BAB I

PENDAHULUAN
1.1

Maksud dan Tujuan Percobaan

1.1.1

Maksud Percobaan
Maksud dari praktikum ini adalah agar mahasiswa dapat mengetahui dan

memahami cara memproduksi atau membuat nata de coco dengan berbagai

macam kultur bakteri Acetobacter xylinum dan membandingkan hasil dari kultur
yang digunakan.
1.1.2

Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini, yaitu :

a.

Mengetahui dan memahami cara pembuatan nata de coco dengan

b.

menggunakan bakteri Acetobacter xylinum.

Membandingkan hasil nata de coco dari berbagai starter yang digunakan
dalam pembuatan nata de coco.

1.2

Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan ini adalah membuat nata de coco dari air kelapa

menggunakan bakteri Acetobacter xylinum kemudian diinkubasi selama dua

minggu. Diperlukan tiga starter untuk membandingkan hasil yang didapat, yaitu
starter Acetobacter xylinum lab 1:20, Acetobacter xylinum bibit 1:20 yang
diperoleh dari hasil isolasi Acetobacter xylinum pada bibit nata dan terakhir starter
Acetobacter xylinum campuran 1:20 dengan mencampurkan biakan Acetobacter
xylinum lab dan biakan Acetobacter xylinum bibit. Adapun metode yang
digunakan, ada tiga yaitu cara A (tidak menggunakan pupuk), cara B
(menggunakan pupuk) dan cara langsung dengan penambahan bibit nata langsung
tanpa dibuat starter. Perbedaan masing-masing metode terletak pada komposisi
resepnya dan cara pembuatannya.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1

Teori Umum
Nata de coco adalah hasil fermentasi air kelapa menggunakan Acetobacter

xylinum. Kandungan utama nata de coco adalah selulosa sehingga nata de coco
merupakan jenis selulosa bakterial. Menurut Krystinowicz dan Bielecki, selulosa
bakterial mempunyai beberapa keunggulan antara lain kemurnian tinggi,
mempunyai kerapatan 300 dan 900 kg/m3, kekuatan tarik tinggi, elastik dan
terbiodegradasi (Mulyono, 2007)
Nata de coco merupakan salah satu produk olahan air kelapa yang saat ini
mulai popular dan digemari, sehingga permintaan pasar akan produk ini semakin
meningkat. Hal ini merupakan suatu peluang usaha yang sangat baik untuk
dikembangkan khususnya pengolahan limbah air kelapa sebagai media atau bahan
baku pembuatan nata de coco.
Sebetulnya nata de coco dapat diusahakan bukan hanya dari air kelapa,
tetapi juga dari berbagai jenis bahan yang mengandung gula, protein dan mineral.
Seperti misalnya sari buah-buahan, sari kedelai, dan bahkan air gula. Oleh sebab
itu, nama nata dapat bermacam-macam sesuai dengan bahan yang dapat
digunakan, air kelapa merupakan bahan yang paling ekonomik, mengingat air
kelapa hanyalah bersifat sebagai limbah dari buah kelapa (Wowor, 2007).
Nata adalah lapisan polisakarida ekstraseluler (selulosa) yang dibentuk oleh
kumpulan sel bakteri pembentuk kapsul. Lapisan ini mempunyai tekstur kenyal,
putih menyerupai gel dan terapung pada bagian permukaan cairan (nata tidak akan
tumbuh di dalam cairan). Nata dikenal sebagai salah satu produk makanan
fermentasi yang berbentuk gelatin seperti agar-agar atau kolang-kaling yang dapat
dipakai sebagai bahan pengisi es krim, pencampur fruit cocktail dan yoghurt.
Pembuatan nata tidak begitu sulit dan biaya yang dibutuhkan juga tidak
begitu banyak. Usaha pembuatan nata dari hasil air rebusan air kelapa ini
merupakan alternatif usaha yang cukup menjanjikan (prospektif). Proses
pembuatan nata de coco meliputi 6 tahapan yaitu : penegenceran dan penyaringan
cairan, perebusan, inokulasi dengan starter, fermentasi, pemanenan, penetralan
dan pengemasan (Rizal, 2013).

Acetobacter xylinum adalah starter yang digunakan dalam pembuatan nata.

Kreteria penting bagi mikroba sebagai starter yaitu sehat dan berada dalam
keadaan keadaan aktif, tersedia dalam jumlah yang cukup, berada dalam bentuk
morfologi yang sesuai, bebas kontaminan dan kemampuannya dalam membentuk
produk nata. Jumlah starter terbaik pada pembuatan nata adalah 10-20% untuk
menghasilkan ketebalan nata maksimal. Waktu yang diperlukan untuk fermentasi
adalah selama 2-10 hari. Jika fermentasi tetap diteruskan maka dapat menurunkan
kualitas nata yang dimungkinkan terjadi pencemaran (Awwaly, 2011).
Didalam pertumbuhannya Acetobacter xylinum memerlukan sumber nutrisi
C, H, dan N serta mineral dan dilakukan dalam proses yang terkontrol dalam
medium air kelapa. Air kelapa mengandung sebagian sumber nutrisi yang
dibutuhkan, akan tetapi kebutuhan akan subtratmikro seperti C dan N masih harus
tetap ditambah agar hasil nata yang dihasilkan optimal, sehingga kekurangan
nutrisi yang diperlukan harus ditambah dalam proses fermentasi sebagai sumber
karbon dapat ditambahkan sukrosa, glukosa, fruktosa, dan tepung. Sumber
fruktosa menghasilkan hasil yang terbaik sebagai sumber karbon sebanyak 17,5 g
dalam 500 mL air kelapa (Hammad, 2013).
Sel-sel Acetobacter xylinum menyerap glukosa dari larutan gula dan
menggabungkan dengan asam lemak membentuk suhu prekursor pada jaringan
sel bersama enzim mempolimerasi glukosa menjadi selulosa diluar sel
Acetobacter terjadi pada kisaran pH antara 3,5-7,5. Kualitas nata tebaik mencapai
5,0-5,5 dalam media air kelapa yang mempunyai pH 4,5 dan kondisi optimum
untuk pembentukan nata terjadi pada pH 4,0 pada media air kelapa.
Terbentuknya folikel (lapisan tipis nata) mulai dapat dilihat dipermukaan
media cair setelah 24 jam inkubasi, bersamaan dengan terjadinya proses
penjernihan cairan dibawahnya. Jaringan halus yang transparan terbentuk
dipermukaan membawa sebagian bakteri yang dihasilkan secara lambat oleh
Acetobacter xylinum sehingga menyebabkan nata terdorong kepermukaan.
Untuk menghasilkan massa nata yang kokoh, tebal, kenyal putih, dan
lembut, perlu diperhatikan suhu inkubasi (fermentasi), komposisi, dan pH atau
keasaman medium, selain itu penggunaan biang (starter) juga penting. Suhu
inkubasi umumnya 20-30C dan pH medium sekitar 4-4,5 (Rizal, 2013).

Nata de coco adalah makanan fungsional yang merupakan dietary fiber.

Nata merupakan polisakarida yang menyerupai gel yang terapung dipermukaan
yang dihasilkan bakteri Acetobacter xylinum. Pertumbuhan Acetobacter xylinum
dalam medium yang cocok seperti air kelapa menghasilkan massa berupa selaput
pada permukaan medium, selaput tersebut mengandung 35-60% selulosa. Lapisan
pada permukaan medium tersebut merupakan hasil akumulasi polisakarida
ekstraseluler (nata). Nata tersusun oleh jaringan mikrofibril/folikel yang
merupakan tipe selulosa yang mempunyai stuktur kimia seperti selulosa yang
dibentuk oleh tumbuhan tingkat tinggi (Hammad, 2013).
Nata yang beredar dipasaran saat ini umumnya diolah dari air kelapa. Nama
produk ini disebut dibuat dari aneka buah seperti nanas, tomat, kedondong, dan
sebagainya. Bahkan cairan lender biji kakao bisa digunakan sebagai bahan baku
yang penting. Bahan baku ini mengandung gula yang cukup memadai, sedang
nama dagang produk ini biasanya mengacu pada bahan baku. Bila menggunakan
air kelapa disebut nata de coco (Mulyono, 2007).
2.2

Uraian Bakteri Acetobacter xylinum

Bakteri ini mampu mengoksidasi glukosa menjadi asam glukonat dan asam

organik lain pada waktu yang sama. Selain itu dapat mensintesis glukosa menjadi
polisakarida atau selulosa berupa serat-serat putih, yang terbentuk secara bertahap
dari lapisan tipis pada awal fermentasi hingga mencapai ketebalan sekitar 12 mm
pada akhir fermentasi, kemudian disebut sebagai nata (Aditiwati, 2003).
Klasifikasi bakteri Acetobacter xylinum :
Kingdom

: Bacteria

Filum

: Proteobacteria

Kelas

: Alphaproteobacteria

Ordo

: Rhodospirillales

Famili

: Acetobacteraceae

Genus

: Acetobacter

Spesies

: Acetobacter xylinum
(Pambayan, 2002)

2.3

Uraian Medium Nutrient Agar (NA)

Medium Nutrient Agar adalah medium pertumbuhan mikrobiologi umum

digunakan untuk budidaya rutin non-pemilih bakteri. Hal ini berguna karena tetap
solid bahkan pada suhu relatif tinggi. Juga, bakteri tumbuh di nutrient agar
tumbuh di permukaan, dan jelas terlihat sebagai koloni kecil. Dalam kaldu nutrisi,
bakteri tumbuh dalam cairan, dan dipandang sebagai zat pekat, bukan rumpun
sejelas dibedakan.
Medium kultur yang umum digunakan untuk kultivasi mikroorganisme tidak
selektif. Komposisi dari nutrient agar yaitu
pepton
5 gram
ekstrak daging
3 gram
agar-agar sebanyak 15 gram
Air suling
1L
(Merck, 1987)
2.4 Uraian Bahan
2.4.1 Air Kelapa
Air kelapa mengandung 4% mineral dan 2% gula terdiri dari glukosa,
fruktosa, dan sukrosa. Air kelapa juga mengandung abu, air, dan zat pengatur
tumbah yang disebut sitokinin. Kandungan gula tertinggi dicapai pada waktu
kelapa masih muda. Pada buah muda, air kelapa sangat manis, maka semakin tua
umur buah maka jumlah air kelapa semakin berkurang (Warisno, 2003).
Klasifikasi Kelapa sebagai berikut:
Kingdom
: Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom
: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi
: Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi
: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas
: Liliopsida (berkeping satu / monokotil)
Sub Kelas
: Arecidae
Ordo
: Arecales
Famili
: Arecaceae (suku pinang-pinangan)
Genus
: Cocos
Spesies
: Cocos nucifera L.
Penambahan air kelapa digunakan karena air kelapa memiliki kandungan
karbohidrat 45, lemak 0,1%, kalsium 0,02%, fosfor 0,01%, besi dan garam-garam
mineral yang dapat membantu memicu kinerja dari bakteri yang digunakan yaitu
Acetpbacter xylinum agar menghasilkan nata yang memiliki kualitas di atas ratarata (Wijayanti, 2010).
2.4.2 Asam Asetat

Asam asetat digunakan untuk mengatur keasaman agar sesuai dengan

kondisi yang diinginkan yaitu mendekati pH 4,3 Asam asetat, asam etanoat atau
asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa
asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2.
Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau
CH3CO2H. Asam asetat murni (disebut asam asetat glasial) adalah cairan
higroskopis tak berwarna, dan memiliki titik beku 16.7C. (Wijayanti, 2010).
2.4.3 Gula
Gula merupakan hasil olahan dari tebu (Saccharum officinanum), kualitas
gula harus diuji untuk dapat diterima di pasar. Gula merupakan kebutuhan pokok
rakyat yang cukup strategis yaitu sebagai sumber kalori yang menempati urutan
ke empat setelah padi-padian, pangan hewani serta minyak dan lemak. Sebagai
salah satu sumber bahan pemanis utama, gula lebih digunakan secara luas dan
dominan baik untuk keperluan konsumsi rumah tangga maupun baku industri
pangan (Sugiyanto, 2007).
2.4.4 NaCl
Natrium klorida, juga dikenal dengan garam dapur, atau halit, adalah
senyawa kimia dengan rumus molekul NaCl. Senyawa ini adalah garam yang
paling mempengaruhi salinitas laut dan cairan ekstraselular pada banyak
organisme multiselular. Sebagai komponen utama pada garam dapur, natrium
klorida sering digunakan sebagai bumbu dan pengawet makanan. NaCl atau
natrium klorida 0,9% merupakan cairan pengisotonis dimana sama dengan sel
tubuh tekanan isotonisnya (Wijayanti, 2010).
2.4.5 Pupuk ZA
Penambahan konsentrasi ZA dapat meningkatkan jumlah polisakarida yang
terbentuk, namun penambahan yang tinggi (lebih dari 1%) dapat menurunkan
rendemen dan. Hal tersebut diduga karena konsentrasi yang terlalu tinggi justru
menurunkan pH medium yang dapat menyebabkan terganggunya pertumbuhan
bakteri
Peran dan fungsi dari urea ataupun pupuk ZA di dalam pembuatan nata de
coco adalah sebagai nutrisi (protein) bagi bakteri Acetobacter xylinum agar dapat
tumbuh lebih cepat dalam menghasilkan "nata" (berbentuk seperti gel), karena
dari air kelapa maka disebut nata de coco, kalau dari nanas disebut dengan nata

de pina. Urea atau ZA adalah sumber nutrisi bagi bakteri yang melakukan
fermentasi air kelapa sehingga menjadi nata de coco.
Fungsi utama ZA sebagai penyedia nitrogen, dengan adanya suplai nitrogen
tambahan, bakteri akan berkembang biak secara cepat dan proses perubahan air
kelapa menjadi nata de coco juga menjadi lebih cepat (Awwaly, 2011).
2.4.6 Bibit Nata
Bibit nata adalah golongan bakteri dengan nama Acetobacter xylinum.
Bakteri ini termasuk dalam kelompok bakteri yang dapat dimanfaatkan oleh
manusia sehingga menhasilkan produk yang bermanfaat. Bakteri ini akan dapat
membentuk nata apabila ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya
dengan sumber Karbon (C) dan Nitrogen (N) melalui proses terkontrol. Dalam
kondisi demikian, bakteri akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat
menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan bakteri
yang tumbuh dalam air kelapa tersebut akan dihasilkan jutaan lembar benangbenang selulosa yang akhirnya tampak padat, berwarna putih hingga transparan
yang disebut sebagai nata (Anonim, 2008).

BAB III
METODE KERJA
3.1.
3.1.1
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
l.
m.
n.
o.
p.
q.
r.
s.
t.
u.
v.
w.
x.
y.
3.1.2
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
3.1.3
a
b

Alat dan Bahan

Alat
Autoklaf
Batang pengaduk
Botol kaca bening
Corong
Gelas ukur 100 mL
Hot plate
Inkubator
Kaca arloji
Kompor
Labu Erlenmeyer
Laminar Air Flow (LAF)
Ose bulat
Oven
Panci
Pembakar spiritus
pH meter
Pipet tetes
Rak tabung reaksi
Saringan
Sendok pengaduk
Sendok tanduk
Spatel logam
Spoid 1mL; 5 mL; dan 10 mL
Tabung reaksi
Timbangan analitik
Bahan
Air kelapa
Aquadestilata
Asam asetat (cuka)
Bibit nata
Gula pasir
Kapas
Kertas steril
Medium NA (Nutrient Agar)
NaCl 0,9%
Pupuk ZA
Bioindikator
Acetobacter xylinum lab
Acetobacter xylinum bibit

3.2.

Prosedur Kerja

3.2.1
a.
b.

Pembuatan Medium Nutrient Agar

Ditimbang 2,0 g NA sintetik
Dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan air suling hingga 100

c.
d.

mL
Dipanaskan di atas hot plate sampai mendidih dan bening sambil di aduk
Didinginkan, kemudian ditutup menggunakan kapas yang telah dilapisi

e.

alumunium foil
Disterilisasi menggunakan autoklaf pada suhu 121C pada tekanan 2 atm

3.2.2
a.
b.

selama 15 menit
Pembuatan biakan bakteri Acetobacter xylinum lab
Disiapkan 4 buah tabung reaksi yang telah steril
Dimasukkan 5 mL medium NA pada masing-masing tabung reaksi dengan

c.

metode agar miring

Diletakkan tabung reaksi dengan kemiringan 10 dan didiamkan hingga

d.
e.

memadat
Diambil biakan murni Acetobacter xylinum menggunakan ose bulat
Digoreskan pada tabung reaksi yang berisi medium miring dan ditutup

f.
3.2.3
a.
b.

tabung reaksi dengan kapas

Diinkubasi selama 124 jam pada suhu 37 C dengan inkubator
Pembuatan biakan bakteri Acetobacter xylinum bibit
Disiapkan 4 buah tabung reaksi yang telah steril
Dimasukkan 5 mL medium NA pada masing-masing tabung reaksi dengan

c.

metode agar miring

Diletakkan tabung reaksi dengan kemiringan 10 dan didiamkan hingga

d.
e.

memadat
Diambil bibit nata menggunakan ose bulat
Digoreskan pada tabung reaksi yang berisi medium miring dan ditutup

f.
3.2.4

tabung reaksi dengan kapas

Diinkubasi selama 124 jam pada suhu 37 C dengan inkubator
Pembuatan suspensi Acetobacter xylinum lab 1:20 dan Acetobacter

a.
b.

xylinum bibit 1:20

Disiapkan biakan mikroba dan NaCl 0,9%
Ditambahkan 9 mL NaCl 0,9% ke dalam biakan, homogenkan dan

c.
d.

didapatkan suspensi 1:10 pada tabung 1.

Diambil 5 mL suspensi pada tabung 1:10 masukkan ke tabung 2
Ditambahkan 5 mL NaCl 0,9%, homogenkan dan didapatkan suspensi

3.2.5
a.
b.

1:20
Pembuatan starter lab, starter bibit dan starter campuran
Disiapkan air kelapa sebanyak 300 mL
Disaring dan direbus hingga mendidih

c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
3.2.6
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
3.2.7
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
l.
m.
3.2.8
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.

Ditambahkan gula pasir sebanyak 15 gram pupuk ZA sebanyak 2 gram

Direbus hingga mendidih
Dimatikan kompor dan didinginkan selama 10 menit
Ditambahkan asam asetat sebanyak 7,5 mL
Dimasukkan ke dalam botol steril
Ditambahkan 30 mL suspensi bakteri dari volume air kelapa
Ditutup dengan kertas steril
Diinkubasi selama 10-14 hari
Pembuatan nata de coco cara A
Disiapkan air kelapa sebanyak 200 mL
Disaring dan direbus hingga mendidih
Ditambahkan gula sebanyak 15 gram dan direbus hingga mendidih
Dicek pH 4-5
Didinginkan dan ditambah asam asetat glasial (cuka) sebanyak 3 mL
Dimasukkan ke dalam botol steril
Ditambahkan starter sebanyak 30 mL dari volume air kelapa
Ditutup dengan kertas steril
Diinkubasi selama 2 minggu
Diamati nata yang terbentuk
Pembuatan nata de coco cara B
Disiapkan air kelapa sebanyak 200 mL
Disaring dan direbus hingga mendidih
Ditambahkan gula sebanyak 15 gram
Diaduk sampai larut sehingga didapatkan larutan I, dicek pH 4-5
Ditambahkan asam asetat glasial (cuka) sebanyak 2 mL
Dilarutkan pupuk ZA dengan 20 mL air kelapa sebelumnya
Direbus hingga mendidih sehingga didapatkan larutan II
Dicampur larutan I dan larutan II
Didinginkan sehingga didapatkan media nata
Ditambahkan starter dan dimasukkan ke dalam botol steril
Ditutup botol dengan kertas steril
Diinkubasi selama 2 minggu pada suhu ruang
Diamati nata yang terbentuk
Pembuatan nata de coco cara langsung
Disiapkan air kelapa sebanyak 200 mL
Disaring dan direbus hingga mendidih
Ditambahkan gula sebanyak 15 gram
Ditambahkan pupuk ZA 1 gram
Direbus kembali hingga mendidih, di cek pH terlebih dahulu.
Ditambahkan asam asetat glasial (cuka) sebanyak 2 mL, di cek pH 4-5
Ditambahkan 10% bibit nata dan dimasukkan ke dalam botol steril
Ditutup botol dengan kertas steril
Diinkubasi selama 2 minggu pada suhu ruang
Diamati nata yang terbentuk

BAB IV
HASIL PENGAMATAN
4.1. Tabel Hasil Pengamatan
No.

Metode

Sebelum
inkubasi

Cara A1
Starter Lab

Setelah Inkubasi

Keterangan

Bau

Warna

Konsistensi

Cairan
Bening

Asam

Putih
Keruh

Cair

Terbentuk
Selulosa

Cara B1
Starter Bibit

Cairan
Bening

Asam

Putih
Keruh

Cair

Terbentuk
Selulosa

Cara B1
Starter
Campuran

Cairan
Bening

Cair

Tidak
Terbentuk
Selulosa

Cara
Langsung 1

Cairan
Bening

Asam

Coklat

Cair

Tidak
Terbentuk
Selulosa

Cara A2
Starter Lab

Cairan
Bening

Asam

Putih
Keruh

Kental

Terbentuk
Selulosa

Cara B2
Starter Bibit

Bening

Asam

Kuning
Keruh

Cair

Terbentuk
Selulosa

Cara A2
Starter
Campuran

Cairan
Bening

Asam

Keruh

Cair

Terbentuk
Selulosa

Cara
Langsung 2

Cairan
Bening

Asam

Kuning
Keruh

Cair

Tidak
Terbentuk
Selulosa

Cara A3
Starter Lab

Cairan
Bening

Kelapa

Kuning
Keruh

Cair

Terbentuk
Selulosa

10

Cara B3
Starter Bibit

Cairan
Bening

Asam

Kuning
Keruh

Kental

Terbentuk
Selulosa

Asam

Coklat

11

Cara A3
Starter
Campuran

Cairan
Bening

Asam

Kuning

Cair

Terbentuk
Selulosa

12

Cara
Langsung 3

Cairan
Bening

Asam

Putih
Keruh

Kental

Terbentuk
Selulosa

13

Cara A4
Starter Lab

Cairan
Bening

Cair

Tidak
Terbentuk
Selulosa

14

Cara B4
Starter Bibit

Cairan
Bening

Tidak
Terbentuk
Selulosa

15

Cara A4
Starter
Campuran

16

Cara
Langsung 4

Asam

Asam

Keruh

Cair

Cairan
Bening

Asam

Keruh

Cair

Tidak
Terbentuk
Selulosa

Cairan
Bening

Asam

Keruh

Cair

Tidak
Terbentuk
Selulosa

4.2. Perhitungan
1.1. Medium NA
NA sintetik = 20 g/L

NA sintetik untuk 100 mL =

X = 2 g/100 mL
a.
1)

Pembuatan Starter
Gula Pasir untuk 100 mL Starter
=

2)

Keruh

X=3g
Pupuk ZA untuk 100 mL Starter

=
X = 0,4 g
3)

Cuka untuk 100 mL Starter

=
X = 1,5 mL

b.
1)

Pembuatan Nata De Coco cara A

Gula Pasir untuk 200 mL
=
X = 15 g

c.
1)

Pembuatan Nata De Coco cara B

Gula Pasir untuk 200 mL
=
X = 15 g

2)

Pupuk ZA untuk 200 mL

=
X=1g

3)

Asam asetat untuk 200 mL

=
X = 2 mL

4)

Starter untuk 200 mL

=
X = 10 mL

d.
1)

Pembuatan Nata De Coco cara Langsung

Gula Pasir untuk 200 mL
=
X = 15 g

2)

Pupuk ZA untuk 200 mL

=
X=1g

3)

Asam asetat untuk 200 mL

=
X = 2 mL

4)

Bibit Nata

x 200 mL = 20 mL
4.3 Lampiran Gambar
No.

Metode

Cara A (Starter
Campuran)

Gambar

Cara Langsung (Starter

Nata seed)

Cara B (Starter Bibit)

Cara B (Starter Bibit)

Cara A (Starter Lab)

Cara A 2 (Starter Lab )

Cara B 2 (Starter
Bibit )

Cara B (Starter
Campuran)

Cara Langsung 2 (Nata

Seed)

10

Cara A 3 (Starter Lab)

11

Cara A 2 ( Starter
Campuran )

12

Cara B 3 (Starter Bibit)

13

Cara Langsung 3 (Nata

Seed)

BAB V
PEMBAHASAN
Nata de coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari
senyawa selulosa (dietary fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses
fermentasi yang melibatkan jasad renik (mikroba) yang selanjutnya dikenal
sebagai bibit nata. Nata dihasilkan dari proses fermentasi pada substrat yang
mengandung gula dan nitrogen pada pH yang sesuai dengan perkembangan
microbial penghasil selulosa yaitu berkisar antara 4-4,5.
Menurut penelitian dari Pusat Penelitian Biologi LIPI, di dalam 100 gram
nata de coco terkandung nutrisi kalori 146 kal, lemak 2 %, karbohidrat 36,1 mg,
kalsium 12 mg, fosfor 2 mg, besi 0,5 mg dan air sekitar 80 %. Produk nata de
coco aman dikonsumsi oleh siapa saja karena nata de coco tidak akan
menyebabkan kegemukan sehingga sangat dianjurkan bagi mereka yang sedang
dirt kalori untuk menurunkan berat badan. Keunggulan lain dari produk nata de
coco adalah memiliki kandungan serat yang cukup tinggi.
Percobaan kali ini ialah nata de coco menggunakan bioindikator
Acetobacter xylinum, biakan lab, dan bibit nata hasil isolasi dari bibit nata asli.
Suspensi yang digunakan pada masing-masing bioindikator yaitu 1:20. Dimana
1:20 suspensi Acetobacter xylinum lab dan 1:20 suspensi Acetobacter xylinum
bibit. Suspensi tersebut akan digunakan untuk membuat starter. Kemudian akan
dibuat nata dengan menggunakan starter tersebut.
Acetobacter xylinum merupakan bakteri gram negatif. Bakteri ini
membentuk antispora maupun pigmen. Acetobacter xylinum akan membentuk
nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang telah diperkaya karbon (C) dan
nitrogrn (N) melalui proses terkontrol. Bakteri ini mampu mensintesis selulosa
dari gula yang dikonsumsi. Nata yang dihasilkan berupa palikel yang
mengambang dipermukaan substrat. Acetobacter xylinum dapat dibedakan dengan
galur lain karena sifatnya yang bila ditumbuhkan pada medium kaya komponen
gula, bakteri ini dapat memecah komponen gula dan mampu membentuk suatu
polisakarida yang dikenal dengan selulosa ekstraseluler. Bakteri ini mempunyai 3
enzim yang aktif, yaitu enzim kinase, enzim ekstraseluler selulosa polymerase,

dan enzim protein sintetase. Enzim ekstraseluler selulosa aktif pada pH yang
berfungsi untuk membentuk benang-benang selulosa (nata). Dalam medium cair,
Acetobacter xylinum mampu membentuk lapisan yang dapat mencapai ketebalan
beberapa centimeter. Bakteri terperangkap dalam benang-benang yang dibuatnya.
Untuk menghasilkan massa yang kokoh, kenyal, tebal, putih, dan tembus pandang
perlu diperhatikan suhu fermentasi (inkubasi), komposisi, dan pH medium.
Acetobacter xylinum UICC B4, 1602 C, M 1602 C, merupakan galur-galur
Acetobacter xylinum yang mampu menghasilkan nata.
Pada saat pembuatan nata akan ditambahkan sumber nitrogen, karena
dapat merangsang pertumbuhan dan aktivitas bakteri. Sumber nitrogen dapat
berasal dari pupuk ZA. Pupuk ZA merupakan pupuk buatan berbentuk kristal
dengan rumus kimia (NH4)2SO4 yang mengandung unsur hara nitrogen dan
belerang. Ammonium sulfat ini merupakan sumber nutrisi yang diperlukan bakteri
dalam proses fermentasi untuk membentuk selulosa. Kandungan nitrogen yang
tinggi dapat dimanfaatkan bakteri ini untuk bertahan hidup dan mampu merombak
gula menjadi selulosa yang banyak. Pupuk ZA juga dapat meningkatkan jumlah
polisakarida yang terbentuk, merangsang aktivitas bakteri dalam mensintesis
bioselulosa, meningkatkan rendemen bioselulosa serta meningkatkan kekuatan
Tarik dan elastisitas bioselulosa. Nata dengan kandungan nitrogen pada pupuk ini
tidak membahayakan karena ketika sudah menjadi nata, ammonium sulfat tidak
lagi dalam bentuk ammonium sulfat karena telah difermentasikan oleh bakteri ini.
Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari
monosakarida dan disakarida. Sumber karbon yang banyak digunakan adalah
gula. Parameter penambahan gula pada pembuatan nata yaitu sebesar 5-8%.
Sedangkan kandungan nitrogennya yaitu minimal 20,8%.
Pembuatan nata langkah pertama yaitu pembuatan medium untuk bakteri
Acetobacter xylinum. Medium yang digunakan untuk pembiakan bakteri adalah
medium Nutrient Agar (NA). Medium NA mengandung pepton dan ekstrak
daging sebagai sumber pertumbuhan bakteri dan juga agar untuk pemadat
medium. Kemudian dibiakan bakteri dengan medium NA dan diinkubasi pada
suhu 37C selama 1 x 24 jam.

Kemudian langkah kedua adalah pembuatan suspensi mikroba. Suspensi

yang digunakan yaitu 1 : 20. Pada pembuatan suspensi digunakan larutan NaCl
0,9% sebagai pengenceran karena NaCl 0,9% merupakan larutan yang bersifat
isotonis sehingga tidak menyebabkan lisis pada membran sel bakteri yang apabila
terjadi maka akan mengakibatkan kematian sel. Selain itu, NaCl bukan merupakan
nutrisi untuk sel bakteri tumbuh sehingga bakteri tidak akan bertambah banyak
saat pengerjaan jadi tidak akan merusak perbandingan suspensi yang diinginkan.
Langkah ketiga yaitu pembuatan starter nata. Starter adalah medium
peralihan dari medium pertumbuhan ke medium fermentasi, karena komposisi
medium starter dengan medium fermentasi adalah sama hanya saja medium starter
ledih sedikit jumlahnya. Dengan adanya starter diharapkan mikroba dapat tumbuh
dan beradaptasi pada medium tersebut. Komposisi starter adalah air kelapa, gula,
pupuk ZA dan suspensi Acetobacter xylinum. Air kelapa disaring agar kotoran
tidak ikut dalam starter kemudian direbus untuk meminimalisir kontaminan dalam
air kelapa. Dimasukkan gula pasir dan pupuk ZA sebagai sumber karbon dan
nitrogen untuk nutrisi bakteri, lalu rebus sampai mendidih kembali. Didinginkan
agar ketika ditambah suspensi bakteri tidak mati akibat suhu yang tinggi.
Ditambahkan asam astetat untuk menciptakan suasana asam, dimasukkan ke
dalam botol steril. Ditambahkan suspensi bakteri lalu diinkubasi selama 10-14
hari. Semakin lama waktu inkubasi maka akan semkain baik kualitas nata yang
terbentuk, tetapi dengan seiring bertambahnya waktu maka nutrisi akan habis
hingga bakteri tidak akan tumbuh lagi oleh karena itu waktu inkubasi dilakukan
selama 10 sampai 14 hari. Waktu pembuatan nata (fermentasi) biasanya 2-4
minggu dan pH yng cocok untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum yaitu pada pH
4,3.
Langkah keempat yaitu pembuatan nata. Percobaan kali ini menggunakan
dua resep nata, perbedaannya pada cara A tidak menggunakan penambahan pupuk
ZA sebagai sumber nitrogen, sedangkan cara B menggunakan pupuk ZA sebagai
sumber nitrogen. Sebenarnya pada air kelapa sudah terdapat nitrogen yang berasal
dari protein kelapa, naman jumlahnya sedikit. Tapi walaupun sedikit, protein
dalam air kelapa tersusun dari asam amino yang lengkap yaitu sebanyak 17 asam

amino. Kelengkapan asam amino dalam air kelapa ini snagat mendukung
pertumbuhan, perkembangan, dan aktivitas bakteri. Air kelapa yang baik adalah
air kelapa yang diperoleh dari kelapa tua optimal, tidak terlalu tua, dan tidak pula
terlalu muda. Dalam air kelapa yang terlalu tua, terkandung minyak dari kelapa
yang dapat menghambat pertumbuhan Acetobacter xylinum. Sebaliknya, air
kelapa yang masih muda belum mengandung mineral yang cukup di dalamnya,
sehingga kurang baik untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum. Selain air kelapa
dapat pula digunakan sari nanas dan lidah buaya.
Cara pertama air kelapa direbus hingga mendidih lalu dimasukkan gula
dan rebus kembali hingga mendidih. Perebusan hingga mendidih ini selain untuk
melarutkan gula lebih cepat yaitu untuk menghilangkan kontaminan dengan
pemanasan yang tinggi. Lalu masukkan ke dalam botol steril, dan ditambahkan
starter 10% dari air kelapa, inkubasi selama 2 minggu. Jumlah starter 10% dari air
kelapa diharapkan merupakan jumlah bakteri optimum untuk pertumbuhan nata.
Cara kedua yaitu air kelapa direbus hingga mendidih dan dipisah 20 mL
untuk pelarutan ZA. Lali air kelapa yang sisanya ditambah asam asetat (cuka) dan
gula sampai larut. Pupuk ZA dilarutkan dengan air kelapa yang sudah disishkan
dan direbus sampai mendidih. Dicampur larutan I dan larutan II, dimasukkan ke
dalam botol steril dan starter lalu diinkubasi selama 2 minggu.
Selama inkubasi terjadi proses fermentasi oleh bakteri Acetobacter
xylinum yang memfermentasi gula sederhana seperti monosakarida dan disakarida
menjadi selulosa. Bakteri akan memecah sukrosa (gula pasir) menjadi glukosa dan
fruktosa, sebagai bahan bagi metabolisme sel. Acetobacter xylinum juga
mengeluarkan enzim yang mampu menyusun (mempolimerisasi) senyawa glukosa
menjadi polisakarida yang disebut selulosa ekstraseluler (nata de coco).
Pembentukan nata oleh Acetobacter xylinum diawali dengan pembentukan
benang-benang selulosa. Pembentukan benang tersebut pada mulanya tampak
seperti flagel. Selanjutnya, bakteri Acetobacter xylinum membentuk mikrofibril
selulosa disekitar permukaan tubuhnya hingga membentuk serabut selulosa yang
sangat banyak dan dapat mencapai ketebalan tertentu. Pada akhirnya, susunan
selulosa tersebut akan tampak seperti lembaran putih transparan dengan

permukaan licin dan halus, yang disebut nata. Selulosa merupakan senyawa
seperti serabut, tidak larut dalam air, dan ditemukan didalam dinding sel
pelindung tumbuhan. Selulosa yang diperoleh dari proses fermentasi nata adalah
jenis polisakarida mikroba yang tersusun oleh serat selulosa yang dihasilkan
Acetobater xylinum. Selulosa ini lebih mudah dicerna oleh manusia jika
dibandingkan dengan selulosa yang berasal dari tumbuhan.
Pada proses inkubasi dilakukan selama 2 minggu agar bakteri dapat
mencapai fase pertumbuhan eksponensial (algoritmik) yaitu proses pertumbuhan
bakteri yang sangat cepat. Waktu yang diperlikan kurang lebih 1-5 hari tergantung
dari kondisi lingkungan. Pada fase ini juga bakteri mengeluarkan ekstrakseluler
polimirase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi
selulosa.
Langkah terakhir yaitu pembuatan nata cara langsung. Dimana bibit nata
asli langsung ditambahkan pada air kelapa yang telah ditambahkan gula dan
pupuk ZA. Kemudian diinkubasi selama 2 minggu.
Hasil pembuatan nata de coco cara A1 starter lab 1:20 terbentuk selulosa
dengan bau asam dan konsistensi cair. Cara A2 starter lab 1:20 terbentuk selulosa
dengan bau asam dan konsistensi kental. Cara A3 starter lab 1:20 terbentuk
selulosa berbau kelapa dan konsistensi cair. Cara A4 starter lab 1:20 tidak
terbentuk selulosa dengan konsistensi cair dan berbau asam. Meskipun
menggunakan cara yang sama didapatkan hasil yang berbeda hal ini dapat
disebabkan karena starter yang tidak sama hasilnya, starter lab yang digunakan
diduga ada yang berhasil membentuk selulosa dan ada yang tidak. Sehingga ada
yang terbentuk selulosa dan ada yang tidak terbentuk selulosa.
Cara B1 dan cara B2 starter bibit 1:20 menghasilkan selulosa dengan bau
asam dan konsistensi cair. Cara B3 starter bibit 1:20 juga menghasilkan selulosa
dan berbau asam tetapi konsistensinya kental. Cara B4 starter bibit 1:20
menghasilkan hasil yang berbeda dengan yang lain yaitu tidak terbentuk selulosa
berbau asam dan konsistensi cair. Cara B4 tidak terbentuk selulosa diakibatkan
karena bakteri pada starter terlalu tua, kerja bakteri tidak maksimal sehingga tidak
menghasilkan selulosa.

Sementara

pembuatan

nata

menggunakan

starter

campuran

juga

menghasilkan hasil yang berbeda-beda dan tidak terbentuk nata de coco. Cara B1
dan A4 starter campuran tidak menghasilkan selulosa hanya berupa cairan asam
dan berwarna keruh sampai coklat. Cara A2 dan A3 starter campuran 1:20
terbentuk selulosa berbau asam dan konsistensinya cair. Hal ini disebabkan waktu
inkubasi starter yang kurang lama. Sehingga ketika digunakan bakteri starter
belum optimum untuk dipindahkan ke medium fermentasi (medium nata).
Cara langsung 1, 2 dan 4 menghasilkan cairan berbau asam dan berwarna
kuning keruh sampai coklat namun tidak terbentuk selulosa. Cara langsung 3
terbentuk selulosa dengan konsistensi kental dan berbau asam. Cara langsung
seharusnya mampu menghasilkan selulosa dan nata de coco karena bibit nata
langsung ditambahkan ke medium nata tanpa dibuat medium starter terlebih
dahulu. Namun dalam percobaan kali ini tidak terbentuk nata de coco dan hanya
cara langsung 3 yang terbentuk selulosa. Hal ini disebabkan karena medium nata
dengan penambahan pupuk ZA dan cuka membuat pH medium nata asam dan
bibit nata juga memiliki pH asam 3-4. Sehingga medium fermentasi nata ini
menghasilkan pH yang sangat asam dibawah 3. Bakteri Acetobacter xylinum tidak
dapat tumbuh optimum pada pH yang terlalu asam sehingga tidak mampu
menghasilkan nata dan bakteri tidak mampu mempertahankan diri pada pH yang
sangat asam sehingga menghasilkan zat-zat yang membuat warna medium nata
yang awalnya bening menjadi keruh sampai coklat.
Starter lab, starter bibit, starter campuran dan cara langsung tidak ada yang
terbentuk nata de coco dan hanya terbentuk selulosa. Hal ini dapat disebakan
karena Acetobacter xylinum yang digunakan adalah bakteri yang hanya mampu
menghasilkan selulosa bukan galur Acetobacter xylinum yang mampu
menghasilkan nata de coco. Waktu inkubasi yang kuang lama maksimal 1 bulan
untuk menghasilkan nata de coco dan starter yang digunakan kurang baik. Berikut
faktor-faktor yang mempengaruhi produksi nata yaitu temperatur ruang inkubasi,
jenis dan konsentrasi medium, jenis dan konsentrasi starter, kebersihan alat, waktu
fermentasi, pH fermentasi, dan tempat fermentasi. Waktu fermentasi yang
digunakan yaitu 2-4 minggu, jika belum mencapai waktu tersebut maka produksi

nata kurang optimal dan belum dapat terbentuk nata. Temperatur ruang inkubasi
yang digunakan yaitu pada suhu ruangan (25-28C). pH bakteri Acetobacter
xylinum dapat hidup pada pH yang berkisar antara 3,5-5. Sedangkan pH optimum
untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum berkisar anatar pH 5,4-6,3. Apabila
produksi asam terlalu berlebihan sehingga menyebabkan kondisi yang terlalu
asam maka akan mengahmbat pertumbuhan bakteri. Sebaliknya jika kondisi
kurang asam maka pertumbuhan bakteri tidak optimal. Starter ditambahkan
sekitar 5-15% untuk mendapatkan hasil yang optimum. Starter yang digunakan
tidak baik maka akan menghasilkan nata yang tidak baik pula. Starter yang baik
atau berhasil jika pada starter terbentuk benang-benang selulosa yang berarti
Acetobacter xylinum pada medium starter mampu membentuk selulosa. Selain itu
bakteri yang digunakan harus bakteri yang telah diremajakan agar bakteri mampu
memperbanyak diri dengan optimum dan mampu membentuk selulosa. Sebaiknya
menggunakan bakteri Acetobacter xylinum yang mampu membentuk nata de
coco. Bukan Acetobacter xylinum yang hanya mampu membentuk selulosa.
Penggunakan alat-alat yang steril dapat mendukung pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum. Tempat fermentasi yang baik yaitu tidak korosif, tidak
terkena cahaya matahari langsung, jauh dari sumber proses fermentasi.

BAB VI
PENUTUP
6.1. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan maka, dapat disimpulkan
bahwa :
a.
Pembuatan nata dari bahan air kelapa dapat dilakukan dengan berbagai
b.

metode menggunakan bakteri Acetobacter xylinum

Pembuatan nata de coco cara A starter lab 1:20, cara B starter bibit 1:20,
cara A starter campuran 1:20, Cara B starter campuran 1:20 dan cara
langsung hanya menghasilkan selulosa dan tidak terbentuk nata de coco.

6.2. Saran
Air kelapa yang digunakan sebaiknya adalah air kelapa yang tidak terlalu
tua dan yang tidak terlalu muda. Bakteri acetobacter xylinum yang digunakan
lebih baik acetobacter xylinum galur pembentuk nata de coco agar dihasilkan
nata de coco bukan selulosa.

DAFTAR PUSTAKA
Aditiwati, P., dan Kusnadi. 2003. Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan
Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi Tea Cider. Proc ITB
Sains dan Teknik. Vol.35, No.2.
Anonim. 2008. Bakteri Nata de coco. INACO: Bekasi.
Awwaly, K. 2011. Pengaruh Pengguaan Presentasi Starter dan Lama Inkuasi yang
Berbeda terhadap Tekstur, Kadar Lemak, dan Organoleptik Nata de coco.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Vol.6, No.1.
Hammad, Alwin. 2013. Pengaruh Penambahan Sumber Nitrogen Terhadap Hasil
Fermentasi Nata De Coco. Jurnal Teknik Kimia. Vol 9(1).
Merck. 1987. Handbook of Culture Media. Creyzelko Publication Durmstaat.
Mulyono, T. 2007. Potensi Membran Nata de coco sebagai Materian Biosensor.
Jurnal Ilmu Dasar. Vol.2, No.2.
Pambayan, R. 2002. Teknologi Pengolahan Nata de coco. Penerbit Kanisius:
Yogyakarta.
Rizal, H.M., dan Abdullah. 2013. Pengaruh Penambahan Gula, Asam Asetat, dan
Waktu Fermentasi terhadap Kualitas Nata de coco. Jurnal Teknik Kimia.
Vol.19, No.1.
Warisno. 2003. Budidaya Kelapa Gajah. Penerbit Kanisius: Yogyakarta.
Wijayanti, F., dan Sri K. 2010 Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Asam Asetat
Glasial terhadap Kualitas Nata dari Whey Tahu dan Substrat Air Kelapa.
Jurnal Industri. Vol.1, No.2.
Wowor, L. 2007. Analisis Usaha Pembuatan Nata de coco dengan Menggunakan
Sumber Kandungan yang Berbeda. Jurnal Agrisistem. Vol.3, No.2.