Freeze dryer

Frees Driyer merupakan suatu alat pengeringan yang termasuk kedalamConduction Dryer/
Indirect Dryer karena proses perpindahan terjadi secara tidak langsung yaitu antara bahan yang
akan dikeringkan (bahan basah) dan media pemanas terdapat dinding pembatas sehingga air dalam
bahan basah / lembab yang menguap tidak terbawa bersama media pemanas. Hal ini menunjukkan
bahwa perpindahan panas terjadi secara hantaran (konduksi), sehingga disebut juga Conduction
Dryer/ Indirect Dryer.
Pengeringan beku (freeze drying) adalah salah satu metode pengeringan yang
mempunyai keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan, khususnya untuk produkproduk yang sensitif terhadap panas.
Keunggulan pengeringan beku, dibandingkan metoda lainnya, antara lain adalah :
a. Dapat mempertahankan stabilitas produk (menghindari perubahan aroma, warna, dan unsur
organoleptik lain)
b. Dapat mempertahankan stabilitas struktur bahan (pengkerutan dan perubahan bentuk setelah
pengeringan sangat kecil)
c. Dapat meningkatkan daya rehidrasi (hasil pengeringan sangat berongga danlyophile sehingga daya
rehidrasi sangat tinggi dan dapat kembali ke sifat fisiologis, organoleptik dan bentuk fisik yang
hampir sama dengan sebelum pengeringan).
Keunggulan-keunggulan tersebut tentu saja dapat diperoleh jika prosedur dan proses
pengeringan beku yang diterapkan tepat dan sesuai dengan karakteristik bahan yang dikeringkan.
Kondisi operasional tertentu yang sesuai dengan suatu jenis produk tidak menjamin akan sesuai
dengan produk jenis lain.
Pengertian
Pengeringan
Beku
Pengeringan Beku ini merupakan salah satu cara dalam pengeringan bahan pangan. Pada cara
pengeringan ini semua bahan pada awalnya dibekukan, kemudian diperlakukan dengan suatu proses
pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara. Kristal-kristal es ini yang terbentuk Selma
tahap pembekuan, menyublim jika dipanaskan pada tekanan hampa yaitu berubah secara langsung
dari es menjadi uap air tanpa melewati fase cair. Ini akan menghasilkan produk yang bersifat porous
dengan perubahan yang sangat kecil terhadap ukuran dan bentuk bahan aslinya. Karena panas yang
digunakan sedikit, maka kerusakan karena panas juga kecil dibandingkan dengan cara-cara
pengeringan lainnya,\. Produk yang bersifat porous dapat direhidrasi dengan cepat didalam air
dingin(Gaman
dan
Sherrington,
1981).
Dalam pengeringan beku, perpindahan panas ke daerah pengeringan dapat dilakukan oleh konduksi
atau pemancaran atau oleh gabungan kedua cara ini. Pengawasan laju pindah panas sangat penting
adalah perlu untuk menghindari pencairan es dan dengan demikian laju pindah panas harus cukup
rendah untuk menjamin hal ini. Selain itu , untuk melakukan proses pengeringan dalam waktu yang
masuk akal, laju pindah panas haruslah setinggi mungkin. Unutk mencapai pengeringan yang aman,
perhatian yang utama ditujukan dalam perencanaan peralatan pengeringan beku dan efisien. Faktor
lain yang perlu diperhatian bahwa suhu permukan tidak boleh sedemikian tinggi karena akan
menyebabkan
kerusakan
bahan
pangan
pada
permukaannya
(Earle,
1969).
Dengan menggunakan yang tinggi, dimungkinkan terciptanya shu keadaan suhu dan tekanan

sehingga sifat fisik suatu substrat bahan pangan dapat diatur pada suatu titik kritik yang
memungkinkan berhasilnya proses pengeringan dengan potensi rehidrasi yang dapat diperbaiki.
Sistem ini telah dilakukan selam bertahun-tahundan disebut dehidrasi beku (Desrosier, 1988).
Pengertian lainnya tetntang pengeringan beku, air dihilangkan dengan mengubahnya dari bentuk
beku (es) ke bentuk gas (uap air) tanpa melalui fase cair-fase yang disebut sublimasi. Pengeringan
beku dilakukan dalam hampa udara dan suhu sangat rendah. Pengeringan beku ini menghasilkan
produk terbaik, terutama karena pangan tidak kehilangan banyak aroma dan rasa atau nilai gizi.
Namun, proses ini mahal karena memerlukan suhu rendah maupun tinggi dan keadaan hampa
udara. Penggunaan cara ini hanya dibenarkan jika panga sangat peka terhadap panas, dan produk
yang
diperoleh
harus
memenuhi
standar
gizi
yang
tinggi
(WHO,
1988).
Titik

Tripel

Air

Pada titik teripel air, ditemukan air terdapat dalam tiga bentuk yaitu cairan, padat, dan uap. Titik
potong dari ketiga garis batas fase tersebut seperti terlihat pada Gambar 36, dan titik potong ini
disebut titik tripel. Pada suhu 320F dan tekanan sebesar 4,7 mm air raksa, air berada dalam kondisi
yang demikian. Jika dikehendaki agar supaya molekul-molekul air berpindah dari fase padat ke fase
uap tanpa melalui fase air, maka akan kelihatan dari diagram bahwa 4,7 mm adalah merupakan
tekanan maksimum unutk terjadinya kondisi tersebut, dan terdapat suatu rentang suhu yang dapat
memenuhinya (Desrosier, 1988).
Pada tekanan diatas 4,7 mm dapat terjadi fase cair. Dengan jalan menurunkan tekanan menjadi 5
mm maka akan terjadi pendidihan. Blair telah menemukan bahwa pada tekanan 4 mm dapat terjadi
pembusaan pada beberapa substrat cair, dan pembusaan ini dapat dikendalikan. Pada tekanan 4 mm
biasanya suatu bahan panagn telah berada dibawah titik tripelnya dan umumnya proses-proses
dehidrasi beku
Perbedaan

dirancang pada
Dehidrasi

tekanan ini
Konvensional

atau

lebih
dan

rendah (Desrosier,
Dehidrasi

1988).
Beku

Dengan pengendalian suhu dan tekanan yang memadai, dapat dihasilkan bahan pangan kering yang
santa baik, termasuk daging. Sifat-sifat rehirasi, retensi zat gizi, warna, cita rasa, dan tekstur dari
produk yang dikeringkan dengan benar menunjukkan bahwa aplikasi proses dapat menjadi luas
dimasa
mendatang
Pengembangan perlatan pengeringan beku kontinu akan dapat mempercepat penyebarluasan
aplikasi tenik baru ini. Unutk angkatan darta sudah dapat diproduksi dengan benar dan baik,
makanan praolah kering beku yang memiliki semua kualitas makanan olahan yang diolah lagsung
dari
bahan
yang
segar
(Desrosier,
1988)..

Spesifikasi alat

Gambar 2.9 Freeze Dryer

(Haryani, dkk., 2012)
Spesifikasi alat ini terdiri komponen asesorisnya terdiri dari: vaccum sensor, vaccum hose,
base plate, 3 unheated shelves, drying chamber, rubber valve, vaccum pump dan exhaust filter.
Sedangkan menu display antara lain dari beberapa setting program antara lain: pengaturan suhu,
waktu oprasional, dll.

Gambar 2.10 Skema Pengering Freeze Dryer

(Haryani, dkk., 2012)
Cara kerja alat
Pengoprasian alat tersebut sedikit lebih panjang karena banyak menu display yang harus
diseting dahulu dan harus lebih hati-hati karena banyak peralatan/asesoris terbuat dari gelas. Cara
oprasionalnya sebagai berikut: ekstrak cairan atau kental sebelum dimasukkan kedalam Freeze
Dryer telah dibekukan dalam refrigerator (lemari es) minimal semalam. Setelah membeku kemudian
dimasukkan ke dalam alat, alat disetting sesuai dengan yang diinginkan. Oleh vaccum puma alat

tersebut akan menyedot solvent yang telah beku (freeze) menjadi uap. Prinsip kerja alat ini adalah
merubah fase padat/es/freeze menjadi fase gas (uap).
Kegunaan alat
Sesuai dengan namanya pula Freeze Dryer (pengering beku) dapat digunakan untuk
mengeringkan bahan-bahan cair seperti ekstrak baik cair maupun kental, lebih ditekankan untuk
pengeringan ekstrak dengan penyari/solvent dari air. Pengeringan ekstrak relatif lama, sebagai
ilustrasi kerja alat tersebut sebagai berikut: untuk mengeringkan ekstrak cair sebanyak 500 ml bisa
membutukan waktu lebih dari 20 jam. Untuk itu lebih disarankan ekstrak yang dikeringkan dalam
Freeze Dryer sudah dalam ekstrak kentalnya sehingga waktu pengeringan akan lebih cepat sehingga
biaya akan lebih murah. Kapasitas alat tersebut mampu mengeringkan ekstrak sampai 6 liter
sekaligus.
Proses pengeringan beku dengan alat freeze dryer ini berlangsung selama 18-24 jam, karena
proses yang panjang inilah membuat produk-produk bahan alam ini menjadi lebih stabil
dibandingkan dengan metode pengeringan yang lain seperti pengeringan semprot atau yang dikenal
dengan spray drying. Pengeringan beku ini dapat meninggalkan kadar air sampai 1%, sehingga
produk bahan alam yang dikeringkan menjadi stabil dan sangat memenuhi syarat untuk pembuatan
sediaan farmasi dari bahan alam yang kadar airnya harus kurang dari 10%.
pada prosesnya yang panjang ini sampel akan dibekukan terlebih dahulu, lalu setelah itu
dimasukkan kedalam alat freeze dryer yang akan diset suhu dan tekanannya dibawah titik triple. dan
akan terjadi proses sublimasi yaitu dari padat menjadi gas. Penggunaan freeze drying ini sendiri juga
telah banyak diaplikasikan dalam pengeringan produk makanan, hasil dari pengeringan ini tidak
merubah tekstur dari produk itu sendiri dan cepat kembali kebentuk awalnya dengan penambahan
air.
Untuk proses pengeringan beku (freeze dryer), menurut Muchtadi (1992), bahan yang
dikeringkan terlebih dahulu dibekukan kemudian dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan
tekanan rendah sehingga kandungan air yang sudah menjadi es akan langsung menjadi uap, dikenal
dengan istilah sublimasi. Pengeringan menggunakan alat freeze dryer lebih baik dibandingkan
dengan oven karena kadar airnya lebih rendah. Pengeringan menggunakan alat freeze
dryer/pengering beku lebih aman terhadap resiko terjadinya degradasi senyawa dalam ekstrak. Hal
ini kemungkinan karena suhu yang digunakan untuk mengeringkan ekstrak cukup rendah (Haryani,
dkk., 2012).

Vacum dryer
Vakum berasal dari bahasa latin, vacuus, artinya kosong. Jadi vakum artinya
menghampakan suatu ruangan atau suatu kemutlakan dibawah nol tekanan. Sitem ruang hampa
dikepung oleh atmospir bumi. Untuk meciptakan ruang hampa diperlukan pompa untuk
mengeluarkan udara keluar dari system. Kebutuhan ini merupakan arti pekerjaan dasar dari
vakum.
Analisa termodinamika hanya memperhatikan nilai tekan mutlak. Akan tetapi,
kebanyakan piranti pengukuran tekanan hanya menunjukkan tekanan ukur (gauge) yakni

perbedaan tekanan mutlak suatu sistem dan tekanan mutlak atmosfer. Pengukuran bumbungbourdon, misalnya, mengukur tekanan relatif terhadap atmosfer sekeliling. Konversi dari tekanan
ukur ketekanan mutlak didapatkan dengan
hubungan berikut.
P(mutlak) = P(ukur) + P(atm)
Untuk pengeringan padatan berbentuk butiran atau sluri, pengering vakum dengan
berbagai rancangan mekanis telah tersedia secara komersial. Pengeringan jenis ini lebih mahal
dari pada pengering bertekanan atmosfir tetapi sesuai untuk bahan yang sensitif panas dan
memerlukan pemulihan pelarut atau jika ada rasio kebakaran atau ledakan. Pencampuran
berbentuk kerucut tunggal atau ganda dapat diterapkan untuk pengeringan denagn pemanasan
selimut bejana dan pemakuman untuk mengeluarkan uap air. Gambar menunjukkan dua
pengering vakum yang tersedia dipasar. Pengering vakum jenis pedal cocok untuk bahan seperti
lumpur sedangkan pengering vakum jenis sabuk cocok untuk bahan berbentuk pasta.

Gambar 2.14 Pengering Vakum Jenis Pedal

(Parapat, 2009)

Gambar 2.15 Pengering Vakum Jenis sabuk

(Parapat, 2009)
Mesin vacum drying adalah mesin pengering dengan menggunakan teknologi vacuum.
Proses pengeringan produk diatur pada suhu yang dikehendaki, disertai dengan proses vacuum
untuk mempercepat pengeringan.Mesin vacuum drying ini biasanya digunakan untuk produk yang
dikeringkan harus dengan suhu rendah, agar gizi tidak rusak.
Vacum drying ini bermanfaat untuk pengeringan sayur-sayuran dan produk lainnya sesuai
dengan keinginan Anda. Mesin ini digunakan untuk berbagai keperluan, antara lain mengeringkan

sayur-sayuran pada suhu tidak terlalu tinggi, sehingga nilai gizi tidak hilang. Mesin ini juga bisa
digunakan untuk produk makanan
Prinsip kerja mesin ini adalah memanaskan produk pada suhu yang bisa diatur, disertai
dengan penyedotan (pemvakuman) uap air dari produk yang dipanaskan tersebut (admin, 2010).

Gambar 2.16 Konstruksi Pengeringan Vakum

(Parapat, 2009)