DAMPAK LIMBAH CAIR TERHADP KESEHATAN MASYARKAT DAN

LINGKUNGAN
Limbah cair industri pelapisan bermacam-macam, bersifat asam atau basa yang
mengandung sianida beracun dan logam. Sumber limbah berupa larutan di dalam bejana itu
sendiri atau air bilasan. Sumber utama air limbah adalah larutan pembilas yang agak encer, dan
sering mengandung 5 mg/l - 50 mg/l ion logam beracun. Larutan dalam bejana yang
berkonsentrasi tinggi jarang dibuang, akan tetapi jika dibuang, dampak racunnya terhadap air
penampung limbah mungkin besar. Pembuangan lemak dengan pelarut membuat pelarut itu
sendiri menjadi limbah dan limbah di air bilasan. Kebanyakan pelarut itu berbahaya terhadap
lingkungan karena mengandung: silene, tetrakloro-etilena, metilen klorida, aseton, keton, dan
lain-lain. Larutan alkali pembersih mengandung padatan tersuspensi, lemak, sabun, dan tingkat
pH-nya tinggi. Pengasaman menghasilkan pembuangan larutan asam secara berkala, dan air
bilasan dengan pH rendah. Pelapisan, perendaman, dan pencelupan dalam sianida menghasilkan
larutan yang mengandung sianida dan logam yang dilapisi. Air cucian lantai sering tercemar oleh
percikan, tetesan dan tumpahan larutan pembersih, larutan pengupas, dan larutan pelapis.

Limbah domestik terbagi dalam dua kategori yaitu pertama,

limbah cair domestik yang berasal dari air cucian seperti sabun,
deterjen, minyak dan pestisida.Kedua adalah limbah cair yang
berasal dari kakus seperti sabun, shampo, tinja dan air seni.
Limbah cair domestik menghasilkan senyawa organik berupa
protein, karbohidrat, lemak dan asam nukleat Pada musim
kemarau saat debit air Kali Mas turun hingga 300% maka
masukan bahan organik kedalam badan air akan mengakibatkan
penurunan kualitas air.

Pertama, badan air memerlukan oksigen ekstra guna mengurai ikatan dalam senyawa
organik (dekomposisi), akibatnya akan membuat sungai miskin oksigen, membuat jatah
oksigen bagi biota air lainnya berkurang jumlahnya. Pengurangan kadar Oksigen dalam
air ini sering mengakibatkan peristiwa ikan munggut (ikan mati masal akibat kekurangan
Oksigen).

Kedua, Limbah organik mengandung padatan terlarut yang tinggi sehingga menimbulkan
kekeruhan dan mengurangi penetrasi cahaya matahari bagi biota fotosintetik.

Ketiga, puluhan ton padatan terlarut yang dibuang hampir lebih dari 3 juta orang di
Surabaya akan mengendap dan merubah karakteristik dasar sungai, akibatnya beberapa
biota yang menetap didasar sungai akan tereleminasi atau bahkan punah.

Keempat, bahan penimbul busa yang sebenarnya tidak diperlukan dalam proses
pencucian dan tidak ada hubungan antara daya bersih dengan busa yang melimpah.
Kelima, Fluorescent, berguna untuk membuat Pakaian lebih cemerlang.

Dampak limbah organik ini umumnya disebabkan oleh dua jenis limbah cair yaitu
deterjen dan tinja. Deterjen sangat berbahaya bagi lingkungan karena dari beberapa kajian
menyebutkan bahwa detergen memiliki kemampuan untuk melarutkan bahan bersifat karsinogen,
misalnya 3,4 Benzonpyrene, selain gangguan terhadap masalah kesehatan, kandungan detergen
dalam air minum akan menimbulkan bau dan rasa tidak enak. Sedangkan tinja merupakan jenis
vektor pembawa berbagai macam penyakit bagi manusia.
Deterjen
Deterjen umumnya tersusun atas lima jenis bahan penyusun. Pertama, surfaktan yang
merupakan senyawa Alkyl Bensen Sulfonat (ABS) yang berfungsi untuk mengangkat kotoran
pada pakaian. ABS memiliki sifat tahan terhadap penguraian oleh mikroorganisme
(nonbiodegradable). Kedua, senyawa fosfat, (bahan pengisi) yang mencegah menempelnya
kembali kotoran pada bahan yang sedang dicuci. Senyawa fosfat digunakan oleh semua merk
deterjen memberikan andil yang cukup besar terhadap terjadinya proses eutrofikasi yang
menyebabkan Booming Algae (meledaknya populasi tanaman air) Ketiga, Pemutih dan pewangi
(bahan pembantu) zat pemutih umumnya terdiri dari zat natrium karbonat. Menurut hasil riset
organisasi konsumen Malaysia (CAP) Pemutih dapat menimbulkan kanker pada manusia.
sedangkan untuk penwangi lebih banyak merugikan konsumen karena bahan ini membuat makin
tingginya biaya produksi, sehingga harga jual produk semakin mahal. Padahal zat pewangi tidak
ada kaitannya dengan kemampuan mencuci.
Tinja
Bagian yang paling berbahaya dari limbah domestik adalah mikroorganisme patogen
yang terkandung dalam tinja, karena dapat menularkan beragam penyakit bila masuk tubuh
manusia, dalam 1 gram tinja mengandung 1 milyar partikel virus infektif, yang mampu bertahan
hidup selama beberapa minggu pada suhu dibawah 10 derajat Celcius. Terdapat 4
mikroorganisme patogen yang terkandung dalam tinja yaitu : virus, Protozoa, cacing dan bakteri
yang umumnya diwakili oleh jenis Escherichia coli (E-coli). Menurut catatan badan Kesehatan
dunia (WHO) melaporkan bahwa air limbah domestik yang belum diolah memiliki kandungan
virus sebesar 100.000 partikel virus infektif setiap liternya, lebih dari 120 jenis virus patogen
yang terkandung dalam air seni dan tinja. Sebagian besar virus patogen ini tidak memberikan
gejala yang jelas sehingga sulit dilacak penyebabnya.
Setelah tinja memasuki badan air, E-coli akan mengkontaminasi perairan, bahkan pada
kondisi tertentu E-coli dapat mengalahkan mekanisme pertahanan tubuh dan dapat tinggal di
dalam pelvix ginjal dan hati.
Tingginya tingkat pencemaran domestik Kali Mas memberikan dampak yang signifikan
terhadap kualitas kesehatan masyarakat yang tinggal disepanjang bantaran Kali Mas, hal ini
merujuk pada data yang dikeluarkan oleh Paguyuban Kanker Anak Jawa Timur RSUD Dr
Soetomo Oktober 2003 yang menyebutkan bahwa 59% penderita kanker anak adalah leukimia
dan sebagian besar dari penderita kanker ini tinggal di Daerah Aliran Sungai Brantas (termasuk

Kali Surabaya dan Kali Mas). Jenis Kanker lainnya yang umum diderita Anak yang tinggal di
Bantaran Kali adalah kanker syaraf (neuroblastoma), Kanker kelenjar getah bening (Limfoma),
kanker ginjal (tumor wilms), dan Kanker Mata.
Ancaman serius ini harus memicu peran aktif Pemerintah dalam mengendalikan
pencemaran domestik, karena dibandingkan dengan Limbah cair industri, penanganan sumber
limbah domestik sulit untuk dikendalikan karena sumbernya yang tersebar. Upaya yang
dimaksudkan bukan penyuluhan kepada masyarakat untuk tidak membuang tinja atau deterjen
kesungai, tetapi lebih kepada mengarahkan industri-industri kita untuk menerapkan cleaner
production (industri yang berwawasan lingkungan) dengan menerapkan pengolahan limbah dan
menghasilkan produk-produk ramah lingkungan.
Sebagai konsumenpun masyarakat pemakai detergen juga harus berani memilih dengan
menggunakan produk-produk yang dihasilkan oleh industri yang telah memiliki predikat hijau,
predikat hijau ini diberikan oleh Kantor kementrian Lingkungan Hidup dalam program Proper
(Program Pentaatn Industri) dalam program ini diberikan predikat emas untuk industri yang
menerapkan industri bersih, predikat Hijau untuk industri yang telah mengelolah limbahnya dan
telah mengembangkan community development bagi masyrakat sekitar, predikat biru, Predikat
Merah dan Predikat hitam bagi industri yang menimbulkan kerusakan lingkungan.
Dengan memilih produk-produk dari industri berpredikat hijau berarti kita juga ikut serta dalam
menjaga kualitas lingkungan.
Pencemaran lingkungan sering diungkapkan dengan pembicaraan atau pemberitaan
melalui media massa. Ungkapan tersebut bermacam ragam popularisasinya dikalangan
pendengar atau pembaca, antara lain pernyataan yang menyebutkan : Pencemaran udara oleh gas
buang kendaraan bermotor amat terasa dikota-kota besar yang padat lalulintasnya; pencemaran
sungai oleh limbah cair industri sangat mengganggu kehidupan di perairan ; limbah pulp (bubur
kayu) pabrik kayu mengandung BOD dan COD yang tinggi.; sampah bahan berbahaya beracun
mencemari air, dsb. Didalam bahasa sehari-hari, pencemaran lingkungan dipahami sebagai
sesuatu kejadian lingkungan yang tidak diingini, menimbulkan gangguan atau kerusakan
lingkungan bahkan dapat menimbulkan gangguan kesehatan sampai kematian. Hal-hal yang
tidak diinginkan yang dapat disebut pencemaran, misalnya udara berbau tidak sedap, air
berwarna keruh, tanah ditimbuni sampah. Hal tersebut dapat berkembang dari sekedar tidak
diingini menjadi gangguan. Udara yang tercemar baik oleh debu, gas maupun unsur kimia
lainnya dapat menyakitkan saluran pernafasan, mata menjadi pedas atau merah dan berair. Bila
zat pencemar tersebut mengandung bahan berbahaya dan beracun (B3), kemungkinan dapat
berakibat fatal. Hal yang sama dapat terjadi pada air. Air yang tercemar dapat menimbulkan
gangguan gatal pada kulit, atau sakit saluran pencernaan bila terminum dan dapat berakibat lebih
jauh bila ternyata mengandung B3. Demikian pula halnya dengan tanah yang tercemar, 0yang
pada gilirannya dapat mengotori sumber air didekatnya.
Menurut Undang-Undang Nomor 23 Tahun 1997 tentang Pengelolaan Lingkungan
Hidup, yang dimaksud dengan pencemaran lingkungan hidup adalah : masuknya atau
dimasukkannya makhluk hidup, zat, energi, dan atau komponen lain ke dalam lingkungan hidup
oleh kegiatan manusia sehingga kualitasnya turun sampai ke tingkat tertentu yang menyebabkan
lingkungan hidup tidak dapat berfungsi sesuai dengan peruntukannya.

Limbah dan masalahnya.

Karena limbah dibuang ke lingkungan, maka masalah yang ditimbulkannya merata dan
menyebar di lingkungan yang luas. Limbah gas terbawa angin dari satu tempat ke tempat
lainnya. Limbah cair atau padat yang dibuang ke sungai, dihanyutkan dari hulu sampai jauh ke
hilir, melampaui batas-batas wilayah akhirnya bermuara dilaut atau danau, seolah-olah laut atau
danau menjadi tong sampah. Limbah bermasalah antara lain berasal dari kegiatan pemukiman,
industri, pertanian, pertambangan dan rekreasi. Limbah pemukiman selain berupa limbah padat
yaitu sampah rumah tangga, juga berupa tinja dan limbah cair yang semuanya dapat mencemari
lingkungan perairan. Air yang tercemar akan menjadi sumber penyakit menular.
Limbah industri baik berupa gas, cair maupun padat umumnya termasuk kategori atau
dengan sifat limbah B3. Kegiatan industri disamping bertujuan untuk meningkatkan
kesejahteraan, ternyata juga menghasilkan limbah sebagai pencemar lingkungan perairan, tanah,
dan udara. Limbah cair, yang dibuang ke perairan akan mengotori air yang dipergunakan untuk
berbagai keperluan dan mengganggu kehidupan biota air. Limbah padat akan mencemari tanah
dan sumber air tanah. Limbah gas yang dibuang ke udara pada umumnya mengandung senyawa
kimia berupa SOx, NOx, CO, dan gas-gas lain yang tidak diinginkan. Adanya SO2 dan NOx
diudara dapat menyebabkan terjadinya hujan asam yang dapat menimbulkan kerugian karena
merusak bangunan, ekosistem perairan, lahan pertanian dan hutan. Limbah bahan berbahaya dan
beracun (B3) yang sangat ditakuti adalah limbah dari industri kimia. Limbah dari industri kima
pada umumnya mengandung berbagai macam unsur logam berat yang mempunyai sifat
akumulatif dan beracun (toxic) sehingga berbahaya bagi kesehatan manusia. Limbah pertanian
yang paling utama ialah pestisida dan pupuk. Walau pestisida digunakan untuk membunuh hama,
ternyata karena pemakaiannya yang tidak sesuai dengan peraturan keselamatan kerja, pestisida
menjadi biosida pembunuh kehidupan. Pestida yang berlebihan pemakaiannya, akhirnya
mengkontaminasi sayuran dan buahbuahan yang dapat menyebabkan keracunan konsumennya.
Pupuk sering dipakai berlebihan, sisanya bila sampai diperairan dapat merangsang pertumbuhan
gulma penyebab timbulnya eutrofikasi. Pemakaian herbisida untuk mengatasi eutrofikasi
menjadi penyebab terkontaminasinya ikan, udang dan biota air lainnya. Pertambangan
memerlukan proses lanjutan pengolahan hasil tambang menjadi bahan yang diinginkan.
Misalnya proses dipertambangan emas, memerlukan bahan air raksa atau mercury akan
menghasilakan limbah logam berat cair penyebab keracunan syaraf dan merupakan bahan
teratogenik. Kegiatan sektor pariwisata menimbulkan limbah melalui sarana transportasi, dengan
limbah gas buang di udara, tumpahan minyak dan oli dilaut sebagai limbah perahu atau kapal
motor dikawasan wisata bahari.
Dampak Limbah Cair pada Kesehatan
Dalam paradigma Kesehatan Lingkungan ada 4 simpul yang berkaitan dengan proses
pajanan limbah cair yang dapat mengganggu kesehatan.
Simpul 1 : Jenis dan skala kegiatan yang diduga menjadi sumber pencemar atau biasa disebut
sebagai sumber emisi limbah. Sumber emisi limbah pada umumnya berasal dari sektor industri,
transportasi, yang mengeluarkan berbagai bahan buangan yang mengandung senyawa kimia

yang tidak dikehendaki. Emisi tersebut dapat berupa gas, cairan, maupun partikel yang
mengandung senyawa organik maupun anorganik.
Simpul 2 : Media lingkungan (air, tanah, udara, biota)
Emisi dari simpul 1 dibuang ke lingkungan, kemudian menyebar secara luas di lingkungan sesuai
dengan kondisi media transportasi limbah. Bila melalui udara, maka sebarannya tergantung dari
arah angin dominan dan dapat menjangkau wilayah yang cukup luas. Bila melalui air maka dapat
menyebar sesuai dengan arah aliran yang sebarannya dapat sangat jauh. Komponen lain yang
ikut menyebarkan emisi tersebut adalah biota air yang ikut tercemar.
Simpul 3 : Pemajanan Limbah Cair ke manusia
Di lingkungan, manusia dapat menghirup udara yang tercemar, minum air yang tercemar, makan
makanan yang terkontaminasi dan dapat pula kemasukan Limbah melalui kulit. Pada umumnya
titik pemajanan B3 kedalam tubuh manusia melalui pernafasan, oral (mulut) dan kulit
Simpul 4 : Dampak Kesehatan yang timbul
Akibat kontak dengan Limbah Cair atau terpajan oleh pencemar melalui berbagai cara seperti
pada simpul 3, maka dampak kesehatan yang timbul bervariasi dari ringan, sedang, sampai berat
bahkan sampai menimbulkan kematian, tergantung dari dosis dan waktu pemajanan. Jenis
penyakit yang ditimbulkan, pada umumnya merupakan penyakit non infeksi antara lain :
Keracunan, kerusakan organ, kanker, hypertensi, asma bronchioli, pengaruh pada janin yang
dapat mangakibatkan lahir cacat (cacat bawaan), kemunduran mental , gangguan pertumbuhan
baik fisik maupun psikis, gangguan kecerdasan dll.

Pencemaran Air karena Limbah Industri Tahu

Air merupakan sumber daya alam yang diperlukan untuk hajat hidup orang banyak,
bahkan oleh semua makhluk hidup. Oleh karena itu sumber daya air harus dilindungi agar tetap
dapat dimanfaatkan dengan baik oleh manusia serta makhluk hidup yang lain. Akibat dari proses
kegiatan manusia yang menyebabkan kondisi sumber daya air yang ada akan semakin menurun
kualitas maupun kuantitasnya. Pengelolaan suatu industri dan pembuangan limbah yang tidak di
lakukan dengan benar akan berpengaruh terhadap kualitas sumber daya air yang ada di
sekitarnya.
Tahu merupakan makanan yang digemari masyarakat, baik masyarakat kalangan bawah
hingga atas. Keberadaannya sudah lama diakui sebagai makanan yang sehat, bergizi dan
harganya murah. Hampir ditiap kota di Indonesia dijumpai industri tahu. umumnya industri tahu
termasuk ke dalam industri kecil yang dikelola oleh rakyat Pada saat ini sebagian besar industri
tahu masih merupakan industri kecil skala rumah tangga yang tidak dilengkapi dengan unit
pengolah air limbah, sedangkan industri tahu yang dikelola koperasi beberapa diantaranya telah
memiliki unit pengolah limbah. Unit pengolah limbah yang ada umumnya menggunakan sistem
anaerobik dengan efisiensi pengolahan 60-90%. Dengan sistem pengolah limbah yang ada, maka
limbah yang dibuang ke peraian kadar zat organiknya (BOD) masih terlampau tinggi yakni
sekitar 400 1 400 mg/l. Untuk itu perlu dilakukan proses pengolahan lanjut agar kandungan zat
organik di dalan air limbah memenuhi standar air buangan yang boleh dibuang ke saluran
umum. Industri tahu dan tempe mengandung banyak bahan organik dan padatan terlarut. Untuk
memproduksi 1 ton tahu atau tempe dihasilkan limbah sebanyak 3.000 5.000 Liter. Sumber
limbah cair pabrik tahu berasal dari proses merendam kedelai serta proses akhir pemisahan
jonjot-jonjot tahu.
Pada umumnya penanganan limbah cair dari industri ini cukup ditangani dengan system
bilogis, hal ini karena polutannya merupakan bahan organic seperti karbohidrat, vitamin, protein
sehingga akan dapat didegradasi oleh pengolahan secara biologis. Tujuan dasar pengolahan
limbah cair adalah untuk menghilangkan sebagian besar padatan tersuspensi dan bahan terlarut,
kadang-kadang juga untuk penyisihan unsur hara (nutrien) berupa nitrogen dan fosfor
Pabrik Tahu seringkali belum ditangani secara baik sehingga menimbulkan dampak
terhadap lingkungan.Salah satunya dampak limbah-bau limbah cair dan padat. Limbah tahu
mengandung protein tinggi sehingga konsekuensinya menimbulkan gas buang berupa Amoniak/
Nitrogen dan Sulfur yang tidak sedap dan mengganggu kesehatan. Sampai saat ini resiko bau ini
masih belum ada jalan keluarnya sedangkan di sisi lainnya produk tahu sudah merupakan

makanan Favorit yang hampir harus selalu ada dalam konsumsi masyarakat kecil sampai dengan
masyarakat golongan atas. Dampak negatif yang ditimbulkan pabrik tahu ini mengancam
keberlangsungan usaha dan lebih lanjut terhadap ketersediaan tahu bagi masyarakat, karena
terancam tutup / dilarang operasi. Jalan lain yang dapat dilakukan biasanya dengan menalakukan
relokasi pabrik yang bertakibat pada meningkatnya biaya produksi dan harga tahu.
Limbah industri tahu adalah limbah yang dihasilkan dalam proses pembuatan tahu maupun
pada saat pencucian kedelai. Limbah yang dihasilkan berupa limbah padat dan cair. Limbah padat
belum dirasakan dampaknya terhadap lingkungan karena dapat dimanfaatkan untuk makanan
ternak, tetapi limbah cair akan mengakibatkan bau busuk dan bila dibuang langsung ke sungai
akan menyebabkan tercemarnya sungai. Limbah cair yang dihasilkan mengandung padatan
tersuspensi maupun terlarut, akan mengalami perubahan fisika, kimia, dan hayati yang akan
menghasilkan zat beracun atau menciptakan media untuk tumbuhnya kuman dimana kuman ini
dapat berupa kuman penyakit atau kuman lainnya yang merugikan baik pada tahu sendiri ataupun
tubuh manusia. Bila dibiarkan dalam air limbah akan berubah warnanya menjadi coklat kehitaman
dan berbau busuk. Bau busuk ini akan mengakibatkan sakit pernapasan. Apabila limbah ini
dialirkan ke sungai maka akan mencemari sungai dan bila masih digunakan maka akan
menimbulkan penyakit gatal, diare, dan penyakit lainnya.
Dalam proses pembuatan tahu menghasilkan dua jenis limbah, yaitu limbah padat dan
limbah cair. Limbah padat atau yang sering kita sebut ampas tahu dapat diolah kembali menjadi
oncom atau dapat dimanfaatkan sebagai makanan ternak, seperti ayam, bebek, sapi, kambing
dan sebagainya.
Pencemaran air adalah pencemaran yang disebabkan oleh masuknya partikel-partikel ke
1.

dalam air sehingga mempengaruhi pH normal pada air.

Penyebab-penyebab pencemaran air di sekitar pabrik tahu tersebut antara lain:

Penyebab Utama :
Limbah dari bekas air pencucian bahan baku pembuatan tahu

Limbah cair dari proses pengolahan bahan baku ( kedelai, dll)

Limbah padat berupa ampas dari pengolahn tahu.

Penyebab lain :
Limbah dari rumah tangga (bekas cucian piring, cucian baju, dll) di sekitar pabrik

Air bekas untuk memandikan ternak yang berada di sekitar lokasi observasi.
Banyak warga yang membuang sampah rumah tangga ke sungai.

2.

Akibat-akibat yang ditimbulkan oleh adanya pencemaran air di sekitar pabrik tersebut antara
lain :
Keadaan air sungai menjadi kotor dan keruh.

Menimbulkan bau yang tidak sedap sehingga mengganggu pernapasan warga di sekitarnya.
Banyak biota sungai yang mati

Air di sungai tempat pembuangan limbah menjadi tergenang akibat sampah.

Warga yang mempergunakan air, banyak yang terkena penyakit gatal-gatal dan diare.

Merusak pemandangan / mengurangi nilai keindahan.

Mencemari sumur warga.

kesimpulan : Setiap proses dari kegiatan manusi harus nya memikirkan dampak yang terjadi, jangan
hanya memikirkan keuntungan nya yang dapat merusak kesejahteraan dan merugikan orang lain

Selama ini air limbah tahu belum pernah dimanfaatkan sehingga dapat mencemari lingkungan
sekitar khalayak mitra. Air limbah tahu adalah air sisa penggumpalan tahu (whey) yang
dihasilkan selama proses pembuatan tahu.
Jika ditinjau dari komposisi kimianya, ternyata air limbah tahu mengandung nutrien-nutrien
(protein, karbohidrat, dan bahan-bahan lainnya) yang jika dibiarkan dibuang begitu saja ke
sungai justru dapat menimbulkan pencemaran. Tetapi jika dimanfaatkan akan menguntungkan
pemilik mitra tahu atau masyarakat yang berminat mengolahnya. Whey tahu mempunyai prospek
untuk dimanfaatkan sebagai media fermentasi bakteri. Menurut Darsono (2007) Limbah cair
yang dihasilkan oleh industri tahu merupakan limbah organik yang degradable atau mudah
diuraikan oleh mikroorganisme secara alamiah.
Pemanfaatan air limbah industri tahu untuk produk pangan yang digemari masyarakat
merupakan alternatif terbaik yang dapat ditawarkan kepada pengusaha tahu. Selama ini mereka
hanya memproses kedelai menjadi tahu dan membuang seluruh limbah pabrik. Pada umumnya
mereka berpendapat bahwa limbah tersebut tidak bernilai ekonomis sama sekali. Padahal
pemanfaatan bisa meningkatkan pendapatan dari khalayak itu sendiri berupa pemanfaatan
limbah tahu menjadi Nata de Soya.
Proses Pembuatan Nata De Soya
Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk agar dan berwarna
putih. Massa ini berasal pertumbuhan Acetobacter xylinum pada permukaan media cair yang
asam dan mengandung gula. Nata dapat dibuat dari bahan baku air kelapa, dan limbah cair
pengolahan tahu (whey). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut dengan Nata de Coco, dan
yang dari whey tahu disebut dengan Nata de Soya (dapat dilihat pada Gambar 3). Bentuk, warna,
tekstur dan rasa kedua jenis nata tersebut tidak berbeda (Rizka dan Ninda, 2008).
Menurut hasil analisi gizi, Nata de Soya tergolong produk pangan yang bergizi tinggi terutama
pada kandungan karbohidrat, protein dan serat kasar. Data tersebut membuktikan bahwa bakteri
Acetobacter xylinum mampu mengubah air limbah tahu yang tidak bernilai menjadi suatu produk
bernilai gizi tinggi (Basrah Enie & Supriatna, 1993).
Kandungan Gizi Nata de Soya dan Air Limbah Tahu dalam 100 gr (Basrah Enie &
Supriatna, 1993)
Zat Gizi

Nata de Soya

Air Limbah

(satuan)
Karbohidrat (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Serat kasar (g)
Kalsium (mg)

Tahu
20
2,35
1,68
3,2
4,6

2
1,75
1,25
0,001
4,5

Salah satu produk pangan yang berasal dari air limbah tahu yang mempunyai prospek baik
adalah pembuatan nata. Limbah tahu juga memiliki peluang ekonomis dan potensi gizi yang baik
bila diolah menjadi produk pangan Nata de Soya. Selama ini yang dikenal masyarakat hanya
Nata de Coco tetapi masih belum banyak yang mengetahui tentang produk nata yang berasal dan
air limbah tahu yaitu Nata de Soya. Pengembangan model usaha Nata de Soya perlu dilakukan
guna mengatasi pencemaran lingkungan di wilayah pemukiman sekaligus meningkatkan
pendapatan dari khalayak mitra itu sendiri. Kegiatan ini bertujuan untuk membina pengusaha
tahu dalam masyarakat di sekitar industri tahu dalam hubungannya dengan proses produksi,
pengemasan, dan pemasaran Nata de Soya.
Proses pembuatan Nata de Soya banyak macamnya ada yang menggunakan bahan kimia murni
seperti (NH4)2SO4 (Amonium sulfat); MgSO4 (Magnesium sulfat); K2HPO4 (Kalium
dihidrophosphat) dan ada juga yang menggunakan bahan pengganti bahan kimia seperti ZA
(Zinc ammonium), NPK ataupun urea. Tujuan bahan pengganti tersebut adalah untuk
meminimalkan biaya produksi sehingga harga jual Nata de Soya lebih murah.
Menurut Wahyudi (2003), Keberhasilan dalam pembuatan nata dipengaruhi oleh viabilitas
(kemampuan hidup) bakteri, kandungan nutrisi media pertumbuhan dan lingkungannya.
Viabilitas bakteri yang baik akan menghasilkan nata yang baik dan cepat. Kandungan nutrisi
yang cukup terutama gula sebagai sumber karbon untuk bahan baku pembentukan nata sangat
diperlukan. Demikian pula ketersediaan sumber nitrogen dan mineral, walaupun tidak digunakan
langsung pembentuk nata, sangat diperlukan untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.
Adapun macam dari proses pembuatan Nata de Soya diantaranya:
A. Proses Pembuatan Nata de Soya Menggunakan Bahan Kimia Murni
Bahan yang dibutuhkan untuk membuat Nata de Soya yaitu:
- Limbah cair tahu, untuk media pertumbuhan bakteri A.xylinum.
- Starter Nata (Kultur A.xylinum), bakteri yang berperan membentuk nata atau bacterial
cellulose.
- Gula pasir, sebagai sumber karbohidrat bagi pertumbuhan bakteri nata dan juga digunakan
untuk memenuhi kebutuhan energi metabolisrne sel bakteri tersebut.

- (NH4)2SO4, sebagai sumber nitrogen (N) akan membantu pertumbuhan bakteri dan
merangsang terbentuknya struktur nata yang tebal kompak.
- MgSO4, sebagai sumber mineral (Mg) yang akan membantu pertumbuhan bakteri dalam
membentuk nata.
- K2HPO4, berfungsi sebagai buffer pada medium, sehingga pH akan konstan yaitu sekitar 3-4.
- Asam asetat glasial, berfungsi untuk menurunkan pH menjadi 3-4.
- Kertas koran steril, untuk menutup wadah fermentasi karena bakteri A.xylinum aerob dapat
tumbuh baik pada kondisi aerob.
- Karet, untuk mengikat kertas koran pada wadah fermentasi.
Sedangkan alat yang digunakan adalah baskom plastik, timbangan, kain saring halus, panci
perebus, sendok pengaduk, pisau, talenan, pipet volume 10 ml, bola hisap, gelas ukur 1 lt, bak
plastik ukuran 23 x 15 cm.
Berikut dijelaskan cara pembuatan Nata De Soya :
1. Pengambilan limbah cair tahu di area produksi sebanyak 1 Liter. Limbah cair tahu yang
diambil sudah mengandung sedikit cuka sisa dari proses pengendapan.
2. Limbah cair yang telah diambil disaring menggunakan kain saring berukuran sedang
yang sudah dipersiapkan dalam keadaan bersih.
3. Limbah cair yang sudah disaring tadi dipindahkan ke dalam panci, kemudian
ditambahkan bahan bahan tambahan.
4. Campuran cairan tadi kemudian direbus sampai mendidih, setelah itu didinginkan dan
dipindahkan ke dalam wadah plastik kotak dengan ketinggian 6 cm.
5. Setelah dingin, ditambahkan asam cuka glasial sebanyak 25 mL. Fungsi dari cuka glasial
disini adalah untuk mengatur pH agar medium ini jadi memiliki pH optimum untuk
kultur bermetabolisme. Setelah pH sudah mencapai pH optimum, kultur A.xylinum
ditambahkan asebanyak 10% atau sebanyak 100 mL dengan menggunakan pipet volume
yang telah di aseptis sebelumnya.
6. Selanjutnya wadah plastik tadi ditutup dengan menggunakan kertas koran yang telah
disterilisasi sebelumnya. Alasan digunakan kertas koran sebagai penutup wadah adalah
sifat dari bakteri A.xylinum yang anaerob fakultatif atau hanya membutuhkan sedikit
oksigen untuk bermetabolisme.

7. Kemudian dilakukan inkubasi pada suhu ruang yaitu sekitar 24-250C selama 12 hari.
Kondisi ruang inkubasi tidak boleh lembab karena dikhawatirkan akan terjadi
kontaminasi oleh jamur.
8. Setelah 12 hari, nata dipanen. Nata yang sudah jadi harus direndam dalam air matang
selama 3 hari dan air diganti setiap hari. Hal ini bertujuan untuk menghilangkan aroma
dan rasa asam dari cuka glasial yang digunakan dalam pembuatan.
9. Nata yang sudah bebas dari aroma asam bisa langsung dipotong berukuran kecil.
Kemudian nata tersebut direbus dalam air sirup gula yang ditambah essense untuk
memperkuat aroma dan menambah warna.

B. Proses Pembuatan Nata de Soya Menggunakan Bahan Kimia Pengganti

Proses pembuatan Nata de Soya yang menggunakan bahan pengganti tidak jauh berbeda dengan
proses pembuatan Nata de Soya yang menggunakan bahan kimia murni. Perbedaannya hanya
pada formula/komposisi bahan yang ditambahkan untuk pertumbuhan bakteri A.xylinum. Adapun
bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat Nata de Soya pada formula ini adalah:
- Limbah cair tahu, untuk media pertumbuhan bakteri A.xylinum
- Starter Nata (Kultur A.xylinum), bakteri yang berperan membentuk nata atau bacterial
cellulose.
- Gula pasir, sebagai sumber karbohidrat bagi pertumbuhan bakteri nata dan juga digunakan
untuk memenuhi kebutuhan energi metabolisrne sel bakteri tersebut.
- NPK, sebagai bahan pengganti Mg2SO4 dan K2PO4 yang berfungsi sebagai makanan dan
membantu pertumbuhan bakteri A.xylinum karena NPK mengandung unsur Nitrogen (N),
Phosphate (P), dan Kalium (K).
- ZA, sebagai bahan pengganti (NH4)2SO4 yaitu sebagai sumber nitrogen (N) akan membantu
pertumbuhan bakteri dan merangsang terbentuknya struktur nata yang tebal kompak.
Penggunaan ZA (Zwavelzuur Ammonium) dalam pembuatan nata adalah sebagai sumber nutrisi
bagi pertumbuhan Acetobakter xylinum. Pemakaian ZA dalam pembuatan nata yaitu 0,3 persen
dari volume media. Syarat-syarat ZA dalam pembuatan nata yaitu berbentuk kristal atau butiran,
berwarna putih dan bersih dari kotoran. Pemilihan ZA yaitu dipilih ZA yang berbentuk kristal,
berwarna putih, dan mudah larut dalam air, bergaris tengah kurang lebih 1 mm, mempunyai
kadar nitrogen 45-46 persen (Lingga,1992).

Pupuk ZA dan NPK apabila terkena panas mudah menguap dan cepat larut. Jadi penggunaan
pupuk ZA ini tidak berbahaya untuk kesehatan (Saragih, 2004).
- Asam sitrat, untuk membantu menurunkan pH dan menghambat pertumbuhan kapang.
- Asam asetat glasial, berfungsi untuk menurunkan pH menjadi 3-4.
- Kertas koran steril, untuk menutup wadah fermentasi karena bakteri A.xylinum aerob dapat
tumbuh baik pada kondisi aerob.
- Karet, untuk mengikat kertas koran pada wadah fermentasi.
Sedangkan alat yang digunakan adalah baskom plastik, timbangan, kain saring halus, panci
perebus, sendok pengaduk, pisau, talenan, pipet volume 10 ml, bola hisap, gelas ukur 1 lt, bak
plastik ukuran 23 x 15 cm.
Analisis Kandungan Gizi
Nata dari air rebusan kedelai (Nata de Soya) dan Nata de Coco ternyata memiliki kandungan gizi
yang tidak jauh berbeda. Hasil uji proksimat menunjukkan kandungan utamanya adalah air
(98%) dan serat kasar (10%) (dapat dilihat pada Tabel 5). Sebagai makanan, nata memiliki nilai
gizi dan nilai kalori yang rendah. Meskipun demikian, sehubungan dengan kandungan seratnya
maka nata dapat dijadikan sebagai makanan alternatif untuk penderita masalah gizi lebih, untuk
rnencegah terjadinya sembelit atau menghindari konstipasi dan emperlancar pencernaan
(Sutriah dan Sjahriza, 2000).
Hasil Uji Proksimat Nata de Soya dan Nata de Coco (Sutriah dan Sjahriza, 2000).
Analisis
Kadar Air
Kadar Abu
Kadar Lemak
Serat Kasar
Kadar Protein

Nata de Soya
97,25 %
0,31 %
1,20 %
10,60 %
0,00 %

Nata de Coco
98,27 %
0,20 %
1,06 %
8,51 %
1,53 %

Kadar Karbohidrat

0,09 %

0,00 %