RINGKASAN

M. HUANZA. Fasilitas dan proses produksi serta mutu industri tempe di

Kelurahan Bukit Lama, Kota Palembang (Dibimbing oleh MARWAN SUFRI ).
Tujuan dari praktik lapangan ini adalah untuk mengetahui fasilitas
produksi, porses produksi serta kriteria mutu tempe dalam industri tempe dengan
skala usaha rumah tangga yang dilakukan di Kelurahan Bukit Lama, Kota
Palembang. Praktik lapangan ini dilaksanakan mulai bulan Januari sampai dengan
bulan Mei 2015. Metode yang digunakan dalam pelaksanaan praktik lapangan ini
adalah metode Observasi dan wawancara langsung. Metode observasi dan
wawancara langsung ini dilakukan dengan mengarah pada kegiatan industri tempe
yang meliputi penggunaan fasilitas / sarana dan prasarana industri tempe, proses
produksi serta kriteria mutu tempe yang dihasilkan. Hasil dari praktik lapangan
yang dilakukan ini menunjukkan bahwa Fasilitas produksi yang digunakan dalam
industri ini yaitu sarana produksi yang terdiri dari tanaga kerja 4 orang( 2 orang
karyawan, Pak Mukhlas dan Bu Yanti ) , transportasi berupa 1 motor revo dan 1
mobil kijang kapsul, serta alat dan bahan; 3 drum besi, 4 drum plastik, 50
krei/bambu, 1 kotak adukan, 10 bakul, 10 papan, 1 mesin penggiling, 2 saringan, 1
kg plastik, 20 lembar daun pisang, 250 kg kedelai, 300 gram biting, 24 gram ragi
tradisional, 6 gram ragi prima, 1 lilin, 1 meter kubik kayu bakar, 5 liter bensin, dan
10 kg ampas kelapa. Sarana produksi tersebut juga ditopang prasarana produksi
yang meliputi; rumah produksi, , PDAM, listrik, serta akses jalan. Terdapat 9
tahap proses produksi tempe dalam industri tempe Pak Mukhlas yaitu persiapan
alat dan bahan, perebusan kedelai selama 2 jam, pendiaman kedelai selama
samalam, penggilingan kedelai, pencucian kedelai dan pemisahan dari kulit,
pencampuran kedelai dengan ampas kelapa yang sebelumnya sudah diberi ragi,
pembungkusan kedelai, penjemuran tempe selama 2 hari, dan pengemasan tempe.
Selain itu, proses standarisasi mutu tempe pada industri Pak Mukhlas. Pada saat
musim hujan industri Pak Mukhlas mengharuskan perlakuan dengan memberikan
ragi dua kali lipat lebih banyak dari musim kemarau.