Baiq Rien Handayani SP.MSi.

PhD

Suhu pertumbuhan:
Minimum : 45 oC
Optimum : 50-60 oC
Maximum: > 70 oC
Clostridia, Bacilli, Lactic Acid Bacteria (BAL)
Bacillus, Clostridium,
Thermoanaerobacterium

Fase lag : pendek

Fase logaritmik : pendek
Waktu generasi : 10 menit
Laju kematian : tinggi

Mengapa sejumlah mikroorganisme membutuhkan suhu

pertumbuhan yang justru mematikan bagi organisme
lain?
Penting bagi pengawetan pangan

Stabil pada suhu tinggi dan membutuhkan suhu

sedikit lebih tinggi untuk inaktivasi
e.g. Malic dehydrogenase adenosintriphosphate
(ATPase), inorganic pyrophosphatase, aldolase,
peptidase
Beberapa enzim dapat diinaktifkan pada suhu
produksi dengan ketidakhadiran substrate
tertentu
e.g. asparagine deamidase, catalase, pyruvic acid
oxidase, isocytrate lyase, bbrp enzim membran
Beberapa enzim dan protein: sangat tahan panas
e.g. -amylase, bbrp protease, flagellars protein,
esterase, termolisin

Spesies

Enzim

Stabilitas panas

B. Subtilis

Subtilisin

45

50 oC, 30 min

B. Subtilis

Neutral protease

50

60 oC , 15 min

Ps. aeruginosa

Alkaline protease

80

60 oC, 10 min

Ps. aeruginosa

Elastase

86
10

70 oC , 10 min
75 oC , 10 min

Group A. Streptococci

Streptococcal
protease

70 oC, 30 min

Cl. histolyticum

Collagenase

1.5

50 oC , 20 min

St. griseus

Pronase

60

60 oC , 10 min

B. thermoproteolyticus

Thermolysin

95
50

60 oC, 120 min

80 oC, 60 min

B. subtilis

-amylase

55

65 oC . 20 min

B. stearothermophillus

-amylase

100

70 oC, 24 h

Ketahanan panas ribosome sangat

berhubungan dengan suhu pertumbuhan
maksimal

Microorganisme

Suhu pertumbuhan
maximum (oC)

Suhu ribosome (oC)

V. marinus

18

69

E.Coli (Q13)

45

72

B. megaterium

45

75

B. subtilis (SB-19)

50

74

B.Stearothermophillus
(T-107)

73

79

B.Stearothermophillus
(10)

73

79

Lebih tahan panas dibanding flagella

mesofil, stabil pada suhu 70 oC (mesofil
disintegrasi pada suhu 50 oC)
Lebih tahan terhadap urea dan acetamide
(ikatan hidrogen yang lebih efektif)

Kebutuhan nutrien
Oxygen tension : suhu meningkat, laju
pertumbuhan meningkat, meningkatkan
kebutuhan O2 smntara kelarutan oksigen
menurun (faktor pembatas pertumbuhan)
Lipida sel : peningkatan ketidakjenuhan lipid
berhubungan dengan pertumbuhan psikrotropik
Vs Termofil
sel tidak dapat tumbuh pada suhu dibawah
pengentalan (Solidification point) lipidnya
E.coli: suhu meningkat . Asam lemak jenuh
meningkat, asam lemak tak jenuh menurun
Asam lemak jenuh membentuk ikatan hidrofobik
yang lebih kuat dibanding asam lemak tak jenuh

Membran sel
Membran sel adalah faktor kritikal untuk
pertumbuhan mikroorganisme, pemanasan suhu
tinggi menyebabkan kerusakan membran sel,
kebocoran isi sel dan kematian
Pengaruh suhu
enzim termofil bersifat kurang effisien dibanding
dengan enzim mesofil karena ketahanan
panasnya
Genetik

Tujuan pengalengan :
pengawetan/mematikan mikroorganisme
Dibawah kondisi tertentu m.o. masih
mungkin untuk tumbuh dan menyebabkan
kebusukan
underprocessing
pendinginan yang tidak sesuai
kontaminasi kaleng karena kebocoran
kaleng (leakage seams)
Beberapa kaleng makanan
memperoleh pemanasan yang tidak cukup

Termasuk daging produk laut, susu, sayursayuran

Thermophilic flat sour:
B.stearothermophillus, B. coagulans,
pembusuk sulfid (C. nigrificans, C.
bifermentans, pembusuk gas
(Thermoanaerobacterium
thermosaccarolyticum), kebusukan dan
produksi toksin oleh C. botulinum

Buah-buahan : tomat,
pear
B. coagulan (termofil)
Mesofil : B. polymyxa,
P. macerans, C.
butyricum,
Clostridium
thermosaccharolyticu
m, lactobacilli

Produk buah-buahan dan sayur-sayuran :

anggur, saurkreaut, pickles, apel
Bakteri pembusuk : mesofil bukan
pembentuk spora, kamir dan jamur
Allycyclobacillus, BAL
Jamur Byssochlamys : tumbuh pada pH 2

Mesofilik : putrefactive anaerob, butyric

anaerob, aciduric flat sour, lactobacilli,
kamir dan jamur

Termofilik : Termofilik anaerob yang

menghasilkan sulfid; termofilik anaerob tdk
memproduksi sulfid

Tipe mikroorganisme

Tanda-tanda pada kaleng

Keadaan produk

B. Thermoacidurans (flat
sour; tomato juice)

Makanan asam
Kaleng rata: perubahan
kevacuuman

Sedikit perubahan pH; off

odor dan flavor

Butiritic anaerobes
(tomatoes and tomato juice)

Kaleng menggembung

Frementasi: bau butiritic

Non sporeformers (lactis)

Kaleng menggembung

Bau asam

Makanan berasam
rendah
Flat sour

Kaleng rata, kehilangan

vacuum selama
penyimpanan

pH lebih rendah-asam,
abnormal odor, cloudy
liquor

Thermophilic anaerobe

Kaleng gembung

Terfermentasi; asam. Bau

keju atau butyric

Kebusukan sulfid

Kaleng rata; H2S diserap

produk

Menghitam; rotten egg odor

Putrefactive anaerob

Kaleng gembung

pH sedikit diatas normal,

putrid odor

Aerobis sporeformers

Kaleng rata; biasanya tanpa

penggembungan, kecuali pd
daging kuring NO3+gula

Koagulasi susu yg
dievaporasi

Orange juice beku: kerusakan/kebusukan krn khamir dan

bakteri: L.plantarum var.mobilis, L. brevis, Leuconostoc
mesenteroides, L. dextranicum
Pertumbuhan minimum termofil mempengaruhi tingkat
kebusukan/kerusakan makanan kaleng
a. B.coagulans: tumbuh lambat : 25oC
Tumbuh baik: 30-55oC
b. T thermosacchariliticum: tumbuh 37oC
Kondisi dalam keadaan kaleng belum dibuka: penting dlm
diagnosa kerusakan kaleng
Soft swell; hard swell
CO2 dan H2S: produksi gas yg mengindikasikan aktivitas
metabolisme mikroorganisme
Leakage type: non spore forming organism (mati pada
proses pemanasan, m.o masuk ke dalam kaleng pada awal
pendinginan
Meminimkan: mo dalam air pendingin <100 bakteri/mL

Understerilization

Kebocoran penutup
kaleng

Kaleng

Datar atau gembung;

sambungan kaleng biasanya
normal

Kembung: kemungkinan
menunjukkan adanya defect

Penampakan produk

terfermentasi

viscous

Odor

Normal, asam, putrid; scr

umum konsisten

Asam, fecal

Mikroskopik dan kultural

Kultur murni: pembentuk

spora. Tumbuh 98oF. Bisa
dikarakrterisasikan pada
media khusus e.e. agar
asam untuk jus tomat

Kultur campuran, tumbuh

pada suhu umum

pH

Konstant

Variasi luas