Evaporasi adalah proses pengentalan larutan dengan cara mendidihkan atau

menguapkan pelarut. Di dalam pengolahan hasil pertanian proses evaporasi bertujuan untuk,
meningkatkan larutan sebelum proses lebih lanjut, memperkecil volume larutan, menurunkan
aktivitas air aw (Praptiningsih 1999).
Di dalam pengolahan hasil pertanian proses evaporasi bertujuan untuk:
Meningkatkan konsentrasi atau viskositas larutan sebelum diproses lebih lanjut. Sebagai
contoh pada pengolahan gula diperlukan proses pengentalan nira tebu sebelum proses
kristalisasi, spray drying, drum drying dan lainnya
Memperkecil volume larutan sehingga dapat menghemat biaya pengepakan, penyimpanan
dan transportasi
Menurunkan aktivitas air dengan cara meningkatkan konsentrasi solid terlarut sehingga
bahan menjadi awet misalnya pada pembuatan susu kental manis (Wirakartakusumah, 1989)
Sebagai bagian dari suatu proses di dalam pabrik, alat evaporasi mempunyai
dua fungsi, yaitu merubah panas dan memindahkan uap yang terbentuk dari bahan
cair. Ketentuan-ketentuan penting pada praktek evaporasi adalah :
1. Suhu maksimum yang diperkenankan yaitu sebagian besar dibawah 212 F.
2. Promosi perputaran bahan cair melalui permukaan pindah panas, untuk
mempertahankan koefisien pindah panas yang tinggi dan untuk menghindari
setiap pemanasan global yang terlalu tinggi.
3. Kekentalan bahan cair yang selalu meningkat dengan cepat karena
meningkatnya jumlah bahan yang tidak terlarut.
4. setiap kecenderungan untuk berbusa yang mempersulit pemisahan bahan cair
dengan uap
(Earle, 1982).

Adapun faktor-faktor yang menyebabkan dan mempengaruhi kecepatan pada proses

evaporasi adalah :
a. Kecepatan hantaran panas yang diuapkan ke bahan
b. Jumlah panas yang tersedia dalam penguapan
c. Suhu maksimu yang dapat dicapai
d. Tekanan yang terdapat dalam alat yang digunakan
e. Perubahan-perubahan yang mungkin terjadi selama proses penguapan.
(Earle, 1969)
Sedangkan menurut Buckle (1987), dalam prakteknya ada beberapa faktor
yang harus diperhatikan selama proses penguapan meliputi :
1. sirkulasi udara sehingga proses penghantaran panas tinggi.

2. terjadinya kenaikan viskositas

3. terbentuknya deposit pada evaporator
4. kehilangan aroma
kelarutan zat padat.

Mekanisme kerja evaporator adalah steam yang dihasilkan oleh alat pemindah panas,
kemudian panas yang ada (steam) berpindah pada bahan atau larutan sehingga suhu larutan akan
naik sampai mencapai titik didih. Steam masih digunakan atau disuplay sehingga terjadi
peningkatan tekanan uap. Di dalam evaporator terdapat 3 bagian, yaitu:
1. Alat pemindah panas
Berfungsi untuk mnsuplai panas, baik panas sensibel (untuk menurunkan suhu) maupun panas
laten pada proses evaporasi. Sebagai medium pemanas umumnya digunakan uap jenuh.
2. Alat pemisah
Berfungsi untuk memisahkan uap dari cairan yang dikentalkan.
3. Alat pendingin
Berfungsi untuk mengkondnsasikan uap dan memisahkannya. Alat pendingin ini bisa ditiadakan
bila sistem bekerja pada tekanan atmosfer (Gaman, 1994).
Faktor-faktor yang Berpengaruh dalam proses evaporasi
Selama proses evaporasi dapat terjadi perubahan-perubahan pada bahan, baik yang
menguntungkan maupun yang merugikan. Perubahan-perubahan yang terjadi antara lain
perubahan viskositas, kehilangan aroma, kerusakan komponen gizi, terjadinya pencokelatan dll.
Pemekatan dapat dilakukan melalui penguapan, proses melalui membrane, dan
pemekatan beku. Peralatan yang digunakan untuk memindahkan panas ke bahan bermacammacam bentuk dan jenisnya. Penggunaan bermacam-macam peralatan ini akan berpengaruh pada
kemudahan penguapan dan retensi zat gizi. Pada waktu air menguap dan larutan menjadi pekat,
terjadi beberapa perubahan penting. Pertama zat terlarut reaktif menjadi lebih pekat dan laju
kerusakan kimiawi dapat meningkat. Kedua terjadikenaikan titik didih. Ketiga viskositas larutan
meningkat dengan tajam, jika viskositas meningkat, maka cairan menjadi sulit dipanaskan.
Kesulitan ini menyebabkan penyebaran suhu yang tidak seragam sehingga dapat terjadi bercak
panas dan hangus. Hal ini sangat mempengaruhi retensi zat gizi. Sebagai contoh adalah susu dan
produk olahannya yang merupakan produk umum dengan kadar protein tinggi yang dipekatkan.
Karena adanya gula reduksi kerusakan terjadi pada lisin. Hasil riset tahum 1960 menunjukkan
bahwa pada susu kental manis yang diolah dengan retort pada suhu 113 C Selma 15 menit,
retensi lisin yang tersedia adalah 80%. Sedangkan pada susu kental manis yang tidak diolah
dengan retort retensi lisin yang tersedia adalah 97%. Kerusakan vitamin pada proses pemekatan
hamper tidak terjadi selama proses pemekatan itu dilakukan dengan benar. Sari buah yang
dikentalkan pada suhu rendah menunjukkan retensi menunjukkan retensi vitamin C sebesar 92
97%. Thiamin adalah perkecualian, selama pemekatan zat ini dapat mengalami susut sebesar 14
27%. Retensi zat gizi juga dipengaruhi oleh lama waktu pemanasan larutan di dalam

evaporator. Semakin lama lama pemanasan maka retensi zat gizi semakin menurun (Tejasari,
1999)
Besarnya suhu dan tekanan evaporator sangat berpengaruh terhadap proses penguapan
cairan. Semakin tinggi maka semakin cepat proses evaporasi, tetapi dapat menyebabkan
kerusakan-kerusakan yang dapat menurunkan kualitas bahan (Gaman, 1994).
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses evaporasi terhadap kecepatan penguapan,
perubahan komponen kimia bahan pangan dan lainnya :
1. Suhu dan Tekanan
Suhu evaporasi berpengaruh pada kecepatan penguapan. Makin tinggi suhu evaporasi maka
penguapan yang terjadi semakin cepat. Namun, penggunaan suhu yang tinggi dapat
menyebabkan beberapa bahan yang sensitive terhadap panas mengalami kerusakan. Untuk
memperkecil resiko kerusakan tersebut maka suhu evaporasi yang digunakan harus rendah. Suhu
evaporasi dapat diturunkan dengan menurunkan tekanan evaporator.
2. Lama Evaporasi
Makin tinggi suhu evaporasi maka penguapan yang terjadi semakin cepat. Semakin lama
evaporasi yang terjadi maka semakin banyak zat gizi yang hilang dari bahan pangan. Suhu
evaporasi seharusnya dilakukan serendah mungkin dan waktu proses juga dilakukan sesingkat
mungkin (Wirakartakusumah, 1989)
3. Luas permukaan
Dengan lebih luasnya permukaan bahan maka semakin luas pula permukaan bahan pangan yang
berhubungan langsung dengan medium pemanasan dan lebih banyak air yang dapat keluar
dengan cepat dari bahan makanan sehingga evaporasi semakin cepat. Semakin cepat evaporasi
yang terjadi maka semakin banyak air dan bahan pangan sensitive panas yang hilang dari bahan
pangan.
4. Jenis Bahan dan Viskositas Cairan
Jenis bahan juga mempengaruhi teknik evaporasi yang digunakan. Seperti halnya pada
pembuatan sari buah yang sangat pekat yang cepat sekali meningkat viskositasnya ketika
dipanaskan, sehingga diperlukan perlakuan khusus untuk menurunkan kekentalannya misalnya
dengan menggunakan teknik ultrasonic. Sebagian jenis makanan ada yang mengandung
komponen yang sangat korosif terhadap permukaan alat penukar panas, sehingga sebaiknya
menggunakan bahan dari stainless steel dalam pembuatan alat evaporasi (Wirakartakusumah,
1989). Makin tinggi viskositas cairan, tingkat sirkulasi akan menurun, sehingga menurunkan
koefisien transfer panas. Hal ini akan menghambat proses penguapan. Selama proses evaporasi
viskositas larutan akan mengalami kenaikan karena meningkatnya konsentrasi.
5. Adanya kerak
Selama proses evaporasi adanya padatan yang tersuspensi dalam cairan akan menimbulkan kerak
pada evaporator. Adanya kerak tersebut menyebabkan koefisien transfer panas mengalami
penurunan sehingga proses penguapan terhambat.
Adapun tujuan dari evaporasi pada pengolahan hasil pertanian adalah untuk :
1. Meningkatkan larutan sebelum diproses lebih lanjut, misalnya pada pengolahan gula
diperlukan proses pemgentalan nira tebu sebelum proses kristalisasi

2. Memperkecil volume larutan sehingga dapat menghemat biaya pengepakan, penyimpanan

dan transpor
3. Menurunkan aktivitas air (aw)
Suhu evaporasi sangat berpengaruh terhadap warna larutan. Semakin tinggi suhu
evaporasi maka warna akan semakin pudar (Winarno, F.G: 2002). Karoten merupakan
campuran dari beberapa senyawa alfa, beta, dan gama karoten karoten merupakan
hidrokarbon atau turunannya yang terdiri dari beberapa unit isoprena (suatu diena).
Karoten peka terhadap panas dan larut dalam air. Apabila dipanaskan karoten akan rusak
sehingga dapat mengubah warna larutan tidak seperti aslinya.
Semakin tinggi tingkat kepekatan larutan maka proses evaporasi juga semakin
berjalan lambat. Hal ini disebabkan karena tingginya viskositas larutan dapat
menyebabkan tingkat sirkulasi menjadi turun sehingga menurunkan koefisien transfer
panas. Hal ini yang dapat menghambat proses penguapan. Suhu evaporasi yang tinggi
dapat mempercepat proses evaporasi sebab proses pemanasan dapat meningkatkan
viskositas karena konsentrasi juga semakin meningkat. Namun apabila suhu evaporasi
terus-menerus dinaikan maka kecepatan evaporasi juga tidak dapat dinaikan sebab larutan
mempunyai viskositas yang tinggi dan konsentrasinya juga sudah tinggi sehingga proses
penguapan semakin lambat dan proses evaporasi juga berjalan lambat (Buckle, 1987).
Perubahan yang terjadi pada proses evaporasi, selama proses evaporasi terjadi perubahan
yang di kentalkan perubahan tersebut dapat memberikan efek yang menguntungkan
maupun yang merugikan. Beberapa perubahan tersebut antara lain:
a) Peningkatan viskositas.
Selama proses evaporasi terjadi penguapan pelarut sehingga konsentrasi larutan
meningkat akibatnya viskositas larutan juga meningkat. Peningkatan konsentrasi larutan
menyebabkan terjadi kenaikan titik didih. Suhu penguapan titik didih larutan lebih tinggi
daripada pelarut murni pada tekanan yang sama, larutan yang makin pekat titik didih
makin tinggi.
Larutan yang semakin pekat, maka semakin tinggi titik didihnya. Peningkatan konsentrasi
ditandai dengan kenaikan derajat brix pada larutan. Sebagai contoh pada pengolahan gula
merah karena proses evaporasi terjadi peningkatan derajat brix dari 15-18 brix menjadi
70 brix.
b) Kehilangan aroma atau warna
Komponen aroma dan flavor pada beberapa bahan cairan seperti pada jus buah lebih
mudah menguap daripada air. Jika bahan tersebut dievapoasi akan menyebabkan
penurunan kualitas pada konsentrat yang dihasilkan. Hal ini dapat dicegah dengan cara
memisahkan komponen yang mudah menguap dengan cara destilasi fraksional. . Dari
hasil destilasi diperoleh essens. Selanjutnya essens tersebut dicampurkan lagi pada
konsentrat
c) Pencoklatan.
Beberapa bahan yang banyak mengandung gula pada proses evaporasi akan mengalami
pencoklatan. Pencoklatan akan lebih intensif bila proses evaporasi dilakukan pada suhu

tinggi atau pada kondisi basa (pH tinggi). Pencoklatan terjadi karena reaksi maillard atau
karena karamelisasi. Pada beberapa pengolahan terjadinya pencoklatan selama proses
evaporasi memang dikehendaki seperti misalnya pada pengolahan gula kelapa, kecap dan
sebagainya. Namun demikian, pencoklatan yang berlebihan dapat menurunkan kualitas
produk yang dihasilkan. Pada beberapa pengolahan seperti pengolahan susu, gula pasir
dan lainnya proses pencoklatan evaporasi tidak diinginkan. Untuk mencegah terjadinya
pencoklatan tersebut proses evaporasi dilakukan pada suhu rendah. Hal ini dapat dicapai
dengan menurunkan tekanan evaporator dan api di bawah tekanan atmosfir (vakum).
Proses evaporasi pada pH rendah juga dapat mengurangi terjadinya pencoklatan namun
akan menyebabkan terjadinya inverse sukrosa (Praptiningsih, 1999)
d) Pembentukkan buih.
Pembentukkan buih pada proses evaporasi dapat menghambat transfer panas.
e) Kerusakan bahan.
Pada proses evaporasi yang terjadi pada bahan-bahan yang peka terhadap panas akan
mengakibatkan kerusakan bahan. Beberapa komponen gizi yang sensitif terhadap panas
akan mengalami kerusakan pada proses evaporasi yang dilakukan pada suhu tinggi.
Beberapa komponen gizi tersebut antara lain adalah vitamin C, vitamin A, protein dan
sebagainya
f) Pembentukkan kerak.
(Yulia, 2002).
Sebagian besar kandungan dari larutan gula 40% yang digunakan dalam
percobaan adalah sukrosa yang merupakan komponen monosakarida yang pada
umumnya memiliki dapat mengalami karamelisasi jika dipanaskan pada suhu yang
melebihi titik didihnya. Warna coklat yang terjadi pada larutan gula yang dipanaskan
akan semakin gelap dan larutan menjadi semakin pekat (karena pemanasan menyebabkan
tingginya viskositas larutan) bila pemanasan dilakukan semakin lama. Hal ini dapat
dilihat dari data pengamatan dimana pada perlakuan pemanasan selama 15 menit warna
larutan semakin gelap dan kepekatan yang diamati dari pengukuran dengan menggunakan
refraktometer pada perlakuan setelah pemanasan 15 menit adalah 34 (memiliki nilai
paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya)
http://luqmanmaniabgt.blogspot.com/2012/07/laporan-evaporasi.html