JURNAL

SYARAT MASUK PRAKTIKUM

TELUR

Disusun oleh:
Muhammad aly Firdaus
141710101075

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2015

BAB 1. PENDAHULUAN
1.1.

Latar Belakang
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang

lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan
harganya murah. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan
mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur
mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi,
fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Telur pada umumnya digemari
masyarakat karena harganya terjangkau, namun nilai gizinya tinggi.
Telur merupakan salah satu sumber protein hewaniyang memiliki rasa
lezat dan mudah dicerna. Kualitas telur dibedakan menjadi 2 yaitu kualitas
internal dan kualitas eksternal. Kualitas internal meliputi hal-hal yang
menyangkut keadaan isi telur sedangkan kualitas eksternal meliputi penampakan
luar telur saat telur masih utuh.
Penurunan kualitas telur dapat dicegah melalui proses pengawetan.
Pengawetan merupakan suatu tindakan yang dilakukan untuk memperpanjang
lama simpan dari telur supaya telur tersebut tidak rusak baik secara kuantitas
maupun secara kualitas. Berdasarkan tingkat umurnya telur dibedakan menjadi 2
yaitu telur segar dan telur tidak segar. Telur segar secara biologis adalah telur yang
baru keluar dari tubuh induknya. Seiring dengan waktu penyimpanan telur
tersebut akan mengalami penurunan kualitasnya. Proses pengawetan yang
umumnya dilakukan adalah pengawetan dengan cangkang (contoh : Cool storage,
shell sealing) atau pengawetan tanpa cangkang (contoh : telur bubuk).
Oleh karena itu pada praktikum kali ini akan dilakuakan pengamatan
karakteristik telur dari berbagai spesies ternak, kualitas eksternal dan kualitas
internal telur serta sifat fungsional telur.

1.2.

Tujuan

1.Mengamati kualitas eksternal dan internal telur.

2.Mengamati sifat fungsional telur sebagai emulsifier, clarifying agent,
pembentuk buih/busa.

BAB 2. METODOLOGI PRAKTIKUM

2.1.
2.1.1.

Alat dan Bahan

Alat
1. Beaker glass
2. Penggaris
3. Jangka sorong
4. Tabung reaksi
5. Hot plate
6. Wadah plastik
7. Neraca analitik
8. Piring datar
9. Pengaduk
10. Referigerator

2.1.2.

Bahan
1. Telur
2. Air
3. Teh
4. Minyak goreng

2.2.
2.2.1.

Skema Kerja
Pengamatan Karakteristik Telur
a) Kulitas Eksternal

Beberapa Telur

Pengamatan ukuran (berat), warna cangkang, keutuhan

cangkang, kebersihan cangkang ketebalan cangkang,
b) Kualitas Internal dan ukuran rongga udara.

Pembandingan antara masingTelur

masing sample.
Pemecahan telur
Peletakan pada bidang datar
Pengukuran diameter dan tinggi putih telur
Pemisahan kuning dan putih telur
Pengukuran diameter dan tinggi kuning telur

2.2.2.

Pengamatan Sifat Fungsional Telur

a) Sebagai Emulsifir
3 Tabung reaksi

+5ml air

+5ml air

+5ml air

+ minyak goreng

+ putih telur

+ kuning telur

+ campuran

Pengamatan perubahan yang terjadi

b) Sebagai Clariflying Agent

100ml air teh mendidih

+ 5ml putih telur

+ 5ml kuning
telur

+ 5ml
campuran

Pengamatan perubahan yang terjadi

2 Buah telur

Pengambilan putih telur

c) Sebagai Pembentuk (A)
Busa
Pengukuran volume (Va1)

Putih dan kuning telur (B)

Pengukuran volume (Vb1)
Pengocokan

Pemindahan pada gelas ukur

Perhitungan kemampuan pembentuk busa

2.2.3 Pengawetan Telur

a) Pelapisan Minyak Goreng
4 Buah telur

Telur

Telur

Telur

Telur

Pelapisan menggunakan minyak goreng

4 Buah telur
simpan 5 hari

Telur

Telur

Telur

b) Pengawetan Referigerator

simpan 10 hari

simpan15 hari
Telur

Pengamatan perubahan yang terjadi

Pengawetan suhu dingin( Referigerator )

simpan 5 hari

simpan 10 hari

Pengamatan perubahan yang terjadi

simpan15 hari