangan

rasa dan bau serta penguningan dan penurunan timbulnya bercak akibat virus

Tomat

Konsentrasi O2 (3 %) tanpa CO2 pada suhu 13o C dapat mempertahan-kan warna

dan rasa serta bau selama 6 minggu

Wortel

Wortel dapat disimpan selama 6 bulan pada suhu 2 o C dengan konsen-trasi O2 rendah
(1 - 2 %)

Kc. Panjang

Konsentrasi O2 (9 - 12 %) dan CO2 (2 - 8 %) pada suhu 15o C dapat

mempertahankan kesegaran sampai 15 hari

32