ACARA II

ISOLASI AMILUM DARI UBI KAYU DAN HIDROLISISNYA

A. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan dari praktikum Isolasi amilum dari Ubi Kayu dan
Hidrolisisnya adalah :
1. Melakukan isolasi pati dari ubi kayu.
2. Mengamati terjadinya hidrolisis pati.
3. Melakukan uji kualitatif terhadap hidrolisis pati dengan cara uji Molish, uji
Pikrat, uji Seliwanoff, uji fehling dan reaksi peragian pada larutan suspensi
ragi roti dan larutan sukrosa dengan uji Benedict dan uji Iod.
B. TINJAUAN PUSTAKA
Ubi kayu merupakan bahan baku tepung tapioka, yang diperoleh
dengan cara mengekstrak sebagian umbi dan memisahkan patinya. Pati
merupakan komponen terbesar dalam ubi kayu, terusun dari unsur karbon,
hidrogen dan oksigen dengan rumus kimia (C6H10O5) (Gaffar, 1991).
Singkong merupakan tanaman multiguna yang dapat digunakan untuk
memenuhi kebutuhan hidup sehari-hari, makanan ternak dan sebagai bahan
baku berbagai macam industri. Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan,
tanaman singkong diklasifikasikan sebagai, Kingdom: Plantae (tumbuhtumbuhan),

Divisio:

Angiospermae,

Kelas:

Spermatophyta
Dicotyledonae

(tumbuhan
(biji

berbiji),

berkeping

Subdivisio:
dua),

Ordo:

Euphorbiales, Famili: Euphorbiaceae, Genus: Manihot, Species: Manihot

esculenta Crantz sin. Manihot utilisima Phohl (Marseno, 2005).
Ubi kayu memiliki kandungan pati mencapai 34,70% dalam 100 gram
bahan sehingga tanaman ini cocok digunakan sebagai sumber pati dalam
pembuatan dekstrin. Pemanfaatan ubi kayu sebagai sumber pati (dekstrin)
dapat untuk memenuhi kebutuhan dekstrin di bidang industri dan
meningkatkan nilai ekonomi ubi kayu. Proses pembuatan dekstrin dari Pati ubi
kayu akan lebih cepat melalui reaksi hidrolisis parsial dengan adanya bantuan

enzim amilase. Dekstrin dari hasil reaksi hidrolisis parsial dapat diuji secara
kualitatif dengan uji iodin yang akan menghasilkan warna merah kecoklatan,
sedangkan pati dengan uji iodin menghasilkan warna biru (Zusfahair, 2012).
Hidrolisat pati dapat dihasilkan dari proses hidrolisis pati
dengan kimiawi maupun enzimatis. Nilai gula pereduksi (DE)
Hidrolisat

pati

bervariasi.

Hidrolisat

pati

dibuat

dengan

menggunakan enzim yang bersifat termostabil dalam kondisi yang

tertentu. Hidrolisat pati yang mempunyai nilai DE yang tinggi
memiliki

kelarutannya

yang

tinggi

di

dalam

air

yang

akan

membentuk sediaan mikroemulsi yang jernih dan stabil (Jufri,

2006).

Untuk menguji pati dapat dilakukan uji Molish dan uji iod. Uji Molish
dilakukan dengan cara larutan pati ditambahkan pereaksi Molish dan dikocok
merata serta ditambahkan H2SO4 pekat, sehingga akan dihasilkan dua lapisan
cairan dalam tabung reaksi dimana larutan sampel akan berada di lapisan atas.
Uji molish positif terhadap karbohidrat dengan adanya Cincin berwarna merah
ungu pada batas kedua cairan. Sedangkan untuk uji iod dilakukan dengan cara
sampel pati dimasukkan kedalam papan uji, ditambahkan satu tetes lautan iod
encer dan dicampur secara merata. Uji iod positif terhadap pati dengan
munculnya warna biru (Widianingsih, 2012).
Pati yang berikatan dengan iodin (I2) akan menghasilkan warna biru,
sifat ini dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan
oleh struktur molekul pati yang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat
molekul iodin dan terbentuklah warna biru. Bila pati dipanaskan spiral
merenggang, molekul-molekul iodin terlepas sehingga warna biru hilang. Dari
percobaan-percobaan didapat bahwa pati akan merefleksikan warna biru bila
berupa polimer glukosa yang lebih besar dari dua puluh, misalnya molekulmolekul amilosa. Bila polimernya kurang dari dua puluh seperti amilopektin,
maka akan dapat dihasilkan warna merah (Winarno, 1991).

Tes urine menggunakan uji benedict digunakan untuk mengetahui

kandungan glukosa. Cara kerja dari uji benedict menambahkan reagen
Benedict dengan Urin. Kemudian dilakukan pemanasan. Jika urine tidak
berubah warna menjadi hijau, merah, orange atau merah bata dan endapan
merah bata berarti Urine tidak mengandung glukosa (Gayatri, 2012)
Karbohidrat merupakan senyawa organik yang hanya terdiri dari
karbon, hidrogen dan oksigen atau disebut sakarida yang dibagi menjadi
empat kelompok kimia: Monosakarida, disakarida, oligosakarida dan
Polisakarida. Monosakarida adalah karbohidrat sederhana terdiri dari Aldehida
atau keton dengan dua atau lebih kelompok hidroksil dengan rumus kimia
CnH2nOn. Disakarida adalah Monosasakarida yang

bergabung contohnya

Sukrosa dan laktosa dengan rumus kimia C12H22O11. Untuk karbohidrat dapat
dilakukan beberapa uji misalnya Uji yodium, uji Barfoed, uji Salwinoff, uji
Benedict, Cobaltous test chlorida, uji hidrazina fenil dll. Dengan uji iodium
karbohidrat akan berwarna biru bila sampelnya positif (Shah, 2013).
Monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat
mereduksi karena adanya gugus aldehida atau keton bebas, sifat ini digunakan
untuk keperluan identifikasi karbohidrat maupun analisis kuantitatif. Pereaksi
Fehling: dengan larutan glukosa 1%, pereaksi fehling menghasilkan endapan
berwarna merah bata, sedangkan untuk larutan yang lebih encer misalnya
larutan glukosa 0,1%, endapan berwarna hijau kekuningan. Pereaksi Benedict:
pereaksi ini berupa larutan yang lebih peka daripada pereaksi fehling dengan
kandungan kuprisulfat, natriumkarbonat dan natriumsitrat. Glukosa dapat
mereduksi ion Cu++ dari kuprisulfat menjadi ion Cu+ yang

kemudian

mengendap sebagai Cu2O. Endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau,

kuning, atau merah bata tergantung konsentrasi karbohidrat. Pembentukan
Furfural: dalam larutan asam yang encer, walaupun dipanaskan, monosakarida
umumnya stabil. Tetapi apabila dipanaskan dengan asam kuat yang pekat,
monosakarida menghasilkan furfural atau derivatnya. Reaksi pembentukan
furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari suatu

senyawa. Pereaksi molisch terdiri atas larutan a naftol dalam alkohol. Apabila
pereaksi ini ditambahkan pada larutan glukosa misalnya,kemudian secara hatihati ditambahkan asam sulfat pekat akan terbentuk 2 lapisan cair. Pada batas
anatara kedua lapisan itu akan terjadi warna ungu karena terjadi reaksi
kondensasi antara furfural dengan a naftol. Hasil negative merupakan suatu
bukti bahwa tidak ada karbohidrat (Poedjiadi,1994).
Pada karbohidrat ada berbagai jenis uji kualitatif yang dapat
digunakan. Uji Molisch digunakan untuk mendeteksi karbohidrat, uji Fehlings
dan Benedict untuk pengujian gula pereduksi, uji Barfoed untuk pengujian
monosakarida, uji Bials orcinol dan uji Aniline untuk pengujian gula pentosa,
uji Seliwanoff dan uji Tollens Phloroglucinol serta uji kobalt klorida untuk
pengujian gula Heksosa. Sedangkan pada protein ada uji Biuret, uji Millions,
Xanthoprotic, uji protein mengandung sulphur, serta uji Precipitation
(Varghese, 2012).
Monosakarida segera mereduksi senyawa-senyawa pengoksidasi
seperti ferisianida, hydrogen peroksida, atau ion kupri (Cu2 +). Pada reaksi
seperti ini, gula gula dioksidasi pada gugus karbonil, dan senyawa pegoksidasi
menjadi tereduksi. Glukosa dan gula-gula yang mampu mereduksi senyawa
pengoksidasi disebut gula perduksi. Sifat ini berguna dalam analisa gula.
Dengan mengukur jumlah dari senyawa pengoksidasi yang tereduksi oleh
suatu larutan gula tertentu, dapat dilakukan pendugaan konsentrasi gula
(Lehninger,1982)
Terdapat berbagai jenis uji untuk karbohidrat seperti uji molish,
fehling, benedict, barfoed, bial orcinol, aniline asetat, phloroglucinol,
seliwanoff, tollen phloroglucinol untuk galaktosa, dan kobalt-klorida.
Sedangkan uji pada gum adalah uji fehling dan benedict. Pada protein terdapat
uji Biuret, Millions, Xanthoprotic, protein mengandung sulphur, serta
Precipitation. Masih terdapat banyak uji lainnya yang dapat dilakukan untuk
mengetahui berbagi kandungan bahan pangan (Sajid, 2012).

Katabolisme anerobik atau peragian karbohidrat atau molekul bahan

bakar lain memberi cara yang paling sederhana dan rudimenter untuk
menurunkan derajat molekul guna memperoleh energi. Apabila peragian
merupakan cara utama untuk penyimpanan energi dalam sel anerobik, tetapi
peragian melakukan juga suatu fungsi esensial dalam metabolism kebanyakan
organisme anerobik. Kita kenal dua macam peragian glukosa yang dekat
saling berhubungan: peragian homolaktat atau glikolisis dan peragian
alkoholat (Page, 1989).

C. METODOLOGI
1. Alat
a. Tabung reaksi dan rak tabung reaksi
b. Penjepit
c. Pipet ukur
d. Gelas ukur
e. Lempeng atau cawan porselen
f. Corong Buchner
g. Stopwatch
h. Timbangan
i. Penangas air/waterbath/inkubator
j. pH meter
k. Blender
l. Alat parut
m. Pisau
n. Kain saring
2. Bahan
a. Ubi kayu
b. Alkohol 95%
c. HCL pekat
d. H2SO4 pekat
e. Na2CO3 1M
f. Aquades
g. Pereaksi Fehling
h. Pereaksi Benedict
i. Pereaksi Seliwanoff
j. Pereaksi Molisch
k. Pereaksi Pikrat
l. Larutan ragi roti 20% dan ragi roti 5%
m. Larutan Iodine 0,01 M

n. Larutan NaOH 8N
o. Larutan glukosa 1%
p. Larutan fruktosa 1%
q. Larutan Sukrosa 10%
r. Larutan Suspensi Ragi Roti 5%
s. Larutan pati 1%
t. Hidrolisat pati
3. Cara Kerja
a. Isolasi Pati Umbi/Biji-bijian
Ubi kayu 100 gram dikupas dan ditimbang
Dicuci, diparut, dan dimasukkan dalam blender
200 ml aquades dimasukkan kemudian diblender selama 30
detik, proses tersebut dilakukan beberapa kali
Residu disaring dengan kain saring dan larutan yang keruh
ditampung dalam gelas ukur 500 ml
200 ml aquades ditambahkan, dikocok kemudian partikel yang
tidak larut dibiarkan mengendap dan larutan jernih didekantasi
Pada larutan yang keruh dan endapannya ditambahkan 100 ml
alkohol 95%
Disaring dengan kertas saring
pati yang diperoleh dikeringkan dengan cara diratakan pada
kertas saring pada suhu kamar
Ditimbang hasil pati yang didapatkan

b. Hidrolisis Pati
25 ml larutan pati (dibuat dari amilum tahap pertama) disediakan
dalam gelas beker
Ditambahkan 10 tetes HCl pekat dan didihkan
Setelah 2 atau 5 menit, larutan diambil dan dilakukan uji Iod
Larutan tersebut diambil 1 tetes, diteteskan pada lempeng
porselin/test plate
Ditambahkan 1 tetes larutan 0,01N
Dilakukan juga pada menit ke 10 dan 15
Diambil 1 ml larutan pati dari tabung reaksi pada menit ke 5
Dilakukan juga pada menit ke 10 dan 15
Ditambahkan 5 ml pereaksi Fehling pada masing-masing tabung
reaksi
Diamati derajat reduksi yang terjadi dan dibandingkan dengan
uji iod
c. Uji Molisch
Ditambahkan 2 tetes pereaksi Molisch kedalam tabung-tabung
reaksi yang berisi 2 ml larutan glukosa 1%, fruktosa 1%,
hidrolisat pati dan larutan pati 1%
Ditambahkan asam sulfat pekat 5 ml secara perlahan melalui
dinding tabung reaksi
Diamati perubahan yang terjadi

d. Uji Pikrat
Dicampurkan 2 ml larutan glukosa 1%, fruktosa 1%, hidrolisat
pati dan larutan pati 1% masing-masing dengan 1 ml asam
pikrat jenuh dan 0,5 ml Na2CO3 1M

Seluruh tabung reaksi dipanaskan bersamaan didalam penangas

air yang mendidih sampai terjadi perubahan warna
Diamati perubahan warna yang terjadi
e. Uji Seliwanoff
Seliwanoff sebanyak 3 ml dimasukkan dalam tabung reaksi
3 tetes dari masing-masing larutan glukosa 1%, fruktosa 1%,
hidrolisat pati dan larutan pati 1% ditambahkan dalam tabung
reaksi
Seluruh tabung reaksi dipanaskan dalam penangas air yang
mendidih bersamaan sampi terjadi perubahan warna

Diamati perubahan warna yang terjadi

f. Uji Benedict pada Reaksi Peragian
2 ml reagen Benedict dan 1 ml larutan suspensi ragi roti 5% dan
larutan sukrosa 10% dimasukkan kedalam tabung reaksi

Tabung reaksi dimasukkan dalam penangas air selama 5 menit

Reaksi positif jika terjadi warna hijau, merah, orange atau
merah bata dan endapan merah bata tergantung dari banyaknya
Cu2O yang terbentuk.

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 2.1 Hidrolisis Pati
kelompok

Bahan

Uji

Waktu
(min)

9,10,11

5
10
15

12,13,14

5
10
15

Iod

5
10
15

15,16

17,18

25 ml
larutan
pati 1%

9,10,11
12,13,14
Fehling
15,16
17,18

5
10
15
5
10
15
5
10
15
5
10
15
5
10
15

Perubahan Warna
Awal
Akhir
Biru tua
Bening
Orange
Bening
Putih
Bening
Kekuningan
Bening Biru kehitaman
Bening
Coklat
Bening
Kuning
Biru Tua
Bening
Ungu
Bening
Merah
Bening
Kecoklatan
Bening
Ungu Tua
Bening
Ungu Muda
Bening
Coklat
Bening
Biru Muda
Bening
Biru Muda
Bening
Biru Muda
Bening
Biru Muda
Bening
Biru Muda
Bening
Biru Muda
Bening
Biru Muda
Bening
Biru Muda
Bening
Biru Muda
Bening
Biru Muda
Bening
Biru Muda
Bening
Biru Muda

Ket
Tidak ada
endapan
Tidak ada
endapan
Tidak ada
endapan
Tidak ada
endapan
Tidak ada
endapan
Tidak ada
endapan
Tidak ada
endapan
Tidak ada
endapan

Sumber: Laporan sementara

Karbohidrat merupakan senyawa organik yang hanya terdiri dari
karbon, hidrogen dan oksigen atau disebut sakarida. Karbohidart dapat
menghasilkan energi 4 kkal per gram. Karbohidrat (sakarida) dibagi menjadi
empat kelompok kimia: Monosakarida, disakarida, oligosakarida dan
Polisakarida. Monosakarida adalah karbohidrat sederhana terdiri dari Aldehida
atau keton dengan dua atau lebih kelompok hidroksil dengan rumus kimia
CnH2nOn contohnya glukosa. Disakarida adalah Monosakarida yang saling
berikatan glikosidik contohnya Sukrosa dan laktosa dengan rumus kimia
C12H22O11 (Shah, 2013).

Hidrolisat pati dapat dihasilkan dari proses hidrolisis pati dengan

kimiawi maupun enzimatis. Nilai gula pereduksi (DE) Hidrolisat pati
bervariasi. Hidrolisat pati dibuat dengan menggunakan enzim yang bersifat
termostabil dalam kondisi yang tertentu. Hidrolisat pati yang mempunyai nilai
DE yang tinggi memiliki kelarutannya yang tinggi di dalam air yang akan
membentuk sediaan mikroemulsi yang jernih dan stabil (Jufri, 2006).
Pati yang didapat dari hasil hidrolisis ubi kayu, diuji dengan uji iod dan
fehling. Dalam percobaan ini digunakan sampel yaitu larutan pati 1%.
Kemudian pati ini dihidrolisis dengan dua macam uji yaitu uji iod dan uji
fehling.
Menurut Widianingsih (2012), Uji iod dilakukan dengan cara sampel
pati dimasukkan kedalam papan uji, ditambahkan satu tetes lautan iod encer.
Kemudian dicampur secara merata. Uji iod positif terhadap pati dengan
munculnya warna biru setelah penambahan iod pada sampel. Pati yang
berikatan dengan iodin akan menghasilkan warna biru dan sifat ini dapat
digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan oleh struktur
molekul pati yang berbentuk spiral sehingga akan mengikat molekul iodin dan
terbentuklah warna biru (Winarno, 2004).
Menurut Edahwati, 2010, reaksi hidrolisa karbohidrat dapat dilakukan
dengan katalisator asam encer (HCl). Fungsi penambahan HCl pekat disini
adalah untuk menghidrolisis ikatan glikosidik karbohidrat sehingga menjadi
monosakarida yang selanjutnya berdehidrasi membentuk furfural dan
derivatnya. Karbohidrat dipanaskan dengan larutan asam pada suhu 80C,
maka pati akan terurai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil secara
berurutan dan hasil akhirnya adalah glukosa.
Pada percobaan pertama, melarutkan pati ubi kayu dalam akuades
sehingga terbentuk larutan pati 1%, lalu menambahkan dengan HCl pekat.
Penambahan asam klorida pekat ini bertujuan untk menghidrolisis pati karena
pati dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam sehingga
menghasilkan glukosa. Setelah itu larutan dipanaskan, pemanasan bertujuan
untuk mempercepat hidrolisis dimana dengan meningkatnya suhu maka energi

kinetik partikel akan semakin besar sehingga gerak partikel akan semakin
cepat maka kemungkinan terjadinya tumbukan efektif akan semakin
mengingkat, dan reaksi hidrolisis akan berjalan lebih sempurna. Juga semakin
lama pemanasa, maka semakin banyak pati yang terhidrolisis menjadi
monosakarida, yakni glukosa.
Pada hasil praktikum uji iod, terjadi perubahan warna larutan pati 1%
dari bening menjadi semakin kuning kecoklatan seiring dengan lamanya
pemanasan. Menurut Winarno (2004) Bila dekstrin dengan polimer 6,7, dan 8
membentuk warna coklat. Sehingga hasil dari percobaan, larutan pati 1%
menunjukkan adanya pati yang polimernya 6 sampai 8.
Uji Fehlings untuk pengujian gula pereduksi (Varghese, 2012). Tujuan
dari uji Fehling adalah mengetahui adanya gula reduksi. Hasil yang didapat
dari uji Fehling adalah larutan pati yang sebelumnya berwarna bening menjadi
biru. Menurut Poedjiati dan Supriyanti (2005), hasil yang didapat dari uji
fehling adalah adanya endapan berwarna merah bata yang merupakan ion Cu ++
yang direduksi menjadi ion Cu+ yang dalam suasana basa akan diendapkan
sebagai Cu2O.
2 Cu+ + 2 OH -

Cu2O

H2O

Endapan
Dari percobaan yang telah dilakukan, semua sampel yang diuji
berubah warna dari bening menjadi biru muda, dan hal ini telah sesuai
dengan teori yang ada, dan membuktikan bahwa semua sampel memiliki gula
reduksi.

Tabel 2.2 Uji Molish

Kelompok

Sampel

9,10,11

Glukosa 1%

12,13,14

Fruktosa 1%

15,16

Larutan pati
1%

17,18

Hidrolisa pati

Perubahan Warna
Awal
Akhir
Ungu kehitaman
Bening
merah bata
coklat bening
Ungu kehitaman
Bening
bening
Coklat kemerahan
Bening
coklat bening
Bening
Bening
merah bata
ungu kehitaman

Keterangan
Tidak ada
endapan
Tidak ada
endapan
Ada endapan
Tidak ada
endapan

Sumber: Laporan sementara

Uji Molish dilakukan dengan cara larutan pati ditambahkan pereaksi
Molish dan dikocok merata serta ditambahkan H2SO4 pekat, sehingga akan
dihasilkan dua lapisan cairan dalam tabung reaksi dimana larutan sampel
akan berada di lapisan atas. Uji molish positif terhadap karbohidrat dengan
adanya

Cincin

berwarna

merah

ungu

pada

batas

kedua

cairan

(Widianingsih,2012). Uji Molisch digunakan untuk mendeteksi karbohidrat

(Varghese,2012).
Dasar uji ini adalah heksosa atau pentosa mengalami dehidrasi oleh
pengaruh asam sulfat pekat menjadi hidroksimetilfurfural atau furfural dan
kondensasi aldehida yang terbentuk ini dengan alpha-naftol membentuk
senyawa yang berwarna khusus untuk polisakarida dan disakarida. Reaksi ini
terdiri atas tiga tahapan, yaitu hidrolisis polisakarida dan disakarida menjadi
heksosa atau pentose, dan diikuti oleh proses dehidrasi dan proses kondensasi
(Sumardjo, 2006).
Pada percobaan uji kualitatif menggunakan uji molisch ini, masingmasing sampel menunjukkan perubahan warna yang berbeda. Pada sampel
glukosa menunjukkan adanya perubahan warna yang semula putih bening
menjadi terbentuk cincin ungu pada larutan dan adanya cincin berwarna
merah bata. Pada sampel kedua yakni fruktosa menujukkan adanya
perubahan warna yang semula putih bening berubah menjadi adanya cincin

ungu pada larutan, dengan pembentukan cincin ungu paling banyak diantara
sampel yang lain. Pada sampel ketiga, yaitu larutan pati 1% menunjukkan
adanya perubahan warna yang semula putih menjadi terbentuk cincin
berwarna coklat kemerahan dan sedikit keunguan didalamnya, namun cincin
ungu nya paling sedikit dibandingkan dengan sampel yang lain. Sedangkan
pada sampel yang keempat, yaitu hidrolisat pati menunjukkan adanya
perubahan warna yan semula putih keruh menjadi terbentuk cincin ungu di
dalamnya, cincin yang terbentuk banyak, namun tidak sebanyak sampel
fruktosa. Hal ini disebabkan karena fruktosa yang mempunyai rantai pentose
mengalami dehidrasi yang jauh lebih besar dibandingkan dengan sampel
glukosa, larutan pati 1% dan hidrolisat pati, sehingga menghasilkan cincin
ungu yang banyak.
Tabel 2.3 Uji Pikrat
Perubahan warna
Awal
Akhir

Kelompok

Sampel

9,10,11

Glukosa 1%

Merah oranye

Coklat muda

12,13,14

Fruktosa 1%

Merah oranye

Coklat muda

15,16

Larutan pati 1%

Merah oranye Merah oranye

17,18

Hidrolisa pati

Merah oranye Merah oranye

Keterangan
Tidak ada
endapan
Tidak ada
endapan
Tidak ada
endapan
Tidak ada
endapan

Sumber: Laporan sementara

Karbohidrat pereduksi dapat ditunjukkan dengan beberapa cara, antara
lain uji Fehling, uji Benedict, uji Asam pikrat, uji Tollens, dan uji Barfoed
(Sumardjo, 2006). Dalam percobaan yang ke tiga ini dilakukan uji Asam
pikrat terhadap empat sampel yang berbeda yaitu glukosa 1%, fruktosa 1%
larutan pati 1%, dan hidrolisat pati guna mengetahui adanya kandungan
karbohidrat pereduksi di dalamnya. Trinitrofenol atau asam pikrat jenuh dalam
suasana basa dapat digunakan untuk menunjukkan adanya karbohidrat
pereduksi.

Pada sampel yang pertama yaitu glukosa yang ditambahakan dengan

larutan asam pikrat menunjukkan adanya perubahan warna dari merah orange
menjadi coklat muda. Sedangkan pada sampel kedua fruktosa, terjadi
perubahan warna dari putih menjadi orange tua kemerahan. Hal ini
menunjukkan reaksi yang terjadi dalam uji Asam pikrat yaitu oksidasi
karbohidrat pereduksi menjadi asam onat dan reduksi asam pikrat berwarna
kuning menjadi asam pikramat yang berwarna merah (Sumardjo, 2006). Pada
sampel yang ketiga yaitu larutan pati 1% tidak mengalami perubahan warna,
yaitu tetap berwarna merah kekuningan, hal ini menunjukkan bahawa larutan
pati 1% tidak menunjukkan adanya karbohidrat pereduksi di dalamnya,
sehingga tidak mengalami perubahan warna. Pada sampel keempat yaitu
hidrolisat pati yang ditambahkan dengan larutan asam pikrat tidak
menunjukkan adanya perubahan warna yakni tetap kuning kemerahan, hal ini
tidak sesuai dengan teori yang ada yang seharusnya pada hidrolisat pati terjadi
perubahan warna hal ini dapat terjadi karena pipet yang digunakan
sebelumnya tidak dicuci, dan pada pengambilan sampel menggunakan pipet
yang sama.
Dari hasil prktikum yang di dapat, maka sampel yang mengandung
karbohidrat pereduksi yaitu ditunjukkan pada sampel glukosa dan fruktosa
yang ditandai dengan perubahan warna menjadi orange tua kemerahan. Hal ini
sesuai dengan teori, yang dikatakan oleh Sumardjo (2006) bahwa adanya
karbohidrat pereduksi yang terkandung dalam sampel ditandai dengan adanya
perubahan warna menjadi orange tua (merah).
Tabel 2.4 Uji Seliwanoff
Kelompok

Sampel

9,10,11

Glukosa 1%

12,13,14

Fruktosa 1%

15,16
17,18

Larutan pati
1%
Hidrolisa pati

Perubahan warna
Awal
Akhir
Jingga
Kuning
Kecoklatan
Merah gelap
Kuning
pekat
Coklat teh
Kuning
(bening)
Kuning
Oranye

Keterangan
Sedikit endapan
Sedikit endapan
Tidak ada
endapan
Sedikit endapan

bening

kecoklatan
keruh

Sumber: Laporan Sementara

Uji Seliwanoff digunakan untuk pengujian gula Heksosa
(Varghese, 2012). Prinsipnya berdasarkan konversi fruktosa menjadi
asam levulinat dan hidroksimetil furfural oleh asam hidroklorida
panas dan terjadi kondensasi hidroksimetilfurfural dengan resorsinol
yang menghasilkan senyawa berwarna merah, reaksi ini spesifik
untuk ketosa. Sukrosa yang mudah dihidrolisis menjadi glukosa dan
fruktosa akan memberikan reaksi positif dengan uji seliwanoff yang
akan memberikan warna jingga pada larutan. Perubahan warna
merah jingga dan endapan, menunjukkan reaksi positif ketosa. Bila
endapan dilarutkan dalam alkohol menjadi merah.

Berdasarkan tabel 2.4 dapat diketahui bahwa larutan glukosa 1%,

fruktosa 1%, larutan pati 1% dan hidrolisat pati mengalami perubahan warna.
Larutan glukosa 1% mengalami perubahan warna dari kuning bening menjadi
jingga kecoklatan. Pada larutan fruktosa 1% mengalami perubahan warna dari
kuning bening menjadi merah gelap pekat. Menurut Chawla (2003),
perubahan warna menjadi merah cherry menunjukkan adanya fruktosa.
Dapat diketahui bahwa sampel memberikan hasil yang positif pada uji
Seliwanoff dengan adanya perubahan warna menjadi kemerahan menunjukkan
adanya gugus ketoheksosa yaitu fruktosa.
Larutan pati 1% mengalami perubahan warna dari kuing menjadi coklat
bening. Perubahan warna pada larutan pati 1% tidak memberikan hasil yang
positif untuk uji Seliwanoff karena warna yang terbentuk tidak menjadi merah.
Ini menunjukkan bahwa larutan pati tidak mengandung fruktosa. Sedangkan
hidrolisat pati mengalami perubahan warna dari kuning menjadi orange
kecoklatan. Adanya perubahan warna ini menunjukkan bahwa hidrolisat pati
mengandung fruktosa dalam jumlah yang relatif kecil. Menurut Jufri (2006),
hidrolisat pati mengandung DE (gula pereduksi) seperti fruktosa hanya
38,19%

dengan

rendemen

88,36%.

Sehingga

hidrolisat

pati

tidak

menunjukkan perubahan warna yang signifikan. Walaupun warna yang

terbentuk orange pudar, tetapi sampel hidrolisat pati memberikan hasil positif
untuk uji Seliwanoff. Dengan demikian dapat diketahui bahwa kandungan
fruktosa dalam larutan fruktosa 1% > hidrolisat pati.
Tabel 2.5 Hasil uji Benedict pada Peragian
Kelompok

Perubahan Warna
Awal
Akhir
9,10,11
Biru
Biru muda
terang
Biru keruh
12,13,14
Biru
Biru muda
terang
Biru keruh
15,16
Biru
Biru muda
terang
Biru keruh
17,18
Biru
Biru muda
terang
Biru keruh
Sumber : Laporan Sementara

Keterangan
Ada endapan putih
Ada endapan putih
Ada endapan putih
Ada endapan putih

Pembahasan
Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui adanya reaksi peragian pada
sampel hidrolisat pati dan larutan pati 1%. Peragian atau fermentasi adalah
proses dimana mikroorganisme memecah monosakarida dan asam amino
untuk memperoleh energi untuk metabolisme mereka sendiri. Menurut Potter
(1998), gula (glukosa) difermentasi oleh ragi, seperti Saccharomyces
cerevisiae dan Saccharomyces ellipsoideus sehingga produk hasil reaksinya
adalah etil alkohol dan karbon dioksida, sesuai dengan keseluruhan reaksi
berikut:
C6H12O6

2C2H5OH + 2CO2(g).
yeast

Pada umumnya kapang memanfaatkan glukosa dan pati sebagai sumber karbon
dalam pembentukan etanol dan biomassa (Naiola, 2008).
Menurut Weiner (2010), uji Benedict digunakan untuk menentukan
apakah larutan mengandung gula bebas gugus aldehida atau keton. Gila ini
disebut gula pereduksi yang dapat bereaksi dengan zat pengoksidasi ringan
seperti Cu2+ dalam larutah Fehling, untuk mengasilkan Cu2O padat (endapan)
berwarna merah- orange. Reaksinya sebagai berikut:
Cu2+ + Gula pereduksi

Cu2O(s) + gula teroksidasi

Berdasarkan tabel 2.5 dapat diketahui bahwa hidrolisat pati tidak

mengalami perubahan warna selama reaksi peragian, warna larutan putih
keruh. Namun yang terjadi adalah timbulnya gelembung gas CO2 yang
ditunjukkan dengan adanya gelembung putih. Ini menunjukkan bahwa
hidrolisat pati mengandung glukosa, sehingga dapat difermentasi oleh fermipan
(yeast) yang menghasilkan produk alkohol dan gas CO 2. Menurut Jufri (2006),
hidrolisat pati mempunyai DE (gula pereduksi seperti glukosa) rata-rata
38,19%. Selama reaksi peragian larutan pati 1% juga tidak mengalami
perubahan warna, warna larutannya adalah putih keruh. Selain itu, larutan pati
1% juga mengalami reaksi peragian yang ditandai dengan terbentuknya
gelembung gas CO2. Akan tetapi gelembung gas yang terbentuk lebih sedikit
daripada gelembung gas yang dihasilkan oleh hidrolisat pati. Terbentuknya
gelembung gas CO2 pada larutan pati 1% terjadi pada menit ke-37. Adanya
gelembung gas CO2 yang terbentuk dapat menunjukkan bahwa larutan pati 1%
mengandung glukosa yang digunakan untuk fermentasi.
Dari percobaan dari semua kelompok didapatkan hasil yang sama,
warna awal saat 2 ml reagen Benedict dan 1 ml larutan suspensi ragi roti 5%
dan larutan sukrosa 10% dimasukkan dalam tabung reaksi adalah biru terang.
Setelah Tabung reaksi tersebut dimasukkan dalam penangas air yang mendidih
selama 5 menit terjadi perubahan warna menjadi lapisan Biru muda dan biru
keruh dan terdapat endapan putih. Reaksi Benedict digunakan untuk
mengetahui kandungan glukosa (monosakarida) positif jika terjadi warna
hijau, merah, orange atau merah bata dan endapan merah bata tergantung dari
banyaknya Cu2O yang terbentuk (Gayatri, 2012). Hal tersebut berarti suspensi
ragi roti 5% negatif uji benedict karena warna sampel biru.
Menurut Chawla (2003), sukrosa akan menghasilkan hasil negatif untuk
tes Benedict. Ini disebabkan sukrosa bukan gula pereduksi, sehingga tidak
dapat bereaksi dengan zat pengoksidasi ringan, (Cu2+) dalam reagen Benedict.
Dengan demikian pada larutan sukrosa 10% tidak dihasilkan Cu2O padat
(endapan) berwarna merah- orange.

Untuk uji kualitatif karbohidrat lainnnya ada uji Barfoed untuk

pengujian monosakarida, uji hidrazina fenil (Shah, 2013). Uji Bials orcinol
dan uji Aniline untuk pengujian gula pentosa, uji Tollens Phloroglucinol serta
uji kobalt klorida untuk pengujian gula Heksosa (Varghese, 2012). Aniline
asetat, phloroglucinol, dan uji tollen phloroglucinol untuk mengetahui
galaktosa (Sajid, 2012).
Uji Bial bertujuan membuktikan adanya pentosa. Dasar teori dari uji
bial adalah dehidrasi pentosa oleh HCl pekat menghasilkan furfural dan
dengan penambahan orsinol (3,5-dihidroksi toluena) akan berkondensasi
membentuk senyawa kompleks berwarna biru.
Uji Osazon bertujuan membedakan bermacam-macam karbohidrat dari
gambar kristalnya. Dasar teorinya adalah semua karbohidrat yang mempunyai
gugus aldehida atau keton bebas akan membentuk hidrazon atau osazon bila
dipanaskan bersama fenilhidrazin berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai
bentuk kristal dan titik lebur yang spesifik. Osazon dari disakarida larut dalam
air mendidih dan terbentuk kembali bila didinginkan. Namun, sukrosa tidak
membentuk osazon karena gugus aldehida atau keton yang terikat pada
monomernya sudah tidak bebas. Sebaliknya, osazon dari monosakarida tidak
larut dalam air mendidih.
Uji asam musat bertujuan membedakan antara glukosa dan galaktosa.
Dasar teorinya adalah oksidasi terhadap karbohidrat dengan asam nitrat pekat
akan menghasilkan asam yang dapat larut. Namun, laktosa dan galaktosa
menghasilkan asam musat yang tidak dapat larut.
Gula reduksi adalah merupakan golongan gula (karbohidrat) yang
mempunyai kemampuan untuk mereduksi senyawa-senyawa penerima
electron, Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas dalam
molekul karbohidrat Sifat ini tampak pada reaksi reduksi ion-ion logam
misalnya ion Cu++ dan ion Ag+ yang terdapat pada pereaksi- pereaksi tertentu.
Gula reduksi merupakan senyawa penting dari karbohidrat yang
mempunyai peran utama dalam penyediaan kalori bagi makhluk hidup dan
merupakan senyawa utama yang dapat dijumpai pada tumbuh-tumbuhan.

Kadar gula reduksi yang tinggi dalam suatu bahan pangan ditandai dengan
rasanya yang manis (Rohmahningsih, 2008). Jadi semakin tinggi kadar gula
reduksi dalam bahan pangan, maka tingkat kemanisan dalam bahan pangan
juga akan tinggi.
E. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum Acara II Isolasi Amilum dari Ubi Kayu dan
Hidrolisisnya dapat disimpulkan bahwa:
1. Hidrolisis dengan uji Fehling ditandai dengan berubahnya sampel menjadi
warna biru yang menunjukkan adanya karbohidrat pereduksi dalam
sampel. Sehingga sampel 25 ml larutan pati 1% positif mengandung
adanya karbohidrat pereduksi.
2.

Hidrolisis dengan uji Iod ditandai dengan berubahnya sampel menjadi

warna biru, atau merah, atau coklat yang menunjukkan adanya karbohidrat
pereduksi dalam sampel. Pada sampel sampel 25 ml larutan pati 1%
menunjukkan perubahan warna menjadi coklat sehingga sampel positif
mengandung adanya karbohidrat pereduksi.

3.

Uji Molisch dilakukan untuk mengetahui suatu sampel mengandung

karbohidrat secara umum, hal ini ditandai dengan perubahan warna sampel
menjadi terbentuk cincin ungu di dalamnya, yaitu sampel glukosa,
fruktosa, larutan pati 1%, dan hidrolisa pati.

4. Uji Asam pikrat dilakukan untuk mengetahui adanya karbohidrat pereduksi

dalam sampel yang ditandai dengan perubahan warna dari kuning menjadi
orange tua kemerahan, yaitu sampel larutan pati 1% dan hidrolisa pati.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi hidrolisat Pati adalah suhu reaksi, waktu
reaksi, pencampuran pereaksi, konsentrasi asam dan kadar suspensi pati.
6.

Uji Seliwanoff digunakan untuk membedakan antara aldoheksosa dan

ketoheksosa yang ditandai dengan terbentuknya warna merah untuk gugus
ketoheksosa, seperti fruktosa, yang positif pada sampel fruktosa 1% dan
hidrolisat pati.

7.

Reaksi peragian adalah proses dimana mikroorganisme (yeast) memecah

monosakarida (glukosa) menjadi alkohol dan gas CO2.

8.

Uji Benedict digunakan untuk menentukan apakah larutan mengandung

gula pereduksi gugus aldehida atau keton.

9.

Hidrolisat pati dan larutan pati 1% menghasilkan gelembung gas CO2,

sehingga dapat dijadikan indikasi adanya glukosa dalam larutan sampel,
dan mengandung gula pereduksi berupa glukosa yang ditunjukkan dengan
terbentuknya warna cokelat muda dan endapan cokelat cerah, sehingga
memberikan hasil positif untuk uji Benedict.

DAFTAR PUSTAKA
Chawla, Ranjana. 2003. Practical Clinical Biochemistry: Methods and Interpretations. Jaype
Brothers Publishers. New Delhi.
Gayathri, B., dkk. 2012. A Case of Alkaptonuria. International Journal of Biochemistry And
Biotechnology. ISSN: 2169-3048. Vol. 1. No. 7.

Lehninger, Albert. 1982. Dasar-dasar Biokimia Jilid 1. Erlangga. Jakarta.

Jufri, Mahdi., Effionora Anwar, dan Putri Margaining Utami . 2006. Uji

Stabilitas Sediaan Mikroemulsi Menggunakan Hidrolisat Pati (De 3540)

Sebagai Stabilizer. Majalah Ilmu Kefarmasian. Vol. 3. No.1. April
2006, 08 21.

Page, David S. 1989. Prinsip-Prinsip Biokimia. Erlangga. Jakarta.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. UI-Press. Salemba.
Sajid, Shaikh., et al. 2012. Anti-inflammatory Activity of Sesbania
sesban (L) Merr. Internasional Research Journal of Pharmacy. Vol.
3. No. 1.
Shah, Jinehi T dan Ajit V Pandya. 2013. Estimation Of The Quantity Of Carbohydrate Content In
Potato (Solanum Tuberosum). International Journal of Green and Herbal Chemistry. Vol. 2.
No. 2. Hal: 285-288.
Varghese,. K. Jiny, et al. 2010. Phytochemical Investigation of Seaweed Ulva Reticulata From The
Coast of Bakel, Kasaragod of Kerala State In India. International Journal Of Pharma
World Research. Vol. 2.
Widyaningsih, Senny., Dwi Kartika, dan Yuni Tri Nurhayati. 2012. Pengaruh Penambahan Sorbitol
Dan Kalsium Karbonat Terhadap Karakteristik dan Sifat Biodegradasi Film dari Pati Kulit
Pisang. Molekul. Vol. 7. No. 1. Hal: 69 81.

Winarno F. G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta.

Winarno F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta.
Zusfahair dan Dian Riana Ningsih. 2012. Pembuatan Dekstrin Dari Pati Ubi Kayu Menggunakan
Katalis Amilase Hasil Fraksinasi Dari Azospirillum Sp. Molekul. Vol. 7. No. 1. Hal: 9 19.