TUGAS

TEKNOLOGI FERMENTASI PANGAN

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN

KHAMIR

Oleh Kelompok IV:

INANG SRI UDAYANI

(NIM J1A012054)

ISMI LAILY ARDIANTY

(NIM J1A012056)

JUMRATUL AINI

(NIM J1A012058)

KURNIA INTAN PRATIWI

(NIM J1A012062)

LAELA INTAN BAEDURY

(NIM J1A012064)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2014

BAB I
PENDAHULUAN

Khamir merupakan bagian dari kelompok kapang dan dibedakan dari

hampir semua jamur yang lain oleh sifatnya yaitu bersel tunggal dan membelah
diri secara bertunas. Pengetahuan yang perlu untuk mikrobiologi hanyalah
pengetahuan tentang klasifikasi dalam genus dan spesies. Klasifikasi pada tingkat
ini didasarkan atas kemampuannya membentuk spora, bentuk dan jumlah spora
yang dihasilkan setiap askus, bentuk sel dan cara perbanyakan sel seperti
pertunasan multipolar atau bipolar, pembentukan pseodomiselium dan berbagai
ragam uji biokimia dan fisiologis seperti fermentasi gula dan asimilasi serta
penggunaan nitrogen. Berdasarkan pada uji-uji tersebut diatas, para ahli
taksonomi khamir mengenal sekitar 40 genus khamir yang terdiri dari sekitar 400
spesies yang berbeda.
Khamir adalah mikroorganisme bersel tunggal dengan ukuran antara 5 dan
20 mikro. Biasanya berukuran 5 sampai 10 kali lebih besar dari bakteri. Beberapa
jenis spesies umum digunakan untuk membuat roti, fermentasi minuman
beralkohol, dan bahkan digunakan percobaan sel bahan bakar. Kebanyakan
khamir merupakan anggota divisi Ascomycota, walaupun ada juga yang
digolongkan dalam Basidiomycota. Beberapa jenis khamir, seperti Candida
albicans, dapat menyebabkan infeksi pada manusia (kandidiasis). Lebih dari
seribu spesies khamir telah diidentifikasi. Khamir yang paling umum digunakan
adalah Saccharomyces cerevisiae. Pertumbuhan khamir dapat terjadi secara unisel
juga dapat melakukan perkembangan dengan pertunasan. Istilah khamir umumnya
digunakan untuk bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok
Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler berbentuk ovoid atau
spheroid.
Khamir ada yang bermanfaat ada pula yang membahayakan bagi manusia.
Fermentasi khamir banyak digunakan dalam pembuatan roti, bir, wine, vinegar
dan sebagainya dalam bentuk ragi. Khamir yang tidak diinginkan adalah yang
pada makanan dan menyebabkan kerusakan pada saurkraut, juice buah, sirup,
molase, madu, jelly, daging dan sebagainya.
Khamir termasuk cendawan, tetapi berbeda dengan kapang karena
bentuknya yang terutama uniseluler. Reproduksi vegetatif terjadi dengan cara
pertunasan. Sebagian sel tunggal khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat

dibandingkan kapang yang tumbuh dengan pembentukan filamen.

Berdasarkan sifat metabolismenya, khamir dibedakan menjadi dua yaitu,
khamir fermentasi dan oksidatif. Khamir fermentasi atau fermentatif dapat
melakukan fermentasi alkohol yaitu dengan memecah glukosa dengan jalur
glikolisis.
Pertumbuhan khamir dipengaruhi oleh beberapa faktor. Factor-faktor
tersebut dapat berupa komposisi kimia media tumbuh khamir dan faktor
lingkungan. Khamir memerlukan media pertumbuhan yang mengandung nutrisi
yang dibutuhkan khamir dan kondisi lingkungan pertumbuhan yang sesuai.
Pengetahuan tentang komposisi kimia dan kondisi lingkungan yang dibutuhkan
khamir sangat penting untuk industri pangan khususnya bidang fermentasi pangan
yang menggunakan khamir.

BAB II
PEMBAHASAN
A. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Khamir
1. Kisaran Aw
Kebanyakan khamir tumbuh paling baik pada kondisi dengan
persediaan air cukup. Tetapi karena khamir dapat tumbuh pada medium
dengan konsentrasi solut (gula atau garam) lebih tinggi daripada bakteri, dapat
disimpulkan bahwa khamir membutuhkan air untuk pertumbuhan lebih kecil
dibandingkan kebanyakan bakteri. Batas aktivitas air khamir terendah untuk
pertumbuhan berkisar antara 0,88-0,94. Selain itu banyak kamir yang bersifat
osmofilik yakni dapat tumbuh pada medium dengan aktivitas air relatif
rendah, yaitu 0,62-0,65.
2. Kisaran Suhu dan pH
Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya
hampir sama dengan kapang, yaitu suhu optimum 25 30 derajat celcius dan
suhu maksimum 34 47 derajat celcius, tetapi beberapa khamir dapat tumbuh
pada suhu 0 derajat celcius. Kebanyakan khamir lebih cepat tumbuh pada pH
4,0 - 4,5 dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada medium alkali, kecuali jika
telah beradaptasi.
3. Kebutuhan Khamir
Khamir bersifat aerob yaitu mutlak memerlukan oksigen. Kecuali
khamir yang bersifat fermentatif yang hidup dalam keadaan anaerob yaitu
tidak memerlukan oksigen bebas. Nutrisi yang diperlukan khamir untuk
pertumbuhan yaitu nitrogen dalam bentuk sederhana atau kompleks misalnya
dalam bentuk ammonia dan urea atau asam amino dan polipeptida. Khamir
membutuhkan paling sedikit 267 mg nitrogen/liter untuk pertumbuhan dan
fermentasi. Mg, P, K, S, Ca, Cl, Cu, Co, Fe, Mo, dan Zn merupakan mineral
yang dibutuhkan khamir dalam fermentasi. Buah-buahan, sayur-sayuran, yang

mengandung gula, dan biji-bijian merupakan sumber karbon yang baik untuk
pertumbuhan khamir.
4. Resistensi Khamir terhadap Panas
Askospora (spora) khamir dapat dibunuh pada suhu 5 - 10 oC lebih
besar dari sel vegetatifnya. Sebagian besar askospora khamir terbunuh pada
suhu 60oC selama 10 15 menit. Ada juga yang resisten pada keadaan tersebut
tetapi pada umumnya tidak dapat hidup pada suhu 100oC. Sel khamir vegetatif
terbunuh pada suhu 50oC - 58oC dalam waktu 10 15 menit. Spora
mempunyai sel vegetatif khamir pada suhu terbunuh pada proses pasteurisasi
pada suhu 62,8oC dalam waktu 30 menit atau pada suhu 71,7 oC dalam waktu
15 detik.
5. Komponen Penghambat Pertumbuhan Khamir
Senyawa etanol pada media fermentasi dengan konsentrasi >14% dapat
menghambat pertumbuhan khamir.
B. Sifat-sifat Beberapa Khamir Makanan
Kelompok khamir sejati (true yeasts) kebanyakan khamir yang digunakan
dalam industri termasuk dalam kelas Ascomycetes, terutama jenis Saccharomyces.
Dalam industri fermentasi yang menggunakan khamir dikenal istilah khamir liar
(wild yeast), yaitu khamir yang tidak diinginkan tumbuh dalam suatu fermentasi.
Jadi khamir yang digunakan dalam suatu industri, jika mengkontaminasi industri
lainnya yang menggunakan khamir berbeda dapat disebut khamir liar. Khamir
yang sering menimbulkan masalah dalam industri fermentasi adalah yang
tergolong khamir tidak berspora (asporogenous) atau disebut false yeasts.
C. Kelompok Khamir yang Penting dalam Makanan
Berdasarkan

perbumbuhannya

pada

makanan,

khamir

dapat

dikelompokkan menjadi beberapa grup seperti di bawah ini. Khamir film tumbuh
pada permukaan makanan-makanan asam seperti acar, pikel dan sauerkraut, dan
melakukan oksidasi asam organik sehingga makanan menjadi berkurang sifat
keasamannya. Akibatnya, organisme yang kurang tahan asam dapat tumbuh pada
makanan tersebut dan menyebabkan kerusakan. Jenis-jenis khamir yang tergolong

khamir film misalnya Pichia, Hansenula, Debaryomyces, Candida dan

Trichosporon. Hasenula dan Pichia tahan terhadap konsentrasi alkohol tinggi,
oleh karena itu dapat tumbuh pada minuman anggur dan mengoksidasi alkohol
menjadi asam dan ester. Debarymyces tahan terhadap konsentrasi garam tinggi
sampai 24%, dan sering ditemukan pada cairan keju. Kelompok khamir film pada
umumnya tidak memproduksi alkohol, atau memproduksi alkohol dalam jumlah
kecil.
D. Penggunaan Khamir dalam Industri
Penggunaan khamir dalam industri terutama adalah dalam produksi
alkohol dari sumber karbohidrat, misalnya pati dan molase, prisip fermentasi
ini digunakan dalam produksi alkohol, anggur, brem, minuman keras, dan
sebagainya. Jika sebagai sumber karbohidrat digunakan pati, misalnya pati
jagung, ubi kayu, beras, dan pati lain-lainnya, pati tersebut harus terlebih
dahulu dihidrolisis menjadi gula-gula sederhana yaitu glukosa. Hidrolisis pati
dapat dilakukan dengan beberapa cara, misalnya mengguna- kan enzim dari
malt, barley, atau kapang, atau dengan kombinasi asam dan pemanasan.
Selain untuk memproduksi alkohol, khamir juga digunakan dalam
industri lainnya misalnya dalam pembuatan roti untuk memproduksi gas
karbon dioksida secara cepat sehingga membuat lubang-lubang pada roti dan
mengembangkan roti, pembuatan protein sel tunggal, dan pembuatan
makanan-makanan tradisional seperti tape dan brem.

BAB III
PENUTUP

Berdasarkan penjelasan di atas maka diperoleh beberapa kesimpulan

sebagai berikut:
1. Khamir merupakan jamur bersel tunggal dan membelah diri dengan
bertunas.
2. Batas aktivitas air khamir terendah untuk pertumbuhan berkisar antara
0,88-0,94.
3. Suhu optimum pertumbuhan khamir 25 30 derajat celcius dan suhu
maksimum 34 47 derajat celcius, tetapi beberapa khamir dapat tumbuh
pada suhu 0 derajat celcius.
4. Kebanyakan khamir lebih cepat tumbuh pada pH 4,0 - 4,5 dan tidak dapat
tumbuh dengan baik pada medium alkali.
5. Khamir bersifat aerob, kecuali khamir yang bersifat fermentatif yang hidup
dalam keadaan anaerob.
6. Khamir membutuhkan paling sedikit 267 mg nitrogen/liter untuk
pertumbuhan dan fermentasi..
7. Khamir sejati (true yeasts) yaitu khamir yang digunakan dalam industri
fermentasi sedangkan khamir liar (wild yeast), yaitu khamir yang tidak
diinginkan tumbuh dalam suatu fermentasi.
8. Produk fermentasi khamir adalah roti, wine, saurkraut, pikel, bird an
vinegar.