Laporan Teknoogi Fermentasi Kelompok 6

i
LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI
OLEH
KELOMPOK VI
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2014
ii
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan ini merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan mata kuliah
Teknologi Fermentasi pada semester Ganjil tahun 2014/2015 Fakultas Teknologi
Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Mataram, Desember 2014
Mengetahui,
Co.Ass Praktikum Teknologi Fermentasi
Praktikan,
Chairul Anam Afgani

C1C 011 020
Andri Ardiansyah
J1A 012 004
Kharisma Dayanti Putri

C1C 011 042
Denada Sentana
J1A 012 028
Pia Prameswari Riedwan

C1C 011 067
Dwi Rahmawati
J1A 012 031
Putri Ayu Lismirawan

C1C 011 068
Eka Yunta
J1A 012 033
Rabiatul Adawiyah
C1C 211 069
Putri Nurul Khatimah

J1A 012 108
Audina Midiani
J1A 212 011
Rifa Atul Mahmudah
J1A 212 112
Mengetahui,
Koordinator Praktikum Teknologi Fermentasi
(Novia Rahayu, S.TP., M.Sc.)
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penyusun panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas berkat
dan rahmat-Nya Laporan Tetap Praktikum Teknologi Fermentasi ini dapat
terselesaikan sesuai dengan waktu yang telah ditentukan.
Dalam kesempatan ini tidak lupa kami haturkan terima kasih kepada
dosen, koordinator praktikum dan para Co. Assisten yang telah banyak
membantu serta membimbing kami baik dalam praktikum maupun dalam
penyusunan laporan ini.
Kami
menyadari
sepenuhnya
bahwa
laporan
ini
masih
banyak
kekurangannya baik dari segi isi, penampilan maupun teknik pengetikannya.

Oleh karena itu kami mengharapkan kritik dan saran-saran yang sifatnya
membangun demi perbaikan dan penyempurnaan laporan ini selanjutnya.
Akhirnya kami mengharap agar laporan ini dapat menjadi sumbangan ilmu
pengetahuan
bagi
rekan-rekan
yang
lain
dan
juga
dapat
menambah
pengetahuan khususnya di bidang pangan.
Mataram, Desember 2014

Penyusun
iv
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL...................................................................................
HALAMAN PENGESAHAN......................................................................
ii
KATA PENGANTAR.................................................................................
iii
DAFTAR ISI..............................................................................................
iv
DAFTAR TABEL ......................................................................................
vi
ACARA I. WINE .......................................................................................

Pendahuluan ...........................................................................
Tinjauan Pustaka ....................................................................
Pelaksanaan Praktikum ..........................................................
Hasil dan Pembahasan ...........................................................
Kesimpulan .............................................................................
11
ACARA II. NATA DE PINNATA.................................................................

Pendahuluan ...........................................................................
12
13
16
17
Kesimpulan .............................................................................
20
ACARA III. TEPUNG MOCAF .................................................................

Pendahuluan ...........................................................................
21
22
25
26
Kesimpulan .............................................................................
32
ACARA IV. DUNKIN DOUGHNUT............................................................

Pendahuluan .........................................................................
33
Tinjauan Pustaka ...................................................................
34
Pelaksanaan Praktikum .........................................................
37
Hasil dan Pembahasan .........................................................
39
Kesimpulan ...........................................................................
42
ACARA V. TAPE.......................................................................................
Pendahuluan .........................................................................
43
Tinjauan Pustaka ...................................................................
44
Pelaksanaan Praktikum .........................................................
46
Hasil Pengamatan dan Pembahasan ....................................
47
Kesimpulan ...........................................................................
55
ACARA VI. TEMPE ..................................................................................

Pendahuluan .......................................................................
56
Tinjauan Pustaka .................................................................
57
Pelaksanaan Praktikum .......................................................
60
Hasil Pengamatan dan Pembahasan ..................................
62
Kesimpulan ..........................................................................
69
DAFTAR PUSTAKA
vi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.1. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Wine Parameter Rasa.............5
Tabel 1.2. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Wine Parameter Aroma...........5
Tabel 1.3. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Wine Parameter Warna...........6
Tabel 1.4. Anova Uji Hedonik....................................................................6
Tabel 1.5.Hasil Uji lanjut Rasa Wine..........................................................6
Tabel 1.6. ANOVA Uji Hedonik Aroma Wine..............................................7
Tabel 1.7. Hasil Uji Lanjut Aroma Wine......................................................7
Tabel 1.8. ANOVA Uji Hedonik Warna Wine..............................................7
Tabel 1.9. Hasil Uji Lanjut Warna Wine.....................................................7
Tabel 2.1. Hasil Pengamatan Nata de Pinnata..........................................17
Tabel 3.1. Hasil Pengamatan Uji Ranking Tepung MOCAF.......................26
Tabel 3.2. Transformasi Uji Ranking Tepung MOCAF...............................27
Tabel 3.3. Anova Uji Ranking Tepung MOCAF Parameter Warna.............27
Tabel 3.4. Hasil Uji Lanjut Parameter Warna.............................................28
Tabel 3.5. Anova Uji Ranking Tepung MOCAF Parameter Tekstur............28
Tabel 3.6. Hasil Uji Lanjut Parameter Tekstur............................................28
Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Tekstur Donat..............................................39
Tabel 5.1. Hasil Pengamatan Rasa Tape...................................................47
Tabel 5.2. Hasil Pengamatan Warna Tape.................................................48
Tabel 5.3. Hasil Pengamatan Tekstur Tape...............................................48
Tabel 5.4. Anova Rasa Tape......................................................................49
Tabel 5.5. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Jenis Pemasakan Terhadap
vii
Rasa Tape................................................................................49
Tabel 5.6. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap
Rasa Tape................................................................................49
Tabel 5.7. Anova Warna Tape....................................................................50
Warna Tape..............................................................................51
Warna Tape..............................................................................51
Tabel 5.10. Anova Tekstur Tape.................................................................51
Tekstur Tape.............................................................................51
Tekstur Tape..............................................................................51
Tabel 6.1. Hasil Pengamatan Tekstur Tempe.............................................62
Tabel 6.2. Hasil Pengamatan Kekompakan Tempe...................................63
Tabel 6.3. Hasil Transformasi Tekstur Tempe............................................63
Tabel 6.4. Anova Tekstur Tempe................................................................64
Tabel 6.5. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Kemasakan Terhadap
Tekstur Tempe..........................................................................64
Tekstur Tempe..........................................................................64
Tabel 6.7. Hasil Transformasi Kekompakan Tempe...................................64
Tabel 6.8. Anova Kekompakan Tempe......................................................65
Tabel 6.9. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Kemasakan Terhadap
Kekompakan Tempe.................................................................65
viii
Kekompakan Tempe.................................................................65
ACARA I
WINE
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Wine merupakan salah satu produk fermentasi yang berbahan dasar sari
buah-buahan. Salah satunya, sari buah buah apel melalui proses fermentasi
akan
menghasilkan
wine.
Apel
merupakan
buah-buahan
segar
yang
mengandung vitamin dan sangat digemari oleh sebagian besar masyarakat.

Selain itu, apel mengandung gula yang sangat tinggi sehingga dapat digunakan
sebagai bahan baku produk fermentasi. Buah yang baik untuk digunakan dalam
pembuatan wine apabila mengandung asam-asam seperti asam tartart, malat
dan sitrat. Asam tartart adalah antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Asam
malat juga dikenal sebagai asam buah terutama pada apel. Asam sitrat adalah
pengawet alami dan juga memberi rasa asam. Buah yang baik untuk digunakan
dalam pembuatan wine apabila mengandung asam-asam seperti asam tartart,
malat dan sitrat. Asam tartart adalah antioksidan dan menghasilkan rasa asam.
Selain buah diperlukan juga peralatan (fermentor) dan mikroorganisme yaitu
khamir, dan nutrisi tambahan. Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat
wine terutama yang mengandung gula. Bila gula pada buah tadi kurang maka
sering ditambahkan gula (Holistik, 2010). Oleh karena itu, perlu dilakukan
praktikum mnengenai fermentasi wine ini.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari volume starter
dan lama fermentasi terhadap sifat organoleptik wine.
TINJAUAN PUSTAKA
Fermentasi wine adalah proses dimana cuka apel bersama-sama dengan
bahan lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan
alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan
alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah
menjadi alkohol atau alkohol sudah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi
telah selesai atau dihentikan (Anonim, 2010).
Lamanya proses fermentasi tergantung kepada bahan dan jenis produk
yang akan dihasilkan. Proses pemeraman singkat (fermentasi tidak sempurna)
yang berlangsung sekitar 1-2 minggu dapat menghasilkan produk dengan
kandungan etanol 3-8%. Contohnya adalah produk bir. Sedangkan proses
pemeraman yang lebih panjang (fermentasi sempurna) yang dapat mencapai
bulanan bahkan tahunan seperti dalam pembuatan wine dapat menghasilkan
produk dengan kandungan etanol 7-8% (Anonim, 2007).
Apel minuman (wine) merupakan salah satu produk fermentasi yang
berbentuk cairan beralkohol. Kandungan alkohol wine berkisar antara 9-18%.
Kandungan alkohol wine ditentukan oleh kadar gula buah, jenis khamir dan lama
fermentasi. Jenis khamir yang umum digunakan adalah Saccharomyces
cerevisiae (Anonim, 2008).
Setelah diperas, apel dapat disaring untuk menghasilkan white wine,
atau tidak disaring untuk membuat red wine. Penambahan inokulum S.
cerevisiae bisa dilakukan, bisa juga tidak. Proses dilanjutkan dengan pemeraman
apel. Sedikit alkohol yang terbentuk akan membantu mengekstrak warna hijau
dari kulit apel dan sebagian tanin yang berkontribusi pada rasanya. Dibutuhkan
waktu 4 minggu untuk menghabiskan gula yang terdapat pada cuka apel dan
mengubahnya menjadi etanol. Dalam proses pemeraman ini, terutama di hari ke

20 hingga 60 terdapat pembentukan rasa dari wine akibat fermentasi malolactic
oleh Oenococcus oeni, grup dari Lactic acid bacteria (Rahmadi, 2008).
Penjernihan wine dapat dilakukan dengan penambahan penjernih, di
mana bahan penjernih tadi akan bereaksi dengan tanin, asam, protein dan
beberapa komponen lainnya
yang menyebabkan
kekeruhan. Di dalam
penyimpanan wine dapat menjadi jernih sendiri secara alamiah, tetapi untuk
wine yang banyak mengandung tanin sukar untuk menjadi jenuh (Sweca Yasa,
2007).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 14 November 2014 di
Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat praktikum
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah panci tahan karat,
kain paris, gelas piala, erlenmeyer, botol steril, waring blender, pisau tahan
karat, selang plastik dan kompor.
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah apel, air
matang, ragi merek NKL, ragi roti fermifan merah, gula pasir dan asam sitrat.
Prosedur Kerja
1. Dicuci bersih buah apel dan dipotong-potong menjadi ukuran yang lebih kecil.
2. Dihancurkan dengan waring blender dan ditambahkan air (1:1).
3. Diperas dengan kain saring dan cairan buah dipanaskan pada suhu 70C
selama 10 menit.
4. Diatur pH filtrat dengan asam sitrat dan ditambahkan gula pasir 10%.
5. Dipanaskan pada suhu 70C selama 20 menit dan dimasukkan dalam botol
steril.
6. Didinginkan dalam suhu kamar, ditambahkan starter.
7. Diinkubasi selama 3 minggu pada suhu kamar.
HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan
Tabel 1.1. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Wine Parameter Rasa
Nama
Jumlah Starter
Panelis
5
7,5
10
12,5
15
17,5
Pupe
1
2
3
3
3
3
Anggi
2
1
3
3
3
3
Uniq
2
3
2
2
3
3
Eka
1
2
2
2
2
2
Mimi
2
2
3
3
2
3
Dila
2
3
3
2
2
2
Ismi
1
2
3
3
4
3
Ami
2
2
3
3
3
3
Nida
2
1
3
4
4
3
Wiwin
2
3
3
3
3
2
Ayiq
2
3
3
3
3
2
Devi
1
2
3
3
2
3
Lina
2
1
3
4
2
2
Ryan
2
2
3
3
2
2
Ika
1
2
3
3
3
2
Tabel 1.2. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Wine Parameter Aroma
Nama
Jumlah Starter
Panelis
5
7,5
10
12,5
15
17,5
Pupe
2
3
2
3
3
2
Anggi
2
3
1
3
4
3
Uniq
1
2
2
3
3
3
Eka
2
2
2
3
3
2
Mimi
2
1
2
3
3
2
Dila
2
3
3
3
3
3
Ismi
3
3
4
2
3
2
Ami
3
2
3
2
3
3
Nida
1
2
3
1
3
2
Wiwin
2
1
2
2
3
1
Ayiq
2
2
2
2
3
2
Devi
2
2
1
2
3
2
Lina
2
2
3
3
3
2
Ryan
1
2
3
4
3
1
Ika
2
3
3
3
3
3
Keterangan : 1
= Sangat tidak suka
2
= Tidak suka
3
= Netral
4
= Suka
5
= Sangat suka
Tabel 1.3. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Wine Parameter Warna

Nama
Jumlah Starter
Panelis
5
7,5
10
12,5
15
17,5
Pupe
2
3
2
3
2
2
Anggi
3
2
3
2
2
2
Uniq
2
2
4
2
3
3
Eka
3
3
3
2
2
4
Mimi
3
2
3
4
2
2
Dila
4
3
2
3
2
1
Ismi
3
2
2
4
3
2
Ami
3
1
1
3
2
2
Nida
4
2
3
3
2
3
Wiwin
3
3
3
2
2
3
Ayiq
3
2
3
1
3
2
Devi
3
1
2
2
3
1
Lina
3
2
2
2
3
2
Ryan
3
2
1
2
3
2
Ika
3
2
3
3
3
2
Keterangan : 1
= Sangat tidak suka
2
= Tidak suka
= Netral
= Suka
= Sangat suka
Tabel 1.4. Anova Uji Hedonik

Sumber
Derajat
keragaman
Bebas
Blok
14
Jumlah starter
5
Galat
70
Total
89
Jumlah
Koordinat
4.73
18.8
Koordinat
Tengah
0.34
3.76
22.87
0.14
46.4
Tabel 1.5.Hasil Uji lanjut Rasa Wine

Konsentrasi
Rerata
Ragi
12,5
2.93
10
2.87
15
2.73
17,5
2.53
7,5
2.07
5
1.67
Signifikan
A
A
A
Ab
Bc
C
F hit
1.03
11.51
F
Tabel
0,43
0.00
Sig
.
ns
S
Tabel 1.6. ANOVA Uji Hedonik Aroma Wine

Sumber
Derajat
Jumlah
keragaman
Bebas
Koordinat
Blok
14
8.93
Jumlah starter
5
11.73
Galat
70
26.93333333
Total
89
47.6
Koordinat
Tengah
0.64
2.35
F hit
F Tabel
Sig.
1.67
6.10
0,09
0.00
ns
S
0.3847619
Tabel 1.7. Hasil Uji Lanjut Aroma Wine

Konsentrasi
Rerata
Signifikan
Ragi
15
3.07
A
12,5
2.6
Ab
10
2.4
Bc
7,5
2.2
Bc
17,5
2.2
Bc
5
1.93
C
Tabel 1.8. ANOVA Uji Hedonik Warna Wine
Sumber
Derajat
Jumlah
keragaman
Bebas
Koordinat
Blok
14
6.4
Jumlah starter
5
7.07
Galat
70
Total
89
34.93
Koordinat
Tengah
0.46
1.41
0.50
48.4
Tabel 1.9. Hasil Uji Lanjut Warna Wine

Konsentrasi
Rerata
Signifikan
Ragi
5
3
A
12,5
2.53
Ab
10
2.47
Ab
15
2.47
Ab
17,5
2.2
B
7,5
2.13
B
F hit
0.92
2.83
F
Tabel
0,55
0,02
Sig
.
ns
S
PEMBAHASAN
Fermentasi wine adalah proses dimana cuka apel bersama-sama dengan
bahan lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan
alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan
alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah
menjadi alkohol atau alkohol sudah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi
telah selesai atau dihentikan (Anonim, 2010).
Praktikum ini bertujuan untuk mempelajari jenis inokulum dan volume
starter terhadap sifat organoleptik wine apel. Berdasarkan uji hedonik yang
dilakukan didapatkan hasil yaitu terdapat pengaruh yang berbeda nyata terhadap
rasa wine sehingga perlu dilakukan uji lanjut, setelah dilakukan uji lanjut terhadap
rasa wine didapatkan hasil yaitu konsentrasi ragi 12,5 gram, konsentrasi ragi 10
gram dan konsentrasi 15 gram tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap rasa wine sedangkan terdapat pengaruh yang berbeda nyata antara
sampel wine yang di tambahkan konsentrasi 17,5 gram dengan sampel wine
yang ditambahkan konsentrasi ragi sebesar 7,5 gram dan terdapat pengaruh
yang berbeda nyata terhadap konsentrasi ragi 5 gram terhadap rasa wine. Hal ini
disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi ragi yang ditambahkan maka
mikroorganisme yang dihasilkan semakin banyak sehingga akan mempengaruhi
rasa yang dihasilkan oleh wine apel tersebut. Khamir adalah mikrooorganisme
yang melakukan fementasi jus buah menjadi wine. Khamir yang umum
digunakan dalam fermentasi adalah Saccharomyces sp. Khamir ini akan
mengubah gula menjadi alkohol dan CO2. Dalam perombakan ini diperlukan pula
nutrien yang mendukung pertumbuhan khamir, jika tidak tersedia pada bahan
baku. Bahan yang umum dtambahkan adalah amonium fosfat sebagai sumber
nitrogen (Nuraeni, 2012). Sedangkan untuk parameter aroma Berdasarkan uji

ANOVA yang dilakukan didapatkan hasil yang sangat berbeda nyata terhadap
aroma wine untuk setiap perlakuan sehingga perlu dilakukan uji lanjut untuk
mengetahui tingkat signifikansi antar perlakuan, setelah dilakukan uji lanjut di
dapatkan hasil yaitu sampel wine yang ditambahkan konsentrasi ragi 15 gram,
12,5 gram, 10 gram, 7,5 gram, 17,5 gram dan 5 gram memberikan pengaruh
yang berbeda nyata terhadap aroma wine yang dihasilkan.
Untuk parameter warna berdasarkan uji ANOVA yang dilakukan
didapatkan hasil yang sangat berbeda nyata terhadap rasa wine untuk setiap
perlakuan sehingga perlu dilakukan uji lanjut untuk mengetahui tingkat
signifikansi antar perlakuan, setelah dilakukan uji lanjut diperoleh hasil yaitu
terdapat pengaruh yang berbeda nyata terhadap sampel wine yang ditambahkan
konsentrasi ragi 5 gram dengan sampel wine yang ditambahkan konsentrasi 12,5
gram, 10 gram dan 15 gram akan tetapi tidak terdapat pengaruh yang berbeda
nyata antara sampel wine yang ditambahkan konsentrasi ragi 15 gram dan 17, 5
gram. Dapat diketahui semakin banyak volume starter yang digunakan dalam
pembuatan wine akan menghasilkan wine yang berasa semakin pahit. Hal ini
terjadi karena banyaknya alkohol yang dihasilkan dalam pembuatan wine.
Selain itu semakin banyak starter yang digunakan akan berpengaruh pada
aroma, dimana seharusnya aroma yang dihasilkan akan semakin menyengat.
Karakteristik dan mutu wine ditentukan oleh komposisi bahan baku,
proses fermentasi dan perubahan yang terjadi baik alami atau disengaja dalam
periode setelah fermentasi selesai. Selain karakteristik buah, nilai pH, kandungan
nitrogen, faktor lain yang perlu diperhatikan selama proses fermentasi adalah
konsentrasi awal gula, temperature fermentasi, konsentrasi CO2, dan jenis yeast
10
hasil fermentasi tergantung pada jenis substrat, berbagai macam mikroba dan
kondisi disekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme
mikroba tersebut. Oleh karena itu pemilihan strain kamir yang tepat untuk
konsentrasi substrat dan alkohol tinggi merupakan syarat utama untuk dapat
meningkatkan hasil atau produk (Anonim, 2010).
11
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik
beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur
yang difermentasi.
2. Uji lanjut terhadap rasa wine didapatkan hasil yaitu konsentrasi ragi 12,5
gram, konsentrasi ragi 10 gram dan konsentrasi 15 gram tidak memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa wine.
3. Sedangkan terdapat pengaruh yang berbeda nyata antara sampel wine yang
di tambahkan konsentrasi 17,5 gram dengan sampel wine yang ditambahkan
konsentrasi ragi sebesar 7,5 gram dan terdapat pengaruh yang berbeda
nyata terhadap konsentrasi ragi 5 gram terhadap rasa wine.
4. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu fermentasi bahan baku, pH,
konsentrasi CO2, konsentrasi awal gula, temperature dan lain-lain.
5. Semakin banyak volume starter yang digunakan dalam pembuatan wine
akan menghasilkan wine yang berasa semakin pahit.
12
ACARA II
NATA DE PINNATA
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Nata merupakan salah satu produk fermentasi yang berbahan dasar
cairan nira aren. Nata juga merupakan makanan yang banyak digemari
masyarakat karena rasanya yang manis dan teksturnya yang kenyal.
Nata
dihasilkan dari fermentasi cairan oleh bakteri Acetobacter xylinum yang terlibat
seperti jeli, berwarna putih hingga bening dan bertekstur kenyal. Nata tidak
hanya dihasilkan dari fermentasi air kelapa saja, tetapi dapat dibuat dari berbagai
cairan komoditi pertanian lain, misalnya nata yang dibuat dari cairan nira aren
(Arenga pinnta L.) disebut Nata de pinnata, dari limbah tahu disebut Nata de
soya. Kecepatan pembentukan gel dipengaruhi oleh konsentrasi dan volume
starter, kadar gula substratnya (bahan baku), suhu dan bentuk wadah fermentasi
(Nani, 2013). Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum mengenai uji fermentasi
nata de pinnata ini.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh
konsentrasi gula dan volume starter terhadap mutu dan ketebalan nata yang
terbentuk.
TINJAUAN PUSTAKA
13
Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata
diterjemahkan ke dalam bahasa latin sebagai natare yang berarti terapungapung. Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases),
limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji,
strawberry dan lain-lain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco.
Di Indonesia, nata de coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa. Nata
de coco pertama kali berasal dari Filipina (Sutarminingsih, 2011).
Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan membentuk
serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan
karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian,
bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula
menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air
kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang
akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai
nata (Hantari, 2010).
Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,57,5, namun akan tumbuh
optimal bila pH 4,3 sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter
xylinum pada suhu 2831C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Asam
asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan
keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%).
Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk
mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,55,5 dibutuhkan dalam
jumlah banyak. Selain asam asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa
digunakan (Karim, 2009).
14
Bakteri Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan

sel didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam
sel hidup. Bakteri Acetobacter xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan
sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial,
fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian dan
fase kematian. Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak
langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pad fase tersebut
terjadi aktivitas metabolisme dan pembesaran sel, meskipun belum mengalami
pertumbuhan. Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak
inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan
kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Fase eksponensial
dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraseluler
polimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi
selulosa (matrik nata). Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain
Acetobacter xylinum dalam membentuk nata. Fase pertumbuhan lambat terjadi
karena nutrisi telah berkurang, terdapat metabolik yang bersifat racun yang
menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. Pada fase ini
pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak
dibanding jumlah sel mati. Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara
sel yang tumbuh dan yang mati. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase
ini. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hampir habis.
Setelah nutrisi habis, maka bakteri akan mengalami fase kematian. Pada fase
kematian sel dengan cepat mengalami kematian. Bakteri hasil dari fase ini tidak
baik untuk strain nata (Rana, 2012).
15
Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter xylinum mengalami

pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat
keasaman media temperatur dan udara (oksigen). Senyawa karbon yang
dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida.
Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber
nitrogen berasal dari bahan organik seperti ZA dan urea. Meskipun bakteri
Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,57,5, namun akan tumbuh
optimal bila pH 4,3. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter
xylinum pada suhu 28310C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen, sehingga
dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah
kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi (Bani,
2008).
16
c. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas piala
500 ml, erlenmeyer 250 ml, panci stainless steel, sendok kayu, kain saring,
alumunium foil dan nampan.
d. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air
matang, gula pasir, nira aren, asam asetat glasial dan urea.
Prosedur Kerja
1. Disiapkan alat dan bahan.
2. Disaring nira aren segar, kemudian ditambahkan urea, gula pasir dan asam
3.
4.
5.
6.
asetat glasial.
Dipanaskan pada suhu 100C selama 10 menit.
Dituang ke dalam nampan bersih dan steril.
Ditutup dengan kertas, kemudian didinginkan.
Diinokulasi dengan starter, kemudian diinkubasi di tempat gelap pada suhu
kamar selama 2 minggu.

7. Nata de Pinnata.
17
HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan
Tabel 2.1. Hasil Pengamatan Nata de Pinnata
Panelis
Kekenyalan
Rizky
2
Sri
3
Ismi
2
Wiwin
2
Ayiq
2
Ami
2
Dila
2
Devi
2
Eka
3
Yunita
3
Nida
2
Anggi
2
Dwi
2
Erna
2
Ika
3
Keterangan :
1. Tidak Suka
2. Kurang Suka
3. Suka
4. Lebih Suka
5. Sangat Suka
Warna
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
Rasa
1
2
1
1
2
2
2
2
1
1
1
1
1
2
2
18
PEMBAHASAN
Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata
diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai natare yang berarti terapungapung. Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases),
limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji,
strawberry dan lain-lain). Nata adalah selulosa sintetik, terbentuk dari proses
fermentasi yang bersifat anabolik pada media cair untuk menghasilkan senyawa
kompleks selulosa dari pembentukan senyawa sederhana (gula). Pada proses
fermentasi tersebut, bakteri Acetobacter xylium memegang peranan untuk
pembentukan selulosa, disamping media dan suhu fermentasi.
Kandungan nutrisi nata pinnata yang diolah dari nira aren tidak berbeda
jauh dengan nutrisi nata lainnya yang diolah dari air kelapa atau dari nira kelapa
maupun kandungan nutrisi kolang kaling. Nata pinnata mengandung kadar air
sekitar 97,42%, serat kasar 0,82%, protein 0,15%, sementara kandungan vitamin
C, lemak, kalsium dan posfor sangat rendah. Secara fisik nata de pinnata tidak
jauh berbeda dengan nata de coco yang diolah dari air kelapa. Nata pinnata
bertekstur lembut, berwarna putih dan memiliki kekenyalan yang lebih rendah
dari nata de coco.
Berdasarkan hasil pengamatan kekenyalan, warna dan rasa, nata de
pinnata yang dibuat dengan konsentrasi gula dan volume starter tertentu didapat
hasil bahwa tidak ada perbedaan yang nyata dari tingkat kesukaan panelis
terhadap parameter rasa, warna, dan aroma yang terbentuk dari produk nata de
pinnata. Hal ini menunujukkan bahwa penggunaan gula dan volume starter yang
digunakan pada pembuatan nata de pinnata kurang mampu memberikan hasil
yang baik pada pengamatan organoleptik. Selain itu, ada beberapa faktor yang
19
dapat menurunkan mutu nata yaitu pH, suhu, dan kondisi lingkungan yang tidak
memadai ketika proses fermentasi berlangsung, sehingga hasil dari fermentasi
nata tidak begitu bagus.
Proses pembuatan nata de pinnata ini akan berlangsung melalui
fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat
nata jika ditumbuhkan dalam air nira yang sudah diperkaya dengan karbon dan
nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut
akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai
serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air nira tersebut, akan
dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat
berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata (Hantari, 2010).
20
KESIMPULAN
kesimpulan sebagai berikut:
1. Nata adalah selulosa sintetik, terbentuk dari proses fermentasi yang bersifat
anabolik pada media cair untuk menghasilkan senyawa kompleks selulosa
dari pembentukan senyawa sederhana (gula).
2. Pembuatan nata de pinnata berlangsung melalui fermentasi oleh bakteri
Acetobacter xylinum yang dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan
dalam air nira yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui
proses yang terkontrol.
3. Nata pinnata mengandung kadar air sekitar 97,42%, serat kasar 0,82%,
protein 0,15%, sementara kandungan vitamin C, lemak, kalsium dan posfor
sangat rendah.
4. Berdasarkan hasil pengamatan kekenyalan, warna, dan rasa, nata de pinnata
didapat hasil bahwa tidak ada perbedaan yang nyata dari tingkat kesukaan
panelis terhadap parameter rasa, warna, dan aroma yang terbentuk dari
produk nata de pinnata.
5. Penggunaan gula dan volume starter kurang mampu memberikan hasil yang
baik pada pengamatan organoleptik, hal ini dipengaruhi oleh jumlah
konsentrasi yang diberikan terlalu kecil.
21
ACARA III
MOCAF
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tepung MOCAF dikenal sebagai tepung singkong alternatif pengganti
terigu. Kata MOCAF sendiri merupakan singkatan dari Modified Cassava Flour
yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi, MOCAF merupakan salah satu
produk fermentasi yang berbahan dasar singkong (Manihot esculenta crantz).
MOCAF adalah produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan
prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikroba BAL
(Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini.
Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat
menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi
granula
pati.
Mikroba
tersebut
juga
menghasilkan
enzim-enzim
yang
menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asamasam organik, terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan
karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan
gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut (Nila, 2010). Oleh karena itu,
perlu dilakukan praktikum mengenai MOCAF ini.
Tujuan Praktikum
jenis inokulum dan lama perendaman terhadap sifat fisik dan kimia tepung
MOCAF.
22
TINJAUAN PUSTAKA
MOCAF
adalah
produk
tepung
dari
singkong
yang
diproses
menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana

mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung
singkong ini. Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik
yang dapat menghancurkan dinding sel singkong, sedemikian rupa sehingga
terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim
yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi
asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan
perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas,
kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Demikian pula, cita
rasa MOCAF menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70%.
Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda, MOCAF mempunyai
karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung
singkong
pada
umumnya.
Kandungan
nitrogen
MOCAF
lebih
rendah
dibandingkan tepung singkong, dimana senyawa ini dapat menyebabkan warna

coklat ketika pengeringan atau pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAF
yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung singkong
biasa (Nila, 2010).
Tepung MOCAF adalah tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan
perlakuan fermentasi, sehingga dihasilkan tepung singkong dengan karakteristik
mirip terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau
campuran terigu 30%100% dan dapat menekan biaya konsumsi tepung terigu
20-30%. Dibandingkan dengan tepung singkong biasa atau tepung gaplek,
tepung memiliki performansi yang lebih baik yaitu lebih putih, lembut dan tidak
23
bau apek. Kunci rahasia pembuatan tepung MOCAF adalah terletak pada proses
fermentasi yang menyebabkan tepung MOCAF memiliki tekstur yang berbeda
dengan tepung singkong biasa. Perbedaan tepung MOCAF dengan tepung
singkong dan tepung gaplek adalah pada proses pengolahaannya. Tepung
singkong atau tepung cassava dibuat dari singkong yang dikupas dipotongpotong menjadi sawut langsung dikeringkan, kemudian ditepungkan. Sedangkan
pada tepung gaplek dibuat dari singkong yang dibuat gaplek terlebih dahulu,
baru kemudian ditepungkan. Sedangkang tepung MOCAF setelah singkong
dipotong-potong menjadi sawut kemudian di fermentasi dahulu, dicuci,
dikeringkan kemudian digiling (Rahma, 2011).
Prinsip pembuatan tepung MOCAF adalah dengan memodifikasi sel ubi
kayu atau singkong secara fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan
karakteristik yang lebih baik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya
viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut. Secara
umum
proses
pembuatan
MOCAF
meliputi
tahap-tahap
penimbangan,
pengupasan, pemotongan, perendaman (fermentasi) dan pengeringan (Widya,

2012).
Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul
warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning) dan protein yang dapat
menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna
MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi
kayu biasa dan juga berbau netral (tidak berbau apek khas singkong). Selain itu,
proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas
hampir menyerupai tepung dari terigu. Sehingga produk MOCAF sangat cocok
24
untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan (Yanto,

2010).
MOCAF dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan
yang sangat luas. MOCAF ternyata tidak hanya bisa dipakai sebagai bahan
pelengkap, namun dapat langsung digunakan sebagai bahan baku dari berbagai
jenis makanan, mulai dari mie, bakery, cookies hingga makanan semi basah.
Dengan sedikit perubahan dalam formula atau prosesnya, karena produk ini
tidak-lah sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, beras atau yang
lainnya, dapat dihasilkan produk yang bermutu optimal. Kue brownis, kue kukus
dan spongy cake dapat dibuat dengan berbahan baku 100% MOCAF sebagai
tepungnya. Produk yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang tidak jauh
berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu tipe berprotein
rendah
(soft
wheat).
Sebagai
produk
yang
pengembangan
volumenya
berdasarkan kocokan telur, maka tidaklah sulit bagi MOCAF untuk mengganti
tepung terigu tersebut (Laela, 2013).
Inovasi baru dalam memanfaatkan MOCAF menjadi bahan dasar
pembuatan sereal bagi balita. Sereal tersebut diberi nama Seremoni. Sereal
MOCAF bernutrisi tinggi karena tepung MOCAF ditambah dengan pencampuran
tepung kacang merah. Pembuatan sereal dilakuan dengan mencampur tepung
MOCAF (60%), tepung kacang merah (20%), susu skim (4%), serta garam (2%).
Selanjutnya, ke dalam adonan ditambah telur (10%) dan margarin (4%). Setelah
semua bahan tercampur, dilakukan pemipihan dengan tebal 2-3 mm. Sereal
kemudian dibentuk persegi dengan ukuran 1x1 cm. Proses terakhir, pipihan
sereal dimasukkan ke oven kurang lebih selama tujuh menit (Sabda, 2011).
25
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau,
timbangan analitik, baskom, blender, ayakan, piring, toples dan tisu.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ubi
kayu, air, ragi tempe dan ragi roti.
Prosedur Kerja
1.
2.
3.
4.
Dikupas ubi kayu dan dicuci dengan air hangat (suhu 60oC).
Dirajang ubi kayu dengan ketebalan 1-1,15 mm.
Ditimbang ubi kayu sebanyak 100 gram.
Ditambahkan inokulum dan direndam dalam air (fermentasi selama 24, 36,
5.
6.
7.
8.
48 dan 72 jam).
Dicuci dan dibilas 2 kali.
Ditiriskan dan dikeringkan dengan sinar matahari.
Digiling halus dan diayak dengan ayakan 80 mesh.
Diamati warna dan tekstur tepung MOCAF yang dihasilkan.
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 3.1. Hasil Pengamatan Uji Ranking Tepung MOCAF
Parameter
No
Panelis
Warna
Tekstur
.
24
36
48
72
24
36
48
1.
Anggi
4
3
2
1
4
3
2
2.
Yunita
4
2
3
1
3
4
2
72
1
1
26
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
Ismi
Eka
Mimi
Dila
Ami
Devi
Wiwin
Ayiq
Nida
Neneng
Ika
Pupe
Lina
Rian
Jumlah
Ketarangan:
3
3
4
4
4
4
4
4
4
4
4
2
4
4
60
4
4
3
3
2
3
3
2
3
3
2
4
1
3
45
2
2
2
1
3
2
1
3
2
2
3
3
3
1
35
Warna:
Tekstur:
1 = Paling Putih
1 = Paling Lembut
2 = Putih
2 = Lembut
3 = Agak Putih
3 = Agak Lembut
4 = Agak Coklat
4 = Agak Kasar
1
1
1
2
1
1
2
1
1
1
1
1
2
2
20
4
3
4
4
2
4
3
3
4
4
4
3
4
4
57
3
2
3
3
4
3
4
4
3
2
3
4
3
3
51
2
4
1
2
2
2
2
2
2
3
2
1
2
2
33
1
1
2
1
1
1
1
1
1
1
1
2
1
1
18
27
Tabel 3.2. Transformasi Uji Ranking Tepung MOCAF

Parameter
No. Panelis
Warna
24
36
48
72
24
1.
Anggi
-1.03
-0.30
0.30
1.03
-1.03
2.
Yunita
-1.03
0.30
-0.30
1.03
-0.30
3.
Ismi
-0.30
-1.03
0.30
1.03
-1.03
4.
Eka
-0.30
-1.03
0.30
1.03
-0.30
5.
Mimi
-1.03
-0.30
0.30
1.03
-1.03
6.
Dila
-1.03
-0.30
1.03
0.30
-1.03
7.
Ami
-1.03
0.30
-0.30
1.03
0.30
8.
Devi
-1.03
-0.30
0.30
1.03
-1.03
9.
Wiwin
-1.03
-0.30
1.03
0.30
-0.30
10.
Ayiq
-1.03
0.30
-0.30
1.03
-0.30
11.
Nida
-1.03
-0.30
0.30
1.03
-1.03
12. Neneng -1.03
-0.30
0.30
1.03
-1.03
13.
Ika
-1.03
0.30
-0.30
1.03
-1.30
14.
Pupe
0.30
-1.03 -0.30
1.03
-0.30
15.
Lina
-1.03
1.03
-0.30
0.30
-1.03
16.
Rian
-1.03
-0.30
1.03
0.30
-1.03
Jumlah
-13,69 -2,96
2,36 13,56 -10,9
Tekstur
36
48
-0.30
0.30
-1.03
0.30
-0.30
0.30
0.30
-1.03
-0.30
1.03
-0.30
0.30
-1.03
0.30
-0.30
0.30
-1.03
0.30
-1.03
0.30
-0.30
0.30
0.30
-0.30
-0.30
0.30
-1.03
1.03
-0.30
0.30
-0.30
0.30
-7,25
4,33
72
1.03
1.03
1.03
1.03
0.30
1.03
1.03
1.03
1.03
1.03
1.03
1.03
1.03
0.30
1.03
1.03
15,02
Tabel 3.3. Anova Uji Ranking Tepung Mocaf Parameter Warna

Sumber
Derajat
Jumlah
Koordinat
F hit
keragaman
Bebas
Koordinat
Tengah
Blok
3
24.5880875
8.1960292 30.130706
Pengaruh utama
Panelis
15
7.47068
4.98
1.831
Galat
45
12.2407125
Total
63
36.8288
0.2720158
F
Tabel
.0000
1
Sig.
***
ns
28
Tabel 3.4. Hasil Uji Lanjut Parameter Warna

Lama Fermentasi (jam)
Rerata
72
0.8475
48
0.211875
36
-0.20375
24
-0.855625
Sig.
a
B
C
D
Tabel 3.5. Anova Uji Ranking Tepung MOCAF Parameter Tekstur
Derajat
Bebas
Jumlah
Koordinat
Koordinat
Tengah
F hit
F Tabel
Sig
27.21359219
9.0711974
40.272351
.0000
***
15
0.106523438
0.0071016
0.031528
ns
Galat
45
10.13608281
0.2252463
Total
63
37.45619844
Sumber
keragaman
Blok
Pengaruh utama
Panelis
Tabel 3.6. Hasil Uji Lanjut Parameter Tekstur
Lama Fermentasi (jam)

72
48
36
24
Rerata
0.93875
0.270625
-0.453125
-0.735625
Sig.
A
B
C
C
29
PEMBAHASAN
MOCAF
adalah
produk
tepung
dari
singkong
yang
diproses
menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana

mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung
singkong ini. Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik
yang dapat menghancurkan dinding sel singkong, sedemikian rupa sehingga
terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim
yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi
asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan
perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas,
kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Demikian pula, cita
rasa MOCAF menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70%.
Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda, MOCAF mempunyai
karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung
singkong
pada
umumnya.
Kandungan
nitrogen
MOCAF
lebih
rendah
dibandingkan tepung singkong, dimana senyawa ini dapat menyebabkan warna

coklat ketika pengeringan atau pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAF
yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung singkong
biasa (Nila, 2010).
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan bahwa pada tabel ANOVA uji
ranking parameter warna Fhit blok lebih besar daripada Ftabel sehingga
memberikan pengaruh yang sangat-sangat signifikan terhadap warna MOCAF.
Fhit panelis lebih besar dari pada Ftabel sehingga memberikan pengaruh yang
non signifikan terhadap warna MOCAF. Karena di blok memberikan pengaruh
yang sangat-sangat signifikan maka perlu di uji lanjut menggunakan BNJ. Uji
30
lanjut BNJ MOCAF yang difermentasi selama 72 jam memberikan yang berbeda
nyata terhadap MOCAF yang difermentasi selama 48, 36, dan 24 jam. MOCAF
yang difermentasi selama 48 jam memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap MOCAF yang di fermentasi selama 72, 36, dan 24 jam. MOCAF yang
difermentasi selama 36 jam memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
MOCAF yang difermentasi selama 72, 48 dan 24 jam. MOCAF yang dfermentasi
selama 24 jam memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadapat MOCAF
yang difermentasi selama 72, 48 dan 36 jam. MOCAF yang difermentasi selama
24, 36, 48 dan 72 jam memilki warna yang berbeda-beda. Hal ini disebakan
karena lama perendaman mempengaruhi warna pada masing-masing perlakuan,
sehingga warna yang dihasilkan berbeda-beda pula. Tabel ANOVA uji ranking
parameter tekstur Fhit blok lebih besar dari pada Ftabel sehingga memberikan
pengaruh yang sangat-sangat signifikan terhadap tekstur. Ftabel panelis lebih
besar dari Fhit sehingga memberikan pengaruh yang non-signifikan terhadap
tekstur. Karena di blok memberikan pengaruh yang sangat-sangat signifikan
sehingga perlu di uji lanjut menggunakan BNJ. Uji lanjut BNJ MOCAF yang
difermentasi selama 72 jam memberikan yang berbeda nyata terhadap MOCAF
yang difermentasi selama 48, 36, dan 24 jam. MOCAF yang difermentasi selama
48 jam memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap MOCAF yang di
fermentasi selama 72, 36, dan 24 jam. MOCAF yang difermentasi selama 36 jam
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap MOCAF yang difermentasi
selama 72 dan 48 jam. MOCAF yang dfermentasi selama 24 jam memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap MOCAF yang difermentasi selama 72
dan 48 jam. MOCAF yang difermentasi selama 24, 36, 48 dan 72 jam memilki
tekstur yang berbeda-beda. Hal ini disebabkan karena lama perendaman,
31
sehingga tekstur yang yang dihasilkan juga berbeda-beda. Panelis lebih banyak
menyukai tepung MOCAF yang difermentasi selama 72 jam, baik itu dari segi
warna maupun tekstur.
Kemungkinan hal ini disebabkan karena varietas
singkong yang digunakan, proses pengolahan dan lama fermentasi. Semakin

lama fermentasi, maka warna daan tekstur yang dihasilkan semakin bagus.
Kunci rahasia pembuatan tepung MOCAF adalah terletak pada proses
fermentasi yang menyebabkan tepung MOCAF memiliki tekstur yang berbeda
dengan tepung singkong biasa (Rahma, 2011).
Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul
warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat
menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna
MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi
kayu biasa dan juga berbau netral (tidak berbau apek khas singkong). Selain itu,
proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas
hampir menyerupai tepung dari terigu. Sehingga produk MOCAF sangat cocok
untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan (Yanto,
2010).
32
KESIMPULAN
kesimpulan sebagai berikut :
1. MOCAF adalah produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan
prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikroba BAL
(Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini.
2. MOCAF yang difermentasi selama 24, 36, 48 dan 72 jam memilki warna dan
tekstur yang berbeda-beda.
3. MOCAF sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan
industri makanan
4. Lama fermentasi mempengaruhi warna dan tekstur MOCAF yang dihasilkan.
5. Kunci rahasia pembuatan tepung MOCAF adalah terletak pada proses
fermentasi yang menyebabkan tepung MOCAF memiliki tekstur yang
berbeda dengan tepung singkong biasa.
22
ACARA IV
DUNKIN DOUGHNUT
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Donat merupakan camilan yang disukai sebagian besar konsumen dan
bisa dijumpai dimana-mana. Rasanya yang enak dan manis membuat konsumen
ketagihan untuk mengkonsumsinya. Donat juga merupakan salah satu produk
hasil fermentasi. Bahan baku dari pembuatan donat itu sendiri adalah tepung
terigu dan bisa juga kentang dengan penambahan kultur starter Saccharomyces
cerevisiae yang berfungsi sebagai pemgembang dalam proses fermentasi.
Pengaruh ragi yang diberikan dalam pembuatan donat berpengaruh dalam daya
kembang dan mutu organoleptik donat. Oleh karena itu, perlu dilakukan
praktikum mengenai Dunkin Doughnut ini.
Tujuan Praktikum
konsentrasi ragi FERMIPAN terhadap daya kembang dan mutu doughnut.
34
TIINJAUAN PUSTAKA
Kemajuan di bidang teknologi fermentasi memungkinkan manusia
mendapatkan produk yang tidak dapat atau sulit diperoleh melalui proses kimia.
Teknologi fermentasi memanfaatkan kemampuan mikroba untuk mengubah
bahan mentah murah bahkan tidak berharga menjadi produk yang bernilai
ekonomis tinggi dan berguna bagi kesejahteraan manusia. Produk-produk seperti
antibiotik, vitamin dan asam amino serta senyawa organik lainnya telah mampu
memacu perkembangan industri farmasi dan industri kimia (Anonim, 2013).
Donat (doughnuts atau donut) adalah panganan yang digoreng, dibuat
dari adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum
adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk
bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim
dan custard. Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan
dengan memanfaatkan mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces cerevisiae
yang sering dikenal dengan ragi roti. Saccaromyces cerevisiae digunakan
sebagai bahan pengembang pada pembuatan donat atau jenis roti-rotian lainnya
karena dapat menghasilkan enzym yang dapat merombak gula menjadi alkohol
dan gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi mengakibatkan adonan
donat menjadi mengembang, hal ini juga bisa terjadi karena tepung yang telah
diadoni sifatnya elastis sehingga dapat mengurung gas CO 2 yang telah terbentuk
selama proses fermentasi (Murtiningsih dan Suryanti, 2011).
Gula walaupun dalam jumlah sedikit perlu ditambahkan ke dalam adonan.
Sebab gula dapat berperan sebagai sumber karbohidrat untuk mendukung
pertumbuhan ragi roti yang akan menghasilkan gas CO2 dalam jumlah cukup
untuk mengembangkan volume adonan secara optimal. Mentega ditambahkan
35
ke dalam adonan untuk memudahkan pembentukan adonan. Serta melunakkan

tekstur dan mencegah staling roti. Penambahan tepung susu dimaksudkan untuk
memperbaiki tekstur dan meningkatkan kadar protein roti. Penambahan garam
untuk memperbaiki cita rasa dan juga mendukung pertumbuhan khamir dalam
menghasilkan gas CO2 (Astawan, 2008).
Pembuatan donat, ragi atau yeast dibutuhkan agar adonan bisa
mengembang. Ragi atau yeast sebetulnya merupakan mikroorganisme, yaitu
suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces
cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan donat ini. Pada kondisi air yang
cukup dan adanya makanan bagi ragi atau yeast khususnya gula, maka yeast
akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa
beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan
sehingga adonan menjadi mengembang (Rita, 2008).
Adonan donat terdiri dari dua jenis, adonan yang dicampurkan dengan
ragi seperti adonan roti dan adonan kental seperti adonan cake. Donat dari
adonan tepung yang memakai ragi biasanya mangandung kadar lemak 25% dari
berat donat, sedangkan donat dengan adonan cake mengandung kadar lemak
20%. Donat dari adonan cake digoreng selama 90 detik bolak-balik di dalam
minyak bersuhu antara 190oC hingga 198oC. Sedangkan donat dari adonan
tepung yang dicampurkan oleh ragi memerlukan waktu penggorengan yang lebih
lama (sekitar 150 detik) di dalam minyak bersuhu 182 oC hingga 190oC (Jengjeng,
2009).
Suhu pada saat terjadinya fermentasi adalah penting. Pada suhu yang
rendah pembentukan gas terhambat sedang pada suhu yang tinggi terlalu
banyak gas yang dihasilkan dan membuat volume menjadi terlalu besar sebelum
36
gluten menjadi dewasa. Suhu optimum sekitar 25oC sampai 30oC, sedangkan pH
dari adonan yang masih baru dicampur sekitar 6,0 tetapi sebagai akibat
fermentasi, pHnya turun menjadi 4,5. Setelah fermentasi, roti dimasak yang
mengakibatkan kerusakan sel-sel khamir (Buckle, 2010).
37

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan
analitik, sendok, baskom, wajan, sutil, kompor, panci, nampan dan tisu.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah
tepung terigu, telur, air, gula, mentega, kentang, garam, susu bubuk, ragi
FERMIPAN dan minyak goreng.
Prosedur Kerja
1. Dikukus kentang hingga matang dan dihancurkan.
2. Ditambahkan mentega pada kentang yang sudah dihancurkan.
3. Dicampurkan tepung terigu yang telah dicampur dengan susu, gula, garam
dan telur.
4. Dicampurkan tepung terigu dan hancuran kentang.
5. Diuleni hingga rata.
6. Adonan diperam selama 15 menit.
7. Adonan dirol dan dicetak dalam bentuk donat.
8. Diukur tingkat pengembangan donat dan diameter donat yang sudah dicetak
9. Donat yang sudah dicetak di peram selama 15 menit dan diukur kembali
tingkat pengembangan donat.
38
10. Donat digoreng dan diangkat.

11. Diukur kembali tingkat pengembangan donat.
39
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Tekstur Donat
Volume
Ragi (gr)
1,5
2,5
Awal
Sam
pel
Tebal
(cm)
Pemeraman
Akhir
Diameter
(cm)
Tebal
(cm)
Diameter
(cm)
Tebal
(cm)
Diameter
(cm)
2,2
5,9
2,5
6,2
7.5
2,3
6,2
2,5
7,3
1,8
5,9
2,5
2,2
6,1
5,8
2,2
2,5
1,7
5,8
2,5
7,1
6,5
2,3
2,5
2,7
6,5
2,5
2,7
6,2
6,5
2,5
2,6
2,5
6,2
3,5
2,8
2,5
6,5
1,5
6,5
2,5
2,5
6,5
1,5
2,5
6,8
1,5
40
PEMBAHASAN
Donat (doughnuts atau donut) adalah panganan yang digoreng, dibuat
dari adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum
adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk
bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim
dan custard. Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan
dengan memanfaatkan mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces cerevisiae
yang sering dikenal dengan ragi roti. Saccaromyces cerevisiae digunakan
sebagai bahan pengembang pada pembuatan donat atau jenis roti-rotian lainnya
karena dapat menghasilkan enzim yang dapat merombak gula menjadi alkohol
dan gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi mengakibatkan adonan
donat menjadi mengembang, hal ini juga bisa terjadi karena tepung yang telah
diadon sifatnya elastis sehingga dapat mengurung gas CO 2 yang telah terbentuk
selama proses fermentasi (Murtiningsih dan Suryanti, 2011).
Pembuatan donat, ragi atau yeast dibutuhkan agar adonan bisa
mengembang. Ragi atau yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu
ditambah air lalu diaduk-aduk merata, selanjutnya adonan dibiarkan beberapa
waktu. Ragi atau yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup
berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan
dalam pembuatan donat ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan
bagi ragi atau yeast khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan
mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas
karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan
menjadi mengembang (Rita, 2008).
41
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan bahwa pada saat sebelum di

peram, pemeraman, dan hasil akhir menunjukkan bahawa tebal dan diameter
donat paling bagus terdapat pada donat yang diberikan volume starter 3 gram.
Donat yang diberikan volume starter 3 gram menghasilkan donat yang lebih
mengembang dibandingkan 1,5 gram, 2 gram dan 2,5 garam. Hal ini disebakan
karena Saccharomyces cerevisiae mengeluarkan CO2 sehingga menyebabkan
adonan donat mengembang. Hal ini juga bisa disebabkan karena tepung yang
telah diadon sifatnya elastis sehingga menahan gas CO 2 yang telah terbentuk
selama proses fermentasi Semakin banyak inokulum yang ditambahkan maka
adonan
doanat
semakin
mengembang.
Juga
disebabkan
karena
lama
perendaman dan suhu yang diberikan. Hal inilah yang menyebabkan mengapa
pada adonan yang ditambahkan konsentrasi ragi 3 gram membentuk adonan
yang lebih mengembang dibandingkan konsentrasi ragi 1,5 gram, 2 gram dan 2,5
gram, dimana jumlah gas karbondioksida yang terbentuk pada konsentrasi ragi 3
gram lebih besar sehingga membentuk adonan yang lebih mengembang
dibandingkan penambahan konsentrasi 1,5 gram, 2 gram dan 2,5 gram. Ragi
berfungsi sebagai pengembang adonan.
Suhu pada saat terjadinya fermentasi adalah penting. Pada suhu yang
rendah pembentukan gas terhambat sedang pada suhu yang tinggi terlalu
banyak gas yang dihasilkan dan membuat volume menjadi terlalu besar sebelum
gluten menjadi dewasa. Suhu optimum sekitar 25oC sampai 30oC, sedangkan pH
dari adonan yang masih baru dicampur sekitar 6,0 tetapi sebagai akibat
fermentasi, pHnya turun menjadi 4,5. Setelah fermentasi, roti dimasak yang
mengakibatkan kerusakan sel-sel khamir (Buckle, 2010).
42
KESIMPULAN
Berdasarkan
hasil
pengamatan
dan
pembahasan
maka
dapat
disimpulkan sebagai berikut :

1. Donat (doughnuts atau donut) adalah panganan yang digoreng, dibuat dari
adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega.
2. Daya mengembang adonan dengan konsentrasi ragi 3 gram lebih besar dari
pada daya mengembang adonan dengan konsentrasi ragi 1,5 gram, 2 gram
dan 2,5 gram.
3. Saccharomyces cerevisiae mengeluarkan CO2 sehingga menyebabkan
adonan donat mengembang.
4. Semakin besar konsentrasi ragi
yang
diberikan
maka jumlah
gas
karbondioksida yang terperangkap dalam adonan akan semakin besar

sehiingga adonan menjadi lebih mengembang.
5. Ragi berfungsi sebagai pengembang adonan.
43
ACARA V
TAPE
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tape merupakan salah satu produk fermentasi yang berbahan dasar
singkong. Pada proses fermentasinya melibatkan mikroorganisme jenis khamir
yaitu Saccharomyces cerevisiae mengeluarkan enzim yang dapat memecah
karbohidrat pada singkong menjadi glukosa yang membuat tape terasa manis
walaupun tidak diberi gula. Kemudian glukosa itu akan dimakan untuk
pertumbuhannya sehingga singkong menjadi lunak. Jamur tersebut akan
merubah glukosa menjadi alkohol (Ela, 2009). Tape juga merupakan makanan
tradisional yang sangat digemari oleh masyarakat, khususnya masyarakat di
pedesaan. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum mengenai fermentasi tape
ini.
Tujuan Praktikum
konsentrasi ragi terhadap sifat fisik dan organoleptik tape singkong.
44
TINJAUAN PUSTAKA
Pembuatan tape singkong termasuk dalam bioteknologi sederhana. Tape
merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape
dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda
dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme (Annisa, 2010).
Pada proses pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cerevisiae)
mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi
glukosa yang membuat tape terasa manis walaupun tidak diberi gula. Kemudian
glukosa itu akan dimakannya untuk pertumbuhannya sehingga singkong menjadi
lunak. Jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol (Ela, 2009).
Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan
oleh jamur Saccharomyces cerevisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam
mengubah
karbohidrat
(fruktosa
dan
glukosa)
menjadi
alkohol
dan
karbondioksida. Selain Saccharomyces cerevisiae, dalam pembuatan tape ini

terlibat
pula
mikroorganisme
lainnya,
yaitu
Mucor
chlamidosporus
dan
Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam

mengubah pati menjadi glukosa (Tania, 2011).
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang
tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi.
Pemilihan
media
pembungkus
sangat
penting
biasanya
menggunakan daun pisang, daun jati, daun waru dan plastik. Untuk mendorong
45
pertumbuhan jamur Saccharomyces cerevisiae dengan baik secara aerasi untuk

mendapatkan cukup udara (Jono, 2010).
Ragi adalah produk yang dibuat dari adonan tepung beras dan berbagai
macam rempah-rempah mengandung berbagai macam jasad renik (tergantung
jenis raginya), ragi digunakan sebagai starter dalam pembuatan roti maupun
berbagai jenis makanan hasil fermentasi tradisional, seperti tape, tempe, oncom,
dan kecap juga untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman
beralkohol lainnya (Martini, 2011).
46
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau
stainless steel, timbangan analitik, panci, kompor, baskom plastik, dandang,
dan mika.
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini singkong
rebus, singkong kukus dan ragi NKL.
Prosedur Kerja
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.

Dibersihkan kulit singkong dan dicuci hingga bersih.
Dikukus singkong dan dimasak hingga matang.
Ditimbang singkong yang telah matang sebanyak 150 gram.
Dimasukkan kedalam wadah (mika) dan ditaburi dengan ragi.
Diperam singkong selama 5 hari dan diamati parameter yang akan di ukur.
Dilakukan uji hedonik terhadap tape dengan parameter yang diuji yaitu rasa,
aroma dan tekstur tape.
HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan
Tabel 5.1. Hasil Pengamatan Rasa Tape
Kukus
Panelis
2 gr
4 gr
Rebus
2 gr
4 gr
47
Fafa
Nia
Dwi
Claudya
Oki
Dede
Elis
Indah
Rian
Neneng
Iby
Jalal
Dini
Rudi
Riska
Laely
4
4
4
4
4
4
3
3
4
4
4
3
3
3
3
3
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
3
3
3
2
2
2
2
2
3
3
3
3
3
4
4
4
2
2
2
1
1
1
2
2
2
2
1
2
2
2
2
2
48
Tabel 5.2. Hasil Pengamatan Warna Tape

Kukus
Panelis
2 gr
4 gr
Fafa
4
5
Nia
4
5
Dwi
4
5
Claudya
4
5
Oki
4
5
Dede
4
5
Elis
3
5
Indah
3
5
Rian
4
5
Neneng
4
5
Iby
4
5
Jalal
4
5
Dini
4
5
Rudi
4
5
Riska
4
5
Laely
4
5
2 gr
3
3
3
2
2
2
2
2
3
3
3
3
3
3
3
3
Tabel 5.3. Hasil Pengamatan Tekstur Tape

Kukus
Panelis
2 gr
4 gr
Fafa
4
5
Nia
4
5
Dwi
4
5
Claudya
4
5
Oki
4
5
Dede
4
5
Elis
3
5
Indah
3
5
Rian
4
5
Neneng
4
5
Iby
4
5
Jalal
3
5
Dini
3
5
Rudi
3
5
Riska
3
5
Laely
3
5
2 gr
3
3
3
2
2
2
2
2
3
3
3
3
3
3
3
3
Rebus
4 gr
2
2
2
1
1
1
2
2
2
2
3
3
3
2
2
2
Rebus
4 gr
3
3
2
1
1
1
2
2
2
2
1
2
2
2
2
2
49
Keterangan :
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = agak suka
4 = suka
5 = sangat suka
Tabel 5.4. Tabel ANOVA Rasa Tape

Derajat Jumlah
Sumber keragaman
Bebas Koordinat
Blok
15
3.109375
Perlakuan
Jenis Pemasakan
Jumlah Inokulum
Koordinat
Tengah
0.2072917
F hit
F Tabel
Sig.
0.805668
.6656
ns
1
1
62.015625
0.390625
62.015625
0.390625
241.03239
1.5182186
.0000
.2243
***
ns
26.265625
26.265625
102.08502
.0000
***
Galat
45
11.578125
0.2572917
Total
63
103.359375
Interaksi
Jenis Pemasakan x
Jumlah Inokulum
Tabel 5.5. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Jenis PemasakanTerhadap Rasa Tape
Jenis Pemasakan
Rerata
Sig.
Kukus
4.28125
A
Rebus
2.3125
B
Tabel 5.6. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap Rasa Tape
Banyak Inokulum
Rerata
Sig.
4 gram
3.375
A
2 gram
3.21875
A
50
Tabel 5.7. Tabel ANOVA Warna Tape

Derajat Jumlah
Sumber keragaman
Bebas
Koordinat
Blok
15
4.984375
Perlakuan
Jenis Pemasakan
1
70.140625
Jumlah Inokulum
1
0.765625
Interaksi
Jenis Pemasakan x
1
13.140625
Jumlah Inokulum
Galat
45
6.203125
Total
63
95.234375
Koordinat
Tengah
0.3322917
F hit
F Tabel
Sig.
2.4105793
.0116
70.140625
0.765625
508.82872
5.5541562
.0000
.0228
***
*
13.140625
95.327456
.0000
***
0.1378472
51
Tabel 5.8. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Jenis PemasakanTerhadap Warna Tape
Jenis Pemasakan
Rerata
Sig.
Kukus
4.4375
A
Rebus
2.34375
B
Tabel 5.9. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak InokulumTerhadap Warna Tape
Banyak Inokulum
Rerata
Sig.
4 gram
3.5
A
2 gram
3.28125
B
Tabel 5.10. Tabel ANOVA Tekstur Tape
Derajat
Jumlah
Sumber keragaman
Bebas
Koordinat
Blok
15
3.9375
Perlakuan
Jenis Pemasakan
1
64
Jumlah Inokulum
1
1.5625
Interaksi
Jenis Pemasakan x
1
20.25
Jumlah Inokulum
Galat
45
9.1875
Total
63
98.9375
Koordinat
Tengah
0.2625
F hit
F Tabel
Sig.
1.2857143
.2505
ns
64
1.5625
313.46939
7.6530612
.0000
.0082
***
**
20.25
99.183673
.0000
***
0.2041667
Tabel 5.11. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Jenis PemasakanTerhadap Tekstur
Tape
Jenis Pemasakan
Rerata
Sig.
Kukus
4.28125
A
Rebus
2.28125
B
Tabel 5.12. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak InokulumTerhadap Tekstur
Tape
Banyak Inokulum
Rerata
Sig.
4 gram
3.4375
A
2 gram
3.125
B
52
PEMBAHASAN
Pembuatan tape singkong termasuk dalam bioteknologi sederhana. Tape
merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape
dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda
dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme (Annisa, 2010).
Pada proses pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cerevisiae)
mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi
glukosa yang membuat tape terasa manis walaupun tidak diberi gula. Kemudian
glukosa itu akan dimakannya untuk pertumbuhannya sehingga singkong menjadi
lunak. Jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol (Ela, 2009).
Praktikum fermentasi tape ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh
konsentrasi ragi terhadap sifat fisik dan organoleptik tape singkong. Dalam
proses fermentasi tape ini digunakan dua perlakuan yaitu tape yang dikukus dan
direbus. Parameter yang diuji adalah rasa, warna dan tektur dari tape. Diberikan
konsentrasi ragi sebanyak 2gr dan 4gr baik pada perlakuan dikukus maupun
direbus.
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan bahwa sebagian besar panelis
lebih menyukai rasa, warna dan tekstur tape dengan perlakuan dikukus dan
dengan pemberian konsentrasi ragi sebanyak 4 gr. Tape dengan perlakuan
dikukus memberikan tekstur yang lebih lembut dibandingkan dengan tape yang
direbus menghasilkan tekstur yang sedikit keras, sehingga tape dengan
perlakuan dikukus lebih disukai panelis. Hal ini disebabkan karena pengukusan
hanya menggunakan uap air sehinnga air yang diserap lebih sedikit sehingga
menghasilkan tekstur yang lebih lembut. Pencampuran singkong dan ragi sangat
53
mempengaruhi kualitas tape yang dihasilkan. Jika pencampurannya tidak tepat

maka akan menghasilkan tekstur tape kurang bagus.
Berdasarkan tabel ANOVA, ada beberapa perlakuan yang memberikan
pengaruh yang signifikan, sehingga perlu diuji lanjut menggunakan BNJ. Uji
lanjut pemasakan rasa, warna, dan tektur didapatkan bahwa pelakuan dengan
dikukus memberikan pengaruh yang signifikan terhadap rasa, warna dan tekstur
tape yang direbus. Sedangkan pemberian ragi dengan parameter rasa
didapatkan bahwa ragi 4 gr tidak berbeda nyata dengan ragi 2 gr dan parameter
warna dan tekstur pemberian ragi 4 gr berbeda nyata dengan pemberian ragi 2
gr. Hal ini desebabkan karena pemberian ragi sebanyak 4gr memberikan warna
dan tekstur tape yang lebih bagus dibandingkan pemberian ragi sebanyak 2gr.
Panelis lebih menyukai rasa, warna dan tekstur tape dengan perlakuan dikukus
dan dengan pemberian konsentrasi ragi sebanyak 4 gr. Tape dengan perlakuan
dikukus memberikan tekstur yang lebih lembut dibandingkan dengan tape yang
direbus. Hal ini disebabkan karena pengukusan hanya menggunakan uap air
sehinnga air yang diserap lebih sedikit sehingga menghasilkan tekstur yang lebih
lembut. Pencampuran singkong dan ragi sangat mempengaruhi kualitas tape
yang dihasilkan. Jika pencampurannya tidak tepat maka akan menghasilkan
tekstur tape kurang bagus. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas tape
adalah jenis ragi, suhu, konsentrasi starter dan komposisi bahan baku.
Pengemasan tape selama proses fermentasi juga mempengaruhi
kelunakan dan berairnya produk ini. Jika kemasan yang digunakan tidak tertutup
rapat yang menyebabkan udara mudah masuk dan kemungkinan tape tersebut
sulit terbentuk. Hal ini karena tape membutuhkan kemasan dan tempat
penyimpanan yang bersifat anaerobik yaitu tidak memerlukan udara bebas dan
54
tape yang paling disukai yaitu tape yang dikukus dibanding yang direbus,
terutama yang konsentrasi ragi 4 gram. Gula yang terbentuk selanjutnya
terhidrolisis menjadi alkohol. Kemudian alkohol ini teroksidasi menjadi asamasam organik. Asam organik dan alkohol membentuk ester. Ester ini yang
menyebabkan komponen pembentuk cita rasa pada tape dan faktor-faktor yang
mempengaruhi proses fermentasi adalah jumlah inokulum yang ditambahkan,
subtrat, lama proses fermentasi dan lingkungan fermentasi (fermentor). Tape
menghasilkan tekstur yang lunak dan berair karena khamir yang berperan dalam
proses fermentasinya memecah pati menjadi dekstrin dan gula sederhana yang
diurai oleh enzim amylase.
55
KESIMPULAN
kesimpulan sebagai berikut :
1. Tape merupakan produk fermentasi yang berbahan dasar singkong.
2. Ragi (Saccharomyces cerevisiae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah
karbohidrat pada singkong menjadi glukosa yang membuat tape terasa manis
walaupun tidak diberi gula.
3. Panelis lebih menyukai rasa, warna dan tekstur tape dengan perlakuan
dikukus dan dengan pemberian konsentrasi ragi sebanyak 4 gr.
4. Tape menghasilkan tekstur yang lunak dan berair karena khamir yang
berperan dalam proses fermentasinya memecah pati menjadi dekstrin dan
gula sederhana yang diurai oleh enzim amylase.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas tape adalah jenis ragi, suhu,
konsentrasi starter dan komposisi bahan baku.
6. Konsentrasi ragi yang diberikan berpengaruh terhadap rasa, warna dan
tekstur tape.
56
ACARA VI
TEMPE
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tempe merupakan makanan tradisional khas Indonesia, dimana bahan
baku dari tempe ini sendiri berbahan dasar kedelai. Proses pembuatan tempe
melalui melalui proses fermentasi dan melibatkan mikroorganisme jenis kapang
yaitu paling sering digunakan Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus, tetapi
kapang yang sering digunakan dipasaran yaitu Rhizopus oryzae. Jika ingin
menghasilkan miselium yang kompak dan tempe yang bagus sebaiknya
menggunakan Rhizopus oryzae dan jika ingin mendapatkan vitamin yang lebih
banyak dari tempe sebaiknya menggunakan Rhizopus oligosporus. Tempe tidak
hanya digemari oleh masyarakat menengah ke bawah, tetapi kalangan atas juga
menggemari tempe karena rasanya yang enak dan kaya akan protein. Oleh
karena itu, perlu dilakukan mengenai uji fermentasi tempe ini.
Tujuan Praktikum
jenis laru tempe terhadap mutu organoleptik tempe kedelai.
57
TINJAUAN PUSTAKA
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai
atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus,
seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (kapang roti),
atau Rhizopus arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai
"ragi tempe". Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawasenyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh
manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi.
Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti
antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit
degenerative (Bani, 2010).
Proses pembuatan tempe dapat diawali dengan perebusan kacang kedelai
2 jam dan dibiarkan dalam air perebus tanpa api 24 jam. Kemudian kulit
bijinya dibuang dan direbus kembali selama setengah jam, lalu ditiriskan untuk
didinginkan. Setelah cukup dingin dicampur bibit tempe dan dibentuk menjadi
lempengan-lempengan tipis, dibungkus daun pisang atau dalam kantung plastik
yang dilubangi agar panas dapat keluar dengan uap air yang terjadi. Tempe
dibiarkan mengalami fermentasi selama 24 jam maka terjadilah hasil olahan
tempe yang diliputi benang-benang jamur secara merata. Campuran untuk
membuat tempe dapat ditambah tepung atau ampas tahu agar pertumbuhan
jamur lebih baik (Anonim, 2009).
Tempe merupakan produk olahan kedelai yang terbentuk atas jasa
kapang jenis Rhizopus sp melalui proses fermentasi. Banyak perubahan yang
terjadi selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, baik yang menyangkut
perubahan fisik, biokimia dan mikrobiologi yang semuanya berdampak
menguntungkan terhadap sumbangan gizi dan kesehatan. Kerja Rhizopus sp
58
mampu mengubah kedelai menjadi tempe yang berasa lebih enak, lebih bergizi
dan berfungsi sebagai makanan sehat (Nurita, 2009).
Selain meningkatkan mutu gizi, fermentasi kedelai menjadi tempe juga
mengubah aroma kedelai yang berbau langu menjadi aroma khas tempe. Tempe
segar mempunyai aroma lembut seperti jamur yang berasal dari aroma miselium
kapang bercampur dengan aroma lezat dari asam amino bebas dan aroma yang
ditimbulkan karena penguraian lemak. Semakin lama fermentasi berlangsung,
aroma yang lembut berubah menjadi tajam karena terjadi pelepasan ammonia
(Keyla, 2012).
Dalam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan adalah
keping-keping biji kedelai yang telah direbus, mikroorganismenya berupa kapang
tempe Rhizopus
Oligosporus, Rhizopus
oryzae, Rhizopus
stolonifer (dapat
kombinasi dua spesies atau tiga-tiganya), dan lingkungan pendukung yang terdiri
dari suhu 300 C, pH awal 6,8 serta kelembaban nisbi 70-80 %. Dengan adanya
proses fermentasi itu kedelai yang dibuat tempe rasanya menjadi enak dan
nutrisinya lebih mudah dicerna tubuh dibandingkan kedelai yang dimakan tanpa
mengalami fermentasi. Keuntungan lain dengan dibuat tempe adalah bau langu
hilang serta cita rasa dan aroma kedelai bertambah sedap (Astuti, 2009)
Tempe yang baik harus memenuhi syarat mutu secara fisik dan kimiawi.
Tempe dikatakan memiliki mutu fisik jika tempe itu sudah memenuhi ciri-ciri
tertentu. Ciri-ciri tersebut adalah sebagai berikut : (a) Warna putih (b) Tekstur
tempe kompak , aroma dan rasa khas tempe. Tempe dengan kualitas buruk
ditandai dengan sifat fisik sebagai berikut : (a) Permukaannya yang basah, (b)
Struktur tidak kompak, (c) Adanya bercak bercak hitam, (d) Adanya bau amoniak
dan alkohol dan (e) Beracun (Murdi, 2009).
59
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah dandang
tahan karat, baskom plastik, tampah, sendok kayu, timbangan analitik dan
kompor.
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah
kedelai, usar, daun pisang, kantung plastik PP, asam laktat, air destilata dan
ragi NKL.
Prosedur Kerja
1.
2.
Disiapkan alat dan bahan.

Direndam kedelai sebanyak 200 gram selama satu malam dalam air yang
3.
4.
5.
6.
dicampur dengan asam laktat 10%.

Dikupas kulit kedelai, kemudian direbus selama 40 menit.
Ditiriskan dan didinginkan kedelai.
Diinokulasi kedelai dengan ragi tempe dengan jumlah yang berbeda.
Dikemas tempe yanng teha diinokulasi dengan menggunakan plastik dan
7.
8.
daun.
Difermentasi selama 5 hari.
Tempe diuji menggunakan uji ranking dengan parameter pengujian yaitu
kekompakan dan tekstur yang dihasilkan. Skala uji ranking yang digunakan
yaitu 1-5.
60
HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan
Tabel 6.1. Hasil Pengamatan Tekstur Tempe
Panelis
Tempe Kemasan Plastik
0,1 gr
0,3 gr
Fafa
2
1
Nia
2
1
Dwi
2
1
Claudya
2
1
Oki
2
1
Dede
2
1
Elis
2
1
Indah
2
1
Rian
2
1
Neneng
2
1
Iby
2
1
Jalal
2
1
Dini
2
1
Rudi
2
1
Riska
2
1
Laely
2
1
Keterangan: 1 = sangat padat
2 = padat
3 = agak padat
4 = tidak padat
5 = sangat tidak padat
Tempe Kemasan Daun

0,1 gr
0,3 gr
4
3
4
3
4
3
4
3
4
3
4
3
4
3
4
3
4
3
4
3
4
3
4
3
4
3
4
3
4
3
4
3
61
Tabel 6.2. Hasil Pengamatan Kekompakan Tempe

Tempe Kemasan Daun
Panelis
0,1 gr
0,3 gr
0,1 gr
0,3 gr
Fafa
2
1
4
3
Nia
2
1
4
3
Dwi
2
1
4
3
Claudya
2
1
4
3
Oki
2
1
4
3
Dede
2
1
4
3
Elis
2
1
4
3
Indah
2
1
4
3
Rian
2
1
4
3
Neneng
2
1
4
3
Iby
2
1
4
3
Jalal
2
1
4
3
Dini
2
1
4
3
Rudi
2
1
4
3
Riska
2
1
4
3
Laely
2
1
4
3
Keterangan: 1 = sangat kompak
2 = kompak
3 = agak kompak
4 = tidak kompak
5 = sangat tidak kompak
Tabel 6.3. Hasil Transformasi Tekstur Tempe
Panelis
0,1 gr
0,3 gr
Fafa
-0,3
-1,03
Nia
-0,3
1,03
Dwi
-0,3
1,03
Claudya
-0,3
1,03
Oki
-0,3
1,03
Dede
-0,3
-1,03
Elis
-0,3
-1,03
Indah
-0,3
-1,03
Rian
-0,3
-1,03
Neneng
-0,3
-1,03
Iby
-0,3
-1,03
Jalal
-0,3
-1,03
Dini
-0,3
-1,03
Rudi
-0,3
-1,03
Riska
-0,3
-1,03
Laely
-0,3
-1,03
Tempe Kemasan Daun

0,1 gr
0,3 gr
0,3
0
0,3
0
0,3
0
0,3
0
0,3
0
0,3
0
0,3
0
0,3
0
0,3
0
0,3
0
0,3
0
0,3
0
0,3
0
0,3
0
0,3
0
0,3
0
62
Tabel 6.4. ANOVA Tekstur Tempe

Derajat
Sumber keragaman
Bebas
Blok
15
Perlakuan
Jenis Kemasan
1
Jumlah Inokulum
1
Interaksi
Kemasan x Banyak
1
Inokulum
Jumlah
Koordinat
9,06 x10-30
Koordinat
Tengah
6,04 x10-31
F hit
F Tabel
Sig
1,869x10-15
1,895
ns
10,628
4,244
10,628
4,2436
3,288x10-16
1,313x10-16
1,406
1,406
0,7396
0,7936
2,288x10-15
1,406
2,89x10-16
Galat
45
1,30 x10-14
Total
63
15,61
Tabel 6.5. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Kemasan Terhadap Tekstur Tempe
Jenis Kemasan
Rerata
Sig.
Daun
-0,665
A
Plastik
0,15
B
Tabel 6.6. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap Tekstur
Tempe
Banyak Inokulum
Rerata
Sig.
0,3 gram
-0,515
A
0,1 gram
-1,04x10-17
B
Tabel 6.7. Hasil Transformasi Kekompakan Tempe
Panelis
0,1 gr
0,3 gr
Fafa
-0,3
-1,03
Nia
-0,3
-1,03
Dwi
-0,3
-1,03
Claudya
-0,3
-1,03
Oki
-0,3
-1,03
Dede
-0,3
-1,03
Elis
-0,3
-1,03
Indah
-0,3
-1,03
Rian
-0,3
-1,03
Neneng
-0,3
-1,03
Iby
-0,3
-1,03
Jalal
-0,3
-1,03
Dini
-0,3
-1,03
Rudi
-0,3
-1,03
Riska
-0,3
-1,03
Laely
-0,3
-1,03
Tempe Kemasan Daun

0,1 gr
0,3 gr
0,3
0
0,3
0
0,3
0
0,3
0
0,3
0
0,3
0
0,3
0
0,3
0
0,3
0
0,3
0
0,3
0
0,3
0
0,3
0
0,3
0
0,3
0
0,3
0
63
Tabel 6.8. ANOVA Kekompakan Tempe

Derajat
Jumlah
Sumber keragaman
Bebas
Koordinat
Blok
15
9,06x10-30
Perlakuan
Jenis Kemasan
1
10,628
Jumlah Inokulum
1
4,244
Interaksi
Kemasan x Jumlah
1
0,7396
Inokulum
Galat
45
1,30x10-14
Total
63
15,61
Koordinat
Tengah
6,04x10-31
1,869x10-15
1,895
ns
10,628
4,2436
3,288x10-16
1,313x10-16
1,406
1,406
0,7936
2,288x10-15
1,406
F hit
F Tabel Sig.
2,89x10-16
Tabel 6.9.Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Kemasan Terhadap Kekompakan

Tempe
Jenis Kemasan
Rerata
Sig.
Daun
-0,665
A
Plastik
0,15
B
Tabel 6.10.Hasil Uji Lanjut BNJ
Kekompakan Tempe
Banyak Inokulum
Rerata
0,3 gram
-0,515
0,1 gram
-1,04x10-17
Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap

Sig.
A
B
64
PEMBAHASAN
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai
atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus,
seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (kapang roti),
atau Rhizopus arrhizus. Laru fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi
tempe" (Rani, 2009). Dalam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang
digunakan
adalah
keping-keping
biji
kedelai
mikroorganismenya berupa kapang tempe Rhizopus
yang
telah
direbus,
Oligosporus, Rhizopus
oryzae, Rhizopus stolonifer (dapat kombinasi dua spesies atau tiga-tiganya),

dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 30 oC, pH awal 6,8 serta
kelembaban nisbi 70-80 % (Gina, 2010).
Praktikum fermentasi tempe ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh
jenis laru tempe terhadap mutu organoleptik tempe kedelai. uji ini menggunakan
dua perlakuan yaitu dengan menggunakan media fermentor plastik dan daun
untuk proses fermentasi. Dimana, diberikan juga dua macam konsentrasi ragi
pada tempe plastik sebanyak 0,1 gr dan 0,3 gr, begitu juga dengan tempe daun.
Parameter yang diuji yaitu tekstur dan kekompakan tempe.
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan bahwa pada uji ranking
tekstur tempe, sebagian besar panelis lebih menyukai tekstur tempe dengan
perlakuan tempe yang menggunakan fermentor plastik dan pemberian
konsentrasi ragi sebanyak 0,3 gr. Karena dengan pemberian konsentrasi ragi
sebanyak 0,3 gr dan dibungkus menggunakan plastik dapat mempengaruhi
pembentukan misselium yang banyak sehingga terbentuk tekstur yang padat.
Sedangkan pada uji ranking kekompakan tempe, panelis juga
menyukai
kekompakan tempe yang di fermentasi menggunakan fermentor plastik dan
65
pemberian konsentrasi ragi sebanyak 0,3 gr, sama halnya dengan uji ranking
tekstur tempe. Hal ini dikarenakan tempe yang dibungkus menggunakan plastik
dapat menyediakan oksigen cukup optimal untuk pertumbuhan mikroorganisme
fermentasi tempe yang lebih suka pada kondisi fakultatif
aerob. Sedangkan
tempe yang dibungkus dengan daun teksturnya kurang bagus dan kepadatannya
tidak kompak dibandingkan dengan tempe yang dibungkus dengan plastik.
Kemungkinan hal tersebut disebabkan karena pemberian oksigen pada tempe
yang dibungkus dengan daun kurang, sehingga mikroorganisme tidak dapat
tumbuh dan menyebabkan tempe yang dibungkus dengan daun teksturnya
menjadi tidak padat dan tidak kompak. Rhizopus oryzae tidak bisa tumbuh tanpa
adanya sedikit oksigen, bisa dikatakan proses fermentasi tempe termasuk dalam
mikro aerofilik, artinya tidak membutuhkan oksigen dan sedikit membutuhkan
oksigen.
Anova uji ranking pada tekstur dan kekompakan tempe didapatkan bahwa
F hit blok lebih besar dari F tabel sehigga menberikan pengaruh yang sangatsangat signifikan terhadap tekstur. F hit panelis lebih kecil dibandingkan F tabel
sehingga memberikan pengaruh yang non signifikan terhadap tekstur. F hit
tempe lebih besar dari pada F tabel sehingga memberikan pengaruh yang
sangat-sangat signifikan terhadap tekstur. Hasil uji panelis terhadap tempe
memberikan nilai F hit nya lebih kecil dibandingkan F tabel nya sehingga
memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap tekstur tempe. Karena
pada pengujian panelis terhadap tempe memberikan pengaruh yang signifikan
maka perlu dilakukan pengujian menggunakan uji lanjut BNJ. Pada uji lanjut BNJ
kekompakan tempe yang dibungkus dengan plastik memberikan hasil yang
cukup sifnifikan terhadap tempe yang dibungkus daun. Kemudian pada uji lanjut
66
BNJ untuk kekompakan tempe dengan faktor konsentrasi ragi didapatkan bahwa
pemberian konsentrasi ragi tempe sebanyak 0,3 gram memberikan pengaruh
yang signifikan terhadap konsentrasi ragi tempe sebanyak 0,1 gram. Dari data
tersebut dapat dilihat bahwa, jenis media fermentasi dan konssentrasi ragi yang
digunakan memberikan pengaruh terhadap tekstur dan kekompakan tempe.
Tempe yang baik harus memenuhi syarat mutu secara fisik dan kimiawi.
Tempe dikatakan memiliki mutu fisik jika tempe itu sudah memenuhi ciri-ciri
tertentu. Ciri-ciri tersebut adalah sebagai berikut : (a) Warna putih (b) Tekstur
tempe kompak (c) Aroma dan rasa khas tempe. Tempe dengan kualitas buruk
ditandai dengan sifat fisik sebagai berikut : (a) Permukaannya yang basah, (b)
Struktur tidak kompak, (c) Adanya bercak bercak hitam, (d) Adanya bau amoniak
dan alkohol dan (e) Beracun (Murdi, 2009).
69
KESIMPULAN
beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai
yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus
oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (kapang roti) atau
Rhizopus arrhizus.
2. Panelis lebih menyukai tekstur tempe dengan perlakuan tempe yang
menggunakan fermentor plastik dan panelis lebih menyukai tekstur tempe
plastik yang diberikan konsentrasi ragi sebanyak 0,3 gr.
3. Tempe yang dibungkus dengan daun teksturnya kurang bagus dan
kepadatannya tidak kompak dibandingkan dengan tempe yang dibungkus
dengan plastik.
4. Rhizopus oryzae tidak bisa tumbuh tanpa adanya sedikit oksigen, bisa
dikatakan proses fermentasi tempe termasuk dalam mikro aerofilik, artinya
tidak membutuhkan oksigen dan sedikit membutuhkan oksigen.
5. Tempe yang baik harus memenuhi syarat mutu secara fisik dan kimiawi, yaitu
berwarna putih, tekstur tempe kompak, aroma dan rasa khas tempe
70
DAFTAR PUSTAKA
Annisa, 2010. Pembuatan Tape. http:// scribd.com (Diakses pada tanggal 01
Desember 2014).
Anonim, 2007. Fermentasi. http://Blogspot.com. (Diakses pada tanggal 18
November 2013).
Anonim, 2008. Fermentasi Wine : (file :///F:/ Fermentasi-Wine .html.(Diakses 20
November 2013).
Anonim, 2009. Proses Pembuatan Tempe. http://wordpress.com/2008/04/prosespembuatan-tempe. html (Diakses pada tanggal 01 Desember 2014).
Anonim, 2010.Wine Fermentasi. Blog.Djarumbeasiswaplur.Org. (Diakses 20
November 2013).
Anonim, 2013. Menerapkan Dasar Pengolahan dan Pengawetan Bahan Hasil
Pertanian. http://academia.edu (Diakses pada tanggal 23 November 2014).
Astawan, 2008. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademika
Presindo. Jakarta.
Astuti, 2009. Proses Fermentasi Tempe. http://academia.edu (Diakses pada
tanggal 01 Desember 2014).
Bani, 2008. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan. http://scribd.com
(Diakses pada tanggal 14 Desember 2014).
Bani, 2010. Kapang Yang Tumbuh Pada Kedelai. http://scribd.com (Diakses pada
Buckle at al., 2010. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta.
Ela, 2009. Proses Pembuatan Tape. http://scribd.com (Diakses pada tanggal 01
Desember 2014).
Gina, 2010. Proses Fermentasi Tempe Kedelai. http://scribd.com (Diakses pada
Hanifah, 2013. Gula. http://wordpress.com (Diakses pada tanggal 01 Desember
2014).
71
Hantari, 2010. Bibit Nata. http://scribd.com (Diakses pada tanggal 14 Desember

2014).
Holistik, 2010. Fermentasi Wine. http://academia.edu. (Diakses pada tanggal 14
Desember 2014).
Jengjeng, 2009. Teknologi Fermentasi. Arcan. Bandung.
Jono, 2010. Media Pembungkus. http://scribd.com (Diakses pada tanggal 01
Desember 2014).
Karim, 2009. Acetobacter xylinum. http://scribd.com (Diakses pada tanggal 14
Desember 2014).
Keyla, 2012. Fermentasi Tempe. http:academia.edu (Diakses pada tanggal 01
Desember 2014).
Laela, 2013. Penggunaan Mocaf. http://scribd.com (Diakses pada tanggal 25
November 2014).
Martini, 2011. Ragi. http://scribd.com (Diakses pada tanggal 01 Desember 2014).
Murdi, 2009. Syarat Mutu Tempe. http://scribd.com (Diakses pada tanggal 01
Desember 2014).
Murtiningsih, 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya. PT
Agromedia Pustaka. Jakarta.
Nani, 2013. Pengertian Nata. http://scribd.com/2013/02/pengertian-nata. html
(Diakses pada tanggal 14 Desember 2014).
Nazaruddin dan Sweca Yasa, I Wayan., 2007. Teknologi Fermentasi. DUE-Like
UNRAM. Mataram.
Nila, 2010. Mocaf. http://wordpress.com (Diakses pada tanggal 25 November
2014).
Nurita, 2009. Pengertian Tempe. http://scribd.com
Desember 2014).
(Diakses pada tanggal 01
Rahma, 2011. Tepung Mocaf. http:academia.edu (Diakses pada tanggal 25

November 2014).
Rahmadi. A., 2008. Teknologi Fermentasi. Arcan. Bandung.
72
Rana, 2012. Bakteri Acetobacter Xylinum. http://scribd.com (Diakses pada

Rani, 2009. Tempe. http://scribd.com (Diakses pada tanggal 01 Desember 2014).
Rita, 2008. Pembuatan Donat. http:wordpress.com (Diakses pada tanggal 23
November 2014).
Sabda, 2011. Pemanfaatan Mocaf. http://scribd.com (Diakses pada tanggal 25
November 2014).
Sutarminingsih, 2011. Pengertian Nata. http:academia.edu (Diakses pada
Tania, 2011. Fermentasi Tape. http://scribd.com (Diakses pada tanggal 01
Desember 2014).
Widya, 2012. Prinsip Pembuatan Tepung Mocaf. http:academia.edu (Diakses
pada tanggal 25 November 2014).
Yanto, 2010. Proses Fermentasi. http:academia.edu (Diakses pada tanggal 25
November 2014).
73
LAMPIRAN
LAMPIRAN 1
Hasil analisis ANOVA dan Uji Lanjut Uji Hedonik Parameter Rasa Wine
HOMOGENEITY OF VARIANCES - RAW DATA
2014-12-17 10:03:23
Using: D:\sistem koloid\laporan fermentasi\clipboard.dt
Data Column: 3) Hasil
Broken Down By:
2) Jumlah Starter
1) Nama Panelis
Keep If:
Bartlett's Test tests the homogeneity of variances, an
assumption of
ANOVA.
Bartlett's Test is known to be overly sensitive to
non-normal data.
A resulting probability of P<=0.05 indicates the variances may
be not
homogeneous and you may wish to transform the data before
doing an ANOVA.
For ANOVA designs without replicates (notably most Randomized
Blocks
and Latin Square designs), there is not enough data to do this
test.
There is not enough data to do the test.
ANOVA
2014-12-17 10:03:23
.AOV Filename: 1WRB.AOV - 1 Way Randomized Blocks
Y Column: 3) Hasil
1st Factor: 2) Jumlah Starter
Blocks: 1) Nama Panelis
Keep If:
Rows of data with missing values removed: 0
Rows which remain: 90
Source
df Type III SS
MS
F
------------------ ---- ----------- ----------------Blocks
14 4.733333333 0.3380952
1.0349854
Main Effects
Jumlah Starter
5
18.8
3.76
11.510204
Error
70 22.86666667 0.3266667<------------------ ---- ----------- ----------------Total
89
46.4
Model
19 23.53333333 1.2385965
P
----- --.4305 ns
.0000 ***
----- ---
3.7916219 .0000 ***
74
R^2 = SSmodel/SStotal = 0.50718390805

Root MSerror = sqrt(MSerror) = 0.57154760665
Mean Y = 2.46666666667
Coefficient of Variation = (Root MSerror) / abs(Mean Y) * 100%
= 23.170849%
Compare Means
Factor: 2) Jumlah Starter
Test: Tukey's HSD
Significance Level: 0.05
Variance: 0.32666666667
Degrees of Freedom: 70
Keep If:
n Means = 6
LSD 0.05 = 0.41623838282
MSD 0.05 = 0.61154233577
Rank
---1
2
3
4
5
6
Mean Name
-------------12,5
10
15
17,5
7,5
5
Mean
n Non-significant ranges
------------- ---- -------------------2.93333333333
15 a
2.86666666667
15 a
2.73333333333
15 a
2.53333333333
15 ab
2.06666666667
15 bc
1.66666666667
15
c
Compare Means
Factor: 1) Nama Panelis
Test: Tukey's HSD
Variance: 0.32666666667
Keep If:
n Means = 15
LSD 0.05 = 0.65813066965
MSD 0.05 = 1.16013333333
Rank Mean Name
Mean
---------------------------------------------------------------------1 Nida
2.83333333333
6 a
2 Ayiq
2.66666666667
6 a
3 Wiwin
2.66666666667
6 a
4 Ami
2.66666666667
6 a
5 Ismi
2.66666666667
6 a
6 Pupe
2.5
6 a
7 Mimi
2.5
6 a
8 Uniq
2.5
6 a
9 Anggi
2.5
6 a
10 Ika
2.33333333333
6 a
75
11
12
13
14
15
Ryan
Dila
Lina
Devi
Eka
2.33333333333
2.33333333333
2.33333333333
2.33333333333
1.83333333333
6
6
6
6
6
a
a
a
a
a
Hasil Analisis ANOVA dan Uji Lanjut Uji Hedonik Aroma Wine
2014-12-17 10:09:29
Broken Down By:
2) Jumlah Starter
1) Nama Panelis
Keep If:
assumption of
ANOVA.
non-normal data.
be not
doing an ANOVA.
Blocks
test.
ANOVA
2014-12-17 10:09:29
Y Column: 3) Hasil
Keep If:
Source
df Type III SS
MS
F
----------------- --- ----------- -------- ---------
P
----- ---
76
Blocks
Main Effects
Jumlah Starter
Error
----------------Total
14 8.933333333 0.6380952
Model
19 20.66666667 1.0877193
1.6584158 .0850 ns
5 11.73333333 2.3466667
6.0990099 .0001 ***
70 26.93333333 0.3847619<--- ----------- --------- --------- ----- --89
47.6
2.8269932 .0008 ***

Mean Y = 2.4
= 25.845491%
Compare Means
Test: Tukey's HSD
Variance: 0.38476190476
Keep If:
n Means = 6
LSD 0.05 = 0.45173708812
MSD 0.05 = 0.66369745182
Rank Mean Name
Mean
--------------------------------------------------------------------------1 15
3.06666666667
15 a
2 12,5
2.6
15 ab
3 10
2.4
15
bc
4 7,5
2.2
15
bc
5 17,5
2.2
15
bc
6 5
1.93333333333
15
c
Compare Means
Test: Tukey's HSD
Variance: 0.38476190476
Keep If:
n Means = 15
LSD 0.05 = 0.71425905102
MSD 0.05 = 1.25907478855
Rank Mean Name
Mean
Non-significant ranges
77
------------------------------------------------------------------1 Ika
2.83333333333
6 a
2 Ismi
2.83333333333
6 a
3 Dila
2.83333333333
6 a
4 Anggi
2.66666666667
6 a
5 Ami
2.66666666667
6 a
6 Lina
2.5
6 a
7 Pupe
2.5
6 a
8 Uniq
2.33333333333
6 a
9 Ryan
2.33333333333
6 a
10 Eka
2.33333333333
6 a
11 Ayiq
2.16666666667
6 a
12 Mimi
2.16666666667
6 a
13 Devi
2
6 a
14 Nida
2
6 a
15 Wiwin
1.83333333333
6 a
------
Hasil analisis ANOVA dan Uji Lanjut Uji Hedonik Warna Wine
2014-12-17 10:12:20
Broken Down By:
2) Jumlah Starter
1) Nama Panelis
Keep If:
assumption of
ANOVA.
non-normal data.
be not
doing an ANOVA.
Blocks
test.
ANOVA
2014-12-17 10:12:20
Y Column: 3) Hasil
78

Keep If:
Source
df Type III SS
MS
F
------------------ --- ----------- ----------------Blocks
14
6.4 0.4571429
0.9160305
Main Effects
Jumlah Starter
5 7.066666667 1.4133333
2.8320611
Error
70 34.93333333 0.4990476<------------------ --- ----------- ----------------Total
89
48.4
Model
19 13.46666667 0.7087719
P
----- --.5460 ns
.0219 *
----- ---
1.4202491 .1460 ns

Mean Y = 2.46666666667
= 28.639177%
Compare Means
Test: Tukey's HSD
Variance: 0.49904761905
Keep If:
n Means = 6
LSD 0.05 = 0.51447077469
MSD 0.05 = 0.7558665232
Rank Mean Name
Mean
--------------------------------------------------------------------------1 5
3
15 a
2 12,5
2.53333333333
15 ab
3 10
2.46666666667
15 ab
4 15
2.46666666667
15 ab
5 17,5
2.2
15
b
6 7,5
2.13333333333
15
b
Compare Means
Test: Tukey's HSD
Variance: 0.49904761905
Keep If:
79
n Means = 15
LSD 0.05 = 0.81344971881
MSD 0.05 = 1.43392517216
Rank Mean Name
Mean
------------------------------------------------------------------1 Nida
2.83333333333
6 a
2 Eka
2.83333333333
6 a
3 Wiwin
2.66666666667
6 a
4 Uniq
2.66666666667
6 a
5 Mimi
2.66666666667
6 a
6 Ika
2.66666666667
6 a
7 Ismi
2.66666666667
6 a
8 Dila
2.5
6 a
9 Ayiq
2.33333333333
6 a
10 Lina
2.33333333333
6 a
11 Pupe
2.33333333333
6 a
12 Anggi
2.33333333333
6 a
13 Ryan
2.16666666667
6 a
14 Devi
2
6 a
15 Ami
2
6 a
----
80
LAMPIRAN 2
Anova Uji Ranking Tepung MOCAF Parameter Warna
Source
df Type III SS
MS
F
P
------------ ---- ----------- ----------------- ----- --Blocks
3 24.5880875 8.1960292
30.130706 .0000 ***
Main Effects
Panelis
15 7.47068e-31 4.98e-32
1.831e-31
1 ns
Error
45 12.2407125 0.2720158<------------ ---- ----------- ----------------- ----- --Total
63
36.8288
Hasil Uji Lanjut Parameter Warna

Rank Mean Name
Mean
----- --------- ------------- ------- -----------------------1 72
0.8475
16 a
2 48
0.211875
16 b
3 36
-0.20375
16
c
4 24
-0.855625
16
d
Anova Uji Ranking Tepung MOCAF Parameter Tekstur

Source
df Type III SS
MS
F
P
------------ ---- ----------- ----------------- ----- --Blocks
3 27.21359219 9.0711974
40.272351 .0000 ***
Main Effects
Panelis
15 0.106523438 0.0071016
0.031528
1 ns
Error
45 10.13608281 0.2252463<------------ ---- ----------- ----------------- ----- --Total
63 37.45619844
Hasil Uji Lanjut Parameter Tekstur

Rank Mean Name
Mean
----- --------- ------------- ------- -----------------------1 72
0.93875
16 a
2 48
0.270625
16 b
3 36
-0.453125
16
c
4 24
-0.735625
16
c
81
LAMPIRAN 3
Hasil Analisis ANOVA Rasa Tape, Uji Lanjut BNJ Pengaruh Jenis
Pemasakan dan Pengaruh Jumlah Inokulum Terhadap Rasa Tape
2014-12-04 10:58:32
Broken Down By:
1) Panelis
2) Perlakuan
3) Gram
Keep If:
assumption of
ANOVA.
non-normal data.
be not
doing an ANOVA.
Blocks
test.
ANOVA
2014-12-04 10:58:32
Y Column: 4) Hasil
1st Factor: 1) Panelis
2nd Factor: 2) Perlakuan
Blocks: 3) Gram
Keep If:
Source
df
-------------------- --Blocks
1
Main Effects
Panelis
15
Perlakuan
1
Interaction
Panelis x Perlakuan 15
Type III SS
MS
----------- --------6.47883e-31 6.479e-31
F
P
--------- ----- --1.642e-30
1 ns
1.09532e-29 7.302e-31
23.7169
23.7169
1.85e-30
1 ns
60.094806 .0000 ***
0.8775
0.0585
0.1482296 .9998 ns
82
Error
31
12.2344 0.3946581<----------------------- --- ----------- ----------------- ----- --Total
63
36.8288
Model
32
24.5944
0.768575
1.9474453 .0333 *

Mean Y = -4.857226e-17
Compare Means
Factor: 1) Panelis
Test: LSD
Variance: 0.39465806452
Keep If:
n Means = 16
LSD 0.05 = 0.90598720844
Rank Mean Name
Mean
---------------------------------------------------------------------1 Rian
0
4 a
2 Neneng
0
4 a
3 Laely
0
4 a
4 Jalal
0
4 a
5 Iby
0
4 a
6 Dini
0
4 a
7 Rudi
0
4 a
8 Riska
0
4 a
9 Claudya
0
4 a
10 Indah
0
4 a
11 Elis
0
4 a
12 Dede
0
4 a
13 Oki
0
4 a
14 Fafa
0
4 a
15 Dwi
0
4 a
16 Nia
0
4 a
Compare Means
Factor: 2) Perlakuan
Test: LSD
Variance: 0.39465806452
Keep If:
n Means = 2
LSD 0.05 = 0.32031484938
83
Rank Mean Name

Mean
---------------------------------------------------------------------1 Kukus
0.60875
32 a
2 Rebus
-0.60875
32 b
Compare Means
Factor: 3) Gram
Test: LSD
Variance: 0.39465806452
Keep If:
n Means = 2
LSD 0.05 = 0.32031484938
Rank Mean Name
Mean
---------------------------------------------------------------------1 4
1.3877788e-17
32 a
2 2
-3.469447e-18
32 a
Hasil Analisis ANOVA, Uji Lanjut BNJ Pengaruh Jenis Pemasakan dan Uji
Lanjut BNJ Pengaruh Jumlah Inokulum Terhadap Warna Tape
2014-12-04 11:22:38
Broken Down By:
1) Panelis
2) Perlakuan
3) Gram
Keep If:
assumption of
ANOVA.
non-normal data.
be not
doing an ANOVA.
Blocks
test.
84
ANOVA
2014-12-04 11:22:38
Y Column: 4) Hasil
Blocks: 3) Gram
Keep If:
Source
--------------------Blocks
Main Effects
Panelis
Perlakuan
Interaction
Panelis x Perlakuan
Error
--------------------Total
df Type III SS
MS
--- ----------- --------1 0.11055625 0.1105562
F
P
--------- ----- --0.3550869 .5556 ns
15 9.55261e-32 6.368e-33
1
26.7289
26.7289
2.045e-32
1 ns
85.848458 .0000 ***
15
0.3375
0.0225
0.072266
1 ns
31 9.65184375 0.3113498<--- ----------- --------- --------- ----- --63
36.8288
Model
32 27.17695625 0.8492799
2.7277355 .0032 **

Mean Y = -1.457168e-16
Compare Means
Factor: 1) Panelis
Test: LSD
Variance: 0.31134979839
Keep If:
n Means = 16
LSD 0.05 = 0.80470346157
Rank Mean Name
Mean
---------------------------------------------------------------------1 Nia
1.3877788e-17
4 a
2 Iby
1.3877788e-17
4 a
3 Dede
1.3877788e-17
4 a
4 Neneng
0
4 a
5 Laely
0
4 a
6 Jalal
0
4 a
7 Dini
0
4 a
8 Rudi
0
4 a
85
9
10
11
12
13
14
15
16
Riska
Claudya
Rian
Indah
Elis
Oki
Fafa
Dwi
0
0
0
0
0
0
0
0
4
4
4
4
4
4
4
4
a
a
a
a
a
a
a
a
Compare Means
Test: LSD
Variance: 0.31134979839
Keep If:
n Means = 2
LSD 0.05 = 0.28450563726
Rank Mean Name
Mean
---------------------------------------------------------------------1 Kukus
0.64625
32 a
2 Rebus
-0.64625
32 b
Compare Means
Factor: 3) Gram
Test: LSD
Variance: 0.31134979839
Keep If:
n Means = 2
LSD 0.05 = 0.28450563726
Rank Mean Name
Mean
---------------------------------------------------------------------1 2
0.0415625
32 a
2 4
-0.0415625
32 a
Hasil Analisis ANOVA, Uji Lanjut BNJ Pengaruh Jenis Pemasakan dan Uji
Lanjut BNJ Pengaruh Jumlah Inokulum Terhadap Tekstur Tape
2014-12-04 11:28:07
86
Broken Down By:

1) Panelis
2) Perlakuan
3) Gram
Keep If:
assumption of
ANOVA.
non-normal data.
be not
doing an ANOVA.
Blocks
test.
ANOVA
2014-12-04 11:28:07
Y Column: 4) Hasil
Blocks: 3) Gram
Keep If:
Source
df Type III SS
MS
----------------------- --- ----------- --------Blocks
1 0.008326563 0.0083266
Main Effects
Panelis
15 0.124898437 0.0083266
Perlakuan
1 24.29257656 24.292577
Interaction
Panelis x Perlakuan
15 1.138148438 0.0758766
Error
31 10.28562344 0.3317943<----------------------- --- ----------- --------Total
63 35.84957344
Model
32
25.56395 0.7988734
F
P
--------- ----- --0.0250956 .8752 ns
0.0250956
1 ns
73.215773 .0000 ***
0.2286855 .9980 ns
--------- ----- --2.407737 .0082 **

Mean Y = 0.01140625
= 5050.0023%
87
Compare Means
Factor: 1) Panelis
Test: LSD
Variance: 0.33179430444
Keep If:
n Means = 16
LSD 0.05 = 0.83070349649
Rank Mean Name
Mean
---------------------------------------------------------------------1 Fafa
0.1825
4 a
2 Iby
1.3877788e-17
4 a
3 Indah
1.3877788e-17
4 a
4 Dwi
1.3877788e-17
4 a
5 Laely
0
4 a
6 Jalal
0
4 a
7 Dini
0
4 a
8 Rudi
0
4 a
9 Riska
0
4 a
10 Claudya
0
4 a
11 Neneng
0
4 a
12 Rian
0
4 a
13 Elis
0
4 a
14 Dede
0
4 a
15 Oki
0
4 a
16 Nia
0
4 a
Compare Means
Test: LSD
Variance: 0.33179430444
Keep If:
n Means = 2
LSD 0.05 = 0.29369803776
Rank Mean Name
Mean
---------------------------------------------------------------------1 Kukus
0.6275
32 a
2 Rebus
-0.6046875
32 b
Compare Means
Factor: 3) Gram
Test: LSD
88

Variance: 0.33179430444
Keep If:
n Means = 2
LSD 0.05 = 0.29369803776
Rank Mean Name
Mean
---------------------------------------------------------------------1 4
0.0228125
32 a
2 2
-2.428613e-17
32 a
89
LAMPIRAN 4
Hasil Analisis Anova Tekstur Tempe, Uji Lanjut Tekstur Tempe dengan
Faktor Jenis Kemasan dan Hasil Uji Lanjut Tekstur Tempe dengan Faktor
Jumlah Ragi
2014-12-04 11:41:04
Broken Down By:
1) Panelis
2) Tempe
3) Gram
Keep If:
assumption of
ANOVA.
non-normal data.
be not
doing an ANOVA.
Blocks
test.
ANOVA
2014-12-04 11:41:04
Y Column: 4) Hasil
2nd Factor: 2) Tempe
Blocks: 3) Gram
Keep If:
Source
df Type III SS
MS
------------------ --- ----------- --------Blocks
1
8.5264
8.5264
Main Effects
Panelis
15 7.22224e-32 4.815e-33
Tempe
1
28.3024
28.3024
Interaction
F
P
--------- ----- --6.7635e15 .0000 ***
3.819e-18
1 ns
2.2451e16 .0000 ***
90
Panelis x Tempe
15 9.86076e-32 6.574e-33
5.215e-18
1 ns
Error
31 3.90799e-14 1.261e-15<------------------ --- ----------- ----------------- ----- --Total
63
36.8288
Model
32
36.8288
1.1509
9.1295e14 .0000 ***
R^2 = SSmodel/SStotal = 1
Root MSerror = sqrt(MSerror) = 3.55054973e-8
Mean Y = 5.2041704e-18
Compare Means
Factor: 1) Panelis
Test: LSD
Variance: 1.2606403e-15
Keep If:
n Means = 16
LSD 0.05 = 5.12043874e-8
Rank Mean Name
Mean
---------------------------------------------------------------------1 Rian
1.3877788e-17
4 a
2 Neneng
1.3877788e-17
4 a
3 Laely
1.3877788e-17
4 a
4 Jalal
1.3877788e-17
4 a
5 Iby
1.3877788e-17
4 a
6 Dini
1.3877788e-17
4 a
7 Rudi
1.3877788e-17
4 a
8 Riska
1.3877788e-17
4 a
9 Claudya
1.3877788e-17
4 a
10 Indah
1.3877788e-17
4 a
11 Elis
1.3877788e-17
4 a
12 Dede
1.3877788e-17
4 a
13 Oki
1.3877788e-17
4 a
14 Fafa
1.3877788e-17
4 a
15 Dwi
1.3877788e-17
4 a
16 Nia
1.3877788e-17
4 a
Compare Means
Factor: 2) Tempe
Test: LSD
Variance: 1.2606403e-15
Keep If:
n Means = 2
LSD 0.05 = 1.81034848e-8
91
Rank Mean Name

Mean
---------------------------------------------------------------------1 Plastik
0.665
32 a
2 Daun
-0.665
32 b
Compare Means
Factor: 3) Gram
Test: LSD
Variance: 1.2606403e-15
Keep If:
n Means = 2
LSD 0.05 = 1.81034848e-8
Rank Mean Name
Mean
---------------------------------------------------------------------1 0,3
0.365
32 a
2 0,1
-0.365
32 b
Hasil Analisis Anova Kekompakan Tempe, Uji Lanjut Kekompakan Tempe

dengan Faktor Jenis Kemasan dan Hasil Uji Lanjut Kekompakan Tempe
dengan Faktor Jumlah Ragi
2014-12-04 11:41:04
Broken Down By:
1) Panelis
2) Tempe
3) Gram
Keep If:
assumption of
ANOVA.
non-normal data.
be not
doing an ANOVA.
Blocks
test.
92

ANOVA
2014-12-04 11:41:04
Y Column: 4) Hasil
2nd Factor: 2) Tempe
Blocks: 3) Gram
Keep If:
Source
df Type III SS
MS
------------------- --- ----------- --------Blocks
1
8.5264
8.5264
Main Effects
Panelis
15 7.22224e-32 4.815e-33
Tempe
1
28.3024
28.3024
Interaction
Panelis x Tempe
15 9.86076e-32 6.574e-33
Error
31 3.90799e-14 1.261e-15<------------------- --- ----------- --------Total
63
36.8288
F
P
--------- ----- --6.7635e15 .0000 ***
Model
9.1295e14 .0000 ***
32
36.8288
1.1509
3.819e-18
1 ns
2.2451e16 .0000 ***
5.215e-18
1 ns
--------- ----- ---
R^2 = SSmodel/SStotal = 1
Root MSerror = sqrt(MSerror) = 3.55054973e-8
Mean Y = 5.2041704e-18
Compare Means
Factor: 1) Panelis
Test: LSD
Variance: 1.2606403e-15
Keep If:
n Means = 16
LSD 0.05 = 5.12043874e-8
Rank Mean Name
Mean
---------------------------------------------------------------------1 Rian
1.3877788e-17
4 a
2 Neneng
1.3877788e-17
4 a
3 Laely
1.3877788e-17
4 a
4 Jalal
1.3877788e-17
4 a
5 Iby
1.3877788e-17
4 a
6 Dini
1.3877788e-17
4 a
93
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Rudi
Riska
Claudya
Indah
Elis
Dede
Oki
Fafa
Dwi
Nia
1.3877788e-17
1.3877788e-17
1.3877788e-17
1.3877788e-17
1.3877788e-17
1.3877788e-17
1.3877788e-17
1.3877788e-17
1.3877788e-17
1.3877788e-17
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
Compare Means
Factor: 2) Tempe
Test: LSD
Variance: 1.2606403e-15
Keep If:
n Means = 2
LSD 0.05 = 1.81034848e-8
Rank Mean Name
Mean
---------------------------------------------------------------------1 Plastik
0.665
32 a
2 Daun
-0.665
32 b
Compare Means
Factor: 3) Gram
Test: LSD
Variance: 1.2606403e-15
Keep If:
n Means = 2
LSD 0.05 = 1.81034848e-8
Rank Mean Name
Mean
---------------------------------------------------------------------1 0,3
0.365
32 a
2 0,1
-0.365
32 b

Laporan Teknoogi Fermentasi Kelompok 6

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Teknoogi Fermentasi Kelompok 6

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

i

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Chairul Anam Afgani

Kharisma Dayanti Putri

Pia Prameswari Riedwan

Putri Ayu Lismirawan

Putri Nurul Khatimah

(Novia Rahayu, S.TP., M.Sc.)

kekurangannya baik dari segi isi, penampilan maupun teknik pengetikannya.

pengetahuan khususnya di bidang pangan.

Mataram, Desember 2014

DAFTAR TABEL ......................................................................................

ACARA I. WINE .......................................................................................

Tinjauan Pustaka ....................................................................

Pelaksanaan Praktikum ..........................................................

Hasil dan Pembahasan ...........................................................

ACARA II. NATA DE PINNATA.................................................................

Tinjauan Pustaka ....................................................................

Pelaksanaan Praktikum ..........................................................

Hasil dan Pembahasan ...........................................................

ACARA III. TEPUNG MOCAF .................................................................

Tinjauan Pustaka ....................................................................

Pelaksanaan Praktikum ..........................................................

Hasil dan Pembahasan ...........................................................

ACARA IV. DUNKIN DOUGHNUT............................................................

Tinjauan Pustaka ...................................................................

Pelaksanaan Praktikum .........................................................

Hasil dan Pembahasan .........................................................

Tinjauan Pustaka ...................................................................

Pelaksanaan Praktikum .........................................................

Hasil Pengamatan dan Pembahasan ....................................

ACARA VI. TEMPE ..................................................................................

Tinjauan Pustaka .................................................................

Pelaksanaan Praktikum .......................................................

Hasil Pengamatan dan Pembahasan ..................................

mengandung vitamin dan sangat digemari oleh sebagian besar masyarakat.

mengubahnya menjadi etanol. Dalam proses pemeraman ini, terutama di hari ke

Tabel 1.3. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Wine Parameter Warna

Tabel 1.4. Anova Uji Hedonik

Tabel 1.5.Hasil Uji lanjut Rasa Wine

Tabel 1.6. ANOVA Uji Hedonik Aroma Wine

Tabel 1.7. Hasil Uji Lanjut Aroma Wine

Tabel 1.9. Hasil Uji Lanjut Warna Wine

nitrogen (Nuraeni, 2012). Sedangkan untuk parameter aroma Berdasarkan uji

Bakteri Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan

Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter xylinum mengalami

kamar selama 2 minggu.

menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana

dibandingkan tepung singkong, dimana senyawa ini dapat menyebabkan warna

pengupasan, pemotongan, perendaman (fermentasi) dan pengeringan (Widya,

untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan (Yanto,

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Tabel 3.2. Transformasi Uji Ranking Tepung MOCAF

Tabel 3.3. Anova Uji Ranking Tepung Mocaf Parameter Warna

Tabel 3.4. Hasil Uji Lanjut Parameter Warna

Tabel 3.5. Anova Uji Ranking Tepung MOCAF Parameter Tekstur

Tabel 3.6. Hasil Uji Lanjut Parameter Tekstur

Lama Fermentasi (jam)

menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana

dibandingkan tepung singkong, dimana senyawa ini dapat menyebabkan warna

Kemungkinan hal ini disebabkan karena varietas

singkong yang digunakan, proses pengolahan dan lama fermentasi. Semakin

ke dalam adonan untuk memudahkan pembentukan adonan. Serta melunakkan

Alat dan Bahan Praktikum